Sistema de congelación rápida individual IQF (Individuality Quick Freezing) de mora (Rubus glaucus Benth)

Texto completo

(1)1 t ',q2 'IQF" (INDIVIDUALLY OUICKFREEZING)DE MORA SISTEMAOECONGELACION RAPIDAINDIVIOUAL (Rubus glaucusBenth). '41HHJEll".inl -rn 3 cadose. onego'fi\ ' ¿J. RESUMEN Se estudió el procesode congelaciónen mora de Castilla(Rubus glaucusBenth),para evita¡ las pérdidas la tecnologíade la congelación poscosecha,dada su condiciónde productoaltamenteperecedero, apl¡cándosele y "lQF'a n¡velexperimental y a escalaindustrial.El procesoexperimental se in¡ciócon la recolección,selecciÓn al grado de maourez5 según la Norma adecuaciónde la fruta y se clas¡ficóúnicamentela correspondiente y del proceso,pem¡tiendohomogeneidad TécnícaColombiana4106, para emplearseen la unidadexperimental calidad. Poster¡ormente se determ¡nóla temperaturaflnal de congelaciónde la fruta sometiéndolaa cinco en la inm€rsiÓn (0,1'C/min, o,2'Clmin,o,3'C/min,o,4'Clminy 0,6'C/min)med¡ante vetoc¡dades de congelación que a velocidadesrápidas,el puntof¡nalde congelaciónde la metanolcomo fluido refrigerante, encontrándose fruta se obt¡enea valoresde temperaturamás bajas y viceversa,es decir, la temperaturafinal del producto A escalaindustrialse utilizóun congeladorde baches"BatchFreezei' depondede la velocidadde congelación. de trabaiodel equipoG35'C de temperatura med¡anteaspersióncon nitrógenoliquido,paraevaluar¡nteracciones de elegirla y -55'C)y temperaturas del producto(-10'C, -15'C y -20'C); con el propÓsito finalesde congelación de productofrescoy que físicas,químicasy sensor¡ales vgloc¡dadde congelaciónque no alterelas características por razonesde calidady costo se eligió el en términoseconómicos sea el menos costoso, F¡nalmente, -10'C final de congelaciónde la moray -35'C comotempelaturade operaciÓn tratamientode comotemperatura queconesponde de 4,37'C/min de congelación a unaveloc¡dad delequ¡po, INTRODUCCIÓN con Fuedesanollado rápidaindividualIQF (lndividually se traducecomosistemade congelación QuickFreezing) de los alimentos después muy cercanasa las originalesde el objetivode garantizaral consumidorcaracteristicas a debido lenta tradic¡onal, de congelación que del sistema es imposibleconseguira través su descongelación, lo proceso. por produclos en este las transformac¡ones sufr¡das los ya que a través que la congelac¡ón rápida,conservamejorla calidadinicialde los alimentos, Se ha demostrado en el tejido celular de los comestiblessens¡bl€s, del sistema IQF se obtienenestructurasmicro-cristalinas garantizandouna descongelación sin cambiode volumeny con reducidaspérdidasde agua, así conservando y su posterior durantey despuésde la cong€lación intactoslos nutrientes,los mineralesy las vitaminasorig¡nales, (14). descongelación el productoque con mayorfrecuenciasometena este tipo de En cuantoa la congelaciónde frutas,actualmente que la han hechoatractivaal mercadoexteriorde fruta proceso"lQF"es la fresa,obten¡éndose buenosresultados, frescade consumodirecto( l0). MATERIALESY METODOS localizadoen la sede El trabaiose llevó a cabo en la PlantaPilotode Fís¡cadel Programade Industrialización, centralde Cenicafé,en Ch¡nchiná, Caldas.. l Bacteri5logaEsp.C¡enciay Tecnologíade Al¡mentos-LJniversidadNac¡onal'CENICAFE. 2 Ciéntlfico ll. Frograma-deIndustrialización.Centro Nac¡onalde lnvest¡gacionesde Café. CENICAFE. Investigad-or Chinch¡ná-Caldas. ¡ Pmfesor Asociado. Ing. Qufmico Esp. UniversidadNac¡onalsede Man¡za¡es. 278.

