UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARÍA
TESIS DE GRADO
EVALUACION DE PAN FORTIFICADO A BASE DE LACTOSUERO CON TRES DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE GRANOS ANDINOS (Chenopodium quinoa- Chenopodium pallidicaule) COMO SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum
aestivum) EN EL MUNICIPIO DE VIACHA
Presentado por:
IVONE MARIA PAKARS CONDORI
LA PAZ – BOLIVIA
2020
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DEDICATORIA
Con todo el cariño y respeto, a mis papas y hermanos,
por su constante apoyo, comprensión, cariño, amistad y confianza.
Y a todos los fueron participes de mi vida universitaria y en la elaboración de tesis y que
aportaron con más de un concejo ayuda y
confianza.
AGRADECIMIENTO
En primera instancia agradezco a Dios por permitirme llegar hasta aquí y no dejarme caer ante todas las dificultades.
A mis padres por el inmenso apoyo sacrificio y dedicación que día a día me dan con sus concejos con su apoyo, cariño y comprensión en cada etapa de mi vida.
A mis formadores Ing. Eduardo Oviedo, Ing. Ramiro Ochoa e Ing. Omar Conde personas de gran sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a llegar al punto donde me encuentro agradecerles por la paciencia el tiempo y la dedicación en cada uno de sus aportes.
Al proyecto APROSUERO, de la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés por darme la oportunidad de realizar el tema de investigación de tesis.
Por último, a mis amigos y hermanos que siempre estuvieron ahí para
brindarme su apoyo, concejos en especial a Ruth que fue como un pilar que
siempre mantuvo la fe en los momentos más difíciles.
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
1 INTRODUCCIÓN ... 1
2 OBJETIVOS ... 3
2.1 Objetivo general ... 3
2.2 Objetivos específicos ... 3
3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ... 4
3.1 El pan ... 4
3.2 Situación Nutricional ... 4
3.2.1 Clasificación del pan... 5
3.2.2 Ingredientes básicos para la elaboración de pan ... 6
3.3 La cañahua ... 7
3.3.1 Valor nutricional del grano de cañahua ... 8
3.3.2 Proteínas... 9
3.3.3 Harina de cañahua ... 9
3.3.4 Usos de la cañahua ... 10
3.4 La quinua ... 11
3.4.1 Valor nutricional del grano de quinua ... 12
3.4.2 Proteínas... 13
3.4.3 Harina de quinua ... 14
3.4.4 Usos de la quinua ... 15
3.5 Lacto suero ... 16
3.5.1 Nutrientes del suero del lactosuero... 18
3.5.2 Usos del suero de leche en panificación ... 18
3.6 Fortificación ... 20
3.6.1 Causas que alteran el contenido proteico... 21
3.7 Análisis fisicoquímico de los alimentos ... 22
3.8 Análisis nutricional ... 23
3.9 Análisis sensorial ... 23
3.9.1 Tipos de análisis sensorial ... 24
3.10 Costo de producción ... 25
3.10.1 Costos variables ... 26
4 LOCALIZACIÓN ... 27
5 MATERIALES Y MÉTODOS ... 28
5.1 Materiales ... 28
5.1.1 Materia prima ... 28
5.1.2 Insumos ... 28
5.1.3 Equipos ... 28
5.1.4 Materiales de laboratorio ... 29
5.1.5 Reactivos y soluciones ... 29
5.1.6 Materiales de proceso de elaboración ... 29
5.1.7 Material de gabinete ... 29
5.2 Metodología ... 30
5.2.1 Procedimiento experimental ... 30
5.2.2 Análisis estadístico. ... 37
5.2.3 Análisis de componentes principales. ... 38
5.3 Variables de respuesta ... 38
5.3.1 Análisis nutricional del pan fortificado y lacto suero ... 38
5.3.2 Análisis Físico - mecánico ... 39
5.3.3 Análisis sensorial del pan fortificado y lacto suero ... 40
5.3.4 Determinación de los costos de producción de la bebida láctea. ... 41
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 43
6.1 Análisis nutricional ... 43
6.2 Análisis Reologico ... 44
6.3 Análisis Sensorial ... 45
6.3.1 Sabor ... 45
6.3.2 Aroma ... 47
6.3.3 Color ... 48
6.3.4 Textura ... 49
6.3.5 Apariencia ... 51
6.4 Análisis de componentes principales en el pan fortificado de los siete tratamientos ... 53
6.5 Determinación de los costos de producción ... 54
6.5.1 Costos variables. ... 54
6.5.2 Costo unitario... 58
7 CONCLUSIÓN ... 59
8 RECOMEDACIÓN... 61
9 BIBLIOGRAFÍA ... 62
v
ANEXOS ... 1
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Características y valor nutritivo del grano de cañahua ... 9
Tabla 2. Composición nutricional de la harina de cañahua en 100 g ... 10
Tabla 3. Comparación del valor nutritivo de la quinua en comparación con otros alimentos básicos (%). ... 12
Tabla 4. Composición promedio en 100 g de harina de Quinua ... 15
Tabla 5. Alimentos tradicionales y no tradicionales elaborados con quinua ... 16
Tabla 6. Información nutricional del suero de leche dulce y ácido ... 18
Tabla 7. Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación ... 21
Tabla 8. Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos ... 22
Tabla 9. Parámetros de recepción en harinas ... 30
Tabla 10. Formulación de tratamientos ... 38
Tabla 11. Valores físico - químicos y nutricionales del pan fortificado con harina de quinua ... 43
Tabla 12. Valores físico - químicos del pan fortificado con harina de cañahua ... 44
Tabla 13. Valores obtenidos por el farinógrafo ... 45
Tabla 14. Análisis de varianza para el atributo sabor del pan fortificado ... 45
Tabla 15. Análisis de varianza de la variable aroma del pan fortificado ... 47
Tabla 16. Análisis de varianza de la variable color del pan fortificado ... 48
Tabla 17. Análisis de varianza de la variable textura del pan fortificado ... 50
Tabla 18. Análisis de varianza de la variable apariencia del pan fortificado ... 51
Tabla 19. Determinación de costos de producción de tratamiento 1 harina de quinua al 10 % harina de trigo al 90 % ... 54
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Tabla 20. Determinación de costos de producción del tratamiento 2 harina de quinua al 15
% y harina de trigo al 85 % ... 55 Tabla 21. Determinación de costos de producción del tratamiento 3 harina de quinua al 20
% y harina de trigo al 80 % ... 55 Tabla 22. Costos de producción del tratamiento 4 harina de cañahua al 10 % y harina de trigo al 90 % ... 56 Tabla 23. Costos de producción del tratamiento 5 harina de cañahua al 15 % y harina de trigo al 85 % ... 56 Tabla 24. Costos de producción del tratamiento 6 harina de cañahua al 20 % y harina de quinua al 80 % ... 57 Tabla 25. Costos de producción del tratamiento testigo ... 57 Tabla 26. Costos unitarios por tratamiento ... 58
