Manual de normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación

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(1)JJ. MUrctu,rR. —. -. d MINISTEAIO DE AGRICULTOAA. i—I. INSTITUTO (. Li. AdAIO. L-. SUBGERENCIA DE PRODUCCION PECUARIA DIVISION BE SANIDAD ANIMAL. MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS SERVICIO FRIGORIFICOS DE EXPORTACION Manual Adrninistrativo No. 13. 24214. JORGE GARCIA SALAZAR Director Servicio r.

(2) PRESENTACIQN. Con el ónimo de unificar Los Ssrvicios de las Divisiones de Sandad Animal, Insumos Pecuarios y Programas de Producción Pecuaria en todo el pars y parc ajustartos a la nueva estructura del ICA, la Subgerencia de Producción Pecuaria del Instituto, quiere presentar este nuevo Manual de Normas y Procedmientos, que sin duda alguna contribuir6 para que nuestros Medicos Veterinarios desarrollen eficazmente sus labores en los Distritos y a todos los niveles y a Ia ver, les sirva de gula y orientación en la solución de los distintos problemas que se les presente.. -. Esperamos que el esfuerzo de la Subgerehcia y sus Divisiones at prepu-. rar este trabajo, se convierta en su verdadero servicio al ganadero, que a su vez se traduaca en el aumento de la producción y productividad de la industria pecuana nacional.. GNECCO1ERNANDEZ \ Subgerente Producción Pecuaria..

(3) PERSONAL DIRECTIVO DE LA DIVISION DE SAN IDAD ANIMAL.. GERENTE GENERAL DEL ICA Dr. Josuê Franca Mendoza SUB-GERENTE DE PRODUCCION PECUARIA Dr. Miguel Gnecco Hernôndez JEFE DIVISION SAN IDAD ANIMAL Dr. Gustavo Manrique Londono SERVICIO AFTOSA Dr. Alvaro Cola Cab SERVICI 0 DE BRUCELLOSIS Dr. Julian A. Nino Salgado SERVICIO CAMPAFAS SAN ITARIAS Dr. José Pérez Franca Dr. Jaime Cadena Santos Dr. Danilo Parra FI6rez SERVICIO INSPECC ION V CUARENTENAS Dr. JoséM, Jimenezlilbe SERVICIO INSPECC ION FR IGORIFICOS DE EXPORTAC ION Dr. Jorge Garcia Salazar SERVICIO DE DIAGNOSTICO Dr. Tirso de Paula Molina 1-luertas. III.

(4) )FICINA PROGRAMACION V EVALUACION Dr, José I. Paredes Chaves.. Jr.

(5) AGRADECIMIENIC. Se agradece al Dr. JAIME CARDENAS SANTOS su valiosa colaboración en la preparaciôn de este manual, asI coma también a la Señorita EUCENIA GOMEZ REY par su trabajo de mecanagraf ía..

(6) Este manual de Normas y Procedirnientos del Servicio de FrigorIficos de Exportaciôn, fue tornado casi textualmente del docurnento "GUIA SAN lIAR IA DE INSPECCION DE CARNES" elaborado par el Dr. Ricardo Salazar Chaves, en 1974, quien desempenaba el cargo de Director del Servicio en esa época.. Se ha agregado el caprtulo correspondiente a équidos.. JORGE GARCIA SALAZAR Director Servicio. V.

(7) CONTEN tDO Pag i no PR ES ENTAC ION Personal Drectivo de to Division de Sandod Animal. It. Agradecimientos. IV. 1.. INTRODUCCION. 1.1.. Naturaleza del Serviclo. 1.2.. Reglamentaci6n. 4. 1.3.. Objetivos. 5. 1.4.. Organización Técnico-Administrativa. 5. 2. D ER N IC ION ES. 5. K. OBLIGATORIEDAD DE LA INSPECCION OFICIAL. 12. 4.. APROBACtON OF FRIGORIFICOS V OTROS. Ii. 4.1.. Frigorificos de ExportaciOn. 13. 4.2.. Plantas de Proceso. 14. 4.3.. Cavas de Almacenamiento. 15. 5.. VIStTA DE INSPECCION PARA APROBAR FRIGORIFICOS 15. V OTROS VI.

(8) Paginci 6.. CONSIDERACIONES SOBRE EL PERSONAL VISITANTE, OFICIAL 0 DE LA EMPRESA EN FRIGORIFICOS y OTROS. 16. 6.1.. Personal Visitante. 16. 6.2.. Personal del ICA. 17. 6.2.1.. ldentfflcación. 17. 6.2.2.. lJniforme Oficial y Equipo de Trabajo. 18. 6.2.3.. Acceso del Personal de Inspección a las Plantas a Frigorificos. 22. 6.2.4.. lnforrmción Confidencial. 22. 6.2.5.. Seguridad Personal. 23. 6.2.6.. Conducta del Personal de lnspección. 23. 6.2.7.. Responsabilidades del Director del Servicio. 24. 6.2.8.. Responsabilidades del Veterinario Oficial. 25. 6.2.9.. Responsabilidades de los Inspectores. 28. 6.2.10.. Ausencia del \/eterinario Oficial. 31. 6.2.11. Periodo de Alaiuerzo o Descanso. 32. 6.2.12. lnspecciôn en Horas de Receso Obligado. 32. 6.3.. Consideraciones Generales Para el Personal que labora en los Frigorificos. 63.1.. 34. \/estido. 34. 'guI.

(9) Pa gina 6. .2.. Casco Protector. 3. 6.3.3.. Guantes. 34. 5. .4.. Adornos o Joyas. 6.3.5.. Colzado. 6.S.c.. Unas. 36. 6.3.7.. Anteojos oscuros. aJ. 6.3.i.. Cinturon. 36. 6.3.9.. Uso del ciarrillo o taboco. U. 6.3.16.. Utilizadôn de los Servicios Sanitados. 36. 0.1.11.. Ganchos Para el Manejo de la Came. 36. 6.3.12.. Carnet deSalud. 37. 6.3.13.. Estado de Embrioddez. 37.. 7.. 6. .1. 8.2.. 03LIGACIONES DEL FRIGORIFICO. DOCUMENTOS OFICIALES DEL SERVICIO. 46. Etiquetas. 40. Tarjeta i.e identificación Ante-mortem e lrtforrne 44. Post-mortem b.3.. Formularios Certificado Sanitario ..e Exportación. 9.. U. 57. SUMINISTRO DE AGUA PARA EL FRIGORIFICOY OTROS 60 VIII.

(10) Pagi na 9.1.. Abcistecimiento. 60. 9.2.. Aqua Fria y caliente. 60. 9.3.. Presión del Aqua. 60. 9.4.. Depósitos o tanques para el Aqua. 61. 9.5.. Condensadores - Torres de Enfriamiento. 61. 9.6.. Calculo del Consumo de Aqua pot animal beneficiado y par tonelada de Aqua producida. 61. 9.7.. AndUsisdel Aqua. Periodicidad. 62. 9.8.. lnterpretaci6n del Anâlisis del Aqua.. 62. 9.9.. Clorinación. 63. C cc. =1. 9.10.. Aqua no potable. 64. 9.11.. Usa del hielo. 64. 9.12.. Corttaminación del Aqua par Presión Negativa. 64. 10.. FACILIDADES Y EQUIPO. 65. 10.1. Corrales. 65. 10.2.. Zona para lavado y desinfecciôn de Camiones. 68. 10.3.. Sala de Necropsia. 69. 10.4.. Horño Crematoria. 70. 10.5.. Bano de los Animales. 71. 10.6.. Corredor de Acceso al Salon de Faenamiento. 72. 10.7.. Trampa de Aturdimiento. .73 IX. bpi. exit o o.

(11) Pad ma 10.8.. Salón de Foeriamienfo. 1L.Y.. Cámaras Frias. 10.10. Sala de Deshuese. 74. 85. 10.11. Sala de E;npaqueo Embalaje. 3d. 10.12. Sala para elaboración de sebos 10.13. Dependencias inoperantes. 90. 10.14.. Rieles. 95. 10.15.. Equipo. 97. 10.16. Código de ldentiflcación le Colones. 100. 10.17. ldentificación de Tuberias Conductoras. 102. 11.. F.AENAMIENTO SANITARIO. 103. 11 .1.. Manejo del animal en los corrales. 103. 11.2.. Bano de los animales. 103. 11 .3.. Sacrificio. 164. 11.4.. Sangria. 106. 11.5.. Cortes. 107. 11.6.. Desuello. 110. 11.7.. Evisceración. 113. 12.. INSPECCION \IETERINARIA. 119. 12.1.. lnspección en Pie. 119. 12.2.. Inspección Post-mortem. 124 x.

(12) Pagina 12.3.. Inspeccion de cabezas. 126. 12.4.. lnspecci6n de vrsceras. 129. 12.5.. Examen de la canal. 134. 13.. DESTINO DE LOS ANIMALES - CARNES - VISCERAS PARTES DE ACUERDO CON LAS LESION ES 0 ANOMALIAS QUE PRESENTEN. 137. 13.1.. Enfermedades Infecciosas. 137. 13.2.. Tumores. 143. 13.3.. Enfermedades Parasitarias Internas. 144. 13.4.. Enferrnedades par Deficiencias, Intoxicaciones. 146. 13.5.. Olores - colores o sabores anormales. 148. 13.6.. Enfermedades del Sistema Respiratorio. 149. 13.7.. Afeccionescie la Pleura. 150. 13.8.. Enfermedades del Estómago e Intestinos. 151. 13.9.. Enfermedczdes del Peritonea. 152. 13.10. Enfermedades del Higado. 152. 13.11. Enfermedades del tracto urinarlo. 154. 13.12. Enfermedcides del sistema nervioso. 156. 13.13. Enfermedcdes del corazón-vasos sangu ineos-peri card ia. 157. 13.14. Afecciones de la piel. 156. 13.15. Afecciones de los huesos-articulaciones-vainas tendiosas. 160. x.

(13) Pagina 161. 13. 16. Afecciones Musculares. 14.. RECOLECCION V ENV!O DE MUESTRAS AL LABORATORLO. 163. 14.1.. Recomendacior.es Generales. 103. 14.2.. Erivio de Muestras para examen histopatolójico. 14.3.. Muestras de sangre. 165. 14.4.. Muestras de Orina. 165. 14.5.. Muestras de Material Fecal. 165. 14.6.. Ate Aftosa. 166. 14.7.. Estomatitis Vesicular. 166. 14.8.. Rabia. 167. 14.9.. Tuberculosis. 167. 14.10. Carbón Bacteridiano. 167. 1 Z .11.. 65. 163. Actinobacilosis. 14.12. Actinornicosis. 168. 14.13, FiebreCatorral Maligna. 169. 14.14. Poratuberculosis. 169. 14.15. Enterotoxernid. 169. 14.16. Posteurelosis o septicemia hemorrágico. 170. 14.17. Abscesos. 170. 14.18. 170. Carbon sintornático. 14.19. Cultivo de Amigdalas Afectodas xi;. 171.

