UNIVERSIDAD UTE
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ANÁLISIS DEL REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CASO ECUADOR
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CARRERA: SISTEMA TURÍSTICO
AUTOR: HUGO EMILIO ALVAREZ COLLAHUAZO
DIRECTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN: DRA. MARIA DOLORES QUINTANA
AUTORIA
Expreso que, el Trabajo de Titulación “ANÁLISIS DE REGLAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS CASO ECUADOR”, se desarrolló aplicando el proceso de investigación científica y la rigurosa aplicación de normas metodológicas en su
totalidad. Declaro que, el trabajo es de mi autoría.
---
Hugo Emilio Alvarez Collahuazo
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico, que el presente trabajo se ha revisado minuciosamente en cada uno de
sus capítulos, contenido y desarrollo del Trabajo de Titulación: “ANALISIS DEL
REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CASO ECUADOR; el mismo que ha
sido elaborado en su totalidad por el Sr Hugo Emilio Alvarez Collahuazo.
---
Mg Sc. María Dolores Quintana Lombeida
AGRADECIMIENTO
La finalización de este proceso académico y de formación tanto profesional como
humana ha sido gracias al apoyo de seres humanos excepcionales: familiares,
docentes, compañeros y amigos. Cada uno de ellos aportando desde su punto de
vista y conocimientos de diferentes maneras, mi sincero agradecimiento para todos
ellos y de manera especial a mi tutora de tesis, docente Mg Sc. María Quintana,
quien compartió su experiencia; con sapiencia y tenacidad dirigió el presente trabajo
de investigación, para su culminación. Agradezco igualmente a las docentes
evaluadoras Mg Sc. María de Lourdes Larrea y Mg Sc. Cristina Aulestia. Mi
DEDICATORIA.
El presente trabajo lo dedico a mi familia, amigos y compañeros; a mis hermanos
Harry Alexys y David Antonio que se convirtieron en mi apoyo constante. A mis
padres Hugo Antonio y Graciela Guadalupe que, a la distancia desde mi tierra natal
Loja, siguieron de cerca mi formación, quienes me inculcaron valores: de llevar muy
en alto mis raíces, el trabajo, la responsabilidad, el respeto y, sobre todo, la
honestidad.
A mis padres con profundo respeto, por su esfuerzo y dedicación, que con su
ejemplo de constancia y superación fortalecieron mi educación y formación
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1104557770
APELLIDO Y NOMBRES: ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO
DIRECCIÓN: BARRIO: LAS CASAS
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 2615039
TELÉFONO MOVIL: 0994210318
DATOS DE LA OBRA
TITULO: ANÁLISIS DEL REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CASO ECUADOR
AUTOR O AUTORES: HUGO EMILIO ALVAREZ COLLAUAZO
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
31 DE ENERO 2020
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
DRA. MARIA DOLORES QUINTANA
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
El presente trabajo de investigación “Análisis del Reglamento de alimentos y bebidas. Caso Ecuador”, se enfoca al análisis del antiguo y nuevo Reglamento de Alimentos y bebidas. Se inicia con el marco de referencia que incluye temas de reseña histórica de los reglamentos de alimentos y bebidas en Ecuador, una breve descripción de contenidos, se detalla los organismos de sector público que
establecimientos de alimentos y bebidas, asi, Gobiernos Autónomos descentralizados (Municipalidades), Ministerios de Salud, atraves del ARCSA; además se incluye datos estadísticos de los destinos turísticos del país. Posteriormente se describen minuciosamente los dos reglamentos antiguo y nuevo; su clasificación, categorías y prescripciones. El análisis del reglamento antiguo incluye a restaurantes, cafeterías, bares, fuentes de soda, discotecas y salas de baile; el reglamento nuevo, incluye el objeto y exclusiones, derechos y obligaciones tanto de usuarios como propietarios de establecimientos; clasificación general: cafeterías, restaurantes, bares y discotecas, establecimientos móviles, plazas de comida y servicio de catering; clasificación según el tipo de servicio y según el tipo de cocina; sistema de puntuación; puntajes para categorización, fórmula de cálculo, requisitos obligatorios generales y de categorización. Luego se realiza el
análisis comparativo de las
dimensiones y variables que tienen los dos reglamentos antiguo y nuevo,
relacionado con: cafeterías,
restaurantes, bares y discotecas, establecimientos móviles, plazas de comida y servicio de catering, se incluye tablas y gráficas estadísticas del análisis realizado en cada una de las categorías de los establecimientos.
Finalmente se presenta las
conclusiones y recomendaciones
PALABRAS CLAVES: Alimentos y Bebidas , Buenas
Practicas de Manufactura,
prescripciones, restauración, normas
ZET, MINTUR, Servqual,
percepciones, expectativas,
dimensiones, variables, clasificación y
categorización.
ABSTRACT: The present research work “Análisis
del Reglamento de alimentos y bebidas. Caso Ecuador”. It focuses on the analysis of the old and new Food and Beverage Bylaw. It begins with the framework that includes topics of historical review of food and beverage bylaw in Ecuador, a brief description of the contents, the public sector organizations that control food and beverage establishments are detailed, as well as, Decentralized Autonomous Governments (Municipalities), Ministry of Health, through ARCSA; It also includes statistical data of the country tourist destinations.
Subsequently, the two old and new bylaws are thoroughly described; its
classification, categories and
prescriptions. The analysis of the old bylaw includes restaurants, cafes, bars, soda fountains, discos and dance halls; The new bylaw includes the object and exclusions, rights and obligations of both users and owners of establishments; general classification: cafes, restaurants, bars and discos, mobile establishments, food places and catering service; classification according to the type of service and according to the type of cuisine; punctuation system; scores for categorization, calculation formula, general mandatory and categorization requirements. Then is performed a
dimensions and variables of the two old and new regulations, related to: cafes, restaurants, bars and discos, mobile establishments, food places and catering service, statistical tables and graphs of the analysis performed in each of the categories of establishments are included. Finally, the conclusions and recommendations specially addressed to owners of establishments, control authorities, Ministry of Tourism and legislators are presented.
