Control de calidad en el proceso logístico de la empresa horizonte verde s a

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. UN T. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE. en ier ía. Qu. ím. ica. INGENIERÍA QUÍMICA. CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO LOGÍSTICO DE LA EMPRESA HORIZONTE. In g. VERDE S.A.. TESIS. de. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:. a. INGENIERO QUÍMICO. : Br. SAMMY WINSTON MUÑOZ CAVA. Bi. bli. ot. ec. AUTORES : Br. EMER DIMER DE LA CRUZ DELGADO. ASESOR : Dr. PERCY AGUILAR ROJAS. TRUJILLO – PERÚ 2013. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) DECLARACIÓN JURADA. UN T. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. La responsabilidad del contenido y autoría del informe de investigación:. ím. CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO LOGÍSTICO DE LA EMPRESA. Qu. HORIZONTEVERDE S.A.. Realizado para la obtención del grado de Ingeniero Químico, corresponde. en ier ía. exclusivamente a los Autores:.  DE LA CRUZ DELGADO EMER DIMER Identificado con el DNI 44993574. In g.  MUÑOZ CAVA SAMMY WINSTON. de. Identificado con el DNI 42845944. a. Y al patrimonio intelectual del mismo a la UNIVERSIDAD NACIONAL DE. Trujillo, 18 de Noviembre del 2013. Bi. bli. ot. ec. TRUJILLO. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. PRESENTACIÓN. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. De acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento de Grados y Títulos de la. ica. Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo, ponemos. ím. a vuestra consideración la Tesis Titulada:. “CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO LOGÍSTICO DE LA EMPRESA. Qu. HORIZONTE VERDE S.A.”. Con la finalidad de obtener el Título Profesional de Ingeniero Químico.. en ier ía. Esperando que el presente trabajo contribuya a nuevas investigaciones en este campo.. de. In g. Trujillo, 18 de Noviembre del 2013. -----------------------------------------------. ----------------------------------------------Br. Sammy Winston Muñoz Cava. Bi. bli. ot. ec. a. Br. Emer Dimer De La Cruz Delgado. I Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. UN T. JURADO CALIFICADOR. ím. _________________________________. en ier ía. Presidente. Qu. Dr. Miguel Eduardo Hurtado Gastañadui. _________________________________ Ms. Walter Moreno Eustaquio. _________________________________ Dr. Percy Aguilar Rojas Asesor. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. Secretario. II Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. UN T. A Dios todo poderoso por darme la vida, salud, trabajo y bendecirme en cada etapa de mi existir.. A mi madre Segunda. Por haberme apoyado siempre, por sus consejos, sus valores, por la motivación que me ha permitido ser una persona de bien,. ica. pero más que nada, por su paciencia y amor.. A mi padre Mario. Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo. ím. caracterizan, por su ayuda económica, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.. mi vida.. Qu. A mis hermanos: Luzarela, Melina y Glinder, por apoyarme en cada etapa de. en ier ía. A mi novia Vanesa. Por siempre estar a mi lado en el cumplimiento de esta meta que tenemos juntos. A mis profesores de la universidad nacional de Trujillo por sus conocimientos mostrados para yo poder desarrollarme como verdadero profesional.. In g. Emer Dimer De La Cruz Delgado. A Dios por permitirme llegar a estos momentos tan especiales de mi vida.. de. A mis Padres por ser las personas que me han acompañado durante todo mi trayecto estudiantil y de mi vida.. A mis amigos, que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el. a. final del camino y que hasta el momento, seguimos siendo amigos.. ec. A mis profesores, gracias por su tiempo, por su apoyo así como por la. ot. sabiduría que me transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional.. meta profesional.. Bi. bli. A mí enamorada Judith. Por siempre estar a mi lado en el cumplimiento de esta. Sammy Winston Muñoz Cava. III Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. UN T. Definitivamente, este trabajo no se habría podido realizar sin la colaboración de. muchas personas quienes brindaron su ayuda; siempre resultará difícil agradecer a todos aquellos que de una u otra manera nos han acompañado en. el desarrollo de la presente investigación, porque nunca alcanza el tiempo, el. ica. papel o la memoria para mencionar o dar con justicia todos los créditos y. ím. méritos a quienes se lo merecen.. Partiendo de esta necesidad y diciendo de antemano MUCHAS GRACIAS, en. Qu. primer lugar es bueno agradecer especialmente a Dios por ser fuente de motivación en los momentos de angustia y después de varios esfuerzos, dedicación, aciertos que caracterizaron el desarrollo de nuestra formación que hoy vemos realizado.. en ier ía. profesional y que con su luz divina nos guio para no desmayar por este camino. A nuestro asesor, Dr. PERCY AGUILAR ROJAS, por su apoyo, orientación y. de. In g. sus conocimientos que nos brindó en el desarrollo del presente trabajo.. Bi. bli. ot. ec. a. Los Autores. IV Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DATOS PERSONALES DE LOS AUTORES. Nombre. UN T. AUTOR : Emer Dimer De La Cruz Delgado : #975073984. Profesión. : Ingeniero Químico. ím. Teléfono. ica. Correo electrónico : [email protected]. Qu. AUTOR Nombre. : Sammy Winston Muños Cava. Correo electrónico : [email protected] : #971107792. Profesión. : Ingeniero Químico. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Teléfono. V Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ÍNDICE. PRESENTACIÓN ............................................................................................................................... I JURADO CALIFICADOR ................................................................................................................. II. UN T. DEDICATORIA ................................................................................................................................. III AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ IV. ÍNDICE ............................................................................................................................................... VI. RESUMEN ...................................................................................................................................... VIII I.. ica. ABSTRACT ....................................................................................................................................... IX INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1. ím. 1.1.REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................................................................................. 2 1.2.ENUNCIADO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 4. Qu. 1.3.HIPÓTESIS ............................................................................................................................. 4 1.4.JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 4 1.5.MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 5 CULTIVO DE LA UVA............................................................................................... 5. 