IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN LA EMPRESA LA HUERTA S.A. DE C.V.

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TITULO DE PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP (ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN LA EMPRESA LA

HUERTA S.A. DE C.V.

Nombre del Residente

Rocio Carolina Guzmán González

Nombre del Asesor

M.C. Celia Alejandrina Pedroza Macías

Nombre de la Carrera Ingeniería Bioquímica

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Contenido

TÉRMINOS DE REFERENCIA ... 4

INTRODUCCIÓN ... 6

JUSTIFICACIÓN ... 7

OBJETIVO GENERAL ... 8

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 8

EQUIPO PLAN HACCP ... 9

ORGANIGRAMA ... 9

DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO ... 10

MAZAPÁN CON CAFÉ ... 11

DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO ... 11

DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ... 12

... 12

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ... 13

TABLA1 DE ANÁLISIS DE PELIGROS DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ... 18

TABLA2. DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL MAZAPÁN CON CAFÉ ... 28

Tabla 3 TABLA DE CONTROL PARA EL MAZAPÁN CON CAFÉ... 36

CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ ... 45

DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO ... 45

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ... 46

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO CACAHUATE GARAPIÑADO DE CAFÉ ... 47

TABLA4 .DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS ... 52

Tabla 5.TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS... 61

Tabla 6.TABLA DE CONTROL PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS ... 67

ANEXOS ... 75

HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN HACCP ... 76

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BITÁCORA DE TEMPERATURAS DE ALMACÉN ... 78

BITÁCORA DE CONTROL DE FORMULACIÓN ... 79

BITÁCORA DE CONTROL DE PROCESOS DE MAZAPÁN CON CAFÉ ... 80

BITÁCORA CONTROL DE PROCESOS DE CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ ... 81

BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN ... 82

BITÁCORA DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN ... 83

BITÁCORA CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS ... 84

BITÁCORA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN ... 85

BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ... 86

BITÁCORA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ... 87

BITÁCORA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O ÁREAS QUE NO ESTÁN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO ... 88

BITÁCORA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES ... 90

DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE DULCERÍA ... 95

POES ... 102

¿QUE SON LAS POES? ... 103

POES#1 Pag.1/ ... 104

POES # 2 ... 107

POES #: 3 ... 111

POES #: 4 ... 115

POES #: 5 ... 118

POES #6 ... 121

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES ... 124

COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS ... 125

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TÉRMINOS DE REFERENCIA

HACCP

Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC, entre otros.

DIAGRAMA DE FLUJO

Representación esquemática de la secuencia de las etapas de que consta la fabricación o elaboración de un producto alimenticio.

PELIGRO

El potencial para causar un daño al consumidor. Los peligros pueden ser biológicos, químicos y físicos. También se conoce como Riesgo o Peligro Potencial.

RIESGO

Es la probabilidad de presentación de un peligro.

LÍMITE CRÍTICO

Aquellas acciones y actividades que pueden ser usadas para eliminar un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables. También se conoce como Medida de Control.

ÁRBOL DE DECISIONES

Secuencia ordenada de preguntas, que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso, con el fin de determinar qué etapa es PCC para dicho peligro.

PUNTO CRÍTICODE CONTROL (PCC)

Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce como Punto Crítico, Punto de Control Determinante,

PCC1 y PCC2.

LIMITE CRÍTICO

Un valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Términos relacionados son Tolerancia, Nivel Objetivo, etc.

VIGILANCIA

Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como Monitorización.

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Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido para dicho parámetro.

VERIFICACIÓN

Realización de procedimientos complementarios de control, para asegurarnos que las actuaciones realizadas se ajustan al

Plan HACCP y que éste es eficaz para la obtención de alimentos Seguros.

POES

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6 INTRODUCCIÓN

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales".(1)

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros.(1)

Estos dichos peligros se clasifican según la naturaleza de estos:

Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.

Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.

Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Por tanto es necesario poner límites críticos que se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del producto.(2)

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7

El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado, bajo o insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los puntos críticos de control, el grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que pueda reducir la intensidad del peligro existente.

JUSTIFICACIÓN

Los peligros en una empresa u organización dedicada a productos alimenticios existe y algunos de ellos son de orígenes físicos, químicos o biológicos, el productor tiene la responsabilidad de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios ,es por eso que en la empresa la huerta interesada por garantizar la calidad e inocuidad de sus productos desea implementar un sistema por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro dando beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminución de la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad y claro lo más importante la confianza del consumidor al adquirís sus productos.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o más conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros con foco en los procesos de producción de alimentos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

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sobre la Alimentación (CMA) reconoce que: "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana".