KEYWORDS Food and Beverages, BPM,
prescriptions, restoration, ZET,
MINTUR, Servqual, perceptions,
expectations, dimensions, variables,
classification and categorization.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
_________________________________________ HUGO EMILIO ALVAREZ COLLAHUAZO
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO, CI 1104557770 autor/a del proyecto titulado: ANÁLISIS DEL REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CASO ECUADOR previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 28 enero 2020
_______________________________________ ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de tesis de grado certifico que el presente trabajo que
lleva por título
ANÁLISIS DEL REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CASO
ECUADOR
, para aspirar al título de
ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
fue
desarrollado por
ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO
, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de
CIENCIAS GASTRONOMICAS Y TURISMO
; y que
dicho trabajo cumple con las condiciones requeridas para ser sometidos a la
presentación pública y evaluación por parte del Jurado examinador que se
designe.
___________________
DIRECTORA DEL TRABAJO
Mg Sc. María Dolores Quintana Lombeida
DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo,
ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO
portador de la cédula de identidad
Nº1104557770,
declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido
previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he
consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en ese documento.
La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este
trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su
Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________________________ ALVAREZ COLLAHUAZO HUGO EMILIO
i INTRODUCCIÓN
I. ANTECEDENTES
Frente al desarrollo tecnológico, la globalización, las TIC´s (Tecnología de la
Información y Comunicación), y la incertidumbre de cambio, el conocimiento se
vuelve rápidamente obsoleto, surge así una variedad de problemas por investigar,
temas que responden a cantidad de hechos, causas y situaciones.
La necesidad por profundizar en el tema de “Análisis del Reglamento de Alimentos y
Bebidas. Caso Ecuador”; representa un trabajo investigativo que cumple con lo
dispuesto en las líneas de investigación de la Universidad Tecnológica Equinoccial,
carrera de Gastronomía; y por cierto articulada al eje Nro.2, del Plan para Toda una
Vida que propone el actual presidente de la República del Ecuador.
Con la finalidad de comprender la normativa de alimentos y bebidas vigente en Ecuador, es importante conocer el concepto de Reglamento: “Colección ordenada de
reglas o preceptos, que por la autoridad competente se da para la ejecución de una
ley o para el régimen de una corporación, una dependencia o un servicio” (Real
Academia Española, 2018).
La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación
del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiado de forma permanente. (Constitución de la República
del Ecuador, 2008, Art 281)
Por lo que se considera de fundamental importancia analizar la normativa
relacionada con los alimentos y bebidas en Ecuador.
El numeral 13, del artículo 281 de la Constitución de la República del Ecuador
señala como responsabilidad del Estado el: "Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud…”
El servicio de alimentos y bebidas está reconocido como Actividad turística. El literal
ii
733 de 27 de diciembre de 2002, reconoce al servicio de alimentos y bebidas como
actividad turística (Ministerio de Turismo, 2002, Art 5).
El numeral 1, del artículo 15 de la Ley de Turismo, reconoce al Ministerio de
Turismo, como el organismo rector de la modalidad turística ecuatoriana: quien
tendrá entre otras la siguiente atribución: "Preparar las normas técnicas y de calidad
por actividad que regirán en todo el territorio nacional" (Ministerio de Turismo, 2002,
Art 15).
Hasta el mes de septiembre de 2018, en el Ecuador se venía aplicando la normativa
relacionada con alimentos y bebidas constante en la Resolución Nro. 172, suscrita
por el Director Ejecutivo de la Ex Corporación Ecuatoriana de Turismo, de fecha 24
de noviembre de 1989.
En la actualidad el Ministerio de Turismo, mediante Acuerdo Ministerial Nro. 2018-053,
del 5 de octubre de 2018, expidió el REGLAMENTO TURÍSTICO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
El nuevo instrumento legal está orientado a que los establecimientos turísticos de
alimentos y bebidas (AB) cumplan tres aspectos fundamentales: calidad de servicio,
espacios adecuados y cumplimiento de la normativa de manipulación de alimentos,
todo esto tendiente a ofertar productos de calidad a los consumidores.
Mientras que en el Reglamento antiguo o Resolución 172, emitido el 24 de
noviembre de 1989, expedido por la Corporación Ecuatoriana de Turismo, en lo
relacionado a alimentos y bebidas, trata en forma general sobre las instalaciones,
servicios y personal que deben tener los restaurantes de lujo, primera, segunda,
tercera y cuarta categoría, muy poco trata sobre los servicios de cafeterías y bares.
El presente trabajo de investigación aspira a realzar un análisis comparativo entre la
normativa anterior que consta en la Resolución Nro. 172, expedida el 24 de
noviembre de 1989 y el Reglamento actual, emitido por el Ministerio de Turismo el 5
iii
II.
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA.
a. Enunciado del Problema.
El funcionamiento de establecimientos de alimentos y bebidas tiene un bajo control
de autoridades, lo que ha provocado la proliferación de establecimientos de ventas
de alimentos de manera creciente.
A los propietarios de los locales les interesa el beneficio económico antes que el
beneficio del consumidor, este hecho ha generado el crecimiento acelerado de
empresas de restauración.
No se ha identificado entidades que definan objetivamente la aplicación de
normativas, ocurre en la realidad, que en la mayoría de las veces entra en juego la
ley del mercado, el acuerdo entre oferentes y demandantes como una prioridad.
Otro síntoma es el exceso de preservantes en la producción de alimentos, pues se
desconoce los efectos nocivos para la salud, además de la carencia de diseños de
menús y la falta de control, por lo que se esperaría a futuro que la aplicación del
nuevo Reglamento emitido por el Ministerio de Turismo de los resultados positivos
tendientes a mejorar la calidad de los productos alimenticios.
Se evidencia la falta de prioridad a personas vulnerables según lo establece el
gobierno nacional en el plan Toda una Vida del Presidente Lenin Moreno;
intoxicación de consumidores, inclusive se ha desencadenado fallecimiento de
personas por el consumo de productos adulterados y por estar regulados de la
normativa antigua que data de hace 29 años.
Por lo tanto, se concluye que varios establecimientos de alimentos y bebidas no
garantizan calidad de sus productos, por falta de exigencia en los Reglamentos.
Frente a todos los aspectos mencionados y que se está viviendo en los
establecimientos de alimentos y bebidas, se hace indispensable un análisis
iv
Nro. 172 emitida por la Corporación Ecuatoriana de Turismo y la nueva normativa
que consta en el Reglamento de alimentos y bebidas emitido por el Ministerio de
Turismo el 5 de octubre de 2018, para fortalecer la industria de alimentos y bebidas.
b. Formulación del problema
Pregunta General:
¿El análisis del Reglamento de alimentos y bebidas, evalúa las empresas de
restauración del Ecuador?