(2) MATERIALES Materiaprima. Morade Castilla(Rubus glaucus Benth) Vocedentede los municipiosde Guática,Quinchíaen y Riosucio Risaralda, por250gramos, en Caldas.La unidadexperimental estuvoconformada Fluídosrefrigerantcs.Metanoly Nitrógenolíquido Tipo de Empaqué. Cajasplást¡castermoformadas de 2509 METODOLOGIA y adecuaciónde la materiaprima.En la recolección Recolección, Selección,C¡asificación dos se realizaron y preclasificación, act¡v¡dades, una preselección con el propósitode obteneruna frutiade buenacalidady lo más pos¡bleparala experimentiación representiativa (6). Posteriormente, basadaen la normaICONTEC 4106(11) se clasificó teniendo en cuentatrescriter¡os:El estado de madurez(Grado5), mediantela comparación visualdel coloren la tablade colorespecffica; Por categoria, correspond¡ente a Ia extrat¡pol; y por tamaño,conrelaciónentreel pesoy un diámetrode 19 a 22mm(calibreC). Encuantoa la adecuac¡ón de la frutase procedió al despitonado, es deciÍal desprendimiento delcálizo pitón.. t. Confirmacióndel estado de madu¡ezde la fruta. Se clasiflcóel color5, correspondiente al gradode madurez de consumoy Fosteriormente se corroboró su Índicede madurezmed¡ante la relaciónentreel valormínimodel contenido de los sólidossolublestotalesy el valormáximode Ia acideztitulable. Se exoresócomo"Brix/% de ácidomálico(3). Determ¡naciónde la TemperaturaFinal de Congelaciónde la Mora. Esta se determinómediantec¡nco velocidades de congelación: 0,1"c/min,0,2"c/m¡n, 0,3"c/m¡n, 0,4'clminy 0,6'c/m¡n.para la real¡zación de esta etapase ut¡lizóun s¡stemade recolección de datos(Dataloggercont0,1'C de precis¡ón) que permitióregistrarlos valoresde temperaturaen gradoscentÍgrados cada30 segundos.Esteprocesose real¡zóen un sistemacrióstiato (ULT-80NESLAB)másmora,la cualse encontraba in¡cialmente a unatemoeratura de 10"C. Mediante el emoleo de un prog[amade computadorse programóla velocidadde congelac¡ón adecuada;el procesose adelantóhasta lograrunatemperatura de equilibrio de -40aC. Previoa esto¡astermocuplas (cuatro)quesalendel sistemaantes nombrado,fueronadaptadastres de ellasa tres de las frutasen su centrogeométr¡co y la termocuplarestanteal (cr¡óstato). mediorefrigerante Peliles de Températurade la mora de Cast¡llapor velocidadde congelac¡ón.Una vez f¡nal¡zada la congelac¡ón, con la informaciónregistradade temperaturapor cada velocidadse procedióa constru¡rgráficas (temperatura Vs tiempo),paradelerm¡narel puntoa partirdel cual la temperatura de enfriamiento del productose equilibracon la del crióstato,es decir,hastaque el procesode congelamiento mostraragráficamente una rata de congelaciÓn y paraleloa esto,tambiénse logródeterminar constant€, dichatemperatura con las tablasde datos, escogiéndose el valorde temperatura a part¡rdel cualla velocidadde enfriamiento del producto,con resDecroa ta velocidadde enfriamiento del crióstatosonconstantes. D¡s€ño Exper¡mental.El efecto de los cinco tratamientospropuestos,fue evaluadoa través de un diseño exper¡mental complefamente aleatorio,dondelos tratam¡entos fueronlas velocidades y por cada de congelación, uno se luvieron cincoun¡dadesexperimentales de 25015gramosde mora. Así mismo,se réalizóun ánál¡s¡sde var¡anzade una sola vía y pruebade Tukeya 5oApataevaluarel efectode la velocidadde congelaciónsobrela temperatura finaldel producto. Evaluaciónde un proceso comercial de Congelación(aspers¡óncon nitrógeno líquido). Este procesose real¡zócon el fin de seleccionaruna velocidadde congelaciónque no alterarala c€lidaddel producio,y de no haber diferenciaescoger la velocidadmás lenta, por ser económicamente la menos cosiosa. La unidad experimental fue de 500 gramosde moray comomed¡orefrigerante se util¡zónitfógenotíquido. Delerminadala temperaturaflnal de congelaciónde la fruta se escogierontres temperaturaspromedio:-10.C, 15"C,-20"C,y se evaluóun procesode congelación por aipersióncon niirógeno comerc¡al lfquidoen un equipo. 229.

