DE LA CARNE DE BOVINO EN CLORURO DE CALCIO

/

_Nombre

Matrícula

Licenciatura

Trimestre lectivo

Dedicación

Guadarrama Brito María Gabina

Ingeniería de

los

Alimentos

20

horas/sernana

88241450

J

División CBS. Unidad lztapalapa

97-1

Título:

J

DETERMINACION

DEL EFECTO SENSORIAL DE LA MARINACION

DE LA CARNE DE BOVINO EN CLORURO DE CALCIO

/Tutor

del Servicio Social

M.

en

C.

Francisco Javier Gallardo

Escamilla

Profesor

Titular B (Tiempo

Compieto)

Puesto:

Adscripción:

Departamento de Biotecnología

Lugar de realización

Laboratorio de Análisis Sensorial

(Rolo)

U.A.M.4ztapalapa

Fecha de Inicio

Clave

LA. 032.96

4

de septiembre de 1996

4

de matzo de

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7

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J

Fecha de terminación

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Titukr B

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UNIVERSIDAD

AUTONOMA

METROPOLITANA

DIVISION DE

CIENCIAS

BlOLOGlCAS

Y DE LA SALUD

DR. TOMAS MORATO CARTAGEUA

SECRETARIO ACADEMCO

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PER I OD O : 4. 1996 a Mayo 14,1997

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INTRODUCCiON

La came se compone fundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido conectivo. El músculo esquelético es la fuente principal del tejido muscular de la came. Sin embargo, éste también contiene una pequefía porción de músculo liso. Los tejidos conectivos predominantes en la came son el adiposo (grasa), hueso, cartllago y conectivo propiamente dicho. El músculo y los tejidos conectivos. constituyen los componentes mayores de la came (músculo, grasa y hueso) de la canal animal y determinan, casi en su totalidad, las caracteristicas cualitativas y cuantitativas de la came.

Los músculos esqueléticos constituyen la mayor parte ( 35

-

65 % ) del peso de las canales, la mayor parte del músculo esquelético se une directamente a los huesos, pero algunos lo hacen a ligamentos, fasas, cartílago y piel. La unidad estructural del músculo esqueletico es una dlula muy especializada a la que se le denomina fibra muscular, las que constituyen del 75 al 92 % del volumen muscular total.

Los tejidos conectivos, vasos saguíneos, fibras nerviosas y líquido extracelular constituyen el volumen restante, del que la mayor parte lo foma el líquido extracelular.

Las fibras musculares esqueléticas de mamíferos y aves son dlulas filamentosas largas, sin ramificar, que disminuyen de diámetro por ambos extremos, generalmente no son largos como el músculo completo. Su diámetro varía considerablemente. oscilando en una misma especie y en ocasiones en un mismo músculo entre 10 y más de 100 micras.

El sarcolema es la membrana que rodea a la fibra muscular. Es relativamente elástica lo cual está relacionado con las distoniones que sufre durante la fase de contracción, relajación y

estiramiento. Se cree que la estructura, composici6n, y propiedades del samlema son idénticas al de las plasmalemas

( membranas celulares ), de las restantes dlulas del organismo.

La miofibrilla es un órgano propio del tejido muscular. las miofibrillas son bastoncitos cilindricos, largos y finos de aproximadamente 1

-

2 micras de diámetro. Las miofibrillas estan bafíadas por el sarcoplasma (citoplasma de las fibras musculares ).

Cortes transvenales de las miofibrillas, presentan una serie de puntos perfectamente ordenados de dos tamafíos distintos; tales puntos corresponden, a los filamentos del interior de las miofibrillas. Generalmente se distinguen filamentos gruesos y delgados o finos. Esta disposición de los filamentos y el hecho de que

los

gruesos y finos se solapen en ciertas regiones a lo largo de sus ejes longitudinales, explica las caracteristicas bandas o estrias de la miofibrilla. Esta presencia de bandas que se presentan como zonas alternativas claras y oscuras, explica el empleo del término músculo estriado con que también se conoce el músculo esquelético. A su vez las bandas de cada fibrilla se alinean paralelamente a

lo

largo de la miofibrilla muscular dándole un aspecto estriado.

Dentro de las bandas claras y oscuras de las miofibrillas se observan áreas de distinta densidad. Dado que la banda clara es monorefringenta, cuando se observa con luz polarizada, se describe como isotrópica y se llama banda I; por el contrario; la amplia banda oscura presenta doble refringencia a la luz polarizada, es por lo tanto, anisotrópica y se designa como banda A.

La banda I esta dividida por una banda oscura estrecha llamada linea 2. La porción de moifibrilla comprendida entre dos lineas 2 adyacentes se llama sarcómero. El sarcómero comprende una banda A y dos medias bandas I, que se localizan a cada lado de la banda A.

El sarcómero es la unidad estructural repetitiva de las mofibrillas. En la región central de la banda

A existe una área que es algo menos densa que el resto; recibe el nombre de zona H.

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Los filamentos delgados tienen unos 6

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8 nm de diámetro y se extienden 1.0 micras aproximadamente, a cada lado de la linea 2. Estos filamentos constituyen la banda I del sarcómero y

se

componen fundamentalmente de actina por lo que se denominan filamentos de actina.

El músculo liso constituye una pequeña porción de la came. Las fibras musculares lisas varían en tamaiio y en forma, dependiendo de su localización. Los miofilamentos del músculo no presentan una ordenación tan complicada como los estriados; no parece que se unan para formar miofibrillas. Sin embargo. forman pares que se disponen paralelamente al eje longitudinal de la fibra.

La actina y miosina se encuentran en las mismas proporciones que en el músculo esquelético, sin embargo no hay estriaciones. Los miofilamentos del músculo liso se unen a las zonas oscuras del sarcolema. Las fibras del músculo liso se presentan aisladas o formando haces, pero cualquiera que sea su disposición, cada una esta rodeada de una delicada red de fibras reticulares que le sirven de soporte y las mantiene unidas. El estrecho espacio existente entre las fibras está ocupado por filamentos de colágeno, elastina y por una sustancia asociada que forma el cemento

o argamasa.

