Frecuencia de Salmonella sp en carne de res molida que se expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo La Libertad, 2018

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA. Frecuencia de Salmonella sp. en carne de res molida que se expende en el. CI EN. CI. mercado La Hermelinda, Trujillo- La Libertad, 2018.. TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL. Br. Fiorella Condormango Perez. IO. TE. AUTOR:. CA. DE. DE BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO. Dr. Luis Alberto Llenque Díaz. BI. BL. ASESOR:. Trujillo – Perú 2018. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. AS. Dr. ORLANDO GONZÁLES NIEVES. O. Dr. RUBÉN VERA VÉLIZ. LO. G. IC. RECTOR. CI EN. CI. AS. BI. VICE- RECTOR ACADÉMICO. Dr. WEYDER PORTOCARRERO CÁRDENAS. Dr. STEBAN ILICH ZERPA PROFESOR SECRETARIO GENERAL. BI. BL. IO. TE. CA. DE. VICE- RECTOR DE INVESTIGACIÓN. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AS. AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE OTORGAN EL TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO. IC. Dr. FREDDY MEJÍA COICO. CI. AS. BI. O. LO. G. DECANO. CI EN. Dr. WILLIAN ZELADA ESTRAVER. Dr. BERTHA SORIANO BERNILLA. IO. TE. CA. DE. SECRETARIO. BI. BL. DIRECTORA DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. PRESENTACIÓN. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR:. AS. En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el reglamento de Grados y. IC. Títulos de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología de la. O. consideración y criterio el presente trabajo de tesis titulado:. LO. G. Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a vuestra. BI. Frecuencia de Salmonella sp. en carne de res molida que se expende en el mercado. AS. La Hermelinda, Trujillo - La Libertad, 2018; para obtener el Título Profesional de. DE. CI EN. CI. Biólogo- Microbiólogo.. BL. IO. TE. CA. Trujillo, octubre del 2018. BI. ________________________________ Br. Fiorella Condormango Perez. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. MIEMBROS DEL JURADO. Los suscritos, miembros del jurado, declaran que la presente tesis ha sido ejecutada en. AS. concordancia con las normas de la Escuela Académico Profesional de Microbiología y. BI. O. LO. G. IC. Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo.. AS. __________________________ PRESIDENTE. DE. CI EN. CI. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. SECRETARIO. Dr. Nelly Vásquez Valles. BI. BL. IO. TE. CA. ____________________________. ____________________________ VOCAL Dr. Luis Alberto Llenque Díaz. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. APROBACIÓN. Los profesores que suscriben, miembros del Jurado dictaminador, declaran que el presente Informe de Tesis titulado: Frecuencia de Salmonella sp. en carne de res. AS. molida que se expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo- La Libertad, 2018,. IC. ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo APROBADO por. O. LO. G. UNANIMIDAD.. AS. PRESIDENTE. BI. __________________________. CI EN. CI. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. SECRETARIO. Dr. Nelly Vásquez Valles. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ____________________________. ____________________________ VOCAL Dr. Luis Alberto Llenque Díaz. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CERTIFICACIÓN DEL ASESOR. AS. El que suscribe, profesor asesor de la tesis titulada: Frecuencia de Salmonella sp. en carne de res molida que se expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo- La. IC. Libertad, 2018, certifica que esta investigación ha sido ejecutada, de acuerdo al. LO. G. reglamento establecido por la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando en conformidad con su correspondiente proyecto, y que el. AS. BI. O. informe ha sido redactado acogiendo las observaciones y sugerencias alcanzadas.. Por lo tanto, autorizo al Br. Fiorella Condormango Perez continuar con el trámite del. TE. CA. DE. CI EN. CI. reglamento correspondiente.. IO. ______________________________. BL. Dr. Luis Alberto Llenque Díaz. BI. ASESOR. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AS. DEDICATORIAS. IC. A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por. O. que han sido mi soporte y compañía durante. LO. haber puesto en mi camino a aquellas personas. G. fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por. CI EN. CI. AS. BI. todo el periodo de estudio.. A mis padres Francisco Condormango e Irma. DE. Perez Rosario. Por darme todo su apoyo y constante aliento. CA. para seguir adelante, por inculcarme los buenos apoyarme en todo momento de mi vida. ¡Gracias por estar siempre conmigo!. BI. BL. IO. TE. valores, para ser una persona de bien, por. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AGRADECIMIENTO. A mi Maestro, Dr. Luis Alberto Llenque Díaz, quien se ha tomado el arduo trabajo de transmitirme sus diversos conocimientos, especialmente del campo y de los temas que. AS. corresponden a mi profesión, por su tiempo y paciencia. Muchas gracias Maestro, que. IC. Dios lo bendiga.. LO. G. Al Departamento técnico de la Escuela de Microbiología y Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo, gracias al personal técnico Carlos Guzmán Delgado y. BI. O. Ana Rocío Cevallos Gonzales por su apoyo en el desarrollo del presente proyecto de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. investigación; muchas gracias.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ÍNDICE. Autoridades de la Universidad Nacional de Trujillo ..................................................... ..ii. AS. Autoridades de la Facultad de Ciencias Biológicas........................................................ .iii. IC. Presentación .................................................................................................................... .iv. LO. G. Miembros del jurado ....................................................................................................... ..v. O. Aprobación ..................................................................................................................... .vi. BI. Certificación del Asesor ................................................................................................. vii. AS. Dedicatoria.....................................................................................................................viii. CI. Agradecimiento .............................................................................................................. .ix. CI EN. Índice .............................................................................................................................. ..x Resumen ......................................................................................................................... xii. DE. Abstract………………………………………………………………………………..xiii I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... ..1. CA. OBJETIVO ..................................................................................................................... ..6. TE. II. MATERIAL Y MÉTODOS....................................................................................... ..7. IO. 1. Material biológico .............................................................................................. ..7. BL. 2. Metodología ........................................................................................................ ..7. BI. 2.1. Recolección y transporte de la muestra ...................................................... ..7. 2.2. Pre - Enriquecimiento .................................................................................. ..7 2.3. Enriquecimiento Selectivo ........................................................................... ..8 2.4. Aislamiento de Salmonella sp ..................................................................... ..8 2.5. Selección de colonias……………………………………………………….8. x. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.6. Identificación de Género……………………………………………………9 2.7 Confirmación Serológica…………………………………………………...9. AS. 3. Presentación de Resultados…………………………………………………….10. IC. III. RESULTADOS ……………………………………………………………………11. LO. G. IV. DISCUSIÓN……………………………………………………………………….13. O. V. ENUNCIADO RESUMEN ………………………………………………………...17. BI. VI. RECOMENDACIONES…………………………………………………………...18. AS. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………………………………………19. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. ANEXOS……………………………………………………………………………….24. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN. El objetivo de la investigación fue determinar la frecuencia de Salmonella sp. en carne. AS. de res molida que se expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo - La Libertad. Se recolectaron 66 muestras de los diferentes puestos de venta del mercado durante los. G. IC. meses de Junio a Agosto de 2018; y fueron trasladadas en un cooler a temperatura de. LO. 4°C al Laboratorio de Fisiología y Genética Microbiana de la Universidad Nacional de. O. Trujillo. Se realizó el pre-enriquecimiento en el cual se pesó 25 g de carne molida y se. BI. colocó en 225 ml de Caldo Lactosado e incubó a 35-37°C por 6 a 8 horas, luego en el. AS. enriquecimiento selectivo se extrajo 1 ml del cultivo anterior y se depositó en 10 ml de Caldo Selenito y Tetrationato e incubó a 37°C por 24 horas. Posteriormente se sembró. CI. en Agar Salmonella Shigella y Mc Conkey; se incubó a 37°C. por 24 horas. Se. CI EN. seleccionó las colonias con características culturales a Salmonella sp. y se sembró en Agar Nutritivo e incubó a 37°C por 24 horas. Los cultivos con fenotipo a Salmonella sp.. DE. se le realizó Coloración Gram y pruebas bioquímicas de Fermentación de tres azucares, Descarboxilación de la Lisina, Utilización de Citrato, Hidrólisis de la Urea y. CA. Producción de Sulfuro –Indol –Movilidad y la Confirmación Serológica. Del total de. TE. muestras analizadas se determinó que el 63.64% fueron positivas a Salmonella sp;. BL. IO. mientras que el 36.36% fueron negativas.. BI. Palabras clave: Carne molida, Salmonella sp, fenotipo.. xii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ABSTRACT. The objective of the research was to determine the frequency of Salmonella sp. in ground beef that is sold in the market La Hermelinda, Trujillo - La Libertad. 66 samples. AS. were collected from the different market stalls during the months of June to August. IC. 2018; and were transferred in a cooler at a temperature of 4 ° C to the Microbial. LO. G. Physiology and Genetics Laboratory of the National University of Trujillo. Preenrichment was performed in which 25 g of ground meat was weighed and placed in. BI. O. 225 ml of Lactosado broth and incubated at 35-37 ° C for 6 to 8 hours, then in the selective enrichment, 1 ml of the previous culture was extracted and deposited in 10 ml. AS. of Selenite and Tetrathionate broth and incubated at 37 ° C for 24 hours. Later it was. CI. sown in Agar Salmonella Shigella and Mc Conkey; incubated at 37 °C for 24 hours. The. CI EN. colonies with cultural characteristics of Salmonella sp. and it was sown in Nutritive Agar and incubated at 37 ° C for 24 hours. Cultures with phenotype to Salmonella sp.. DE. Gram stain and biochemical tests of Fermentation of three sugars, Lysine Decarboxylation, Citrate Utilization, Urea Hydrolysis and Sulfur Production-Indol. CA. Mobility and Serological Confirmation were performed. From the total of samples. TE. analyzed it was possible to determine that 63.64% were Salmonella sp positive samples;. BL. IO. while 36.36% were negative samples.. BI. Key words: Ground beef, Salmonella sp, phenotype.. xiii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. I.. INTRODUCCIÓN. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo, que tienden a aumentar cada vez más; a nivel mundial, las enfermedades diarreicas agudas (EDA), producen. AS. anualmente 4,9 millones de muertes y constituyen la segunda causa global de. IC. mortalidad infantil1.Si bien son conocidas, en los últimos años han ocasionado brotes. G. epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, se han encontrado. LO. que 1500 millones casos de diarreas y 3 millones de muertes en menores de 5 años. BI. O. son a causa de alimentos contaminados2.. AS. Se ha considerado que Salmonella, Listeria, Campylobacter y Escherichia coli son los patógenos transmitidos por alimentos que han ocasionado más de 6 millones. CI. de enfermedades y 9000 muertes cada año; siendo las carnes crudas una de las. CI EN. fuentes que con más frecuencia han ocasionado enfermedades producidas por estos patógenos3.. DE. La carne es uno de los alimentos que conserva sus propiedades solo durante un. CA. espacio de tiempo determinado, pues, tiene un alto contenido de agua y nutrientes, y constituye un excelente ambiente para el crecimiento de los microorganismos4.Los. TE. factores como el pH, actividad de agua, potencial redox; como también, la. IO. temperatura de conservación y la humedad del ambiente son aquellos que. BL. contribuyen a crecimiento microbiano5,6.. BI. La temperatura de almacenamiento es uno de los factores que más influye en el. crecimiento microbiano, debido al número y tipos de microorganismos hallados en la superficie de la carne; por lo cual es recomendable el uso de temperaturas inferiores a 5°C ó 10°C para poder disminuir la formación de los microorganismos7. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Los productos cárnicos se contaminan fácilmente con microorganismos, ya que este tipo de ganado es un reservorio natural de microbiota intestinal y patógenos para el humano, por lo que sus heces son fuente significativa de microorganismos8.. AS. La carne vacuna es considerada como uno de los alimentos de fácil alteración, pues se encuentra entre un pH de 6.2- 6.5; lo cual es un ambiente ideal para la. IC. mayoría de los microorganismos que permite el crecimiento de los anaerobios en. LO. G. profundidad y los aerobios en la superficie9.. O. La carne vacuna durante las diferentes etapas de su procesamiento; puede estar. BI. sujeta a contaminarse, por lo que tan sólo la presencia de microorganismos aún en. AS. bajos números es considerada grave y fundamental para la serie de enfermedades. CI. gastrointestinales10.Durante la etapa del sacrificio en los mataderos, todos los tejidos. CI EN. del animal pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, el cual incluye faenamiento, desollado, evisceración, refrigeración y desposte, donde los músculos. DE. de los animales son expuestos al ambiente11,12.. Las canales y cortes de carne son también vulnerables a la contaminación. CA. microbiana, en la que las fuentes de contaminación pueden ser el aire, agua, suelo,. TE. heces, alimento, piel, intestinos, equipos de procesamiento, utensilios. Por lo cual la contaminación puede seguir durante el transporte de las canales a los sitios de. BL. IO. expendio, donde en ocasiones las condiciones higiénicas son desfavorables13.. BI. La carne molida cruda también es un buen medio para el rápido crecimiento de. microorganismos; ya que las bacterias que normalmente se encuentran en la superficie de la carne se distribuyen por todo el producto durante el proceso de molienda14. En diversos estudios, la contaminación con diversos microorganismos de. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. la carne molida destinada al comercio ambulatorio se debe una falta de higiene e inadecuado manejo del proceso15. Se ha demostrado que las carnes molidas contienen mayores cantidades de. AS. microorganismos que las carnes enteras y las razones son porque las carnes molidas están compuestas por fragmentos de varios cortes que son manipulados. IC. excesivamente y contienen niveles elevados de contaminación bacteriana, en algunos. LO. G. establecimientos comerciales, las picadoras de carne, los cuchillos, utensilios y máquinas de molienda en ocasiones no se limpian con frecuencia y también porque. BI. O. una pieza de carne contaminada es suficiente para contaminar al resto de la carne16,17.. AS. La carne de res molida es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya. CI. que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores18. Se ha encontrado que. CI EN. las condiciones ambientales como; el mantenimiento de la carne a temperaturas inadecuadas y el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo son causantes. DE. de la multiplicación de Salmonella19.. Salmonella se encuentra en segundo lugar en frecuencia de infección en humanos,. CA. en el que se reconoce que una de cada seis personas que se enferman es debido a este. TE. patógeno20. A nivel mundial Salmonella ha causado 93 millones de casos de. IO. gastroenteritis y 150.000 muertes anuales en la población21.. BL. Los niveles de contaminación por Salmonella pueden ser controlados por procesos. BI. de intervención aplicados en la producción primaria combinados con la optimización de la higiene durante el sacrificio del animal22. Salmonella, se localiza ampliamente en la naturaleza. Es una bacteria Gram negativa perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, no esporulado, móvil o inmóvil, no fermentador de lactosa, anaerobio facultativo, algunas cepas producen 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. H2S y gas a partir de glucosa23. Su temperatura óptima de crecimiento es de 35-37°C pero este se enlentece por debajo de 10°C o en 45-47°C; en cuanto al pH presenta un crecimiento óptimo entre 6.5-7.5, viéndose éste detenido cuando el pH está por debajo de 4.5 o un valor mayor de 9; ello explica que Salmonella se multiplica. AS. fácilmente en los alimentos de origen animal como carne de res, carne de ave, leche. IC. y huevo siendo las principales fuentes para la transmisión24.. LO. G. Salmonella está constituido por tres especies, Salmonella entérica, Salmonella bongori y Salmonella typhi. Mediante la serotipificación basada en el esquema, de. BI. O. Kauffmann-White que consiste en la caracterización, por aglutinación de los. AS. antígenos somáticos O, de los antígenos flagelares H y del antígeno capsular Vi, se han descrito más de 2.400 serotipos. Además S.enterica se divide en seis subespecies. CI. S.enterica subespecie enterica, S.enterica subespecie arizonae, S.enterica subespecie. CI EN. diarizonae, S.enterica subespecie houtenae, S.enterica subespecie indica, S.enterica subespecie salamae. Muchos aislamientos de humanos y animales de sangre caliente. DE. se relacionan con la subespecie I: S.enterica subespecie enterica; el 99% de las. CA. salmonelosis se relacionan con este grupo25. Desde el punto de vista epidemiológico Salmonella sp. se puede clasificar en tres. TE. grupos: a) Las que no tienen preferencia por algún huésped en especial, por lo que. IO. infectan tanto al hombre como a los animales. b) Las que infectan sólo al hombre:. BL. S.typhi, S.paratyphi A y S.paratyphi C y que se transmiten en forma directa o. BI. indirecta de una persona a otra. c) Las que están adaptadas a un huésped en especies