(14) Pay ma 14.20. Sarnas - Afecciones de la Pie!. 171. 14.21. Intoxicaciones. 171. 14.22. ldentificación de Parasitos Intestinales. 171. 14.23. lnvestigación de Acido Cianhidrko. 171. 14.24. Turnores. 172. 14.25. Aguc. 172. 15.. SELLADO DE LA CARNE. 173. 15.1.. Sella para !as carnes y productos de exportación. 173. 15.2.. Sella de las carnes parc consumo local. 175. 15.3.. Sella de las comes a partes conderiadas. 175 -. 15.4.. Tinta- Sistemo de Marcado. 178. 16.. TEMPERATURA DE LAS CARNES. 179. 16.1.. Temperaturas y humedad relativas maximas parc los productos, cámoras y vehiculos de transporte. 179. 16.2.. Temperaluras exigidas en el proceso de deshuese y empaque. 180. 16.3.. Otras exigencies. 180. 17.. TRANSPORTE DE LA CARNE V LOS PRODUCTOS. 182. 17.1.. Pecornendaciones. 182. 17.2.. Temperaturas del vehiculo. 183. x ii 3.

(15) Pagina 18.. SACRIFIC1O DE EQUI DOS. 134. 18.1.. Genera tidodes. 184. 18.2.. Inspección Ante-mortem. 185. 18.3.. Inspección Post-mortem. 186. 18.4.. Condenas. 192. xlv.

(16) I.. 1.. INTRODUCC ION. Las normas consignadas en esta GIJIA contemplan ]as prôcUcas propas de la inspecciôn de carnes que son el resultado del trabalo y la experiencia de los Me dicos Veterinaros de los Frigorificos controlados par el ICA y que, adaptadas a nuestro media le han permitido a Colombia entrar y sostenerse ventajosamente en el mercado mundial de comes, compitiendo con parses de amplia trayectoria en este rengIón.. Esta GUIA basicamente estô proyectada para Frigorificos que destinen sus productos parc la exportaci6n, pero tambien pensando en [as comes o sus productos destinados ci consunio inferno que tendrón que tener el mismo tratamiento que aquellas destinadas a exportación, porcjue estamos concientes de las graves anoma Iros que se estan presentando en los Frigorificos y.Plantas de procesamiento de carnes destinadcis al consumo nadonal, en donde Ic higiene, manejo de los producfos y su. transporte es extremadamente peligroso para la salud pGblica en riuestro. pars.. Creenios que hemos logrado cambiar el coñcepto que se tenra del Medico Ye terinario encargado del control de las camnes. Hoy el Veterinario moderno necesi to poner en juego en un momento determinado todas las facetas de su preparación academica y práctica. Se conjugan entonces el Patologo, el Bromatôlogo, el 8cc.

(17) 2. teriologo, el Zootecnista, el especial ista en Salud POblica, el Adnilnistrador, el experto en refrigeraciôn y en fIn, todas aquellas practices relacionadas con la supervision y control de un FrigorTfico nioderno. Cornprometiendo su actuaciOn profesional, debera firmar y garantizar, en los documentos de embarque ciue los productâs cOrnicos en ellos denunciodos estuvieron rigurosamente sometidos a so control y direccion, de acuerdo a los Convenios Sanitarios firmados entre las au toridades sanitadas del ICA y del pals imporfador.. Recordemos que dentro de Ia propia economta del pars, la ganaderra en Co Iornbia es on factor de categOrica influencia. So perticipaciOn en Ia riqueza nacional progresa a medida que se cfianza el reconocimiento de sus cualidades en los mercados extranjeros, a donde se están realizando exportaciones en creciente proporci6n.. El Medico Veterinario Inspector de comes parc cumplir a cabalidad sus funclones debe ser la maxima autoridad têcnico-sanitaria en el establecimiento don de trabaja, ya sea estatal a privado y de. SO. criteria profesional y responsabfl idad,. ban de ser ]as medidas que se tornen cuando las condiciones reglarnentarias parc el trabajo no sean cumplidas. Es par ello que el equipo de InspecciOn Sanitaria integrado par el Medico Veterinario con sus lnspectores auxiUares, cumple uno de los aspectos mas importantes en Ia industria de las comes, porque el éxito de toda operacitn en un Frigorifico o planta de procesamiento descansa en la fiel observancia de las normas sanitarias y para hacerlo posibl e es necesaria la inte.

(18) 3. gracibn de lasactividades del personal ofiial con las del personal técnico admi nistrativo y operativo del establ ecimiento. De Ia estrecha colaboración de estos dos grupos depende el buen resultado de so trabajo que conilevara a un beneficlo mutuo, con el resultado logico de on creciente aumento de la productividad, sabre las bases fundamentales de Ia sanidad y calidad requeridas.. Al solicitor la empresa exportadora los servicios de inspección del ICA y ser aprobada, se compromete a cumplir con [as requisitos sanitarios exigidos no solo en la Iegislaciôn de nuestro pals, sino en los Convenios Sanitarios firmados con los palses importadores de came. Bajo responsabilidad de la empresa estEa la producciôn de articulos sanos y de buena calidad con el obleto de que al consumi. S C, WE a-. CD. dot, sea este extranlero o de nuestro pars, le Ileguen productos dignos de su con-. ci. cCC) fianza.. C.). fl;: C 3 4. 1.1. NATURALEZA DEL SERVICIO Con el objeto de dar cumplimiento a la Resolucion No.421 de marzo 14 de 1 .977; de la Gerencia General del Instituto, par el cual se crean los Distritos de Transferencia de Tecnologla y se establecen las funciones de los Directores y las actividades g real izarse en los mismos, es necesario efectuar cambios y correclones a las normos èonslgnadas en la "Guia Sanitaria de lnspección de Carnes", que hacia finales de 1974 foe real izada par el personal de Veterinarios que en ese en tonces trabajabamos en los Frigortficos y que el Director del Servicio lo comple-.

(19) U. 4.. mentô y ejecutô, dktribuyêndolo para que esta gula sirviera de Normaflzacion y Unificaciôri de las labores que cumplen los Veterinarios y el personal de auxiliares ( Inspectores ) en los Frigorificos y Plantas de Procesamiento aprobados par el ICA.. Estas correccionés permitirán que los profesionales responsables de la Inspecciôn de Comes y el Control de los Frigorificos y Plantos puedan disponer y tener en cuenta, de acuerdo a la reestructuraciôn del Instituto y a la filosofta de descen tralizaciôn de sus actividades técnico-administrativas.. 1.2. REGL.AMENTAC ION La lnspecciôn de comes y supervki6n sanitaria de Frigorificos y Plantas de transforrnaciôn, se rige a través de Normas Jurrdicas que tuvieron su origen median te el Decreto No. 2420 de 1968 pore! cual se reestructurô el Sector Agropecuaria.. 1.3. OBJETIVOS Los objetivos especificos de la Seccion de Frigorificos de Expdrtaciôn son: la inspección de wrnes y el control sonitaria de los Frigorrficos y Plantas de proceso aprobadas para exportaciôn par el Instituta. Garantizar que la come y los productos cámnicos que se exportan cumplcin con las normas colombianas y la de los parses compradores, que la calidad de la came puede competir en el mercado intemnacional, constituyendo de esta manera un pilar importante en el desarrollo de nuestra creciente industria manufactumera y exportadora..

(20) 4. 1.4. ORGANIZACION TECNICO-ADMINISTRATIVA De acuerdo con la Organizaci6n del Instituto, la SecciOn de Frigorrficcs de ExportaciOn depende de la DivisiOn de Sanidad Animal quien a su vez depende de la Sub-Gerenda de ProducciOn Pecuaria.. La estructura y organizaciOn en lo que respecta a funciones, responsabilidad y autoridad quedan integradas de acuerdo a la Resolución No.42.1 (marzo 1977) del lnstItuo.. Las funciortes propias tie la SecciOn, serOn desempenadas par el personal de profesionales y auxiliares(inspectores) del respectivo Distrito. La SecciOn de InspecciOn de Frigorificos de ExportaciOn, par delegacion de la Division de Sanidad Animal, prestarO a los Distritos una asesorla tOcnica permanente, .teniendo a su cargo, la organizaciOn, orientaci6n, coordinaciOn y direcciOn general de las actividades propias de Ia SecciOn. 2. DEFINICIONES. 2.1. ICA Instituto Colombiano Agropecuario. 2.2. SAN IDAD ANIMAL Es la División perteneciente a la Sub-Gerencia de Producción Pecuaria del ICA, responsable de la sanidad animal en el pars..

(21) RIM 2.3. SERVICIO DE FRIGORIFICOS DE EXPORTACION Es el Servkio pertenecienfe a la Divisiôn de Sanidcid Animal, responsable de la coordinaciôn del Control de los Frigorrficos y Piantas de procesarniento de carnes y sus productos de exportación.. 2.4. DIRECTOR DEL SERVICIO Es el Veterinaria que coordina, asesora y orienta a nivel nacional las labores propias del Servicio.. 2.5. VETERINARIO 0FIcIAL Es el Medico Veterinario designado par el ICA en un Frigortfico a Planta de Proceso y responsable del.funcionarniento de la inspecciôn sonitaria.. 2.6. INSPECTOR Es el Ayudante de Técnko en los Frigorificos.. 2.7. OPERARIC Es el empleado del FrigorIfico que maneja las reses, came, productos comes tibles o no cdniestibles.. 2.8. FRIGORIFICOS Es el establecimniento en donde se sacrifican ]as reses, se procesan, industrici lizan y/o almacenan [as productos de Ia carne destinadas cii consunio humano..

(22) 7. 2.9. PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Es el establecimiento donde se procesan, transforman e industrial izan las comes y sus productos (enlotados, embutidos, chocinados) destinados a la expor tadón. 2.10.CAVAS DE ALMACENAMIENTO Son los establecimientos donde se almacena la came y/o sus derivados comestibles en forma refrigerada o congelada. 2.11 .FRIGORIFICO APROBADO Es el establecirniento oficictlmente aprobado par et ICA para exportar came a sus productos. 2.12. RES C GANADO Animal de la especie bovina beneficiado en el Frigorifico. 2.13. EQUIDCS Son los equinos, mulares y asnales beneficiados en on frigorlfico autorizado Gnicamente pare sacrificar êquidos. 2.14. PRODUCTO. Cualquier cctnal, carne, sub-producta o sus derivados comestibles o nó comestible..