De los tejidos presentes en el organismo animal, el tejido epitelial es el que cuantitativamente se encuentra en la carne en menor cantidad. Sin embargo el sabor característico y el aspecto cnijiente del pollo frito, por ejemplo, se debe en parte a las propiedades de este tejido y del conectivo subyacente. Forma las membranas de las superficies externas e internas del cuerpo y

de algunos de sus sistemas orgánicos; generalmente se separan durante el sacrificio y

operaciones de manejo de canales.

El tejido conectivo une y mantiene conexas las diversas partes del organismo. El tejido conectivo típico recubre las fibras musculares, los haces musculares y finalmente los músculos; junto con el tejido adiposo contribuyen cualitativa y cuantiativamente a las propiedades musculares.

Puesto que el tejido conectivo típico se caracteriza por la presencia de fibras, se le denomina generalmente, tejido conectivo fibroso. Por otro lado los huesos y cartílagos se consideran como tejidos conectivos de soporte. El tejido conectivo típico se compone de una materia sin estructura llamada sustancia intercalar en la que se encuentran embebidas las dlulas y las fibras extracelulares. Las fibras extracelulares comprenden las de reticulina, colágeno, y elastina. El tejido conectivo típico contiene dos tipos de c4lulas que

se

denominan fijas y errantes.

De acuerdo a Forrest (1979) el cúmulo de muchos adipocitos hasta el extremo de constituir el tipo de cblula predominante, determina la formacibn de tejido adiposo, conocida más como grasa. En el organismo animal existen muchos lugares grasos, conocidos como depdsitos de tejido adiposo

COMPOCICION QUlMlCA DEL MUCCULO ECQUELETICO.

El organismo animal contiene agua, proteínas, grasa, carbohidratos y componentes orgánicos. El músculo contiene aproximadamente el 75% de su peso de agua. El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y en ella se encuentran disueltos o suspendidos componentes químcos; por ello sirve como medio de transporte de materiales entre el lecho vascular y las fibras nerviosas. Las proteínas constituyen el 16.22 % de la masa muscular y son el componente principal de la materia sólida. Como lo seiialan Badui (1990) y Forrest (1979).

generalmente se clasifican atendiendo fundamentalmente a su solubilidad en sarcoplasmicas (mioglobina. hemoglobina, enzimas asociadas a la glucólisis. el ciclo de Krebs y de la cadena transportadora de eléctrones). Las dos últimas forman parte de las mitocondrias; se extraen fdcilmente con agua o con tampones de poca fuerza ionica; proteínas miofibnlares ( actina. miosina, tmponina y tropomiosina, etc.), requiriendo para su extracción tampones de fuerza ionica media o alta; proteínas del estroma (constituyen el tejido conectivo y proteínas fibrilares a él

asociadas ), comparativamente insolubles.

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En el músculo se encuentra además de proteínas otros compuestos nitrogenados. Se incluyen compuestos nitrogenados no protéicos ( NPN ) y comprenden una gran variedad de componentes químicos. Entre ellos destacan aminoacidos. peptidos sencillos, creatina, fosfato de creatine, algunas vitaminas, nucleósidos y nucleótidos. incluyendo el ATP.

El contenido de Iípidos es aproximadamente del 1.5 al 13 % y se compone fundamentalmente de Iípidos neutros ( trigliceridos ) y fosfolípidos. Aunque en las fibras musculares se encuentran algunos lípidos intracelulares. la mayoria se localizan en los depósitos de tejido adiposo asociados a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentran entre los haces musculares ( conocido como 'veteado", 'marmolización" o grasa intracelular ).

El contenido en caioohidratos del tejido muscular es muy pequeno siendo el más importante el glucógeno con 0.5 al 1.3 % del peso del músculo, los restantes carbohidratos constiiuyen los mucopolisacáridos y los intermediarios del metabolismo glucolítico.

Finalmente el músculo contiene componentes inorgánicos entre los que sobresalen algunos cationes y anionec de importancia fisiológica, como Ca, hQ.

K,

Na, Fe, P, S. CI. (Forrest, 1979) La came es uno de los alimentos más nutritivos de los consumidos por el hombre y animales, por lo que su valor nutricional recae en que es una excelente fuente de proteínas de gran calidad (

contiene aminoácidos indispensables o esenciales ), conteniendo además grandes cantidades de minerales esenciales, y vitaminas del complejo B (es una de las mejores fuentes de vitamina 842

Su contribución principal en la dieta deriva de la gran cantidad y calidad de sus proteins, del aporte disponible de vitaminas, de ciertos minerales y de la presencia de ácidos grasos esenciales.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE FRESCA.

El término de carne fresca se designa al producto que no ha sufrido los cambios químicos y físicos que siguen a la matanza, y que no ha sido sometido a ningún proceso ulterior mediante congelación, curado, ahumado, etc. Las propiedades de la came fresca determinan su utilidad para el comerciante, su atracción para el consumidor y su adaptabilidad para su utilidad, para procesados ulieriores. Son especialmente importantes sus características de capacidad de retención de agua (CRA), color, firmeza, estructura, y textura.

El color de la came fresca, como

lo

indica Forrest (1979) ejerce una gran influencia en el consumidor, al comprar en carnicerías al detalle. La mayoria de los consumidores tienen una idea propia del aspecto de la came de una especie de abasto dada y cualquier desviación de tal color determinará el rechazo o discriminación de la came en cuestión. Podra asociar un color más oscuro de lo normal con sequedad de la carne, con la dureza o incluso con la presencia de aromas extratios.