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un sistema que permita identificar, implementar, controlar, evaluar y dar seguimiento a los peligros y puntos críticos de los controles significativos para garantizar la inocuidad de los productos de la empresa LA HUERTA.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar y aplicar la metodología HACCP

Analizar los peligros posibles en la materia prima

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EQUIPO PLAN HACCP

ORGANIGRAMA

Principal responsable de la aplicación del plan HACCP Propietario y Director General

Sr. Héctor Manuel Núñez Aguilar Asesor Externo

Rocio carolina Guzmán

González Jefe de Producción

Ana Rosa Tintos

Supervisores de personal Estela Aguilar

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DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Propietario y director general: convocara el grupo y dirigirá las actividades asegurándose de que se aplica correctamente el concepto.

Jefe de producción: por su amplio conocimiento en el proceso deberá proporcionar información para la elaboración de los diagramas de flujo de los productos.

Asesor externo: por su conocimiento en riesgos biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes durante el proceso tendrá la obligación de hacerlos saber y poner un límite de tolerancia.

Supervisores de personal: ayudara y resolver problemas de los empleados en caso de que tengan alguna duda sobre la actividad a seguir en el proceso.

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MAZAPÁN CON CAFÉ

DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO

Mazapán con café

Los composición del mazapán de café de la huerta es principalmente el cacahuate, café, azúcar glass en cuya composición tienen que intervenir de forma proporcional de 1:.25:1 respectivamente. Los cacahuates utilizados deben ser de variedades dulces, sin cascaras y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%y una humedad 10 % como máximo, el producto final debe de tener una actividad de agua de entre 0.700-0.750 para evitar la proliferación de microorganismos, así como un color café oscuro con una envoltura de papel encerado color rojo en un envase de celofán cerrado herméticamente con una cantidad de 35gr como se muestra en la figura no.1, bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento el producto tiene un tiempo de vida útil de 3 meses, para su almacenado y distribución debe de ser en un lugar fresco y seco ,lejos de la luz del sol en una temperatura menos de 28°c.

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL MAZAPÁN CON CAFÉ

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

MOLDEADO

MEZCLADO DE INGREDIENTES PESADO DE INGREDIENTES

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN TAMIZADO

REDUCCIÓN DE TAMAÑO Grano de café

Grano de cacahuate

Azúcar glass

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DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DEL MAZAPÁN CON CAFÉ

Recepción de materias primas:

Café: se recibe el grano de café en sacos de 20 kg tostado se pesan, se hace una inspección visual para verificar que el saco no haya sido dañado por roedores o violado por el personal, después se disponen lo sacos para ser pesados y verificar que vengan en la cantidad correcta para su registro.

Cacahuate: se recibe en sacos de 10 kg tostado, sin cascara se hace una inspección visual al saco para cerciorarse de que no haya sido violado y que viene libre de microorganismo o plagas, también se pesa para verificar que vengan en la cantidad marcada en el envase.

Azúcar glass: se recibe en sacos de 10 kg se hace una inspección visual al envase para ver que no haya sido violado y esté libre de grumos por humedad así como libre de microorganismos o plagas, también se pesa para verifica que las bolsas vengan en la cantidad marcada en el envase.

Bolsa de celofán: se reciben las bolsas de 9 cm ancho x 12 cm largo en cajas de 500 piezas se hace una inspección visual para ver si el empaque viene sellado y en buen estado.

Papel encerado para repostería: se recibe en paquetes de 100 piezas se realiza una inspección visual para ver que el paquete este en buenas condiciones y no haya sido violado en el transcurso.

Etiquetas: se reciben las etiquetas se hace una inspección con la vista para ver que estén en la cantidad adecuada y con las especificaciones hechas al proveedor medidas( 8 ancho x 3 largo )así como colores característicos de la empresa.

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14 Almacenamiento de materia prima:

En esta etapa se mantiene la materia prima en condiciones especiales para cada una, esta etapa es con el fin de tener materia prima para el resto del año y mantener continua la producción. Las materias primas empleadas en líneas de dulcería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente.

Para el cacahuate y el café se debe de mantener una temperatura en el almacén de menor de 20c° y una humedad relativa menor de 70 %, las estibas deben formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. , este lugar deberá contar con trampas para roedores e insectos así como una continua limpieza para evitar la proliferación de microorganismos y el estado degradante de las materias primas,

De los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente destaca el azúcar glass, las etiquetas y las bolsas de celofán, los cuales para una conservación idónea deben mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una altura superior a 10 cm, pudiéndose emplear los mismos pallets en los que son recibidas. Esto con el fin de evitar el contacto con polvo, insectos y roedores u otros objetos extraños. Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo así la circulación del aire entre los productos y una fácil manipulación de los mismos que asegure una eficaz rotación de existencias. Los depósitos deben garantizar además un vaciado y llenado higiénicos y permitir su limpieza periódica. Deben situarse alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores agresivos y de contaminantes como depósitos de combustible y almacenes de productos de limpieza, papeles o cartonaje.