(23) 8. 2.15. INSPECCIONADO Es Ia res, canal, came, sub-producto o derivados que han recibido inspecdôn veterinaria oficiol y son aptos para el consumo humano.. 2.16. SELLO OFICIAL Es la marca del ICA que identifica a In canal, came o productos para expor taciôn, consumo local a condena.. 2.17. CANAL Es el cuerpo del animal,sin cabeza, piel, vFsceras iii patas.. 2.18. CARNE Es Ia parte muscular de la res iricluyendo su lengua, diafragnia, esôfago y corazôn. Esta definicion comnprende adeiiás los vasos sangurneos, nervios o grasa que estan incluldos en el tejido muscular.. 2.19. VISCERAS Comprenden los Estómagos, Intestinos, Bazo, Higado, Riflones y Pulmones.. 2.20. RESIDUO BICLOGICO Es cualquier sustancia proveniente de pesticidas , hormonas sintéticas o natura les, antibioticos, compuestos orgáncos o i norgán icos, antihel mninticos, tranquil izo dares, agentes profilacticos a terapéuticos, agentes promotores de engorde a crecimiento encontrados en la res al ser beneficiada o en su came..

(24) 9. 2.21. ANIMAL NORMAL Es aquel considerodo sano, vigoroso, libre de enfermedades e incondicional mente apto para ser beneficiado y dodo ci consumo humano.. 2.22. ANIMAL SOSPECHOSO Es aquel que aunque no muestre ciaramente urna Infecciôn, se sospecha la presencia de un trastorno que podrra ocasionar la condena parcial a total de su canal, vIsceras o partes. Estos animales deben ser marcados en la oreja con una ptacc metâlica de color amarillo y colocados si es el caso en el corral de "Reses en Observacion".. a--. en. 2.23. ANIMAL RECHAZADO CD. Es aquel que aunque considerado normal no puede ser autorizado paro el fae. cCC). C-5 LU. namiento de exportaciôn, par carecer de certificaci6n oficial que ampare su sanir. dad, par faith de la marca de exportacibn, falta de peso y edad reglamentaria o que se consideran sospechosos de tener alguna afeccion que pueda ocasknar su con de no total o parcial al ser beneficiados. Estos animales pueden ser marcados como sospechosos y colocados en el corral de "Reses en Observancia" hasta obtener su recuperación.. 2.24. ANIMAL CONDENADO. Es aquel claramente afectado con una enfermedad o trastorno, que causaria definitivamente la condena de todas sus partes..

(25) 10. Estos aniniales deben ser marcados en Ia oreja con una ploca metOlica de color rojo y no deben ser manipulados en el SalOn de foenamiento, sino en la sala de Necropsias, a ser destinados directamente al Digestor o at Crematoria segOn criteria del Medico Veterinario Cificial.. 2.25. PRODUCTO RETENIDO Es Ia canal, viscera o cualquier parte del animal en estado crudo a procesado, colocado baja abservaciOn par el servicio de inspecciOn oficial debido a alguno sospecha de afecciOn o contamincciOn. Estos productos deben estar marcados cia ramente con la etiqueta de Retenido Forma F 3-184 pora Ia canal, visceras a partes mientras se beneficia en el salon de faenamiento.. 2.26. PRODUCTO CONDENADO Cdando Ia Canal, VIscera a cuclquier parte del animal en estado crudo a procesado, se considera no apto para el consumo humano. Si se trata de la Canal, Cabeza, Visceras blancas, pulmones debe colocarse on sello a tinta con la leyenda "Colombia, ICA Condenado", ademOs deben ser cortadas en forma de X en distintos sitios. El resto de partes condenadas serOn cortadas en forma de X y colocadas en un recipiente a sitio destinado para estos productos, antes de su destrucciOn.. 2.27. CONDENA TOTAL Cuondo el animal, su canal y/o partes son condenadas par completo a1 considerarse irnpropias parc el consurno humano. SegUn criteria del Veterinario del -.

(26) •11. ICA puede pasarse. la piel, para su industrial izacion.. 2.28. CONDENA PARC IAL Cuando partes del animal o partes de una viscera con los gangflos del órea segón el case, son condenadas par presenter afecciones o lesiones local ;zadas y que no Ilegan a afectar el organismo en general del animal .. 2.29. DESIINO DIGESTOR Cuando & animal o porte del mismo o sus productos dervados no son aptos parc el consumo humano, pero pueden ser destinados a la elaborocion de subproductos pare aliruentacion de animales, abonos, etc.. 2.30. DESTINO CREMATORIC. Cuando el animal o porte del mismo o sus productos derivados no son aptos ni pare el consume humano ni para su industrializacion vg: animal afectado per CarbOn Bacterididno.. 2.31. PRODUCTO RECHAZADO Se considera a la canal o cualquier parte comestible de la res que par presentar alguna afecciOn local izada ha sufrido condena parcial que demerita su calidad a presentacOn. Puede ser autorizada pare consume local pero no pare Ic exportac ion..

(27) 12.. 3. OBLIGATORIEDAD DE LA INSPECCION OFICIAL. Cualquier Frigorifico, Planta de Proceso a Establecimientc donde sacrifiquen procesen o olmacenen comes o productas derivados de la came con desthio a exportaciôn, debe tener la inspecciôri oficial de los Medicos Veterinarios y sus auxi Hares ( inspectores ) del Instituto Colombiano Agropecuatlo ICA, de acuerdo con el Decreto No.133 de 1976 y los Convenios celebmados con las autoridades de los poises importadores..

(28) 13.. 4. . •APROBACION DE FRIGORIFICOS V OTROS. 4.1 .PRIGORIFICOS DE EXPORTACION Los FdgorIficos que reUnan las condiciones técnico-sanitarias exigidas por el Ministerlo de Solud Poblica para establecimientos de prirnera categorla y adem& cumpian con los requisitos de esta guta, podrón ser considerados aprobados para exportaciôn par parte del ICA.. Los propietorios, adrninistradores o representantes del Frigortfico que deseen ser aprobac!os par el ICA, deben dirigirse par escrito a) Director del Servicio de Frigorificos de Exportación adjuntando Los siguientes datos:. .1. Nonibre y direcci6n de la persona a sociedad que solicita la aprobacibn del FrigorTfico.. .2.. Piano a escala del FrigorTlico mostrando vias de acceso, corrientes vecinas. de aquas, edificaciones vecinas, ubicaciôn geogrôfica.. .3. Piano a escala del Frigorrfico mostrando detalles de los pisos de Ia edificadôn, drencije do aquas, insta laciones, colocaci6n de equipos 1 ubicación de corrales, tubertas, servicios sanitarios, oficinas del personal oficial a de la empresa y cualquier afro dato que el Frigorifico considere conveniente de mostrar..

(29) 14. 4.. Piano transversal a escala del Frgorifico rnostrando altura de rieles, encha-. pe de Paredes, ilurninaciôn, etc.. 5.. Nornbre de los profesionales que prestan asistencia técnica ci ganado que. va a beneficiorse en el Frigorifico.. .6.. Parses a los cuales piensa exportar.. .7.. VolUmen aproximado de sacrificlo diario.. .8.. Lugares de acopio.. .9.. Si el establecirniento va a dedicarse exciusivamente a la exportaciôn 6 tarn-. bièn al mercado local.. 10. Cantidad de personal que utiiizarâ P ara el beneficio de las reses y si estâ capacitado o no paw êste tipo de labor.. 11 . Floras par dia, horas par semana, drus par año en los cuales la ernpresa pien so laborar.. .12. Especies animales que piensa sacrificar, tanto Para exportaciôn corno para con sumo local, si Ic hay.. 4.2. PLANTA DE PROCESO AdemOs de los requisitos exigidos Para Ia aprobaciOn de un Frigorrfico, deben.

(30) 15. adjuntar los sguientes datos:. a. Tipo de producto(s) que van a elaborar b. Formulaciones de los productos c. Forma de proceso y elaboraciôn de los productos. d. Maquinaria usada en Ia fabrica&on de los productos. 4.3.CAVAS DE ALMACENAMIENTO. .1. Capacidad instalada de loscuartos de alrnacenarniento.. .2. Sistemas y forrnas de refrigeración o congelacion.. .3. Separaci6n de los productos a exportar o que voyan al mercado local. 4. Tipo de producto(s) a almacenar. 5. VISITA DE INSPECCION PARA APROBAR FRIGORIFICOS Y OTROS Una vez recibida la solicitud par escrito de parte del representante legal del Frigortlico, el Veterinario Oficial de lnspecciôn de Comes deberá real izar la visi to de inspección en un periodo no superior a quince (15) dIas habiles. La visita de inspecciôn Para la aprobacion de un Frigorlfico o Planta debe ser realizada par el Director del Servicio de Frigorificos a par el Veterinario Oficial de Inspecciôn de Carnes del Distrito..

(31) 16. El Director del Servicio o el Veterinarlo par el de.sgnodo debe dirgirse par escrifo ci representante legal del Frigorifico dentro de los Ocho (8) dies hobiles siguientes a la visita de inspecciôn, indicando si el Frigorifico. be side aprobado. o no y en este Oltimo case manifestando los motives par los cuales no. he side acep-. tado. El FrigortFico queda aprobodo oficlalrnente pare la exportaciôn mediante ResoludOn expedida par la Gerencia General del ICA. La aprobación tiene vigencia de un (1) año siendo renovable el registro respective par perfodos iguales, previo concepto favorable de la DirecciOn Nacional del Servicio de Frigorificos de Expor tac iOn.. 6. CONSIDERACIONES SOME EL PERSONAL VISITANTE, OHCAL C DE LA EMPRESA EN FRIGORIFICOS Y OTROS. Toda persona sea cual fuere su condiciOn y que tenga autorizadOn de la empresa o del ICA pare visitor el Frigorlfico a Plante, debe someterse a los requisites sanitarios exigidos par la autoridad Veterinaria Oficial.. 6.1. PERSONAL VISITANTE Estâ prohibido transitar en traje de calle par los instalaciones del Frigorifico en ]as cuales se trabaje con productos de In faena. El acceso a estos lugares debe hacerse con blusa Iirnpia de talle largo (hasta la rodilla) o con pantalon o sombrero lirnpio de tela ode confecciOn especial de papel y betas de caucho limpias..

(32) 17. Está prohibdo fumal- on dependencias en las cuales se procesen productos de la faena y en cualquier otra lugar determinado par la empresa a el ICA.. 6.2.. PERSONAL DEL ICA. 6.2.1. IDENTIFICACION Es obflgcitorio per porte de los funcionados del Servkio de Frigarrficos de Ex portaciôn, identificarsen en el ejerciclo de sus funciones par media. 1. CARNET. Este documento debe Ilevarlo çonsigo, cualquier funcionario del Serviclo de Frigorificos de Exportaciôn. ( Figura 1.).. .2.. EMBLEMAS. Tonto los Medicos Veterinarios como los Inspectores, Ilevciron en so casco. (parte frontal) el escudo emblema del Serviclo . (Figura 2 ).. La diferenciación entre el Medico Veterinarlo y el Inspector, consiste en que el profesional debe llevar en so casco el ernblema del Caduceo con una V de color rojo.. .3.. INSCRPCIONES EN LA ROPA En Ia blusa o carnisa al lado del pecho, tendrá la siguiente inscripciôn en. letras bordadas con estos tamaflos y colores:.

