i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA:
“APERTURA DE UN RESTAURANTE EN EL SECTOR DE
CAMPAMENTO CANTÓN JAMA PROVINCIA DE MANABÍ.”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
DANIEL WLADIMIR TRUJILLO PADILLA
DIRECTOR:
LCDO. PABLO DÍAZ DUQUE
Febrero 2015
ii © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
iii DECLARACIÓN
Yo Daniel Wladimir Trujillo Padilla, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
___________________________________ Daniel Wladimir Trujillo Padilla
iv CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de factibilidad
para la creación de un restaurante en el sector de Campamento cantón Jama provincia
de Manabí.”, que para aspirar al título de Licenciado en Administración
Gastronómica, fue desarrollado por Daniel Trujillo Padilla bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Turismo Hotelería y gastronomía; y cumple con las
condiciones requeridas por el Reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y
25.
v DEDICATORIA
vi AGRADECIMIENTO
vii INDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I ... 1
1.INTRODUCCIÓN ... 1
1.1.Planteamiento del problema ... 1
1.2.Justificación e importancia ... 2
1.3.Tema ... 2
1.4.Título ... 2
1.5.Delimitación del tema ... 3
1.5.1.Delimitación espacial ... 3
1.5.2Delimitación temporal ... 3
1.6.Objetivos ... 4
1.6.1.General ... 4
1.6.2.Específicos ... 4
1.7Marco referencial ... 4
1.8.1 marco teórico ... 4
1.8.2. Marco conceptual ... 7
1.8.3 Marco legal ... 9
CAPITULO II ... 13
2.DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ... 13
2.1 Antecedentes ... 13
2.2Características de la Provincia de Manabí ... 14
2.3 características del Cantón Jama ... 16
2.3.1Geografía y demografía ... 16
2.3.2 Situación Social ... 18
2.3.3 Turismo de la zona ... 21
viii
2.4.1 Tradiciones gastronómicas ... 26
CAPITULO III ... 28
3.ESTUDIO DE MERCADO ... 28
3.1 Objetivos ... 28
3.1.1Objetivo general ... 28
3.1.2 Objetivos específicos ... 29
3.2Fuente de datos ... 29
3.3. Metodología ... 29
3.3.1. Aspectos metodológicos ... 30
3.3.2. Tipos de estudios ... 31
3.3.3. Técnicas para el análisis de la información ... 31
3.3.4. Tabulación y análisis de la encuesta ... 34
3.4. Oferta-demanda ... 45
3.4.1. Análisis de la demanda ... 47
3.4.2 Análisis de la Oferta ... 50
3.5.Plan de marketing ... 54
3.5.1.Estrategia de Producto y servicio ... 55
3.5.2.Estrategias de precio ... 59
3.5.3.Estrategias de plaza ... 60
3.5.4.Estrategia de promoción y publicidad ... 61
CAPÍTULO IV ... 63
4.ESTUDIO TÉCNICO- ORGANIZACIONAL ... 63
4.1.Localización ... 63
4.1.1.Macro localización ... 63
4.1.2.Micro localización ... 67
4.2.Determinación del tamaño óptimo del proyecto ... 68
4.2.1.Factores determinantes del tamaño ... 68
4.5.1.Tamaño óptimo del proyecto ... 74
4.3. Procesos operativos ... 76
4.6. Recursos requeridos ... 78
4.7. División del trabajo... 84
4.7.2. Organigrama ... 85
4.7.3. Descripción de cargos ... 85
ix
4.4.3.2 Nivel Administrativo ... 88
4.7.4.Perfil del puesto ... 89
4.8.Requisitos legales ... 93
4.9.Registros y patentes ... 94
CAPÍTULO V ... 96
5.ESTUDIO FINANCIERO ... 96
5.1.Inversión Inicial ... 96
5.1.1.Activos fijos ... 96
5.1.2.Inversiones en gastos pre operacionales ... 97
5.1.3.Inversiones en capital de trabajo ... 98
5.1.4.Inversión inicial total ... 99
5.1.4.1.Financiamiento de la inversión inicial ... 99
5.2Presupuesto de ingresos ... 101
5.3 Presupuesto de costos y gastos ... 102
5.3.1.Materia prima ... 102
5.1.1.Mano de obra directa ... 103
5.1.2.Costo de ventas ... 108
5.1.3.Gastos operativos ... 109
5.1.4.Presupuesto consolidado de costos y gastos ... 109
5.2.Estados de resultados proyectados ... 112
5.3.Flujos de efectivo proyectados ... 113
5.4.Análisis de factibilidad financiera ... 113
5.5.Análisis de riesgo ... 115
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 117
Conclusiones ... 117
Recomendaciones ... 119
x INDICE DE TABLAS
Tabla 1Población cantón Jama ... 18
Tabla 2Centros de atención de salud ... 18
Tabla 3Inventario de atractivos turísticos naturales de Jama ... 23
Tabla 4Inventario de atractivos turísticos Culturales de Jama ... 23
Tabla 5Jerarquización de los atractivos ... 24
Tabla 6 Pregunta 1 encuesta ... 34
Tabla 7 Pregunta 2 encuesta ... 35
Tabla 8 Pregunta 3 encuesta ... 36
Tabla 9 Pregunta 4 encuesta ... 37
Tabla 10 Pregunta 5 encuesta ... 38
Tabla 11 Pregunta 6 encuesta ... 39
Tabla 12 Pregunta 7 encuesta ... 40
Tabla 13 Pregunta 8 encuesta ... 41
Tabla 14 Pregunta 9 encuesta ... 42
Tabla 15 Pregunta 10 encuesta ... 43
Tabla 16 Pregunta 11 encuesta ... 44
Tabla 17 Destinos específicos-Turismo interno - ... 46
Tabla 18 Promedio de personas que ingresaron en Restaurantes ... 49
Tabla 19 Flujo de turistas a Campamento ... 50
Tabla 20 Demanda proyectada ... 50
Tabla 21 Capacidad de puestos ... 51
Tabla 22 Oferta Proyectada ... 52
Tabla 23 Promedio de rotación de puestos ... 53
Tabla 24 Balance Oferta VS Demanda ... 54
Tabla 25 Parte del mercado a satisfacer ... 54
Tabla 26Constitución del uniforme de meseros y meseras ... 58
Tabla 27 Análisis de la competencia ... 59
Tabla 28Población del cantón Jama ... 65
Tabla 29Matriz para jerarquizar macro localizaciones ... 67
Tabla 30Matriz para jerarquizar micro localizaciones ... 67
Tabla 31 Servicios básicos en la provincia de Manabí al 2010 ... 71
Tabla 32 Detalle de infraestructura ... 76
Tabla 33 Recursos requeridos Área de Oficinas ... 79
Tabla 34 Recursos requeridos Área de Servicio ... 80
Tabla 35 Recursos requeridos Área de Cocina ... 81
Tabla 36 Resumen de Recursos requeridos ... 82
Tabla 37 Costo platos la carta ... 82
Tabla 38 Lista de ingredientes ... 83
Tabla 39 Recursos humanos requeridos por el proyecto ... 84
Tabla 40 Inversión en activos tangibles requerida para el proyecto ... 97
xi
Tabla 42 Inversión en capital de trabajo ... 99
Tabla 43. Resumen de la inversión inicial requerida ... 99
Tabla 44 Financiamiento de la inversión inicial requerida ... 100
Tabla 45 Resumen de la amortización del crédito CFN ... 100
Tabla 46 Presupuesto de ingresos ... 101
Tabla 47 Costo de materia prima de la carta ... 102
Tabla 48 Presupuesto de costo de materia prima del proyecto ... 103
Tabla 49 Presupuesto de mano de obra directa y del personal administrativo del proyecto 104 Tabla 51 Detalle de gastos operativos ... 109
Tabla 52 Presupuesto de costos y gastos, segregados por naturaleza ... 110
Tabla 53 Estados de resultados proyectados ... 112
Tabla 55 Análisis de factibilidad financiera ... 114
xii INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1Datos generales cantón Jama ... 18
Gráfico 2Rama de actividades ... 19
Gráfico 3Analfabetismo en Jama ... 20
Gráfico 4Educación completa ... 20
Gráfico 5 Ubicación de cantón Jama ... 21
Gráfico 6Campamento, Cantón Jama ... 22