Preguntas Específicas:
¿Cuál es el marco teórico referente a la normativa de establecimientos de alimentos y bebidas en Ecuador?
¿Cuál es el propósito de efectuar el diagnóstico de los Reglamentos expedidos el 24 de noviembre de 1989 (antiguo) y el 5 de octubre de 2018
(nuevo)?
¿Qué resultados se obtendrá del trabajo de investigación?
III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
a. Objetivo General:
Desarrollar el análisis de los últimos Reglamentos de alimentos y bebidas, para
valorar si fortalecen la industria de alimentos y bebidas en el Ecuador.
b. Objetivos Específicos:
i. Analizar el marco teórico referente a la normativa de
establecimientos de alimentos y bebidas en Ecuador que permita
identificar leyes, reglamentos y estatutos.
ii. Elaborar el Diagnóstico de los Reglamentos expedidos el 24 de
noviembre de 1989 (antiguo) y el 5 de octubre de 2018 (nuevo),
v
iii. Proponer los resultados de la investigación de los dos últimos
Reglamentos vigentes en el Ecuador para hallar sus falencias y
aciertos.
III. JUSTIFICACIÓN
El Análisis del Reglamento de alimentos y bebidas en Ecuador, es necesario
desarrollarlo frente a hechos que suceden, tales como: funcionamiento de
establecimientos de alimentos y bebidas con bajo control de autoridades;
sumándose a ello, el beneficio económico que persiguen los propietarios de los
locales antes que el beneficio a los consumidores; otro hecho de importancia es
la limitada participación de entidades que definan objetivamente las reglas de
aplicación de las normas. Se han identificado algunos problemas; los
establecimientos de alimentos y bebidas no garantizan la calidad de sus
productos, por la falta de exigencia en el cumplimiento del Reglamento; la
proliferación se genera por el bajo control de las autoridades, no se identifica a
entidades que definan objetivamente las reglas de aplicación de las normativas.
Por otra parte, para el desarrollo del tema de investigación se dispone de los
recursos humanos dentro de la planta docente de la Universidad que ofrecen el
asesoramiento académico; y los recursos económicos necesarios para el
desarrollo, elementos que favorecen la aceptación del lugar del estudio,
haciendo viable el desarrollo del tema propuesto.
Además, cabe mencionar que los beneficiarios directos de la presente investigación
son los consumidores porque recibirán un producto seguro y los indirectos son los
propietarios de las empresas de restauración, que actuarán bajo la vigencia de la
normativa actual con la participación de las instancias respectivas para el control de
la aplicación de la norma siempre que esta garantice la mayor seguridad al
consumidor.
La investigación es actual y novedosa, cuando se analiza que el Reglamento vigente
por 29 años, no respondió a la expectativa de los consumidores de alimentos y
bebidas pues actualmente se tiene un nuevo Reglamento expedido por el Ministerio
vi
Se avizora que, a la finalización de la investigación se tendrá insumos necesarios para
la valoración de los documentos y la discusión respectiva para señalar el impacto
social, ambiental y económico o financiero que tuvieren los Reglamentos respectivos.
V. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN: a. Tipo de Investigación.
Salkind (como se citó en Bernal, 2010) opina que investigación descriptiva “es
aquella en que se reseñan las características o rasgos de la situación o fenómeno objeto o fenómeno objeto del estudio” (p.113).
El tipo de investigación del presente trabajo es descriptivo y el carácter es cualitativo.
El método cualitativo, según Achig L. (1989), reúne las siguientes características:
Comúnmente los resultados no se pueden inferir a toda la población.
Suministra respuestas más detalladas a preguntas o problemas
Indaga por qué se está presentando un hecho o problema
Induce
Explora
Permite conocer tendencias, comportamientos, actitudes, etc.
En base a lo planteado por Achig L. (1989), se concluye que el carácter de la investigación del tema “Análisis del Reglamento de alimentos y bebidas. Caso Ecuador”, será cualitativo.
c. Método de Investigación.
El método de investigación que será utilizado es el analítico.
Concepto del método analítico: El método analítico es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo, descomponiendo
en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los
vii
necesario conocer la naturaleza del fenómeno y objeto que se estudia para
comprender su esencia. Este método permite conocer más del objeto de
estudio, con lo cual se puede explicar, hacer analogías y comprender mejor su
comportamiento y establecer nuevas teorías. (Ramón, 2019)
De acuerdo con Bernal (2010) el método analítico es “Este proceso cognoscitivo
consiste en descomponer un objeto de estudio, separada cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual” (p.60).
“La investigación correlacional tiene, en alguna medida, un valor explicativo, aunque
parcial, ya que el hecho de saber que dos conceptos o variables se relacionan aporta cierta información explicativa” (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p.
94).
El trabajo de investigación titulado “Análisis del Reglamento de Alimentos y bebidas. Caso Ecuador”, consiste en analizar ycorrelacionar el Reglamento antiguo expedido
el 24 de noviembre de 1989 con el nuevo Reglamento emitido por el Ministerio de
Turismo el 5 de octubre de 2018. El objeto de estudio que es el Reglamento de
alimentos y bebidas, para su desarrollo se aplicará el método analítico, se analizará
detenidamente cada uno de sus componentes a fín de obtener resultados que
permitan presentar información objetiva, válida y confiable, deduciendo el aporte que
ésta normativa entrega a oferentes y demandantes de alimentos y bebidas en el
país.
d. Técnicas de Investigación
Las técnicas de investigación que se aplicará en el desarrollo del trabajo propuesto
serán fuentes secundarias y bibliográficas.
“Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo de fuentes, que suministran información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está
contenida en libros, periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado, revistas especializadas, enciclopedias, diccionarios, anuarios” (Bernal, 2010,
viii
Es de importancia la utilización de fuentes secundarias para el desarrollo del
análisis del Reglamento de alimentos y bebidas; se tendrá que obtener información
de libros, periódicos, trabajos de tesis de grado, diccionarios, glosarios de términos
ix
Índice:
1. CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA ... 1
1.1. MARCO TEÓRICO ... 1
1.1.1. ORDEN JERÁRQUICO DE LAS LEYES EN ECUADOR ... 1
1.1.2. RESEÑA HISTÓRICA DE LOS REGLAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ECUADOR ... 3
1.1.3. CONTENIDO DE LOS REGLAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR ... 4
1.1.3.1. REGLAMENTO ANTIGUO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR ... 4
1.1.3.2. REGLAMENTO NUEVO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR ... 7
1.1.4. ORGANISMOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR ... 12
1.1.4.1. Gobiernos Autónomos Descentralizados (Municipalidades) ... 12
1.1.4.2. Ministerio de Salud ... 13
1.1.4.3. Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) ... 13
1.2. ECUADOR COMO POTENCIA TURÍSTICA ... 13
1.2.1. Quito Destino Turístico A Nivel Mundial ... 15
1.2.2. Destinos Turísticos En Ecuador ... 15
1.2.3. Exportaciones De Ecuador ... 19
1.2.4. Descripción del Área de Alimentos y Bebidas En Ecuador ... 20
1.3. MARCO LEGAL ... 21
2. CAPITULO II: DIAGNÓSTICO ... 22
2.1. INTRODUCCIÓN REGLAMENTO ANTIGUO ... 22
2.1.1. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS SEGÚN EL REGLAMENTO ANTIGUO ... 23
2.1.2. CATEGORÍAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN EL REGLAMENTO ANTIGUO ... 24
2.1.2.1. RESTAURANTES: ... 24
2.1.2.2. CAFETERÍAS: ... 25
2.1.2.3. BARES ... 26
2.1.2.4. FUENTES DE SODA ... 26
2.1.2.5. DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE ... 27
x 2.1.3.1. PRESCRIPCIONES EN RESTAURANTES ... 27 2.1.3.2. PRESCRIPCIONES EN CAFETERÍAS ... 36 2.1.3.3. PRESCRIPCIONES EN BARES ... 37 2.1.3.4. PRESCRIPCIONES EN FUENTES DE SODA ... 39 2.1.3.5. PRESCRIPCIONES EN DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE ... 40 2.2. INTRODUCCIÓN REGLAMENTO NUEVO ... 43 2.2.1. ASPECTOS FUNDAMENTALES DEL NUEVO REGLAMENTO ... 44 2.2.1.1. OBJETO DEL REGLAMENTO ... 44 2.2.1.2. EXCLUSIÓN DEL REGLAMENTO ... 45 2.2.1.3. DERECHOS DEL USUARIO O CONSUMIDOR: ... 46 2.2.1.4. OBLIGACIONES DEL USUARIO O CONSUMIDOR: ... 47 2.2.1.5. DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS PRESTADORES DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: 48
2.2.1.6. REQUISITOS PARA OBTENCIÓN DE REGISTRO ... 50 2.2.1.7. PROCESO PARA REGISTRAR UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ... 51 2.2.1.8. PROCEDIMIENTO PARA LA RE-CATEGORIZACIÓN O RE-CLASIFICACIÓN ... 53 2.2.1.9. PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE LA LICENCIA ÚNICA ANUAL DE
FUNCIONAMIENTO (LUAF) ... 54 2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN EL
REGLAMENTO NUEVO ... 55 2.2.2.1. SEGÚN EL TIPO DE SERVICIO ... 59 2.2.2.2. TIPO DE COCINA ... 60 2.2.3. CATEGORIZACIÓN SEGÚN EL REGLAMENTO NUEVO ... 61 2.2.3.1. CATEGORIZACIÓN DE CAFETERÍAS: ... 62 2.2.3.2. CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES: ... 63 2.2.3.3. CATEGORIZACIÓN DE BARES Y DISCOTECAS ... 64 2.2.3.4. CATEGORIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS MÓVILES, PLAZAS DE COMIDA Y
xi 2.2.5.4. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA CAFETERÍAS ... 70 2.2.5.5. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS EN BARES: ... 74 2.2.5.6. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA RESTAURANTES: ... 78 2.2.5.7. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA DISCOTECAS: ... 83 2.2.5.8. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA ESTABLECIMIENTOS MÓVILES: ... 87 2.2.5.9. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA PLAZAS DE COMIDA: ... 89 2.2.5.10. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA SERVICIO DE CATERING: ... 91 3. CAPITULO III. PROPUESTA. ANÁLISIS COMPARATIVO DE REGLAMENTOS ANTIGUO Y NUEVO 94 3.1. FUNDAMENTO TEÓRICO ... 94 3.1.1. DEFINICIÓN DE SERVQUAL: ... 94 3.1.2 EXPECTATIVAS Y PERCEPCIONES ... 95 3.1.3 SITUACIONES DE PERCEPCIONES VS EXPECTATIVAS... 96 3.1.4 DIMENSIONES DEL MODELO SERVQUAL ... 97 3.1.6 PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL MODELO SERVQUAL ... 100 3.1.7 CUESTIONARIO SERVQUAL ... 100 3.1.8 CÁLCULO DE LA PUNTUACIÓN DEL MODELO SERVQUAL ... 101 3.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS ANTIGUO Y NUEVO ... 104 3.2.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN BARES ... 115 3.2.3 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN RESTAURANTES ... 122 3.2.4 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN DISCOTECAS... 129 3.2.5 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS MÓVILES 135 3.2.6 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN PLAZAS DE COMIDA... 137 3.2.7 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS REGLAMENTOS EN SERVICIO DE CATERING ... 141 3.2.8 RESUMEN DE LAS DIMENSIONES Y VARIABLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
xii
Descripción Página
Figura 1 Orden jerárquico de aplicación de las normas en Ecuador 2
Figura 2 Reseña histórica de los Reglamentos en Ecuador 4
Figura 3 Contenido de alojamiento del Reglamento antiguo 5
Figura 4 Clasificación de alimentos y bebidas según el Reglamento antiguo 6
Figura 5 Temas principales del Reglamento nuevo 7
Figura 6 Contenido de aspectos preliminares del Reglamento nuevo 8
Figura 7 Contenido de Registro y Licencia de funcionamiento. 9
Figura 8 Clasificación, Requisitos de categorización y sistema de puntuación 9
Figura 9 Comercialización e identificación 10
Figura 10 Objeto del Reglamento (2018) 44
Figura 11 Exclusión del Reglamento (2018) 45
Figura 12 Requisitos para la obtención del Registro 49
Figura 13 Proceso para registrar e inspeccionar una empresa de AB 52
Figura 14 Procedimiento para la Recategorización o Reclasificación 52
Figura 15 Procedimiento para obtener la LUAF 54
Figura 16 Definición de cafetería 54
Figura 17 Definición de bar 55
Figura 18 Definición de restaurante 55
Figura 19 Definición de discoteca 56
Figura 20 Definición de establecimiento móvil 56
Figura 21 Definición de plazas de comida 57
Figura 22 Definición de servicio de catering 57
Figura 23 Tipos de servicio 58
Figura 24 Tipos de cocina. 60
Figura 25 Categorización de cafeterías 61
Figura 26 Categorización de restaurantes 62
Figura 27 Categorización de bares y discotecas 63
Figura 28 Establecimientos de AB, con categoría única 64
Figura 29 Puntaje de requisitos de categorización en Cafeterías 72
Figura 30 Puntaje de categorización en bares 76
Figura 31 Puntaje de categorización en Restaurantes 81
Figura 32 Puntaje de categorización en discotecas 85
Figura 33 Percepción igual que expectativa 93
Figura 34 Percepción menor que expectativa 93
Figura 35 Percepción mayor que expectativa 94
Figura 36 Dimensiones del modelo SERVQUAL 94
Figura 37 Cuestionario SERVQUAL 98
Figura 38 Resumen comparativo con puntajes en cafeterías 108
Figura 39 Resumen comparativo con puntajes en bares 115
Figura 40 Resumen comparativo con puntajes en restaurantes 121
Figura 41 Resumen comparativo con puntajes en discotecas 127
Figura 42
Resumen de dimensiones y variables en establecimientos de
categoría única 138
Nro.