(33) 18. SANIDAD ANIMAL (color azul turqui de 1.5 cnis.), ICA (color negro de 2 cms.), FRIGORIFICOS (color azul turquT de 1.5 cms). En el lado derecho en letras de un (1) centimetro de tamaño, Ic leyenda VETERINARIO 0 INSPECTOR (color negro) seg(in el caso ( Figure 1).. 6.2.2. UNIFORME OFICIAL Y EQUIPO DE TRABAJO. .1.. UNIFORME Tanto paro el Medico Veterinarlo corno Para el Inspector el uniforrne consiste. en pantalon blanco y blusas de dacron de color blanco, de mango corta pare climas cOlidos y de marga larga de dril en clirnas frios. La btusd estará marcada con ]as leyendas descritas en el numeral anterior (Figurc 1).. .2.. CASCC De polipropileno color blanco, de ala recortada con el sirnbolo de caduceo. y del Servicio de Frigorcficos; Para los Veterinarios y para el Inspector Onicamento el srrnbolo del Servkio colocados en la Porte Frontal del casco (Figure 2 ).. .3.. BOTAS De caucho rnediacano do color negro o blanco, irnpermeables y en buen esta-. 4. PORTACUCHILLOS De aluniinio o acero inoxidable, de ' nr'able Para facifltar su limpieza. ( Fl-.

(34) 19. gura 3).. .5.. CUCHILLOS El Inspector y el Veterinarlo deben tener al menos dos cuchillos para su usa. personal.. .6.. CHAIRA C) AFILADOR El Inspector y Veterinarlo debe tener una chaira o afilador para su uso per-. sonal.. .7.. LINTERN.A. S. En coda Frigorrfico & personal de inspecciôn debe lener at menos dos Mnternas con buena intensidad de luz para hacer inspecciôn en lugares mel ilumina-. at0 CD ,.j •Co Co. dos. 0 r. .8.. TERMOMETROS En ccda Frigorlficc' el Programa de inspecci6n debe tener termómetros espe-. dales parc came, en nOmero no inferior a Ia mitad de la total idad del personal. (Si el Programa tiene 10 funcionarios, deben existir 5 terrnômetros).. .9.. DELANTAL DE CAUCHO C PI.ASTICO En aquellos lugares de inspecciôn en [as cuales las salpkadurcs de sangre. ensucien demasiado el uniforme, debe utiflzarse delantal de caucho a plástico de color blanco..

(35) 20.. UNIFORME OFICIAL D'0 *. V co FRII3ORIFICOS r. INSPECTOR 0 VETERINARIO. N. ICA. N kPNl. 'I. v. a. 0. NOMBRE INSPECTOR VETERINARIO. I. NEGRO. COLOR. NOMBRE. COLOR MEDIOA 12 mm.. H rl. 3ANID4DANIMAL. 4ZULTUROUI FRIGORIFICOS NEGRO CA. fig.1. MEDIDA 2mm. 11mm..

(36) 21. CASCO OFICIAL CON ESCUDO VETEN4R SIN ThCUOO INSPECTOR. m VA. IPA VA.

(37) 4. _____-. 11.4cm.. I. 2.5cm.. 11,3cm.. 'JT -. .1. 1. H. p.;. 0.5c m.. -. 03cm.. 0 S. N. r. LO cm. 8.4 cm.. 8,2 cm.. PORTACUCHILLOS fig. 3. C.

(38) 45mm. 01/4' AGO INOX. GANCHO DE INSPECCION. fiy.4.

(39) 22. 10.. ABRIGOS 0 ROPA PARA EL FRIC Debe haber una cantidad no inferior a seis abrigos o ropa especial protectora. Para reaflzar la inspección de los procluctos en las cámaras frras.. 11.. BARBIQUIO TALADRO Debe existir () uno al menos en el FdgorTfico, propiedad del ICA, con va-. rias brocas de diferente diômetro y tamaho, con el objeto de perforar piezas de car ne congeladas Para tomar su temperatura.. .12. GANCHOS PARA INSPECCION Cadci Inspector o Veterinario debe tener al menos un gancho, que utilizarô en sus labores de inspecciôn ( Figura 4).. 6.2.3.ACCESO DEL PERSONAL DE INSPECCION A LAS PLANTAS 0 FRIGORIF ICOS. Los Medicos Veterinarios e Inspectores pertenecientes al Programa de Frgorificos del ICA y cualquier otro funcionario, debidamente autorizado e identificado par porte de la Direcciôn del Prograrna, puede entrar en cualquier momento a los establecimientos aprobados.. 6.2.41NFORMACION CONFIDENCIAL Cualquier information sabre el equipo utilizado par el Frigorrfico, estadisticas, procedimientos, fOrmulas de elaboraciôn deben ser consideradas par parte del.

(40) 23. personal del ICA conic confidenciales y solo deben ser discutidas con el personal de Frigorificos a del Servicio de Frigorificos del ICA.. 6.2.5.SEGURIDAD PERSONAL Aunque los funcionarios del Servicio de Frigorificos del ICA, no deben dkponer de medidas sabre seguridad paw el personal que labora en ! as establecimientos,. 51. es posible discutir sabre estos aspectos con los funcionarios de laémpresc con. el objeto de evtcir accidentes de trabajo.. 6.2.6.CONDUCTA DEL PERSONAL DE INSPECCION El personal oficial debe dar ejemplo de buena conducta en el ejercicio de sus Furiciones. Es especial debe tenerse en cuenta: .1.. No deben aceptarse sobornos par porte de funcionarios del FrigorTfico; en es-. te caso debe reportarse el caso de inmediato ci Veterinario Jefe o at Director del Distrito.. .2.. Quedo prohibido recibir como regalo productos obtenidos del establecirniento.. .3.. Estô prohibida la compra de productos provenientes del Frigorlfico o Planta. excepto si el Frigortfico tiene yenta of pUblico y ci precio de compra para el personal oficial es el mismo que parc el pUb? ice; al hacerse la yenta el Frigarlfico debe enfregar a? personal del ICA el recibo correspond iente..

(41) 24. 6.2.7.RESPONSABILIDADES DEL DIRECTOR DEL SERVICIO El Director del Servkio tiene las siguientes responsabilidades:. 1 . Coordinar y supervisor la inspecciôn de [as cdrnes)f sus derivados y el control sanitario de los Frigorificos y Plantas de Procesamiento.. .2.. Asesorar a las empresas exportadoras y administradoras de los Frigorificos. en aspectos t&nicos y sanitarios de la industria de carnes.. .3.. Estudiar y dar el concepto técnico de los proyectos de convenios sanitarios. con palses interesados en comprar nuestro producto.. .4.. Mantener informados al Director del Distrito y a los Veterinarios de inspec-. don de carnes de los Oltimos adelantos técnico-sanitarios en inspecciOn e inclustria de carnes en general.. .5.. Visitar regularniente todos los Frigorificos con el objeto de controlar perso-. naimente que el estado sanitario de los mismos se aluste a las exigencias acordadas en los Convenios.. .6.. Estar en permanente contacto con otros organismos o entidades que directa. o indirectamente tengan que ver con los objetivos del Programa.. .7. Cualquier otra funciOn que exija su presencia o concepto técnico sanitario..

(42) 25. .8.. Asesorcr a las Nrectivas Nacionales y ;egionales del Instituto, en Ic rela. donado con)as actividades propias de Ia Seccón. 9.. Planear, dirigr y coordinqr a nivel nacional Ia vigilancia sanitaria do los. Frigortlicos y Plantas de Proceso aprobados paru exportaciôn par el Instituto. •1. 10.. Cooperar con el Ministerlo de Agricultura, Relaciones Exteriores, PROEXPO,. INCOMEX y demâs entidades en el estudlo y odquisci6n de nuevos mercados. .11.. Establecer las normas sanitarias para la Inspección de canes y.sus productos. de acuerdo con los convenios celebrados con Ic' autoridad de los poises compradores. c o c ?En 0.; C. C-.. .J2. Lievar a cabo estudlos estadrsticos tendentes a evaluar los programas de Producci6n Pecuaria (calidad de came, edad de sacrflcio, cortes de canal) ciasificoci6n de ganado y carnes). J3. ReaUzar visitas de inspecci6n para la aprobaciôn o desaprobadon de un Fri S.. V. gorlfico a Plar.ta de Preceso. 6.2.8. RESPONSABILIDADES DEL VETERINARIO OFICIAL. El Veterinarlo (Jfickil tiene las siguientes responsabilidades: .1. Cuando en un Frigorrflco a Planta tengan.que trabajar más de un Veterinario, el Director del Distrito nombraró a uno de ellos como Veterinario .Jefe; ci nom bramiento reccier6 en & profesional de rnós experiencia y capacidad on inspecc16n. cc 0 LU.

(43) p.. de comes. ncia ofical con el Serviclo Hacerse carço de la elacionada corresponde. .2.. de Frigorlficos.. I-lacer conocer y curnolir del personal de los Frigorificos los requisitos sani. .3.. torios exigidos par ci ICA y par los poises importadore.. Real izor cursos regulires de inspecciôn de canes y control sanitarlo en su. .4.. estableciniientc, dirigido at personal de inspecci6n y at de la empresa exportadora.. 5.. Informar al Director cM Distrito, quien a su vez informará a las Directivas. Regionales y Naclonales de los problemas scinitarios del FrigorTfico de su brea que no ban sido resueltos a nivel del Distrito y necesitan cM una acción a nivel regional o nacional. En caso cM que on Frigorlflcc. o Planta incuripla convenios sanitarlos meciprocos entre Colcrnbia y los poises compradores, debe comunicarse inmediatarnen te all Director del Distrito, para que este a so vez Ic haga saber a las Directivos Regionates y Nacionales.. .6.. Notificar par escrito (Forma 3-161) a Ia empresa administmadoro del Frigo-. rtfico o Pianta de los fat [as técnicas o sanitarias que presenta el establecimiento.. 7.. Revisor periôdicamente si las observaciones a solucionar enviadas ai Frigo.