Gráfico 7Gastronomía de “Campamento” cantón Jama ... 27
Gráfico 8 Pregunta 1 encuesta... 34
Gràfico9 Pregunta 2 encuesta... 35
Gráfico 10 Pregunta 3 encuesta... 36
Gráfico 11 Pregunta 4 encuesta... 37
Gráfico 12 Pregunta 5 encuesta... 38
Gráfico 13 Pregunta 6 encuesta... 39
Gráfico 14 Pregunta 7 encuesta... 40
Gráfico 15 Pregunta 8 encuesta... 41
Gráfico 16 Pregunta 9 encuesta... 42
Gráfico 17 Pregunta 10 encuesta ... 43
Gráfico 18 Pregunta 11 encuesta ... 44
Gráfico 19 Ubicación del cantón Jama en la provincia de Manabí ... 64
Gráfico 20Ubicación de la Comunidad Campamento en el cantón Jama ... 64
Gráfico 21JAMA: Porcentaje de Personas Pobres por NBI Intercensal 2001– 2010 ... 72
Gráfico 22 Carreteras en Jama ... 73
Gráfico 23Layoutdel proyecto ... 75
Gráfico 24 Organigrama ... 85
xiii RESUMEN
Los objetivos de esta investigación son determinar la factibilidad para la
creación de un restaurante en el sector de Campamento Cantón Jama, Provincia de
Manabí, y como objetivos específicos se propone: resumir los antecedentes
relacionados con el proyecto, diagnosticar las características y necesidades que tiene
el posible usuario del servicio, definir los requerimientos técnicos y determinación
del tamaño óptimo de las actividades a ejecutar, establecer el orgánico funcional, las
disposiciones legales, además de realizar un estudio económico y análisis financiero,
para conocer la rentabilidad.
Se propone para el cumplimiento de los objetivos, la aplicación de análisis de
oferta y demanda, análisis técnico, organizacional y financiero. De la investigación
realizada se concluye que el proyecto es factible y rentable por lo tanto se sugiere
que la propuesta sea inmediatamente implementada tomando en cuenta la normativa
exigida para el buen funcionamiento de un restaurante y que este proyecto sobre
todo sea inclusivo en favor de la comunidad.
xiv ABSTRACT
The objectives of this research are to determine the feasibility of creating a restaurant
in the area of Camp Canton Jama, Manabí Province, and as specific objectives: to
summarize the background associated with the project, diagnose the characteristics
and needs that has the service user may define the technical requirements and
determination of the optimal size of the activities to be performed to establish the
functional organic laws, in addition to an economic study and financial analysis for
profitability.
It is proposed to fulfill the objectives, the application of analysis of supply and
demand, technical, organizational and financial analysis. From the initial research
concludes that the project is feasible and profitable so it is suggested that the
proposal be immediately implemented taking into account the standards required for
the proper operation of a restaurant and this project in particular is inclusive for the
community.
1 CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
“Campamento” es un pequeño pueblito que se encuentra en el Cantón Jama
provincia de Manabí a pocos minutos de su capital, dedicado principalmente a
actividades agropecuarias, no cuenta con infraestructura turística, pese a ello muchos
turistas pasan por allí a veces sin ni siquiera conocer su nombre, ya que se encuentra
en pleno destino a playas no explotadas que ofrecen tranquilidad y descanso a
propios y extraños.
Al pasar por “Campamento” inmediatamente se da cuenta que el sector no se
dedica al turismo, no se encuentran restaurantes, hoteles, hostales, ni nada que se le
parezca, es un pueblo de paso, y existe varios atractivos que podría hacer que el
turista se quede allí, empezando desde un buen restaurante que haga que el turista
pare en el sector.
Al sector concurren más visitantes nacionales, y casi nada de extranjeros, pero se
espera que esto cambie con la construcción del complejo de cabañas “Jama Campay”
que se espera atraiga la atención de la población turística, no solo de Manabí sino del
Ecuador e incluso a nivel internacional.
Manabí es una provincia rica en su gastronomía, que solo conocen los habitantes
de la zona, los cuales guardan conocimientos y tradiciones importantes que no se
deben dejar perder, en Jama particularmente al ser un Cantón rural donde la
modernidad no a llagado de manera fuerte, aún se conservan tradiciones y técnicas
culinarias que darán un plus a un restaurante en la zona.
Se espera que la propuesta de implementar un restaurante en el sector de “Campamento” impulse a que el turista se detenga en el camino a grandes playas
2 con el mismo impulso el turista decida visitar los atractivos que el Cantón Jama y el
sector ofrece.
1.2. Justificación e importancia
El hecho de que no exista una infraestructura hotelera en el sector de
Campamento ha provocado que sus playas no sean visitadas ni frecuentadas a nivel
turístico, misma razón por la cual el crecimiento económico del sector es
relativamente bajo, que se refleja en las limitadas condiciones de vida de sus
pobladores.
Los turistas siempre evaluaran como parte de un buen recorrido la posibilidad
de recibir alimentación, lo que ha determinado la necesidad de crear un restaurante
en el sector; de esta manera se obtendrá una mayor afluencia de turistas, logrando un
crecimiento económico del lugar, constituyéndose una fuente importante económica,
para mejorar la calidad de sus pobladores.
Además es importante mantener los conocimientos gastronómicos ancestrales,
es decir el restaurante no está únicamente dirigido u orientado al crecimiento
económico, sino también a cuidar y conservar el patrimonio cultural inmaterial con
lo cual se conservan estos conocimientos ancestrales que se trasmiten de generación
en generación y se mejora la calidad de vida de la población.
1.3. Tema
Creación de restaurantes para fomentar el desarrollo empresarial con la
participación de la comunidad y sus conocimientos ancestrales o heredados dentro de
la gastronomía de la provincia de Manabí.
1.4. Título
Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante en el sector de
3 1.5. Delimitación del tema
Campo: Gastronomía
Línea de investigación: Desarrollo Cultural y mejoramiento de las condiciones de salud y vida
1.5.1. Delimitación espacial
La propuesta está orientado a la inclusión del turismo como actividad
económica en el sector de Campamento, en la cual la población del sector se
convierten en uno de los más importantes participantes y beneficiados, ya que los
turistas concurrirán en mayor cantidad, donde se potenciarán otros atractivos tanto
culturales como naturales que ofrece la zona.
La investigación está delimitada geográficamente al sector de Campamento, y
en el rango de investigación delimitada por toda la provincia de Manabí, puesto que
tradiciones, y costumbres gastronómicas son extraídas de toda la provincia.