1.5.2.. PROCESO DE COSECHA ....................................................................................... 5. 1.5.3.. ANÁLISIS QUÍMICO – FÍSICO ................................................................................ 6. 1.5.4.. DOSIFICACIÓN DE SO2 ........................................................................................... 7. 1.5.5.. REQUISITOS FITOSANITARIOS DE LA UVA ..................................................... 9. 1.5.6.. GESTIÓN DE CALIDAD ......................................................................................... 14. 1.5.7.. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (AC) .............................................................. 20. 1.5.8.. ALMACEN ................................................................................................................. 22. 1.5.9.. MANUAL DE ALMACEN ........................................................................................ 22. In g. en ier ía. 1.5.1.. LOGÍSTICA ........................................................................................................... 22. 1.5.11.. PROCESO LOGÍSTICO ...................................................................................... 22. 1.5.12.. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ............................................................ 23. 1.5.13.. DISTRIBUCIÓN FÍSICA ...................................................................................... 23. a. CADENA DE VALOR .......................................................................................... 23. ec. 1.5.14.. de. 1.5.10.. INCOTERMS ......................................................................................................... 23. 1.5.15.. ot. 1.6.OBJETIVOS .......................................................................................................................... 26 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 26. bli. 1.6.1.. 1.6.2.. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 26. Bi. II. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 28 2.1.MATERIAL DE ESTUDIO .................................................................................................. 28 2.2.METODOLOGÍA SEGUIDA PARA LA ELABORACIÓN DEL TRABAJO ................ 29 2.3.VARIABLES ......................................................................................................................... 31. VI Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.4.DISEÑO DE CONTRASTACIÓN ...................................................................................... 31 III. RESULTADOS ......................................................................................................................... 32. UN T. IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................... 63 V. PROPUESTA ............................................................................................................................ 67. VI. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 68. VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 69. VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 70. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Qu. ím. ica. ANEXOS .......................................................................................................................................... 72. VII Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. UN T. “CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO LOGÍSTICO DE LA EMPRESA HORIZONTE VERDE S.A.”. El presente trabajo ha sido desarrollado en el fundo Horizonte Verde S.A., en donde el actual sistema de control de calidad con el que cuenta la empresa,. ica. genera demasiadas pérdidas económicas debido a las mermas y desmedros. ím. que se originan en la producción de uva de mesa para exportación.. En este trabajo, se empleo una nueva metodología para la realización del. Qu. control de calidad, primero conociendo cada etapa del proceso productivo de la uva, luego analizando mediante inspecciones visuales en los diversos puntos. en ier ía. críticos del proceso productivo de la uva, se tomaron datos de las características de la uva en dichos puntos críticos. Luego se procedió a adaptar las condiciones de trabajo a nuestra propuesta que es el manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, asimismo la presente investigación muestra los requisitos mínimos que deben contener el producto en condición. In g. de fresco para la exportación.. Los resultados obtenidos, sobre la aplicación del manual de Buenas Practicas. de. de Manufactura BPM en el sector agrícola y específicamente en los puntos críticos demuestran que las BPM son una herramienta útil en cuidado de la calidad de la uva, todo el manual es aplicado correctamente en los parámetros. ec. a. que van a definir la calidad de la uva a exportar logrando así una mayor eficiencia en el proceso logístico de la empresa Horizonte Verde S.A. además. bli. ot. la reducción de tiempos y costos.. Bi. LOS AUTORES. Palabras Clave: Logística, control de calidad, uva de mesa VIII Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT PROCESS. ENTERPRISE. LOGISTICS. GREEN. UN T. "QUALITY CONTROL HORIZON S.A.". This work has been developed at the farm Horizonte Verde SA, where the. current quality control system in that the company generates too economic loss. ica. due to wastages and declines that originate in the production of table grapes for. ím. export.. In this paper, we use a new methodology for the implementation of control. Qu. quality, first knowing each stage of the production process of the grapes, then analyzed by visual inspections at various critical points grape production, data were collected on the characteristics of the grapes at these points critics. Then. en ier ía. he proceeded to adapt working conditions to the manual of good manufacturing practices, this research also shows the requirements minimum must contain the product in fresh condition for export.. The results, on the application of manual BPM Good Manufacturing Practices in. In g. the agricultural sector and specifically in the critical points show that BPM is a useful tool in care quality grapes, this manual is applied correctly in the parameters that define the quality vain grape exporting thus achieving greater. de. efficiency in the logistics of the company Horizonte Verde SA further reducing. ec. a. time and costs.. Bi. bli. ot. THE AUTHORS. Key Words: Logístic, quality control, grape of table IX Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCIÓN. UN T. El Fundo Horizonte Verde S.A. es una empresa dedicada a la comercialización (Exportación) de uva de mesa en las variedades Red Globe y Crimson Seedless al mercado europeo (Holanda y España), en la cual el área. logística cumple un rol primordial en el abastecimiento de insumos, materiales. ica. para el cultivo, cuidado de la uva, transporte, así como repuestos para el. sistema de riego, maquinaria y equipos. En la actualidad los sistemas. ím. integrados de gestión (SIG) cubren todos los aspectos dentro de la empresa, desde el aseguramiento de la calidad del producto e incremento de la. Qu. satisfacción del cliente hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de prevención de la contaminación