UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA
/Nombre:
/Licenciatura:
lngenieria En Alimentos. Unidad Iztapalapa. Division
C.B.S.Rosa Maria Villaraldo Moreno. Matricula.
90336942b/
Telefono:
6 9396
06.Trimestre 97-1.
Horas a la semana:
20/Titulo
del Proyecto: Elaboracion de Chorizo y Salami Madurado
/Asesoras:
Dra. Arely Prado Barragan, Profesor Ttular
"B",
Tiempo completo
Dra. Edith Ponce Alquicira, Profesor Ttular "C", Tiempo completo
Area de Bioquimica de Macromoléculas
Lugar: Industria Alimentaria Bekarern, Manuel Carrion
y
Rubio
N0.21Col. Santa
Martha, C.P.09510.
Uam-laapalapa, Laboratorio
S-I46 YPlanta Piloto de Carnes
Inicio:
15de
Abril de 1997Finalizacion: 15
de Octubre
Dra. Arely
PradoB.
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INTRODUCCION.
Entre 10s procesos tradicionales de preservación de carne esta la fermentación. La conservación de carne mediante métodos fermentativos incluye dos procesos: la fermentación en sí y un proceso de secado o reducción de la actividad de agua. Al sumar las características que obtiene el alimento a traves de los procesos fundamentales se tienen productos muy estables.
Cuando
un
alimento cárnico se le añaden cargas lo bastante altas de microorganismos deseables, que compitan ventajosamente con organismos patógenos o de descomposición, se pueden inhibir estos últimos. Las cepas iniciadoras para productos cárnicos deben tener las siguientes características:1. Tolerar hasta 200 ppm de nitritos y 6% de sal. 2. Crecer 27-43°C con
un
óptimo a 32°C.3. No deben producir metabolitos tóxicos. 4. No deben producir malos olores o sabores.
5. En caso de bacterias lacticas, deben ser homofermentativas.
6.
No
deben ser proteolíticas ni lipolíticas, aunque estas propiedadesson
deseables en la producción de algunos embutidos. (2)Algunas industrias de embutidos fermentados emplean inoculación natural por retroinóculo por microorganismos fermentativos al madurar la carne a temperaturas bajas Ó por adición directa de cepas seleccionadas. Se han tenido algunas dificultades en la investigación de éste tipo de producto fermentado. Esto es porque la carne es un material muy complejo por su heterogeneidad y falta de fluidez, además de que es difícil la investigación de cepas puras ya que cualquier método que se use para eliminar la flora nativa altera las características químicas de la carne y por está razón los efectos de los microorganismos contaminantes
son
difíciles de evitar.@)El mayor riesgo que se tiene es la Contaminación por Staphylococcus aureus, y para esto se han desarrollado cultivos iniciadores para controlar la fermentación, ya que con una acidificación a pH menor a 5.3 puede controlar este microorganismo.
Los cultivos iniciadores son adicionados
a
la mezcla del embutido para lograr una mínima cuenta microbiana de I O G microorganismos / g de producto. Claro que éste nivel inicial tiene también algunos microorganismos indeseables. Para esto cada cultivo iniciador debe lograr la pureza deseada, un rendimiento, actividad biológica, y por lo tanto estabilidad de sus respectivos productos, (5)[ %
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diferencias significantes en la aplicación del proceso por diferentes fabricaciones para el mismo producto.
La fermentación puede ser iniciada por el ácido láctico de la bacteria ocurrida naturalmente en la carne, Para la elaboración de un producto fermentado, como es el salami se emplean cepas de algunos microorganismos seleccionados por su gran capacidad de producir ácido láctico en los productos cárnicos. Ejemplos de esos microorganismos son Lactobacillus, Leuconostoc, y Pediococcus.
La temperatura de fermentación varía conforme el tipo de embutido. En general se usan temperaturas donde la caída de
un
pH, y un incremento de 5'C, comienzan a considerar el doble de la fermentación de ácido, y esto incrementa la posibilidad del crecimiento de patógenos, especialmente Staphylococcus aureus, si se retarda la iniciación de la fermentación. La temperatura de la fermentación empieza a alterar las cantidades de ácido láctico y acético producido, la produción de ácido láctico se favorece por altas temperaturas. (6)Los embutidos secos y semisecos se reglamentan por su relación final de humedad l proteína, a fin de indicar las condiciones de secado. Aunque para llegar a estos cocientes no necesario llevar a cabo una fermentación, la producción de ácido láctico ayuda en gran parte al secado y proporciona
un
margen de seguridad en relación con la sanidad del producto, contribuyendo a su estabilidad y confiriendo muchos atributos de calidad asociados con este tipo de productos. Por otra partelos
sabores y aromas creados a través de la fermentaciónno
han sido duplicados por el uso Único de compuestos químicos. Los embutidos secosson
productos de carne picada que, como resultado de la acción bacteriana, tienen un pH=
5.3 o menos, eliminando el 15 % de humedad durante la fermentación o calentamiento. En general los embutidos semisecosno
se secan después, sino que se empacan y ahúman. La relación final humedad / proteína es menor a 3.7 I I.La fermentación permite que la humedad se elimine uniformemente; las proteínas sarcoplásmaticas y miofibrilares se desnaturalizan produciendo una textura firme. La inadecuada fermentación puede resultar en un secado insuficiente caso de endurecimiento sobre la superficie, interior muy suave, "anillos" en la superficie y colapso del producto, descomposición, sabores residuales y problemas sanitarios
si no se produce el abatimiento del pH a la velocidad deseada. (2)
Las trjpas naturales, saladas o desecadas, y las tripas artificiales se lavan o introducen en soluciones adecuadas antes de SU utilización. Mediante el lavado se retira la sal de la tripa salada, para evitar que, al desecarse en exceso el embutido, se forme en la superficie de la pieza una costra de sal.