Por otro lado tenemos un limitante, que es la distancia al sector si bien no es
alijado del cantón Jama, no existe transporte público que ingrese al sector, se puede
acceder en “Taximoto” desde el sector de Jama o a pie, pero esto significaría una
camita de aproximadamente 30 minutos
1.5.2 Delimitación temporal
El restaurante espera atender en temporada alta es decir en los meses de julio
agosto y septiembre, siendo este uno de los lugares con menor densidad turística es
un descanso ideal para las personas que disfrutan de la naturaleza por lo cual
satisfaremos en un 80 % las necesidades alimenticias de los turistas que concurren al
4 1.6. Objetivos
1.6.1. General
Realizar un estudio de pre-factibilidad para la creación de un restaurante en el sector de Campamento cantón Jama, provincia de Manabí.
1.6.2. Específicos
Realizar un diagnóstico del sector de “Campamento” .
Identificar mediante un estudio de mercado la demanda del restaurante así como las necesidades a satisfacer de nuestros clientes
Determinar la factibilidad del proyecto a través estudio técnico- administrativo.
Elaborar un estudio financiero que evalúe y proyecte económicamente el negocio.
1.7 Marco referencial
1.8.1 Marco teórico
El maro teórico-conceptual, revisa los conceptos con afinidad teórica respecto
de la especialidad de Gastronomía y los temas relacionados con el tema a
investigarse que se centra en el manejo óptimo de una microempresa bajo los pasos
del estudio de factibilidad orientado a la apertura de restaurantes en el sector
Campamento, Cantón Jama, Provincia de Manabí.
En el presente trabajo será necesario iniciar con el análisis de los antecedentes
e información bibliográfica orientada a dar solución al problema; el levantamiento de
información de campo para actualizar información relacionada con la
comercialización de alimentos dentro de una zona geográfica. Posterior a ello se
harán estudios técnico, organizacional, legal y económico para finalmente evaluar la
5 Etapas de un Estudio de Factibilidad
La formulación y evaluación de un proyecto durante su ciclo de vida debe pasar por
las siguientes etapas:
Estudio de mercado: “Estudio de mercado es el proceso de analizar un mercado con el fin de determinar las posibilidades de venta para un producto y cómo alcanzar el éxito con él” (Kotler P. , 2010, pág. 186). Es decir mediante una identificación de la oferta y la demanda se puede identificar cual es el balance de la
misma y las posibles necesidades como preferencia del potencial consumidor, con
esto es posible saber de qué manera se venderá el producto.
Estudio Técnico: “Estudio Técnico sirve para hacer un análisis del proceso
de producción de un bien o la prestación de un servicio” (Canelos, 2010).Dentro de este estudio se consideran materias primas, mano de obra, maquinaria necesaria, plan
de manufactura, inversión requerida, tamaño y localización de las instalaciones,
forma en que se organizará la empresa y costos de inversión y operación.
Estudio de Organización Legal: “Este estudio consiste en definir como se hará la empresa, o que cambios hay que hacer si la empresa ya está formada” (Canelos, 2010). Ello incluye la normativa fiscal vigente en Ecuador y de haber
consideraciones legales para temas relacionados con el reciclaje de materiales
plásticos, cartones y hierro.
Estudio Financiero: “El objeto del estudio financiero, indica la determinación del monto de los recursos económicos necesarios para la realización de un proyecto” (Canelos, 2010); Aquí se trata de determinar cuál será la cantidad de recursos económicos necesarios para que el proyecto se realice, relación
6 Plan de Marketing
El plan de marketing es una hoja de ruta que tras una reflexión y análisis,
plasma objetivos de mercado que tiene la empresa es decir que quiere conseguir, lo
que se hace mediante estrategias de marketing (como hacerlo), donde se detallan las
acciones (que se hará) contando con un presupuesto necesario (con qué medios)
posterior a ello viene la implementación, y toma de decisiones (Sainz, 2010, pág.
14).
Dado que el plan de marketing se dirige al mercado del turismo es importanteincluir estrategias especialmente orientadas a este sector así como los objetivos y de qué forma se puede vender el servicio dentro del sector específico de Jama Provincia de Manabí. Una vez que se tenga identificado esto, se deben realizar planes de acción sin desviarse de los objetivos para garantizar que toda la información relevante(Ferrell, 2006, pág. 32).
Para la ejecución del plan estratégico de marketing aplicado a restaurantes al
igual que otro tipo de negocios, se propone usar las cuatro P.
Las cuatro P
El marketing mix es la combinación coherente de las cuatro variables que
constituyen la parte fundamental de las actividades de marketing, es decir que conforma el marketing mix está compuesto por la totalidad de las estrategias de
marketing que apuntan a trabajar con los cuatro elementos conocidos como las
ccuatro P: producto, precio, plaza y ppromoción.
Producto.- El producto es todo aquello que está disponible para satisfacer una necesidad de uso consumo en el mercado (Kotler, 2005, pág. 361).
Precio.- El precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de valores que los consumidores entregan a cambio de los
beneficios que reciben (Kotler, 2005, pág. 361).
7 inventario, logística para cumplir con la posición o distribución del producto y sus
actividades. (Kotler P. y., 2005, pág. 63)
Promoción.-La promoción tiene como principales objetivos comunicar características del producto, sus beneficio y más que todo que ello quede en la mente
del consumidor (Kotler, 2005, pág. 64).
Si se tiene bien establecidos los elementos de la mezcla del marketing las
empresas deben concentrarse en otros aspectos importantes como culturales, sociales,
políticos, tecnológicos, legales, ambientales del país en cuestión. Lo importante es
que en función de la participación internacional, las empresas administraran sus
actividades de marketing en el extranjero (Kotler & Keller, 2009).
Por lo tanto independientemente del mercado en el que se esté la mezcla de
marketing debe estar orientada para reducir los costos de producción, distribución,
marketing y control (Kotler P. G., 2001, págs. 644-645). Considerando en el caso
práctico de esta investigación se debe aplicar las cuatro p al mercado turístico
gastronómico.
1.8.2. Marco conceptual
Alimentos: Es un concepto amplio que abarca cualquier sustancia o producto, crudo o transformado, susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado para la nutrición
humana. (Lloret, 2005:74)
Utensilios.- Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado durante el proceso de elaboración o uso de comidas en las operaciones de cocción (ollas, sartenes, etc.)
(Lloret, 2005:72)
8 Maquinas.- instalación dotada de mecanismos o dispositivos que basan su funcionamiento o soporte en energía no manual, usualmente eléctrica o de gas,
utilizadas para el desarrollo de las actividades propias de cocina. (Lloret, 2005:73)
Costo beneficio.- El análisis coste-beneficio sirve para evaluar si un proyecto de inversión o una política aportan beneficios a la sociedad que compensen los costos
que supone su ejecución(De Reus, 2008).
Capacidad tecnología.- El cambio tecnológico puede definirse como el proceso de mejora de las técnicas de producción dirigido a aumentar la productividad. De otra
manera, se podría decir que es el crecimiento o mejora de la capacidad tecnológica
(Ortiz, 2010)
Estrategias.- Las estrategias permiten que considerando la situación actual del entorno competitivo, enfoque, segmentación o costos mediante estas técnicas adoptar
la toma de decisiones a largo plazo (Pérez, 2008).