(3) -35"C,-55'C,constituyendo de congelaciÓn "BatchFreezef en dos temperaturas seistratamientos en total,como se observaen la tabla1. Tablal. Descripción de Factores a evaluar En cadatratamientolas condicionesde presiónestuv¡eronentre 50 y 60 Psi (libras de presión)y la temperaturainicial del Materia R6frigerante TF TE TTO productoen 10'C. El equipofue enfriadoantesde su operación, prima ('c) (oc) se programóel set point(temperaturainternade la cámaradel - 1 0 -35 1 y se procedló a congelar el producto fljándosele equipo) - 1 0 -c5 previamente una termocuplaen su centro, hasta que ésta -J3 Moraen N2 J alcanzará la temperaturafinal de congelaciónseleccionada1 5 -cJ fresco Liquido -20 10"C,-15'Co -20'Cportratamiento respectivamente. 5 J'. -20. -c¡. b. Comparaciónentre tratamientosy Testigos. Adicionalmente, TF=Temperatura finalde congelación mora se incluyerondos testigos,mora eñ fresci lsin procesar)como TE= Temperatura del equipo testigo 1 y mora en fiesco congeladakadicionalmente, comb testigo2; ambostest¡goscon el f¡n de rcelzar comoaraciones conlos tratam¡entos y observarla calidadfinalde la fruia. Almacenamientoy Dsscongelación. El productocongeladoy el testigo2 fueronllevadosa atmacenam¡ento durante diez dfas a una temperaturapromediode -28"C. Al término de este tiempo las muestrasfueron descongeladas a temperaturaamb¡entedurante24 horas,y se les evaluólas caracterlsticas fÍsicasy químicas comopH , sólidossolublestotales(oBr¡x) y porcentajede acidez(expresada en o/ode ácidomálico);carácterísticas sensorialesde color, sabor,aroma,texturalas cualesse califlcaronen escalade 1 a I así: 1-3: rechazo,4-6: tolerable,7-9: bueno,aceptable;y algunascaracterísticas de cal¡dadcomercialespecíficaspara éste tipo de procesos como pérdidas por deshidrataciónmediante el peso residual después de la congelacióny pérdidasde exudadoo del líquidopor dÍenadoal descongelarse almacenamiento, la ftuta y el % dé humedad antesy despuésdel proceso, Diséño Exporimental. Los seistratamientos se distribuyeron en un diseñocompletamenle aleatorio,con arreglo factorial de 2*3;dos temperaturas del equipo:-35 y -SsiC y trestemperaturas -10, -1St finalesdel producto: 20'C. Tambiénse realizaronpromedios,anál¡sisde varianzade una vÍa y pruebaTukeya Svoparalas vanabies físicas,qulmicasy calidadcomercial;ademásse compararonlos tratamientos con los tóstigos,segúnpruebat al 5%. RESULTADOS Y DISCUSION Recol€cción,Selección,Clasificacióny ad€cuaciónde la materiaprima. De acuerdoa los criteriosde por tiamañofueronevaluadosaspectosfísicoscomo:peso indvidualde la huta sin el oedúnculoo clasif¡cac¡ón pitóny su respect¡vo diámetro. En el análisisestadlsticode las variablesfísicasde los tresmun¡cip¡os (Tabla2), se observaque la frutaevaluada Tabla 2. Estadisticadescriptivapara cada una de las características Físicasde la mora de Castilla.Municipio de R¡osucio (Catdas), euinchíay Guática(Risaratda). Peso d6 la mora s¡n pedúnculo. Diámetro (mm). (e). Proc€dgnc¡a. x. DE. M¡N. Max. 0,60. 6,96 6,26 6,52. r0,09 9,82. Guatica. A íE. Quinchia. 8,12. o,u. Riosucio. 8,44. 0,83. G.V. 9,98 I,B3. x. DE. 21,27 0,94 1 0 , 3 6 2 1 , 1 3 0,92 9,85 21,51 0,96. DS=DesviaciónEstándar CV=Coeficiente de var¡ación. 230. M¡n. Mar. 1 9 , 0 0 23,29 19,22 23,00 18,42 23,00. c.v 4,44. 4,34 4,45.

(4) se encuentraen los calibresentre 18,42y 23,29 mm, para un coeficientede var¡aciónentre 4,4 y 4,45%.El promedio mínimoy máximodel pesode la moras¡npedúnculo entre6,26y 10,09gramos,paraun se encuentra de variaciónentre9,82y 10,36%. coeficiente de Ia fruta,de acuerdoa los parámetrosdefnidospara F¡nalmente, en la Tabla3 se demuestrala homogeneidad la ejecuciónde la etapas¡guiente. grado5 se Conf¡rmacióndel estado de madu¡ezde la fruta. Paraconfirmarel estadode madurezseleccionado, pH,sólidossolubles ("Brix), las siguientes e índicede madurez. evalueron variables: ac¡deztitulable cuyos valoresse aproximana los parámetros En la Tabla 4 se observael promediode cada determ¡nación, especif¡cados en la norma ICONTEC4106correspondiente a la morade Castillecongradode madurez5, asf:. Tabla 3. Estadísticadescriotivadé las caracter¡st¡cas físicasde la Morade Castilla.Municio¡o de Riosuc¡o (Caldas), y Guática(Risaralda) Quinchía Pesode la mora D¡ámetro (mm) sin pedúnculo (q). 290. Noobsérvac¡ones Media. 8.24. Varianza DesviaciónEstándar Mínimo Máximo. 0.70 0,83. c.v. 290 21.30 0,90 0,95. o,¿o. 18,42. 10,09 10,13. 23,29 4,46. Tabla 4. Características Químicaspromediasde la mora de Castilla. (Caldas), y Guática(Risaralda)Municipios de Riosucio QuinchÍa R¡osuc¡o Q u i n c h í a Guática NTC4100 Ph. x. x. x,. 2,73. 2,66. 2 , 6 4^. 2,5- 2,8. t,ol. 1,71 ,. I,Z-t,9. 3,24. 2,8máx 2,6mín. Sólldos solubles ('Br¡x). AcidezT¡tulable(%)* Ind¡c€de Madurez. :. 2,89 2,59. ¿,oJ. 2,41. X= Promed¡o de tresrepeticiones Expresadocomoporcentaje de ácidomálico NTC=Normatécn¡ca Colombiana, Determinac¡ón de la TemperaturaFinal de Congelaciónde la Mora. En la Tabla5, sé muesranto valoresobtenidosde temperatura finalde congelación de la frútaporvelocidadaplicada. De acuerdoa las velocidades de congelac¡ón aplicadasal producto,morade Cast¡lla,los restlltiados obtenidosmostraronque a velocidades de congelac¡ón rápidag,el puntof¡nalde congelaciórl de la frutase obt¡enea valoresde temperaturas másbajasy viceversa,es dec¡r,a veloc¡dades lentas,la tlmperatura€s másalta.En el análisisde var¡anza,¡avelocidadde congelac¡ón mostrórespuestasigniflc€tiva al efectode (temperaturas tratiam¡entos finales)y segúnTukeyal 5% mostróqueel tratamienlo1 es el másaltoy d¡fiere€stad¡sticamente de los demás.. 231.