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15 Reducción de tamaño:

El café antes de que se introduzca al molino se toma una alícuota para verificar que venga libre o dentro de los márgenes de cascarillas, microorganismos, plagas, heces de plagas u partes de insectos, después de esta inspección en caso de que presente algún caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según sea el caso; si esta libre se prosigue con el proceso se introduce a un molino para el grano de café, debe procurarse un tamaño menor de 4mm esto con el fin de poder llevar acabo el mezclado y posteriormente el moldeado de la figura del mazapán sea más ágil .

Para el cacahuate al igual que el café se toma una alícuota para verificar que venga libre o dentro de los márgenes microorganismos, plagas, heces de plagas u partes de insectos, después de esta inspección en caso de que presente algún caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según sea el caso; si esta libre se prosigue con el proceso se introduce en un molino para reducir su tamaño del cacahuate menor de 5mm, se debe de tener cuidado en esta etapa con respecto a la molienda del cacahuate ya que si se expone demasiado tiempo este puede provocar la extracción del aceite del mismo haciendo que sea una masa demasiado pastosa dificultando la limpieza y desinfección del molino.

El personal encargado de esta área por su seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos; también se debe de mantener una adecuada limpieza de esta área al final de cada lote de producción por lo tanto se deben mantener aseados los molinos para evitar la contaminación. Así como el llenado de bitácoras para cada situación

Tamizado:

Para el café previamente molido se hace pasar por un tamiz del número 10 para separar por tamaños las partículas y regresar las partículas que excedan el tamaño deseado a la etapa anterior. En esta etapa se hace pasar el cacahuate previamente molido sobre un tamiz del número 12 para separar por tamaños las partículas y regresar a la etapa de reducción de tamaño aquellas que excedan el tamaño deseado.

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16 Pesado:

En esta etapa se pesaran las materias primas en proporciones adecuadas ya que deben de ir según la formulación 1:.25:1 cacahuate, café y azúcar respectivamente para tener un producto uniforme, las balanza utilizadas en esta etapa deben de estar bien calibradas para evitar que den cantidades inexactas al momento de pesar las materias primas y con ello evitar modificaciones del producto final, la calibración de las balanzas debe realizar cada 6 meses sin falta.

El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos así como mantener una limpieza adecuada de esta área evitando que exista el derrame de alguna materia. Así como el llenado de bitácoras para cada situación

Mezclado:

En esta etapa el objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa con características de un mazapán con color oscuro, olor y sabor a café, se depositan uno por uno los ingredientes en una mezclador eléctrico en la proporciones adecuadas hasta crear una mezcla pastosa lo más homogénea que se pueda esta etapa dura alrededor de 2hr para 35kg, después de este tiempo transcurrido se extrae la masa manualmente y deposita en los dosificadores para pasar al área de moldeado.

El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.

Moldeado:

En esta etapa se realiza el formado de los productos, se puede realizar manualmente o de forma automática por medio de dosificadores , no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, se deposita sobre unos pequeños moldes circulares de acero inoxidable que pueden contener 35gr de materia, para darle la figura típica circular del mazapán, sobre estos se encuentran una envoltura de papel encerado color rojo esto con el fin de evitar que se peguen al molde y sea más fácil su extracción al final del moldeado y poder pasar al área de empaquetado.

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17

evitar la contaminación de los productos. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.

Empaquetado y etiquetado:

En esta etapa el producto previamente moldeado se extrae de los moldes manualmente se ingresa a la envoltura de celofán y se sella térmicamente la envoltura para darle su presentación final y pasarlo al área de etiquetado; aquí se les agrega a las envolturas la etiqueta adherible en la parte superior y se le da un acabado en caso de presentar un sobresaliente del celofán , después se ingresan en las cajas de plástico la cantidad de 1000 piezas y se cierra con su respectiva tapas para evitar que entren objetos extraños para después ser trasladadas al área de almacenamiento

El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.

Almacenamiento y distribución:

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TABLA1 DE ANÁLISIS DE PELIGROS DEL MAZAPÁN CON CAFÉ

ETAPAS DEL

PROCESO _PELIGROS _{JUSTIFICACIÓN} _{SEVERIDAD RIESGOS} MEDIDAS

PREVENTIVAS

Recepción de café

 Contaminación por Rasgadura del saco

 Impurezas

 Humedad

Se considera como un peligro ya que al venir rasgado indica que ya hay contaminación por algún factor.