En la actualidad la industria cámica ha aumentado la búsqueda de métodos que controlen la calidad y la uniformidad del producto final. Esto ha llevado a investigar las causas de variación de la calidad de la came con miras a su mejora. Actualmente se conocen un número realmente grande de variantes, que influencian la calidad de la came y que se sabe que son debidas a los

cambios que acaecen después del sacrificio del animal. La musculatura animal no cesa bruscamente todas sus funciones vitales y se convierte

de

goipe en came, por el contrario, durante un período de varias horas o incluso días, ocurre una serie de cambios físicos y químicos; al conjunto de tales cambios es a lo que se le denomina conversión del músculo en came.

La primera fase de la matanza tradicional es el desangrado, extracción de la sangre del cuerpo. Después de esto se produce una caída del pH a consecuencia de la acumulación de ácido láctico; éste es uno de los cambios postmortales más significativos, que ocurren durante la conversión del músculo en came.

La

acumulación de ácido láctico en las primeras fases del periodo postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la came.

La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad. CRA, e intensidad del color del pigmento muscular; son cambios pejudiciales. tanto si el músculo se emplea como came fresca, como si se destina a un procesado ulterior.

Los músculos cuyo pH desciende mucho más hpido, son de color pálido y tienen muy baja capacidad de retención de agua por lo que su superfuicie al corte tiene un aspecto acuoso, a lo

que se le denomina, tal como

lo

indica Forrest (1979), corte pálido, suave y exudativo ( PSE )

. En

casos extremos, la superficie gotea. Por otra parte, los músculos que conservan su pH alto durante su conservación en came son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el músculo, está fuertemente ligada a las proteínas.

El segundo cambio más importante durante la conversión del músculo a came es el proceso del

rigor mortis que se caracteriza por la rigidez de

los

músculos después de la muerte. La rigidez se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes, entre los filamentos de actina y miosina del músculo.

En la misma reacción química que forma actomiosina en vida durante la contración muscular se tiene la diferencia entre el estar vivo y el rigor, sólo que en este último la reación es imposible, ya que no se dispone de energía para escindir la actomiosina.

Durante el desarrollo del rigof modis, la estructura muscular tiene apariencia microscópica muy

similar a la del músculo vivo. Sin embargo, es indudable que después del sacrificio se inician pronto algunos cambios degradativos, tales como la alteración de las propiedes de la membrana (desintegración de la estructura de la linea Z ); después de insaturado el rigor morfis, puede ser la responsable de la perdida de la rigidez muscular ( Pérez, I993 ).

PRUEBAS SENSORIALES.

El uso de pruebas sensoriales permite establecer los atributos que constituyen la calidad de un alimento u otros productos. Como lo senala Pedrero (1989) no existen instrumentos mecánicos

o eléctricos que puedan duplicar o sustituir

la

calificación del consumidor.

La determinación del lndice de Diferenciación ( ‘índice-R” ), seguido en el presente estudio,

está descrito dentro de la literatura por el capítulo de pruebas sensoriales de diferencias multiples, usando el enfoque de ranking ( ordenamiento ) o fatiflg ( categorización ), que son medidas estadisticas del grado de diferencia entre dos muestras ( productos o tratamientos ); es particualarmente aplicable a productos alimenticios en los que las pruebas de diferenciación más empleadas son la comparación por par, tríangulo, y dúo

-

trio. Cabe recalcar que el uso de la teoría de la dectemión de señales de sensibilidad, requiere de un gran número de repeticiones para validar la prueba sensorial ( Escalona, 1995 y O’ Mahony, I983 )

El perfil descriptivo. también manejado en este estudio, tiene como objeto identificar las características sensoriales de un producto. La información generada sirve para construir un modelo multidimensional cuantitativo que perfila los parámetros que definen o describen a uno o

varios productos. (Pedrero. 1989)

FACTORES QUE AFECTAN

LA

SUAVIDAD D E LA CARNE

Las variaciones en la suavidad del músculo junto con otros atributos (en un mismo animal), se deben en gran parte, a la diferencia en la cantidad y naturaleza del tejido conectivo. Las determinaciones de la cantidad de colhgeno de distintos cortes cárnicos indican que, generalmente, el bajo contenido en tejido conectivo se asocia a la suavidad o blandura (Koohmaraie. 1994).

Los

factores que afectan la suavidad de la came son la longitud del sarcómero, cantidad y

solubilidad de colágeno, fuerza iónica, la velocidad con que se lleva acabo la glucólisis y la proteólisis postmohm. También se ha observado una variación en

el

ablandamiento postmortem

en animales de diferentes edades, genero y especie, así como en diferentes músculos de la misma canal ( Koohmaraie, 1989,l990).

Aunque la mayoría de las fibras conectivas de los músculos son fibras de colágeno. también existen otras de elastina y de reticulina que constituyen la dureza.

La disminución en la suavidad de la came que acompaiia al envejecimiento de

los

animales es causada por un reforzamiento de la estructura de las fibras del tejido conectivo; aunque la cantidad de tejido conectivo cambia aparentemente muy poco después de la madurez,

probablemente por el aumento en el número de enlaces intemoleculares Cruzados de las fibras de colágeno, ello se traduce en una disminución de la solubilidad del colágeno y en un aumento de la resistencia a la acción de la masticación ( Fomst, 1979).

Las investigaciones han mostrado que el ablandamiento en came es resultado de la proteólisis de las proteínas miofibrilares. Actualmente la maduración postmortem parece ser uno de los mejores métodos para promover el ablandamiento de la came aunque si se mejora el ablandamiento de la came, sigue siendo una medida subjetiva del mecanismo exacto del ablandamiento postmortem ( Koohmaraie, et al. 1988). Muchas investigaciones en este ámbito han sido dirigidas hacia el mejoramiento de la blandura de la came, ya que es una variable muy importante en la palatabilidad y calidad de la came.

