Horaseemane: 20 Lugar donde Se llevarae cabo: Departamento da Control de Ca-

(1)

/#orbre: Rocha ü u i r o i C a r l o s fe,lOtono P a r t i c u l a r : 392-1134. M a t r i c u l a : 79308991

c1av.r

/Carrera: I n g e n i a r f a d i los Alimentos. Trimestre: 87-1

Horas/eemane: 20

Lugar donde Se l l e v a r a e cabo: Departamento da Control de Ca- l i d a d de R e f r i g s r a d o r a de Tepepan S.A. de C.V., ubicada en C a l zeda Ermita Iztapeiapm 1 8 5 0 , en México, D.F.

Feche de i n i c i o : 3 de diciembre da 1986 Feche de terminación: _{3 de j u n i o de 1 9 8 7 .}

/Nombre d e l Tutor: I n g . Humberto Chavez Ayala. Sub-Gerentm de Control de Calidad.

Programa de A c t i v i d a d r s r u t i n a r i a s :

Recepcibn, inspeccidn y toan de muestras correspondiantes e embarques de Productos pesqueros congelados, enlatados, i n d u s t r i a l i z a d o s y +eco-salados.

P a r t i c i p a c i b n sn lo+ a n a l i s i s p r a c t i c a d o s por e l Laboratorio a l o s d i f e r e n t e s P N d u c t o s r e c i b i d o s y/o por vencimiento en su v i d a de anaquel.

P a r t i c i p a c i d n en eL e s t u d i o tendiente a e s t a b l e c e r l e s mermas d e l producto duranhp l a c o a e r c i a l i z a c i b n .

Investigation documsntal de temas relacionados con e l &rea.

Alumno:

Tutor:

(2)

VIDADES RUTINARIAS. , e : ' '

.

L. t a c n o l o g l a como parte intagrnnta de l a I n d u s t r i a , debido a 10s constantes cambios que en e l l a so observan, t i e n e gran impor- t a n c i a . ~a produccibn. conservacibn. c o n t r o l da c a l i d a d , almaca- namiento, t r a n s p o r t e , Son aspectos que ee deben de conocer, estu- d i a r y a c t u a l i z a r y a W e asten dentro de l e i e c n o l o g f a de l o s A l i

-

mantos, evitando as1 l o s desperdicios de l o s productos y un gasto y mal aprovechamiento de l o s recursos tan necesarios an nuestro v a i s .

ANTECEDENTES.

E l problema más l i m i t a t i v o en

l a

cuestidn a l i m e n t i c i a ee e1 d e t e r i o r a d o poder a d q u i a i t i v o de l o s mexicanos. Por e l l o , e s ns- c e s s r i o c r e a r a l t e r n a t i v a s de i n g e s t a a b a j o costo y con un a l t o n i v e l n u t r i t i v o .

L a t e c n o l o g f a da l o s alimentos no e s una panacea, pero daba de s e r v i r da bass. junto con l a produccidn y (11 consumo, para re- e o l v e r e l problema a l i m e n t i c i o de M6xiao.

Con e l afán de e v i t a r que ee pierdan grandas cantidadea en p- so, da d i f e r e n t e s e s p e c i e s de pescado y mariscoa es necesario e l estudio d e l comportamiento de é s t a s , tanto en e l r e f r i g e r a d o , co' gelamiento y descongelamianto pera m i n i m i z a r l e a marmee d e l pro- ducto durante su comercializacibn.

(3)

qu'e 8. encuentra l a obtencidn de cancentradoa, a i s l a d o s a h i d r o l i

-

fado# de peacedo.

Uentro de l a i n d u s t r i a a l i a e n t a r i a peaquera tenemos:

Clame de mataria prima i n d u s t r i a báeica.

pescados

Mariscos

La obtenci pesca

Empacadorae y enletadoras F r i g o r f f i c o s

narinae de pescado

t'lantae de a c e i t e s y grasas

Empacadoras Fri g o r i f i c o s

I para alimento i r ; f dye mucho en l a c;

l i d a d de su carne y en e l t i p o y condiciones de i n d u s t r i a b á s i c a que se v a a u t i l i z e r .

I N T R O D U C C I O N .

Los p r i n c i p a l e s alimentos d e l mar constan de pescado de agua s a l a d a , a l g o de pescado de agua dulce que provienen de l o s l a g o s y centros de acuacultura, y mariscos y crusteceos como camarones. e t c , en cuyo metodo de recoleccidn moderna i n f l u y e mucho en l a c a l i d e d d e l producto.