(44) 27. rifico están siendo cumplidos.. 8. Permitir at FrigorYfico que en on tienipo aceptabte pueda cumplir con las observaciones técnico-sanitarias exigidas.. .9. Informar a Ic Direccibn del Distrito cuando los requisitos exigidos al Frigorifico no se hayan cumplido en el tiempo solicitado.. W. Cualquier otra que le fije Ia Direcdón del Servicio.. .11 . Los Medicos Veterinarios que estôn asignados a los Frigorrficos son la máxima cutoridad sjnitaric en los mismos y como tales deben velar porque el establecimien to, se encuentreen perfectas condiciones de higiene antes deautorizar Ic iniciaciôn de labores.. .12. Debe controlar que los animales que Ileguen al Frigorlfico parc ser faenados, Ilenen todos los requisitos sanitarios exigidos par el ICA y los parses compradores.. .13. Debe exigir cumplimiento par parte del personal de los Frigorificos de todas las normas sanitcirias exigidas en los Convenios internacionales.. U. Debe autorizcsr con so firma la salida ci mercado interno o del exterior de came a sus derivados comestibles, considerados aptos para el consumo previa inspecciôn..

(45) 28. 15.. Debe asesorar técnicamente a las empresos administradoras del Frigorifico. o exportadores de came con el objeto de tenerlas inforrradas de las normas sanitarias vigentes, controles de ccl idad del producto, conservoción de las carries, siste mas modemnos de faenamiento de reses y en fin de cuclquier cambia o mejomo que Ileve a la obtención de un producto cámnico de buena ccl idad.. 16.. .17.. Coordinar y supervisor la inspección que real izan los Ayudantes de Técnico.. Llevcr a cabo la inspección final de la came (temperaturo, empaque, pre-. sentación y calidad) y segCn su concepto aprobarla a no.. .18.. Realizer regularmente cursos de refrescamierito o de entrenomiento a [as Ins-. pectores a su cargo con el objeto de montener al die sus conocimientos en todo lo que concierne a la industria de las carnes.. 19. Cualquier otra función que le encomiende el Veterinorio Jefe.. 6.2.9. RESPONSABILIDADES DE LOS INSPECTORES Los Inspectores deben real izar ]as siguientes octividades en el cumplimiento de sus funciones: Debe realizer una inspecciOn detallada, antes de iniciarse las labores del dra o después de un intermedio prolongado, de los equipos, elementos de trabajo, personal, y estado de limpieza en general del establecimiento. Informe de esta inspecciOn debe entregarse al Veterinario Supervisor, pare que este autorice to.

(46) 29. iniciaciôn en el Departamento de trabajo respectivo.. .2.. Examinar detaticidomente el équipo de trabajo que ofrece diEicultczd de urn-. pieza antes de cutorizar su use.. 3. Rechazar cualquier utensilio, equipo o luger que no se encuentre en buen estado de limpieza o mantenimiento.. .4.. Equipo de ifobajo (mezcladoros, moledoras etc) que ha sido desarmcido parc. su limpieza, solo podrá armarse con el visto bueno del Inspector.. .5.. El Inspector es responsable de detector problemas potencioles que puedan. ocasionar contaminaciones o males practices de manejo de los produdos comestibles y que requieran acción corrective.. 6.. Debe tener productos contaminados a con defectos parc reacondicionarlos. o condenarlos.. 7.. Debe rechazar âreas o equipo en males condiciones sanitariciso de manteni-. miento.. .8.. Informer al Veterinario .Jefe o Supervisor de Planta de los acciones tomadas. en su inspección y control. .. .9. Anotar las condenas de partes del animal en su inspección e informer de elk.

(47) 30. par escrito at Veterinario.. .10.. Revisor periódicomente probtemas de condenacion en el Frigorifico, notifi-. cando de esto at Veterinario y personal del Frigorifico.. .11.. Tomar temperaturas de Las carnes entregando par escrito este data at Vete-. rinario Supervisor (Usar forma 3-308).. .12.. Revisor periódicamente el peso los productos finales para constatar su exac-. titud.. .13.. Revisor frecuentemente las temperoturas de los esterilizadores, cocinas, cat. deras.. .14.. Revisor que el contenido de las cojas o empaque sea exacto at que aparece en la leyenda de identificación del producto.. .15. Deben responder por la zona de control que le asigna el Medico Veterino rio en el Frigorifico. Estas zonas son en general la de inspección de cabezas, visce ras, canales, subproductos, cuartos frios, medics de transporte, corrrales y cualquier oh-a acordada pot el Veterinario. En coda zona el Inspector debe revisor o inspecccionar Ia came o ins productos, y ademâs el movimiento del personal, limpieza de la zona incluyendo sus instalaciones y equipo con el fin exclusivo de trator de obtener un producto Iimpio y sano..

(48) 31 .16. Deben tener permanentemente informado ci Veternario Oficial, de cualquier anomcilfa que encuentre en sti zone de trabajo y que requiere el concepto y decision del profesional.. 17.. Debe condenar y decornisar las visceras, came a sus derivados comestibles que. no sean aptos para el consumo, debe informar de esto al Veterinado Oficiol. 18. Debe tomar temperatures de la come en las câmaras de enfriamiento.. 19. Controlar el emborque de los comes y su manipulac ion en el Frigorrfico.. .20. Controlor ci personal de Frigorificos que Planela los productos comestibles o beneficia las reses con el objeto que cumplan con las normos sanitarias.. 21. Cualquier otra que le fije el Medico Veterinario de Plonta.. 6.2.10. AUSENCIA DEL VETERINARIC OFICIAL El Veterinario encargado del FrigorIfico o Planta no deberetirarse del estobleciniiento sin causa debidamente justificada. Su presencia es indispensable desde que se inicia la inspección en pie, hasta terminada la jornada normal de traba l o. En caso de ausencia justificada, debe ser reemplazado par un Veterinario relevante a par un Inspector ccl ificado. En este Ultimo caso, debe indicarse a la administraciOn del Frigorrfico, el nombre del Inspector que queda responsab . ilizodo de las lobores de inspecci6n en el establecimiento..

(49) 32. 6.2.11. PERIODO DE ALMUERZO C DESCANSC El personal Oficial tiene derecho a un periodo no nienor de 30 rninutos ni mayor de 60 para tomar el almuerzo.. El periodo para el almuerzo no tendró lugar antes de 4 horas, ni despuês de 5 horas de iniciadas las l.abores del funcionario.. En caso de trabajar el Frigorifico sin interrupción, el Veterinario Oficial determinarâ el moniento oportuno, para que el personal de lnspectores se retire del órea de inspecciôn para tornar su almuerzo sin causar interrupciones a las labores normales del Frigorrfico. Si el personal de inspecciôn real iza labores extras par 4 horas o ma's, tendrá derecho a otro periodo de descanso.. Los periodos de almuerzo o descanso no son computados como horas extras.. El Frigortfico ci voluntad puede ofrecer gratuitamente o a precios môdicos la aflmentaciôn parc el personal de inspecciôn del ICA.. 6.2.12. INSPECCION EN HORAS DE RECESC OBLIGADO Cuando el establecin,iento no va funcionar en el dia o parte del dia par motivos ajenos a su voluntad Vg: danos de un equipo, faIth de energIa, agua 0 de gonado para faenamiento etc, los Inspectores del ICA, deben permanecer en.

(50) 33. el Frigorlflco en su horario ordinario, con el objeto de controlor productos almace nados, ordenar arreglas o limpieza de aigUn equipo, o simplemente recibiendo ins trucciones o closes par parte del Veterinarlo Oficial. Cuando el establecimiento no va a operar durante oèho a m6s dras, Ia Admistraciôn del Frigorifico debe advertirlo al Veterinario. Oficial con Ia debida antiCipaciôn.. En este caso el Vetednario Oficial debe tomar las siguientes decisiones: .1 . Distriburr ci personal de inspecciôn en otros establecimientos de so area, dejando sinemborgo suficientes Inspectores parc controlar productos o came almacenada.. .2.. Realizer con el personal de lnspeccion a so cargo, cursos de refrescamiento. de conocimientos sanitarios, dkcusiôn de Convenios Sanitarios o de otras reglamentaclones, estudio de la Guic etc.. 3.. Avisar de inmediato ci Director del Distrito y ci Director del Servicio de. Frigorificos, con ci objeto de que este distribuya a Its funcionarios en receso obligado, en otros establecirnientos controlados par ci ICA.. 4.. A criteria del Director National del Servicio puede darse al personal de. inspección en receso, dias libres a de descanso..

(51) 34. 6.3.. CONSIDERACIQNES GENERALES PARA EL PERSONAL QUE LABORA EN LOS FRIGORIFICOS.. 6.3.1. VESTIDO. Cualquier tipo de vestido o uffiforme de trabajo debe ester limplo al iniciar la labor ordinaria. En caso de sufrir contaminaciones graves durante su trabajo (materia Fecal, contenido de abscesos, tierra etc) debe cambiorse el uniforme de inmediato . Los colores dares son preferibles para la confecciôn de los uniformes de trabajo.. 6.3.2. CASCO PROTECTOR. Todo el personal debe estor provisto de sombrero de material plastico o meth lico, de tela o de popel confeccionado especialmente. En todo caso el sombrero debe estar siempre limplo y no debe utilizarse parc uso diferentes parc el cual fue hecho, personas con pelo largo deben user además, redecilla o cubre cabeza.. 6.3.3. GUANTES Guantes tipo cirugra podrian ser usados para proteger heridas de las rnanos y evitar asi contaminación del producto. Los guantes del algodón pure manejar productos frios deben ester limpios ci iniciarse las labores del die y no estarán permitidos los que esten rotos pues pueden contarninar los productos. Si se util izan guantes.

(52) 35. protectores de mallas metálica estarén en todo caso Umpiosy si van a usarse par el personal de evisceración o sangria deben recubrirse con guantes de caucho impermeables.. 6.3.4. ADORNOS 0 JOYAS Personas que manejan productos comestibles no deben usa anillos, pulseras, relojes, brazaletes, aretes, o pendientes que no estén bien sujetos de la oreja, o de adornos fijados at vestido con alfileres o ganchos.. 6.3.5. CALZADO. En areas de trabajo propio del Frigorifico todo el personal debe utilizar botas o zapatos de caucho impermeable. Si el sistema de evisceraciôn se hace en meso mévil y el operario encargado está sobre ella, debe utilizar botas de caucho de color blanco de fábrica las cuales debe reemplazar par otras de cuatquier color cuan dodésciende de la mesa.. 6.3.6. URAS Para todo el personal quemaneja productos comestibles es obligacion tener las uñas cortas (a nivel de la yemadel dedo) y desprovistas de esmalte de cuciquier color.. 6.3.7. ANTEOJOS OSCUROS El personal de inspecdón del ICA no debe utilizar anteojos oscuros en sus lo-.