Existen tratamientos que pueden ser apiicedos en el músculo para activar las enzimas endógenas y por consiguiente acelerar el ablandamiento. Uno de estos tratamientos es la mannación con cloruro de calcio, que se ha comprobado que activa la acción de proleasas endógenas llamadas calpaínas (Whippley y Koohmaraie, 1993 ).

Debido a que las calpaínas son absolutamente dependientes del calcio. existe actividad proteolilica si se aplica a la canal cloruro de calcio para acelerar el proceso de ablandamiento postmofiem de la came (Koohmaraie, 1989,1990).

La pmteólisis de proteínas miofibnlares puede considerarse, de acuerdo a Koohmaraie (1988), la mayor contribución del ablandamiento postmortem de la came durante el almacenamiento. El sistema proteolitico de las calpaínas consiste de p-calpaínas. m-calpínas y calpastatinas ( inhibldor especifico de las calpaínas ). Se ha investigado que a concentraciones suficientes de calcio durante el periodo postmortem. se activan la p-calpaínas pero no la m

-

calpaínas, por lo que después de un día postmoffem, solamente quedan cantidades mínimas de p-calpaínas y la m- calpaina activa esta presente casi en su totalidad (Taylor y Ethenngton, I991 ).

Una característica especial de las calpaínas es que una sobre-exposición de calcio las degrada a

sí mismas dado que tienen un sistema de control incorporado, tal que nunca se presenta el sobre

-

ablandamiento, que sí ocurre con otras proteínas (Koohmaraie. 1989,1990).

El aumento en el ablandamiento resulta de la degradación de la estructura, de las proteínas miofibnlares, sobre desmina y titina. y de componentes conectivos de filamentos delgados de la linea 2. La estructura de las proteínas es afectada conforme lo establecen Taylor y Ethenngton, (1991) por el aumento de la concentración de CaCI2, y responsable del debilitamiento no enzimático de miofibnllas.

Cuando las calpaínas son activadas por la infusión o inyección de CaClz

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la proteólisis miofibnlar ocurre más rapidamente, eliminándose así la necesidad de la maduración postmortem para pruducir suavidad ( Morgan, I991 ).

Koohmane et al. (1987), encontraron que la infusión o inyección de CaCI2. después de un día, mejor6 notablemente la suavidad de músculo longissimus, por lo que el camino que sigue la activación del sistema de proteínas, aumenta la proteólisis, lograndose el ablandamiento deseado y la fuerza de corte disminuye; se requiere la aplicación inmediata de este método antes de que se prolongue demasiado el periodo postmortem

Whippley y Koohmaraie (1993) reportaron que si se remojan tiras de came (a las 24h postmortem) en una solución de CaCI2, se aumenta el ablandamiento en un 40 % (determinado instrumentalmente). Estos resultados indican que la marinación puede ser benéfica desde el punto de vista del consumidor.

La hipótesis que manejan estos autores es que el CaCIz inyectado aumenta la concentración de calcio intracelular. con lo cual se activan las calpaínas.

Investigaciones posteriores han dejado en claro que las calpaínas y enzimas lisosomales tienen una acción sinergistica. siendo responsables del ablandamiento. Las calpaínas se localizan en el citosol y las lineas 2. donde pueden ocumr los cambios en el músculo, durante el almacenamiento postmortem (Morgan et al., I991 ).

otros experimentos han mostrado que las catepsinas lisosomales no juegan un papel

significativo en la proteólisis postmortem por lo que se ha concluído que:

1 . el almacenamiento postmortem no afecta la acción de la actina y miosina, mientras que las

2. las catepsinas lisosomales son normalmente localizadas dentro de los lisosomas ( Koohmaraie,

3. La actividad de las calpaínas además de regularse por la concentración de calcio presente, también son reguladas por el grado de actividad de las calpastatinas, las cuales son inhibidores endógenos especificos de estos( Whipple y Koohmaraie, 1993 ).

proteínas miofibrilares son el sustrato principal de las catepsinas lisosomales.

1994).

Whipple et al. ( 1990 ) reportaron una relación significativa entre las calpastatinas a las 24 h de actividad y el grado de proteólisis; esto revela una asociación con el ablandamiento posrmortem por lo que la actividad de las calpastatinas enddgenas pueden parcialmente impedir la proteólisis por las calpaínas cuando se aplica calcio ex6geno, debido a que las calpastatinas son inactivadas por el congelamiento o temperaturas de congelamiento.

También se ha derterminado que el congelamiento, antes de marinar, puede aumentar los efectos de ablandamiento por marinación con CaCI2. Dado que la actividad de las calpastatinas es susceptible al congelamiento. Se obseva que la disminución en la actividad de las calpastatinas, es debido a la hidrólisis de calpastatinas por la m

-

calpaínas, por lo que las calpastatinas Sirven como sustrato de las calpaínas.

El máximo efecto del congelamiento en el ablandamiento de la came es medido por el sistema pmteolítico de las calpaínas. Donde se tiene la máxima velocidad de p-calpaína, porque esta no es susceptible al enfriamiento. La refrigeración mejora el efecto de la marinación, indicado por la disminución de la fuerza de corte comparada con la came marinada y la refrigerada normalmente. Whipple y Koohmaraie (1992) sostienen que el mejoramiento del ablandamiento con CaCh, por marinación, aparentemente se debe a un aumento de proteólisis de calpaínas, debido a la adición de calcio exogeno, activando las calpaínas presentes, la cual es reflejada por la disminución de la actividad de calpastatinas.

Un factor crítico en la aceptación de la came por el consumidor, es la aplicación comercial de métodos que desarrollen y aseguren la consistencia de

uh

producto suave y uniforme. La infusión, inyección o cualquier otro método que utilice CaCI2 mejora el ablandamiento postmortem.

