ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
OCTAVO NIVEL “A” PERÍODO: ABRIL-2022/AGOSTO-2022
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ENSAYO
TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE IV GAMA
AUTOR:
ZAMBRANO FERRIN JIMY ANTONIO
DOCENTE:
ING. ROSA IRINA GARCIA PAREDES, Mg
CALCETA, MAYO 2022
Las frutas y hortalizas son cultivadas y consumidas nivel mundial por gran parte la población humana actual, debido a sus excelentes sabores y propiedades nutricionales, en la actualidad una forma que está ganando gran relevancia a nivel mundial en la forma de consumir frutas y hortalizas es como productos mínimamente procesados (IV gama), el cual garantiza un producto fresco y de buena calidad, por dichas razones se desarrolla el presente ensayo con la finalidad de redactar cuales son los controles de calidad dados a los productos de IV gama, apoyándose en el uso de fuentes bibliográficas.
Uriarte, et al (2018) Destacan que, las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la huerta, dentro de este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestible es verde, como las acelgas, espinacas o el repollo. Del mismo modo la definición de las frutas según el código alimentario es el fruto, la infrutescencia (agrupación de frutos), semilla, partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado la madurez para el consumo. Las frutas y hortalizas son necesarias para conseguir una dieta saludable, debido a que su adecuado consumo diario ayuda a la prevención de diferentes enfermedades. Como una forma de consumir los frutos y hortalizas varios días después de su cosecha y manteniendo sus cualidades físicas, químicas y organolépticas en óptimas condiciones, nacen los productos mínimamente procesados en fresco.
Los productos mínimamente procesados en fresco (MPF), también denominados cuarta gama (IV gama), son todas aquellas frutas u hortalizas que tienen un mínimo proceso previo al envasado, ya sea lavado, pelado y/o troceado. No llevan ningún aditivo ni preservante, y se envasan en bolsas que mantienen la atmósfera controlada. Para preservar estos alimentos se requiere mantener la cadena de frío, lo que les permite una vida útil para consumo humano de aproximadamente diez días. La producción de frutas y hortalizas de IV gama implica la eliminación de su protección contra la deshidratación y la contaminación y potencia los procesos de oxidación y respiración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de la calidad sensorial del producto y a reducir su vida útil. El control de microrganismos solo es posible con una higienización muy estricta durante las etapas de elaboración y una adecuada conservación en atmósfera modificada en condiciones de refrigeración. (Pefaur, 2014)
Sumado a lo anterior en la actualidad la industria alimentaria necesita mejorar la estabilidad de sus mercados de importación nacionales e internacionales mediante la aplicación de prácticas seguras y de calidad en el procesamiento de alimentos. En productos de IV gama se debe de considerar que la materia prima con la que se trabaja se haya apegado a buenas prácticas agrícolas, debido a que estas incluyen lineamientos agrícolas como los pesticidas y agroquímicos a aplicar, así como los criterios a seguir al momento de seleccionar las materias primas, luego se aplican buenas prácticas de manufactura para garantizar productos seguros y de alta calidad, reducir las pérdidas y mantener los estándares de frescura. Sigue un protocolo que incluye los requisitos reglamentarios del personal de producción la infraestructura del área de procesamiento, los equipos y herramientas utilizados para procesar productos de IV gama y los registros de producción con el objetivo de producir productos de alta calidad. (Tapia et al, 2016) La calidad de los productos vegetales listos para consumir es el resultado de un conjunto complejo de atributos. Algunos están relacionados con cualidades sensoriales como la apariencia, la textura, el olor y el sabor, y otros con la calidad nutricional y la seguridad alimentaria. En este último aspecto se concentran las principales normas y reglamentos relacionados con la producción, distribución y comercialización de productos vegetales de IV gama. No olvidando que durante las etapas de elaboración de los productos vegetales de IV gama no se utilizan procedimientos que puedan asegurar una esterilización completa, como la aplicación de tratamientos térmico, por lo tanto, el control microbiológico solo se puede lograr a través de una higiene estricta durante las etapas apropiadas de producción y almacenamiento en un entorno cambiante en condiciones de refrigeración, es importante tener en cuenta que estos tratamientos higiénicos no deben afectar la calidad organoléptica del producto, que debe ser absorbida por todo el producto original. Por todas estas razones, la producción de productos mínimamente procesados requiere un mayor nivel de control que las regulaciones actuales en la producción y comercialización de frutas y verduras, especialmente en las primeras etapas de producción y producción, donde los contaminantes pueden ser numerosos y difíciles de eliminar. (Diezma, 2016)
Para Tapia et al, (2016) los planes de aseguramiento de la inocuidad alimentaria más aplicados en la mayoría de los alimentos son los Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). El programa HACCP está presente en todos los sectores de la industria alimentaria, ya que evalúa todos los puntos críticos del sistema de la producción donde pudiesen encontrarse riesgos de carácter físico, químico o biológico dependiendo del alimento a producir. En el caso particular de los productos de IV gama, la mayoría de éstos requieren de la implementación de un plan HACCP, debido a que son materias primas susceptibles a contaminación por contacto con suelo y agua de riego. Por ello, las industrias procesadoras deben asegurarse de garantizar que sus productos son seguros para ser consumidos y no requieren otro tratamiento después de empacados, ya que solo reciben un procesamiento mínimo y no son cocinados, es decir, están listos para consumirse.
