Este tipo de fermentación es utilizada en qran esca- la en varias partes del mundo en donde a menudo hay escasez- de alimento, ya que se'

u

A t4-Z

-

Matrícula

i

-

Clave

L

Carrera

-

Trimestre Lectivo

-

Horas (Semana)

-

Lugar

i’*’ 1.

d-

Nombres ’

-

Teléfonos

-

Fecha de Inicio

A -

Fecha de Terminacidn

-

Nombre de la Tutora J Interna

Título del proyecto _.

-

Firmas de las Alumnas

Olgufn Lora Patricia

Prado Barragán Lilia Arely

7-63-93-11 7-63-93-11

83324107 83236026

Ingeni,ería de los Alimentos

\

87-1

. t o

Horas

Universidad Autónoma Metropolitana (Iztapalapa)

23 de Febrero de 1987.

i

23; de Agosto de 19%

M. en C. María de Lourdes Escamilla

Caracterización Microbiol6gica y --

Bioquimica del Atole de Maíz Agrio.

I

-

Firma de la Tutora

. . . ~ ~

TITULO:

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y BIOQUIMICA DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO.

JUS TI F ICAC I ON :

A la llegada de los Españoles la alimentación de los Aztecas y grupos vecinos se centraba alrededor de cuatro

--

productos básicos que todavía conservan hoy el mismo valor

-

preponderante, que son: maíz, frijol, chile y pulque. (2) f '

El maíz ha sido entre los pueblos de América la base de la plimentación cuyas peculiaridades con respecto a la

--

distribuci6n. época y métodos de cultivo, sistemas de almace

-

namiento y posibilidades de acarreo explican muchas de las

-

carácteristicas culturales de estos pueblos. (2)

El maíz se consumía en muy diversas formas, tales co mo: tortilqas, bollos cocidos, bebidas; algunas de estas G1-

timas se obtenían por medio de fermentaciones. ( 4 )

-

I

Este tipo de fermentación es utilizada en qran esca- la en varias partes del mundo en donde a menudo hay escasez- de alimento, ya que se' considera que los microorganismos in- miscuidos en la fermentación de alimentos sintetizan una o

-

más enzimas deseables, cuya acción mejora el sabor del ali-- mento, cambia la textura, el color

o

el estado físico del

--

sustrato que es fermentado, haciendo de esta manera menos mo n6tona la dieta de ciertos grupos humanos. La fermentación

-

de los alimentos también se hace para prevenir el desarrollo de microorganismos que puedan sintetizar toxinas o que cau-- sen la pudrición de l o s alimentos Enlalgunos casos la fer-- mentación puede aumentar el contenido de proteínas y vitami- nas. ( 4 )

..

-

!

<,*, .

Es importante hacer notar que teniendo todas

-

las precauciones en las industrias de las fermentacio- nes, con los estudios necesarios de microflora, bio--- química de las fermentaciones, higiene en la prepara-- ción en general, se dbtendrían productos más nutriti- vos, con los cuales posiblemente se contribuiría a re-

solver parcialmente el problema de la alimentación, o- bien sería un complementq nutritivo para la población.

\

( 4 )

I

Por io expuesto anteriormente, el presente es- tudio pretende ampliar los conocimientos de bioquími-- cos y microbiol6gicos de uno de los alimentos fermenta -

dos del maíz, que se con$clhien en México y otros pa€ses, de Latinoamérica. De este modo los resultados podrían- aprovecharse para desarrollar procesos modificados l o s cuales elevarían el nivel nutricional, alargarían el

-

período de conservación y mejorarían las característi-

cas organolépticas del producto.

I

\

INTRODUCCION:

El valor nutriltivo de un alimento radica prin- cipalmente en su composición, y si además se cuenta

--

con los estudios microbiol15gicos se tendrían una infor mación más completa en cuanto a

su

calidad general.

-

( 4 )

-

El presente estudio se enfoca a los análisis-- de uno de 10s productos de maíz obtenido por fermenta- ción: El Atole de Maíz Agrio. Ya que este producto no- ha sido estudiado previamente, se considera importante mencionar aquí los datos disponibles de produ

- 3 -

-

\

__

El'pozol, es'desabrido, refrescante y nutriti- vo, Se toma también agrio, fermentado, con sal, pimien - ta y chile. La fermentación requiere de uno

o

más días después de la preparación de la masa, dependiendo de

-

la temperatura y de la humedad del medio.