Kerth et al (1995) realizaron varios estudios, con los que se comprobd que el uso de soluciones de CaCI2 a diferentes concentraciones, presentan diferentes implicaciones en el ablandamiento y características de palatabilidad de la came.

Morgan et al ( 1991 ) detectaron una reducción en la fuerza de corte y aumento en el valor sensorial de la suavidad en came de res madurada. A una concentración de 300 mM de CaCI2, se ha observado que se afecta el sabor de la came, obteniendose un sabor amargo y a metal. Sin embargo, a una concentración de 200 mM de CaCI2 se reduce la variación en el ablandamiento de la came, minimizándose los efectos en otras cualidades o características de palatabilidad.

Sensorialmente el valor de la suavidad es mayor en came inyectada con CaC12 en came comparada contra un control ( sin CaClz ), si bien se registran variaciones dependiendo del tipo de músculo en estudio. En experimentos donde se ha utilizado CaCI2, a una concentración 175 mM, no se ha presento una reducción considerable en la fuerza de corte. comparado con el control (no habiendo tampoco efecto en el sabor a esta concentración) ( Diles, et al., 1994 ). Por el contrario cuando se utilizan concentraciones de 200

-

250 mM se aumenta el valor de suavidad sensorial. Se ha reportado que la infusión con 300 mM CaCI2 300 mM aumenta ligeramente el gusto salado y notas de sabor amargo, pero no se afecta considerabiemente el sabor; conviene senalar que cuando se agrega ácido ascórbico en la infusión, el sabor amargo ya no es detectado. De acuerdo con estas investigaciones, parece haber indicios sustentables de que la infusión o inyección a una concentración de 200 mM de CaC12, es óptima al mejorar significativamente la suavidad sin detrimento potencial del sabor ( Wheeler, et al., 1993 ).

Finalmente, conviene poner de relieve la practicidad de la marinación que en varios países es frecuentemente aplicada por familias y en restaurantes para mejorar el sabor y suavidad de la came(Vihipp1e y Koohmaraie, 1993).

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OBJETIVOS

e Realizar un estudio sensorial que involucre pruebas descriptivas y 18 determinación de índices de diferenciación ( índices R), con el objeto de definir el efecto del tratamiento de la inmersión en cloruro de calcio en la came de bovino.

Recopilar información bibliográfica sobre el efecto de cloruro de calcio en las propiedades sensoriales de la came.

Determinar la importancia de la utilización de cloruro de calcio para el ablandamiento de came de bovino.

METODOLOGIA

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El material de estudio fue came control y carne marinada en cloruro de calcio, utilizando concentraciones 75 y 150 milimolar (mM), durante 48 horas con agitación constante a 4' C, para

luego ser cocinada por tres métodos diferentes: mimondas, convección y convecci6n-conducción.

Se integr6 un panel sensorial con seis personas previamente seleccionadas por su interés y por su sensibilidad a las características de olor. sabor y textura de came de bovino cocida.

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La evaluación sensorial se llev6 a cabo mediante pruebas de categorización y ordenamiento para la obtención de Indices de diferenciación ( Brown, 1979 ), además de la elaboración de perfiles descriptivos, siguiendo la metodología sugerida por Sidel y Stone (I985 ).

U PROCEDIMIENTO PARA LA DEi'ERMMACwMl DE lwDlcES DE DIFERENCUCwMl.

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Inicialmente se efectuó una etapa de entrenamiento para que e¡ panel se familiarizara con la metodología del índice de diferenciación, llevando a cabo pruebas preliminares de percepción de

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concentraciones canocidas de volátiles standard. También se hicieron varias pruebas comparando

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las concentraciones con una y hasta tres referencias de igual manera ordenando las muestras, IO que permitió al mismo tiempo definir términos descriptivos y adiestrarse en el uso de la escala.

Posteriormente a este entrenamiento, se realizó la evaluación propiamente dicha deteminando los índices de diferenciación. S e analizaron cinco series de seis muestras cada una, evaluando dureza, masticabilidad y jugosidad (para cada nivel de cloruro de calcio y método de cocción), solicitando ordenar las muestras. Para olor, se evaluaron las muestras con una sene de cuatro preguntas (procedimiento por rating o categonzación ).

c8racte1ísücaa evaluad88 con el indica de dhmnciación.

DUREZA. Esta característica se evaluó dando una mordida, considerando la fuerza necesaria para desintegrar e1 trozo de carne y ordenando las muestras, asignando el número 1 a la muestra menos suave

-

más dura- ( o que requieriese mayor fuerza para cortar ), y correspondiendo el número 6 a la muestre más suave o fácil de cortar.

JUGOSIDAD. Se evaluó aplicando cinco movimientos masticatorios al trozo de came y según la sensación del líquido desprendido se calificó, correspondiendo el número más grande al número 6, (mayor intensidad en esta característica) y asignando el número 1 a la muestra de menor intensidad en esta característica. MASTICABILIDAD. Se calificó dependiendo del número de movimientos masticatorios necesarios hasta lograr la consistencia adecuada para deglutir la muestra, por lo que para ordenar la intensidad de esta sensación, correspondería el número 6 a la que requiriese manos masticación y el número 1 a la que requierese más.

OLOR. Se evaluó presentandose tras series de diez muestas cada una, cada serie correspondiendo a los diferentes tipos de cocción, y dos muestras de referencia: el control y la correspondiente a cada tratamiento o tipo de cocción ( Tratamiento método de cocimiento 1: Nivel A y nival B ; Tratamiento método de

cocimiento 2 : nivel A y nivel B, Tratamiento método de cocimiento 3 : nivel A y nivel B.

Cada serie se evalu6 comparando el tratamiento y el control con las muestras problema (codificadas) de cada serie, utilizando la siguiente notación:

T : La muestra es igual a T ( tratamiento )

T?: La muestra se parece a T (juicio inseguro)

C: La muestra es igual a C ( control )

C?: La muestra sa parece a C (juicio inseguro).