xiii
Nro. Descripción: Página
Tabla 1
Secuencia cronológica de Reglamentos de alimentos y bebidas en Ecuador, periodo:
1968-2018 4
Tabla 2 Países con mayor demanda de visitantes 14
Tabla 3 Nacionalidad de los turistas que llegan a Ecuador 16
Tabla 4 Turistas por edad y sexo 17
Tabla 5 Turistas por nivel de instrucción y sexo 17
Tabla 6 Turistas según motivo principal del viaje 18
Tabla 7 Turistas por tipo de alojamiento y sexo 18
Tabla 8 Catastro de establecimientos de alimentos y bebidas en la ciudad de Quito 22
Tabla 9 Prescripciones de restaurantes de Lujo 27
Tabla 10 Prescripciones de restaurantes de primera categoría 29 Tabla 11 Prescripciones de restaurantes de segunda categoría 30 Tabla 12 Prescripciones de restaurantes de tercera categoría 32
Tabla 13 Prescripciones de restaurantes de cuarta categoría 33 Tabla 14 Prescripciones de restaurantes de especialidades 34 Tabla 15 Prescripciones en cafeterías de primera, segunda, tercera y cuarta categorías 35 Tabla 16 Prescripciones en bares de primera, segunda y tercera categorías 37
Tabla 17 Prescripciones en fuentes de soda, de primera, segunda y tercera categorías 38 Tabla 18 Prescripciones en discotecas y salas de baile de lujo 39 Tabla 19 Prescripciones en discotecas y salas de baile de primera categoría 40 Tabla 20 Prescripciones en discotecas y salas de baile de segunda categoría 41
Tabla 21 Derechos del usuario o consumidor 46
Tabla 22 Obligaciones del usuario o consumidor 46
Tabla 23 Definiciones de los diferentes tipos de servicio 59
Tabla 24 Puntaje de acuerdo al tipo de requisito 65
Tabla 25 Nivel de cumplimiento (puntaje) para cafeterías 66 Tabla 26 Nivel de cumplimiento (puntaje) para restaurantes 66
Tabla 27 Nivel de cumplimiento (puntaje) para bares y discotecas 66 Tabla 28 Requisitos generales obligatorios en cafeterías 69 Tabla 29 Requisitos de categorización para cafeterías 71 Tabla 30 Resumen del puntaje de categorización en cafeterías 72 Tabla 31 Requisitos generales obligatorios en bares 73
Tabla 32 Requisitos de categorización para bares 75
Tabla 33 Resumen del puntaje de categorización en bares 76 Tabla 34 Requisitos generales obligatorios para restaurantes 77 Tabla 35 Requisitos de categorización para restaurantes 79
xiv
Tabla 36 Resumen del puntaje de categorización en restaurantes 81
Tabla 37 Requisitos generales obligatorios en discotecas 82
Tabla 38 Requisitos de categorización para discotecas 84
Tabla 39 Resumen del puntaje de categorización en discotecas 85
Tabla 40 Requisitos generales obligatorios en establecimientos móviles 86
Tabla 41 Requisitos generales obligatorios en plazas de comida (áreas comunes) 88
Tabla 42 Requisitos generales obligatorios para servicios de catering 89
Tabla 43 Variables del modelo SERVQUAL 96
Tabla 44 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en
cafeterías 102
Tabla 45 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura
en cafeterías
103
Tabla 46 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionado con servicios en
cafeterías
105
Tabla 47 Matriz comparativa sobre requisitos de categorización con puntaje en cafeterías 107
Tabla 48 Resumen comparativo con puntajes en cafeterías 108
Tabla 49 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios BPM en bares 110
Tabla 50 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura
en bares
112
Tabla 51 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en
bares
113
Tabla 52 Matriz comparativa sobre requisitos de categorización con puntaje en bares 114
Tabla 53 Resumen comparativo con puntajes en bares 115
Tabla 54 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en
restaurantes 116
Tabla 55 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura en restaurantes 118
Tabla 56 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en restaurantes 119
Tabla 57 Matriz comparativa sobre requisitos de categorización con puntaje en restaurantes 120
Tabla 58 Resumen comparativo con puntajes en restaurantes 121
Tabla 59 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en discotecas 122
Tabla 60 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura
en discotecas 124
Tabla 61 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en discotecas
125
Tabla 62 Matriz comparativa sobre requisitos de categorización con puntaje en discotecas
126
Tabla 63 Resumen comparativo con puntajes en discotecas 127
Tabla 64 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en establecimientos móviles
128
Tabla 65 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura en establecimientos móviles
129
Tabla 66 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en
establecimientos móviles 130
Tabla 67 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en
plazas de comida 131
Tabla 68 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en
plazas de comida 132
Tabla 69 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en
plazas de comida 133
Tabla 70 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con BPM en
servicio de catering 135
Tabla 71 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con infraestructura
en servicio de catering 136
Tabla 72 Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en “servicio de catering”
137
Tabla 73
Matriz comparativa sobre requisitos generales obligatorios relacionados con servicios en “servicio de catering”
138
Tabla 74 Análisis comparativo de aspectos generales del Reglamento antiguo (1989) y Reglamento
nuevo (2018) 140
Tabla 75 Matriz comparativa sobre clasificación
141
1
1. CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA
1.1. MARCO TEÓRICO
Referirse al Análisis del Reglamento de Alimentos y Bebidas, es traer al
entorno un conjunto de factores, elementos y hechos históricos que han
evolucionado y han marcado las costumbres, tradiciones, conductas de
consumidores que se han visto influenciados por los medios televisivos, la
tecnología de la información y de la comunicación a lo que se suman los efectos a
corto plazo y los impactos a largo plazo de la movilidad de grupos humanos, las
actividades, culturales y de turismo. Por lo que indiscutiblemente es impostergable
abordar el tema de la alimentación.