y el control de los riesgos de. Estos. sistemas. en ier ía. salud y seguridad ocupacional en la empresa. (Exisalud, 2012) [10] de. gestión. se. han. tornado. insuficientes,. la. implementación de las mismas por parte del sector empresarial es en primera instancia la ausencia de una normativa específica que hace que las propias empresas tengan que realizar diseños, implantaciones y correcciones de las. In g. mismas según sus características. La función del control de calidad existe primordialmente como una organización de servicio, para conocer las especificaciones establecidas del producto y proporcionar asistencia al. de. departamento de aseguramiento de calidad, para que el proceso alcance estas especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y análisis de. a. grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes. ec. departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada. (Ensayos, 2012). ot. [11]. bli. Todo producto que no cumpla las características mínimas, será. eliminado, pudiendo corregir los posibles defectos del proceso que podrían. Bi. evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. (Ensayos, 2012) [11] Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. óptimas. El único inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control del producto, ya que se eliminan los defectuosos, sin la posibilidad de. UN T. reutilizarlos.. Este estudio, pretende analizar las deficiencias de las mismas y obtener por. 1.1.. ica. ello beneficio rentable a la empresa. REALIDAD PROBLEMÁTICA. ím. El fundo Horizonte Verde S.A. presenta una actividad agrícola, la cual se dedica a la producción y comercialización de productos cítricos y uva de mesa.. Qu. La empresa cuenta con una área de 30 hectáreas, de las cuales 5 hectáreas se siembra uva de variedad Red Globe y 7 hectáreas de uva de variedad Crimson.. en ier ía. En la actualidad existen deficiencias en el proceso productivo de la uva, la cual origina pérdidas de tiempo e incremento de costos, dado que no se realiza una adecuada capacitación e información técnica tanto a los cosechadores como a los técnicos operarios, con el fin de evitar o disminuir. In g. daños y desperdicios durante la cosecha.. Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo de poscosecha de la uva es que estas continúan activas fisiológicamente aun después de ser. de. cosechadas de manera que la fruta continua respirando, madurando e iniciando procesos de senescencia, lo cual implica una serie de cambios estructurales y. a. bioquímicos. Asimismo, el producto cosechado se encuentra constantemente. ec. expuesto a la perdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos. ot. fisiológicos.. bli. La uva presenta una serie de problemas después de ser cosechada. debido a la falta de aporte hídrico y de nutrientes desde la planta, quedando a. Bi. expensas de su propio metabolismo dando lugar a una pérdida gradual de calidad de la fruta en sus características organolépticas de textura, sabor y. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. aroma a medida que avanza su estado de senescencia, determinando. UN T. finalmente la muerte fisiológica (Caquerella, 1990). La logística, como herramienta de la gestión empresarial, pretende que, en los procesos de gestión de los flujos físicos, la empresa sea considerada. como un todo, con interrelaciones internas y externas (clientes y proveedores),. ica. a fin de alcanzar una optimización global.. ím. Existen muchas deficiencias en el control de calidad dentro del proceso logístico de la empresa, lo que origina pérdidas y constantes rechazo de la fruta. Qu. en la empacadora, lo que a su vez ocasiona pérdidas económicas para la empresa.. en ier ía. Por lo tanto, es necesario realizar un buen control y manejo de calidad en el proceso logístico que permita eliminar pérdidas de tiempo, reducción de costos y hacer un mejor uso de los recursos con la finalidad de incrementar la eficiencia, los ingresos y la calidad del proceso logístico actual.. In g. Hoy en día, logística se relaciona con la administración del flujo de bienes y servicios, desde la adquisición de las materias primas e insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado en el punto de. de. consumo. (Monterroso, 2000). a. Las falta de agua, el inadecuado manejo de insumos para el cultivo de la. ec. uva, las enfermedades propensas en la fruta y la falta de charlas técnicas hacia los trabajadores y operarios son los problemas generales en las mermas y. bli. ot. desmedros presentes en la cosecha de la uva. Por lo tanto, es necesario estudiar, conocer y establecer las normas y/o. Bi. requisitos para la producción de uva de mesa de calidad, así mismo brindar información necesaria a los trabajadores para el mejor cultivo, cuidado y. cosecha de la misma.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.2.. ENUNCIADO DEL PROBLEMA. UN T. ¿En que medida el mejoramiento del sistema de control de calidad. dentro de la empresa Horizonte Verde S.A. contribuirá a disminuir mermas y desmedros en la producción de uva de mesa de exportación para contribuir a. 1.3.. ica. mejorar el sistema logístico de la empresa? HIPÓTESIS. ím. El mejoramiento del sistema de control de calidad en la empresa Horizonte Verde S.A., contribuirá a disminuir las perdidas por mermas y. Qu. desmedros en la producción de uva de mesa de exportación, así mismo se lograra incrementar la eficiencia y eficacia del proceso logístico reduciendo los. 1.4.. JUSTIFICACIÓN. en ier ía. tiempos y costos dentro del mismo.. El presente proyecto de estudio, permitirá analizar las diversas etapas productivas que el fundo Horizonte Verde S.A. presenta dentro de su proceso. In g. productivo.. Actualmente, presenta un plan logístico inadecuado, el cual genera altos costos en la producción y mano de obra, además, presenta un control de. de. calidad interno deficiente que se manifiesta en el continuo desgrane y exposición a enfermedades de la fruta de exportación, generando consigo las. a. perdidas en su producción a la hora del empacado por los continuos rechazos. ec. de la fruta, es por ello, que surge la necesidad de efectuar un estudio detallado de las fortalezas y debilidades del sistema productivo y logístico de la empresa. ot. con la finalidad de proponer un sistema integral de control de la calidad de la. bli. uva de mesa para reducir las mermas y desmedros que generan sobrecostos a. Bi. la empresa.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.5.. MARCO TEÓRICO. UN T. 1.5.1. CULTIVO DE LA UVA La planta de uva, también denominada vid o parra, es muy conocida en el mundo entero debido a sus frutos, los cuales son altamente consumidos.. Además, son utilizados para la fabricación de vino. La uva, que pertenece al. ica. orden de los Rhammales, familia: Vitaceae, genero: Vitis, especie: Vinífera L. es una enredadera, para lo cual se ayuda de unas estructuras denominadas. ím. zarcillos, los cuales se sujetan a diversas estructuras (Berridi. 1999).. Qu. La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año de ser plantada. Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean. en ier ía. temperaturas entre los 7° y 24°C con una humedad relativa de 70% o 80%, desarrollándose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por vía sexual (semillas) o asexual (estacas, acodos e injertos). (Birridi. 