Para obtener el cómputo de los índices de diferenciación se utilizó la siguiente matriz de respuestas para cada serie.

Maba de respuestas

I

T

I

T?

I

C?

I

C

C a b C d

T

I

e

I

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I

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SbnMcado de lndlcee de diiennclaclón

I

O indica una clara diferenciaci6n debida a una mayor intensidad de la caractaristica en e1 control ~ _ _ _ _ ~

10.5 indlca que no se detecta diferencia

I

1 indica una clara diferenciación debida e una mayor intensidad de la caracterlstica en el tratamiento

I

O PROCEüiMIENiO PARA LA OBTENCION DEL PERFIL DESCRIPTIVO.

Para fines pr8cticos, después de considerar qué método de cocción y concentración de cloruro de calcio resultaban óptimos para suavizar la came, se seleccionó una sola combinación de estas variables y sobre ella se aplicd la técnica del pertil sensorial descriptivo.

S e efectuaron sesiones de discusión con el panel, para acordar los términos descriptivos y la manera de calificar sus intensidades.

La evaluación sensorial propiamente dicha constó de tres repeticiones presentándose en cada una de ellas dos muestras, la control y el tratamiento ( tipo de cocción-nivel de Ca CIZ ), marcando

sobre una línea de 100 mm de longitud la intensidad de la caractefistica sensorial en relación al standard (es decir. la came no tratada), situado a la mitad de dicha línea.

WRACiERiSiEAS ACORDAüAS PARA ELABORAR EL PERFIL SENSORML DEL TRITAMiENiO SELECCIONADO.

I

Caracieriatlcas do olor

I

carscteríníicas de

I

carscteríaticu de

I

caractorísticu de

I

I

textura

I

aobor

I

~ n a n i d n realdual 'sat onador' resistencia al corte intensidad del sabor amarga

(facildad para dmln<sprar la (ref candwliaode (id soln Catana001 %)

(rei.: smaiedw Maggi)

'"consomé" I dureza I amara0 I viscera

mussha am mohrei una cam cocida)

sola vez)

(im requerida para cortar) (rei.: sóin. Cafeina 0.01 %) (rei.: característico a

hiasdo de res) (rei.:conrrwn(r de res)

'viscera" masticabiiidad persistente (duradera)

(ret.:híaado de re8 iresua) 1-1

"ácido' cohesividad

(m. m.' mesarios para

RESULTADOS

E n las siguientes páginas se presentan los resultados obtenidos, en dos partes:

Figuras 1-6 : superficies tri-dimensionales de los índices de diferenciación mostrando gráficamente la variabilidad del panel y las características en las que la came tratada podia ser distinguida, en mayor o menor grado de la came control.

Figura 7 : perfil sensorial del tratamiento seleccionado (en base a los resultados del indice de

diferenciación) como el óptimo para mejorar caracteristicas de textura, mostrando gráficamente las intensidades de las diversas características sensoriales.

Posteriormente, se hace una discusión comentando puntualmente los valores de mayor interés en funci6n de los objetivos planteados.

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Resultados

I

1 2 3 4 5

pri.l1.t.r

00.5.0.75 00.250.5

I

Fig. 1. Superficie tridimensional panelista-índice de diferenciaci6n-atributo sensorial de la comparación came CaCI, 150 mM vs came control (cocción por micmondas)

1

O75

0.5

O25

O

1 2 3 4 5

Piii.ll*..

Resultados (continuación)

7

-1

O75

o5

0.25

O 80.50 75

1 2 3 4 5 00.250.5

pn*ldir

Fa.

3. Superficie tridimensional paneliista-índice de diferenciación-atributo sensorial de la

compamción came CaCI2 150 mM vs came control (Cocción

por

convección)

1 2

-

3 4 5

dad

a0.751 m0.50.75 00.250.5

Resultados (continuación)

1

0.75 0.5

0.25

O

1 2 3 4 5 ppnaii.c..

80.E-1

DO.50.75

00.250.5

Fig. 5. Superficie tridimensional panelista-índice de diferenci&ón-atributo sensorial de la comparación came CaCI, 150 mM vs came control (cocción por conducción-convección)

DISCUSION DE RESULTADOS

RESULTADOS DEL INDICE R.

Para determinar la significancia estadística de los índices de diferenciación, se sometieron los resultados a una prueba de hipótesis:

HIPOTESIS:

HO: IR

=

0.5 Los jueces no detectan diferencia.

Ha: p l ~ # 0.5 Los jueces detectan diferencia.

tc 2 t tab186 =) serechaza Ho

tc t tablas a no se rechaza Ho

-

&

=

X I

E.S

E.S

=

D . S I dn

a

=

0.05

g.1 = 4

p = 0.5

t tablaas 2 0018s

=

2.7784

Cabe recalcar que los índices de diferenciación son un valor de probabilidad referido al reconocimiento de una muestra control y una muestra problema. Los valores intermedios entre O y 0.5 y entre 0.5 y 1 pueden interpretarse como una cierta probabilidad de diferenciación 'intermedia" que debe probane estadísticamente si es o no significativa

Se detectó diferencia significativa entre la came control y la came tratada en los siguientes casos:

Tabla 1. Traíamientos que mostraron diferencia significativa con mspecto al control.

características sensoriales tratamiento(s)

intensidad de olor

masticabilidad ml150, cCn5

mll50, d l 5 0 , d75, cCn5

dureza M5, cn5, ccn5

m

=

microondas. c

=

convección.

cc

=

conducción-convección

150,75

=

150 mM, 75 mM CaCI2

En los tratamientos indicados se obtuvo que tc L t (tablas ), entonces se rechaza Ho (los jueces

sí detectaron una diferencia significativa entre los tratamientos a los niveles de cloruro de calcio indicados)