animales: S.abortusovis, a los ovinos; S.abortusequi, a los equinos y S.gallinarum, a las aves26. Se presume que todas las especies de Salmonella son patógenas para el hombre. La enfermedad típica producida en humanos puede variar de fiebre tifoidea, una 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. infección bacterémica sistémica a gastroenteritis, identificada por diarrea, fiebre y dolor abdominal con una rara invasión sistémica27. Salmonella es el agente responsable de la salmonelosis; zoonosis con mayor. AS. reporte de brotes de transmisión alimentaria en el mundo. Es una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos y puede propagarse a. IC. los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen. LO. G. animal28.. O. Salmonella posee una importante capacidad de supervivencia, siendo capaz de. BI. soportar condiciones tan extremas como la congelación o la desecación y pudiendo. AS. resistir durante meses o incluso años como contaminantes de sustratos orgánicos29.. CI. Hoy en día las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por. CI EN. microorganismos constituyen uno de los problemas de salud pública más extendidos en todo el mundo. Salmonella es considerado como el patógeno más transmitido por. DE. alimentos que está ocurriendo con mayor frecuencia y ocasionando en los últimos años brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo. La. CA. carne de res, en especial la molida, es expuesta al ambiente constituyendo un. TE. vehículo importante de transmisión, además que durante el proceso de molido se contamina con microorganismos que están en las superficies de mesas, utensilios y. IO. maquinarias; es así entonces que la cantidad de procesos a la que es sometida la. BL. carne; como las condiciones deficientes de los mataderos y los utensilios empleados. BI. son factores que están contribuyendo a la contaminación de la carne de res molida, lo cual está adquiriendo mayor interés; cuyas fuentes de contaminación son las malas condiciones higiénicas-sanitarias por parte de los operarios en las distintos puestos del mercado. Por lo tanto ante lo expuesto, la presencia de Salmonella en este tipo de carne representa un factor de riesgo importante para la salud pública ya que por el 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. simple hecho de que la carne es utilizada como materia prima para la elaboración de una serie de productos, a pesar de que son sometidos a un proceso térmico no garantiza la inocuidad del alimento. Por ello se plantea determinar la frecuencia de Salmonella sp. en carne de res molida que se expende en el mercado La Hermelinda,. G. IC. AS. Trujillo – La Libertad; durante los meses de Junio – Agosto, 2018.. LO. OBJETIVO:. O. 1. Determinar la frecuencia de Salmonella sp. en carne de res molida que se. BI. expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo – La Libertad; durante los meses. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. de Junio – Agosto, 2018.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. II.. MATERIAL Y MÉTODOS. 1.- MATERIAL BIOLÓGICO. AS. 66 muestras de carne de res molida, recolectadas semanalmente durante los. IC. meses de Junio a Agosto de 2018 de los diferentes puestos de venta del mercado. G. La Hermelinda del distrito de Trujillo (ANEXO 01, Fig. 01 y ANEXO 16, Tabla. O. LO. N° 03).. BI. 2.- METODOLOGÍA. CI. AS. 2.1 RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA30. CI EN. De cada puesto de venta, se recolectó 250 g de carne molida de res, depositada en una bolsa de primer uso (ANEXO 02, Fig. 02) y colocadas en un cooler a una temperatura de 4°C; posteriormente se trasladó al. DE. Laboratorio de Fisiología y Genética Microbiana de La Universidad. CA. Nacional de Trujillo.. TE. 2.2 PRE-ENRIQUECIMIENTO31. IO. Se pesó 25 g de carne molida y se colocó en 225 ml de Caldo Lactosado. BI. BL. (ANEXO 03, Fig. 03, 04, 05), homogeneizó e incubó a 35-37°C por 6 a. 8 horas.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.3 ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO31 Transcurridas las 6 a 8 horas se homogeneizó el caldo anterior y extrajo 1ml y se inoculó en 10 ml de Caldo Selenito (CS) (ANEXO 04, Fig. 06).. AS. Otro ml del caldo se incorporó a 10 ml de Caldo Tetrationato (CT). G. IC. (ANEXO 05, Fig. 07). Luego se llevó a incubar a 37°C por 24 horas.. LO. 2.4 AISLAMIENTO DE Salmonella sp31.. BI. O. A partir de los caldos CS y CT, se sembró simultáneamente en agar. AS. Salmonella Shigella (SS) y agar Mc Conkey, e incubó a 37°C por 24. CI. horas.. CI EN. 2.5 SELECCIÓN DE COLONIAS31. Después del periodo de incubación se seleccionaron diez colonias a partir. DE. de cada placa con características culturales a Salmonella sp: En agar SS; colonias incoloras, transparentes y otras incoloras con centro. CA. negro debido a la producción de H2S (ANEXO 06, Fig. 08,09).. TE. En agar Mc Conkey; colonias transparentes (lactosa negativas) (ANEXO. IO. 07, Fig. 10).. BI. BL. Luego se sembró en agar Nutritivo a 35-37°C por 24 horas (ANEXO 08,. Fig. 11).. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.6 IDENTIFICACIÓN DE GÉNERO31 A cada cultivo, se realizó una coloración mediante la Técnica de Gram25. A los cultivos donde se observó bacilos Gram negativos (ANEXO 09,. AS. Fig. 12) se realizó las siguientes pruebas bioquímicas25,32 para identificar. IC. el género Salmonella (ANEXO 10, Tabla N° 01) y se incubó a 37°C. G. durante 18-24 horas:. LO.  Fermentación de tres Azucares (ANEXO 11, Fig. 13).. AS. BI. O.  Descarboxilación de la Lisina (ANEXO 12, Fig. 14 )..  Utilización de Citrato (ANEXO 13, Fig. 15,16).. CI.  Hidrólisis de la Urea (ANEXO 14 Fig. 17).. CI EN.  Producción de Sulfuro – Indol –Movilidad (ANEXO 15, Fig. 18).. DE. 2.7 CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA31. CA. Se realizó la prueba en lámina, utilizando el Suero Polivalente O.. BI. BL. IO. TE. Lectura:. La observación de aglutinación de la suspensión indicó una prueba positiva para la identificación del género Salmonella para el cultivo evaluado. La no formación de aglutinación, correspondió a una prueba negativa.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 3.-. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Los resultados sobre la frecuencia de muestras positivas y negativas a. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. Salmonella sp. se expresó en porcentaje y se registró mediante figura.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. III. RESULTADOS. Durante el período de Junio a Agosto del 2018, se analizaron un total de 66 muestras. AS. de carne de res molida que se expendieron en el mercado La Hermelinda, TrujilloLa Libertad, de las cuales se determinó que el 63.64% (42) fueron muestras positivas. IC. a Salmonella sp; mientras que, el 36.36% (24) fueron muestras negativas. (Figura. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. N°01, ANEXO 16, Tabla N° 02).. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. LO. G. IC. Muestras de carne de res molida. BI. O. 36.36%. POSITIVAS NEGATIVAS. DE. CI EN. CI. AS. 63.64%. CA. FIGURA N° 01: Porcentaje de muestras positivas y negativas de carne de res. Hermelinda, Trujillo- La Libertad, de Junio a Agosto de 2018.. BI. BL. IO. TE. molida a Salmonella sp. que se expendieron en el mercado La. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IV. DISCUSIÓN La salmonelosis es un problema de salud pública mundial en la que aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes son. AS. carnes y sus productos derivados 33. En el Perú, durante el año 2016 se estudiaron un total de 56 brotes de ETA; e informaron que en abril, 12,5% y en septiembre, 14,3%,. IC. fueron a causa de Salmonella, donde el mayor número de brotes fueron de lugares. LO. G. como Lima, Callao y Cusco 34.. O. En la figura N° 01, los resultados indican que existe un alto porcentaje de muestras. BI. positivas a Salmonella sp. con un 63.64%; mientras que, sólo el 36.36% fueron. AS. muestras negativas (ANEXO 16, Tabla N° 02), en la cual la carne molida al estar expuesta en los establecimientos de expendio comercial, es mucho más fácil su. CI. contaminación microbiana .Además la carne al estar finamente triturada presenta. CI EN. mayor contaminación que la carne entera debido al proceso de molido donde se contamina con microorganismos que se encuentran en la superficie de los utensilios. DE. utilizados y las máquinas de molienda.35.. CA. Los resultados anteriormente indicados demuestran que los niveles de contaminación por Salmonella sp. fue alta, coincidiendo así con un estudio realizado durante el. TE. período 2002-2003 en la Región Caribe colombiana, donde se analizaron 1300. IO. muestras de alimentos provenientes de mercados; entre ellos se encontraba la carne. BL. de res, embutidos, pollo, queso y otros, de los cuales se aisló Salmonella sp. en carne. BI. de res (40,5%)36. De cada puesto de venta, donde se recolectaba la carne se observó. malas prácticas de higiene personal por parte de los comerciantes, además también que las condiciones higiénicas en los alrededores del mercado eran insalubres, resultando así un peligro para los propios alimentos que se comercializan en el mercado36. Así mismo, los establecimientos ocupan un rol importante, provocando 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. una deficiente o mala disposición de basuras, generando la acumulación de los residuos líquidos y sólidos; lo cual son ambientes propicios para la llegada de vectores como moscas y roedores37.. AS. En el estudio realizado en Ecuador en el año 2011; sobre el Control de calidad de la carne de bovino en el mercado municipal de la ciudad de Piñas - Provincia de el Oro,. IC. se observó la presencia de Salmonella sp. con un 66,66% ; lo que indicó que la. LO. G. contaminación se produjó desde el matadero, transporte de las carnes, y los sitios de expendio, debido principalmente a que no respetaban las normas higiénicas vigentes. BI. O. y no realizaban un manejo adecuado de ellas38.. AS. Por otra parte; en Senegal, se reportó un 63% de muestras con Salmonella en carne de res provenientes de mataderos y mercados minoristas39; en México se reportó un. CI EN. CI. 56.7% de muestras de carne molida de res contaminadas con Salmonella40, coincidiendo así, con el resultado hallado en esta investigación de un 63.64% de muestras positivas a Salmonella. Por tanto, el alto porcentaje de Salmonella en este. DE. alimento representa un riesgo potencial, ya que una dosis infectiva baja es suficiente para provocar brotes por salmonelosis, por ello en la carne recién obtenida, si bien. CA. existen barreras naturales que dificultan el acceso a las bacterias patógenas, es en el. TE. proceso de molienda que facilita el ingreso de bacterias, demostrando así que las. IO. carnes molidas contienen mayores cantidades de microorganismos que las carnes. BL. enteras41.. BI. En la investigación realizada en Dakar; se evaluó la carne de res provenientes de mercados minoristas y mataderos, la cual mostró como resultado un 44% de presencia de Salmonella sp; una de las posibles fuentes que contribuyeron a la contaminación microbiana fue la falta de saneamiento y higiene en los mataderos y a. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. la contaminación de la canal de la carne42. En algún momento en el procesamiento de la canal y de la manipulación, las bacterias entéricas en el intestino de los animales pueden contaminar las carnes y otras superficies con las que estas carnes entran en contacto; por tanto, debe evitarse cualquier deficiencia en la manipulación,. AS. conservación, transporte, distribución y comercialización43.. IC. En un estudio realizado sobre carnes crudas en México, se evaluó la carne molida. G. mostrando como resultado la presencia de Salmonella en un 57%, asemejándose así. LO. con el resultado obtenido en la investigación de un 63.64% positivas a Salmonella44.. BI. O. Estudios previos sugieren que el aumento de la bacteria se asocia a factores de estrés durante el transporte de los animales y el cambio de la dieta antes del sacrificio; así. AS. mismo está asociada a la limpieza de las máquinas de moler; que juegan un rol. CI. importante en la contaminación cruzada, ya que la mayoría de las veces no se. CI EN. mantienen completamente limpias; como también a los utensilios que son utilizados para este fin45.. DE. En la investigación realizada en Egipto sobre carnes crudas de res provenientes de mercados minoristas se reportó la presencia de Salmonella sp. en un 6.6%, porcentaje. CA. bajo comparado con el resultado de la investigación de un 63.64% positivas a. TE. Salmonella46 , en la cual la temperatura de almacenamiento es un factor primordial. IO. en la pérdida de viabilidad de las bacterias; ya que por lo general en los mercados; la. BL. carne se encuentra expuesta a temperatura ambiente por varias horas, y no es refrigerado ,ayudando así al. deterioro del alimento y a la contaminación. BI. microbiana47. Es importante resaltar que existen muy pocas investigaciones de Salmonella en carne de res molida, sobre todo en el Perú; por lo tanto de acuerdo a el resultado obtenido. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. en esta investigación señala el alto porcentaje de la frecuencia de Salmonella sp, lo cual indica el gran riesgo que puede representar este alimento, ya que constituye un producto importante en la dieta diaria de la población local y regional de la Libertad; y al existir una elevada demanda, esta es cubierta por los comerciantes informales de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. que trabajan con diferentes condiciones sanitarias.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. V. ENUNCIADO RESUMEN Se procesaron un total de 66 muestras de carne de res molida que se expendieron en el mercado La Hermelinda, Trujillo - La Libertad, de Junio a Agosto de 2018, y se. AS. determinó que el 63.64% (42) fueron muestras positivas a Salmonella sp; mientras. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. que, el 36.36% (24) fueron muestras negativas.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VI. RECOMENDACIONES. - Se recomienda implementar buenas prácticas de manipulación, transporte,. AS. almacenaje, distribución de los productos cárnicos, programas de control sanitario en. IC. las plazas de mercado y sitios de expendio.. sean desinfectados diariamente para así evitar la. LO. maquinarias de moler carne. G. - Capacitar a los comerciantes de carne; para que tanto utensilios, como las. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. contaminación de cualquier microorganismo o impurezas del medio.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 1. Srednik M, Rumi M, Bentancor A. Inocuidad de carne molida y presencia de cepas Escherichia coli causantes de lesiones de adherencia y esfacelación. In Vet.. AS. 2013; 15(2): 121-128. 2. Organización Mundial de la Salud. Vigilancia y Prevención de las Enfermedades. IC. Transmitidas por los Alimentos. OMS; 1997.. G. 3. Koohmaraie M, Arthur TM, Bosilevac JM, Guerini M, Shackelford SD, Wheeler. LO. TL. Post ‐ harvest interventions to reduce/eliminate pathogens in beef. Meat Sci.. O. 2005; 71(1): 79‐91.. BI. 4. Galván A, Rosales A, Díaz J. Estudio comparativo sobre los microorganismos. AS. presentes en la carne molida proveniente de una cadena de supermercados y mercados en el Municipio de Ecatepec. Nacameh. 2011; 5(1):1-9.. CI. 5. Ali FS, Van Duyne FO. Microbial quality oh ground beef alter simulated freezer. CI EN. failure. J Food Prot. 1981; 44(1): 62-65.. 6. Jay JM. Microbiología Moderna de los alimentos. 4a ed. España: Acribia S.A Zaragoza; 2002.. DE. 7. Izquierdo P, Allara M, Torres G, Sánchez M, Peña G, Sangronis M. Aminas Biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas. Revista científica,. CA. FCV-LUZ. 2004; 14(1):1-10.. TE. 8. Jiménez M, Chaidez C, León J. Calidad microbiológica de carne de res comercializada en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. Vet Mex. 2012;. IO. 43(4):34 - 40.. BL. 9. Carrillo L, Audisio MC. Manual de Microbiología de los alimentos. Argentina:. BI. Unju ; 2007.. 10. Heredia N, Aviña J, Soto L, García S. Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control. Nacameh. 2014; 8(1):20-42. 11. Banwart GJ. Microbiología Básica de los Alimentos. 2a ed. Barcelona: Bellaterra S.A; 1992.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 12. Hoelzer K, Moreno A, Wiedmann M. Animal contact as a source of human nontyphoidal salmonellosis. Vet Res. 2011; 42(1):34. 13. Pérez LA, Ortiz MA, Pérez E, Castro V. Salmonella en carnes cruda: Un estudio en localidades en estado de Guerrero. Salud Pública Mex. 1990; 32(1): 74-79.. AS. 14. Muzzio NM, Ulon SN, Merino LA, Jacobo RA. Aislamiento de Salmonella arizonae en carne molida de una carnicería de Corrientes, Argentina. Rev Vet.. IC. 2016; 27(2):134-136.. G. 15. Perez ML, Rodriguez GM, Lara P, Guerrero I. Microbial spoilage of meats. LO. offered for retail sale in México City. Meat Sci. 1999; 51(4): 279-282.. O. 16. Caballero A, Lengomín ME. Causas más frecuentes de problemas sanitarios en. BI. alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. 1998; 12(1):20-3.. AS. 17. Perez A, Fuentes de infección y transmisión de salmonelosis. Salud Publica Mex.1974; 16(1):37-48.. CI. 18. Rubio MS, Martínez JF, Hernández R, Méndez RM, Núñez JF, Echeverry A, et. CI EN. al. Detección de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolítica en carne de res en puntos de venta en México. Rev Mex Cienc Pecu. 2013; 4(1):107-115.. DE. 19. McLaughlin JB, Castrodale LJ, Gardner MJ, Ahmed R, Gessner BD. Outbreak of multidrug-resistant Salmonella typhimurium associated with ground beef. CA. served at a school potluck. J Food Prot. 2006; 69(3):666-670. 20. Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson MA, Roy SL ,et al.. TE. Foodborne illness acquired in the United States major pathogens. Emerg Infect. IO. Dis. 2011; 17(1):7-15.. BL. 21. Swit AI , Orsi RH , Den Bakker HC , Vongkamjan K , Altier C , Wiedmann M. Genomic characterization provides new insight into Salmonella phage. BI. diversity. BMC Genomics. 2013; 14: 480 - 485.. 22. Durango J, Arrieta G, Mattar S. Presencia de Salmonella sp en un área del Caribe Colombiano: Un riesgo para la salud pública. Biomédica. 2004; 24:8996.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 23. Carrera JA, Caballero A, Lengomín ME. Vigilancia de Staphylococcus y Salmonella en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. 1998; 12(1):16-9. 24. Tiedjen M, Fung DC. Salmonelle and Food Safety. Critical Microbiol. Crit Rev Microbiol. 1995; 21(1):53-83.. AS. 25. Koneman EW, Winn WC, Allen SD, Janda WM, Procop GW, Woods GL. Koneman Diagnostico Microbiológico: Texto y Atlas en color.6a ed. Buenos. IC. Aires: Médica Panamericana S. A; 2013.. G. 26. Echeita A, Aladueña M, Díez R, Arroyo M, Cerdán F, Gutiérrez R, et al.. LO. Distribución de los serotipos y fagotipos de Salmonella de origen humano. O. aislados en España en 1997-2001. Enfermedades Infecc Microbiol Clínica. 