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Ubicación geográfica de la C.I.PyC.A. (Google Earth, 2019) ... 27
Figura 2. Pesado de harina de quinua (A) y harina de cañahua (B) ... 31
Figura 3. Mezclado de ingredientes en amasadora ... 31
Figura 4. Amasado en máquina amasadora ... 32
Figura 5. Fermentado de la masa del tratamiento con sustitución de quinua al 10% ... 33
Figura 6. Boleado de la masa ... 34
Figura 7. Fermentado de la masa ya dividida ... 34
Figura 8. Horneado del tratamiento 1 ... 35
Figura 9. Diagrama de flujo de pan fortificado ... 36
Figura 10. Escala de grado de satisfacción de la ficha hedónica ... 41
Figura 11. Prueba de medias de la variable sabor en el pan fortificado ... 46
Figura 12. Prueba de medias de la variable aroma del pan fortificado ... 47
Figura 13. Prueba de medias de la variable color del pan fortificado ... 49
Figura 14. Prueba de medias de la variable textura del pan fortificado ... 50
Figura 15. Prueba de medias de la variable apariencia del pan fortificado ... 51
Figura 16. Análisis de componentes principales de acuerdo a los tratamientos con diferentes niveles de sustitución en los cinco atributos ... 53
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RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó con el proyecto APROSUERO, en la Carrera de Ingeniería en Producción y comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés con el objetivo de evaluar las características nutricionales físico químicas y sensoriales de dos productos de panificación PAN DE QUINUA (Chenopodium quinoa) y PAN DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule) Formulada con tres porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de quinua o cañahua a la vez se sustituyó la cantidad de agua por suero lácteo.
Se realizaron análisis para parámetros físico químicos y reologicos que fueron analizados en los laboratorios de INLASA, SELADIS y MOLINO ANDINO respectivamente. también se realizó análisis de tipo hedónico para obtener un producto aceptable para el consumidor. determinando el sabor, aroma, color, textura y apariencia de los productos en unidades educativas del área rural y el área urbana del municipio de Viacha donde los resultados indicaron que los panes con mayor aceptación fueron los que contenían el 10 % de sustitución de harina de granos andinos quinua o cañahua a la harina de trigo el tratamiento (T4) harina de cañahua al 10% - harina de trigo al 90% y (T1) harina de quinua al 10% - harina de trigo al 90% y que a su vez las pruebas reologicas determinaron que estos fueron la mejor combinación de harinas y tiempo de caída.
Los análisis nutricionales indican que la incorporación de la harina de otros granos como el de quinua y cañahua (Chenopodium quinoa - Chenopodium pallidicaule) aportan la cantidad proteica necesaria para el reemplazo de un pan común y es por tanto recomendable para el consumo humano.
1 INTRODUCCIÓN
La producción y consumo de pan en nuestro país y municipio de Viacha, es de gran importancia ya que este es un producto de fácil consumo y habitual en todas las familias. El área rural del municipio de Viacha es productora de leche y que a su vez forma parte del cordón lechero del departamento de La Paz, que en sus otras actividades realiza la producción de granos andinos no en gran cantidad, pero si para su consumo.
Los granos andinos como la quinua y otros afines cultivados en los Andes, son plantas que forman semillas ricas en almidón, con excelentes propiedades nutritivas, ácidos grasos poliinsaturados y alto contenido en minerales. (Álvarez, Jubete 2009),
Al ser el municipio de Viacha productor de leche también se dedican a la trasformación del mismo en sus derivados (queso fresco) de forma artesanal así obteniendo el líquido remanente (suero lácteo) que forma parte de un 85 % de producción láctea que es desechado o destinado a la complementar el alimento para los animales.
Hoy en día el suero supone uno de los mayores subproductos de la industria quesera.
De hecho, el volumen de suero está creciendo casi paralelamente al volumen de leche, puesto que el aumento en la producción de leche con lleva una mayor producción de quesos, que implica directamente el incremento de la producción de suero (Smithers, 2008).
Los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran aceptación por los sectores rurales y urbanos; como es el caso del pan, alimento que tiene gran importancia en todos los niveles sociales de la población. Este producto teniendo tal aceptabilidad en el mercado no provee al consumidor, elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades nutricionales, el problema principal que existe en la industria de panificación es el no proveer al cliente, un pan fresco, de buena calidad y a cualquier momento del día; debido a que este producto, luego de su elaboración, con el tiempo empieza a cambiar ciertas propiedades y características físicas y químicas, llegando al consumidor en estas condiciones. (Alvares. Tusa 2009).
Por otro lado, los problemas de malnutrición que existen en el país a nivel infantil impulsa el desarrollo de la investigación de carácter experimental, Actualmente, la crisis económica mundial, ha perjudicado a la mayoría de las industrias de alimentos y muy particularmente a la industria panadera, por lo que es absolutamente necesario promover la búsqueda de nuevas e innovadoras opciones que permitan principalmente, disminuir los costos de producción de este importante producto o por lo menos mantenerlos en un nivel aceptable, por esta razón, el propósito del presente trabajo de investigación es el de obtener un producto inocuo y de consumo masivo que cumpla los requerimientos nutricionales recomendados por la FAO en la búsqueda de alternativas como la elaboración de panes a base del lacto suero que dentro de la industria láctea es un subproducto de la elaboración del queso fresco que es desechado y considerado como un potente contaminante biológico.