En la manufactura del pozol la materia prima

-

es el maíz, el cual es tratado con agua y cal para des pues someterse al calor y obtener así el nixtamal. Es- te se muele hasta obtener una masa y pudiendo dejar o- no, que ocurra una fermentación natural. (6)

-

El pozol que se consume'en el estado de Chia--

\ pas es de dos tipos principalmente: blanco y negro. ( 6 )

La chicha de maíz es una bebida preparada espe cialmente con granos de maíz germinado,cuyo cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren

--

fe entación üel grano. Se preparan también con garban

zos(, cacahuates, maíz rojo o morado. (2)

-

An -

La chicha de maíz es una bebida nativa de la

-

región andina y fue utilizada mucho antes de la con--- quista Española. En la época de la colonia su consumo- se popularizó e n todas las comunidades, pero actualmen te su uso tradicional ha comenzado a declinar como be- bida importante, como consecuencia de los cambios tec- nológicos y sociales producidos recientemente. ( 2 )

i

--

c Hay diferentes tipos de chichas, así como tam- bién las funciones que realizan cada una de ellas son- diferentes. (12)

- 4 -

L

El Atole Agr$o se consume en la zona Otomí del Estado de Mexico. Se utiliza maíz negro para su elabo- racibn. El Atole preparado de este maíz se fermenta,

-

dejandolo permanecer cerca del fuego durante un día.

-

Se toma calieqte.

1

I

El Atole de Maíz Agrio era consumida antigua-- mente por, los Tzeltales, Tzotziles y Lacandones del

--

Estado de Chiapas. Actualmente se consume en festivida

-

.

des del Día de Muertos y en Semana Santa.

~

El procedimiento que se presenta es el de 1h

-

forma en que lo elaboran los Tzotziles. El maíz desgra -

nado (blanco o amayillo) se pone 'a remojar en dos ve-- ces su volumen en agua en una olla, la cual se pone

--

cercana al fuego durante cuatro días, o bien a tempera tura ambiente durante siete días; para provocar el

---

agriamiento. El maíz fermentado se escurre y se muele, la masa resultante se deja a temperatura ambiente du-- rante un día kiss para incrementar el agriamiento. La

-

masa se mezcla con,dos veces su volumen de agua y se

-

hierve durante tres horas,habiendo adicionando, des--- pues de una hora de cocimiento, especias y panela.

-

1

ANTECEDENTES :

Existen algunos alimentos de consumo tradicio- nal que se han subestimado a piori y que, sin embargo, su composici6n los señala como alimentos nutritivos,

-

es el caso del pozol y la chicha de maíz.

En la elaboration del pozol, es probable que

-

los géneros Lactobacillus y Propionibacterium actúen- en los primeros estadios de la fermentación. Se cree

-

\ que estas bacterias son las responsables de los cam--- bios iniciales, además de proporcionar el medio necesa

-

rio para el desarrollo de otros microorganismos, como- son: bacterias, hongos y algunas bacterias fijadoras

-

d nitrógeno. (6)

Algunos de estos microorganismos estan de mane ra constante en el pozol, pero la presencia de otros

-

f

I

-

~ ..

,....

- 6 -

I

-

En e l g r u p o de i n v e s t i g a c i b n d e A l i m e n t o s F e r - mentados d e l Departamento d e B i o t e c h o l o g f a d e l a UAM-I

se r e p r o d u j o l a f e r m e n t a c i d n d e l pozo1 u t i l i z a n d o maíz b l a n c o . A l térmi'no d e l a f e r m e n t a c i ó n se h i c i e r o n and-

l i s i s f i s i c o q u í m i c o s , o b t e n i e n d o s e l o s s i g u i e n t e s re-- sultados.: se o b s e r v d una production d e 5 . 5 9 d e p r o t e f -

I

na por Kg de muestra t o t a l , 2 . 7 7 q . de á c . láctico p o r

-

Kg de muestra t o t a l . E l pH disminuyd d e l a n e u t r a l i d a d a 5 . 3 . NO se o b s e ~ v 6 una d i f e r e n c i a n o t a b l e en e l ana- l f s i s i n t e r i o r y exterior d e l a s b o l a s d e p o z g l .