1999).. In g. 1.5.2. PROCESO DE COSECHA. La cosecha se refiere a la recolección de los frutos, semillas u hortalizas de los campos en la época del año en que están maduros. La cosecha marca. de. el final del crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular. La sincronización de plantación y cosecha es una decisión crítica,. a. que depende del equilibrio entre las posibles condiciones atmosféricas y el. ec. grado de madurez de la cosecha. Las condiciones atmosféricas tales como heladas o períodos fríos y calientes fuera de temporada pueden afectar a la. ot. producción y calidad. Una cosecha más temprana puede evitar las condiciones. bli. perjudiciales pero dar lugar a una producción más pobre en cantidad y calidad. Aplazarla puede redundar en mayor cantidad y calidad, pero hace más. Bi. probable la exposición a condiciones climatológicas no deseadas. (COAG FAO, 2003). 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.5.3. ANÁLISIS QUÍMICO – FÍSICO. UN T. SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) De cada caja de uva de aproximadamente 8,2Kg, se toma dos racimos que aparentemente presentan menor grado de madurez. En cada uno de ellos se toman 4 granos: una de la parte superior, dos de la parte media y una de la. ica. parte inferior.. ím. Al jugo homogenizado obtenido de estos ocho granos, se le determina el contenido de sólidos solubles, con un refractómetro termo compensado. Qu. calibrado en cero.. El valor de cada lectura se registra en la planilla de inspección. Una vez. en ier ía. analizadas todas las muestras, se determina el promedio de la muestra. Si el promedio de sólidos solubles es mayor o igual al mínimo, el lote cumple con los requisitos requeridos.. Si el promedio de sólidos solubles es menor al mínimo, se debe realizar. In g. una titulación con el propósito de determinar la relación sólidos soluble/acidez. La titulación se debe efectuar sobre el jugo homogenizado de todas las. de. muestras. Si la relación de sólidos solubles/acidez es mayor o igual a 20:1, el. a. lote cumple con los requisitos requeridos.. ec. Si la relación de sólidos solubles/acidez es menor a 20:1 o el promedio. de sólidos solubles es menor al umbral, se realiza un segundo muestreo,. bli. ot. siguiendo el mismo procedimiento descrito anteriormente. Los valores de la primera muestra se promedian con los valores. Bi. obtenidos en el segundo muestreo. Si el promedio de los sólidos solubles es mayor o igual al mínimo, el lote cumple con los requisitos requeridos. Si el. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. promedio de los sólidos solubles es menor al umbral, el lote no cumple con los requisitos requeridos.. UN T. Si el valor promedio de esta muestra ampliada es menor al mínimo pero. superior o igual al umbral, se realiza una segunda titulación, utilizando el jugo homogenizado de la primera muestra más el jugo homogenizado de la segunda cumple con los requisitos mínimos requeridos.. ica. muestra. Si la relación sólidos solubles/acidez es mayor o igual a 20:1, el lote. ím. Si la relación sólidos solubles/acidez es menor a 20:1, el lote no cumple. Qu. con los requisitos mínimos requeridos. TITULACIÓN QUÍMICA. en ier ía. Transferir a un matraz, 10 mL del jugo homogenizado de todas las muestras y agregar tres a cuatro gotas de fenolftaleína al 1%. Posteriormente, adicionar hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N hasta lograr neutralizar los ácidos orgánicos (pH 8,3); que coincide con el viraje del color de la solución a un. In g. rosado persistente, registrando el volumen (mL) de hidróxido de sodio gastado. a) Se calcula el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula: % acidez =0,075 x N NaOH x gasto (mL) NaOH x 100 / volumen del jugo de. de. uva (mL). a. b) Luego, la relación sólidos solubles/acidez se determina como:. ot. ec. % sólidos solubles = (°Brix) / % acidez. DOSIFICACIÓN DE SO2. bli. 1.5.4.. La dosificación de anhídrido sulfuroso en cajas de uva de mesa, depende no. Bi. solo de la cantidad de uva, sino de la condición de esta, la variedad y la presión de Botritis. Estos. tres factores son tremendamente importantes para. determinar la dosis adecuada. Por. ejemplo, una uva con problemas de. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. condición, podría ser blanqueada por una dosis determinada de gas, mientras que la misma uva sin problemas de condición podría soportar dosis más altas. UN T. de gas sin presentar problemas.. De esta forma, no existe una dosificación fija para cada tipo de caja, si. ica. bien existen algunos parámetros generales.. No existe una regla maestra para determinar la dosis de SO2, pero si. ím. ciertas recomendaciones basadas en la experiencia que pueden ayudar a. •. Qu. determinar la dosis exacta para su uva:. Un buen valor de partida es una dosis de 40 cc de SO 2 para una caja de 8,2 kg de uva.. Para la misma condición de fruta y presión de Botritis, en general la fruta de color. utiliza. dosis. menores,. blanqueamiento. •. en ier ía. •. debido. a. su. mayor. sensibilidad. al. Cajas de menor tamaño, utilizan dosis menores, como las de mayor tamaño, dosis mayores.. Las dosis típicas están entre los 30 y 60 cc.. •. La dosis adecuada para cada caja, variedad, condición y presión de Botritis. In g. •. campo.. de. debe ser determinada finalmente por la exportadora o personal técnico del. ec. a. Ensayo empírico para determinar dosificación Debido a que lo que se busca con la gasificación es obtener la mayor. ot. protección posible, es deseable utilizar la mayor dosis que soporte la uva y que. bli. no infrinja ninguna norma del recibidor. Basado en esto, una forma sencilla de determinar una dosis adecuada, es realizar una prueba. Disponga un set de 5. Bi. a 10 cajas del mismo peso y con la misma uva. Gasifique cada caja con una dosis diferente (por ejemplo entre 20 y 70 cc), anotando claramente la dosis utilizada en cada caja. Deje reposar de 10 a 15 minutos y abra las cajas.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determine si ha ocurrido blanqueamiento en alguna caja (dosis específica). Utilice para ese formato y uva, la dosis inmediatamente inferior al. UN T. blanqueamiento, u otra que le de la seguridad de que la fruta no será afectada por el gas.. Producto. ím. 1.. ica. 1.5.5. REQUISITOS FITOSANITARIOS DE LA UVA. Medios de Transporte Buque de carga. en ier ía. 2.. Qu. Uvas frescas (Vitis vinífera) producidas comercialmente en Perú.. 3.. Certificación de Lugares de Producción y Empacadoras. A.. Los lugares de producción y las plantas de empaque que producen,. In g. clasifican y empacan uvas frescas para exportación deben estar certificadas por el SENASA.. SENASA debe informar cada año al Servicio Nacional de Cuarentena. de. B.. Vegetal del mercado exterior sobre la lista de lugares de producción y. Clasificación de Frutos. ot. 4.. ec. a. empacadoras registradas, antes del inicio de la exportación.. SENASA deberá revisar cada año las condiciones fitosanitarias de las. bli. A.. Bi. plantas de empaque que clasifican y empacan uvas frescas para exportar. Las instalaciones de las empacadoras y de los almacenes de fruta que se usen para la exportación deben ser desinfectadas regularmente con la finalidad de controlar plagas y estar equipadas con. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. instalaciones a pruebas de insectos para prevenir la infestación por parte. UN T. de plagas del exterior. B.. Las uvas frescas que se exportarán deberán ser clasificadas y empacadas sólo en empacadoras registradas ante el SENASA. Cuando. se realice la clasificación de las uvas frescas para exportación debe. ím. frescas de otro tipo, no se trabajen juntas.. ica. asegurarse de que uvas provenientes de fundos no registrados o frutas. C.. SENASA deberá supervisar, al momento de la clasificación de la fruta. Qu. fresca, que agentes contaminantes como hojas, tallos y tierra sean removidos.. Durante el proceso de clasificación, todas las uvas para la exportación. en ier ía. D.. deben ser cuidadosamente limpiadas con una compresora de aire. Empaque y Rotulado. A.. En el exterior de las cajas para exportación o de los pallets deberá decir. In g. 5.. “Para el país destinatario” y el “Número de registro del fundo y de la. de. planta de empaque”. B.. SENASA deberá tomar las medidas apropiadas para los envíos de. a. exportación que se hayan empacado con el fin de prevenir la infestación. ot. ec. de plagas durante el almacenaje o transporte.. Inspección de Exportación y Certificación. bli. 6.. Bi. A.. La inspección de exportación debe ser llevada a cabo por el SENASA a una muestra del 2% y un certificado fitosanitario deberá ser emitido en envíos no infectados con plagas cuarentenarias de acuerdo a los requerimientos de importación acordados por ambos países.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B.. SENASA deberá conducir inspecciones dirigidas a Pseudococcus maritimus. La siguiente frase deberá añadirse en la sección de. UN T. declaraciones adicionales del certificado fitosanitario para el envío: “La. fruta de este envío ha sido inspeccionada y se encuentra libre de Pseudococcus maritimus.”. El número de registro del fundo y planta de empaque registrados deben. ica. C.. ser indicados en el certificado fitosanitario. Los detalles preacordados. ím. para el tratamiento en frío (temperatura y duración del tratamiento, contenedor y número de precinto) deben ser indicados en la sección de. Qu. tratamientos en el certificado fitosanitario. D.. Cada caja de fruta fresca que pase la inspección deberá ser sellada. en ier ía. usando métodos aprobados (incluyendo cinta adhesiva, calcomanías o etiquetas) por el SENASA. 7.. Tratamiento en Frío. In g. Las uvas frescas para exportación deben ser tratadas en tránsito con las condiciones de tratamiento en frío mencionadas a continuación de acuerdo a. de. las Directrices Detalladas de Tratamiento en Frío para Uvas Frescas del Perú. Temperatura - Duración. a. 1,1ºC (34ºF) o menos 15 días o más. ot. ec. 1,6ºC (35ºF) o menos 17 días o más Inspección en Origen. bli. 8.. Bi. A.. SENASA deberá enviar una carta solicitando una inspección en origen por parte de un inspector extranjero 30 días antes del inicio de la exportación.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B.. La carta de invitación debe incluir la siguiente información referente a la. UN T. exportación. (1) El número de inspectores extranjeros requeridos y el período de inspección.. ica. (2) Volumen estimado de exportación C.. El inspector de Cuarentena Vegetal deberá llevar a cabo la inspección. ím. para la exportación y revisar las condiciones de preparación para el. Qu. tratamiento en frío conjuntamente con el inspector del SENASA. D.. Todos los costos pertinentes a la inspección en origen por parte del inspector de Cuarentena Vegetal deberán ser asumidos por la parte. en ier ía. peruana de acuerdo con el calendario de gastos en el extranjero. La contra parte peruana deberá proveer todas las facilidades como son las coordinaciones de transportes y la contratación de un intérprete para el inspector.. Inspección de Importación. A.. A la llegada de la carga, los agentes de Cuarentena Vegetal deberán. In g. 9.. de. revisar los siguientes puntos. Si el envío tiene problemas con estos. 2). El certificado fitosanitario adjunto y declaraciones adicionales. ec. 1). a. puntos, todo o parte del envío deberá ser destruido o devuelto.. La etiqueta que diga “Para el país destinatario” y el “Número de registro. ot. del fundo y. la planta de empaque” en la parte externa de las cajas de. bli. exportación o pallets.. Las condiciones del precinto y de las cajas empacadas.. 4). Las condiciones del tratamiento en frío. Bi. 3). 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B.. National Plant Quarantine Service NPQS deberá conducir la inspección de importación de acuerdo al Reglamento de Actos de Protección. UN T. Vegetal. En caso se encuentre una mosca de la fruta viva durante la. inspección de importación, la carga deberá ser destruida o retornada, y. la importación deberá ser suspendida hasta que se identifiquen las. ica. causas y se implementen las medidas correctivas del caso. C.. Si se detecta la plaga Pseudococcus maritimus durante la inspección, la. ím. carga deberá ser tratada (si no hay tratamientos disponibles será destruida o devuelta) y las uvas frescas del fundo de donde se encontró. Qu. Pseudococcus maritimus no podrán ser exportadas a Corea por el resto de la campaña. D.. En caso de que se detecte una plaga cuarentenaria viva durante la. en ier ía. inspección de importación, la carga deberá ser tratada y si no hay tratamientos disponibles deberá ser destruida o devuelta. E.. En caso que se intercepte una nueva plaga no evaluada o si una plaga. In g. cuarentenaria como:. Abgrallaspis cyanophylli Anastrepha fraterculus. de. Anastrepha obliqua Aspidiotus nerii. a. Ceratitis capitata. ec. Ferrisia virgata. ot. Hemiberlesis rapax Pseudococcus longispinus. bli. Pseudococcus maritimus. Bi. Selenaspidus articulatus. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Es interceptada continuamente, se deberá conducir los análisis de riesgo de plagas y las medidas necesarias podrán ser determinadas en base a los. UN T. resultados de las evaluaciones.. 1.5.6. GESTIÓN DE CALIDAD. ica. Es el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa que se. utilizan para evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad. ím. del producto o servicio, cuya responsabilidad recae, específicamente, en el trabajador competente. Un factor importante para el funcionamiento de una. Qu. organización es la calidad de sus productos y servicios. (Ensayos, 2012) [11]. 011.012:2005). Requisitos mínimos. en ier ía. Disposiciones Relativas a la Calidad (Norma Técnica Peruana NTP Nº. En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones. In g. especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:. de. Sanos, esto es deberán ser excluidos los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.. a. Limpios y exentos de cualquier materia extraña visible.. ec. Exentos de plagas que afecten el aspecto general del producto.. ot. Exentos de daños causados por plagas. Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente. bli. a su remoción de una cámara frigorífica.. Bi. Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño. Libre de daños causados por temperaturas altas y/o bajas.