Esta investigación se orientó a la elaboración de un producto de panificación que aporte los requerimientos nutricionales en niños jóvenes, adolecéntes además de aprovechar las harinas de granos andinos y el lacto suero y su alto contenido proteico.
También se realizó el análisis de los niveles de sustitución para la evaluación nutricional, proteico de cada tratamiento y su grado de aceptación de los estudiantes de unidades educativas del área urbana y área rural en especial con la comunidad de Choquenaira del municipio de Viacha.
El trabajo de estudio determino estrategias que permitieron mejorar el desarrollo del proceso de producción de pan con suero de leche y harina de cañahua o quinua como sustitución parcial a la harina de trigo, en los ámbitos como pudieran ser recursos disponibles, planificación de proceso de producción. En síntesis, al conocer el proceso de producción permite efectuar intervenciones a nivel de contexto, elemento, proceso y producto, para mejorar en cada una de las etapas del proceso de producción. Para optimizar el producto final y tenga mayor acogida en el mercado. Determinando así la mezcla ideal de harinas de grano andino como sustituto parcial a la harina de trigo brindando el aporte nutritivo adecuado para el consumidor.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Evaluar el proceso de elaboración de pan fortificado a base de lacto suero con diferentes niveles de harina de granos andinos (Chenopodium quinoa - Chenopodium pallidicaule) como sustitución parcial a la harina de trigo.
2.2 Objetivos específicos
Estandarizar el proceso de elaboración de pan a base de lacto suero con harina de quinua, cañahua como sustitución parcial a la harina de trigo.
Evaluar la calidad proteica del pan fortificado a base a lacto suero con diferentes niveles de harina de quinua o cañahua.
Comparar la calidad organoléptica del pan fortificado a base a lacto suero con diferentes niveles de harina de quinua o cañahua.
Determinar los costos de producción de la elaboración de la elaboración de pan fortificado con diferentes niveles de harina de quinua o cañahua.
3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 El pan
Según Hui et al. (2006) citado por (Pacheco , 2016) los ingredientes mínimos de la fórmula de pan fortificado son harina, agua, levadura y sal. Muchos otros ingredientes y aditivos están usualmente incluidos en una fórmula de pan para obtener productos panificables. Estos incluyen azúcar, grasa, leche en polvo descremada, malta, emulsificantes o acondicionadores de masa, inhibidores de hongos y oxidantes.
El Pan fortificado es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano de trigo molido, agua o leche y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo, quinua, centeno, cebada, maíz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido.
La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa asi lo cita (Quaglia, 1991) .
Según (Mendoza , 2017) el pan es un producto alimenticio tradicional de consistencia esponjosa o no, de diferentes formas con un peso de 60 g elaborado con harina de trigo, agua potable, levadura, sal y con otros componentes autorizados. La utilización de la harina de trigo, agua potable, levadura y sal es fundamentalmente para la elaboración del pan común, por tanto si algún componente de los mismos falta o se adiciona otros resultara ser un pan especial.
3.2 Situación Nutricional
Según, Ministerio de Salud y Deportes (2013) el estudio realizado por el Programa Mundial de Alimentos (PMA) el 2005, “Estrategia para la Ampliación de la Alimentación Escolar en Bolivia” refiere que los escolares presentan niveles elevados de desnutrición crónica (baja talla para la edad), la que revela una larga historia de insuficiencia nutricional, problema al que se agrega un deficiente consumo de micronutrientes como hierro, vitamina A y otros. Esta situación es más evidente y
frecuente en el área rural y a nivel periurbano. A la problemática de carencia alimentaria e insuficiencia nutricional se adiciona otro factor como es la inadecuada calidad de los alimentos que se hallan contaminados con toxinas y otros que contribuyen a la aparición de enfermedades de diferente tipo.
Según Ferro (1998) , esta situación se agudiza, ya que las actividades académicas son intensas en los estudiantes, que pasan muchas horas en el aula o frente a la computadora, lo cual conlleva a una actividad física sedentaria e influye en su peso corporal y en el incremento del sobrepeso y obesidad.
El valor nutricional del pan no solo depende de los ingredientes que se utilicen en su preparación, pues así lo cita (Escobar 1994), compararon el aporte energético de 80 g de pan preparados por formula convencional donde observó que dos panes de 40 g que es el tamaño aceptable, proporcionan 253 Kcal, frente al aporte de una arepa de 80 g con una pequeña cantidad de mantequilla de 15 g que proporciona 250 Kcal o con una porción de arroz de tamaño equivalente que proporciona 360 Kcal; por consiguiente se puede concluir que no hay alimento que por sí mismo engorde sino que depende de la cantidad que de él se consuma y del tipo y cantidad de ingredientes utilizados en su elaboración.
3.2.1 Clasificación del pan.
Según, Carrasco (2014), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan varían en diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del tipo de cultivo de trigo de la zona.
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como (Saccharomyces cerevisiae). Mesas y Alegre ( 2002)
Según Kent y Evers (1994) citado por (Pacheco , 2016), muchos tipos diferentes de panes han evolucionado con el paso del tiempo y todos requieren su propia estructura de burbujeo, técnicas de proceso, equipamiento de procesamiento y mecanismos de
control de procesos. Los principales tipos de pan pueden ser divididos en tres categorías.
a) Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de masa en un molde de metal para las etapas de fermentación y horneado. Comúnmente, el molde podrá ser rectangular o redondo. A veces, el molde puede tener separada la tapa y ser ajustado para un mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.
b) Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del producto es fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para constreñir o apoyar los lados de la masa. Se llega a un producto con mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes conocidos como bloomers.
c) Panecillos y otros panes pequeños fermentados, horneados en bandejas o sobre moldes. Estos productos deberán tener un mayor nivel de azúcar y grasa en la receta y así, típicamente tendrán un sabor azucarado y una textura más suave al paladar.