Meta: Las metas permiten la identificación de la visión o intento estratégico adoptar una dirección siendo la meta cualitativa (Koontz & Weihrich , 2004).
Objetivos: Los objetivos son metas específicas, medibles y controlables, porque lo facilita su consecución (Ayestaran, 2012).
Proyecto.- Se define como aquel “plan prospectivo de una unidad de acción capaz de materializar algún aspecto del desarrollo económico o social” o bien cuando se hace referencia al documento que contiene el programa y justificantes del mismo.
(ILPES, 2004, págs. 12-14).
Tácticas.- Las tàcticas son el conjunto de herramientas, medios, acciones , instrumentos o técnicas que se ponen a los largo del camino (estrategia) de forma
9 Rentabilidad.-La rentabilidad es el nivel de beneficio de una inversión, esto es la recompensa por invertir (Gitman, 2005). La rentabilidad es la capacidad que tiene algo para generar suficiente utilidad o beneficio. (Elvira , Puid, & Brun , 2012).
1.8.3 Marco legal
Cada provincia cuenta con su propia legislación hotelera, enmarcada dentro
del espíritu federal que caracteriza a la actividad. En el caso de la provincia de
Manabí, ya han comenzado a reglamentar estos establecimientos y otras ya han
avanzado en la nueva legislación, se detalla lo encontrado relacionado con el tema de
investigación:
Turismo y el Buen Vivir en base a la constitución y el plan nacional de Desarrollo.
La Constitución de la República del Ecuador, en su Art. 14 reconoce su
derecho de vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice el
buen vivir. En ese contexto pasa a ser de interés público la preservación del medio
ambiente, conservación de ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del
patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la recuperación de
espacios naturales degradados.
Esta iniciativa se sustenta en lo que indica la Constitución política del estado,
Artículo 18 que transcrito literalmente, expresa:
Todas las personas, en forma individual o colectiva, tienen derecho a: 1.-
Buscar, recibir, intercambiar, producir y difundir información veraz, verificada,
oportuna, contextualizada, plural, sin censura previa acerca de los hechos,
acontecimientos y procesos de interés general, y con responsabilidad ulterior. 2.-
Acceder libremente a la información generada en entidades públicas o en las
privadas que manejen fondos del Estado o realicen funciones públicas. No existirá
reserva de información excepto en los casos expresamente establecidos en la ley. En
caso de violación a los derechos humanos, ninguna entidad pública negará la
10 También el Art. 278 numeral 2 del referido cuerpo legal, manifiesta que para
la consecución del buen vivir de las personas y las colectividades, deben en sus
diversas formas organizativas que les corresponde, producir, intercambiar, consumir
bienes y servicios con responsabilidad social y ambiental.
Además el Art. 413 de la Constitución de la República del Ecuador manifiesta
que el Estado promoverá la eficiencia energética, el desarrollo y uso de prácticas y
tecnologías ambientalmente limpias y sanas, así como de energías renovables,
diversificadas, de bajo impacto y que no pongan en riesgo la soberanía alimentaria, el
equilibrio ecológico de los ecosistemas ni derecho al agua;
Reglamento general de actividades turísticas y alojamientos Decreto 3400
Ley orgánica de salud. Ley 67, registro oficial suplemento 423 de 22 de diciembre
del 2006.
Vigilancia y control sanitario
Disposiciones comunes
Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano. La observancia de las normas de vigilancia y control sanitario se aplican también a los servicios de salud públicos y privados, con y sin fines de lucro, autónomos, comunitarios y de las empresas privadas de salud y medicina pre pagada.
Art. 131.- El cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura, almacenamiento, distribución, dispensación y farmacia, será controlado y certificado por la autoridad sanitaria nacional.
Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados.
Art. 136.- Las materias primas para elaboración de productos sujetos a registro sanitario, no requieren para su importación cumplir con este registro, siempre que justifiquen su utilización en dichos productos.
11
Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las normas establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.
Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe:
a) El uso de aditivos para disimular, atenuar o corregir las deficiencias tecnológicas de producción, manipulación o conservación y para resaltar fraudulentamente sus características; b) La utilización, importación y comercialización de materias primas no aptas para consumo humano;
c) La inclusión de substancias nocivas que los vuelvan peligrosos o potencialmente perjudiciales para la salud de los consumidores;
d) El uso de materias primas y productos tratados con radiaciones ionizantes o que hayan sido genéticamente modificados en la elaboración de fórmulas para lactantes y alimentos infantiles; e) El procesamiento y manipulación en condiciones no higiénicas;
f) La utilización de envases que no cumplan con las especificaciones técnicas aprobadas para el efecto;
g) La oferta de un alimento procesado con nombres, marcas, gráficos o etiquetas que hagan aseveraciones falsas o que omitan datos de manera que se confunda o lleve a error al consumidor;
h) El almacenamiento de materias primas o alimentos procesados en locales en los que se encuentren substancias nocivas o peligrosas;
i) Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración, o cualquier procedimiento que produzca el efecto de volverlos nocivos o peligrosos para la salud humana; y,
j) La exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya expirado.
Art. 147.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los municipios, establecerá programas de educación sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y la protección del medio ambiente.
Art. 149.- El desarrollo, tratamiento, elaboración, producción, aplicación, manipulación, uso, almacenamiento, transporte, distribución, importación, comercialización y expendio de alimentos para consumo humano que sean o contengan productos genéticamente modificados, se realizará cuando se demuestre ante la autoridad competente, mediante estudios técnicos y científicamente avanzados, su inocuidad y seguridad para los consumidores y el medio ambiente. Para cumplir con este propósito, la autoridad sanitaria nacional deberá coordinar con los organismos técnicos públicos y privados correspondientes.
Art. 152.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los organismos competentes, establecerá e implementará un sistema nacional integrado para garantizar la inocuidad de los alimentos.
CAPÍTULO VI
Otros establecimientos sujetos a control sanitario
12 Normas básicas para cocina
Ministerio de Trabajo– Unidad de Seguridad y Salud
Reglamento de Seguridad y Salud para el mejoramiento del medio ambiente de trabajo.
Capitulo II Edificios y locales
Art. 34. Limpieza de locales
1. Los locales de trabajo y dependencias anexas deberán mantenerse siempre en buen estado de limpieza.
2. En los locales susceptibles de que se produzca polvo, la limpieza se efectuará preferentemente por medios húmedos o mediante aspiración en seco, cuand9 aquella no fuera posible o resultare peligrosa.
3. Todos los locales deberán limpiarse perfectamente, fuera de las horas de trabajo, con la antelación precisa para que puedan ser ventilados durante media hora, al menos, antes de la entrada al trabajo.
4. Cuando el trabajo sea continuo, se extremarán las precauciones para evitar los efectosdesagradables o nocivos del polvo o residuos, así como los entorpecimientos que la misma limpieza pueda causar en el trabajo.
5. Las operaciones de limpieza se realizarán con mayor esmero en las inmediaciones de los Lugares ocupados por máquinas, aparatos o dispositivos, cuya utilización ofrezca mayor peligro.
7. Se evacuarán los residuos de materias primas o de fabricación, bien directamente por medio de tuberías o acumulándolos en recipientes adecuados que serán incombustibles y cerrados con tapa si los residuos resultan molestos o fácilmente combustibles.