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Además, los granos de uvas deberán estar enteros, bien formados y. UN T. normalmente desarrollados. La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte solo la piel de los granos de uva.. ica. Los racimos debe haber sido recolectados cuidadosamente, estar suficientemente desarrollados y mostrar una maduración satisfactoria. Deberá. ím. tener una relación azúcar/acidez 20:1.. Qu. El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado. en ier ía. satisfactorio al lugar de destino. Clasificación:. Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a. Categoría “Extra”. In g. continuación:. de. Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior. Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración. a. característica de la variedad, tomando en consideración la zona en la. ec. que se cultivaron. Deberán estar libres de defectos, salvo los defectos superficiales muy. ot. leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su. bli. calidad, estado de conservación y presentación. del envase.. Bi. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, firmemente adheridos al. escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Categoría I. UN T. Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad.. Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración. característicos de la variedad tomando en consideración la zona en la que se cultivaron. escobajo,. sin. embargo,. podrán. no. espaciamiento a lo largo del escobajo. ser. ica. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, bien adheridos al tan. parejos. en. su. ím. como en la categoría “Extra”.. Se podrán permitir los siguientes defectos leves, siempre y cuando estos afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de. Qu. no. conservación y presentación en el envase:. en ier ía.  Un ligero defecto de forma..  Un ligero defecto de coloración..  Abrasado muy ligero que solo afecte la piel.. In g. Categoría II. Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse. de. en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos mencionados anteriormente.. a. Los racimos pueden mostrar defectos leves de forma, desarrollo y. ec. coloración,. siempre y cuando estos no alteren las características. esenciales de la variedad tomando en consideración la zona en la que. ot. se cultivaron.. bli. Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y adheridos al. Bi. escobajo. Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo exigido para la categoría I.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven sus características esenciales en lo que respecta a su. UN T. calidad, estado de conservación y presentación:  Defectos de forma.. ím.  Abrasado ligero por el sol que solo afecte la piel.. Qu.  Magulladuras ligeras.  Defectos leves de la piel.. ica.  Defectos de coloración.. Disposiciones sobre la Clasificación por Calibres (Norma Técnica. en ier ía. Peruana NTP Nº 011.012:2005) Tamaño de los granos de uva. Los racimos de uva deben poseer un tamaño mínimo de granos,. In g. indicado a continuación.. a. Variedades con semilla: 15,9 mm. de. b. Variedades sin semilla: 14,3 mm. a. Identificación de la empresa. ec. Nombre y dirección del productor, exportador, envasador y/o expedidor.. ot. Código de identificación (facultativo). Bi. bli. Identificación del producto Cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto, con el de. la variedad o variedades y país de origen.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. “Uva de mesa”.. UN T. Nombre de la variedad o nombre de las variedades cuando corresponda Identificación comercial Categoría.. ica. Peso neto.. ím. Contaminantes. Qu. Metales pesados. Las uvas de mesa no deberán exceder los niveles máximos para. Residuos de plaguicidas. en ier ía. metales pesados establecidos por la comisión Codex Alimentarius.. Las uvas de mesa deberán cumplir los límites máximos para residuos. In g. establecidos por la comisión del Codex Alimentarius y/o el país de destino.. a. Muestreo. de. Procedimiento de Muestreo. ec. El lote puede ser inspeccionado en cualquier centro de empaque o. acopio. En el caso de producto importado puede ser inspeccionado en el. Bi. bli. ot. puerto. El procedimiento a aplicar es el siguiente:. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Caracterización de lote. UN T. El inspector debe identificar el lote desde el cual se seleccionará la muestra.. ica. Selección de productos en pallets. De entre los pallets que constituye un lote, se seleccionan al azar los. Qu. Selección de las muestras a inspeccionar. ím. pallets a muestrear.. De entre los pallets seleccionados que representan el lote se deben. Nivel de inspección. en ier ía. extraer al azar las cajas muestra sobre los cuales se realizará la inspección.. Cuando el lote sea menor a 5000 cajas, se utilizará el nivel de. In g. inspección correspondiente a la raíz cúbica del número de cajas que conforman el lote presentado a inspección. Cuando el lote sea de mayor número de cajas. de. se repetirá la raíz cúbica cada 5000 cajas. Las cajas que serán inspeccionadas se obtendrán al azahar del 20% de. ec. a. los pallets, respecto del total que conforman el lote.. ot. Tamaño mínimo de granos. bli. De cada muestra se separan todos los racimos que aparentemente no. cumplen con la tolerancia establecida para el tamaño mínimo de granos y. Bi. empleando argollas estandarizadas se determina el número de granos de la periferia del racimo que no cumplen con el requisito establecido. Si el racimo presenta más de un 10% de sus granos fuera del tamaño respectivo, se. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. considera defectuoso. Se analiza toda la muestra y se determina el porcentaje que representan los racimos defectuosos del total de racimos analizados. Si el. UN T. resultado es superior a la tolerancia establecida, el lote no cumple con el requisito de tamaño mínimo de granos.. ica. Peso mínimo de racimos. De cada muestra se separan todos los racimos que aparentemente no. ím. cumplen con la tolerancia establecida para el peso mínimo.. Se analiza toda la muestra y se determina el porcentaje que presentan los. Qu. racimos bajo el peso mínimo, del total de racimos analizados. Si el resultado es superior a la tolerancia establecida, el lote no cumple con el requisito de peso. Análisis organolépticos. en ier ía. mínimo.. De cada muestra se separan todos los racimos que aparentemente no cumplen con la tolerancia establecida para color. Se analiza toda la muestra y. In g. se determina el porcentaje que representan los racimos fuera de color, del total de racimos analizados. Si el resultado es superior a la tolerancia establecida, el. de. lote no cumple con el requisito mínimo de color. 1.5.7. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (AC). a. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para. ec. proporcionar la confianza de que un producto o servicio satisfaga los requisitos. ot. relativos a la calidad.. bli. Para lograr un AC, los requerimientos del producto o servicio dado deben reflejar íntegramente las necesidades del cliente, requiriéndose una evaluación. Bi. permanente delos factores que influyen en la adecuación del diseño o de las especificaciones. a. las. aplicaciones. previstas,. asimismo. requiere. de. verificaciones y auditorias periódicas de las diferentes operaciones.