Estos pescados y mariscos pueden permanecer en e l barco pes- quero durante d f a e o semanas, empacados insuficientemente en h i e l o , e1 cuál constituye generalmente un método da r e f r i g e r a c i 6 n inede- cuado, antes de que se l a e l l e v e a1 puerto. Esta apeacado freeco.

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no l o es en ebeoluto. su c a l i d a d a veces ~e mala y s e d e t e r i o r a mbs aún de q u 8 l l e g u e a i consumidor. A neta e i t u a c i b n l a agrava a l ha-

cho de que e l t e j i d o de pescado suela s 8 ~ 6 e perecedero quo e l de

o t r o s animalea.

-

Desgraciadamente nueetro pa50 no cuenta con l o s recureon aconb- micos para tener barcos con equipo autoa6fico p e r a d e s t r i p a r y lir-

p i a r e l pescado, c o n v e r t i r l o s hfgados en a c e i t e , pera e l a b o r a r f i - l a t e s , pare tener equipo de congelacibn rllpida, para e l procerami#’ t o de harina de pescado p a r s subproductos, e t c .

LOS alimentos d e l mar s e convierten an grandes cantidades de alimentos f a b r i c a d o s o procesados d s l o s - c u a l e s l a mayor p a r t e as-

t á congelada, enlatada, i n d u s t r i a l i z a d a o an su forma seco-salada.

.

Existen slgunos f a c t o r a s que provocan que e l pescado sea d e l i

cado en su manejo con respecto a o t r a s e s p e c i e s .

Factores f i s i o l ó g i c o s . L o s peces luchan cuando sa l e s csptu- r a , y gastan prácticamente todo e l glucbgsno que contienen sus mO& culos. Cuando mueren. queda muy poco glucógeno para c o n v e r t i r s e en Bcido l á c t i c o , da manera que as muy l i m i t a d a l a accibn que eje; ce e s t e dcido contra e l crecimiento bacteriano. Esto constituye u n contraste con

e l

caso de l o s animales a l o s que ee o b l i g a a de- censer antes d e l s a c r i f i c i o 8 f i n de que acumulen r a s s r v a s de g l u

-

cbgeno.

Factores microbiol6gicos. Aunque l a carne de l o s peces sanos e s t & e s t é r i l bactariológicamsnta hay números cuantiosos de muchos t i p o s da b a c t e r i a s en l a lama de l a s u p e r f i c i e y en l o s sistsmas d i g e s t i v o s de l o s peces vivos. ,sando e l pez muere, e s t a s bacte- r i a s atacan rápidamente todos l o s componentes de l o s t e j i d o s . A-

demds. debido a que e s t a s b a c t e r i a s viven an paces do sangre f r f a y en e1 clima bastante f r f o d e l oceeno, se adaptan muy bien a1 f r f o y siguen creciendo aún en l a s condiciones normales de l a rs- f r i g e r s c i b n .

(5)

l a s b a c t e r i a s y enzimae n a t u r a l e s , t i e n e un f u e r t e o l o r a p e s c a h .

DO hecho, ea responsable en gran pErts d e l o l o r que siamprs se r e l a c i o n a con e l pescado.

do se l a s amcu d e l agua. c a s i no tienen o l o r parceptible. S i n -0. bargo c a s i todos l o s productos de pescado qua se encuentran tienen e l o l o r c a r a c t a r l s t i c o , y esto evidencía alg6n grado d8 daacomposi cibn. r l o l o r a pescado que o r i g i n a l a t r i n e t i l a m i n a l i b e r a d a as- t á aumentado por l o s productoa o l o r o s o s de l a deacomposición da l a grasa. p as grasas d e l pescado tienen un a l t o grado de insatursci6n

y e o oxidan f g c i l n e n t e . Lato r e s u l t a en más o l o r e s y sabores oxida dos y rancios.

LS

i n t e r e s a n t e notar que l o s peces, cum'

-

US l o a n t e r i o r s e 7uede ver l a nacesidad de tener y mejorar los c o n t r o l e s de c a l i d a d desde l a recepción, inspeccionendo y tomando muestras mediante t a b l a s de c o n t r o l de c a l i d a d para que l a toma de muestras sea a l azar.

t s importante l l e v a r a cabo a n á l i s i s n i c r o b i a l ó g i c o s para detec

_-

t a r 1 s cuenta microbiana y determinar l a c a l i d a d que alcanza e l producto y que destino va a t e n e r .