-

E l mismo grupo d e i h v e s t i g a c i d n r e a l i z ó una

--

serie d e tres f e r m e n t a c i o n e s s i m u l t á n e a s d e l a chicha- d e maíz s i g u i e n d o uno d e 106 procesos t r a d i c i o n a l e s

--

d e l e s t a d o d e Chiapas. Se r e a l i z a r o n a n á l i s i s micdobio

-

l d g i c o s cada 12 h r s , encontrandose q u e a l i n i c i o d,e l a f e r m e n t a c i ó n l a c u e n t a t o t a l d e microorganismos mesófi l o s e r a y d e 1,09X10 UFC/mi, predominando b a c t e r i a s Gram

( - ) , e n t r e otros microorganismos. Los mohos f u e r o n de-

terminados e n muy b a j a c o n c e n t r a c i d n , pero no se desa- r r o l l a r o n en l a c h i c h a , A l o l a r g o de l a fermentacidn- se consumió e l 6 5 . 5 % d e l o s a z ú c a r e s r e d u c t o r e s i n i c i a les. Sin embargo, los a z ú c a r e s t o t a l e s no f u e r o n u t i l i zados s e n s i b l e m t n e . E l pH se r e d u j o de 5 . 5 8 a 3 . 6 5 . I

-

5

-

-

/

Por o t r a p a r t e Juan René V e l a z q u e z Corona d e l - Departamento de B i o t e c n o i o g í a UAM-I, r e a l i z d estudios-

p r e l i m i n a r e s d e l a c i n é t i c a m i c r o b i a n a en muestras de-

A t o l e A g r i o , ( p r e p a r a d a s e n l a zona O t o m í d e l Pstado

-

d e M é x i c o ) demostrando como l a s b a c t e r i a s l d c t i c a s y

-

l a s l e v a d u r a s en menor p r o p o r c i ó n predominan d u r a n t e

-

e l p r o c e s o d e f e r m e n t a c i b n , aproximadamente ocho horas.

\

11"'-

, ..

-

7 -

mienkras que l a s bacte- iformes son eliminadas

--

en una hora de fermentación, dejando un producto asépti

-

col con aroma y sabor agradables.

El rescate de estas bebidas tradiconales y la

-

conservaciGn de los alimentos, asi como la elevación

-

del valor nutritivo por medio de su fermentacibR,revis- ten de mayor importancia l a realizaci6n de esta inves-- tigacibn.

OBJETIVOS:

1.- Realizar una recopilación de estudios so-- bre alimentos fermentados,en especial del Atole de

--

Maíz Agrio, donde interviene la fermentacibn ldctica.

2.- Estudiar la ecología microbiolfgica de la- fermentación del Atole de Maíz Agrio, para establecer- las condiciones óptimas de dichos microorganismos.

3.- Realizar análisis de cuantificación de sub - productos de la fermentación.

4 . - Determinar cambios producidos por la con--

centraci6n de microorganismos lácticos en l a fermenta- ción del Atole de Mafz Agrio.

PROGRAMA Y METODOLOGIA DEL TRABAJO.

Y

.~ ~ ~ . . _.~

. .

. ,..,

, , .~ . . . . .. . .. _, .

1

!

\

I

- 8 -

i

2.- Práctica de la metodología que se realizará durante la fermentación.

l

a).- Ensayo de la determinación de azúcares re -

ductores por el método Nelson-Somogyi.(8)

b).- Determinacidn de proteinas por el método- de Lowry-Fobin. (9)

c).- Determinación de Almidón. (10)

.”.

d).- Determinación de dc. láctico por colorime

-

tría. (1)

,

_\

e).- Determinación de dc. acético, ác. propió- niqo, y qtanol. ( 5 ) 1

f).- Determinación microbiológicas de muestras

-

en diferentes fases de la fermentación por 1

d

s métodos:

I

1)

.-

Tinci6n de Gram. (3)

I

I ’

2).- Cuenta total de microorganismos lácticas en I

medios selectivos. (7)

3.- Fermentación tradicioml del Atole de Maíz

--

Agrio. Caracterización Bioqufmica y Microbiológica (

---

Técnicas ensayadas en el punto No. 2)

4 . - Determinar el efecto de las condiciones

---

ambientales en el desarrollo y actividad de los diversos grupos microbianos (técnica ensayadas en el punto No. 2)

\

5 . - Evaluación sensorial de los productos. (11)

- 9 -

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

.. ~ ACTIVIDADES

1.- Revisión bi--

,

bliogrbfica.