(53) 36. bores, al menos que esté real izando algOn control o ex6men que no tenga que ver con In coloración de la came o de los productos.. 6.3.8. CINTURON El cinturón que uHhlce el personal para sujetam et portacuchitlos o et allladom, debe ser una cadena de acero inoxidable y en ningOn caso correas de cuero, lazos o de cualquier otro material permeable.. 6.3.9 USO DEL CIGARRILLO 0 TABACO Esta prohibido el uso de cigarrillo o tabaco (incluyendo el rnasticado) e I. reas de trabajo con productos comestibles.. 6.3.10. UTILIZACION DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Cuando se deseen utilizar los servicios sanitarios el personal debe entrar desprovistos de cuchillos, portacuchillos, afiladores, guantes, blusos o obrigos, para esto el Frigomrflco debe proveer un ropero o ganchos colocados a la eritmada de los servicios.. 6.3.11. GANCHOS PARA EL MANE-10 DE LA CARNE Cuando en el Frigortfico se empujen nianualniente Las canales enteras, m dias o en cuartos par el sistema de ne1, debe hacerse halôndotas con ganchos de acemo inoxidable (Figura 4)..

(54) I. 37.. 6.3.12. CARNET DE SALUD. Todo el personal que lobora en los Fdgorfficos sin excepciôn, debe estar provisto de Cornet de Salud expedido par la autoridad oficial competente. Estos carnets estarán a disposición del Servicio de lnspección del ICA en cualquier riomento.. 6.3.13. ESTADO DE EMBRIAGUEZ Queda prahibido la entrada al Frigorrfico de cualquer persona que se encuentre en estodo de embriaguez. 7. OBLIGACIONES DEL FRIGORIFICO El Frigorifico estô obl igado a lo siguiente:. .1. 2.. Cumplir y hocer cumplir las disposiciones contenidas en esta Gura.. I!C-'). t±ow. Cumplir y hacer cumplir los Convenios Sanitorios firmados entre el ICA y EZ. las autoridades veterinarias del pats importador.. .3.. Proporcionar el personal necesario y capacitado con el objeto de real izar. una adecuada labor en el beneficio de reses.. .4.. Evitar que el personal propio a ajeno al Frigorifico interfiera la labor de. inspecciôn del ICA. .5.. Proporcionar alojamiento gratuito al personal de irispecc iôn del ICA, cuan.

(55) 38. do el Frigorfflco estâ alejado del perinietro urbano y se dificulte par tanto so movi lizacion diana.. .6.. Proporcionar alimentac ion al personal de inspecciOn del ICA, cuando par. factores de trabajo no sea posible que este personal pueda tomar so alimentacion en sus residencias.. .7.. Proporcionar al personal de inspecciOn del ICA equipo adecuado para so. oficina: escnitorio, sillas, archivador, ropero individual, estante para libros y aire acondicionado en climas câlidos.. .8.. Proporcionar servicios sanitanios y ducha exclosivos para uso del personal. del ICA en sus oficinas.. .9.. Tener a disposiciOn en todo momento del veterinario oficial del ICA los. carnets de salod del personal.. 10.. Facilitar a! \I eterinario Oficial del ICA los datos estadtsticos relacionados. con el volumen de beneficio de reses, precios etc.. 11.. Avisar de inmediato al Servicio de inspecciOn del ICA en caso de encontrar. se animales muertos moribundos a enfermos en el camiOn de transporte o en los corra les.. .12.. Presentar antes del dra 20 de cada mes Ia programaci6n general S activida-.

(56) 39. des que espera real izar en ci siguiente rnes.. 13.. Cancelar la cuenta correspondieiite al servicic de inspecciôn prestado par. el ICA durante los diez (10) dlas siguientes a la fechd dé su presentaciôn.. .14.. Proporcionor gratuitamente ci lavado de ropa al personal de inspecciôn del. ICA.. .15.. Proporcionar transporte gratuito (ii personal de inspecciôn del ICA cuando. se labore entre las 18 horas y las 6 horns, ademâs en caso de emergencia, envio de muestras y cualquier otro caso en el cual el Veterinario del ICA no pueda than don or ci Frigorifico.. .16.. Proporcionar al servicic de inspecciôn del ICA, cualquier elemento o equl. pa que segCin criteria del Veterinario Jefe se justifique para melorar o facilitar ci Servcio de inspecciôn.. .17.. Proporcionar candados o seguros cuyas haves estarón en poder del Veteri-. nario oficial del Servicio, para ser colocados en ci corral de reses en observaciôn y en la Jaula a cuarto de Malta para productos retenidos..

(57) 40.. 8. DOCUMENTOS OFICIALES DEL SERVICIO. 8.1.. ETIQUETAS. .1.. INSPECCIONEN PIE ( Forma F-3--186. Utilizada Para anotar las reses que el Veterinario Inspector ha autorizaclo par ser aptas pora el sacrificto. Esta etiqueta debe colocarse en la puerto de coda corral examinado y retirada de all cuando se saquen los animates y ser entregada al Veterinarlo Oficial por un funcionaria del Frigorifico al térmirio del faenarniento.. REPUBLICA CC COLOMBIA MINIStIRlO DC AGNICIJLTURA. Lrx. otoCCIIANOAdCUA!lO C. U 'C' SANIDAD ANIMAL FRIGONIFICOS DC EXPORTACION. Inspección en Pie FRISORIFICO No. FECHA CORRAL RESES AUTORIZADAS. H.% INSPECTOR-. F-3-160.

(58) 41. RECRAZO (Forma 3-185). .2.. Esfa etiqueta seth ultlizada par el personal del Servicio de inspecciôn para rechazar cirticulos, elementos o instalaciones en mcii estado de aseo o maritenimkn to. Una vei coiocada par el ICA, no pLiede ser 'retirado sib et vislo bueno del Veterinario 0 Inspector que la colocô.. 5. REPLIBLICA DE COLOMBIA MINISTERIG DE AGRICULTURA. NJUIb. St. 7. Li SANID*D. MAt.. 2 u.s -JkJ) 0 lsIZ. AZADO a. 0. Ui Ir. 4. AN' p -i -iii. I S a I, II. 0 a. I i. 31,a' N ml. 2. a. MOTIVO DEL RECI4AZO:. L * p. ADVERTENCIA: ESTE ARTICULO ESTA.RECHAZADO POR LAS AUTORIDADES SNITARIAS DELICA. PARA UTILIZARLO NIJEVAMENTE DEBE CORREGIRSE LA CAM 54 DE SU RECHAZO, ESTA TARJETA DEBE SER RETI RADA UNICAMENTE POR UN FUNCIONARIO OFICIAL O(L PROGRAMA DE FRGORlFICOs DE EXPORThCION.,,. LI -. FIRMA RESPONSABLE NOMBRE. AN'.

(59) 42. .3.. RETENIDO (Forma F-3-184). Esta etiqueta ser6 colacada par el personal del serviclo de inspecciôn cuanda se considere que la came a productos necesitan ser retenidos a colocados baja observaciôn par un tiempo indefinido en espera de tin resultado de labaratorio a de la decisiôn final del Veterinarlo Oficial.. I. REPUBLICA o€: COLOMBIA MINISTERIO DE AGRICUt.TURA nr2. rT'. NSIITUIO COLOM5IANO AGROPECUARIO. LI. 0. 0. SANIDAD ANIMAL FRIGORIFICOS DE EXPORTACION. 4. Z. I1!N w '.J o. RE TEN/DO. 01. b.j z. AN '-'-II,. it. ADVERTENCIA:. -1. m. ESTE PRODUCTO ESTA RETENIDO y. I. ml. a o Ia. BAJO EL CONTROL DE LAS AUTORIDADES SANITARIAS DEL ICA. ESTA TARJETA DEBE SEP RETIRADA UNICAMENTE, POR UN FUNCIONARIO OFICIAL DEL PROGRAMA DE. FR1GORIFICOS DE EXPORTACION. 10. FIRMA RESPONSABLE NOMBRE. A Nt.

(60) 43. .4.. RETENIDO DESPRENDIBLES (Forma 3-87).. Estas etiquetas deberi ser colocadas en el momento del foenarniento de las reses par los Inspectares en caso de encontrarse alguna lesiôn a anomalra en In res o sus parties. Queda entendido que cualquier porte de laces marcada con uno de esta etiquetos queda baja Jurisdiccion de la outoridad veternaria oficial.. REPUBLIC' DIE CCtfl88IA NI.stn.g 0€ AGIcutu.. () -. R€PUSLCCA DC COL12I4 .I€IItErnO 0€ AOCICUISU€&. '. N 1iM0 €€iiA. Pwsa.cc. 0€ €XPOITACN tu. kN. m. RETENIDO. AD. PUBLC4 CC CaWSIA WINStfliO Cl &0.IaLTflS. REPUOLICA CE COLOMBIA •S5TC*c 0€ 4GIICaT*. M. -. 0&JmMt 0". flIOO€WCQ$ 01 flPO€1&CiO*. fS. RETENIDO ,1 AN'. RETENIDO REPUBLICA DC COLOMBIA MPI.STtCmo€AZAICWfl*. -e-(?t)z9e •*IP000 AMPl&& flSOCiPcO€ DC OPTIITICON C). S*11t040 AMISAO. 1U ,*,00RS'COs 0€ flPoT*c•. U U. LJ. RETENIDO. fl *. AN !FP&m{.ICA DC COLOMBIA l.IIITI€IO 0€ ID liCtitY UI '-I•-i$. 4. .4. Zt. zt Q. 0*1.0*0 0*11011. •rnDO.,,C0€ DC C*PO€T*C,05 t. O. 1*11Mb •j.l.*L ,rna,nco, 0€ .xpm. AN' -----------------. REPUBLICA DC COLOMBIA •IIIT€€IO 0€ *011CLLTU*I 4. U. RETENIDO A NO. A NO. O. R- -C-. U .rC'. SM€ID AIWAL F*lG01IflC0S Of CIPOCTACIO.. RETENIDO AIlS DC COLOMBIA l•IllIITCqIQ 0€ •OIICVLIUI*. L: \:.::. çEx0*110*0 *10.5*1. U 'U 'R,00*l,.CO3 DC t,P0€TCION. RETENIDO. RETENIDO. AN'. ANt. -. ---'thPL _________________. mPUBLC* CE CacuotA UIIIISTIIIQ At *GCICvLna.. REPC4 CE. COLOMBIA NIITUIO It I4CICV1U€*. *110,0*0 ISMIL •100€I,,C01 0€ 1*POCTAC,O,t O. RETENIDO AN'. 1*510*0 £511011. uu. .. .. YCIOOCIPICOS 0€ €IPOC1ICOI. RETENIDO AN. I-..,.--------------------RE000LICA DC COLOMBIA REPUBLICS CC COLOMBIA 10*01111*10 DC *TISICVLTU** MI'IIITflIQ 0€ IOCCULTUIS. O. *451010 INIdAL 0 ,S00fIcDs Of flPO*VICSOII BI:. RETENIDO C) C). 0*510*0 *10*1*1 '*IOO.iP.O, c 0€ €*POATICIO.,. RETENIDO ANt. AN 2. V.P-lIt.

