I.- INFORMACION GENERAL

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY Creado por R.M. N° 540-87 ED

Creado por R.M. N° 540-87 ED

REVALIDADO CON R.D. Nº 0065-2006-ED. 31-01-2006 REVALIDADO CON R.D. Nº 0065-2006-ED. 31-01-2006

Carrera Profesional: Tecnología Pesquera

Carrera Profesional: Tecnología Pesquera

SILABO

I.- INFORMACION GENERAL

1.1 carrera Profesional

:

Tecnología Pesquera

1.2 Modulo

:

Procesamiento de Productos Pesqueros y acuícolas

1.3 Unidad Didáctica

: Análisis y Ensayos Bromatológicos

1.4 Semestre

:

V

1.5 Créditos

:

03

1.6 Semestre Académico

:

2013 - I

1.7 Horario

:

diurno

1.8 docente

:

Ing. Toro Vilchez Romil

1.8.1e-mail

:

romiltoro@hotmail.com

1.8.2 teléfono

: 996975489

II.- COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformación y

comercialización de los productos pesqueros y acuícolas, realizando el aprovisionamiento de

materiales, aseguramiento y control de calidad en la materia prima, insumos, proceso y

productos terminados.

III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION

CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACION

Organizar y ejecutar análisis fisicoquímicos,

organolépticos y bromatológicos, basados en

los estándares de calidad e interpreta los

resultados para garantizar la inocuidad de los

productos pesqueros

Clasifica y explica el valor nutritivo y la

composición química de los pescados y moluscos,

para evaluar la calidad bromatológica de los

productos pesqueros

Aplicar analizar métodos bromatológicos utilizados

para evaluar los parámetros de calidad de la

materia prima, productos en proceso y productos

terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de

los productos y el tipo de análisis.

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SEMANAS

/FECHAS ELEMENTOS DE CAPACIDAD ACTIVIDADES DE APRENDISAJE CONTENDOS BASICOS TAREAS PREVIAS

1

Clasificar y explicar el valor nutritivo y la composición química de los pescados y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los productos pesqueros

Manipulación y distribución del pescado

Generalidades: conceptos - bromatología.

2 Manipulación y distribución del pescado en tierra. Desembarcaderos del litoral peruano

3 Valor nutritivo de los productos pesqueros Músculo del pescado - Valor nutritivo de los productos pesqueros Omega 3

4 Composición química de pescado,

moluscos y Crustáceos

Composición química del pescado Composición química de especies tropicales

5 Composición química de los moluscos y crustáceos Composición química de la trucha

6 Alteraciones Químicas y Enzimáticas Alteraciones Químicas y Enzimáticas Degradación enzimática 7

Aplicar analizar métodos bromatológicos utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, productos en proceso y productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de análisis.

Control de calidad de la materia prima Análisis Físico organolépticas del pescado y concha de abanico Vida útil de la tilapia refrigerada 8 Muestras y muestreos en la producción de productos pesqueros Muestras y muestreos en la producción de productos pesqueros BPM acuícolas

9 Equipos y Materiales de Laboratorio Equipos y materiales de laboratorio Conservación de muestras

10 Análisis de proteínas, grasas, humedad y

cenizas

Análisis de Proteínas, Análisis, grasas, Humedad (métodos.), Cenizas y % de acides

Cuadro comparativo de aporte energético de

productos lácteos, cárnicos y pescados

11 % de humedad de pescado seco salado y ahumado

12 Análisis de histamina, granulometría y TBVN Análisis de histamina, granulometría y TBVN Límites permisibles de TVN en especies hidrobiológicas 13

Aplicar las normas de bioseguridad e higiene y verificar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos pesqueros

Análisis de calidad en productos no

tradicionales pesqueros Análisis de calidad en productos notradicionales pesqueros Ablandadores de agua 14 Análisis microbiológico de productos pesqueros Análisis Microbiológico en productos pesqueros

Microbios patógenos que se encuentran en productos pesqueros

15 Control de calidad de pescado, moluscos y crustáceos refrigerados congelados Control de calidad de pescado,moluscos y crustáceos refrigerados congelados

Flujo del proceso de congelado de conchas de abanico

16 Higiene y sanidad en el proceso de productos pesqueros Higiene y sanidad en el proceso deproductos pesqueros Procedimiento de lavado de manos durante el proceso de productos pesqueros

17

Control de calidad en el envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos pesqueros

Control de calidad en el envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos pesqueros

Tipos de envases para productos pesqueros

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V.-METODOLOGÍA

1.- Métodos / Técnicas

- Inductivo y deductivo

-Analítico y demostrativo

- Lluvia de ideas - Exposición

- Trabajo grupal

-Análisis y reflexión

- Prácticas demostrativas y dirigidas

- Ejecución y sustentación de tareas asignadas

2.- Equipos y materiales

- Pizarra acrílica y plumones de colores

- Laptop y/o computadora

- Videos - separatas

VI.- EVALUACIÓN

1. La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo

mínimo aprobatorio es 13 (Trece). En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una

unidad a favor del estudiante.

2. En el desarrollo de la U.D. cuando el docente detecta deficiencias o dificultades de aprendizaje en

los estudiantes, debe implementar un programa de actividades de recuperación paralelo al

desarrollo de la U.D., promoviendo el trabajo colaborativo entre los estudiantes.

3. Si en la penúltima semana de ejecución de la U.D. los estudiantes con dificultades de aprendizaje,

obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente organizará, ejecutará y controlará un programa de

actividades de recuperación en la última semana del semestre académico, luego del cual el

estudiante será evaluado.

4. Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación obtuvieran

como resultado de evaluación en la U.D. entre 10 y 12 serán evaluados por un jurado conformado

por el Jefe de Área Académica quien lo preside y dos docentes con el perfil profesional

correspondiente.

5. Posterior a la evaluación del programa de actividades de recuperación y habiendo sido evaluado

por el Jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la U.D.

6. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10 en todos los casos, repite la U.D.

7. El estudiante que desapruebe una o más U.D. de un mismo módulo educativo, lo podrá volver a

llevar cuando se vuelva a programar las mismas.

8. Si al repetir las U.D. de un módulo técnico profesional, el estudiante volviera a desaprobarlas por

segunda vez, será retirado de la carrera.

9. El estudiante que acumulara insistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas

programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática.

10. La nota de la Unidad Didáctica (UD) será promediado de la siguiente manera:

UD = (CE1 + CE2 + CE3) / 3

Dónde: CE = Criterio de Evaluación

3 = Número de Criterios de Evaluación evaluadas a través de indicadores.

El promedio de cada criterio de evaluación será el promedio de 3 indicadores:

CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3

Dónde:

IE = Indicador de Evaluación

3 = Número de Indicadores de Evaluación evaluadas a través de instrumentos de evaluación

considerando los siguientes aspectos:

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VII.- RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

INDECOPI – Norma Técnica Peruana.

Compendio biológico – ITP

Curso: aplicación del haccp BPM SSOP

XV curso: tecnología de procesamiento de productos pesqueros - ITP

Ministerio de la Producción www.produce.gob.pe

htpp//www.codexalimentarius.net

htpp//www.who.int/foodsafety/codex/en

PLAN DE PRÁCTICAS DE LA UNIDAD DIDACTICA

Carrera Profesional: Tecnología Pesquera

Unidad Didáctica: Análisis y Ensayos Bromatológicos Semestre Académico: V ciclo

Docente Responsable: Ing. Toro Vilchez Romil SEMANA

/FECHA ACTIVIDAD A REALIZAR

LUGAR DE EJECUCION Semana 1 Elaboración de mapas conceptuales sobre bromatología Aula

Semana 2 Elaboración de cuadros estadísticos de descarga de pescado en caleta culebras

Aula Semana 3 Acondicionamiento de centro de producción de T/P laboratorio Semana 4 Ejercicios propuesto: determinación porcentual de los

componentes químicos del pescado

Aula Semana 5 Muestreo biométrico de pescado Laboratorio Semana 6 Interpretación de video sobre BPM acuícolas Aula Semana 7 Análisis organoléptico de pescado Laboratorio Semana 8 Exposición de equipos de laboratorio Laboratorio Semana 9 Determinación de grasa laboratorio Semana 10 Determinación de humedad laboratorio Semana 11 Técnicas de desinfección y esterilización de equipos y

herramientas de laboratorio

Centro de producción Semana 12 Elaboración de hamburguesas Centro de producción Semana 13 Elaboración de hamburguesas Centro de producción Semana 14 Elaboración de embutidos Centro de producción Semana 15 Preparación de soluciones volumen masa Aula

(5)

PROGRAMACION CURRICULAR DE UNIDAD DIDACTICA

CARRERA PROFESIONAL: Tecnología Pesquera

SEMESTRE: V

MODULO:

Procesamiento de Productos Pesqueros y acuícolas

UNIDAD DIDACTICA:

Análisis y Ensayos Bromatológicos

DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez

CAPACIDAD TERMINAL:

Organizar y ejecutar análisis fisicoquímicos, organolépticos y bromatológicos, basados en los estándares de calidad e

interpreta los resultados para garantizar la inocuidad de los productos pesqueros.

ELEMTOS DE LA CAPACIDAD TERMINAL CONTENIDO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIO N INSTRUMEN TOS DE EVALUACION INDICADORE S DE EVALUACION HORAS PROCEDIMIEN

TOS CONCEPTOS ACTITUDES

Clasificar y explicar el valor nutritivo y la composición química de los pescados y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los productos pesqueros Elabora mapas conceptuales sobre bromatología Generalidades: conceptos - bromatología. Demuestra responsabilid ad ante el desarrollo de las tareas encomendada s colabora con sus compañeros y respeta sus opiniones Manipulación y distribución del pescado Clasifica y explica el valor nutritivo y la composición química de los pescados y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los productos pesqueros lista de cotejo ficha de observación informe de practicas evaluación mixta Aplica y fundamenta la correcta manipulación y distribución del pescado en tierra 24hora s Explica y realiza un esquema de la cadena de distribución del pescado en tierra Manipulación y distribución del pescado en tierra. Realiza cuadros comparativos del valor nutritivo de productos pesqueros Músculo del pescado - Valor nutritivo de los productos pesqueros Valor nutritivo de los productos pesqueros Sintetiza y aplica el valor nutritivo de los productos pesqueros como alimento de consumo humano directo Realiza cuadros comparativos de la composición química de diferentes especies Composición química del pescado Sintetiza y explica la composición química del pescado Realiza cuadros comparativos de la composición química de moluscos y crustáceos Composición química de los moluscos y

(6)

descomposición

del pescado Químicas y Enzimáticas en la alimentación

Aplicar analizar métodos bromatológico s utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, productos en proceso y productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de análisis. Planifica un control de la materia prima Análisis Físico organolépticas del pescado y concha de abanico Se motiva al trabajo en equipo, Demuestra responsabilid ad ante el desarrollo de las tareas encomendada s colabora con sus compañeros y respeta sus opiniones, manteniendo el orden y seguridad e higiene. Control de calidad de la

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