Resumiendo lo observado en la tabla1 y gráficas 1 a 6 de la sección Resukados, se puede seflalar

lo siguiente:

JUGOSIDAD. Los tratamientos con los dos niveles de calcio no presentaron diferencia significativa con respecto al control. El índice R para la cocción por microondas/l50 mM

-

control fue de 0.736 lo cual se interpreta como una ligeramente mayor jugosidad en el tratamiento (aunque no significativa). Por otro lado la menor jugosidad se detectó en la cocción conducción- convecciónl75 mM con un lndice R de 0.276

OLOR. Se detectó diferencia significativa con respecto al control en cocción por microondas/l50 mM. IR

=

0.828: cocción por microondaN5 mM IR =0.908; cocción por convección/75 mM, IR

=

0.784; cocción por conducción-convección/i5 mM, IR=0.808. detectandose mayor intensidad en

los tratamientos que en el control. Se puede afirmar que en los tres tipos de cocción el olor fué notorio, acentuándose ai utilizarse un nivel 75 mM de cloruro de calcio.

SUAVIDAD (inverso de dureza). Se encontró diferencia significativa con respecto al control en los tres tipos de cocción en el nivel 75 mM de cloruro de calcio ( I R m c m i ~

=

0.856.

IKonvea16"

=

0.768, I r c o n d u c c i 6 n ~ ~

=

0.832), obteniéndose en los tres casos came más suave. Con el nivel 150 mM de CaCI2 no hubo diferencia significativa en los tres tipos de cocimiento (IRmicmandas

=

0.564.

I&-& = 0.632, lro-wh

=

0.544).

Se puede observar que los resultados obtenidos mediante el índice de diferenciación no concuerdan con los reportados por Wheeler (1993) ya que este investigador indica que la suavidad se aumenta cuando se emplean niveles altos de CaCI2 ( 200

-

250 mM), aunque con un nivel

moderado de CaCI2 ( 150 mM ) también se logra aumentar aunque no de manera significativamente. Los resultados obtenidos indicaron que se aumentó la suavidad a una concentración baja de CaCI2 ( 75 mM ). Esta discrepancia podría explicarse por la desventaja que se ha seiialado sobre la metodología del índice de diferenciación, esto es, el gran número de muestras por analizar,quizás excesivo. que puede traducirse en fatiga sensorial, y por ende, confusión en respuestas.

MASTlCABlLlDAD. Los tratamientos que mostraron una diferencia significativa con respecto al control fueron cocción por microondas/l50 mM, IR= 0.712; cocción por

conducción-~onvección/75

mM, IR

=

0.824 ; esto quiere decir que la came mejor6 su masticabilidad al ser tratada con cloruro de calcio.

RESULTADOS DEL PERFiL üESCRIPíN0

De manera similar al análisis estadístico de los índices de diferenciación se efectuó una prueba de hipótesis:

V- , U + d & . b a W l . w h ' & . b ~ & t á ¿ w " ~ & e d f &

t Studen~i,,l.~ ;i t o f f i 3 se rechaza Ho

t StudenLl,,i,d, < t o f f i no se rechaza Ho

El análisis estadistico se efectuó aplicando la prueba 1-Student, (dos colas).

a= 0.05 ; t Studenttablaa

=

2.131

t StudenL,,

=

diferencias de promedios I ( E.S )

( E . S ) ' = (D.S.)"/ ( n - l)%

E.S.

=

Error Standard

D.S.

=

Desviación Standard

gradosde libertad

=

n

-

1

=

16

-

1

=

15

diferencias de promedios

=

Tratamiento

-

Control

Se encontró diferencia significativa en: olor a sazona&, olor a consom6, intensidad del olor : el tratamiento con cloruro de calcio tuvo menor intensidad en estas características al resultar la diferencia negativa.

Para suaVMad (atributo 'inverso" a dureza), ( Sabor ) Amargo y ( Sensación Residual ) Amarge

la diferencia resultó ser positiva, lo que significa que

se

percibió una mayor intensidad de éstas en el tratamiento.

El utilizar la prueba t de Student para incrementos es común para comparar muestras relacionadas. ya que las muestras han sido analizadas por un mismo juez utilizando un mismo 'instrumento" (línea), y el número de observaciones para cada muestra son pares. El propósito de esta prueba es comparar las medias, las cuales

se

supone provienen de dos muestras al azar de

la misma población.

También se observó que hubo otros atributos que no tuvieron una diferencia significativa para ambas muestras. Aunque se logró aumentar la suavidad ( invetso de ( Textura )

-

dureza),

conviene recalcar que fue solo en parte, ya que otros componentes de la suavidad (masticabilidad, cohesividad y en parte jugosidad) no fueron diferentes entre tratamiento y control.

De este modo se puede decir que la carne con el nivel de cloruro de calcio de 150 mM y una cocción en microondas contribuye parcialmente a mejorar la suavidad de la carne, as1 como a disminuir la intensidad de notas de olor , que sí se hayan presentes con intensidad en la carne control. Los resultados cuantitativos de este estudio deben complementarse con estudios de aceptabilidad, ya que un aspecto importante es determinar si se percibe o no una diferencia, pero también es interesante determinar si la diferencia tendrá efecto en la aceptaci6n o rechazo del consumidor.

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anáibia compuaüvo de los mitodos d. cocimiento.

El cocimiento por microondas resultó en una mayor intensidad odorífera a los dos niveles de CaC12. aumentando ligeramente la jugosidad (no significativamente) al nivel 150 mM de CaCI2. La masticabilidad aumentó con este mismo nivel de CaCI2.

Para el cocimiento por convección la jugosidad se vi6 afectada, siendo significativamente mayor para la came control; en cuanto a olor se registró una tendencia a ser más notorio en el tratamiento, aun cuando no más que en cocción por mimondas. La masticabilidad fue ligeramente mayor (no significativamente) para la came control (por lo tanto, se percibió menos suave).