2005;. BI. 23(3):127–34.. AS. 27. Kundu D, Gill A, Luis C, Goswami N, Holley R. Use of low dose e‐beam irradiation to reduce E. coli O157: H7, non‐O157 (VTEC) Escherichia coli and. CI. Salmonella viability on meat surfaces. Meat Sci.2014; 96(1): 413‐418.. CI EN. 28. Cardona NM, Sánchez MM, Usuga LY, Arboleda M, Garzón E, Vélez A, et al. Caracterización de dos brotes de fiebre tifoidea en Apartadó, Antioquia.. DE. Biomédica. 2007; 27(2):236-243.. 29. Bryan FL, Doyle MP. Health Risk and Consequences of Salmonella and. 326-344.. CA. Campylobacter jejuni in Raw Poultry. Journal of Food Protection.1995; 58(3):. TE. 30. Dirección General de Salud Ambiental. Procedimiento para la Recepción de. IO. Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio. BL. de Salud. Lima: MINSA - DIGESA; 2007.Directiva Sanitária N° 032-. BI. Expediente N° 06-066910-001.. 31. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 1.Su significado y métodos de enumeración.2a ed. Zaragoza- España: Edit. Acribia, S.A; 2000.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 32. MacFaddin JF. Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica.3a ed. Madrid- España: Médica Panamericana; 2003. 33. Swanenburg M, Urlings HA, Snijders JM, Keuzenkamp DA, Van Knapen F. Salmonella in slaughter pigs: Prevalence, serotypes. and. critical. control. points during slaughter in two slaughterhouses .International Journal of Food. AS. Microbiology.2001;70(3):243-254.. IC. 34. Ministerio de Salud del Perú. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.. LO. G. Boletín. Boletín Epidemiológico del Perú N°04-2017.. 35. Pascual M, Calderón V. Carnes. En: Bravo J, eds. Microbiología alimentaria:. O. Métodos analíticos para alimentos y bebidas. Madrid, España: Díaz de Santos,. BI. S.A; 2000.p.219-227.. AS. 36. Marín P, Suárez E, Otero V, Máttar S. Presencia del gen de invasividad inv A en. CI EN. Cubana Salud Pública. 2006; 32 (2).. CI. cepas de Salmonella sp aisladas de alimentos del Caribe Colombiano. Rev. 37. Schaffner D, Smith S. Indicator Organisms. En: Jensen W, Devine C, Dikeman M, eds. Encyclopedia of Meat Sciences .New Zealand: Elsevier; 2004. p.773-. DE. 778.. 38. Loayza SP. Control de calidad de la carne de bovino en el mercado municipal de. CA. la ciudad de Piñas - Provincia de el Oro. [Tesis Titulo Profesional].LojaEcuador: Biblioteca A.A.R.N.R, Universidad Nacional de la Loja; 2011.. TE. 39. Stevens A, Kaboré Y, Perrier JD, Millemann Y, Brisabois A, Catteau M, et al.. IO. Prevalence and antibiotic‐resistance of Salmonella isolated from beef sampled. BL. from the slaughterhouse and from retailers in Dakar (Senegal). International. BI. Journal of Food Microbiology. 2010; 110(2): 178‐186.. 40. Cabrera E, Barbosa CM, Perez JA, Gonzalez D, Pacheco C, Barb J. Occurrence, Serotype Diversity, and Antimicrobial Resistance of Salmonella in Ground Beef at Retail Stores in Jalisco State, Mexico. Journal of Food Protection. 2013; 6: 2004‐2010.. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 41. Gracey J. Meat microbiology.10a. London, England: WB Saunders; 1999. 42. Stevens A , Kerouanton A , Marault M , Millemann Y , Brisabois A , Cavin JF, et al. Epidemiological analysis of Salmonella enterica from beef sampled in the slaughterhouse and retailers in Dakar (Senegal) using pulsed-field gel. AS. electrophoresis and antibiotic susceptibility testing. 2008; 123(3): 191-197. 43. Junod T, Lopez J, Gädicke P. Antimicrobial susceptibility of animal and food. G. IC. isolates of Salmonella enterica. Rev méd Chile. 2013; 141(3):120-129.. LO. 44. Bello LA, Ortiz D, Perez E, Castro V. Salmonella en carnes crudas: Un estudio en localidades de Guerrero. Salud Pública de Mexico.1990; 32(1): 74-79.. O. 45. Alerte V, Cortés AS, Díaz TJ, Vollaire ZJ, Espinoza ME, Solari GV, et al. Brotes. Ahmed. AM, Shimamoto. T.Isolation. and. molecular. characterization. CI. 46.. AS. Chile .Rev Chilena Infectol. 2012; 29: 26 - 31.. BI. de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la Región Metropolitana,. CI EN. of Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 and Shigella sp from meat and dairy products in Egypt. International Journal of Food Microbiology. 2014; 168: 57-62.. DE. 47. Fernández A, Izquierdo P, Valero K, Allara M, Piñero M, Garcia A. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de. BI. BL. IO. TE. CA. carne de hamburguesa. Revista Científica, FCV-LUZ. 2006; 16(4):428 – 437.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) G. IC. AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. ANEXOS. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 01. BI. FIGURA 01: Puestos de venta de carne de res molida del mercado La Hermelinda del distrito de Trujillo.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 02. BI. FIGURA 02: 250g de carne de res molida depositadas en bolsas de primer uso recolectadas de los diferentes puestos de venta del mercado La Hermelinda, La Libertad.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 03. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. FIGURA 03: Pesaje de la carne molida.. FIGURA 04: Trituración de la carne molida en mortero.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. FIGURA 05: Muestras de carne molida en Caldo Lactosado e. incubado por 6 – 8. BI. BL. IO. TE. CA. DE. horas.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 04. 10 ml de Caldo Selenito.. BI. BL. IO. TE. CA. FIGURA 06: Tubos de ensayo conteniendo. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 05. BI. BL. IO. TE. CA. FIGURA 07: Tubos de ensayo con 10 ml de Caldo Tetrationato.. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Colonias incoloras y transparentes. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 06. DE. FIGURA 08: Colonias incoloras y transparentes. BI. BL. IO. TE. CA. (Lactosa Negativa).. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(45) AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. Colonias con centro negro (H2S). FIGURA 09: Colonias con centro negro características. BI. BL. IO. TE. CA. DE. de Salmonella.. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(46) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Colonias incoloras Lactosa (-). CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 07. Mac Conkey.