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Durante el lavado, los componentes proteicos imbibibles de la tripa natural y las tripas preparadas a partir de membranas animales acogen agua, con Io cual recuperan su grosor, elasticidad y flexibilidad originales. Mientras el embutido se seca, debe la tripa conservar su elasticidad, con lo cual puede irse adaptando a la superficie del embstido a medida que esta se va retrayendo en la desecación; en caso contrario, se desprende de la masa embutida y permite la formación de arrugas o vejigas de aire.(l)
Las fundas flbrosas regulares se fabrican por medio de un papel producido especialmente en forma de tubos delgados y que luego se impregnan con celulosa líquida, viscosa, La característica prominente de estas fundas es su gran resistencia y el excelente control de uniformidad en la circunferencia de uno a otro extremo del producto terminado. Esto se traduce en un mayor rendimiento de rebanación, control positivo del peso y reducción de trabajo en la máquina. La fundas fibrosas tienen una membrana permeable que permite el cambio de humedad y vapor. El resultado de esto es una excelente penetración de humo. Estas fundas se pueden utilizar tanto con aparatos de embutido automático o de funcionamiento a mano y pueden cerrarse mecánicamente en ambos extremos. Las fundas fibrosas son usadas mayormente en el salchichón de Bolonia, el salami cocido y otros tipos de salchicha.
Las findas fibrosas deben mantenerse flexibles durante el embutido. Para conseguir esta flexibilidad deben ser sumergidas en agua inmediatamente antes del uso, por un mínimo de treinta minutos a un máximo de ocho horas a temperatura de 37 a 49°C. (7)
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño. En términos legales se le define así:
"Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 glKg. de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. "
En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de losgustos regionales sin embargo los condimentos comunes con la sal, el ajo, especias, chiles y pimentón.
Micrococcus, y Pediococcus. En dicha fermentación se produce ácido ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes(3)
Los productos cárnicoc como el salami pertenecen al grupo de los embutidos de larga duración, y de pasta dura. El salami madurado requiere de una etapa de maduración de varias semanas antes de ser comercializada.
OBJETIVO
GENERAL.
Elaboracion de Chorizo Comercial, Chorizo Cantimpalo y Salami madurado, estableciendo las condiciones del proceso, así como el control de las operaciones críticas del mismo a nivel planta piloto.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS.
I. Establecimiento de las condiciones de proceso de elaboracion de chorizo, chorizo cantimpalo y salami madurado.
2. Empleo de nuevos aditjvos para su aplicación alternativa en su proceso de chorizo, chorizo cantimpalo y calami madurado.
3. Establecer técnicas fisicoquimicas para el control de calidad del proceso de elaboración de chorizo, chorizo cantimpalo y salami madurado.
4.
proceso de elaboración del chorizo, chorizo cantimpalo y salami madurado.
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ACTIVIDADES REALIZADAS.
1. Elaboración de fichas tecnicas
En las fichas técnicas se describe al producto, ya sea especia, condimento , ligador,
chile seco, humectante, ácido, proteína, conservador, entre otros. Su función, usos, dosificación, presentación toxicidad y almacenamiento. Estas fichas se encuentran en la hoja de anexos
2. Elaboración de Chorizo Comercial
3. Elaboración de Chorizo Cantimpalo. Elaboración de Salami Madurado.
METODOLOOIA
UTILIZADA.
EIABORACION
DE
CHORIZO.
DIAGRAMA
DE BLOQUES
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA T = 10°C, pH = 5.34
T= 24c, tiempo = 24 horas.
MOL1 EN DA
Placa de U mm de abertura. Acondicionamiento
de la soya.
MEZELADO
T = 4"c, tiempo = 5 min.. .
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EMBUTIDO.elgada. A gruesa
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ATADO
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ELABORACION DE CHORIZO COMERCIAL.
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Se reciben los recortes de carne, provenientes de la, limpieza de carne para elaboración de jamón y del chorizo cantimpalo. Se mide el pH introduciendo el electrodo del potenciómetro directamente a los recortes, y se procede a colocarlos en una bolsa de plástico cerrada, dejándola en almacenamiento a YC, durante 24 horas.
2. PREPARACION DE LOS INGREDIENTES.
Se pesan todos los ingredientes y se colocan en bolsas pequeñas, el vinagre, y la glicerina se colocan en vasos de precipitados.
La soya texturizada se remoja en agua tibia treinta minutos antes de ser utilizada. La relación soyafagua es de 3: f .
3. MOLIENDA. S e muele el lardo y la soya en
un
molino para carne usando un cedazo de 6 mm. Es necesario que la soya tenga el mismo tamaño de partícula que la carne para una mejor mezcla.4. MEZCLADO. Se mezcla el lardo y la soya texturizada con los demás ingredientes de la formulación. Se hace la mezcla en forma manual ( se utilizó una cubeta con capacidad de 20 litros perfectamente lavada), hasta lograr una buena distribución de
los
ingredientes, extremando las medidas higiénicas. A una muestra de un kilo se le agrego 50 ml. de glicerina como material humectante y se mezclo perfectamente.A la mezcla obtenida se le mide el pH, introduciendo el electrodo del potenciómetro directamente a la mezcla.
5. MADURACION DEL PRODUCTO. Se deja en refrigeración después de hecha la mezcla a 4"C, durante 24 horas. En esta etapa se desarrollan el sabor y olores típicos de este producto, además, las particulas de carne se aglutinan y la pasta se enrojece.
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7. EMBUTIDO. La tripa se coloca en la embutidora manual (debido ha que es poca cantidad de mezcla), la cual ya ha sido limpiada y sanitizada perfectamente, transcurrida las 24 horas, la pasta se coloca en la embutidora, cuidando de que no haya burbujas de aire en la tripa.
8 . ALMACENAMIENTO. El producto obtenido se cuelga en unos tubos delgados forrados con papel estraza, cuidando que haya separación entre ellos para que se sequen homogéneamente. Estos tubos están en un carro con ruedas dentro de la planta piloto, la cual se encuentra libre de corrientes de aire, de polvo e insectos. AI chorizo se le agrega una película cubriente Brillabekam en proporción 1:l y 1:2, que es un recubrimiento plástico líquido, especialmente formulado para el tratamiento superficial de embutidos y cárnicos terminados, protegiendo al producto contra el medio que lo rodea, y disminuyendo perdida de peso.
MAQUINARIA
Y
EQUIPO.
Molino para carne con cedazo de 6
mm
.