-

2.- Práctica de

-

metodología.

-

3.- Realización

-

de la fermentación

4.- Determinar el

-

efecto de las con--

diciones ambienta--

les.

5.- Evaluación sen-

,

sorial.

I

6.- Elaboracidn del

reporte final.

I

-_

1 I

k-

-3

\

-

10

-

I

\

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' Americana Indígena. Insituto Indigenista Americano.- vol. IX

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p a í s e s andinos. Rev. m e r i h a n a I n d í g e n a . I n s t i t u t o

-

indigenissta Americano. V o l . XXViI-2.

n

P R O Y E C T O F I N A L

-

NOMBRES P A T R I C I A O L G U I N L O R A

-

L . A R E L Y PRADO BARRAGAN

TELEFONOS

-

M A T R I C U L A

-

6 - 70 - 15 - 19 7

-

63 - 93

-

11

83324107 83236026

C L A V E 23. 2. 99. 87.

-

C A R R E R A

-

T R I M E S T R E L E C T I V O

-

- HORAS (SEMANA)

LUGAR

-

I N G E N I E R I A DE LOS A L I M E N T O S

88 - O

20 HORAS

UAM

-

I

F E C H A DE I N I C I O 23 DE FEBRERO DE 1987

-

F E C H A DE T E R M I N A C I O N 23 DE MARZO DE 1988

-

i

*

-

NOMBRE DE L A ,TUTORA M . e n C. Ma. d e LOURDES E S C A M I L L A

-

/

HURTADO.

T I T U L O D E L P R O Y E C T O

- C A R A C T E R I Z A C I O N M I C R O B I O L O G I C A Y

B I O Q U I M I C A DEL A T O L E DE M A 1 2 A G R I O

- F I R M A S DE L A S ALUMNAS

,..

~ ,...,. ~

-

. ,

ANTECEDENTES:

D

Tariibi&:n s e real i z a r o n estxrdias; p i - e l irniriares de la

OHJETIVOC:

diurante 1 a fe rrnent.ñc i hi.

En l a f i . 2 . No. 1 'se rn1.rcst.t-a l a fcst-rna de p r e p a r a c i b n d e l

ñt.ole de m a l 2 a g r i o .

rnciest. ra.

3.5. - Lac$.at,o.

~a dct.et-rniriacibn de 1act.at.o se I ~ e v t t a c i b o en 1 4 de

rada rncrest.t-a frcsrca m o l i d a , l a cual se d i l u y b a ICtCi r n l cot-i agua

d e s t i lada. De est.a solucitnt-1 se tmrnar-an aliccrot.as de 2 ni1 y se

pt-ncedib a desarrol lar- lac, r e a c c i o n e s de acuet-du a l a t t t i i c a d e

Bat-1íer ( 2 )

.

_Lac, c , ~ n c r n t t - a c i ü n c s d e l a r t a t o se úet.erminat-on d e

aciuerdo a la curva est.andar-

elatarada

con 1actat.o de 1 i t i o , et-i

, , , , , ,

I

*

HEC;IJLTADCIC Y IiICCCISION

~ ~ i_i=~~- ~

~

P r i m e r a S e r i e .