Capitulo III Servicios permanentes
Art. 38. Cocinas
l. Los locales destinados a cocinas reunirán las condiciones generales que se establecen en el apartado 2 del artículo anterior.
2. Se efectuará, si fuera necesario, la captación de humos mediante campanas de ventilación forzada por aspiración.
3. Se mantendrán en condiciones de limpieza y los residuos alimenticios se depositarán enrecipientes cerrados hasta su evacuación 4. Los alimentos se conservarán en lugar y temperatura adecuados, debidamente protegidos y en cámaras frigoríficas los que la requieran. 5. Estarán dotadas del menaje necesario que se conservará en buen estado de higiene y limpieza.
6. Se dispondrá de agua potable para la preparación de las comidas.
13 CAPÍTULO II
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1 Antecedentes
En los últimos años la gastronomía ha tomado fuerza en el desarrollo del turismo
del país, siendo una de los principales elemento a ser evaluados cuando el turista
realiza sus expediciones rurales o urbanas. Este es el caso de la provincia de Manabí,
muy conocida por sus amplias y hermosas playas, clima espectacular, y sobre todo por la “sazón manabita” que cautiva los paladares de turistas nacionales y
extranjeros.
El éxito de la gastronomía manabita no solo se muestra en el aspecto turístico,
sino también en una serie de campos que están alrededor de ella como es la
generación de empleo, la agricultura, la conservación del entorno natural, etc.
Causando un impacto muy alentador en el desarrollo de la población dedicada a la
explotación del turismo.
Es evidente el crecimiento del turismo y la gastronomía dentro de todo el
Ecuador, y de la misma manera la falta de aprovechamiento del mismo, en razón de
lo presente es que he querido presentar esta propuesta gastronómica, para la
provincia de Manabí sector de “Campamento” en el cantón Jama, haciendo uso de
los atractivos y recurso que ofrece el cantón Jama, dando elementos atrayentes,
dejando entrever la cultura del pueblo jameño, su cultura y tradiciones gastronómicas
que se potencian como un gran atractivo turístico sin explotar.
La provincia de Manabí posee una riqueza gastronómica abúndate, en especial la
que radica en la preparación de mariscos, la misma que mantiene preparaciones
ancestrales y el uso de hiervas saborizantes y especias propias de la provincia que le
14 En referencia específicamente al sector de Campamento no exceptúa las tradiciones
y conocimientos gastronómicos que han sido trasmitidos de generación en
generación tales como los ceviches, cazuelas, pan de yuca, tortillas y demás platos
que conservan técnicas y secretos culinarios propios de la zona.
En cuanto a la afluencia turística, dentro de la provincia de Manabí es bastante alta y
los turistas gustan mucho visitar esta bella provincia, pero aún posee sectores que no
son conocidos ni explotados turísticamente, como es el sector de Campamento que
está ubicado a 30 minutos en automóvil partiendo desde el concurrido y muy visitado
sector de Pedernales.
2.2 Características de la Provincia de Manabí
Inicialmente llamada “El reino de Manta” que era poblado por las tribus Los
Cancebies, Apechiniques, Pichotas, Japotoes, Picoazaes, Jarahuas, Machalillas,
Pichuncis y Xipaxapas, luego en la colonia española tomo el nombre de Gobierno de
Caraquez que constituye los actuales cantones de El Carmen, San Cayetano de
Chone, Sucre, Pedernales, Jama, San Vicente, Bolívar, Tosagua, Junín y Pichincha,
pasó a ser jurisdicción de la Gobernación de Esmeraldas, regida por Pedro Vicente
Maldonado, y por otro lado el Reino de los manta que se llamoTenecia de
Portoviejolo que hoy son los cantones de Portoviejo, Rocafuerte, Montecristi,
Jaramijó, Manta, Santa Ana, 24 de Mayo, Olmedo, Jipijapa, Paján y Puerto López
que posteriormente pasaron a ser parte de la Gobernación de Guayaquil.
Con la independencia del dominio español, se forma lo que hoy es Ecuador el
Departamento del Sur, y en virtud de ello fue conformada la provincia de Puerto
Viejo, pero esta no contaba con personería jurídica, y fue regida por un Juez político
que obedecía al Gobernador de Guayaquil.
Manabí, la provincia verde, nace como provincia oficialmente conformada el 25 de
junio de 1824, según la ley territorial dictada por el Congreso de la Gran Colombia,
con 3 cabeceras cantonales: Portoviejo, Jipijapa y Montecristi. En ese entonces
15 colonche al sur, hasta Atacames, llegando al norte cerca de la desembocadura del rio
Esmeraldas, en el interior tendrá por limite la provincia de Pichicha y parte de la
provincia de Esmeraldas.
Hacia el año de 1826 se proclama dictador el doctor Wilfrido Loor m. y alegando
falta de fondos públicos suprime la provincia de Manabí, más al año siguiente (1827)
se reintegra a la presidencia de la república el general Francisco de Paula Santander y
deroga el decreto Bolivariano restableciendo la provincia de Manabí y sus cantones,
ordenando que Portoviejo sea la capital.
Al separarse de la gran Colombia en 1830, y ser un pueblo soberano de nombre
Ecuador, bajo la presidencia del venezolano Juan José Flores, Fue designado como
primer gobernador bajo estado ecuatoriano el Coronel Juan Antonio muñoz.
A partir de dicha fecha Manabí ha sufrido cambios en su población como migración
por la aspiración de mejorar su situación económica de sus habitantes del cantón
Montecristi hacia Venezuela, y la migración que experimento todo el país hacia las
grandes ciudades.
Manabí en la actualidad se presenta como una provincia que produce productos de
exportación como: café, cacao, banano, camarones sombreros, artesanías en tagua
etc, pero también muestra un gran atractivo turístico, con sus vías reformadas y la
belleza de sus playas. Pero no solo su desarrollo y belleza paisajística es un atractivo,
cabe mencionar que existe una gran cantidad de cultura dentro de Manabí y sus
cantones, desde tiempo milenarios existieron asentamientos de grupos culturales
como Jama-coaque, Japoto, Los Cancebies, Apechiniques, Pichotas, Picoazaes,
Jarahuas, Machalillas, Pichuncis y Xipaxapas, mismas que datan desde el año 355
16 2.3 Características del Cantón Jama
El nombre se desprende de una tribu indígena llamada Jama, que significa
iguana pequeña.Según estudios realizados por arqueólogos de la Universidad de
Pittsburgh, la cultura Jama es la más antigua y avanzada de América latina.
El cantón Jama constituye un valle donde se asentaron personas que fueron
formando la cultura Jama-Coaque considerada una de las más importantes de
América Latina, por su organización social, habilidades para manipulación de
materiales y destreza musical.
Durante la conquista formo parte de la tenencia de Portoviejo, y en la Gran
Colombia parte de la provincia de Manabí, y durante los primeros años de la
república del Ecuador se presentaría como una parroquia que formaría parte del
cantón de Pedernales, hasta que en 1993 un grupo de Idealistas presidido por el
Zoot. Alex Cevallos se inicia una tenaz lucha durante 5 años, en 1998 bajo el
gobierno interino de Fabián Alarcón que dio el ejecútese al proyecto de
cantonización Jama.