Marca. KITCHEN-AID. U.S.A. Mezcladora. Marca KITCHEN-AID. USABalanza granataría. Marca. OHAUS. GA 200. MEXICO. Potenciómetro. MITSUBA DE MEXICO.
Termómetro. TERMOLAB MEXICO. 3 Vasos de precipitados de 250ml. I Probeta de 100ml.
Espátula. Cañamo.
2 Cubetas de
20L.
10 Bolsas de plástico. Brocha delgada. EMPAQUE. Tripa delgada.
INGREDIENTES.
Lardo Soya texturizada Unidad para chorizo EmulsificanteSal-cura
Sal yodatada Glicerina Brillabekam Color
4.800 Kg. 2.845Kg.
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ELABORACION
DE
CHORIZO CANTIMPALO
1, RECEPCION DE
LA
MATERIA PRIMA. La carne se examina, cuidando de que el olor y su apariencia no sea desagradable. Se lava en solución de yodo al 0.01% durante dos minutos, y se lava el excedente de yodo sobre la carne con agua limpia. Por último se mide el pH introduciendo el electrodo directamente a la carne y se coloca dentro de una bolsa de plástico, dejándola en almacenamiento a una temperatura de 2"C, durante 24 horas.2. PREPARACION DE LOS INGREDIENTES. Se pesan los ingredientes a utilizar, y se colocan en unas bolsas de plástico cerradas. El vino, el cultivo (yakult) y el vinagre se miden en la probeta y se dejan en un vaso de precipitados tapados.
3. MOLIENDA. Al tratarse de
un
embutido de corte grueso y picado, se pasa la carne de res y cerdo una vez por el molino para carne usando un cedazo de 6 mm.4. MEZCLADO. Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes de la formulación. Esta operación se realizó
al
inicio con la mezcladora, y se continuo en una cubeta haciendo la mezcla en forma manual hasta lograr una buena distribución de todos los ingredientes, extremando las medidas higiénicas.5. MADURACION. La masa cárnica se deja reposar 24 horas a una temperatura de 2"C, para permitir una mejor ligazón de la carne. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta, dando sabores y
olores
tipicos del producto.6. ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA. Se lava la tripa para eliminar la sal, y con solución de yodo al 0.01% por dentro y por fuera volteando la tripa, para evitar contaminación y enranciamiento del producto. Se elimina el excedente de yodo con agua limpia, y se deja escurrir antes de ser utilizada, esto se hace para evitar un sabor ligero a yodo en el producto final.
7. EMBUTIDO. AI cabo de las 24 horas de reposo la masa carnica se embute en tripas naturales de calibre grueso. La embutidora manual esta provista de una boquilla de 2cm de diámetro, y al embutir la pasta se evita haya burbujas de aire dentro de la tripa. Por último se amarra el chorizo con hilo cañamo Jeniendo una distancia entre uno y otro de 20-23 cm.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
Molino para carne con cedazo de 6 mm. Marca. KITCHEN-AID. U.S.A Mezcladora. Marca. KITCHEN-AID. U.S.A
Balanza granataria. OHAUS. G.A 200. MEXICO. Potenciómetro. MITSUBA DE MEXICO.
Termómetro. TERMOLAB DE MEXICO. 3 Vasos de precipitados de 250 ml. 1 Probeta de i O0 ml.
Espátula. EMPAQUE. Tripa natural. OTROS. C a ñ a
m
o.2 Cubetas de 20 L. I O Bolsas de plástico
INGREDIENTES.
Carne de cerdo Carne de res Lardo
Sal cura
Cloruro de
sodio
VinagreVino blanco seco
Pimentón español dulce Glutamato monosódico Nuez moscada molida Ajo en polvo
Pimienta negra molida Jengibre molido
Emulsificante
FUNClON DE LOS INGREDIENTES CARNE:
La carne madurada y acidificada, con un pH 5.4-5.8, adquiere la llamada " estructura abierta ", en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El jugo cárnico expulsado se acumula en los espacios interfibrilares, aumentandos el volumen por esta razón. En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo pueden penetrar mejor la Sal y sustancias curantes, con lo cual se
consigue un mejor curado de la carne.
LARDO:
incrementa el pH de la masa, a la vez ejerce influencia sobre el curso del pH en el embutido crudo.
SAL CURA:
Desarrollo del color en el producto, inhibición del crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud; además actúan como antioxidantes evitando así la oxidación de las grasas.
SAL YODATADA:
Tiene la función de extraer las proteínas solubles de
la
carne para favorecer a la retención de humedad y desarrollar la ligazón del producto.Además sirve como elemento de sabor y en algunos casos actúa como conservador.
VINAGRE:
Conservación del producto al reducir el pH incrementando la concentración de ácido sin disociar.
VINO BLANCO SECO:
Proporciona textura mas suave al alimento, y proporciona mejor desarrollo de olores y sabores,
PIMENTON ESPAÑOL:
Actúa en presencia del cloruro de sodio, logrando un efecto sinergico para
potenciar los sabores de
losalimentos.
NUEZ
MOSCADA:
Aporta
un
aroma y sabor muy agradable en los productos a los que se adiciona
PIMIENTA NEGRA:Complementa el perfil de sabor en
losalimentos.
JENGIBRE:Aporta sabor y aroma característico a
los
productos en los que se aplica.
EMULSIFICANTE:
Propicia la emulsión
en
el
chorizo.
CODIMENTO PARA
CHORIZO:
Condimentar
al
chorizo, ya
que
contiene ingredientes como sal, azúcar, ajo en
polvo, cebolla
en
polvo, y orégano.
ERITORBATO:
Actúa como agente reductor, acelerando
el
proceso de curado y conservando
un
color homogéneo
en
el
producto terminado,
disminuye la cantidad de nitritos
residuales y
protege
sus características organolépticas durante el
almacenamiento.
CHILE GUAJILLO:
Confiere al producto
un
sabor picante (moderadamente pungente)
y
el
color rojocaracterístico
delproducto.
LACTOSA:
. .
c
Agente depresor
d ela aw
deeficiencia media, da sabor dulce, y sirve para
alimento para los cultivos.