Si no se inspecciona minuciosame nte y se permite el paso

provocaría una

incertidumbre en la inocuidad del producto como una posible

contaminació n dentro del almacén

Cada que llega la materia prima

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19 Recepción de

cacahuate

 Contaminación por ruptura de saco

 Impurezas

 Humedad

Se considera como un peligro ya que al venir rasgado indica que ya hay contaminación por algún factor

Si no se inspecciona minuciosame nte y se permite el paso

provocaría una

incertidumbre en la inocuidad del producto como una posible

contaminació n dentro del almacén

Hacer una inspección visual al empaque y especificaciones con proveedor

Recepción de azúcar glass

 Humedad

 Impurezas

Se considera como un peligro ya que puede atraer plaga, o traer microorganismo por la suciedad añadida

puede desarrollar microorganismo que crecen en este tipo de condiciones

puede traer cuerpos extraños

Puede causar incertidumbre en el proceso y problemas en el mezclado por los grumos que se crean en presencia de la humedad

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bolsas de celofán

 Restos de plástico en el interior de la envoltura

 Suciedad o polvo

Se considera un riesgo ya que puede causar asfixia al consumidor y desconfió sobre la marca

Causa asfixia en personas en caso de ingerir.

Cada que se recibe materia prima

Almacenamient o de café

 Contaminación por rasgadura

 Humedad

 Restos fecales de plagas o partes de insectos

 Suciedad agregada por déficit de limpieza en almacén

Se considera un riesgo ya que puede causar contaminación al producto provocando en ciertos casos olor, color y sabores extraños.

Puede causar intoxicación por las reacciones efectuadas por dicho factor.

Cada que se tiene materia prima en almacén por periodos largos -Manejo correcto de sacos

-Cierre de puerta -Uso de pallets. -Limpieza efectiva -Protección correcta durante el

Almacenamiento .

-Aplicación de Sistemas

(22)

21 Almacenamient

o de cacahuate

 Humedad

 Restos fecales de plagas o partes

Cada que se tiene materia prima en almacén por periodos largos

-Manejo correcto de sacos

-Cierre de puerta -Uso de pallets. -Limpieza efectiva

antiinsectos

-Protección correcta durante el

(23)

o de azúcar glass

 Humedad

 Suciedad agregada

Cada que se tiene materia prima en almacén por periodos largos -Manejo correcto de sacos

-Cierre de puerta -Uso de pallets. -Limpieza efectiva

antiinsectos:

-Protección correcta durante el

Almacenamiento .

Almacenamient o de bolsas y etiquetas

 Contaminación por plaga

 Empaque de bolsas rajados, roídos o dañados

Puede causar incertidumbre en el consumo del producto por el aspecto que tomara

-Protección correcta durante su

almacenamiento -Limpieza

(24)

23 Reducción de

tamaño del café

 Presencia de materia extraña

 Tamaño no deseado

 Contaminación por déficit de limpieza

Puede causar asfixia, y perjudicar la comestibilida d del producto.

Cada que se realiza esta operación unitaria

-Manipuladoras sin anillos, pendientes ni pulseras u objetos de cualquier

naturaleza que puedan

desprenderse durante el proceso

-Plan de BPM. -Uso de equipo de trabajo

Reducción de tamaño del cacahuate

 Contaminación por déficit de limpieza de maquinaria

Se considera un riesgo ya que puede causar contaminación al producto

Puede causar asfixia, y perjudicar la comestibilida d del producto.

-Manipuladoras sin anillos, pendientes ni pulseras.

-Plan de BPM

Tamizado de café

 Contaminación por déficit de limpieza de utensilios y maquinaria

 Contaminación por contacto del personal

Puede causar intoxicación por las reacciones efectuadas por dicho factor

(25)

24 Tamizado de

cacahuate

 Contaminación por déficit de limpieza de maquinaria

-Plan de BPM

Pesado de ingrediente

 Kilos falsos

 Déficit de limpieza del área

Puede causar incertidumbre por dar gramos falsos , contaminación del producto

-Plan de BPM

Moldeado  Contaminación por Déficit de limpieza de utensilios y área de trabajo

Puede causar contaminación del producto

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25 Empaquetado  Presencia de

materia extraña

 Mal sellado del empaque

 Calibración de bascula

Puede causar contaminación al producto, dar una cantidad de producto errónea.

-Anillos,

pendientes ni pulseras.

-Plan de BPM

Almacenamient o de producto terminado

 Precipitación dentro de la envoltura por cambio de temperatura.

 Enranciamiento o Endurecimiento por mal sellado

 Rasgadura de empaque por plaga

Puede causar pérdidas de producto y contaminación del mismo.

Puede causar incertidumbre en el consumidor acerca de la marca por su cambio de olor, color , sabores y consistencia

Cada que se tiene producto terminado por largos periodos en almacén sin limpieza periódica o supervisió n de temperatu ra

-Limpieza

periódica de almacén

(27)

26 Distribución  Precipitación dentro

de la envoltura por cambio de temperatura

 Deterioro del producto por el transporte

Puede causar pérdidas de producto y contaminación del mismo.

Puede causar incertidumbre en el consumidor acerca de la marca por su cambio de olor, color , sabores y consistencia

Cada que se

transporta el

producto sin

supervisió n de temperatu ra

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ÁRBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

IMAGEN 2: ESQUEMA DE UN ÁRBOL DE DECISIONES. FUENTE FAO.