En cuanto al cocimiento por conducción-convección se observó que la jugosidad resultó mayor en la came control disminuyendo notablemente en la came tratada. Las intensidades de olor y

masticabilidad fueron mayores

al

niveles inferior de CaCI? y muy parecido al control al nivel superior de CaCI2.

El tratamiento que mejoró en conjunto los atributos de la came resultó ser la marinación con

CaC12 150 mM en combinación con la cocción por mimondas, ya que con este tratamiento se mejor6 la masticabilidad, olor y jugosidad. En cuanto a los métodos de cocción se puede señalar que el que mejores resultados produjo mejor fue la aplicación de microondas. siguiéndole el de conducción-convección y por Último el de convección.

Análbia comparativo de resuhdos hdke de dlhnnd.clbt+pvlll descripiivo del trahmiento

sdecelon.do

Comparando la gráfica 7 con los resultados del índice de diferenciación (pag. 14) se puede ver que para este último padmetro no hay una diferencia significativa en cuanto a jugosidad, aunque el valor encontrado indica mayor intensidad detectada en el tratamiento debido a que a este se le dieron calificaciones más altas en relación al control. El perfil descriptivo permite ilustrar que la jugosidad no se incrementa significativamente.

En cuanto a la intensidad del olor, la determinación del índice de diferenciación permitió establecer una diferencia significativa entre el control y el tratamiento. Comparando el índice R

con lo observado en el perfil descriptivo se confirma que hubo diferencia significativa entre el control y la came tratada.

Comparando con el perfil descriptivo sí se observa una mayor suavidad en el tratamiento lo cual concuerda con lo reportado en la literatura por Wheeler (1993) quien encontró que a nineles altos de CaCI2 se puede aumentar la suavidad, si bien con el nivel de CaClz ( 150 mM ), utilizado en este proyecto. también se incrementa notablemente la suavidad.

Se puede decir que la came marinada con CaC12 150 mM no mejora significativamente todas las características pero si tiene un efecto favorable en la suavidad.

El procedimiento del índice de diferenciación no se aplicó para sabor pues desde un principio quedo claro que con la marinacidn en cloruro de calcio la came adquiría notas amargas fácilmente detectables; de esta manera se om6 por sólo reportar dichas notas y sus intensidades en e1 perfil descriptivo (aspecto desfavorable de la marinación en CaCI2).

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS.

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Se comprobb que el incremento en la suavidad en came de bovino es posible utilizando una concentración de cloruro de calcio 150 mM. Esto quedó demostrado después de revisar los perfiles sensoriales; sin embargo se detectaron notas desgradables (sabor y sensación residual amarga). defecto que no debe considerarse problemético de resolver toda vez que puede ser enmascarado utilizando ácido ascohico, como

lo

sugiere Whipple (1993), o incluso al preparar la came.

AI evaluar los resultados de este experimento surgió una discrepancia al hacer la comparación de

los índices de diferenciación pues la suavidad se reportó incrementada con niveles bajos de cloruro de calcio. Esto posiblemente se debió a una confusión o a fatiga del panel sensorial debido al analisis de demasiadas muestras confundiendo a los jueces al dar su respuesta.

Con base en el perfil descriptivo, en el que se dispone de una muestra de referencia establecida se pudo determinar que hubo un efecto combinado favorable y desfavorable de la marinación que incluyó por un lado la aparición de notas sensoriales indeseables, y por otro lado,la fuerza de corte fue menor, hubo una disminución en la jugosidad, y hubo un cierto incremento en la intensidad del

sabor característico de la came cocida.

CONCLUSIONES.

Este estudio demostró que la marinación en cloruro de calcio acelera el ablandamiento (natural del proceso de maduración) de came de bovino.

Se encontró una discrepancia con lo reportado por Wheeler (1993) en el sentido de que la modificación de sabores se da con altos niveles de CaCI2 ( 300 mM ) pues de acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, el sabor se modific6 con las concentraciones utilizadas en este trabajo (75 y 150 mM). generándose notas desagradables.

Según Wheeler (1993) el nivel de CaC12 más adecuado para aumentar la suavidad, sin detrimento de otras características sensoriales es 200 mM. En este estudio se observó un efecto de ablandamiento aún con una concentración 75 mM (paradójicamente no habiendo efecto significativo a una concentración 150 mM).

De acuerdo a io encontrado en la literatura el ablandamiento mediante la utilización de CaCI2 puede mejorarse si antes se aplican temperaturas de ref~igeración que inactiven a los inhibidores de las calpainas.

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RECOMENDACIONES

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Por lo observado en la fase experimental de este proyecto la marinación de la came en CaClz puede recomendarse para reducir la necesidad del almacenamiento postmottem contribuyendo al ablandamiento.

Adicionalmente, pueden minimizarse problemas de dureza que ocurren cuando hay fallas en el almacenamiento, dando lugar a un producto de temeza o blandura adecuadas.

Este efecto de ablandamiento puede lograrse en menor tiempo, lo que puede resultar en disminucián de costos de almacenamiento.

El efecto de ablandamiento propuesto resulta especialmente útil para el proceso de came proveniente de reses viejas.

Para obtener más información quiza falto analizar o comparar los otros tratamientos y niveles de CaCI2 y observar que pasaba con cada uno y comparados entre ellos y con el índice R para que quiza se obtuvieran mejores resultados. y comparar si el sabor amargo que se obtuvo en este tratamiento y nivel de CaClz ( 150 mM ), se pudiera mejorar ( disminuir ), ya que en la bibliografía (Wheeler, 1993 ) se detecta este sabor amargo pero con niveles de CaCIz mucho mayores ( 300

mM ). De esta manera se podria tener con certeza cual tratamiento y nivel de CaCl2, sería el más conveniente para mejorar estas características de la came.

c

BlBLlOGRAFlA

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