AZUCAR:
Sirve como fuente de energía en et metabolismo
delos
gérmenes
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I
PUNTOS
CRlTlCOS EN
EL
PROCESO DE ELABORACION DE
CHORIZO.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PCC2).
El principal riesgo sanitario de la carne, tiene su origen desde la matanza del animal, ya que si el animal esta bajo stress como es el caso del cerdo se obtiene una carne pálida, suave y exhudativa (PSE), la cual
no
ofrece las características necesarias para ser utilizada en el"proceso. Además puede crearse un medio propicio para crecimiento bacteriano, si la carneno
viene refrigerada durante su transporte, y se encuentran en el suelo o en recipientes sin antes haber sido lavados. El lardo es fácil de enranciar por lo cual debe llegar congelado.La soya para el chorizo comercial debe estar libre de contaminantes y dejarse remojando
solo
media hora antes de usarse, ya que por su naturaleza es factible que haya reacciones de descomposición (principalmente fermentación de almidones).CONTROL.
Refrigerar el lardo hasta cerca de congelación, y de la carne. Dejar remojando media hora antes la soya antes de ser utilizada con agua tibia. Utilizar cofías, cubrebocas y bata.
Comprobación: La carne se inspecciona, en color y olor con regularidad, para descubrir alguna posible alteración.
LAVADO (PCCz)
El lavado y desinfección, elimina suciedad presente en la carne. CONTROL.
Solamente se usara agua potable. Dilución al 0.01% de yodo en donde se dejara la carne de 1-2 minutos. Se enjuaga perfectamente eliminando los residuos de yodo y con ello evitando posibles alteraciones del sabor.
Compróbación: Se comprobara que las soluciones antimicrobianas son preparadas y utilizadas según recomendaciones del fabricante.
AREA
DE PROCESO (PCCi).( C
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CONTROL.
Mantener limpio y cerrado el lugar, además de realizar de vez en cuando fulmigaciones.
MOLIENDA (PCC,).
Picar la carne incluyendo la soya una vez en el molino para carne, usando una placa de 6 mm de abertura.
CONTROL
Mantener el molino en buenas condiciones de limpieza y función. Contar con la medida del disco deseado para no salirse de la definición del producto.
Verificación: Revisar periódicamente el funcionamiento del equipo, hacer una limpieza antes de su utilización.
MEZCLADO (PCCi).
Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes de la formulación. Se puede realizar durante 2-3 minutos. Si se carece de la mezcladora, se puede hacer manual hasta lograr una distribución homogénea de todos los ingredientes.
CONTROL
Extremar las medidas higiénicas, como limpiar perfectamente los recipientes a utilizar. Mantener la pasta a temperatura de 4-6"C, en virtud de que de lo contrario se pierde la ligazón de la carne, al quedar trozos de carne envueltos en grasa fundida.
REPOSO (PCCi).
La masa cClrnica se deja reposar durante 24 horas a una temperatura de 2-4°C. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta, y ligazón de la misma.
CONTROL
Refrigerar la pasta estando tapada perfectamente, para evitar contaminación con otros productos y otros aromas.
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CONTROL
Se recomienda .no tocar la pasta con las manos húmedas, porque se propicia el ataque microbiano. La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de diámetro, para cumplir con la definición de un chorizo comercial.
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TRIPA (PCC2).
Si se utiliza la natural se lava perfectamente a presión de agua eliminando la sal. Se lava en seguida con solución de yodo al 0.01% por fuera y por dentro lo mejor posible, eliminando con agua el excedente de yodo.
ALMACENAMIENTO (PCCJ.
Se cuelga
el
producto antes de salir a su venta, procurando que no sea un tiempo relativamente grande.r
DIAGRAMA
DEBLOQUES.
. .
MADURACION.
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l a Etapa. 25 'CELABORACION
DEL
SALAMI MADURADO.I . FORMULACION. De acuerdo a la formulación original, se realizaron cálculos
para cuatro kilos por medio de las fichas existentes en la Empresa en donde se indica la cantidad a utilizar en 100 kg. de carne de cada uno de los ingredientes.
2,RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Se pesaron los ingredientes a utilizar , cuidando que estuvieran en buenas condiciones, como libre de polvo, de materias extrañas, con olor caracterlstico del ingrediente, al igual que el sabor.
LAVADO Y DESINFECCION. Se recibió la carne y se procedió a lavar en seguida con solución de yodo al 0.01%; eliminando el excedente por medio de agua limpia, para evitar que el producto final tenga un ligero sabor a yodo.
Se midió el pH a la carne introduciendo directamente el electrodo. Se coloca la carne dentro de una bolsa, dejando esta en almacenamiento a 2°C , durante 24 horas.
3. ACONDICIONAMIENTO DE LA FUNDA. La funda que se utilizó fue de 8 cm de diámetro, y se dejo remojando media hora antes de ser utilizada, para esto se sumergió en un vaso de precipitados de un litro, dejando que se escurriera antes de ser utilizada.
4. MOLIENDA. Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente refrigeradas, se molieron una vez en un molino de carne con cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne cayera en una cubeta perfectamente 'limpia dispuesta para este punto, y que el lardo no se fundiera.
5. MEZCLADO. En una mezcladora eléctrica se colocaron todos los ingredientes y
se mezclo a baja velocidad durante un máxjmo de 5 minutos hasta lograr una distribución homogénea. Se coloco primeramente la sal yodatada y la sal cura, seguida de los demás ingredientes. AI término del mezclado se midió el pH siendo este de 4.64.
6,EMBUTIDO La pasta se coloco dentro de la funda de 8 cm., la cual tenía fuertemente atado el extremo inferior con hilo cañamo. Se embutió manualmente poco a poco evitando dejar burbujas de aire dentro de la funda.
7. MADURACION. Se coloco el producto en un lugar que estaba a una temperatura de 25"C, evaluando cada tercer día la perdida de peso y cambio
de pH. El proceso de maduración del salami requiere de dos etapas de maduración por lo que al noveno día se cambió a un lugar con temperatura más fria la cual fue de 18"C, midiendo nuevamente el cambio de pH y perdida de peso. MAQUINARIA Y EQUIPO.