(29)

TABLA2. DE DECISIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL MAZAPÁN CON CAFÉ

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO

PREGUNTAS DEL ÁRBOL DE

DECISIONES PUNTO DE CONTROL

CRITICO

P1 P2 P3 P4

Recepción de café

Físicos:

Humedad

Impureza

Rasgadura

SI SI Si es un PCC

SI SI SI es un PCC

SI NO SI NO Si es un PCC

Recepción de

cacahuate

Físicos

Humedad

Impureza

Rasgadura

SI SI Si es un PCC

SI NO SI NO SI es un PCC

(30)

29 Recepción de azúcar

glass Físicos:

Rasgadura

humedad

impurezas

SI NO SI NO

SI es un PCC

SI SI SI es un PCC

SI SI SI SI es un PCC

Recepción de bolsas de celofán

Físicos:

Impurezas

Suciedad

SI SI SI es un PCC

Almacenamiento de café

Físicos

Rasgadura

Humedad

Suciedad o polvo

Restos de heces fecales o partes de plagas

SI SI

SI es un PCC

SI SI

SI es un PCC

SI NO NO NO es un PCC

SI SI

(31)

30 Almacenamiento de

cacahuate físicos

Rasgadura

Humedad

Suciedad o polvo

SI SI SI es un PCC

SI SI

SI es un PCC

SI NO NO

NO es un PCC

SI SI

SI es un PCC

Almacenamiento de azúcar glass

Físicos:

Rasgadura

Humedad

Suciedad o polvo

SI SI SI es un PCC

SI SI

SI es un PCC

SI NO SI SI NO es un PCC

(32)

31 Almacenamiento de

bolsas y etiquetas

Físicos:

Rasgadura

Suciedad o polvo

SI SI

SI es un PCC

SI SI NO es un PCC

SI NO NO NO es un PCC

Reducción de tamaño del café

Físicos:

Materia extraña

Tamaño no deseado

SI SI

SI es un PCC SI SI

SI es un PCC

Biológico:

Bacterias por déficit de limpieza

SI SI

SI es un PCC

Reducción de tamaño del cacahuate

Físicos:

Materia extraña

Tamaño no deseado

SI SI SI es un PCC

(33)

32

Biológicos:

SI SI SI es un PCC

Tamizado de café Físicos :

Tamaño no deseado

SI SI SI es un PCC

Biológicos:

Bacterias por déficit de limpieza y /o contacto del personal

SI SI SI es un PCC

Tamizado de cacahuate Físicos :

Materia extraña

SI SI SI es un PCC

Biológicos:

bacterias por déficit de limpieza y /o contacto del personal

SI SI

(34)

33 Pesado de ingredientes Físico:

Cantidad incorrecta de cada ingrediente

SI SI SI es un PCC

Biológicos:

Moldeado Físicos:

Materia extraña

SI SI SI es un PCC

Biológicos:

SI SI SI es un PCC

Empaquetado Físicos:

(35)

34

Mal sellado

Cantidad adecuada de producto

SI SI SI es un PCC

Biológicos:

Bacterias por déficit de limpieza y /o contacto del personal

SI SI SI es un PCC

Almacenamiento Físicos :

Rasgadura

Humedad

Enranciamiento

SI SI SI es un PCC

SI NO NO NOI es un PCC

Distribución Físicos :

Deterioro

SI SI SI es un PCC

(36)

35

Humedad

Enranciamiento

(37)

Tabla 3 TABLA DE CONTROL PARA EL MAZAPÁN CON CAFÉ

P UN TO CR ITICO DE CONT ROL P E LIGRO S S IG NIFICA TIV OS LIMITES CR ÍTICO S P AR A M E DIDA P REV E NTIVA MONITOREO AC CIÓN CORR E CTIVA REG IS TROS V E RIFICA CIÓN

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

R e c e p c ión de c a fé

Humedad 10-12% humedad Evaluación sensorial

Cada que reciben los sacos

Personal encargado de recibir la

mercancía

Devolución de la partida

Bitácora de materia prima

Hoja de control de control de las

verificaciones al plan

Impurezas 0.5-0.8% impurezas Examen visual

mercancía

Rasgadura Libre rasgaduras Examen visual

mercancía

(38)

37 Rec e pci ón d e c a c a hu a te

Humedad 8-10% humedad Evaluación sensorial

mercancía

Impurezas 0.5-0.8% Impureza Examen visual

Cada que reciben

mercancía

Rasgadura Libre rasgadura Examen visual

Cada que reciben

mercancía

verificaciones al plan Rec e pci ón d e a zú c a r gla s s

Humedad 0% Humedad Examen sensorial

Cada que reciben

mercancía

Impurezas 0.5-0.8% impurezas Examen visual

Cada que reciben

mercancía

Rasgadura

Libre rasgadura Examen visual

Cada que

reciben Personal encargado de recibir la

mercancía

(39)