El consumo de alimentos es tan antiguo como el origen mismo del ser
humano. Se tiene algunos enfoques desde el punto de vista antropológico,
sociológico y hasta legal. Así la comida se convierte en valor de identidad de las
personas, asociada a otros elementos como la cultura, el nivel de instrucción, el
manejo de información y la capacidad para la toma de decisiones.
Esta alimentación que al adquirirla entra en juego el mercado, la libre oferta y
demanda necesita ser normada, regulada y controlada en función del bienestar
colectivo. Enfocar este bienestar conlleva analizar la producción, comercialización y
distribución de los alimentos, la organización socioeconómica de las personas y
hasta el contacto con el entorno natural.
Existen diversas definiciones referentes al término análisis; señalándose en
general que es la división de un todo, que se descompone en partes con el fin de
poder ser abordado en el estudio.
1.1.1. ORDEN JERÁRQUICO DE LAS LEYES EN ECUADOR
Aplicando la pirámide de Hans Kelsen y en base a lo dispuesto en el Art. 425
de la Constitución de la República del Ecuador, se explica en qué lugar de la
2
FIGURA 1. Orden jerárquico de aplicación de las normas en Ecuador Fuente.Constitución de la República del Ecuador. Art. 425
Elaborado por. Autor
La pirámide de Kelsen representa de forma gráfica la estructura escalonada
del orden jurídico, que es el resultado obtenido de un estudio profundo de la
obra Teoría pura del derecho, del tratadista austriaco Hans Kelsen, quien
propuso que el ordenamiento jurídico es un conjunto de normas
categorizadas jerárquicamente, entre sí, de tal manera que visualmente se
asemejaría a una pirámide formada por pisos superpuestos. Siendo la que se
encuentra en la cúspide la de mayor jerarquía y disminuyendo conforme se
acerca a la base de la pirámide, esto indica de manera visual cual está
supeditada a las que se encuentran sobre ella y cuales dependen de ella.
(Reyes, 2013, p.15)
Por su parte el Art. 425 de la Constitución de la República del Ecuador, señala:
El orden jerárquico de aplicación de las normas será el siguiente; La
Constitución; los tratados y convenios internacionales; las leyes orgánicas;
las leyes ordinarias; las normas regionales y las ordenanzas distritales; los
3
los demás actos y decisiones de los poderes públicos. (Constitución de la
República del Ecuador, 2008, Art 425)
1.1.2. RESEÑA HISTÓRICA DE LOS REGLAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ECUADOR
El 21 de octubre de 1968, con Decreto Ejecutivo No. 142, publicado en el
Registro Oficial Nro. 35, se emitió el Reglamento al Título II de la Ley de Control
Sanitario de Alimentos, Cosméticos y Medicamentos.
El presidente León Febres Cordero Rivadeneira, el 22 de julio de 1988,
mediante Decreto Ejecutivo Nro. 4114, expidió un nuevo Reglamento de Alimentos.
El Director Ejecutivo de la Ex Corporación Ecuatoriana de Turismo, expidió en
noviembre 24 del 1989, la Resolución Nro. 172; que contiene reglamentación de
establecimientos de alimentos y bebidas, desde entonces es considerado como el
Reglamento de alimentos y bebidas del Ecuador.
El Reglamento de buenas prácticas de manufactura (BPM), se lo expidió
mediante Decreto Ejecutivo Nro. 3253, publicado en el Registro Oficial Nro. 696, del
4 de noviembre de 2002. Luego, en el Registro Oficial No. 839 del 27 de noviembre
del 2012, se publican los plazos de cumplimiento del Reglamento de BPM, mediante
el cual las empresas alimentarias, están en la obligación de dar cumplimiento a este
cuerpo legal.
Finalmente, el Ministerio de Turismo del Ecuador, el 5 de octubre de 2018,
expide el nuevo Reglamento de alimentos y bebidas; en la actualidad se lo está
socializando para su aplicación y control.