Molino para carne con cedazo de 4 mm. Marca. KITCHEN-AID. U.S.A Mezcladora. Marca. KITCHEN-AID. U.S.A
Balanza granataria. OHAUS GA 200. MEXICO. Potenciórnetro. MITSUBA DE MEXICO.
Termómetro. TERMOLAB. MEXICO. Vaso de precipitados de un litro. Probeta de 100 rnl.
Espátula. EMPAQUE. Funda de 8
mrn.
OTROS.Cañamo.
2 Cubetas de plastic0 de 4 y 20
L.
I O Bolsas de plástico. INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Lardo
Lactosa Azúcar
Sal yodatada Fosfatos
Eritorbato de sodio Condimento para salami Ajo deshidratado
Cebolla deshidratada Pimienta negra Sal cura Yakult ~ 0.600Kg. 1.500 Kg. 0.900 Kg.
0.024 Kg. 0.020 Kg. 0.006 Kg. 0.004 Kg. 0.004 Kg. 0.010 Kg. 0.004 Kg. 0.020 Kg. 0.0068 Kg. 0.078 Kg.
FUNCION DE LOS INGREDIENTES CARNE:
La carne madurada
yacidificada, con un
pH 5.4-5.8,adquiere la llamada
“estructura abierta”,
en
la cual las fibras musculares se retraen en
virtuddel jugo
cedido.
Eljugo cárnico expulsado se acumula en
losespacios interfibrilares,
aumentados
devolumen por esta razón.
En losespacios intermedios dilatados
yllenos
dejugo pueden penetrar mejor
la
sal
ysustancias curantes, con lo cual se
consigue
un
mejor curado
dela carne.
Si
la carne posee la necesaria consistencia, se permite la obtención
decorte
limpio al
ser picada.
LARDO:
Incrementa
el
pH
de la
masa,
a la vez ejerce influencia sobre el curso del pH
en
el
embutido crudo.
LACTOSA:
Agente depresor
d ela aw de eficacia media,
dasabor dulce,
y
sirve
para alimento
para los cultivos.
AZUCAR:
Sirve
como
fuente de energia en el metabolismo de los gérmenes de
lamaduración, que
en el
curso del proceso los desdoblan principalmente hasta fase
de
&idos y con
ellocontribuyen a la aparición
en los
productos del apreciado
sabor ligeramente ácido.
SAL YODATADA:
Tiene la función
de extraer lasproteínas solubles de la carne para favorecer a la
retención
dehumedad y desarrollar la ligazón
delproducto.
FOSFATOS:
Ayudan
a colubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la carne,
locual incrementa el espacio alrededor
d elas proteínas de tal manera que mayor
cantidad
deagua
puedeser enlazada por las proteínas,
,
Codiinentar al salami, ya que tiene ingredientes como: sal, azúcar, ajo en polvo, pimienta blanca, humo líquido, nuez moscada y oleorresina de apio.
AJO DESHIDRATADO:
Sazonar y codimentar al salami CEBOLLA DESHIDRATADA:
Contribuye a la formación de sabor en
los
alimentos. PIMIENTA NEGRA:Complementa el perfil de sabor en
los
alimentos.SAL CURA:
Desarrollo del color en el producto, inhibición del crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud; además actúan como antioxidantes evitando así la oxidación de las grasas.
YAKULT:
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r I i -rPUNTOS CRlTlCOS EN
EL PROCESO
DE
ELABORACION DE
SALAMI.
RECEPCION
DE
LA MATERIA PRIMA (PCCz).En este punto es importante que el personal que participa en el proceso,.ileve puestas botas, bata, cofia, cubrebocas y tenga perfectamente lavadas las manos, as¡ como también este bien de salud. La carne debe tener buen olor, color y textura, para que esta pueda ser utilizada. Los ingredientes deben estar libres de basura si son polvos o sólidos, y si son líquidos estar en recipientes bien tapados. CONTROL.
Cuidar que el personal cumpla con
los
señalamientos marcados arriba; además de tener las uñas bien cortadas, no utilizar accesorios que cuelguen etc. Tener un control sobre la carne que llegue al lugar midiendo pH menor de 6.2, percibiendo olor a carne fresca, que tenga un sistema de refrigeración el medio quelo
transporta, y este en buenas condiciones de limpieza. Evitar que al escurrir la sangre de la carne provoque un medio propicio para el crecimiento de microorganismos, por ello se recomienda lavar los medios de transporte cada vez que estos hallan vaciado la carne.
LAVADO Y DESINFECCION (PCCz)
Se lava perfectamente la zona en donde se va a laborar, la maquinaria y equipo; además se debe cuidar de que no haya insectos presentes. La carne se lava con solución de yodo ai 0.01%.
CONTROL
Se utilizarán los desinfectantes y productos de limpieza necesarios, cuidando de seguir las indicaciones del fabricante en la dosis a utilizar. Habrá fulmigación de insectos cada vez que se considere pertinente
.
Se enjuaga el exceso de yodo para evitar que el producto terminal tenga un ligero sabor a yodo.REFRIGERAC I ON (PCC I )
Se rekigera la carne de 2-4"C, para que se obtenga la consistencia adecuada. CONTROL
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ACONDICIONAMIENTO DE LA FUNDA
(pccz).
Se remoja la funda con agua antes de ser utilizada. CONTROLLa funda será remojada media hora antes con agua potable y se dejara escurrir antes de ser utilizada.
PICADO DE LA CARNE (PCCi).
Picar la carne una vez por el molino para carne con una placa de 4 mm de abertura.
La carne debe estar refrigerada para que esta no se funda, y se pegue en las partes del disco.
CONTROL.
Mantener el molino en buenas condiciones de limpieza y función. Contar con las medidas del disco deseado, para no salirse de la definición del producto y quede con las características propias del salami.
MEZCLADO (PCCi).
Se mezcla la carne, la grasa y el resto de
los
ingredientes de la formulación, hasta una distribución homogénea.CONTROL.