38 Rec e pci ón d e bols a s de c e lofán Impurezas

0% impurezas Examen visual

Cada que reciben

mercancía

Suciedad libre polvo Examen visual

Cada que reciben

mercancía

verificaciones al plan Alma c e n a mi e nt o de c a fé

Rasgadura libre rasgadura Examen visual

diario Personal encargado de

almacén

Destrucción del lote dañado Bitácora de almacén de materia prima

Humedad 10-12% Humedad Examen sensorial

Diario Personal encargado de almacén Destrucción del lote Bitácora de almacén de materia prima

Restos de heces fecales o partes de plaga

libre Heces y partes de plagas

Examen visual

Diario Personal encargado de almacén Destrucción del lote Bitácora de almacén materia prima

(40)

39 Alma c e n a mi e nt o de c a c a huate

diario Personal encargado de almacén Destrucción del lote Bitácora de almacén materia prima

Humedad

8%-10% humedad Examen sensorial

verificaciones al plan Restos de heces fecales o partes de plaga

Examen visual

Diario Personal encargado de almacén Destrucción del lote Bitácora de almacénn de materia prima

verificaciones al plan Alma c e n a mi e nt o de a zúca r gla s s

Humedad

0% humedad Examen sensorial

(41)

40 Restos de heces fecales o partes de plaga

Examen visual

verificaciones al plan Alma c e n a mi e nt o de bols a s y e tiquetas Rasgadura

Libre Rasgadura de

empaque

Examen visual

Diario Personal encargado de

almacén

Desecho de lote Bitácora de almacén de materia prima

Materia extraña

libre objetos Examen visual

diario Personal encargado de

almacén

Desecho de

lote Bitácora de almacén materia prima

verificaciones al plan Reduc c ión de tama ño del c a fé

Tamaño no deseado

Menor de 4mm

tamaño Uso de tamiz

Cada que se realice esta operación

Jefe de producció n

2da

trituración Bitácora de control de

procesos de

mazapán

libre contamina ción

limpieza Cada que se realice esta operación

Jefe de producció n 2da trituración Bitácora de

control de procesos

(42)

41 de mazapán plan Reduc c ión de t a ma ñ o de l c a c a hu a te Materia extraña

control de procesos de

mazapán

Tamaño no deseado

Tamaño menor de 5mm

mazapán

libre Contamina ción

mazapán

verificaciones al plan Tam iza do de c a fé

Tamaño no deseado

Menor de 4mm

mazapán

(43)

42

mazapán

verificaciones al plan Tam iza do de c a c a hu a te

Tamaño no deseado

Menor de 5mm

mazapán

verificaciones al plan P e s a do d e i ngre d ie nt e s Cantidades incorrectas de los ingredientes

1:0.25:1 Porciones adecuadas

calibración Cada que se realice esta operación

Calibración de las basculas

Bitácora de formulaci ón

Plan BPM Bitácora de formulaci ón

(44)

43 M olde a do Materia extraña

Plan BPM Bitácora de

mazapán

producció n

verificaciones al plan E mp a q ueta do

Mal sellado 0% Sellado de empaque

Examen visual

Mantenimien to de selladora Bitácora de productos terminado s

Cantidad incorrecta de producto

35gr peso Uso de bascula

Jefe de producció n Calibración de basculas Bitácora de productos terminado s

productos terminado s

(45)

44 Alma c e nam ie nt o

Cada que se realice esta operación Personal de almacén Eliminación de lote Bitácora de productos terminado s

Humedad libre Temperatu ra menor de 28°c

Examen sensorial

Cada que se realice esta operación Personal de almacén Eliminación de lote Bitácora de productos terminado s

verificaciones al plan Di s tribuci ón

Deterioro libre Daños al envase

Manejo correctos de

productos

Encargad os de distribució n

Eliminación de lote

Hoja de transporte y distribució n (observac iones)

Humedad libre Temperatu ra menor de 30°c

Examen visual al empaque

Encargad os de distribució n

Eliminación de lote

Hoja de transporte y

distribució n(observa ciones

(46)

CACAHUATES GARAPIÑADOS CON CAFÉ

DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO

Cacahuate garapiñado de café

Los composición de los cacahuates garapiñados de café de la huerta es el cacahuate, café, azúcar los cuales están en forma proporcional de 1:.25:1 respectivamente. Los cacahuates utilizados deben ser de variedades dulces, sin cascaras y con un contenido mínimo de materia grasa del 50% y una humedad entre 10 % como máximo, el producto final debe estar en un envase cerrado herméticamente en una cantidad de 50gr como se muestra en la imagen no.3, tiene una vida de anaquel de 3 meses bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, para su distribución debe de ser en un lugar fresco y seco, lejos de la luz del sol en una temperatura menor de 30°c.