El 29 de mayo de 1994, el presidente de la Comisión de Límites, José Ferrín
Vera, dispuso la realización de trámites pertinentes al proyecto de cantonización de
Jama. Luego de 3 años se consigue que el Consejo Provincial de Manabí emita un
informe favorable al proyecto de ley, el que fue discutido en última y definitiva
instancia, en el Congreso Nacional, el 26 de febrero de 1998, contando con el apoyo
de los legisladores.
Finalmente, el 13 de marzo de 1998, el presidente interino, Fabián Alarcón, puso
el ejecútese a la Ley, y el 29 de marzo de ese mismo año fue publicada en el Registro
Oficial.
2.3.1 Geografía y demografía
El cantón Jama constituye un valle, con una temperatura promedio de 24 a 30°C
17 templada, estas dos épocas tienes una serie de microclimas debido a sus diferentes
altitudes, y a la influencia de las corriente caliente del Nilo y a la fría de Humboldt,
mismas que confluyen frente a la región costera del cantón.
Actualmente el cantón cuenta con 579 kilómetros cuadrados de superficie, y una
variedad de fuentes hidrográficas como son: el rio jama uno de los más Grandes de la
provincia con 1612 km de superficie y 111 km de largo, constituyendo uno de los
siete estuarios principales del litoral, el rio camarones, Don Juan, Mariano, Tabuga, y
Venado.
Jama cuenta también con elevaciones que son parte del ramal que se extiende
por la costa de las prolongaciones de la cordillera Chongón-Colonche. En esta zonas
se puede aprecia un clima húmedo tropical, y tropical seco. Jama limita con el
cantón Pedernales al norte, al oeste con el océano pacifico, al este con el cantón
Chone y Sucre, y al sur con el cantón San Vicente.
En Jama cuenta posee una población de 23253 habitantes según el censo de
población y vivienda 2010 de los cuales un 5 % de la población se dedica a
actividades relacionadas al turismo. El cantón jama se muestra como pueblo
agro-pecuario destacando la producción de banano, camarón, cacao, y ganadería.
La comunidad de “Campamento”, está ubicada a pocos minutos al sur de la
Ciudad de Jama, y constituye un centro ganadero y agrícola, mismo que da paso a
uno de las playas más hermosas del sector como es Playa Paraíso y el ingreso a la
18 2.3.2 Situación Social
Gráfico 1Datos generales cantón Jama
Fuente: GAD Manabí, 2014 Población
De acuerdo a datos proporcionados por el INEC en el último censo
correspondiente al año 2010, la población de Jama es de 23.253, de la cual 11.850
corresponde a hombres mientras que 11.403 corresponde a población de mujeres.
Tabla 1Población cantón Jama
HOMBRES MUJERES TOTAL
11.850 11.403 23.253
Fuente: INEC 2010 Elaboración: Daniel Trujillo
Salud
Tanto del Ministerio de Salud como del Seguro Social Campesino, existen
dos sitios para para atención de salud; una corresponde al Ministerio de Salud y una
al Seguro Social I.E.S.S.; los cuales se encuentran en el cantón Jama.
Tabla 2Centros de atención de salud
Nombre De Unidad Operativa Población Dirección
Centro de Salud 24 Horas Jama Cantón Jama Calle 20 de marzo y pacifico Centeno
Hospital Jama Cantón Jama Prolongación y Av. Manabí.
19 Economía
Jama es un cantón potencialmente rico, pionero en la producción de camarón en cautiverio. Las actividades agrícola, pesquera, ganadera y la acuacultura asoman como los principales rubros de la economía del cantón. La cantonización la consiguió un grupo esforzado, que primeramente trabajó en la recolección de 5 mil firmas de respaldo, censos y levantamientos topográficos del lugar.
Entre las actividades económicas más importantes del Cantón están: la agricultura, la artesanía, el turismo, la ganadería, la pesca y la producción acuícola.
En el área decultivos agrícolas se encuentra las cosechas de maracuyá, maíz, banano,
plátano, café,cacao, y en menor escala productos no tradicionales de árboles frutales
como grosellay pechiche.
Gráfico 2Rama de actividades
Fuente: INEC, 2010
En la actualidad la economía de la población se basa principalmente en la pesca
debido a sus características de ubicación geográfica. Otras actividades constituyen el
comercio y otros, de acuerdo al gráfico adjunto.
Educación
El analfabetismo en el Cantón Jama se encuentra en un 61,33% por arriba de la
20 Gráfico 3Analfabetismo en Jama
Fuente: INEC, 2010
La educación superior se encuentra al 50% respecto a todo el país, 10% menos en
cuanto a la educación primaria y 28% frente a l 45% de la educación secundaria del
Ecuador.
Gráfico 4Educación completa
Fuente: INEC, 2010
Situación cultural
La población de Jama se caracteriza porque sus “hombres y mujeres son alegres y
viven orgullosos de la majestuosidad de la naturaleza que los rodea. El pescador, por
21 éste le entrega; mientras que el campesino, en una comunión diaria con la tierra, le canta a la vida y a los frutos que recibe de su suelo natal” (GAD Manabí, 2014).
Fiestas patronales
Los habitantes de este cantón son muy devotos y han adoptado como patrona a la
Virgen de El Carmen, en honor a quien se realiza una fiesta que tiene lugar el 16 de
julio de cada año.
También se celebra la fiesta en honor a los Santos Pedro y Pablo. La manifestación
de fe tiene lugar a fines de junio. En la fiesta se disfruta intensamente de los juegos
pirotécnicos, de los bailes y de la comida. Como en otras partes, la fiesta se extiende
por tres días, y parece que el tiempo se detiene en este lugar, donde tienen lugar los
encuentros entre gabinetes y los bailes populares, que financian los distintos
gobiernos de negros y blancos (GAD Manabí, 2014).
2.3.3 Turismo de la zona
Gráfico 5 Ubicación de cantón Jama
22 El cantón Jama a pesar de la gran variedad de atractivos turísticos, la afluencia
turística no es muy alta, predomina las épocas de feriado, o fiestas locales cuando
muchos visitantes ya sean nacionales o extranjeros visitan la zona. En El canto Jama
se tiene una gran variedad de atractivos turísticos que van desde playas, bosques,
cascadas, y museos, así como manifestaciones culturales.
Gráfico 6Campamento, Cantón Jama
Fuente: YouTube ,2014
También se encuentran manifestaciones culturales que son: La Celebración de
la Cantonización de Jama el 15 de junio que se celebra con la elección de la reina,
concursos y juegos populares, desfiles y comparsas, la Expo feria de jama donde
asiste una gran variedad de ganaderos, agricultores y acuicultores de la costa
ecuatoriana, Fiestas de San Pedro y San Pablo es una fiesta religiosa que se celebra el
28,29,30 de junio, con procesiones música y rituales propiosde esta festividad ,
23 en honor a la Virgen del Carmen celebradas el 25 de julio, fiesta religiosa donde se
realizan ceremonias religiosas y procesiones.
2.5.1 Inventario de atractivos turísticos de Campamento
A continuación se mencionan los más importantes centros turísticos de la zona empezando por las Playas.: Tasaste “Arco del amor”, El Matal, La División, Pasa
Boracho, Playa paraíso, Camarones, Punta Ballena, playa Tabuga. Las reservas “bosque Seco Lalo Loor”, Reserva Don Juan “bosque Tito Santo”, Bosque “Cerro nueve” cascada de Bigua, cascada de Simon, Siete Saltos del rio Jama.