Debido a que e l t e j i d o d e l pescado as más perecedero que e l d e

l o s animales. esto r e p e r c u t i r a en l a s condicionas en que se maneje b a j o r e f r i g e r a c i ó n y d a factorea v a r i a b l e s como d i f e r e n c i a s an l a composición de t e j i d o s de l a s d i v e r s a s espacies; i n f l u e n c i a en l e estación d e l año en e s t a composici6n; d i f e r e n c i a entre l o s peces de agua s a l a d a y l o s de agua dulce, por l o que r e s u l t s importante r e a l i z a r estudios de mermas en peso por especie una vez qua

el

pa0 cado ha s i d o r e f r i g e r a d o , congelado, descongelado una y o t r a vez semejando l a s condiciones en que s e comercializa. esto para saber e l poecentaje de pbrdida en pa80 qua se r e f l e j a r a en pérdidas ecoa nbmicas.

(6)

OBJETIVO.

-

Mediante i n v e s t i g a c i b n documental, conocer lma carmcteristi- c a s de l a s difermntaa eapacies que ea manejen para podmr conocer, eegln l a p i e l , l a m e r a e que se va a tener.

-

R a t i f i c a r l a merma d e l producto obtenida mediante un estudio sometiendo

el

producto a r e f r i g e r a c i b n , congelacibn y descongelo miento a d i f e r e n t e s temperaturas, tratando de reproducir Las co' d i c i o o e s d e l producto durante l a c o n e r c i a l i z a c i b n , pero a condi- ciones extramas.

-

Mediante g r á f i c a s por especie plasmer l o s resultados en por- c e n t a j e de mermas p a r a una mejor y más f á c i l l e c t u r e , además de ver e l comportamiento de l a curva durante e l tiempo de congelado.

-

A n a l i z a r l a forma en que e l producto va cambiando fisicoquim' ca y sensorialmente cuando l a v i d a de anaquel se va incrementan- do, as1 como hacer un estudio d e l embalaje y d e l envase como es l a h o j a l a t a , midiendo el groeoz d e l cuerpo y c i e r r e de l a tape. a s í como a l barniz u t i l i z a d o en l a h o j a l a t a .

-

Inspeccionar s e n s o r i a l , f i s i c o q u h i c a y microbiolbgicemente l o s embarques l l e g a d o s de

los

puertos da1 pa16 para aceptar o

re

chazar un producto según sea e l caso.

P R O G R A M A Y METODOLOGIA DE TRABAJO.

Recepcibn. inspeccidn y toma de nuestra8 correspondientes

embarques de productos pesqueroe congelados, enlatados, i n - d u s t r i a l i z a d o s y seco-ealados.

P a r t i c i p a c i b n en

los

a n á l i a i s practicados por e1 Laboratorio a l o s d i f e r e n t e s productos r e c i b i d o 8 y/o por vencimiento en

su vida de anaquel.

P a r t i c i p a c i á n en e l estudio tendiente a e s t a b l e c e r l a m e m e d e l producto durente

c

c o m e r c i a i i z a c i 6 n ~

(7)

E1 ELI OSRAFI A

-

P o t t a r , 1. La Ciencia da l o s Alimentos. Ed. EDUTEX S.A. M6xico 1980.

-

F r a z i e r , y.C. H i c r o b i o l o g f a de l o e Alinentoa. Ed. A c r i b i a . Zaragoza,

Eapafla 1 9 7 6 .

-

C i e n c i a y D e s a r r o l l o . 'Importancia y axplotación de l o a recucsoe peaqueroa". Manual Gallardo Cabello. Año X, No. 5 8 , Sept-oct 1984.

P u b l i c a c i ó n d e l Consejo Nacional da Ciencia y Tecnología.

-

C i e n c i a y DESarrOllO. "Le inveatigación psaquara en Mbxico". Fer- nando R a f f u l . Año V I I I , No. 4 3 , marzo-abril 1982.

P u b l i c a c i ó n d e l Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologfa.