Extremar las condiciones de limpieza, como tener bien limpios los recipientes a utilizar. Mantener la pasta a temperatura de 2-4"C, en virtud de que de
lo
contrario se pierde la ligazón de la pasta quedando trozos de carne envueltos en la grasa fundida, provocando que vaya quedando residuos de carne de la pasta en la mezcladora eléctrica.
REPOSO (PCCj).
La masa cárnica se deja reposar durante 24 horas a una temperatura de 2-4°C En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta y ligazón.
CONTROL.
EMBUTIDO (PcCi),
Transcurrida las 24 horas, se procede a embutir en la funda previamente acondicionada.
CONTROL.
Se debe evitar que queden en la funda burbujas de aire. Se recomienda no tocar con las manos húmedas el producto para evitar el ataque microbiano y manchas de color gris.
ALMACENAMIENTO (PCCi)
El
producto se mantiene en almacenamiento antes de salir a su venta; además de que el producto debe llevar dos pasos de maduración, porlo
cual el cuarto de maduración debe tener las condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.CONTROL.
OBJETIVOS
Y
METAS ALCANZADAS.En el establecimiento de las condiciones de proceso no se contó con la maquinaria y equipo necesario por lo que en algunos casos se realizo manualmente extremando las medidas higiénicas.
En e] empleo de nuevos aditivos, para su aplicación alternativa en el proceso de elaboración del chorizo "comercial" se utilizó soya texturizada como extensor, la cual ofrece características semejantes a la fibra de la carne, y la utilización de recortes provenientes de la limpieza de la carne para elaboración de jamón. La utilización del producto comercial "Yakult" como cultivo láctico, el cual ofrece buenas características de una cepa para
la
producción de ácido láctico, el cual fue utilizado en la elaboración del chorizo Cantimpalo, y salami madurado.En el establecimiento de técnicas fisicoquímicas para el control de calidad de los procesos del chorizo y el salami madurado, no se llevo a cabo ni una técnica para los producto elaborados, debido a falta de material y equipo en el laboratorio de control de calidad.
Se realizaron visitas a empacadoras, pero no se llevaron a cabo prácticas demostrativas, para mostrar los puntos críticos del proceso de la elaboración del chorizo y el salami madurado. Se observaron la fabricación de varios productos como: jamón, salchicha, queso de puerco, longaniza, entrecot, entre otros. Las visitas no se realizaron desde el inicio de labores de la empacadora en cuestión, por lo que no se tuvo la oportunidad de ver un proceso completo.
Por Io anterior se puede decir que no se cumplieron en un cien por ciento los objetivos, y las metas alcanzadas fueron pocas. Una de las metas alcanzadas fue detectar materia prima que no cumplía con las características estándar marcadas dentro de la empresa, como era un color más claro (en el caso de color rojo, amarillo 6 etc.), o más fuerte; un olor más intenso; un sabor más astringente, o bien que presentara materias extrañas ajenas al producto, como pédunculo de chile seco demasiado grande, presencia . de algodón, granulometría no
homogénea, entre otros. Se analizaron organolépticamente los lotes elaborados dentro de la empresa, como unidades para chorizo, jamón, queso de puerco, entrecot, cubierta para pollo, etc. Lo anterior fue realizado utilizando para ello nuestros sentidos , como el gusto, olfato, vista, y en ocasiones el tacto; solo se utilizo un potenciómetro para medir pH de las soluciones.
Las visitas sanitarias hechas a las empacadoras, nos hizo conocer la realidad de las condiciones en que se elaboran
los
productos, y plantear posibles soluciones a la problemática que esto puede acarrear, por lo cual se mandaron cartas alas
empacadoras visitadas con las observaciones pertinentes realizadas en elRESULTADOS
Y
CONCLUSIONES.
CHORIZO COMERCIAL.
En la optimización del chorizo comercial, para evitar la perdida de peso, se utilizo glicerina como humectante, y como película cubriente Brillabekam en relación 1:l y 1:2. Los resultados de los pesos están en la hoja siguiente.
La glicerina actúa como humectante directo sobre la mezcla de carne y demás ingredientes. Esta se aplico a
un
kilo de carne, el primer resultado que ofrece este producto es obtener una apariencia más húmeda, y grasosa en el exterior del chorizo. AI paso de los primeros días el chorizo se fue desecando superficialmente de manera homogénea, y el peso que perdió fue mayor hasta una estabilización casi de 100 gramos, en la última pesada.El brillabekam, es
una
emulsión copolimera plástica de acetato de vinilo y ester acrílico purificado grado alimenticio (eliminadoslos
metales pesados, por medio de un filtro catalizador, así como los elementos tóxicos). Este producto se aplica en carnicos y embutidos. Es un recubrimiento plástico líquido, especialmente formulado para el tratamiento superficial de productos terminados como: chorizo, salami, longaniza, salchichón, entrecot, tocino, jamón serrano, lomo ahumado, etc. La función que esta película ofreció al producto fue la protección contra el medio, ya que se aplico con una brocha delgada, sobre la superficie del producto, evitando que quedara muy blanca, y que no tuviera contacto con otro chorizo estando colgados para que estos se secaran rápidamente. Se pudo observar que las mezclas realizadas a diferente concentración, ofrecian en las primeras pesadas, valores muy cercanos, y al final la proporción 1:1, perdió menos peso. En apariencia se puede decir que la muestra que empleo la proporción 1:1 se veía mejor, y al paso delos
días la superficie eran casi iguales.Por
io
anterior se puede decir que el producto brillabekam ofrece mejores ventajas, sobre la perdida de peso que le material humectante empleado, y además la proporción de 1:l fue la mejor.En
la muestra dondeno
se empleo nimaterial humectante, ni película cubriente, el desecado superficial fue más notorio y la perdida de peso fue más rápido, siendo el de menor peso al final
en
comparación con las otras tres muestras restantes. Esto se puede observar en la gráfica de la hoja siguiente en control de pérdida de peso del chorizo comercial contra'tiempo.Con respecto ai sabor y aroma el producto que utilizo glicerina conservó un sabor más fresco pero menos aromático, que la muestra que utilizo la película cubriente. La muestra en la que se empleo la película cubriente permitió permitio que el aroma se siguiera desarrollando cada día, y la superficie se hizo más resistente, esta al parecer permitió que el aroma se siguiera desarrollando cada día, y la superficie se hizo mas resistente, provocando con ello que cuando se cocinara el
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chorizo, tuviera una textura dura y compacta en comparación con la muestra en la
que se utilizo el material humectante ( glicerina ), ya que esta última era más facil de desmoronar.