Tabla 3Inventario de atractivos turísticos naturales de Jama
Fuente: Ministerio de Turismo -Dirección Provincial de Manabí-, 2010
Tabla 4Inventario de atractivos turísticos Culturales de Jama
Fuente: Ministerio de Turismo -Dirección Provincial de Manabí-, 2010 Atractivos Naturales
Playas Camarones Playas "De don Juan" Playas Tasaste
Siete Saltos del Río Jama Playa Punta ballena Punta Prieta Ensenada Tabuga Playa El Motal Playa La División Playa Puerto Paraíso
Atractivos Naturales
Riacguelo Boca de Jama Cascada de Simón Cascada de Bigua
Reserva Ecológica Don juan Bosque el Paraíso
Bosque La Laguna Bosque El Venado Bosque Cerro Nueve
Reserva Bosque Seco "Lalo Loor Playa Punta Blanca
Atractivos Culturales
Iglesia Nuestra Señora del Cármen
Reserva Arqueológica en el Colegio Nacional Jama Parque Arqueológico Salima
Vía Kitito La Mina
Sitio Arqueológico Estero tabuga Expoferia Jama
Yogur Don Lalo La mocora Talabartería
24 Jerarquización de los atractivos
De acuerdo al cuadro siguiente, en el sector “Campamento” del Cantón Jama si bien es cierto no se cuenta con atractivos culturales físicos (monumentos, parques,
edificaciones) importantes, se tiene una rica biodiversidad y hábitat para la fauna. En
ese sentido “Campamento” se incorporaría como un sitio ideal para turismo rural si
se visita Jama, es decir Jerarquia I con gran proyección a la Jerarquía II en la medida en que se atraiga el turismo potencial con mayor persistencia.
Tabla 5Jerarquización de los atractivos
JERARQUIA SIGNIFICADO
JERARQUIA IV Atractivo excepcional de gran significación para el mercado turístico internacional, capaz por si solo de motivar una importante corriente de visitantes actual o potencial.
JERARQUIA III Atractivo con rasgos excepcionales en un país, capaz de motivar una corriente actual o potencial de visitantes del mercado interno, y en menor porcentaje al internacional, ya sea por si solos o en conjunto con otros atractivos contiguos.
JERARQUIA II Atractivo con algún rasgo llamativo, capaz de interesar a visitantes de larga distancia, ya sea del mercado interno, y receptivo, que hubiesen llegado a la zona por otras motivaciones turísticas, o de motivar corrientes turísticas actuales o potenciales, y atraer al turismo fronterizo de esparcimiento.
JERARQUIA I Atractivos sin merito suficiente para considerarlos a nivel de las jerarquías anteriores, pero que igualmente forman parte del patrimonio turístico como elementos que pueden complementar a otros de mayor jerarquía en el desarrollo y funcionamiento de cualquiera de las unidades que integran el espacio turístico.
Fuente: MINTUR 2005. Gerencia de Recursos Turísticos
Elaborado por:Daniel Trujillo
El sector turístico por su alto grado de vinculación con otros sectores, aporta
considerablemente al crecimiento económico de una región en el país; puesto que
requiere gran aporte de mano de obra, de tal forma que incide en la dinámica del
mercado laboral y ejecuta un efecto multiplicador, ya que por cada puesto de trabajo
generado en el sector turístico en “Campamento”, se presentan diferentes sectores de
la economía con los que se encadena de manera directa e indirecta como son: el
25 En razón de lo expuesto “Campamento”debe organizarse para enfrentar de mejor
forma la actividad turística dentro del concepto del turismo rural, considerando que
con ello se genera una cadena de comercialización que beneficia también a
transportistas, empresarios, y otras personas que en base a esta actividad disponen de
ingresos económicos.
La práctica del turismo en Jama genera un importante encadenamiento laboral y
como consecuencia cree puestos de trabajo, generando una oportunidad para“Campamento” de Jama, que puede trascender en la sociedad y en base a esto
consolidar su imagen en el Cantón.
2.4. Gastronomía Manabita
La Gastronomía manabita considerada una de las mejores en el país, cuenta con
una gran variedad de platos, además de la exquisita sazón que la caracteriza y la
utilización de varias técnicas y conocimientos que se trasmiten de generación en
generación.
Manabí se caracteriza por ser una tierra fértil, lo que da a su gastronomía una
abundancia de productos, como son el plátano, la yuca, el maní, el maíz, leche,
queso, orégano manabita, y una amplia variedad de pescados y mariscos. El uso de
técnicas ancestrales como el horno de leña, son uno de los factores que potencian el
sabor de los platos autóctonos de esta bella provincia.
Varios platos destacan en Manabí, como son el tradicional caldo de gallina, que
aunque preparado en todo el Ecuador, cada provincia tiene sus particulares, la
morcilla de cerdo, el viche, tortillas de maíz, yuca, el conocido pan de almidón de
yuca, la tonga, el greñoso, y su inconfundible ají platos muy tradicionales que
resaltan la su cultura. También resalta la repostería como parte importante de la
cultura y su gastronomía, el manjar de leche, los famosos enrollados, suspiros y
26 El uso de tecinas propias de la zona como es la cocción en horno de leña da un
resalte a la comida manabita, en concreto hablar del horno de leña manabita, es
hablar sobre una técnica única, desde la construcción del mismo hasta la cocción
misma. El horno de leña manabita es una básica de barro de gran tamaño que es
empotrada una especia de cajón de madera relleno de arena, que normalmente se
encuentra en el exterior de las viviendas. En este Horno se puede cocer desde tortillas
de maíz hasta exquisitas cazuelas a base de verde.
La utilización de envueltos de hoja de plátano es algo que destacar en Manabí,
desde la elaboración de bollos de plátano, la hallaca hasta de pescado al horno,
envolver los alimentos en hojas de plátano da un particular sabor y aroma a los
productos contenidos en dicha envoltura que solo los manabitas lo saben hacer.
El uso de mariscos como en toda la costa ecuatoriana siempre predominara en la
gastronomía manabita, destacando sus emblemáticos platos como son el ceviche de
camarón, de concha, de pescado, el viche, el chupe, la preparación de langostas y
langostinos.
2.4.1 Tradiciones gastronómicas
En Manabí concretamente hablando del cantón Jama, tenemos varias tradiciones
que se trasmiten de generación en generación, como es la elaboración de tortillas de
maíz que se cosen en horno construido sobre un cajón elaborado con madera, mismo
que se rellena de arena y se coloca una caldera, una vez que se tiene la braza en la
temperatura adecua se colocan las tortillas y se tapa dejando suficiente aire para que
se consuman las brasas y mantenga el calor, esto da un toque a las tortillas que no he
probado en ninguna parte de país. (Trujillo, 2012)
Conocimientos como este se van perdiendo con el paso de las generación y el
desinterés por los conocimientos ancestrales. Mantener y cuidar estos conocimientos
es vital para identidad del pueblo manabita y su cultura.
27 patrimonio cultural de los pueblos y, por lo tanto, pueden adquirir el carácter de
recursos turísticos. Como acertadamente propone Barrera (2006) “Las rutas
alimentarias son articulaciones territoriales temáticamente formuladas en torno a un
alimento. Sus objetivos exceden el marco turístico; también apuntan a promover el
desarrollo local, valorizar los alimentos y a cimentar una denominación de origen
(Barrera E, 2006, pág. 15).