Gti e l C:uadro No. :3 (azi!im.res reduc%.ore.= y hurriedad v.2. I

tiempo)

,

se rnciestra e l p e r f i l de l a pt-irnera set-ie de

ferrrient.ac i ories: se o b s e r v a q.re d i c h o s resul tadus t i enen un

comportamiento v a r i a b l e . La tiurne:dad acrrneltú ert e l g r a n o de 247; a

u t i 42X, y en l a masa de ut1 42:C a uti 45X. Los a n d l i s i s de azt!rcares

redcrctores fcrerori v a r i a h l e s d e b i d o a~ * w e l a muestra turnada para

e f e c t u a r d i c h o s and1 isis, no se s o l u h i 1 izC t.ot.alrnen%.e en el agua

d e s % . i l a d a en l a CIUC se t-ernojta, adernAis que l a formacitm d e

de fet-merkacihn (30 hrs. en ade1ant.e) f d cciatido l a superficie d e l

aqcra

de remojo ernpezh a c c i b r i r s e de levadcrras peliciuliformes,

nabserva rse vat- i a s et.apas de c t-cc 1 rn 1 cnt o mode t-a do.

En l a F i g . _No. 6 y Cuadro Na.

E.

se rnuec,t.ran las cuen-

t.as d i f e r e n c i a l e s de los grtupo'i- m i c r c t a i a n o ~ cue a p a r e c i e r o n du-

d e b a c t e r i a s 1 A c t i c a s . Todas l a s cepas s e l e c c i c m a d a s rnost.raron

t-esult.ados p o s i t i v o s en l a s pruebas ciual i t a t i v a s de Rojo de

Meti l o Y Vcqas Proskauer : dichas pruehas nos i r d i c a r o t i que estos

rnict-uot-sanisrnus !xw capaces de a c i d i f i c a r e1 medio y de produrit-

acetoina u d i a c e t i l o a p a r % . i r de pit-uvato, l o que ctontritwyh a

dar a r m a y sabor- a l p r o d u c t o que l o ~. asemeja a l de las l e c h e s ~ ~

, ,,&

fermet'kadas. . .. ..

CI las cepas a i s l a d a s se les, det.errnint, l a a c t i v i d a d

a m i n ü l i t i c a r e l a t i v a err placas de medio de a1midt.n ( F i g No. 7 ) .

Est.a prueba se bash en l a rnedicidn d e l didmetrca de1 h a l o forrnadü

a l r e d e d o r de cada c o l o n i a , una v e z que l a s placas con c r r c i m i e n t q

fuet-un expriestas a los vapcires de ymjo.

se

a5zigt-l& ur,a e s c a l a

arbi%.rat-ia de CI - 4 , rot-t-rspon,jier~ds e l ni!met-c4 &mt.ro a las

c u l o n i a s 'que formaban urg halo d e a c t . i v i d a d a m i l o l i t i c a de 5 cm

de d i Arnet _rci

,

cotis i de rando este va 1 or ccmo e 1

ma:::

i r n o pcis i b 1 e.

-

I

E l rnaycw nciimera de cepas a i s l a d a s fiueron d e l gbnero

c .

RESILIMEN

__

E l o b j e t i v o de este proyect.o fue c a r a c t e r i z a r _{l a}

eco 10s:i a rnicrcsb i ana y 1 os,

carnbi

os hi uluirni cos dcrt-at-ke 1 a

f e r m e n t a c i t ~ n de los grarios de maiz y l a masa usados para elabut-at-

un a t o l e a q r i o en e l est.ado de Ciiiapas.

1'

E l rnaiz desgranado se a g r i h en agua a 30 C , durante 4 d i a s inucularido c o n rnasa a g r i a tiat.iva. Se escurt-it,, se molio y se

fet-rnentt uti d í a rnAs. Los _andl i s i s v e a l i z a d o s fueroti azcrcat-es

reductores d i rectus, carhohidt-atüs t.ut.ñ 1 es, acidez, ticmedad, ,,

- -

1 . - A s s o c i a t i o n o'? O f f i c i a l Analyt.ica1 CherniSt. (O.A.A.C.).

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!:hem.

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51:

305 - 307.

,, .

13. - Vazsiiez, M. (1967). La chicha en l o s paises at-idinos.

Rev. Arnbt- ica Irid i gena. Imst. i t.cito Itidi geni st.a A m c r i cano. V o l SWIx: 2.

. -3

2. :3 5: 1 0

s.