Artés (2018) recalca que, las operaciones realizadas en productos de IV gama para asegurarse de obtener un excelente producto y en óptima calidad son las siguientes: 1.
Recolección, previa tría, transporte, recepción, pre refrigeración y pre almacenamiento de materia prima, 2. Selección, acondicionado, cortado y mezclado, 3. Lavado- desinfección y enjuague, 4. Escurrido, secado y mezclado, 5. Pesado, envasado y control de peso, de metales y de calidad, 6. Paletizado, expedición, distribución y venta.
El consumidor exige una calidad global (sensorial y microbiológica) que garantice su satisfacción y seguridad. Por ello es imprescindible cumplir las normas higiénico- sanitarias y de calidad, basadas en el sistema de APPCC, con implementación de códigos específicos de buenas prácticas de procesado, este sistema busca prevenir una contaminación antes de que suceda y reduciendo el riesgo de vender un producto peligroso, mediante la organización, control y documentación de una producción segura para cada producto, comprobando posibles contaminaciones microbianas.
En conclusión, los productos de IV gama son frutas u hortalizas que han sido procesadas mínimamente con el objetivo de alargar su vida útil y dar al cliente un producto listo para el consumo, con excelentes características físicas químicas y sensoriales, todo esto siguiendo un estricto control de calidad haciendo uso de buenas prácticas agrícolas y buenas practicas de manufactura estipuladas por el sistema APPCC.
Bibliografía
Arroyo, P., Mazquiaran, L., Rodríguez, P., Valero, T., Ruiz, M., Ávila, J., & Varela, G.
(2018). Informe de Estado de Situación sobre “Frutas y Hortalizas: Nutrición y Salud en la España del S. XXI”. Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Recuperado 17 de mayo de 2022, de
https://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf
Artés, F. (2018, 2 marzo). Las industrias de IV gama. Generalidades Hortalizas mínimamente procesadas. BibliotecaHorticultura. Recuperado 17 de mayo de 2022, de https://www.bibliotecahorticultura.com/wp- content/uploads/2018/08/ART%C3%89S-CALERO-Francisco.-Febrero-2018.- Las-industrias-de-IV-gama.-Generalidades.-Hortalizas-m%C3%ADnimamente- procesadas-TC.pdf
Diezma, I. (2016). CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE IV GAMA. Universidad Politécnica de Madrid. Recuperado 17 de mayo de 2022, de https://oa.upm.es/45649/1/INVE_MEM_2016_248062.pdf
Pefaur, J. (2014). IV Gama una industria alimentaria en crecimiento. ODEPA.
Recuperado 17 de mayo de 2022, de https://www.odepa.gob.cl/wp- content/uploads/2014/12/AgroindustriaIVGama.pdf
Tapia, M., Silva, B., Vázquez, F., & González, G. (2015, diciembre). Calidad e Inocuidad de Productos de IV Gama. ResearchGate. Recuperado 17 de mayo de 2022, de https://www.researchgate.net/publication/312121388_Calidad_e_Inocuidad_de_
Productos_de_IV_Gama