-

Cuadernos de N u t r i c i b n . "La i n d u s t r i a alimentaria en e l d e s a r r o l l o económico y s o c i a l de México". I n g . José Urquiage Blanco. Vol. 6

No. 2. marzo-abril 1 9 8 5 . Publicacibn d e l I n s t i t u t o Nacional da l a N u t r i c i ó n , Salvador Zubiran. La Dirección de Industziae y Empresas

da Conaaupo.

-

Información C i a n t i f i c a y Tacnolbgica. nEnvaes y embalaje". Carlos teatañeda. Vol. 5 , No. 78, marzo de 1 9 8 3 .

P u b l i c a c i ó n d e l Consejo Nacional de Ciencie y Tecnología.

-

Información C i e n t f f i c a y Tacnológica. "La textura de l o s alimentos" Jaime Vernon Carter., "~uplementación de alimentos con proteínas"

Maria Armanda t á l v 6 s M a r i s c a l . , "La Tacnologfa de Alimentos, bese

(8)

(9)

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I N T R O D U C C I O N . . . , . . .

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OBJETIVO, METODOLOuIA... 9

RESULTADOS PRUEBA No.l.... 16

‘RESULTADOS PRIJEBA N0.2...20

RESULTADOS PRIJEBA No.3...21

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RESULTADOS PRIJEBA ~ 0 . 4

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LOS P r i n c i P a l e s a.linlcritos d e l mar constan de Pescado de aYua salada,

I

I a l g o de Pescado de .a9uü. dulce que Prouiénen de l o s *lagos Y centros de

r

L !

acuacuitura, Y mariscos Y crustgce

r

s comwcamarones, etc, en CUYO

,; metodo de r e c o l e c c i 6 n moderna i n f luYe mucho en l a . c a l i d a d d e l Producto.'

Y

Estos 'Fesca.dos Y mawiscos Pueden Perma.necer en el b w c o Pesquero durante dí3.s o semanas, emP&ados insuficientemente en h i e l o , e1 cual c o n s t i t u y e senera,imente un m6tQdQ de r e f r i r e r a . c i & ina.decua.do, ,antes 'de que se l e s 11eue a l Puerto.

Este 'I Pejcado f r e s c o " no l o es en absoluto, su c a l i d a d a veces es

mala Y se deteriora. m3.s aún de que l l e g u e a l consumidor.

H

& t a

situa.ci& l a a.9ra.w. e l hecho de que e l t e j i d o de Pescado suele s e r más

Perecedero que e l de o t r o s animales.

I

Desgraciadamente nuestro País no cuenta con l o s recursos económicos

Para tener barcos Con equipo a u t c d t í c o Para d e s t r i p a r Y l i m p i a r e1

Pescado, c o n u e r t i r l o s hígados en aceite, Para elaborar f i l e t e s , Para

I

, t e n e r equipo de con9elaci& d i d a , Para e l Procesamiento de h a r i n a de

Pescado Para SubProductos, etc.

Los alimentos d e l m a r se c o n v i e r t e n en grandes cantidades de

alimentos f a b r i c a d o s o Procesados de los cuales l a mayor P a r t e e s t a conselada, enlatada, i n d u s t r i a l i z á d a o en su forma seco-salada.

.

E x i s t e n alsunos f a c t o r e s Que Prouócan que e l Pescado s e a - d e l i c a d o en

su manejo con respecto a otras especiep.

--umaELmm

Los

_-

Peces luchan cuando se l e s caPturd., Y Srstan Prácticamente toda 41 siuc69eno queicontienen j u s musicuios.

CuandQ mueren, queda. muy poco siuc8seno pa a c m u e r t i r s 4 en <cid0 la'ctico, de manera que es m u Y l i m i t a d a l a accioñ

'-1

que eje,-ce e s t e a'cido

c o n ~ a el- crecimiei-ko bacteriano. Esto constituYe un contr'a$te con e l taso de ius animales a 105 que se l e s obliga a descansar antes d e l ' s a c r i f i c i o a. f i n de que acumulen reservas de slucbseno.

-@Imam-

Aunque l a carne de l o s Peces sanos e s t a e s t & i l microbiol~gica.niente

hay números cuantiosos de muchos t i p o s de b a c t e r i a s en l a lama de

l a

s u p e r f i c i e Y en l o s sistema.5 d i s e v t i u p s de l o s Peces viuos. C u ndo e l P e z fliuere,. estas b a c t e r i a s atacan It-aP idamente todos l o s comPonen8es de

. _

(13)

.