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-5

Acido fCa1 icü 4 . 0 >: 1 0

SoliuciCm de vit.arninas y

rn inera 1 es í

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) 1Cl.O m l

í+)Soluci~tm: 1 cbpsula de Calarida y 1 cbpáiula de Vit.erra Flcis,

2 2

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-5

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5.0 rnl

15.36 ( 0 . 9 2 )

39.42 (I]. 133)

4O.E.5 (0.:38)

41.52 (0.48) 43.01 (1.36) 43.81 (0.78) 44.12 (0.78) 45.47 (1.24)

-

6 (1 43. 0-3

7 2 48.06

S 75 45.54

s4 49. o9

P

0.41)

0.E.S) 1.01) 13.95) 77.:32- 2'3.34 24.43

15:91

7.25

10.72

1 1 . 1 5

9.73 1

o

* :33 8.26

7.50 5. '95

-

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(2.23)

( 0 . IS)

(0.30)

(0.19)

(0.52) (0.30) (0. 4 1 )

(0.36) (0. 12) (O. 132) (0. 14)

(0. 0 3 )

M 96

A 1 02

S 1 08

A 120

45.73 (ü. 75) 6. 44 (0. 0 4 )

44.62 ( 1 . 5 4 ) 6. 4 9 (O. 0 0 )

43.90 (0.52) E.. :34 (0. 00)

R

CJ 33-67 (2.53) :3'3.:30 ( 3.72) 4.98 (0.05)

R 12 33.83 (1.31) 34.57 ( 1.61) :3.13 (0.93)

34 30.26 (0.52) 3 6 . 0 5 - ( 5.99) 5.05 (0.00)

A 3 0 27.20 (0.08) 2'3.79 í 1.75) 7.73 (0.13)

36. 23.20 (0.03) 38.77 í 3.61) 14.87 ( 0 . 4 1 )

N 48 17.98

-

(13.15) _{58.57 (13.26) 13.93} ((1.52) ~+

54 12.38 ( 0. 53) j 47.52 (lS.63) 14.41 (0.10)

o

6 0 8.36 ( l ~ ' 0 0 ) 45.1:3 ( 1.38) 6.58 (0.44)

72 8.05 (11.2E.) _:39.oci ( 6.44) 9.95 (0.42)

s

78 7.68 ( 0 . 2 5 ) 5:3.50 ( 7.51) 7.16 (0.15)

84 5.56 (0.56) 77.36 í 4.76) 3.03 (0.31)

_____-__________---_~---

M 96 5.72 (0.35) 155.51 í 6.24) 11.48 (0.36)

A 1 o2 5.13 (0.01) 108.81 ( 4.06) 14.00 ( 0 . 4 4 )

S 108 3.75 (0.09) _122.34 í 1.40) 17.84 (2.46)

n

Alsunos Dat.os I n i c i a l e s y f i n a l e s de l a fet-metitacibn en grano y

Masa de1 Atole de M a i z Agrio

_____-______________---_---_---_----

S Final 1 O8 10.16 :3.75 112.84 17.84

.

',.. 04 .

:1

1

-

CUADRO No. 7

o

o

1.a

1.b

2. a

2. to

3. a

4. a

4. b

C o l o n i a c i rciular, plana, bordes reagu-

l a r e s , opaca, pe*que-

C o l o n i a ovalada,

---

plana, hordes i r r e - -

gulares, opaca, gran de, c o l o r crema.

C o l o n i a c i r c u l a r ,

-

conve:xa7 bordes i t-re g u l a r e s , opaca, gran

de, c o l o r crema.

Iciual qiue 1. b

C o l o n i a c ú - c u l a r , - -

convexa, bordes regu

l a r e s , _opaca, rnedia- na, c o l o r rosa p a l i do.

Coloriia c i r c u l a r ,

-7

convexa, bordes regu

l a r e s , opaca, grande color crema con crn- t r o rosa p b l i d o .

C o l o n i a c i r c u l a r ,

--

b o r d e s r e g u l a r e s , o-

paca, mediana, Color

r o s a p b l ido.

G r a r n ( t ) , cocos pe*quePios

di plücücos, agrupaciones

i r r e g u 1 a r e s .

I ~ X J a l qiUe 1.a

G r a m ( + I 3 b a c i l o s cortos.