Los resultados obtenidos de pH fueron
los
siguientes: Chorizo sin nada pH inic. = 5.34 pHfinal = 4.64Chorizo con brillabekam (1:l) pHiniC.= 5.34 pHfinal
=
5.91 Chorizo con brillabekam (1:2) pHinic.=
5.34 pHfinal=
6.14 Chorizo con glicerina pHi,i,i.i=
6.08 pHfinal=
4.96Por lo que podemos decir que los productos donde no se utilizo película cubriente, ni material humectante fue donde bajo más el pH (donde hubo más perdida de peso), esto se observa en la gráfica 2 de control de pH contra tiempo,
en
la hoja siguiente.En la muestra donde se empleo película brillabekam (1:2) el ph se incremento de 5.34 a 6.14, entrando dentro del límite superior de la aceptación de ph de
un
embutido, de lo contrario el producto mostraría un aspecto no aceptable como: crecimiento de bacterias sobre su superficie, color oscuro, mal olor, emtre otros. Además fue una de las muestras que más peso perdió en 46.05 % de perdida de peso.
Hoja1
t
Tiempo (hrs.)= Perdida de peso
sin nada.
A Perdida de peso
Tiempo Perdida de peso Perdida de peso Perdida de peso con Perdida de peso con (hrs ) sin nada. con glicerina. brillabekarn (1:l) brillabekarn (1:2)
(grs.) (grs.) 1 O00
1 240
3 178 903
(sis.) - 3 4 5
156 725
145 640
133 565
-
~
PERDIDA DE PESO VS TIEMPO
1
, . I z :+ 4 5 6 7
TIEMPO EN HRS.
(grs.)
317 310
290 279
234 224
205 198
183 167
TIEMPO (hrs.)
pH (chorizo sin nada: pH (chorizb c l glice. pH (chorizo clbrilla- pH (chorizo c/brilla-
1
2 4.69 4.96 5.91
rina) bekarn 1:l) bekarn 1.2)
5.34 6.08 5.34 5.34
6.14
7
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Control de pH vs tiempo de Chorizo comercial
. . . - -.,. . . - .
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(hrs.) 1 2
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tiempo en hci. (cada tercer dia)
II Sene2,
,, Serie3
Serie4
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CHORIZO CANTIMPALO.
Se tuvo
un
control ds cambio de peso del producto terminado, al cualno
se le agrego material humectante, ni una película cubriente. En este producto se utilizo como cultivo al "yakult", el cual tiene cultivos Iácticos, como el Lactobacillus que cumple con las características adecuadas de una cepa iniciadora, con esto se obtuvieron buenas propiedades organolépticas finales en el producto como: olor, sabor, textura, etc.,
y permitió que bajara el pH de 5.6 a 4.96, debido a la fermentación microbiana inducida por este cultivo bacteriano, el cual produce el ácido láctico, ayudando con ell0 que no se presentara crecimiento de microorganismos, mayor tolerancia a los factores del medio durante su almacenamiento, mejor sabor, desarrollo de un buen olor, eic.La perdida del peso del chorizo fue considerable durante
los
primeros días, pero esta se estabilizó desde la cuarta pesada a la Última, donde se dio por terminado el experimento, se debe señalar que la medida del cambio de pH y registro de pesos se realizaron en todos los experimentos cada tercer día.En cuanto al aroma el producto ofreció desde su elaboración muy buen olor, el cual se desarrollo más durante su almacenamiento, y un sabor más aceptable al consumirlo. El chorizo era fácil de partir y presento buena consistencia durante su cocimiento, además de que su olor se hizo mas persistente.
En conclusión las diferencias entre el chorizo comercial y el chorizo tipo cantimpalo se refleja en su aceptación organoléptica, su estabilidad al medio, tipo de ingredientes a utilizar, y algo muy importante el costo, el Cual es mucho menor en el chorizo comercial por no utilizar carne, si no recortes de la limpieza de la carne o también puede utilizarse visceras, lo cual disminuye en gran medida el precio del producto, pero también se sabe que el valor nutricional es mas bajo que del chorizo cantimpalo en el cual se utiliza carne de res y de cerdo.
En nuestro país se ha adoptado una gran variedad de productos denominados "chorizo", las técnicas de elaboración así, como las materias primas disponibles son muy variadas en cada región por lo que se adoptan diferentes nombres como son : Cantimpalo, Espafiol, Toluco, Chistorra, etc., provenientes de su lugar de origen, por lo que guardan algunas CaraCteríStiCaS como son: diámetro, forma, tamaño, especias empleadas, tipo de tripa, mezclas cárnicas, tamaño de partícula, etc.
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SALAMI MAD U RADO.
AI igual que 10s otros productos elaborados se tuvieron registros de cambio de pH y de perdida de peso.
Los
resultados arrojados al inicio de pH contra tiempo fueron al inicio de 5.75 y al final de 4.86; estas mediciones se realizaron cada tercer día, y se pueden ver en la gráfica 1 de control de pH vs t i e m p del salami madurado en la siguiente hoja. Se puede observar en dicha gráfica que al inicio va bajando, teniendo un incremento brusco hasta 6.21, esto pudo haber sido debido ha que se destapaba cada vez que se media el pH, además que se tomaba de la parte externa del producto con una espátula, y esta porción de carne tenía una textura más gruesa, por lo que se decidió tomar un pedazo más grande y de la parte mas intermedia del producto, registrando con ello los Últimos resultados que reflejaron que el pH iba bajando por la presencia de ácido láctico, inducido por la presencia del cultivo bacteriano del producto comercial llamado "yakult".En la perdida de peso contra tiempo del Salami madurado (gráfica 2), se obtuvo casi una linealidad de esta perdida, dado por el bajo contenido de humedad, ya que se puede perder hasta un 35 % del peso original del producto.