/

l o s t e j i d o s .

sangre f r i a Y en & b . c l i m a bastante f r i o del ocea.no,

a l f r í o Y siguen crecisndo aun en l.as condiciones nor:ma.les dii l a ref riseracioñ.

Adema.s, debido a. que e s t a . % ba.cte?'iy viven en Peces de 'd.s%.P tan muy bien

Te

í

I t

\

v

En la grasa del Pesca.do hay f o s f o l i P i d o s , r i c o s

en trimetila.mfna.. : Esta, separada de los f o s f o l i p i d o s . Por las bacteria.s Y et-1zimi.s naturale's, tiene un f u e r t e olor q.'Pescado.

relitciona con e1 pescado. Es interesante notar que ¡os Peces, cuando

se les saca ode1 _agua, cagi no tienen olor-. PercePtib'Ie. S i n embarso,

c a s i todos los produ,ctos de Pescado que se enCuentra.t-1 tienen e l o l o r c a r a c t e r í s t i c o , Y esto evidencía a1gut-i grado de descomposición. El

o l o r a. Pesca.do que o r i g i n a l a trimeti 1a.mina. 1 ibera.da. e s t a aumentxfido Por l o s Productos olorosos de la descomPosiciÓn de l a grasa,. Las

grasas del Pescado tienen un a l t o grado de insaturacio'n Y 'se oxidan,

fácilmente. Esto r e s u l t a en mas olores Y;sabores oxidados Y ranclos..

De l o anterior se Puede ver la necesidad de tener Y mejorar l o s controles de c a l i d a d desde l a recePciÓn, insPeccionando Y tomando '

muest.ras mediante 'ta.b'las de control de co1ida.d Pa.ra . q u e l a toma de muestras sea a.1. azar.

De hecho> es responsable en Bran Parte del o l o r que siempre se

Es imPortante l l e v a r a. cabo anákisis microbiol&icos Para detectar

¡a cuenta microbiana Y. 'determinar 1; c a l idad que alcanza el' Producto Y s u s . d e s t i n o va a tener.

Debido a que e l . t e j i d o del Pescado e s mas Perecedero que e l de los animales, esta rePercutir<en Las condiciones en que s e maneja bajo ref riSeraci6h Y de f a c t o r e s vari.ables como diferencias en l a

comPosici& de tejidos de l a s diversas especies; influencia de la

estación del año en estaj cornPosicion.. diferencia entre 10s ~ ~ c e s de agua salada ).' l o s de agua d u l c e , Por lü que r e s u l t a importante r e a l i z a r

estudios de merma.s en Pesü P o r especie una vez Rue e l P.escado ha sido ref rigerado, conselado, descongelado una Y o t r a ' vez semejando l a s condiciones en sue se comercializa., esto P a r a . saber e l Porcentaje de P&dida:s en Peso que se r e f l e j a r a en Perdidas econo5icas.

c

E5 imPuri;a.nte tambien aP1ica.r l a s técnicas de un

anGI

i s i s sensorial

Pard color, sabor, o l o r Y textura que muchas veces, Pot- s u rapidez

comparada. al del a.nál isis microbi;losico nos Podra dar elementos P a r a

(14)

a ~ ~ ~ m Y U n * i ~ ~ l ~ ~ ~ ~ * ~ ~ ~

E l Prosrama consta de seis Pruebas que se desarrol l a r &

,

emP :rica.mente C reProduciendu Y 1 Ieva.rtdo a c o n d i c i o n e s extrcriihs la.

forma en que se c o m e r c i a l i z a . el p r o d u c t o

>,

d e b i d o a l a ausencia d e

inCormacio;i de mermas en el p r o d u c t o a c o m e r c i a l i z a r .

(15)

Evaluar- e l efecto en e 1 Peso d e l Producto cotiselado P o r

i n t e r i u v c i on en e l fuoci onam i e n t u de los cot is el adores durante

p e r ] D&QS P ralorisa dos.

c

M a t e r i a l a u t i l i z a r - :

1B B o l s a s con f i l e t e s con P r e s e r i t a c i o n t t - i d l c i o n a l < t i l a p i a > .

la C h a r o l a s d e f i l e t c "Pescador" <rno.jsrr-a>. 1

1

o

*

o

*

o

1

*

o

B a k I - 4 1 3..

Congelador.

Termurnetro.

.

DESARROLLO.