C i r a r n í - ) , b a c i l o s cot-t.os

a i s 1 ados.

I g u a l qtue 1. a

+

I

I g u a l que 2.b

T i empn Cepa

. íhrs.) No.

Mot- f o I 09 i a C:o I o n i a I _{M u r} f O I cog i a M i crosc15~ i c a

,, ,

_________________________________________---_----_----___-___-__-

12 c .-,.a C o l o n i a c i r c u l a r ,

--

Gram í + )

,

b a c i l o ~ , peciuePios

bordes regulares, u- agrupaciopnes i t - resu1 ares

paca, gratide, c o l o r

r o s a - p a l i d o , rrcmu-

sa5

.

24

24

24

3 O

I

6.a- I s u a l que _1.b 1 evaduras ovaladas.

7.a IQual 1.b

8. a C o l o n i a ci

rcular,

- -

Gram (t), b a c i l o s cort.os,

cortvem, bordes i r r e ais1acica.s s u l a r e s ,

_opaca,

grari

de, color crema.

9.a Cülúnia c i r c u l a r ,

--

Gram ( - ) , b a c i l o s cijrtms,

convexa, bordes regu d i b a c i los.

1 a r e s , crpaca, grande

co 1 or crerna.

36 1Cl.a Colonia c i r c u l a r , - - 1.21.ia1 * ~ I U C 7.a

CorlveXa, bcardes regu

l a r e s , opaca, peqtue-

Pia, c o l o r crema.

48 1 l . a Igual w e 1O.a Ist.ra1 qiue 7.a

48 12.a I g u a l 1.b Igual qoe 2. b

_______________________---___---___-_-_-_--_---_---_----____-

54

54

54

6

ci

60

6

o

60

13. a 19ual .ql*re 12. b Igcral 4ue 7.a

13. b Igrral 4UC 1.b Lit-arn í t )

,

c c i c c ~ pequepios,

cades, t e t r a d a s .

14.a I g u a l qcrc 1Ci.a I g u a l q'ue 7.a

15. a C o l o n i a c i r c c r l a r ,

--

Gram ít)

, b a c i l o c ,

pe~uepíos

bardcs i r r c g u l a r e s d i b a c i l a s .

cpaca, grande, coloi-

crerna.

~-

-

15.b Iscral q1-4- 1.b Ig1.4al 91ue 7.a

1E.. a 1:olotiia ~ c i r r c r l a r ,

- -

I s u a l 'we 7.a

i

-p 1 ana, bo r d e s i r t-egiu l a r e s , CiPaCa, Fe'rlcle-

Pia, c o l o r crema.

16.h ' C o l o n i a c i r c u l a r - , - - I*2cral 'que 15.a

burdcs i r rcqu 1 a r c s ,

opaca, gratnde

,

co lo r

c rrrna.

72 17. a I*gcial ~ I U C 1 , b Igual lC4e 9.b

72 18.a Colr2nia c i r c u l a r ,

--

I g u a l q u e '3.b b o r d e r r e s u l a r e s , o-

7:s 78 78 78 78 78 78

7

,

-7

.z*

:3 4

z:4

9 6

96

I O 2

1 o2

19.a

_Colonia

c i r c u l a r ,

--

bordes i r r egiu 1 ares

c _t- erna.

~ ~ p a ~ a *gt-atide I co 1 O t-

19.b Isual 41ie _1.a

2 0 . a Igcral I ' u e 1.a

21.a Igual wre 1.a

21.b Igual que 19.a

Igual que 15.a

í:uadrü NW. E:

CI

24

3 11

54

54

6 0

6tl

78 8 4

36

102

1 0 3

1 08

i . a

8. a

9 . b

13. _a

13. b

15. _a

15. b

20.2.

25. a

27. a

28. a

? - <',

-

32. b

PREPARACION DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO

M a í z d e s g r a n a d o ( 2 K g ) H 2 0 ( 4 L )

/-

REMOJO

E S C U R R I D O

( m o l i n o m a n u a l )

1

M O L I E N D A

2 a FERMENTATION ( 3 0 OC, 4 d í a s )

* 2 b

C O C I M I E N T O ( 3 h r s . )

-

*

1

E s p e c i a s

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