(61) 44. 8.2.. TARJETA DE IDENTIFICACION ANTE MORTEM E INFORME POST MORTEN.. Estci tarjeta constituye la flcha clinica de un animal considerado sospechoso tie tenet alguna enfermedad y que merece ser examinado detenidamente.. En un lado de esta tarjeta debe anotarse par parte del Veterinario Ins sintonias cinicos encontrados al examen en pie y en la otra cara tie la tarjeto las Iesones encontradas al examen post-mortem del animal sospechoso.. TARJE1* OE IDENTIFICACION ANTE-MORTEM. FECH*. NATADCIIOI FftIS011COt DC EXPOTAOOI PLACA ft... £1TA14.CCICNTO FRISOIFICO IN. nncIE SIXO. TEMPEIIATURA. OSSI*VACIONES. flbICD VET(*IRAUIO CA-in,. Po.mA s-let.

(62) 45. 8.3.. FORMULARIOS. .1. INFORME MENSUAL DE EXPORTACION DE CARNE C SUS PRODUCTOS Forma 4-151 Este informe debe enviarlo dentro de los diez (10) primerosdrgs de coda mes, el Veterinario de Inspeccion de Carnes, al Director del Distrito, Ia primera copia at Director Regional de Producci6n Pecuaria y la segundo coplo para el Archi vo del ICA en el Frigorl'fico. Debe contener los datos del mes inmediatamente anterior.. o. CM. -J Co Co CD. ow. 2 -I CIO. co.

(63) RCPL'SLICA DC COLOMBIA. U. cs... r. SUISRENCA DC DESARROLLO VATADCOS FIIGORIFICOS DC LIPORTAC ION -. TIPO DC CARNE C VI ICE RAt LIP OR TAD AS. INFORME MENSUAL DE EXPORTACION DE CARNES 0 SUS PRODUCTOS. I.. Ii-. tUsp!RATURAIT VALOR Cx PESO INTERHADEII u PRODUCTO I KILOS .,T.OOLAR€S. EMPRISA EXPORTADORA. PAlS Of DOTING. PUERTO Di SALIDA. ISFECHA DC (SIAROUC. I. SCOlO 01 TRANSPORTE. IS. MUMEROS 014.01 CCRTIFICADOS Be CIPOUTICIOII £IPED100S. I'FIRMA NOMSRE MEDICO VETCISNARIO loll -'Cl- I Sit. -. FOISt. -5t.

(64) 47. 2.. RELACION SANITARIA MENSUAL DE RESES BENEFICIADAS PARA LA EXPORTACION. (Forma 4-152. Este forniularia debe contener un informe sanitarlo y datos sabre el volumen de beneflcio de reses. Debe enviorlo al Veterinario de Inspecciôn de Carnes dentro de [as diez (10) prinieros dias de coda mes al Director del Distrito, laprimera copia Para el Director Regional de Producciôn Pecuaria y la segundo copia Para el orhivo del ICA en el Frigorifico. Debe contener todos los datos solicitodos del mes inmedia tamente anterior..

(65) flPUBLICA DC COLOMBIA. I. 0. SUBOERENCIA DC DESARROLLO DC EXPO*TACION 5-. I. ucs. RELACION SANITARIA MENSUAL DE RESES BENEFICIADAS PARA LA EXPORTACION 1-7CANALES CARNE CDNDENADA. fl(. APTAS. AUT0RIZADAS [aENEFICADAS [ . RCCHAZADAI [CONDENADAS. 9.. CASiSAS RECI4AZADAS 0 CONDEMADAS. [-RECHAZADAS C C0ND E N ADA!. ID.. CAUSAS RECIIAZADA5 0 CONDENADAS. KOS.. II-. CAUSAS. IZ- OBSERVACONES. ORIGINAL: DIRECTOR MATADEROS FRIGORIPICOS DC EXPORTACION-OF. SALES. PRIMERA COPIA SUPERVISOR SANIDAD ANIMAL REGIONAL SEOUNDA COPIA MATADERO ARCHIVO ICA. VISITAS DC INSPECtION OrICIAI. rECHA, POMBRE Y CARGO 0(11051 FUNCIONARIDIS) VISITANTE(S). IA.. FIRMA MOMIRE MEDICO VETERINARIO IMSPICTOR CARMIS DC flPO*1ACION. 13E5TA.LICIMICNTO I4CIUDA0. I. B. CAMYIDAD. VISCEflAS 0 PARTCS CONDENADAS BCLASE CAUSA.

(66) 49. 3,. PRODUCTOS CON DENADOS (Forma 3-160). Este formul aria es tin recibo que el Vererinaria Oflckl debe entregar a la persona interesada como consfancia de haberse condenado la res, canal a productos par motivos sanitarios.. V. VtftIO It °!' Y!IlOftWIco$ DI. PRODUCTOS CONDENADOS. I A * (PROPIETARIO). I N DE NA DO. ERVACIONEI. COPIASARCHIVO MATADENO ICA .. MEDICO VETERINARIO Iss p rrtho hr. - NONI*E V FI*NA FORMA 5-160.

(67) 49. ['1. PRODUCTOS CON DENADOS ( Forma 3-16O). Este formul aria es on recibo que el Veterjncirio Oficlal debe enfregor a l a persona interesada coma consfancia de haberse condenado la res, canal o productos par motivos sanitarios.. •.,JYErnQ n flTMtROs Prn.o4I,icos 01. V FECKA. PRODUCTOS CONDENADOS. PAN A (PNOPI ETA AID ). CON DENA 0 0. ORIGINAL UINTERESADO COPIAIARCHIVO NATADUO ICA ICA - 'tn. MEDICO VETENINARIO INSPECTOR OE CANNES. NOSItE V. FORMA 3-160.

(68) 50.. INSTRUCCIONES (Forma 3-160). -. Dejar constancia para el interesado de los productos condenados par el serviclo veterinarlo de inspección.. OBJETO. - DIIJGENCIAMIENTO Casilla No. " I,. II. I,. II. I,. I'. I. II. 2 3. 5. A mdquina. "Ciudad y Fecha". Coloque el nombre de la ciudad y fecha de entrega de este recibo. "Establecimiento". Anote ci nombre del establecirnienlo. "No." Anote el riOmero de identificación del establecimiento. "Para". Escriba ci nombre de la persona o empresa a la cual se decomiso y candeno los productos. "Ccndenado". Anote ci nombre y cantidad de los productos o panes condenadas. "Observaciones". Escriba las observaciones que usled considere necesarios y su nombre, firma y sello.. III - FIRMAS REQUERIDAS. La del Medico Veterinario - Inspector de Cannes.. IV - DISTRIBUCION DE COPIAS. - Interesado Original DupFcado - Archivo del Medico Veterinario del ICA. V - TAMAEIO. Media Carla.. FORMA 3-160.

(69) 51. .4.. ENVIC DE MUESTRAS AL LABORATORIO ( Forma 3-157).. Este forrnulario debe acompanar cualquier muestra enviada a los Centros de Diagnôstico o Laboraforios oficiales con el objeto de practicôrseles algOn exámen.. ORIGINAL' CENTRO DC DIAGNOSTICO ICA COP IA .FRIGORIPICO-ARCHIVO ICA. IJECKA. ENVIO DE MIJESTRAS AL LABORATORIO. FRIGORIFICOS DC EXPORTACIOII S.DESCftIPCION DEL MATERIAL CESPECIC ENVIADO. 0-LOGAN 0€ ORIGEN DEL ANIMAL. 7-RAZA 11-NOMBRE DC LA FINCA. IS-LESIONES ENCONTRADAS AL EXAMEN EN PIE 0 POST- MORTEM. FS-EXAMEN SOLICITADO. 16-DIAGMOSTICO TENTATIVO. k-MUESTNA No.. 3EST4BLWIMIOffO 4CIUOAD 8-COAD. 9-SEX0 12-PROPIETARIO 14-CONSERVACION DC LA MUESTRA. I7-DIAGNOSTICO DEL LABORATORIO 1e-0ISPOSICI0N TOMADA CON EL ANIMAL. 8ACTCRIOLOeItO. El El S E ICA-1S73. AL CONSUMO. HISTOPATaDOICO. RETENIDO. VIROLOGIA. CONDENADO. PARASITOLOGIA. I9-OBSERVACIONES. 20-. FMWA MEDICO VETERINARIO INSPECTOR DC CARNES FORMA S-ID?. -.

(70) 52.. FORMA OBJETO DILI6ENCIAMI(NT0 CASILLA Na.. 44 44. 4l. I,. 4'. 44. IM. FIRMA REQIJERIDA. IV. DISIRIBUCION. V. TAMdO. 4'. 3-157. at Pam solicitor examen di muestras par parts di lot Contras di Diagnostic. del ICA. A mdqoina. Anal, to techa del envlo di Is maestro. 1 2 NOmero do I. maestro di atuerdo a numiracldn o cOdlgo. 3 Analo ol nombre y nUmiro del establidmiento. 4 Escribo of sitlo di IocalizaclOn del istoblicimlento. S Describa ii tamano aproximedo y nombre anatdmlco di In maestro. to 6 Anote ispicle animal a Is cual pertenece Is muistra .nviada. to In 7 Anoti raze di aspects animal. 8 Anati Ia •dad aproxlmado del animal. 9 Anote su 10 Escrlba it lugar As procedencla del animal. 11 Anoti .1 nombri di Is finca di donde procidi .1 animal. 12 Anote el nombri del propletarlo di Ia finco. 13 Describa ]as Iesiones quo ustid •nconlró at examen on p10 o post-mortem. 14 SeñaIe los ixomines quo desia pars Is maestro. 15 Escriba su diogndstico tentative. 16 (scuba an to copic di su archive ii diagriOstico final del contra di Dlogndstico. 17 Anote qua disposicldn ustid he tornado can ii animal in el Frigoriflco. 18 Anote otros dotos di interos pare of (intro di Dlcgndstico. 19 Coloque su nambro, firma y sells. La del Medico Vetirinarlo Oficial. Inspector de Comes. ORIGINAL - (intro di DiagnOstico. COPIA - Archivo del Medico Viterinarlo Frigorifico ICA. Media Cart... FORMA 3-157.