3.2.2 Ingredientes básicos para la elaboración de pan
El pan es el producto resultante de la fermentación de la harina (generalmente de trigo) mezclado con levadura (Saccaromyces cerevisiae) sal y agua, que posteriormente se amasa y se cocina. Los ingredientes básicos del pan son: harina, azúcar, grasa, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC). Abascal (2005) se tienen los ingredientes a) Harina
Es el principal componente en la confección o elaboración de toda clase de artículos de pastelería y galletería y entre las harinas empleadas, la primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene de diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes del mundo. Cada clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo, y el elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten. (Gianola 1980).
b) Azúcar
El azúcar presente en la masa proporciona el color café al pan durante el horneo, ya que ocurre la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado. También actúa acentuando el aroma, el color de la superficie del pan, así como el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento. (Abascal 2005).
c) Las grasas
Su principal función es dar suavidad a la masa, también proporciona una mayor vida de anaquel al producto al inhibir la perdida de agua y de sustancias volátiles como los saborizantes. Durante la panificación las grasas actúan como emulsionantes, confiriéndole a la masa mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas (Pacheco , 2016).
d) Sal
La sal también regula la fermentación y retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
e) Levadura
La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era. Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.
Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación.
3.3 La cañahua
Soto y Carrasco (2008) citado por (Macuchapi Cordova, 2017) señalan que la cañahua
canahua, kañawa, kañagua, kaniwa, quañiwa, qaniwa, dependiendo del origen geográfico (Bolivia o Perú) y del origen lingüístico (Aymara o Quechua); es así que en Bolivia es conocida como cañahua y en Perú como cañihua.
El grano de cañahua presenta proteína de 15 a 19% conteniendo un balance de aminoácidos rica en lisina, isoleucina y triptófano. Esta calidad proteica, en combinación con un contenido de carbohidratos del orden de 60% y aceites vegetales, la hacen altamente nutritiva para la humanidad. Los granos son generalmente procesados en forma de pito (grano tostado y molido) para consumirlo en diferentes formas. También es utilizado en panificaciones y actualmente, diferentes instituciones promocionan en las pastelerías y gastronomía boliviana. Debido a la promoción de consumo orgánico y libre de químicos, se viene probando las pruebas de consumo en germinados de Cañahua. Así lo cita (Mamani Reynoso, 2017)
3.3.1 Valor nutricional del grano de cañahua
La Cañahua tiene una importancia fundamental para la población del Altiplano, por su valor nutritivo y por la calidad de forraje que se obtiene de sus hojas. Se destaca su elevado contenido de proteínas y de bioelementos como el hierro 13 mg/100 g y como en la quinua, su grano contiene una elevada proporción de aminoácidos esenciales, sin embargo; a diferencia de ésta última, contiene bajo nivel de saponina, lo que facilita su procesamiento o preparación.
Es importante mencionar que existe variación en cuanto al contenido de proteína, carbohidratos y otros elementos que hacen de la cañahua un cultivo con alto valor nutritivo y esto se debe a diferentes factores como el lugar donde se cultiva, la fertilidad del suelo, pero el más importante es la variación genética de Cochabamba (Soto &
Carrasco, 2008) citado por, Churata (2015).
Tabla 1.
Características y valor nutritivo del grano de cañahua
Parámetros Unidad Valor
Proteínas % > 15,00
Grasas % > 7,00
Fibra % 45,72 – 67,70
Ceniza % 5,45 – 11,12
Hidratos de carbono % < 11,50
Humedad mg > 150,00
Calorías mg > 13,00
Granulo de almidón Kcal/100g F350,59
Fuente: Fundación PROINPA (2017)
3.3.2 Proteínas
El valor nutricional de la cañahua es elevado y superior a otros cereales ya que además de ser fuente de energía, también constituye una valiosa fuente de proteínas para el consumo humano. El contenido de proteína varía en base seca, de acuerdo a varios autores; siendo este el componente más importante en la células, los tejidos y los músculos del cuerpo humano, así como de la sangre, la piel y de todos los órganos internos, los huesos también están formados por proteínas de colágeno, sobre los que se asientan el calcio y otros minerales; no se almacenan en el organismo como las grasas o los hidratos de carbono, por ello, es necesario ingerirla de forma constante a lo largo de la vida.(Choque, 2017)
3.3.3 Harina de cañahua
La harina de cañahua es el polvo que resulta de la molienda de los granos lavados.
Los mismos que son sometidos a un proceso de trituración, molienda y tamizado en zarandas muy finas (0,3 a 0,8 mm), para así obtener un producto de buena calidad medidos por el grado de granulometría (Soto y Carrasco, 2008).citado por (Churata , 2015).
La producción de harina de cañahua se da en industrias dedicadas a la producción de alimentos nutricionales. No se tiene referencias de molienda de harina de cañahua
más que las industrias como ser entre las destacadas IRUPANA, ANDINA, CORONILLA (Ramos, 2009)
Tabla 2.
Composición nutricional de la harina de cañahua en 100 g
Fuente: Valores citados por (Ramos, 2009).
Existen productos que pueden sustituir parcialmente a la harina de trigo en la elaboración de pan, pastas alimenticias, galletas y otros, bajo dos objetivos: la sustitución parcial para mejorar la calidad nutricional de los alimentos y para disminuir el uso de trigo. En la que los niveles de sustitución adecuados en la elaboración de pan y otros productos es variable, desde 10 a 50%. Siendo un sustituto parcial la harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen), este producto es el sustituto inmediato que técnicamente permite elaborar productos con características físicas y organolépticas similares a los elaborados con harina de trigo al 100 %.
3.3.4 Usos de la cañahua
El grano de cañahua es el grano producido por las plantas de cañahua, de alto valor nutricional apropiado para la alimentación humana sobre todo para la población infantil (niño y niña) y para madres gestantes, por eso, el consumo del grano debe orientarse
Composición Unidad Harina de cañahua Pito de cañahua
Energía G 347,00 386,00
Humedad G 11,50 3,95
Ceniza G --- 4,76
Proteínas g 13,43 14,62
Grasa g 2,40 4,22
Carbohidratos total g --- 72,81
Fibra mg 11,4 7,41
Calcio mg 90,00 113,20
Fosforo mg 412,00 369,90
Hierro mg 60,80 9,19
Magnesio mg --- ---
Zinc mg --- ---
Cobre mg --- ---
Vitamina B1 mg 0,34 0,14*
Vitamina B2 mg 0,25 0,53*
Vitamina C mg 1,00*
a la recuperación en sus diferentes formas o diversificados del consumo de cañahua tales como: en la pastelería, repostería y gastronomía andina o tradicional, de acuerdo a los lugares donde se cultivan la cañahua (Mamani Reynoso, 2017).