LEY CONTRO
L
REGLAM ENTO
DE
RESOLU CION 172: REGLAM
ENTO B.P.M
4
NIVEL
ADMINISTRATIVO NRO. FECHA DENOMINACIÓN
ENTIDAD RESPONSABLE Decreto Ejecutivo 142 21 de octubre/1968
Control Sanitario de Alimentos, Cosméticos y Medicamentos
Presidencia de la República
Decreto
Ejecutivo 4114
22 de julio/
1988 Reglamento de Alimentos Presidencia de la República
Resolución 172 24 de noviembre/ 1989 Instructivo de actividades turísticas Corporación Ecuatoriana de Turismo Decreto Ejecutivo 3253 4 de noviembre/ 2002
Reglamento de Buenas Prácticas de
manufactura
Presidencia de la República
Acuerdo
Ministerial 2018-053
5 de octubre/
2018 Reglamento de Alimentos y Bebidas Ministerio de Turismo
FIGURA 2. Reseña histórica de los Reglamentos en Ecuador Fuente. Decretos ejecutivos de la Presidencia de la República del Ecuador
Elaborado por. Autor
Tabla 1: Secuencia cronológica de Reglamentos de Alimentos y Bebidas en
Ecuador, periodo: 1968-2018
Fuente. Decretos ejecutivos y Acuerdos Ministeriales Elaborado por: Autor
1.1.3. CONTENIDO DE LOS REGLAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR
1.1.3.1. REGLAMENTO ANTIGUO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR
La vigencia del Reglamento antiguo fue de 29 años; se expidió mediante
Resolución Nro. 172, suscrita por el Director Ejecutivo de la Ex Corporación
Ecuatoriana de Turismo, el 24 de noviembre de 1989, y estuvo vigente hasta el 4 de
octubre de 2018; su contenido incluye dos temas principales; alojamiento y
5 5 ESTRELLAS (LUJO)
4 ESTRELLAS (PRIMERA CATEGORÍA)
3 ESTRELLAS (SEGUNDA CATEGORÍA)
HOTELES 2 ESTRELLAS (TERCERA CATEGORÍA) 1 ESTRELLA ( CUARTA CATEGORÍA)
RESIDENCIAS
APARTAMENTOS
HOSTALES 3 ESTRELLAS (PRIMERA CATEGORÍA) Y 2 ESTRELLAS (SEGUNDA CATEGORÍA) PENSIONES 1 ESTRELLA (TERCERA CATEGORÍA)
3 ESTRELLAS (PRIMERA CATEGORÍA)
HOSTERIÍAS 2 ESTRELLAS (SEGUNDA CATEGORÍA) 1 ESTRELLA (TERCERA CATEGORÍA)
PARADORES ALBERGUES
ESTABLECIMIENTOS NO HOTELEROS ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS
3 ESTRELLAS (PRIMERA CATEGORÍA)
2 ESTRELLAS (SEGUNDA CATEGORÍA)
1 ESTRELLA (TERCERA CATEGORÍA)
3 ESTRELLAS (PRIMERA CATEGORÍA)
2 ESTRELLAS (SEGUNDA CATEGORÍA)
1 ESTRELLA (TERCERA CATEGORÍA)
CIUDADES VACACIONALES ALOJAMIENTO
APARTAMENTOS TURÍSTICOS
CAMPAMENTOS DE TURISMO
CAMPINGS
a). Alojamiento: Incluye la normativa de hoteles, hostales, hosterías, pensiones, paradores, albergues y alojamientos turísticos.
b). Establecimientos de comidas y bebidas: Incluye la normativa referente a restaurantes, cafeterías, bares, fuentes de soda, discotecas y salas de baile.
6 RESTAURANTES DE LUJO
RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA
RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORÍA
RESTAURANTES DE TERCERA CATEGORÍA
RESTAURANTES DE CUARTA CATEGORÍA
RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES
CAFETERÍAS DE LUJO
CAFETERÍAS DE PRIMERA CATEGORÍA
CAFETERÍAS CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA CAFETERÍAS DE TERCERA CATEGORÍA
CAFETERÍAS DE CUARTA CATEGORÍA
BARES DE PRIMERA CATEGORÍA
BARES BARES DE SEGUNDA CATEGORÍA BARES DE TERCERA CATEGORÍA
FUENTES DE SODA, DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORÍA
DISCOTECAS PRIMERA CATEGORÍA Y SALAS SEGUNDA CATEGORÍA DE BAILE TERCERA CATEGORÍA ESTABLECIMIEN
TOS DE COMIDAS Y
BEBIDAS
RESTAURANTES
FIGURA 3. Contenido de alojamiento del Reglamento antiguo
Fuente. Corporación Ecuatoriana de Turismo (1989). Elaborado por. Autor
A continuación, se detalla el contenido de los establecimientos de comidas y
bebidas
FIGURA 4. Clasificación de alimentos y bebidas según el Reglamento antiguo
7
El Reglamento antiguo, clasifica a los establecimientos de alimentos y bebidas en 5
temas: restaurantes, cafeterías, bares, fuentes de soda y discotecas y salas de
baile.
Respecto a los restaurantes la normativa incluye aspectos sobre
instalaciones, servicios de alimentos y personal.
Las cafeterías tienen normativas respecto de instalaciones, servicios y
personal.
Los bares también incluyen normativas sobre las instalaciones, servicios y
personal.
Así mismo, las fuentes de soda, discotecas y salas de baile involucran
normativas referentes a instalaciones, servicios y personal.
1.1.3.2. REGLAMENTO NUEVO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR
El Reglamento nuevo de alimentos y bebidas tiene 11 meses de vigencia, fue
expedido por el Ministerio de Turismo, el 5 de octubre de 2018. El nuevo
Reglamento comprende 5 aspectos:
Reglamen to nuevo
d). Comercialización e identificación c). Clasificación, Categorización y
puntuación b). Registro y Licencia
Única de funcionamiento
a). Aspectos preliminares
8 No. REQUISITOS SI/NO CUM PL E PUNTA JE TIPO DE REQUISITO
1 Cuenta con un proceso de almacenamiento e identif icación de productos o utiliza el manejo de alimentos mediante el principio PEPS y PCPS
6 BPM
2 Cuenta con sistemas de purif icación de agua
en áreas de preparación de alimentos. 6 BPM 3 En el área de producción, cuenta al menos
con un lavadero exclusivamente para manos y otro para vajilla y menaje de cocina.
6 BPM
4 Cuenta con certif icación de BPM o HA CCP por
una empresa calif icada. 6 BPM
5 Cuenta con un plan de limpieza. 6 BPM
6 Cuenta con un plan de registro de
temperaturas. 6 BPM
7 Cuenta con entrada de consumidores
independiente de la del personal de servicio 2 Inf raestructura 8 Contar con cámaras de seguridad integradas
al ECU911 2 Inf raestructura
9 Cuenta con vestuarios y servicios higiénicos independientes para personal de servicio. Este lugar debe estar iluminado, ventilado y limpio.
2 Inf raestructura
10 Las áreas de producción del establecimiento deben contar con sistemas de ventilación natural y/o f orzada que permita el f lujo de aire y la no acumulación de olores.