AI inicio de la obtención de la mezcla el aroma era aceptable y fácil de percibir, y al paso del tiempo durante su maduración se acentuó mas su coloración, y su olor. El sabor y olor obtenido al final fueron los deseados en el producto, constituyendo con ello una buena aceptación del salami madurado por el consumidor.
Los productos con una etapa de maduración prolongada como el salami madurado tienen una vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente por la acción combinada de varios factores como el pH, que es ácido por la presencia de ácido láctico y que inhibe el crecimiento de varios microorganismos patógenos, por su bajo contenido de humedad.
La diferencia de un salami cocido y un madurado es que en su formulación el salami cocido utiliza concentrado de soya y fecula de maíz, además de ser cocido entre una temperatura de 65-68°C. Otras características que diferencian ai Salami- madurado del cocido es el tiempo de elaboración en donde el madurado emplea hasta 100 días para su maduración es por ello que es mucho más caro; además desarrollo de aromas y sabores.
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RECOMENDACIONES.
Podemos considerar que actualmente la Economia Nacional se encuentra en un
activo periodo de transición, a traves del cual estamos haciendo un gran esfuerzo por superar rápida , y seguramente las condiciones del país subdesarrollado, para entrar poco a poco, aunque aún incipiente, a una etapa económica en la que predomina un nivel de vida más elevado, y que dicho nivel sea efectivo a todos y cada uno de los integrantes de nuestra sociedad.
En la producción de alimentos adecuados y suficientes, así como disponibles en el lugar y en el momento que se necesite y alcance de las posibilidades económicas de la población, una de las necesidades básicas para el desarrollo uniforme del país, que reclaman prioridad en su solución.
En la industria alimentaria, cada vez crece la demanda de alimentos, y en la industria cárnica sin ser la excepcih, cada vez se denota más la necesidad de los productores de carne, de obtener productos de mejor calidad a un precio bajo. Se ha encontrado en lo que respecta al chorizo un producto elaborado con subproductos (como recortes obtenidos de la limpieza de la carne para jamón, viscéras, etc.), pero aun no con obtener productos de baja calidad, buscan obtener mayores ganancias, saliendose de lo que es la definición de chorizo. Desafortunadamente la realidad que se vio ,es otra, ya que actualmente un chorizo comercial donde por característica principal tenemos que es un producto de bajo costo y muy demandado en el mercado, se busca bajar aún mas su costo, sin importar las caracteristicas nutricionales finales obtenidas.
Se recomendaría poner más atención en la elaboración de estos productos, cuidando
los
puntos críticos, tener mayor conciencia por parte de los productores en la utilización de una carne en buenas condiciones, y no una que no ofrece ninguna garantía a nuestra salud. La utilización de la soya texturizada parece ser una muy buena alternativa para la obtención de proteína de buena calidad, además de tener menor costo que la carne.En los Últimos años se ha venido desarrollando estudios para que la soya tenga mayor aceptabilidad y sea mayor su consumo y empleo en los embutidos. Se ha venido trabajando sobre sus características de sabor, para que no predominen sobre otros sabores deseados en el producto terminado y se han obtenido buenos logrqs. Por lo que respecta a un producto como el salami madurado seria recomendable tener
las
condiciones adecuadas para que el producto cumpla con todas las características en sus etapas a desarrollar durante su maduración.@
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315,324
y325.
DEPARTAMENTO DE BlOTECNOLOGíA
21 de Noviembre de 1997
It
Dr.
JOSE
LUIS
ARREDONDO
FiGUEROA
Director de
laDivisión
deC.B.S.
P R E S E N T E :
Comunico a usted que hemos revisado el reporte final de Servicio Social titulado “Elaboración de Chorizo y Calami Madurado” realizado por la alumna
Rosa María Villaraldo
Moreno,
matricula90336942,
de la licenciatura de ingeniería delos
Alimentos, manifestando que estamos en acuerdo con elcontenido.
A T E N T A M E N T E , “CASA ABIERTA AL TIEMPO”
Pr6fesor
TitularDepto. Biotecnología
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Dra. Arely Prado Barragán Profesor Titular
Depto. Biotecnología
UNIDAD IZTAPALAPA
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Casa abieria ai iiempoUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
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DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUDsEnvicio SOCIAL
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A QUIEN CORRESPONDA.
Por incdio de la presente se hace coiistar L ~ U K el (la):
del Deparlanieiito de: BIOTECNOLOGíA
de la Divisi6ii de Ciencias Biol6gicas y de la Salud asesor6 el siguiente Servicio Social:
DRA. EDITH PONCE ALQUICIRA
TITULO: VLABORACI~N DE CHORIZO Y SALAMI MADURADO”
ALUMNO: ROSA MARfA VILLARALDO MORENO.
MATRíCULA: 9033ú942
LICENCIATURA: INCENIERíA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO:
S e extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de MGxico, D.F.
a doce de E i i ~ ~ i de inil iicivecieiitos iiovrnia y oc1io.
ABRIL 15, 1997 NOVIEMBRE 21, 1997
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A T E N T A M E N T E
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M. I5N C. AIITURO PRECIADO ¿ÓPEZ
SECRIS’I‘ARIO ACADOMICO
UNIDAD IZTAPALAPA
Av. Michascán Y Purlslma lrtnpalnpa 09340. MBxIco. D. F. A.P. 55-535 Fax: (51612-00-U3 Tola. 724-48-81 y 05
Casa abierta ai liempo
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DIVISION
DECIENCIAS BIOLOGICAS
Y
DE LA SALUD
Dr JOSE
LLilC
ARREDONDOFIGUEROA
Director
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LIC. JULIO DE L A M ISASSI
COORDINAI>OR DE SISTEkIAS ES<:OI,ARES
Preseiile
Por este tiicdio se hace constar que el alumno Rosa h1:irí:i Villnraldo klorerio (90331942) de la 1icenciaiur;i en Iiigenicría de los Aliiiiriiíos coiicluyó SU Servicio Socinl, mismo que file
realizado en el Proyecto “El:iborncióii (IC cli~rizo y salniiii iiindiirado” bajo la asesoría de la
Dra. h r e l y 1’r:ido Ihrragiii y In