La cañihua, como grano está identificada como un alimento de cosecha promisoria por su excepcional valor nutritivo, juzgado por el contenido de proteínas y lípidos, como fuente de aminoácidos esenciales con un alto contenido de lisina. (Girault, 2000).
Recientemente algunas empresas y ONGs, están promoviendo su “popeado” y utilización en granola. Estas plantas también son usadas en la medicina indígena tradicional; tanto las hojas, tallos y granos a los que se les atribuyen propiedades cicatrizantes, usadas para el tratamiento de la disentería y los granos molidos son usados para el cuidado de la blenorragia y dolencias urinarias (Girault, 2000).
En la panificación se han obtenido óptimos resultados como aditivo para panes, galletas, tortas, barras energéticas y cereales para el desayuno, incorporando a las mezclas de 12 a 20 % de "harina".
La manera tradicional más común de consumir cañahua en la población rural es en forma de grano tostado y molido que es conocido como “aku”. Los preparados consumidos con mayor frecuencia por las familias son: pito, mazamorra, sopa, p’esque, k’ispiña, t’ayacha y refresco de cañahua, pero en ocasiones especiales se preparan buñuelos, panes, tortas, queques y galletas (Rojas, Soto y Jager, 2010) 3.4 La quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha sido descrita por primera vez en sus aspectos botánicos por Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamérica, cuyo centro de origen, según Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Perú (Cárdenas, 1944). Esto fue corroborado por Gandarillas (1979), quien indica que su área de dispersión geográfica es bastante amplia, no sólo por su importancia social y económica, sino porque allí se encuentra la mayor diversidad de ecotipos tanto cultivados técnicamente como en estado silvestre. citado por, oficina regional para america y el caribe (2011).
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9 g/100 g dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Su composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con la carne, el huevo, el queso y la leche.
Tabla 3.
Comparación del valor nutritivo de la quinua en comparación con otros alimentos básicos (%).
Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA
3.4.1 Valor nutricional del grano de quinua
Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.
Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche vacuna
Leche materna Proteínas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80
Grasa 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50
Hidratos de carbono 71,00
Azúcar 4,70 7,50
Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50
Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017).
La quinua es un grano andino que contiene un valor económico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrés ambiental. El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos (Huamán, 2011).
3.4.2 Proteínas
La gran ventaja nutritiva de la quinua está en la calidad de sus proteínas, en la clase de aminoácidos que la componen, se ha comprobado la evidencia científica que todos los aminoácidos componentes de una proteína particular deben estar presentes en los tejidos antes de la síntesis. Estudios realizados por Guzmán, mencionado por Molina (1972), muestran la determinación de aminoácidos de la quinua y otros alimentos, encontrando que la quinua tenía cantidades satisfactorias de histidina, arginina, triptófano, tirosina y lisina.
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua según Morón (1999), citados por Jacobsen y Sherwood (2002) presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que, comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de proteínas.
En general, si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maíz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografía como los granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido
de proteína, grasa y ceniza (Rojas, 2010).citado por (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017).
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU,1985). No obstante, la importancia de las proteínas de la quinua radica en la calidad. Las proteínas de quinua son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche, oficina regional para america y el caribe OAC (2011).
3.4.3 Harina de quinua
Becker y Hanners (1990) molieron quinua utilizando un molino de piedra y encontraron que 33-40 por ciento de la semilla se puede extraer como una fracción de salvado, lo que indica una alta abrasión (Becker y Hanners, 1990). Sin embargo, no solo la fracción de salvado contiene una cantidad mayor de nutrientes que el perisperma, sino también contiene una mayor cantidad de saponinas.
La harina de quinua se obtiene moliendo la quinua desaponificada mediante presión y fricción, luego sometido a un ventilado para mejor pulverización. La harina de quinua se puede emplear casi en todos los productos de la industria harinera, se puede adicionar hasta 40 % de harina de quinua en el pan, 40 % en las pastas, 60 % en bizcochos y hasta 70 % en galletas (Mujica 2006).
Tabla 4.
Composición promedio en 100 g de harina de Quinua
COMPONENTES CANTIDAD UNIDAD
Valor energético 350 Kcal
Proteínas 13,18 g
Grasa 5,01 g
Hidratos de carbono 59,74 g
Agua 12,65 g
Ca 66,60 mg
P 408,30 mg
Mg 204,20 mg
K 1040,00 mg
Fe 10,90 mg
Mn 2,21 mg
Zn 7,47 mg
Fuente: FAO (2006).
3.4.4 Usos de la quinua
La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la quinua permiten integrarlo dentro de la gastronomía internacional y crear menús altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que además valoran las tradiciones. Existen varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos, hojuelas, granolas, barras energéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han ido incrementando las investigaciones para el desarrollo de productos combinados de manera de hacer atractivo el consumo de quinua. Entre estos tenemos sopas y segundos, masas, bebidas y merienda seca. La dieta de las familias del área rural incluye una diversidad de Kispiñas, P'esques, Sopas, Mucuna, Pito y bebidas refrescantes; y en ciertas ocasiones especiales se preparan alimentos no tradicionales como galletas, tortas, buñuelos y jugos. El consumo de estos alimentos varía de acuerdo a las épocas del año y a las actividades agrícolas que se desarrollan. Con frecuencia se las consume en el desayuno, almuerzo, cena o merienda. (oficina regional para america y el caribe OAC (2011).
Tabla 5.
Alimentos tradicionales y no tradicionales elaborados con quinua
Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2017
3.5 Lacto suero
El suero de leche, lacto suero o suero de queso, es el líquido que resulta de extraer parte del agua del gel formado en la etapa de coagulación de la leche para la elaboración del queso.