En ese sentido el cantón Jama, con su gran mercado turístico, tiene una
oportunidad para desarrollarlas, para la cual necesariamente, deberá desenvolver una
activa política que promueva el turismo rural.
Gráfico 7Gastronomía de “Campamento” cantón Jama
Plato típico Descripción
Cuajada (queso tierno), suero de leche, mantequilla blanca. Se sirve con verde o maduro asado.
Caldo de gallina criolla: Cocinado en horno de leña es en Jama el plato estrella de la cocina local. Sin mucho condimento, con yuca y cilantro picado, acompañado de verde asado.
La tonga, es un estofado de gallina criolla envuelto en hojas de plátano y listo para servirse.
“Campamento” de Jama no tiene un único plato típico que lo distinga en el mapa
ecuatoriano. Su oferta e identidad gastronómica es diversa, como su gente. Sus
28 CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
El presente estudio pretende obtener un diagnóstico del mercado de la zona de “Campamento “cantón Jama mediante la segmentación muestreo, observación y
aplicación de encuestas que permitirán conocer el mercado, y de esta forma obtener
conclusiones sobre la oferta y demanda existente en el sector y áreas aledañas.
Una vez logrado el estudio se definirán las necesidades de un segmento
específico, mediante un análisis que tomara en cuenta factores sociales,
demográficos, económicos, y otros factores que influyen a los miembros del
segmento en la toma de decisiones para satisfacer sus necesidades.
El estudio de mercado consiste en el análisis de la competencia, del consumidor,
y del entorno donde este se desarrolla, tomando en cuenta las variables que afectan
este entorno. Pero al tener un universo tan grande y lleno de un número infinito de
variables, surge la necesidad de segmentar o dividir en segmentos los cuales se
puedan estudiar y analizar para de esta manera obtener información que aporte con la
investigación, pero para dicha segmentación se deben tomar en cuenta varias normas
y características que deben tener.
Estos segmentos deben ser grupos homogéneos, es decir que debido a esta
característica, existe la probabilidad que los integrantes de este grupo reaccionen de
manera similar ante determinadas estrategias de marketing.
3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivo general
Identificar la estructura del mercado para restaurante en la población
29 3.1.2 Objetivos específicos
Realizar un diagnóstico del sector de “Campamento” para aplicarlo en el presente estudio.
Determinar la estructura de la Demanda para restaurantes con gastronomía
manabita.
Determinar el Balance de Oferta y Demanda para restaurantes con
gastronomía manabita respecto al mercado del cantón Jama, Provincia de
Manabí.
Efectuar un plan de marketing posible a implementarse.
Elaborar un estudio financiero que evalúe y proyecte económicamente el
negocio.
3.2 Fuente de datos
Fuentes Primarias.- Corresponden a los datos obtenidos “de primera mano”, por parte de la investigadora y han sido tomadas de información proveniente de
organismos afines al tema sobre todo información estadística.
Fuentes Secundarias.- Corresponde a aquellas fuentes que contienen material ya conocido pero organizado conforme a un esquema determinado,
recopilándose toda aquella información que hace referencia a documentos primarios.
3.3. Metodología
El presente trabajo académico se adapta a los siguientes tipos de investigación:
Método analítico: Se aplica el método analítico porque se debe de acuerdo a
30 de mercado, estudio técnico y financiero considerando las condiciones previa la
creación del restaurante (Franco, 2009)
Método inductivo: Se aplica el método deductivo porque se parte de una
primera etapa general que consiste en un análisis del macro y micro entorno. Es decir
que el investigador comenzará por observar y clasificar los hechos, detectar el
problema para luego proponer una hipótesis que predice una solución al problema
planteado. Con los datos de campo, será posible a través de una identificación y
análisis de datos estadísticos conocer las necesidades del posible cliente. De igual
forma los resultados obtenidos permitirán determinar la oferta y la demanda de
acuerdo a las exigencias de dicha plaza.
Método estadístico: con el método estadístico se pretende verificar o descartar la
hipótesis general de la investigación y de esta forma cotejar los datos cualitativos con
otros cuantitativos.
3.3.1. Aspectos metodológicos
La presente investigación se ha manejado en los siguientes niveles y tipos de
investigación:
Por los objetivos: este trabajo tiene un carácter de investigación aplicada,
debido a que se emplearon conocimientos adquiridos durante la Carrera estudiantil.
Por el lugar: Se trata de una investigación de campo porque se pretende
levantar información en aquellos lugares en donde se encuentre la información,
utilizando diferentes instrumentos de investigación de campo.
Por la naturaleza: corresponde a una investigación cualitativa de tipo
documental, dado que la información más importante ha sido extraída de fuentes
documentales y bibliográficas.
Por el alcance: El presente estudio tiene un alcance de tipo descriptivo, dado
31 diferentes campos relacionados con el tema, es decir, relacionados con gastronomía,
estudios de factibilidad.
3.3.2. Tipos de estudios
Entre las técnicas e instrumentos de recolección de datos, se destacan: la
observación de campo, la entrevista.
Entrevistas.- Se utilizará esta técnica mediante un procedimiento que consistirá
en una conversación dirigida entre dos o más personas en donde la persona
entrevistada es la fuente principal de la información.
Observación de campo.- Se utilizará la observación de campo para tener más
conocimiento sobre el tema y las posibles consideraciones a tomar en cuenta para la
creación del restaurante.
Adicional a esto se realizara una pequeña investigación historia, la misma que
nos permitirá manejar y mantener las costumbres y tradiciones gastronómicas de la
provincia.
3.3.3. Técnicas para el análisis de la información
Tratamiento de los datos: luego de que se haya realizado un análisis estadístico
de datos para determinar la oferta y la demanda, se harán los cálculos del balance
oferta y demanda así como se resumirán criterios, actitudes y sugerencias
relacionado con el tema.
Interpretación y presentación de la Información: para el resumen de las
respuestas serán tabulados y graficados, de lo cual se realizará un análisis individual
de las respuestas a cada pregunta, para de esta manera, poder plantear
32 La muestra
La muestra se define como un grupo de individuos que representan al universo a
ser estudiado, es decir, que este pequeño grupo proporcionará las tendencias,
intenciones, y preferencias de todo el universo, y es por eso que es importante que se
identifique de manera correcta a los integrantes de la muestra.
Al no tener un universo delimitado, y no disponer de datos para el cálculo de la
muestra, se establece una muestra aleatoria 150 casos de turistas que suelen visitar la
zona en estduio, misma que se espera proporcione la información necesaria para la
ejecución el estudio.
Metodología estadística
Como primera fuente de información he escogido la encuesta, misma que
pretende realizar un levantamiento de información de la población para encontrar
productos más demandados e identificar nuestro mercado meta y los potenciales
compradores, de esta forma establecer estrategias, y finalmente saber la factibilidad
para la ejecución del proyecto.
La encuesta ha sido elaborada de tal modo que las preguntas no induzcan a
los encuestados a tener preferencias por A o B respuesta, dado que con la misma se
pretende obtener información verídica de los hábitos de consumo y las características
del mercado meta. A continuación se muestra el modelo de encuesta a aplicar:
Modelo de encuesta
Gracias por aceptar responder a esta encuesta de manera anónima, es por eso
que no le pedimos su nombre. Este estudio tiene como objetivo recoger opiniones sinceras sobre las preferencias en restaurantes respecto al sector de “Campamento”
Cantón Jama.
1) Genero
Masculino Femenino