(5) Tabla 5. Comparaciónde prorn€dbode I variableTemperafrrrafinal de congelac¡ón segúnTukeya 5%' veloc¡d8dd3 Congelac¡ón (oGlmln). Tto. T. F¡nal U. Producto. x. 1. 0.1. 2. 0.2 0.3 0.4 0.6. 4 c. Porlilo¡ do Temperatun dc l¡¡ morr de Ctstll|! po velocidad de congol¿c¡ón, Exp€rim€ntalmentes determinóque la temp€ratureñnal de cong¡elacllnd la morad6 Castillaa w|ociJad6 d€:o,1'C,/mires d -10,4'C (F¡gura1), a oz"C/min es dF'l2,3'C (Fi¡ur 2); a.o,3"C/mines de -15,6"C (Figura3I a 0,4'C/m¡ es de -f6,2'C (Figuñ 4) y a 0,6"GfminÉ d€ -19.8" (F¡gura5). Estas temperaturasse id€ntmcüon en u puntoa partir del cual la temp€raturad€sciefidea tas constante,con et medio refrtgeranterhasta el final de proceso.. ("c). G¡upo. -10,4 -f 2,3 -15,6 -16,2. A. -19,E. D. ' Promédios con la misma estad¡sticamenteson ¡guales.. B. c. letra. -7. E g. e .D .!l e -ú. E. E. 3+ .q i.9+ {]!. @. 11fP. lat. @. @. It. ftE. cE6. l¡El. ?É? t"l. ED. krE{íil. i::-ñor. -E.6z. @. +nt. tlst. @. qa. E. g6. .135. lrll. tae. Ét. ÉlpFl. hÉ6-oital. delaVelocidad Figural. Comportamiento 0.lt|min Vs.Irempo deCongdaciin. cle rh laVelocidad Figura2.CoíDortanienb Congolación 0.FClmnV$ Ti€fipo. 232. tÍ!.

(6) L I ! P. I. zD@É' Erphtl. li:::::::;áEr-tuot. -Fdór-ú:=b. -. Ér-ü.-. :-tudo.t. d€ delaVebc¡tad f¡gwe 1,Compo.tami€nb Vs.Ti€ tpo o.4oc/min Cor€€latón. de delaveloc¡dad F¡Our¿ 3,Comportam¡ento Vs.T¡empo 0.3Pc/min Congelffión. E * g. Ql. g6. glt. ür. llio. l¡lc. 03. @.. 1t€. rs'pFrl Fú.ól-_Rrd-6-_]ó-tuÉ3-oÉÉáo. de Figüra5.Comportamlento delaVelocidad Vs.Trempo 0.6"C/min Congelación. es linealnegativacori una vanación La relaciónentrelas dos variables,tempeiaturaf¡naly velocidadde congelac¡ón permitiendo establecerla ecuac¡ón; explicadadel 94ol0, la temperaturafinal ind¡candoque a med¡daque desciendela velocidadde congelac¡ón TF= -8,061-2,267¡r'ebcidad, del productoaumenta-8,loc (Figura6). Otrosparámetros f¡nalde congelación de la ftute en estudio,dependede la velocidadde congelac¡ón; La temporatura se ven tambiénalectados importantes en la congelacióncomola temperatuftvitea y el punto¡n¡cialde congélación, porla velocidadde congelación (17). Evaluaslón de un procsso comerclal de Congelación {aspersión con nitrógeno llqutdo). Durantéta e\taluaci(tn del equipoo set po¡ntG35 in¡cialdel producto(10t0.5'C),temperatura con la temperatura del proceEode congelación, (Tabla6). y -65"C) se calculóla var¡ablevelocidadde congelación. 233.