(47)

46 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

CAFÉ EN GRANO _{ALMACENAMIENTO}

CACAHUATE

AZÚCAR PESADO

GARAPIÑADO (INVERSIÓN DEL AZÚCAR)

ENFRIADO y SELECCIÓN

EMPAQUETADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN REDUCCIÓN DE TAMAÑO

(48)

47 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO CACAHUATE GARAPIÑADO DE CAFÉ

Recepción de materias primas:

Café: se recibe el grano de café en sacos de 20 kg tostado se pesan, se hace una inspección visual para verificar que el saco no haya sido dañado por roedores o violado por el personal, después se disponen lo sacos para ser pesados y verificar que vengan en la cantidad correcta para su registro.

Cacahuate: se recibe en sacos de 10 kg tostado, sin cascara se hace una inspección visual al saco para cerciorarse de que no haya sido violado y que viene libre de microorganismo o plagas, también se pesa para verificar que vengan en la cantidad marcada en el envase y hacer su registro.

Azúcar: se recibe en sacos de 20 kg se hace una inspección visual al envase para ver que no haya sido violado y esté libre de grumos por humedad así como libre de microorganismos o plagas, también se pesa para verifica que las bolsas vengan en la cantidad marcada en el envase.

Bolsa de celofán: se reciben las bolsas de 9 cm ancho x 12 cm largo en cajas de 500 piezas se hace una inspección visual para ver si el empaque viene sellado y en buen estado.

Etiquetas: se reciben las etiquetas se hace una inspección con la vista para ver que estén en la cantidad adecuada y con las especificaciones hechas al proveedor medidas( 8cm ancho x 3cm largo ) así como colores característicos de la empresa.

(49)

48 Almacenamiento:

En esta etapa se mantiene la materia prima en condiciones especiales para cada una, esta etapa es con el fin de tener materia prima para el resto del año y mantener continua la producción. Las materias primas empleadas en líneas de dulcería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente.

Para el cacahuate y el café se debe de mantener una temperatura en el almacén de menor de 20c° y una humedad relativa menor de 70 %, las estibas deben formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. , este lugar deberá contar con trampas para roedores e insectos así como una continua limpieza para evitar la proliferación de microorganismos y el estado degradante de las materias primas,

De los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente destaca el azúcar, las etiquetas y las bolsas de celofán, los cuales para una conservación idónea deben mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una altura superior a 10 cm, pudiéndose emplear los mismos pallets en los que son recibidas. Esto con el fin de evitar el contacto con polvo, insectos y roedores u otros objetos extraños. Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo así la circulación del aire entre los productos y una fácil manipulación de los mismos que asegure una eficaz rotación de existencias. Los depósitos deben garantizar además un vaciado y llenado higiénicos y permitir su limpieza periódica. Deben situarse alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores agresivos y de contaminantes como depósitos de combustible y almacenes de productos de limpieza, papeles o cartonaje.

(50)

49 Reducción de tamaño:

En esta etapa se reduce el tamaño del grano de café debe procurarse un tamaño menor de 0.1cm esto con el fin de poder llevar acabo el mezclado con el caramelo y posteriormente el recubrimiento del cacahuate más ágil. El café antes de que se introduzca al molino se toma una alícuota para verificar que venga libre o dentro de los márgenes de cascarillas, microorganismos, plagas, heces de plagas u partes de insectos, después de esta inspección en caso de que presente algún caso de los anteriores se tomaran la decisiones adecuadas según sea el caso; si está libre se prosigue con el proceso se introduce a un molino para el grano de café, debe procurarse un tamaño menor de 0.1 cm esto con el fin de poder llevar acabo el mezclado y posteriormente el moldeado de la figura del mazapán sea más ágil .

El personal encargado de esta área por su seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos; también se debe de mantener una adecuada limpieza de esta área al final de cada lote de producción por lo tanto se deben mantener aseados los molinos para evitar la contaminación. Así como el llenado de bitácoras para cada situación

Pesado:

En esta etapa se pesaran las materias primas en proporciones adecuadas ya que deben de ir según la formulación 1:.25:1 cacahuate, café y azúcar respectivamente para tener un producto uniforme, las balanza utilizadas en esta etapa deben de estar bien calibradas para evitar que den cantidades inexactas al momento de pesar las materias primas y con ello evitar modificaciones del producto final, la calibración de las balanzas debe realizar cada 6 meses sin falta.

(51)

50 Garapiñado:

En esta etapa se realiza un caramelo, en un caso de acero inoxidable puesto a fuego lento se van agregando el azúcar poco a poco moviendo para evitar que se queme para que con el calor esta se derrita creando una espesa capa de caramelo transparente ligeramente amarilla, después se agregan los cacahuates esto con la finalidad de que se adhiera el caramelo a ellos se sigue moviendo con la cuchara de acero inoxidable y al final se va agregando el café para que se cree una capa de color oscura típica cubriendo el cacahuate que se sigue mezclando con el caramelo haciendo una capa crujiente más gruesa sobre el cacahuate, se sigue moviendo esta mezcla tratando de que no se peguen unos con otros y así evitar que se aglomeren creando bolas con el caramelo haciendo difícil su separación a la hora de enfriarse siendo esto perdidas.