Formado el gel en la coagulación, se procede al desuerado, cuyo objetivo es retirar el agua (lacto suero) del gel formado; en esta etapa, el gel es cortado, se agita y se eleva
Preparado Tipo de alimento
Sopas y segundos
Sopa de quinua
Lawa( allpi)
Huaricha
Juchacha
Chiwa de quinua
P'esque con ahogado
Mazamorra
Phiri
Phisara (graneado)
P'esque Huracha
P’esque con leche
P’esque con queso
Masas
Kispiña
Mucuna
Buñuelos
Pan
Galletas
Kispiña de ajara
Tortas de quinua
Tortillas de quinua
Tacti o tactacho
Mululsito quispiña
Bebidas Refresco (ullpu)
Q’usa (chicha)
Apí
Quinua con leche
Jugo de quinua5,01 Merienda seca Pito de quinua
la temperatura, es pre-prensado, se moldea y se hace un prensado de la cuajada, estas acciones favorecen la sinéresis del lacto suero (la tendencia a salir de los granos de cuajada). En el habrá sustancias solubles, parte de grasa, pequeños agregados de caseína, y parte de los microorganismos que había en el coágulo, (Chamorro. 2002).
Para Walstra y colaboradores (2001) citado por (Condor, 2013), la leche sin los glóbulos grasos y sin las micelas de caseína es denomina suero o Lactosuero, subproducto de aspecto líquido con micelas dispersas. Como efluente representa un 83% del volumen total de la leche tratada. Dependiendo del proceso de fermentación se tienen dos tipos de suero, el suero dulce o al cuajo procede de los quesos y de la caseína al cuajo y el suero ácido de los quesos tipo quarg y el tipo cottage, entre otros.
La composición del suero es variable según la procedencia (vaca, oveja y cabra, principalmente), la alimentación y la época del año.
Proteínas, como las caseínas y las seroproteínas. Las caseínas son micelas en suspensión que difunden la luz y dan a la leche el aspecto blanco opaco, éstas se encuentran en mayor proporción en la leche. Las proteínas del suero o seroproteínas formadas por la lacto globulina y lacto albúmina, siendo esta última predominante en el suero, son proteínas de excelente calidad, con los aminoácidos esenciales en cantidades necesarias para el organismo humano y son fácilmente digeribles. Lactosa, único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad apreciable, está presente en forma de α- y β-lactosa. El porcentaje de lactosa en el suero es variable, ayuda al crecimiento de bacterias lácticas beneficiosas, pues limitan o impiden el crecimiento de bacterias patógenas. Sales minerales, presentes en el lactosuero (calcio, sodio, potasio, magnesio, fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos entre otros) se encuentran disueltas o en forma de complejos con la caseína. De todas, el calcio es un nutriente esencial que no está disponible en muchos productos de consumo habitual (Condor, 2013).
Tabla 6.
Información nutricional del suero de leche dulce y ácido
Fuente: Franchi (2010).
3.5.1 Nutrientes del suero del lactosuero
El lactosuero son proteínas globulares solubles en agua, no coagulables que son separadas de la cuajada, de forma manual o mecánica y representan el 20% de las proteínas presentes en la leche; entre ellas se encuentran lacto albúminas, lacto globulinas, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteasa-peptonas y lactoperoxidas, las cuales permanecen en el suero tras la acidificación de la leche a pH = 4,6 o por la acción del cuajo; no interviniendo en la formación de la cuajada, razón por la que también se les denomina proteínas séricas. Se detectan en el suero de quesería una vez separado del gel por tecnologías clásicas (Taniza Garcia, 2008).
3.5.2 Usos del suero de leche en panificación
En la elaboración de pan, el suero puede ser usado directamente reemplazando al agua, con esto, se ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al producto. Por otro lado, lo más utilizado es el suero en polvo, el cual es añadido como
Constituyente
Suero dulce Suero ácido
Sólidos totales 6.4 6.5
Agua 93.6 93.5
Grasa 0.05 - 0.37 0.04 - 0.27 Proteína 0.6 - 1.0 0.6 - 0.8 Lactosa 4.6 - 5.2 4.4 - 4.6
Minerales 0.5 0.8
Calcio 0.043 0.12
Fósforo 0.040 0.065
Sodio 0.05 0.05
Potasio 0.16 0.16
Cloro 0.11 0.11
Ácido láctico 0.05 0.4
complemento a la harina para la elaboración del pan, de esta forma se genera un pan más nutritivo (mayor cantidad de proteínas) y con propiedades organolépticas distintas al pan tradicional. De acuerdo a esto, se puede seguir diversificando el producto.
(Naranjo , 2015).
Los trabajos de Amiot (1991) citado por (Condor, 2013) muestran que el lactosuero forma parte de un gran número de alimentos y medicamentos así: pan, helado, queso fundido, charcutería; además rellenos de carne, pescado y pollo; también se utiliza en alimentos no normatizados como caramelos, dulces, pasteles, entre otros; además hay una gran variedad de productos que se obtienen ajustando el contenido proteico, eligiendo la proteína apropiada y el sabor más adecuado. En los productos de panificación, el lactosuero aporta beneficios que llegan a mejorar las características de estos así:
- Mayor uniformidad: normalizan y mejoran las harinas - Mejor presentación: mayor volumen del pan
- Masas más resistentes: grano más fino y mejor estructura del producto - Ahorro de dinero: menor tiempo de mezclado y menor tiempo de
fermentación.
- Mejor control del proceso: masas más secas y esponjosas, mayor estabilidad en la fermentación.
- Mayor frescura: alarga la vida útil de anaquel.
- Mayor aceptación: reemplaza químicos y emulsificantes.
De otro lado estudios realizados por Güemes y colaboradores (2005) citado por Cóndor (2013),analizando el perfil de textura en masas y panes dulces elaborados con harina trigo fortificada y lacto suero, teniendo como objetivo estudiar el efecto que tenían las masas de pan dulce (tipo concha) al fortificarse con lacto suero concentrado por tratamiento térmico; donde se elaboraron masas de pan dulce fortificadas con 10, 15, 20 y 25 % de lacto suero concentrado (SPM) y lacto suero de uso industrial (WPC).