(7) -N-. S 4. 3 tiT i.-. i.-- -. \ts. r. ' ::J--. .^.\.-. -'-i:. --.. r'\:-. .1A. F. finalde de la Temperetura F¡gura6. Comportam¡ento de la moraVs Velocidadde Congelac¡ón congelación si es un procesolentohay formaciónde De la velocidadde congelacióndependerála calidadinicialde los al¡mentos, grandescristalesde hieloen la parteexteriorde¡teiidocausandoroturasen fa paredcelular,acel€randoel procesode es rápidose formanpequeñoscristalesde hielo,los ¿eteriorodel producto;en camb¡osi el procesode congelam¡ento por lo (xlalel al¡mento por pared no produ@n ocásionansu rompimiento, lo tanto celular, cualesno tens¡onessobrela (14). puedeconservarcas¡todassus cáracteristicas or¡ginales Las pérdidaspor deshidratacón(PPD)del produclodurantela operacióncon el nit¡@enolíquldo,realrDefe no fueron las pérdidasfuerondel no mayoresde 0.8%, m¡enfas que la fruta congeladatradicionalmenG, muy sign¡ficativas, 1.76%(Tabla6). almacenamiontoy Tabla 6. Promediosde las variablesevaluadasen la Despuésde los procesosde congelac¡ón, respuest¿ y y las variables de liquido descongelación mora du'ante ¡a congelacón con n¡t¡ógeno muestranque de varlanza análisis segÚn el complementarias, desouésdel almac€namiento sólo los sólrdossolubles,pérdidasde exudado(PEXU) y Veloc¡dad PPDT' PPDT. humedad, Dresentan diferenc¡as estadlsticamente TTO TF TE (Gr) (%l signif¡cativesen el iactor temperaturañnal de congelaciÓn Congelación fc) fc) (Pr>Fes menorde 0.05). l"C/min) - 1 0 -35 1,68 t,4 0,34 1 a Para la variablesólidossolublestotales('Brix) en relac¡Ón - 1 0 -b5 5,2 3,74 0,75 2 prueba de aplicó de se final congelación, temperatura la - 1 5 -35 2,83 0,58 2,8 3 Tukeyal 50/o comose muestraen la Tabla7. n62 - 1 5 -JJ 1'1,1 ¿,oI 4 5 6. T2. -20. -zo. -.,C. 5,8. -55. 7R. lenta. 2,76 2,59 8,82. 0,55 0,52 1,76. T2= Testigo (mora congeladatradic¡onalmenle. PPDT= Pé¡d¡dasoor deshidratacióntotal.. Los sól¡dossolublestotales(oBrix)paraambastemperaturas del equipo(TE:35 y -55oC)presentaronuna tendencialineal descendenteo negativacon resp6ctoa la temperaturafinal meno¡€6 el es decir,a menortemperÉ¡Ura, de congelación, porcentiaie de los sólidossolubles.. En la materia,el movimientode las mo]éculases una propiedadimportante,la intensidadde este,está determinada de los choquesy del cuerpo,lo cual influyesobrela fre'c|lencia por la temperaturay por el gradode compactac¡ón caso en frutas propiedades tal es el in¡ciales del cuerpo; procesos y químicos modif¡candolas fisicos sobre los ('12)el contenido de ácido ascórbico congefadascon el desc€nsoen. 234.