(71) 53. .5.. REPORTE SANITARtO DEL ESTABLECIMIENTO (Forma 3-161. Este formularlo o reporte debe enviarlo el Veterinaria Oficial al Administrador, Gerente o representante legal del Frigorifico parc informarle el estado sanitario del estableciniiento, de las deficiencias o necesidades querequiere. Esta Forma seth igucilmente utilizada par el Veterinario Oficiat pare ratificar par escrito los mativos técnico-sonitarios par los codes se suspendiô la iniciacitn o contaminadôn de labores en una area de trabajo o en todo el Frigorifico. INSTRUCCIONES (Fonna 8.161). I. OBJETO. Informer sabre el estodo sanitarlo del estoblecimiento poro qua to emprua corrija los deficiencies anotodas par at Medico Veterinorlo.. II. DILIGENCIAMIENTO. A maquina. Casiiki. "Ciudad y Fecha". Anoto el sitio do localizacion del estabtecimiento y fecha de env(o del reporte.. 0 '. No.. •. 2-3. .. o. —cl. "Estabiecimiento" y "No.". Coloque el nombre y nOmero del establecimiento. DO. I'. •'. 4. "Para". Anote el nombre de to persona responsoble del estoblecimiento a To coat va dirigido el reporte.. 5. "Cargo". Escriba el cargo do to persona ala cud se dirige ci infarme sonitario.. 6 "Observaciones". Cotoque an observociones todos oquellos puntos qua usted considera tie imporlancia y qua deben ser corregdos par la empresa an un liempo prudenciol quo usted fije. Escriba su nombre, firma y sello. Ill. FIRMAS REQUERIDAS La del Medico Veterinario - Inspector do Comes.. IV. DISTRIBUCION COPIAS. V TAMASJO. Original. . Adrninistradr del Frigorifico. Duplicado - Archivo del Medico Veterinoilo ICA Carlo.

(72)

(73) 55. .6.. INFORME DIARIC DE LABORES ( Forma 3-304). Formato empleado par el Veterinarlo Oficial pam registrar todos los datos sanitarios ocurridos cede dia de trabajo en los Frigorfficas 1 de este informe debe tomar los dates parc envier a! Director del Servicio de Frigorrficos coda mes en las fp rmas 4-151 y 4.152..

(74) •LCHA. INFORME DIARIO DE LABORES. SANIGAD ANIMAL VRCCffiPICOS DC £X9OTACIOt. £STASL.CCIMIEHTO. RESES EN OBSERVACION. RESES APTAS SM. lb. 4J10.IZW. C.. C UDAD. M5!9OSOAS. 6.. SSLDO. 5. C. IAL £NTfljSOIPEOCtNOIj P5440*5. RESES CONDENADAS. I. 0071 •*L.!....... TOTAL. tAUSAS. TOTAL. CONDENAS AL EXAMEN EP PIE. REGISTRO DE CONDENAS NOMS*C. fd D(gI5iD*5 C .AL tXASN sun cosoto. CAUSAS. TOTAL. RESES RECISIDAS Hot: N.GUIA. LX. MS CANTIDAD BENEFICI4 SALVO. &CHAZ.CARNE EN CANAL,PTE, AFEC. V CAUSA $. MUESTRAS ENVIADAS AL LABORATOR 10. AEO-IAZO DE INSTALACIONESEQIJIPO 0 ELEMEN. NOTIVO. LT1QIJETANO.. C ICAMARAS MOM OR E IIr. 'Au g E. I. I. E. CARNE. -. --. PRODUCTOS RETENIDOS MOTIVO. - ETIQUETA No.. :XISTEHCIA PIEZAS. )OSERVACIONES:. INSnCTOES PlI(SENTES I. INSPECTDRE3 AUSENTES. MEDICO VETERTNAIO INSPECTOR CE CARNES FORMA S-304.

(75) 8.4.. CERTIFICADO SAN ITARIO DE EXPORTACION Todo producto, subproducto a derh'ado animal destinado a exportaciôn. de un establecimiento habWtado para exportaciôn a que se encuentre en transito, debe estar amparado permanenterrente par un certificado sanitaro expedido par las autoridades sanitarias correspond ientes.. Los datos consignados en el Certificado sanitario deben ajustarse a las exigencias del pals comprador ( Forma 3-342 ).. El Certificado sanitario sera' firmado par ci Medico Veterinario Oficial asignado at Frigorifico.. El firmante del Certificado se responsabilizará del estado sanitarlo del producto consignado en el mismo.. La responsabilidad del estado sanitatlo del producto de exportaciôn cosignado en el certificado, termina cuando ya I-ia sido entregado a embarcado y a part h- de ese moniento los Gnicos .responsables serôn los propietarios de la mercancia a a quien se determine sea el causante del deterioro que sufriere ci producto.. Los formularios oficiales usados coma certificados, deben ser impresos par la Direcciôn Nacional del Programa de Frigorificos y distribuldos entre los distintos Veterinarios Oficiales de inspección de Frigori'ficos..

(76) 58 En ningOn caso puede delegar esa funcôn en los establecimientos bajo su control.. Las inspecciones veterinarias destacadas en las estaciones rnarltimas, fluviales, terrestres o aéreas pueden proceder a reinspeccionar la mercancro a exportarse, cuando lo considere necesario.. El certificado debe ser redactado en idioma castellano, teniendo en cuenta además las exigencias del pals coniprador..

(77) REPUBL;CA DE COLOMBIA MINISTERIO DE AGRICULTURA ICA CERTIFICADO OFICIAL DE INSPECCION DE CARNES V 51)5 DERIVADOS COMESTIBLES bigar Lieu. Fecha Date. Exportaclón a ----------------- N'? Exportation a. CERTIFICO que Is came y sea derivados comestibles aqul descritos proceden de animales nacidos, etlados y cebados en In REPIJBLICA DE COLOMBIA, clue permanecieron en cuarcntena 14) catoree class notes de so movitizacion 81 Matadero Frigorifico -----------------------çlaslficacion M ---------------amparados con ]as licencias do movilizacion Del Ministerlo do Agricultura !'ios. que recibleron inspeeeión veterinaria oficlal antes, darante y despues do so saerificio, quo dicha came y sus derivados comestibles son safes y aptos pars of consumo bumano; que no ban side tratados of contienon ningün preservative, sustancias colorantes y otras prohibidas por In Icgislacidn sanitarla do Is REPIJBLICA DE COLOMBIA y que fueron manipulados, procesados, conservados y transportados en forma Sanitaria on este pals. JE CEItTIFIE que to viande of sea derives comestibles ei-desscus décrits provinnent d'animaux nCs, éidvés et neun-is dam; In REPUBLIQUE DE COLOMBIE, quils sent restds en quareotaine pendant (14) quatoree jeers avant leer transport a l'abattelr frigorifique --------------------Classé M ----------------------sous licences de m obilisation du Minlstdre del Agriculture Nos, qu'Ils eat recus inspection vUtérinaire officiei avant. durant of apres de four sacrifice; quo cette viancie of sos dérivds comestibles sont sains et aptos pour In consommation hurnaine; qu'iI n'ent p us été traités ne contiennent auction proservatif substances colorantos cc autres probibées pot 1.1 lecislation sanitaire do Is REPUBL)QUE DE COLOMBrE, et quils on etC manipules traitCs, conserves et transportés dune 'maneiro sanitaire dens cc pays.. CLASE BE PRODUCTOS. FLEZAS. Clase do prodult. Pieces. PESO EN KILOS Poids en kilo BRUTO Brut. NETO Net. Mares de IdentifioaclCn de to Came y Piezas Masque d'Identification 5cr los viandes et los i Via--------------------------------------Nave.., Vole Navire. Empresa Entrcplse. Exportador- ------------------------------------------ Direcefon Expor-tatcur Adresse Destinatarlo --- -------------------------------------- Direccldn ........ Destinataire . Adresse Ciudad do Destino Wile de destin Marva utilirada per of exportador Marque utlilsC par I'exportateur Sello Oficiat on of Producto Canchet Officlel sur le prodult. MEDICO VETERINARIO Mëde,ia Veterinaire. Pays. El. SUSCRITO MEDICO VETERINARIO INSPECTOR DE CARNES DEL MINISTERIO DE AGRICULTIJRA, vista Ill anterior y comprobade quo los productos comestibles detallados on ci presente certificado llegnmon a puerto on buenns condiciono.s, autariza so expurtaden. JE SOUSSIGNE MEDECIN VETERINAIRE INSPECTEUR DE VIANDE DI) MINISTERE DE LAGRICULTURE ayont connaissanco du pracCs el-dessus dicrit, et nyant verlfiâ quo les produits enmestibin detaltlCs sur 10 prC sent certificat sent arrives a cc port dens des booms conditions, autorise son exportation.. MEDICO VETERINARIO Médecin Veterinaire. fCtA/4. 3. 3'11.

(78) 60. 9. SLJMINISTRO DE AGUA PARA EL FRIGORIFICO Y OTROS 9.1. ABASTECIMIENTO Un Frigortfico par ser un establecimiento que prepare productos destinados para el consumo humano muy fóciles de descomponerse, debe abastecerse con abun dante agua potable y con suficiente presiôn distribuicla en todo el establecimiento.. 9.2. AGUA FRIA Y CALIENTE El agua tanto frra coma caliente es exigida en en Frigortfico. En los Frigortuicos de tamano reduc Ida se pueden utilizar calentadores de cguo autornáticos, pero Para Frigortficos de cierto volumen de faenamiento (en general todos los apro bados par el (CA) deben proveerse de un sistemci central de control par termostato, que generalmente provee una buena cantidad de agua caliente (minima a 800C) dependiendo del tamaho del tanque: tan,biên puede utilizarse para calentar el aqua en colentodor intercambiable acondicionado para contwlar autamáticarnente la tern peratura del ogua, en el cual el vapor cal ienta el aqua segOn se va usando y (a tern peratura es relativamente uniforme.. 9.3. PRESION DEL AQUA Es importante en todo Frigorifico quo exista una presiôn adecuada del aqua obtenida de tanques elevados o do tine bomba de presiôn, en coso que la presiôn del aqua suministrada par el Municipia no sea suficiente..

(79) 61. El 09U0 debe distribuirse par todo el Frigorifico a una presiôn no inferior de 60-75 libras par pulgada cuadrada. Para el lavado de las canales es necesoria una alto presiôn del agua.fiada entre 250 y 500 libras poi pulgada cuadrada.. 9.4. DEPOSITOS 0 TANQUES PARA EL AGUA Los tanques para el deposito de aqua deben instalorse y protegerse de tat forma clue se evite al m6xinio La contaminaciôn del aqua.. Deben estar cubiertos y ser de fácii acceso Para real zorsU inspecci6n.. Para prevenir Ia contaminaciôn del aqua y el sifonamiento todos Los boccitornas deben estar sabre el nivel de aqua.. 9.5. CONDENSADORES, TORRES IX ENFRIAMIENTO El aqua que se util ice path los coñdensodores, torres de enfriamiento etc, debe ser independiente a la util izada regularmente par el Frigorifico, pues es muy fácil que se contamine par lo que no es conveniente que se util ice en departarnentos de productos comestibles.. 9.6. CALCULO DEL CONSUMO DE AGUA POR ANIMAL BENEFICIADO Y POR TONELADA PRODUCIDA. Se calcula que el promedio de consumo de aqua par res beneficioda es de 1.500 litros y de un promedio de 4.500 galones par tonelada de beneficio. La cantidad total de aqua disponible del Frigorlfcio se calcula de esta manera: Suma.