Pesar e l P r o d u c t o a l s a c a r l o

Almacenarlo en ci conselador

H b r i r el c o n g e l a d o r P a r a q u e

de la. cámara de r e f r i $ e r a . c i & .

durante 24 horas.

a l c a n c e tina temperatura arroxirfiada _a.cero 9ra.dos C e n t Ígr-ados.

D e s c o n e c t a r lo d u r a n t e 16 horas.

Pesar e l Producto.

h n e c t a r el. c a n s e i a d o r hasta que aicat-ice s u ternPeratura norrrial

de oPeracion (-2O'C).

Pesar el producto.

Repetir tres veces e l Proceso de descon9ela.miento~

c o n g e l a m i e n t o !J Pesado.

Ca,lcrr.lar _{l a}uari.a.cion d e l Peso en cada I m a d e las f a s e s .

'

.

(16)

OB JET I \‘O.

DESARROLLO.

Pesar 33 K9 de Product.o.

Determinar l a humedad Promedio.

E x h i b i r a l a venta durardx IS d i a s , 7 . 5 Kg en b o l s a de p o 1 i & i l e n o

Y 7 . S K9 exPuest.os al medio ünibierke.

Maritener- d u r a n t e 15 d i a s en e1 a.laacen d e Productos

i n d u s t r i z l i z a d o s , 15

K 9

d e Prucluct.o en holsa de P o l i e t . i l e n o .

Sacfudir l a sal Y Pesat. Por seParado ci.d.3, i.#-ia. de lüs tres Pcpci&ne’;

d e l Productn, a l tét-mino de los 15 D e te t- m i n .:,,r d E i nnie d i a t o 1 .a i-iu m*.daci

C.a.lcul.3.r la. uat-iacii&i. en el Pe$o Y

dis.s.

P r o n i e d io

.’

hiumedad P a r a . cada P orc i on.

,

I

(17)

I1ateria.l a. u t i 1 i r a . r : Báscula.

B o l s a de los si9uietites P r o d u c t o s d e etiqueta -iris: i1ujarr.a Ti1s.r i a ,

PamPano d e Roca, S i e r r a . entera, Ojoton.. Cocinero, Ronco, L i s a , Retia.na.da d,e Mantarraia.. Hoia,rt-.as ua.ri.3.s.. Parsu, Ra.rr i lete C h i c o S

Bart-i le%.* Gt-,ande.

Establecer e l Peso d e l a b o l s a con Producto.

Pt-ou0ca.r mecani.camentc el d e s P r e n d i m i e n t o d e la. c u b i e r t a d e ~ l a s e o ,

e v i t a n d o que se d e s c o n s e l e el Producto.’ p - - - _t.b-tr_el_ernPa9ue _Y _el_{h i e l c i d e s f r e n d i d o .}

Determinar l a variation e n t r e e l Peso f i n a l Y e l Peso i n i c i a l .

E n e l caso de l a esPecie que haya Presentado ma?”ot- v.rr.iacion.. l a s

niuestras c o n t i n u a r a n su t r a t a m i e n t o conf&we a io’ e s t a b l e c i d o en 1.3

P r u e b a th.4

4

(18)

OBJETIVO.

Materi.nl _a. u t i l i z a r :

10 Piezas. de cada uno' de los c.i9crientei, Product.ns eticlu&a S r i s :

Moriat-ra T i 13.P ia.. PaniPatio de Ri3c.%, ! 2 i e r r ü . , iTijotut-1, Cucitiet-a,

Ronco, L i s a , i l o j a r r a s v a r i n s ? F a r s o Y E a r r i lete Chico.

18 KB de F i l e t e t . r & d i c i o n n l C T i l a ~ i 3 . j .

5 KB d e F i lete Pescador o P r o d u c t o s Fes4ueros Mexicanos.

DESARROLLO.

, . I

*

P e s a r los d i f e r e n t e s Productos 3.1, sa.ca.rios de i.3.s c.arna.r.lis.

*

A l m a c e n a r en e l c o n g e l a d o r d e l 1a.borat.ot-in.

d De$ a.r f uric iona.rido in inter-rumP id.amente e 1 con9elador durrrnte 20 días.. d e j a n d o l o a b i e r t o durante 5 horas 3.1 d í a .

*

R 0 t a . r e l Producta _dentrodril cunSela.dor.

d Pesar- l a s d i f e r e n t e s e s P e c i e s dia.ria.nietite dur+nt.e los 2 3 diac..