(8) Tabla ?. Prueba de tukey para la variablesólidos De acuerdo a la Tabla 8, la variable erudado segin solubles(obrix)con relacióna la temperatura finalde prueba de comparaciónde proÍr€d¡oo de Tukey al 5%, congelación' muestra que la temperabJrafinal de -20oC no truestra diferencia s¡gnif¡cativacon -1(rc, por lo tanto se eligió esta últ¡matemperatura,por repr660tar rEnos costo 6n TemperaturaFinal de S.S.T CErix) proceso. (oC) el congelac¡ón x Grupo Estos resultadosconfirmaneue a menorBst€mrrr¡furas -10 o.c A de congelación(velocidad de congelación rápida), más -15 6.2 B fina es la estructuracristralinay mayorprotecc¡ónd€ los -20 6.1 B tej¡dos vegetiales; fa descongelación €6 un proceso y Promed¡os con la m¡smaletraestadisticamenteson irreversible, después de ésta la unión del agua e6 que en estadofresco(12). mucho más débil, iguales.. sereduce más ervaror nurricionarde rosarimentos. t" *,i,.il3to'i::1ff"'.""#fi""tT:f*l5HT'1á1fl: de la rapidezde la congelación y descongelación y del estadof¡siológ¡co o gradode madurezde la fruta(12).. Tabla8. Pruebade Tukeyparalas variables pérdidas Parala variablehumedad,TablaI se seleccionóel mayor de exudadoy humedadcon relacióna la temperatura promediode humedadde 89,12%conespondientes a una fnal de congelación* temperatura de -20"C, ya que comercialmente el aguaes el principalcomponentede la mayoríade los alimentos T€mperatura congelados; a menortemperatura, menores la pérdidade final de humedadde la fruta;quiered€cir,que en una congelación PEXU(ml) Humedad(%) congelación(oC) rápida la temperaturade la superfcie det producto x Grupo X Grupo desciende ráp¡damentea un valor en el que la .10 evaporación o la sublimac¡ón del aguaes débil(16). 55.2 AB 87.57 B -15 58 EI 87.85 Paralos productoscongeladossin envasar,oomoen este 48.3 B 89.12 caso donde la mora estuvo expuestiadirectamenteal * Promedioscoñ la mismaletraestadfsticamenteson nitrógenolÍquido,la pérdidade humedadpuedevariarde 1 a 2o/o(e inclusomás). Esta pérd¡dade humedades iguales porcontacto. (12). débilen la congelac¡ón Las variablessignificativas parala interacción de los factoresfueronpérd¡daspor deshrdratación (PPD)y velocidadde congelación. La evaluaciónde la primervariablese observaen la tabla9, seleccionándose el tratam¡ento 1 (-10'-35) por haberpresentadomenospérdidasde humedad,aunquesi se operael equ¡poa una temperaturade -55'C para llegara -10'C como temperaturaflnal de la fruta, las pérdidasson mas altas. Efect¡vamente estas pérdidasse le atr¡buyena este t¡po de productos,por ser de pequeñasdimensiones(bayas),que ofrecenuna gran superficieen relacióncon su masa,perd¡endo másagua,aunquesu congelación seamásrápida(B). En cuanto a la velocidadde congel€ción,la tabla 10 muestraen la interacciónde los factoresdos grupos de promed¡osdiferentes,que al graficarse lograobservarque esta variablees d¡ferentesegúnse trabaj€con -35"C o con-55oC,o sea,que dependede la temperatura fnal (TF)y ta temperatura del equipoOE) (FiguraZ).. ¿JC.

(9) Trblr 9, Prurb! d. Tuk y para la varl¡bls párdlda¡por dclhldrat¡clónoonr€laclóna lor promadlo! daoad!tratamlrnto'. ' Promedios con la m¡sma estadfst¡camente son ¡guales.. Trbl¡ f0. Prucbrdr Tukryp.n b vlrlrblo v.looldrd d€aongclaclón conrahclóna lo! pronrcdlo¡dc crdr bairmLnto,. En la Figura7la interaccióneleg¡da,conespofldeal tratamiento1, -10oC Y TE -35oC, con la clral se alcanzauna veloc¡daddo letra TF promediode 4.37qoimin, congolación. En téminos de calidad la frutauna vez congeladaa estavelocidad, conservaadeqradamentesug c€racterlstic€sfisicas, químicasy característicasde cal¡dad,no exist¡endodirerenc¡as entre estas. Según anál¡s¡sde varianzala respuestade las variablessensorialesestadíst¡larlente signif¡cativas paralas interacc¡ones tampocofueron sign¡ficativas evaluadas.. Comparaciónentre tratamientosy tostigos Las caraclerlsticasfrsicás y quimicas de pH yo acidezy sólidossolublestotales("Brix),n presentan diferencias signmcaüvas entr tratamientos,tampoco diferenc¡asde ésto con los testigos1 y 2 segúnpruebat al 5% que conespondena la mora en ftescoy a I (Figura8). moracongeladafad¡cionalmente .?0 rt. -1a .17 .16 .f5 ¡¡t. rE ryi. -E6 6r. .!¡. ,12 -11 .10. ,6. Flgura 7, Comportamientode la velocidadde congelacióncon relación a la interacción. de calidadcomo la Para las caracterísücas PPD, no tienendiferenc¡asestadísticasentr tratamientos,pero con respecto al testig tradicionalsi hay diferenc¡as,presenland esteúlt¡momayorespérdidas(Figura9.). En las pórdidas por d€shldrataciónfiguraI, se observadiferenc¡as estadfst¡cas del testigo2 con los tratamientos. No s6 encontrarondifgrenciasestadísticasentretratamientos.El testigo2, presentólas mayorespérdidas,con un valorproÍiediode 8,82gramos;lo que nos indicala def¡ciencia del métodod€ congelación trad¡cional. Cuandose realizauna congelaclónlenta el tejidotratiade restablecersu equ¡l¡briobioquímicosacandolíquilo del que no es rever€ibleal descongelar, interiorde la célulapor ósmos¡s,produciéndose una deshidratación debidoa la sem¡p€rmeabilided de las paredescelular€s;mientrasque en un procesoráp¡dola congelación del agua produceuna (1). conc€ntración de las salesdisueltasen el l¡quido¡ntercelular. 236.