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. FIGURA 10: Colonias incoloras (Lactosa negativa) en agar. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(47) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 08. BI. BL. IO. TE. CA. FIGURA 11: Los cultivos con fenotipo a Salmonella sp. en Agar Nutritivo.. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(48) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE. CI EN. CI. AS. BI. O. LO. G. IC. AS. ANEXO N° 09. la coloración de Gram.. BI. BL. IO. TE. CA. FIGURA 12: Observación microscópica de bacilos gramnegativos mediante. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(49) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 10. Tabla N° 01: Resultados de las Pruebas Bioquímicas para la identificación de. G. IC. AS. Salmonella sp.. Resultado. TSI. K/A H2S +. O. LO. Prueba bioquímica *. K/K H2S +. BI. LIA. AS. CITRATO. +. DE. MOVILIDAD. CI EN. INDOL. CI. UREA. + ó -. * Según el Manual de pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de. CA. importancia clínica .MAC FADDIN. (2003). España.. TE. * Según Konemam: Diagnóstico Microbiológico, Texto y atlas (1998) .Buenos Aires.. BI. BL. IO. Fuente: Datos obtenidos en el laboratorio.. 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(50) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 11.  FERMENTACIÓN DE TRES AZUCARES. IC. Fermentación de lactosa / glucosa:. G. . AS. Lectura:. LO. Prueba positiva: pico de flauta alcalino / fondo ácido. Producción de gas:. AS. . BI. Rojo de fenol.. O. (rojo / amarillo) o (K/A) a causa del indicador. . CI EN. CI. Prueba positiva: burbujas o ruptura del medio de cultivo. Producción de ácido sulfhídrico:. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Prueba positiva: Ennegrecimiento del medio de cultivo.. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(51) LO. G. IC. AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. O. FIGURA 13: AGAR TSI. BI. Reacción alcalina/ácida (K/A). AS. y producción de H2S. - H2S (Trazas). BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. - Gas: (-). 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(52) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 12.  DESCARBOXILACIÓN DE LA LISINA. IC. Descarboxilación de la lisina:. G. . AS. Lectura:. LO. Prueba positiva: pico de flauta purpura / fondo purpura (K/K) a. BI. Producción de ácido sulfhídrico:. AS. . O. causa del indicador de pH Purpura de bromocresol.. CA. DE. CI EN. CI. Prueba positiva: Ennegrecimiento del medio de cultivo.. TE. FIGURA 14: AGAR LIA Coloración pico de flauta purpura. IO. y fondo purpura (K/K), producción. BL. de H2S.. BI. - Lisina descarboxilasa (K/K) - H2S (+). 39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(53) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 13.  UTILIZACIÓN DE CITRATO. IC. Prueba positiva: Viraje del indicador de pH azul de bromotimol. G. . AS. Lectura:. Prueba negativa: No hay cambio de color en el medio de. O. . LO. de verde al color azul.. CI EN. CI. AS. BI. cultivo.. DE. FIGURA. 15:. AGAR. CITRATO. SIMMONS. CA. Se observó un viraje del indicador de. TE. verde a azul.. BI. BL. IO. - Citrato (+). 40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(54) 16:. AGAR. G. FIGURA. IC. AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. LO. CITRATO SIMMONS No se observó cambio de. BI. O. color en el medio de cultivo.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. AS. - Citrato (-). 41 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(55) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 14.  HIDRÓLISIS DE LA UREA. AS. Lectura:. IC. La urea es hidrolizada por el enzima ureasa, dando dióxido de carbono y. G. amoniaco. Este último da reacción alcalina al medio, como puede. LO. comprobarse por el viraje del amarillo a rojo-púrpura del indicador de pH. Prueba positiva: Cambio de color a rojo-púrpura a causa del. BI. . O. rojo de fenol.. Prueba negativa: Reacción negativa para las salmonellas.. FIGURA 17: AGAR UREA No se observó ningún cambio de color en el medio. - Urea (-). BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI EN. CI. . AS. indicador.. 42 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(56) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 15.  PRODUCCIÓN DE SULFURO-INDOL-MOVILIDAD. Producción de Sulfuro:. IC. . AS. Lectura:. LO. Producción de Indol:. O. . G. Prueba positiva: Ennegrecimiento del medio de cultivo.. Prueba positiva:. AS. Producción de Movilidad:. La observación de un enturbiamiento. CI. . BI. Prueba negativa: No hay formación de un anillo de color rojo.. DE. CI EN. homogéneo alrededor del medio.. CA. FIGURA 18: AGAR SIM. TE. - H2S (+). IO. -Movilidad: enturbiamiento alrededor del medio. (+).. BI. BL. - Indol: (-). 43 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(57) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO N° 16. Tabla N° 02: Porcentaje de muestras positivas y negativas de carne de res molida a Salmonella sp. que se expende en el mercado La Hermelinda, Trujillo-. LO. G. IC. AS. La Libertad, 2018.. MUESTRAS. N°. POSITIVAS. 42. 63.64. 24. 36.36. 66. 100. LEYENDA:. CI. DE. TOTAL. CI EN. NEGATIVAS. AS. BI. O. %. CA. N°: Número de muestras de carne de res molida. BI. BL. IO. TE. %: Porcentaje de muestras de carne de res molida. 44 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(58) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla N° 03:. Número de muestras positivas y negativas de carne de res molida recolectadas de los diferentes puestos del mercado La Hermelinda,. N° de puestos 2°. 3°. 4°. 5°. 6°. 04/06/18. +. +. +. +. -. -. 4. 11/06/18. +. +. +. -. +. -. 18/06/18. +. +. -. -. -. -. 25/06/18. -. +. -. -. +. -. 02/07/18. -. +. +. +. +. 09/07/18. +. +. +. +. 16/07/18. +. -. +. 23/07/18. +. 30/07/18 06/08/18. 4. 2. 6. LO. 4. 6. 2. 4. 6. -. 4. 2. 6. +. AS. 6. 0. 6. -. +. 4. 2. 6. BI. O. 2. CI. +. -. +. +. 4. 2. 6. +. CI EN. +. +. +. +. +. +. 6. 0. 6. +. -. -. +. -. +. 3. 3. 6. +. -. -. +. -. +. 3. 3. 6. 42. 24. 66. CA. 13/08/18. +. G. 6. -. DE. Agosto. Total. 2. Junio. Julio. Muestras (-). IC. 1°. Muestras (+). Tiempo. AS. Trujillo - La Libertad; durante los meses de Junio - Agosto ,2018.. IO. TE. TOTAL. BL. LEYENDA:. BI. (+): Muestras positivas (-): Muestras negativas. 45 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

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