0 1 h i c u l a . r i n uaria.cion en Peso P3.t-a. cada. Prodircto.

0

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(19)

OEJET I C'O

.

Materi3.1. a. iui:.ili~.3.t':

e.&cLda.

Carro ix-at-isP _orta.doro "di ab1 o"

.

C a j a s _{M a s t w}conteniendo f i l e t e con-ieladü "Fec.cadar" o

"Productcis Pesqueros Mrxicanoi."

.

Bolsas de r a f f i a I69 x 199 crn> canteniendo mo.iart-a t i l a p i a entera con se la da,^ etiqueta Sric..

Bolsas de Pol i e t i l e n o t69 x 100 c m > conteniendo Sierva etít.eva con-ielada.. etiqueta -iris.

8olaa.s de P o l i a t i l e n o <6B x 190 cm) conteniendo f i l e t e

convencional de rnojarra. t i 1a.P i a consela+.

DESRRROLLO.

Car9a.r el transPot-tador cotí imu de. los Productos a iiti'l i z a r .

Sacarlo de l a ca.niara Y Pesarlo.

Mantensrlo tm.jo e l s o l diuratitr 30 mitiiii;os en e l anden.. sjntwc-

el t.ransPor%.ador.

Fesar el. Pi-oducto.

RritiLeilt-arlo a su l o t e ot-.i3inal.

Pi.-ocrdar

de riianei-.a siriii lar-. ara cada i ~ t i c ~ de l u ~ cuatt-o

~rodcrc.kos.

Ca.1ci.rlñt- l a variation en e l Peso. I

.

(20)

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H b r i r ].as b o l s a s d e ~=a.ú.3. utm d e las P r o d u c t o s .

Verif _icat-,e1 Pesa de.1 c o n t e n i d o , e v i t a n d o s u d e s c o n 3 e l a m i e n t o .

gstahiecer l a t!a.riacion e n t r e el Peso n e t a Promedio Y ~ e 5 . o

1 ito'3t-af i adti P at-a cada P r o d u c t a .

De Confrwniidad con la. homo9eneid.zi.d d e los resultados, se

dctermir-ia.ra la n e c e s i d a d d e wiiP liar. el mueskrco o sera

c o n s i d e r a . d o t - , ~ P r e s e r i t a t i ~ . . ~ ~ .

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(21)

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PESCADOR

LINH ESTRELLA

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DONDE: (O>=TEMPERRTURA -28 IC; DIA FlRRTESi HORH 13:30 HRS. <bU>=TEMPERHTURH 0 ‘C; DIR MIERCOLES; HORH 17 :O0 HRS. <YY*>=TEMPERHTUF?A 5 ‘C; DIFi JUEVES; HOEH 9:80 HRS.

~*YS#>=TEMPER~Tl-lEA. -20 C I DIR VIEIIHES;

HORH

9: BB HRS.

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(22)

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PESO PROMEDIiIi 521.8 9 521.3 9 520.8 9

DONDE: C*j=TEt'lFERATURH -28 "E; UIH LUNES ; HORH 13:36 HRS.

<**>=TEMFERHTURH ;:0 I' DIFi t4RRTES ; HISRH l7:00 HRC.

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(23)

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(24)

PESO PROMEOIO 1047.6 9 104á.9 9 1046.6 9

DONDE: <$>=TEMFERHTURA -2i3 'C; DIH LUNES ; HORH 13:38 HRC.

(25)

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v' VFIRIRCI: ON

I BOLCH DE FOLIETILEHO I I MEDIO HMBIEHTE

PESO FIbiHL; cuando es sacudida la sa.1. tiiJMEDRiJ rePurtada. en base htmeda..

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El Pot-cent.ije de m e r m a Pat-.% e l Fi l e t e de Majat-t-a seco-salado

' d e 15 K 9 '.' 7.5 K9 en bol5a de Polietilet-q fue de: 6.5% Y 8.24.::' r.-sPec,~~ivanirrit:.e. El iticremerito et3 l a humedad f cle de 5. al:< Y 17'. 5%

respect. i.~.i~,mei-t%.e.

P a r a e l F i l e t e de Moiarra de 7.5 K 9 ai medin se tuvo

(26)

REGFINFIDH IIFINTFIRRHYFI 1

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Verificar los Pesos netos del Produc%.o recibido.

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