(10) El testigo2 obtuvo el mayor valor promediode pérdidasdel exudado,puest¡oque fue congd€do tsadicbnatmente,sin ninguntipo de tratamiento,observándosede ésta manera,la deficienc¡ede este mébdo de congelaciür. El congeladotradicional,se refierea una congelaciónlenta, es dec¡rcuandoun productoes llevedonormalmenb a un congeladora temPeraturasno menoresde -18'C. Bás¡camenteel daño flsico qüe oorne en una'congelaciitnlenta es por la formaciónde grandescristálesde hi6lo al rededorde los núcl,eosgue se producand conrenzaila congdación; porlo bnto los cristalestienentiempode crecerrompiendolos te¡idos(lS). ¡ I 'f. Ds I. t 0. o I. $.. t¡¡ J^. óo. <g. Figura 9, lntervalos de confianza de los paralav¿¡riable tratamientosy testigos pffdidas idratación 0ordesh. F N lrj. e (,. Si la congelaciónes rapida,como se le real¡zóa los tratamientos, con nitógeno lfquido,se producenmuchos y muy pequeños cr¡stales de hielo. Aquí el congelamiento se producepnmerofuera de las cólulas (l ) (Figural0).. 'E. En la variableporcentajede humedad,segúnla ligura 1I no se observandiferenciasentrelos tratamientos y lo estjgos 1 y 2: tampoco se en@ntrarondiferencias estadísticasentreiratamientos. En el análisis sensorial la ¡mprcsiónglobal,paratodos los tratamientostuvo un valorpromedioentre 5 y 6 que corresponde a una calificación de tolerable: las caracterlsticasmás afec{adasfueron la lextura y el color. El colorse perdióexces¡vamente, quedandoel producto rolopál¡do,lo G1lal se logrócoroborarcon la dism¡nuc¡ón de los valores en la escala del color 'a" (grado de y la texturao la rGistenc¡atisularde la cromat¡c¡dad); moradescendióa medidaque se ¡ncrementaba el t¡empo de descongelación, pero en menor grado, cuando se compara @n una fruta que ha sido congeláda tradicionalmente.. lt. É¡Íf..fc. Figura8. Intervalos deconñanza delosfabm¡enb'sy testgosparalascaracteristicas fsicasy quim¡cas. 237.

(11) F¡gura't0, Iniervalos de confi za de los y lestigos paralavariable de tratam¡entos Érd¡das (PEXU) erudado. Figurall. InteÍvalo6 decdlfanzadeüatam¡entos porcentaie parala variable y tesügos dehumedd.. Finalmente,los resultiadosen este estudio¡nd¡canque para el manejode la mora de Castillaen prooesosde congelación,deben ser consideradaslas s¡guientescondicionesde operacióndel equ¡po,segúnlas característicás que se deseeen el producto. De acuerdoa los resultadospresentadosen la tabla 11, el equ¡popuedeoperarsea temperaturasmayoresque las porel proveedor(-50'C),y a másbajocosto. reoomendadas En conclus¡ón,de acuerdoa la hipótesisplanteada,-10'C como temperaturafinal de congelaciónde la mora de Castilla,s¡ es suncrentepara obtenerun producto'lQF" de calidadcomerctal. Tabla 11. Resultadosde las mejorescondicionesde Ope¡aún del Congeladorde Baches para cada variablede la morade Castilla. VARI,ABLE OH. Sólidossolubles('Brix) Ac¡dezTitulable(% PérdidasExudado(PDE) (PPD) Pérdidasoor deshidratación Humedad(%). TF. TE. fc). fc). -10 -10 -10 -10 -10 -20. -JC. -35 -35 '-óJ -JC. AGRADECIMIENTOS Los autoresexpresansu agradecim¡entoal Cenlro de Café"CENICAFPen Nacionalde lnvest¡gac¡ones cabezade su director.el DoctorGabrielCadenaG. Al de Frutrasy Hortalizasdel Grupo de Normal¡zación Prcgrama ETIA "Equipo técn¡co de Investigac¡ón .aplicada" de Cenicafé.Al Dr Germán Franco de CORPOICA,al Centrode DesanolloTecnológ¡code del DoctorCarlos FrutalesC.D.T.F,en representación Alberto Noreña Echeveni y a CRYOGAS,Gases Industriales de Colomb¡a S.A. por su vafiosa en el desarrollodel estud¡o. colaboración. BIBLIOGRAFíA de los AlimentosCongelados.In: SEMINARIOIntemacional l. ALJURE C., L.H. 1992.ConferenciaMicrobiología sobreCongelaciónde Al¡mentosSistema"lQF". Sanlaféde Bogotá,Julio 16-18de 1992.pp' l-16.. 23E.