Posteriormente se procedió analizar las masas encontrando que las mejores concentraciones para la elaboración de pan dulce tipo concha fueron aquellas donde
se fortifico al 10 y 15% con cada uno de los lacto sueros, proporcionando mejores propiedades de textura en aquellos panes elaborados.
3.6 Fortificación
Lo alimentos fortificados y enriquecidos están dentro del grupo de los que se denomina
“Alimentos dietéticos” o “Alimentos para regímenes especiales”. Son alimentos envasados, preparados especialmente, que se diferencian por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes. (Alimentos de Regimen o Dieteticos, 2014).
El mismo autor también define como Alimentos Fortificados a “aquellos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente”.Esto quiere decir que los Alimentos Fortificados se elaboran especialmente con un contenido mayor de algún nutriente, su fin es satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de personas sanas, y por lo general son elecciones que toma la industria para agregar valor a sus productos (Alimentos de Regimen o Dieteticos, 2014).
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable.
La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes. En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes (FAO, 2000).
Tabla 7.
Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación NUTRIENTE TIPO DE ALIMENTO COMENTARIO
Calcio Productos de cereales, pan
La cantidad que se debe agregar generalmente limita el rango de vehículos que pueden utilizarse.
Proteína Productos de cereales, pan, y harina de yuca
Se utilizan generalmente concentrados de proteína de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse
generalmente limita vehículos que se pueden utilizar.
Grasa Cereales, pan y sustitutos de la carne
Se han propuesto otros vehículos. El uso de lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El interés en fortificar con aminoácidos disminuyó desde principios de la década de 1970.
Tiamina, riboflavina y niacina
Cereales secos, harina, pan, pasta, productos lácteos
Arroz y granos similares pueden ser impregnados o recubiertos con el nutriente.
La riboflavina puede colorear el alimento.
La nicotinamida se prefiere generalmente al ácido nicotínico
Fuente: (FAO, 2000)
3.6.1 Causas que alteran el contenido proteico
Los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los países en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia.
Antiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la cocción era y es la técnica principal para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a
la calidad de sus comidas. Las técnicas de cocción han cambiado bastante a través de los años en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas todavía cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales (FAO, 2000).
Tabla 8.
Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos
Fuente: FAO, (2000).
3.7 Análisis fisicoquímico de los alimentos
El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, con énfasis en la determinación de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas y antioxidantes.) y en qué cantidades se encuentran (Zunbado, 2005).
NUTRIENTE PROCESO QUE DISMINUYE LA
CANTIDAD
PROCESO QUE AUMENTA LA
CANTIDAD
OTROS EFECTOS DEL PROCESAMIENTO Minerales Molienda Fortificación (por ej.
la sal se puede fortificar con yodo).
Fermentación y
germinación aumentan la absorción de hierro no-heme y otros
minerales. La molienda puede retirar algunos minerales
pero aumenta su absorción.
Carbohidratos , grasa
y proteína
La molienda puede reducir la cantidad de grasa, proteína y fibra.
La molienda
puede aumentar la proporción de almidón.
El embotellado y enlatado
puede agregar azúcar.
El freír aumenta el contenido de grasa.
La fermentación y el malteado alteran las proporciones de almidón y azúcar.
Fermentar puede agregar alcohol
3.8 Análisis nutricional
El análisis nutricional es una indicación de la contribución de un alimento al contenido nutritivo de la dieta. Este valor depende de la cantidad de alimento que es digerido y absorbido de las cantidades de nutrientes esenciales (proteína, grasa, hidratos de carbono, minerales, vitaminas) que contiene un producto (Todolí, 2008).
3.9 Análisis sensorial
La evaluación que surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por parte del consumidor (Hernandez & Vélez, 2014).
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades (atributos) de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído (Carpenter, Lyon, & Hasdell, 2002).
De acuerdo con Hui et al. (2006), además de la simple medida de perfiles sensoriales de los productos, la base para la calidad sensorial de los productos de la panificación debería radicar en un activo diseño de los atributos sensoriales encontrados en los productos más atractivos para los consumidores. Por ejemplo, el pan debe tener un color característico, un aroma a cereal y terroso, un sabor a cereal, astringente y terroso, una textura jugosa al paladar y elástica, comprensible y deformable al tacto.
Por ende, se efectúa una prueba de preferencia ampliada donde se evalúan una serie de características tales como apariencia externa, color, volumen, textura, sabor y aceptación general. La característica de aceptación general es consecuencia de la evaluación del conjunto de las demás características y muestra la predisposición del consumidor a adquirir el producto.
No obstante, Stone y Sidel (2004) establecen que en las pruebas de preferencia ampliada de alimentos y bebidas habrá una interacción sensorial considerable debido a la interferencia del sabor de un producto hacia otro. Esto puede ser una deficiencia para la prueba de preferencia donde la presentación simultánea de productos, es decir, uno al lado de otro, es el modelo más convencional. Además, la memoria puede ser
una variable que produzca confusión, si una presentación secuencial es seleccionada para esta prueba.
En cuanto a las características, Hui et al. (2006) afirma que para el consumidor, los atributos claves del pan son el sabor y la textura. A parte de los principales componentes tales como harina, azúcar, levadura y sal, los otros ingredientes del pan influencian muy poco el sabor. La mayoría del sabor se desarrolla a partir de las materias primas durante el procesamiento de la masa y el horneado. El sabor del pan se forma en el procesamiento a través de reacciones de oxidación, enzimáticas, no enzimáticas y térmicas.
3.9.1 Tipos de análisis sensorial 3.9.1.1 Análisis descriptivo
Esta prueba permite conocer las características del producto y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor y el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad (Hernandez, 2005).
3.9.1.2 Análisis discriminativo
Es utilizando para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuanto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos.
“se hace un juicio global, por ejemplo, ante una muestra A y un B, se pregunta cuál es el más dulce, o ante A, B y C donde dos son iguales y una tercera es diferente, cual es distinta” por el cual se emplean como mínimo 20 a 25 personas, dependiendo del tipo de ensayo (Barda, 2014).