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las acciones deben ser planeadas, la secuencia y los métodos deben ser definidos antes de la ejecución. Todas las actividades que afectan a la calidad. UN T. deben estar interrelacionadas en un sistema que comprenda actividades comerciales, administrativas y operacionales.. Todas las acciones deben ser proyectadas para prevenir problemas,. ica. detectarlos en caso que ocurran y corregirlos de manera que no se repitan.. ím. El objetivo básico del aseguramiento de la calidad es crear un sistema documentado que prevenga los problemas, capaz de identificar y corregirlos. Qu. cuando estos ocurran.. La calidad en la gestión empresarial se asegura por normas de la serie ISO. en ier ía. 9001:2000 e ISO 14001:2004 de gestión medioambiental, o bien mediante la implementación de un sistema de autocontrol por parte de las empresas para detectar puntos críticos en la elaboración y control de productos (sanidad e higiene) conocido como Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (Hazard Analysis and Critical Control. In g. Points System) HACCP. La aplicación de este sistema también requiere la participación, responsabilidad y compromiso de todos los trabajadores con la. de. tarea que realizan. (Bacigalupo, 2013) La obtención de las certificaciones señaladas demanda un gran esfuerzo a las. a. empresas en cuanto a elaboración de documentación y mejora paulatina de los. ec. procesos; es un proceso lento y costoso. Simultáneamente al desarrollo de los sistemas de gestión de calidad empresarial surgen los programas de calidad. ot. del producto que aseguran marcas de calidad certificadas, basadas en. bli. "Programas de Calidad" promovidos por organismos públicos y privados, como son las marcas de garantía auspiciadas por diversas asociaciones. (Nidia.. Bi. 2006).. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para la obtención de la certificación fitosanitaria, es necesario que el fundo o campo este en acorde con los requisitos fitosanitarios establecidos por el país. UN T. importador. Las exportaciones de frutas y hortalizas tienen limitaciones, debido. a la presencia de la plaga de moscas de la fruta en nuestro territorio; motivo por el cual es necesario los tratamientos fitosanitarios, para eliminar el riesgo de la. 1.5.8.. ica. diseminación de plagas a través de la exportación. ALMACEN. ím. Es el área, espacio o local, ubicado estratégicamente y adecuadamente acondicionado dentro de la empresa, donde se guardan y depositan. Qu. técnicamente materiales o diversos artículos para su custodia, empleo o venta. (Celeonf, 2011) MANUAL DE ALMACEN. en ier ía. 1.5.9.. Nos permitirá establecer normas que deben seguir los gestores de almacén para controlar los riesgos que pueden afectar la mala manipulación de. In g. los materiales a almacenar. (Celeonf, 2011). 1.5.10.. LOGÍSTICA. Conjunto de actividades que tienen por objeto situar al menor costo, una. de. cantidad determinada de productos, en el lugar y tiempo en que son requeridos, controlando y reduciendo los costos asociados a la cadena de. a. valor, abordando ciertos aspectos como servicio al cliente, transporte,. ec. embalaje, almacenamiento, gestión y control de stocks, procesamiento de. ot. pedidos, administración de materiales y compras. (IICA, 2009) PROCESO LOGÍSTICO. bli. 1.5.11.. La logística es definida como el conjunto de medios y métodos. Bi. necesarios para llevar a cabo la organización de una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución. La logística es fundamental para el comercio. Las actividades logísticas conforman un sistema que es el enlace entre la. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. producción y los mercados que están separados por el tiempo y la distancia.. 1.5.12.. UN T. (IICA, 2009) SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN. Conjunto de normas constitucionales (vigentes) que ayuda a las organizaciones (en calidad, medio ambiente, salud y seguridad) a entender las. ica. necesidades y expectativas de los clientes y a definir procesos que contribuyan. 1.5.13.. ím. a la misma. DISTRIBUCIÓN FÍSICA. Qu. Es el proceso total de transporte, almacenamiento, manipulación y manejo de información de los bienes en el camino entre el productor y el consumidor final. 1.5.14.. en ier ía. (Rivera, 2000). CADENA DE VALOR. Es la disgregación de la actividad total de la empresa en actividades individuales diferentes. Esta clase de análisis permite comprender los costos de. In g. la empresa y hallar fuentes de diferenciación (Frigo, 2001) INCOTERMS. de. 1.5.15.. Los Incoterms son una publicación de la Cámara de Comercio Internacional (CCI), que establece un conjunto de reglas internacionales que. a. explican un conjunto de términos comerciales de tres letras que reflejan usos. ec. entre empresas en los contratos de compraventa de mercancías. Las reglas. ot. Icoterms describen principalmente las tareas, costos y riesgos que implica la. bli. entrega de mercancías de la empresa vendedora a la compradora.. Bi. El alcance de la publicación de Incoterms de la CCI se encuentra. limitado a los temas relativos a los derechos y obligaciones de las partes en un contrato de compraventa, y en relación a la entrega de las mercancías. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. vendidas (en el sentido de “tangibles”, sin incluir las “intangibles”, como el. UN T. software del ordenador). En la práctica, la terminología de los Incoterms no solo es utilizada por. los comerciantes para definir contratos de compraventa Internacional, sino también por organismos gubernamentales que requieren usar alguna. ica. terminología de los Incoterms para la emisión de normas vinculadas al. ím. comercio exterior.. La primera publicación de la CCI es conocida como “Incoterms 1936”;. Qu. luego se han introducido modificaciones y añadidos en los años 1953, 1967, 1976, 1980, 1990, 2000 y la última versión es “Incoterms 2010”.. en ier ía. Cabe señalar que en un contrato las partes pueden incluir, si así lo desean, una versión anterior de Incoterms, pero lo aconsejable es utilizar los Incoterms 2010, en la búsqueda de uniformidad del lenguaje del comercio Internacional y además, porque se entiende que estos recogen las prácticas. In g. comerciales del momento.. Los Incoterms 2010 incluyen 11 términos de entrega, de los cuales la. de. empresa trabaja solamente con dos las cuales detallaremos a continuación:. a. FCA (Franco Porteador):. ec. En este caso, la empresa vendedora entrega la mercancía al porteador o. a otra persona designada por la empresa compradora en las instalaciones de la. ot. empresa vendedora o en otro lugar designado. Es muy recomendable que las. bli. partes especifiquen, tan claramente como sea posible, el punto en el lugar de entrega designado, ya que el riesgo se trasmite al comprador en dicho punto.. Bi. Esta entrega debe efectuarse con todos los trámites aduaneros de exportación ya realizados. El medio de transporte designado puede ser cualquiera: aéreo,. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. terrestre, ferroviario o marítimo. El transporte debe ser contratado y pagado por. UN T. el comprador. FOB (Franco a bordo):. En este caso; la empresa vendedora entrega la mercancía a bordo del. ica. buque designado por la compradora en el puerto de embarque designado o proporciona la mercancía así ya entregada. El riesgo de pérdida o daño a la. ím. mercancía se trasmite cuando la mercancía está a bordo del buque, y la empresa compradora corre con todos los costos desde ese momento en. Qu. adelante.. Se exige al vendedor o que entregue la mercancía a bordo del buque o. en ier ía. que proporcione así ya entregada para el embarque. La referencia a “proporcionar” sirve para las compraventas múltiples de una cadena de ventas, especialmente habituales en el comercio de productos básicos. El vendedor debe ser avisado con la suficiente antelación del nombre del. In g. buque, del puerto y de la fecha en que debe hacer la entrega. La contratación del transporte es responsabilidad del comprador.. de. En resumen, en la publicación de Incoterms de la CCI para cada término de entrega se definen las obligaciones tanto del punto de vista del comprador. ec. a. como del vendedor, considerando los siguientes rubros:. ot. Obligaciones del vendedor:. bli. Suministro de las mercancías de conformidad con el contrato.. Bi. Licencias, autorizaciones y formalidades. Contratos de transporte y seguro. Entrega. Transmisión de riesgo. Reparto de gastos. 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Aviso al comprador, prueba de la entrega, documento de transporte o mensaje. electrónico. equivalente.. UN T. Comprobación, embalaje, marcado. Otras obligaciones.. ica. Obligaciones del comprador:. Licencias, autorizaciones y formalidades. Recepción de entrega. Transmisión de riesgos. Aviso al vendedor.. en ier ía. Reparto de gastos.. Qu. Contratos de Transporte y seguros.. ím. Pago del precio.. Prueba de entrega, documento de transporte o mensaje electrónico equivalente. OBJETIVOS. In g. 1.6.. 1.6.1. OBJETIVO GENERAL. Identificar los puntos críticos de control en el proceso productivo de la. de. uva de mesa, y luego proponer una alternativa que permita mejorar las características de la uva y así realizar una eficiente y eficaz entrega del. ec. a. producto de calidad.. 1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ot. Definir las etapas del proceso logístico.. bli. Establecer los requisitos mínimos en la gestión de calidad que debe. Bi. cumplir la uva de mesa para su comercialización a través de las normas técnicas peruanas (NTP). Prolongar y mantener la calidad del fruto durante el periodo transporte a mercados. distantes de las zonas productoras.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Satisfacer los requerimientos comerciales de acceso a mercados. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Qu. ím. ica. marítimo y ampliar la oferta exportable de los productos.. UN T. preferentes con medios de transporte de menor costo como el. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.1.. MATERIALES Y MÉTODOS. MATERIAL DE ESTUDIO. UN T. II.. Se tomó como material de estudio el proceso logístico en cada etapa. ica. productiva de la uva de mesa en la empresa horizonte verde S.A. ím. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. El fundo Horizonte Verde S.A., se encuentra ubicado en la carretera. Qu. panamericana sur Km. 243,5 Sector San José de Lanchas, distrito de Paracas, provincia de Pisco, departamento de Ica. La empresa empezó el proyecto de siembra de uva de mesa (PFE) en el año 2008, con 6,0 Ha de la variedad. en ier ía. Crimson Seedless y 5,0 Ha de la variedad Red Globe.. El proceso logístico empieza desde el transporte de la uva de mesa en campo (exenta de materia extraña, picadura de aves y pudriciones) hacia la. In g. planta procesadora y empacadora, donde primero es sometida al pesaje y destare. Luego la fruta es derivada a una cámara de gasificación de SO2, para luego ser llevado hacia la clasificación (selección) de la categoría de la uva,. de. donde es pesada y empacada según los requerimientos del cliente. Por último la fruta es paletizada y llevada a las cámaras de refrigeración, donde pasaran. a. una inspección fitosanitaria por parte del Servicio Nacional de Sanidad Agraria. ec. (SENASA), para luego ser transportados en contenedores frigoríficos hacia el. ot. puerto del Callao para su destino final.. bli. SECTOR ECONÓMICO. Bi. Sector agrícola.. CÓDIGO C.I.I.U. Por la actividad económica de acuerdo a la Clasificación Industrial. Internacional Uniforme (CIIU) establecida por la Organización de las Naciones 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Unidas (ONU), se encuentra clasificada en el cultivo de frutas, nueces, plantas que se utilizan para preparar bebidas y especias. Código de Actividad. UN T. Comercial: 01136 CÓDIGO C.I.U.G.. ica. Registrada con el Código Industrial de Ubicación Geográfica (CIUG). METODOLOGÍA SEGUIDA PARA LA ELABORACIÓN DEL TRABAJO. Qu. 2.2.. ím. número: 110505.. El trabajo realizado, corresponde a una investigación del tipo descriptivo, porque se basa en la búsqueda de información relevante del contexto y. en ier ía. recolección de datos, para identificar y definir los procedimientos del manejo agrícola y logístico de la uva de mesa.. El procedimiento de investigación a seguir es el siguiente: Obtención de información en cada etapa del proceso productivo de la. In g. 1.. uva. Elaboración de una diagrama de flujo del proceso productivo de la uva. 3.. Identificación de los puntos críticos en el proceso.. 4.. Análisis de los puntos críticos del proceso.. 5.. Capacitación de los trabajadores del fundo.. 6.. Propuesta de mejoramiento en el proceso.. ec. a. de. 2.. ot. 2.2.1. Obtención de información en cada etapa del proceso productivo de. Bi. bli. la uva. Se aplico el método de la observación directa utilizando equipos de. cámara, audio y cuaderno de apuntes, se efectuó 5 visitas de campo en la cual se le realizo preguntas a cada trabajador de las diversas etapas productivas de la uva. 29. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.2. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso productivo de la. UN T. uva En el diagrama de flujo se proporciona de manera detallada cada etapa del proceso e indicando que etapas son las mas decisivas en la calidad de la. ica. uva.. ím. 2.2.3. Identificación de los puntos críticos. Mediante un cuadro de resumen se muestra los puntos críticos y las. en ier ía. 2.2.4. Análisis de los puntos críticos. Qu. características más relevantes y las actividades que se realizan en dicho punto.. Se tomaron datos de las características de la uva en dichos puntos, como grados Brix, % desgrane, color, etc.. In g. 2.2.5. Capacitación de los trabajadores.. Se realizaron 5 secciones en la que se expusieron los diversos puntos como: Las buenas practicas agrícolas. -. Los puntos críticos en la empresa. -. El reglamento de de salud e higiene personal.. ec. a. de. -. ot. 2.2.6. Propuesta de mejoramiento en el proceso. bli. Se elaboro el manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el sector. Bi. agrícola asignando los siguientes criterios. -. Conocimiento del proceso total. -. Puntos críticos del proceso. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.