(12) 2. ARHTEY,D.; ASHURST,P.R. 1996. FruitPfocessing.London(lnglatera),BlackieAcade.nicand Prof€ssiooal, London(lnglaterra), 213 p. 3. ARISTEÁBALv., G.E.; CHAPARROC., TII.c,iGÓMEZP., C.R.; LÓPEZR, A"; PEÑuEI-AM., EA.; Ro,As y Homologación A., J.M. 1996.Normalizac¡ón Intemacional de Frutasy Hortalizaspara Colombiaa n¡velNacional. "Ca€cter¡zación físicay químicade morad6 Cast¡lla(RubusglauarsEerdñ),Chinchin4CENICAFE,14 p. 4. ASHRAE,1993Thermalpropertiesof foods. In: Fundamentals Handbook,Sl Editiofi.AmericanSocietyof Heating, Air cond¡t¡on¡ng lnc. NY. and Refrigeration Eng¡neers, (ESTADOSUillDOS).1997.Oficial 5. ASSOCIATONOF OFFICIALAI,IALYTICALCHEMISTS-AOACTARLII{GTON Arlington(EstadosUnidos),AOAC. methodsof analys¡sof AOACIntemational.16m.ed. 6. CENICAFE- SENA. 1999.Manualde Capac¡tación Cosechay Poscosecha de Frutasy Hortalizasc¡clol. Fondo Nacionalde fomentohortifrutfcola de Colombia. Minister¡ode Agriculturay Désanoltorural,Asociaciónhortifruücola Chinchiná,.1 3 p, 7. CODEXAL¡MENTARIUS. 1995 Frutasy HortalizasElaboradasy CongeladasRáp¡damente. Vol 5A. 1995.2 ed. Roma.FAO,OMS, 418p . de Tecnologíade Alimentos.Compañf B, DESROSIER, N.W.1g83.Elementos a editorialcontinental, S.A.Primera edición.México. 9. GALVISV., A. 1992.Congelaciónde ProductosVegetales.|n: SEMINARIOIntemacionalsobre'Congelac¡ónde Nacronalde Alimentoss¡stemalOF. Santaféde Bogotá,Julio 16-18 de 1992. Santaféde Bogotá,Un¡v€rs¡dad Inst¡tuto ICTA,pp. 1-33. Colombia. de Cienciay Tecnología de Alimentos y Conservación Io..HODSON DE J., E.; ARANESDES., R.H.;ZURITZ,C.A.1996.Procesamiento de Alimentos en (11:213-217 AméricaLatinay el Caribe.Santaféde Bogotá,Colc¡encias, 11. IOARRAGA,H. 1gg8.Desarrollo Industrial Frutalesde GlimaFrío Moderado, de la mora.In: SEMINARIO 2. Manizales,agosto12-14,Memor¡as.Manizales,Centrode DesarrolloTecnológico de Frutales,1998.pp.292-299. 12. NSTTTUTO COLOMBIANODE NORMASTÉCNICAS-ICOI{TEC 1997. santaféde Bogotá.Colombia.Frutas Frescas.Morade Cast¡lla.Especificaciones. 1997.13p.(NTCNo.4106). Santaféde Bogotá,ICONTEC-CENICAFE, 13. INSTITUTOINTERNACIONALDE FRÍO. 1990. Al¡mentosCongelados,Procesadoy Distr¡buc¡ón. Zarcgoz4 Acribia,1990.1840. '|.4. MARTI, J.; AGUILERA, J.M. 1991. Effects of Freezing Rate on the MechanicalCharacteristiqsand y Tecnologfade Allmentos.31(4):493Microstructure of Blueberriesand Wild Blackbenies,Revistade Agroquim¡ca 504. 15. PRADO,M, lggz.Conservac¡ón de AlimentosSistema"lOF-.In: SEMINARIOIntemacional sobre'Congelaciónde AlimentoslQF". Jul¡o 16-18de 1992.Santaféde Bogotá,Univ€rsidadNac¡onalde Colombia-lnstituto de Cienciay Tecnologíade Alimentos,ICTA.pp.1-20. 16. PROEXPO,PROCOTEC.Frutas y HortalizasCongeladas(lOF). Un Nuevo Reto para Colombia.Base y paraLlegaral Mercadode la RepúblicaFederalde Aiemania,Bogotá.Sf. Condiciones 17. REID,D.S.BasicPhysicalPhenomenain the Freezingand Thawingof Plantand Animalfssues. In: FrozÉnfood Technology. London(lnglater¡a),BlackieAcádemicand Profess¡onal,1993.pp.1-20. 18. RHAMAN,S.1995.FoodPropert¡es Handbook.1.Ed.BocaRatón(EstadosUnidos),CRCpress. pp.90,103. 19. ROSATI,P.; CRIVELU,G. Researches on Suitiab¡lity of Raspberryand Blackberry to QuikFr€ezing.S.n.t.5 p..

(13)