El personal encargado de esta área por seguridad debe portar el uniforme adecuadamente, mandil, guantes, lentes de seguridad, cubre bocas y cofia para evitar la contaminación de los productos así como mantener una limpieza adecuada de esta área evitando que exista el derrame de alguna materia. Así como el llenado de bitácoras para cada situación.

Enfriado y seleccionado:

En esta etapa se deja enfriar el producto de la etapa anterior sobre un recipiente rectangular de acero inoxidable, después se seleccionan manualmente los cacahuates que tengan mayor cubierta de la mezcla color oscuro al que se le sumergió y se depositan en otro recipiente los cacahuates seleccionados para llevarlos a la siguiente etapa, los cacahuates que no tengan la suficiente cubierta o que se encuentren pegados en gran número se desecharan ya que no es atractivo para el consumidor

Empaquetado y etiquetado:

(52)

51

en las cajas de plástico la cantidad de 1000 piezas y se cierra con su respectiva tapa para evitar que entren roedores u otros objetos extraños para después ser trasladadas al área de almacenamiento.

Almacenamiento y distribución:

(53)

TABLA4 .DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS CACAHUATES GARAPIÑADOS

ETAPAS DEL PROCESO

PELIGROS JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de café

 Contaminación por Rasgadura del saco

 Impurezas

 Humedad

 Polvo o Suciedad agregada por déficit de limpieza en almacén

Se considera como un peligro ya que al venir rasgado indica que ya hay contaminación por algún factor.

Si no se inspecciona minuciosament e y se permite el paso provocaría una incertidumbre en la inocuidad del producto como una posible

contaminación dentro del almacén

(54)

cacahuate

 Impurezas

 Humedad

Se considera como un peligro ya que al venir rasgado indica que ya hay contaminación por algún factor

Si no se inspecciona minuciosament e y se permite el paso provocaría una incertidumbre en la inocuidad del producto como una posible

contaminación dentro del almacén

Recepción de azúcar

 Humedad

Se considera como un peligro ya que puede atraer plaga, o traer

microorganismo por la suciedad añadida

puede desarrollar

Puede causar incertidumbre en el proceso y problemas en el mezclado por los grumos que se crean en presencia de la humedad

(55)

54  Impurezas

microorganismo que crecen en este tipo de condiciones

puede traer cuerpos extraños

Recepción de bolsas de celofán

 Restos de plástico en el interior de la envoltura

 polvo

Se considera un riesgo ya que puede causar asfixia al consumidor y desconfió sobre la marca

Causa asfixia en personas en caso de ingerir.

Cada que se recibe materia prima

 Hacer una inspección visual al empaque y especificaciones con proveedor

Almacenamient o de café

 Humedad

 Restos fecales de plagas o partes de insectos

provocando en ciertos casos olor, color y sabores

extraños.

 Manejo correcto de sacos

 Cierre de puerta

 Uso de pallets.

 Limpieza efectiva

 Protección

(56)

55

Almacenamiento.

 Aplicación de Sistemas anti insectos

 Trampas para roedores

Almacenamient o de cacahuate

 Humedad

 Suciedad

agregada por déficit de limpieza en almacén

extraños.

 Uso de pallets.

 Aplicación de Sistemas anti insectos

 Protección

correcta durante el

Almacenamiento.

(57)

o de azúcar

 Humedad

 Suciedad agregada

extraños.

 Uso de pallets.

 Aplicación de Sistemas

anti insectos:

 Protección

correcta durante el

Almacenamiento.

Almacenamient o de bolsas y etiquetas

 Suciedad

agregada por déficit de limpieza en almacén

Puede causar incertidumbre en el consumo del producto por el aspecto

Cada que se tiene materia prima en almacén

 Protección

correcta durante su

(58)

57  Contaminación

por plaga

 Empaque de bolsas rajados, roídos o dañados

extraños.

que tomara por periodos largos

 Limpieza

eficiente del almacén

Reducción de tamaño del café

 Contaminación por déficit de limpieza

extraños.

Puede causar asfixia, y perjudicar la comestibilidad del producto.

Cada que se realiza esta

operación unitaria

 Manipuladoras sin anillos, pendientes ni pulseras u objetos de cualquier

desprenderse durante el proceso

 Plan de BPM.

 Uso de equipo de trabajo

Pesado de ingrediente

 Kilos falsos

 Déficit de limpieza del área

provocando en ciertos casos olor, color y

Cada que se pesa los ingrediente s sin la adecuada limpieza y cuidados

 Manipuladoras sin anillos, pendientes ni pulseras u objetos de cualquier