3.9.1.3 Pruebas afectivas con la cantidad de personas.
Las pruebas afectivas son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos. Son muy utilizadas para investigar la opinión del consumidor frente al producto. Por ende los jueces empleados son del tipo no entrenado. Tal es el caso de
consumidores habituales y compradores del tipo de alimento en estudio (Anzaldúa- Morales, 1994).
a) Pruebas de preferencia
Son aquellas que se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren una cierta muestra sobre otra. Esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparación pareada simple, pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los panelistas pueden distinguir entre dos muestras, donde no importan sus gustos personales, si no que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra (Valdez, 2009).
La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que diga cuál de las dos muestras prefiere Así también señala que estas pruebas para que los resultados sean válidos y se requieren numerosas respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas. (Valdez, 2009).
Así mismo García (2016), explica que en las pruebas afectivas se muestran preferencias de los jueces consumidores donde se trata de personas sin formación en análisis sensorial, que son seleccionadas por ser consumidores habituales o potenciales de un cierto producto a analizar. Donde se suele trabajar en paneles entre 30 y 100 jueces.
b) Pruebas de grado de satisfacción
Las pruebas de grado de satisfacción se utilizan cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor información acerca del producto.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas. Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar (Valdez, 2009).
3.10 Costo de producción
El costo es el expendio económico que se lleva a cabo para comprar o mantener un servicio o un producto. El concepto de producción, por su parte, alude a la acción de producir (elaborar, fabricar). Con estas ideas en claro, podemos avanzar en la
definición de costo de producción. Se trata del conjunto de los gastos que son necesarios para producir un servicio o un bien. El costo de producción, por lo tanto, está formando por todas las inversiones que una empresa debe realizar para seguir en funcionamiento y producir aquello que comercializa (Pérez & Merino, 2017).
Es la inversión de dinero que la empresa hace con el fin de producir un bien, comercializar un producto y/o prestar un servicio. Estos no involucran los gastos de operación, representados por los gastos administrativos y los de venta entre otros gastos (Calameo, 2015).
3.10.1 Costos variables
Acosta (2017), los costos variables son aquellos cuya magnitud fluctúa en razon directa o casi directamente proporcional a los cambios registrados en los volumenes de produccion de venta, por ejemplo: la materia prima directa, la mno de obra directa cuando se paga destajo, impuestos sobre ingresos, comisiones sobre ventas.
Tambien son aquellos que aumentan o disminuyen en forma directamete proporcional al volumen de producción (varían con el nivel de actividad). En virtud de ello, cada unidad adicional que se elabora, origia un incremento en los costos totales en una cantidad igual al valor de costo variable unitario del bien fabricado. Son pues, variables, en terminos acumulativos (Buján, 2018).
4 LOCALIZACIÓN
El presente trabajo se realizó en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria con el proyecto APROSUERO, Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés. Se encuentra en el municipio de Viacha de la provincia Ingavi del departamento La Paz – Bolivia.
Viacha está geográficamente ubicada a 16°38´52” latitud sur y longitud oeste 68°17´32”, altura de 3857 msnm (Google Earth, 2019).
5 MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 Materiales
Para la ejecución del presente trabajo se utilizó los siguientes materiales, materia prima e insumos.
5.1.1 Materia prima - Harina de trigo - Harina de quinua - Harina de cañahua 5.1.2 Insumos
- Lacto suero o suero lácteo - Levadura fresca
- Manteca - Sal - Azúcar - Agua potable 5.1.3 Equipos
- Balanza digital de 5000 g con precisión de 0,1.
- Cocina a gas.
- Horno - Amasadora - Porcionadora - Fermentadora
5.1.4 Materiales de laboratorio - Termómetro -10°C a +120°C
- Lactodensímetro de 1,015 – 1,040 g/ml
- pH metro de 0,00 a 14 pH y con tres puntos de calibración (pH).
- Matraz erlenmeyer 100ml.
- Vaso precipitado 100 ml.
5.1.5 Reactivos y soluciones - Alcohol al 80%
- Agua destilada 3 litros
5.1.6 Materiales de proceso de elaboración - Ollas (10,15 y 20 litros).
- Baldes de plástico (10 litros).
- Cuchillos
- Fuentes o recipientes volumétricos - Tamizadores de 0.1 mm
- Coladores de plástico.
5.1.7 Material de gabinete - Ficha hedónica
- Programa infostat - Computadora
- Planillas de seguimiento y registro de datos
5.2 Metodología
Para realizar la metodología de utilizo diferentes métodos en las diferentes etapas del trabajo de investigación.
5.2.1 Procedimiento experimental
Se detalla a continuación el proceso de elaboración del pan fortificado con harina de granos andinos como sustitución parcial a la harina de trigo y lactosuero.
Se procedió a elaborar las muestras de pan. Para el presente estudio de sustitución, se utilizó como base de la formulación el (pan tipo integral), debido a su forma redonda similar al pan tradicional la fórmula básica que presenta este pan consiste en harina de trigo, manteca, agua sal y levadura y se tuvo el siguiente proceso:
a) Recepción de materia prima: las harinas se reciben con los siguientes parámetros de calidad que describen en la Tabla 9.
Tabla 9.
Parámetros de recepción en harinas
DESCRIPCIÓN PARÁMETRO VALOR
Harina de quinua
Humedad 11 %
Granulometría
olor característico
color Blanco
Harina de cañahua
Humedad 11 %
Granulometría
Olor característico Color Café claro
Harina de trigo
Humedad 11 % Granulometría
Olor característico
Color Blanco
Fuente: Elaboración propia
a) Pesaje y Medición: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la formulación para cada producto, este pesaje se debe realizar de forma precisa como se observa en la figura 2.
Figura 2. Pesado de harina de quinua (A) y harina de cañahua (B)
b) Mezcla y Amasado: los objetivos de este paso son la distribución homogénea de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los métodos más empleados son el directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo. Que a su vez hacen que la levadura inicie a emulsionar e interactuar con los demás ingredientes por un lapso de 10 a 15 minutos en amasadora, como se observa en la figura 3 y 4.
Figura 3. Mezclado de ingredientes en amasadora
A B