2 Inf raestructura
11 Cuenta con vestíbulo o sala de espera. 2 Inf raestructura 12 Cuenta con calef ón y/o aire acondicionado en
área de comedor 4 Servicio
13 Cuenta con menú en idioma extranjero 4 Servicio 14 Cuenta con jef e de comedor con
conocimientos de in idioma extranjero 4 Servicio 15 Cuenta con parqueadero, propio o contratado,
y/o servicio de valet parking. 4 Servicio
16 Cuenta con mecanismos inf ormativos que contengan advertencias de alimentos que
generan intolerancias o alergias. 4 Servicio
17 Cuenta con un instrumento para que los consumidores puedan valorar la satisf acción del servicio prestado.
4 Servicio
18 Cuenta con baños de hombres y mujeres con
cambiadores para bebes en los 2 géneros. 4 Servicio
19 Cuenta con un 10% mínimo del personal que acredita el nivel A 2(nivel básico) de
conocimiento de un idioma extranjero
4 Servicio
20 Cuenta con sistema computarizado de
f acturación. 4 Servicio
21 Cuenta con un barista con titulo prof esional
debidamente reconocido 4 Servicio
22 Cuenta con f acilidades de pago electrónico 4 Servicio 23 Cuenta con un listado de compañías de taxis
de la zona y/o aplicaciones móviles para otorgar el servicio de taxi.
4 Servicio
24 Cuenta con servicio de reserva de mesa 4 Servicio FIGURA 5. Temas principales del Reglamento nuevo
Fuente. Ministerio de Turismo del Ecuador (2018). Elaborado por. Autor
a). Aspectos preliminares
Incluye el objeto y ámbito de aplicación del Reglamento nuevo; conceptos de
términos gastronómicos, derechos y obligaciones tanto de consumidores cuanto de
propietarios de las empresas de restauración.
FIGURA 6. Contenido de aspectos preliminares del Reglamento nuevo Fuente. Ministerio de Turismo del Ecuador (2018).
Elaborado por. Autor
b). Registro y licencia única de funcionamiento
Involucra temas concernientes a los requisitos para obtención de registro de
personas naturales o jurídicas que se registren como prestadores de servicios
turísticos de alimentos y bebidas.
Además, incluye el procedimiento para obtener la Licencia única de funcionamiento
que será realizado de acuerdo al procedimiento establecido por los Gobiernos
Autónomos Descentralizados (Municipios del país)
Las inspecciones a los establecimientos de alimentos y bebidas las podrá realizar
en cualquier momento la Autoridad Nacional de Turismo o los GAD municipales
Objeto, ámbito y definiciones
Derechos y obligaciones del
9 3. Clasificación,
Categorización y puntuación
Clasificación:
Sistema de puntuación Requisitos obligatorios de Categorización
Cafetería Bar Restaurante
Discoteca Establecimiento móvil
Plazas de comida Servicio Catering
Anexos B, C, D, E, F, G, H y requisitos de Categorización
Buenas prácticas: 6 puntos Servicios: 4 puntos Infraestructura: 2 puntos. FORMULA: para determinar el puntaje
FIGURA 7. Contenido de Registro y Licencia de funcionamiento. Fuente. Ministerio de Turismo del Ecuador (2018).
Elaborado por. Autor
c). Clasificación, requisitos de categorización y sistema puntuación:
Incluye la clasificación con su respectivo concepto de los establecimientos de
alimentos y bebidas; además desglosa los requisitos obligatorios para la
categorización, y por último establece el puntaje que debe alcanzar cada
10
FIGURA 8. Clasificación, requisitos de categorización y sistema de puntuación Fuente. Ministerio de Turismo del Ecuador (2018).
Elaborado por. Autor
d). Comercialización e identificación
Está prohibido a los locales de alimentos y bebidas, ofertar a través de cualquier
medio de información, servicios o infraestructura que no corresponda a su categoría
o clasificación.
La identificación de los establecimientos de alimentos y bebidas, consiste en una
placa donde conste la clasificación de acuerdo a las especificaciones técnicas que
la Autoridad Nacional de Turismo determine.
FIGURA 9. Comercialización e identificación Fuente. Ministerio de Turismo del Ecuador (2018).
Elaborado por. Autor
Anexos del Reglamento nuevo de Alimentos y Bebidas
ANEXO A: Deben cumplir con los requisitos que constan en el Anexo A, los locales que a continuación se describe.
Cafeterías
Bar
Restaurantes
Establecimiento móvil
4. Comercialización e identificación
Placa de Identificación Impedimentos
11 Servicio de Catering
ANEXOS B, C, D, E, F, G, H: “Son los requisitos obligatorios mínimos que deben
cumplir los establecimientos turísticos de alimentos y bebidas a nivel nacional a excepción de la provincia de Galápagos, sea cual fuere su clasificación y categoría”
(Ministerio de Turismo del Ecuador, 2018, Art 17).
Requisitos de categorización:
Las empresas alimentarias que deseen categorizarse deben obtener por lo menos
40 puntos; en el caso de no alcanzar dicho puntaje no obtendrán el registro turístico.
FÓRMULA DE CÁLCULO: Para obtener el nivel de cumplimiento requerido por cada
categoría se aplicará la siguiente expresión matemática:
En donde:
Puntaje Obtenido: Es la sumatoria del total de puntos obtenidos, respecto a los
requisitos que constan en los Anexos.
Puntaje Total: Total de puntos posibles que un establecimiento puede obtener
respecto a los requisitos establecidos en los Anexos.
e). Disposiciones generales
Las disposiciones generales más importantes del nuevo Reglamento son las
siguientes:
Subsidiaridad
Discrecionalidad en las tarifas
Reglas para la interpretación y aplicación de las normas
Inspecciones del Ministerio de Turismo
12 . Uso y ocupación del suelo
. Sanidad
. Prevención de incendios
. Publicidad exterior
. Ambiental
. Turismo
Cumplimiento de normas de medio ambiente
1.1.4. ORGANISMOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN ECUADOR 1.1.4.1. Gobiernos Autónomos Descentralizados (Municipalidades)
De acuerdo con el nuevo instrumento legal, los Gobiernos Autónomos
Descentralizados, deben expedir Ordenanzas Municipales para regular el
otorgamiento de licencias para establecimientos que generan actividades
económicas.
Para el caso de Quito, se ha expedido la ordenanza Nro. 0308, de fecha abril 16 del 2010, denominada “Ordenanza Metropolitana que establece el Régimen
Administrativo de las licencias Metropolitanas y, en particular, de la Licencia
Metropolitana Única para el ejercicio de actividades económicas en el Distrito Metropolitano de Quito” (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, ordenanza
Nro. 0308, p.1).
La Ordenanza del Municipio capitalino se encarga de regular y normar el
otorgamiento de licencias a establecimientos dedicados a las actividades económicas, así como ha emitido las “Reglas Técnicas de las autorizaciones que se integran en la Licencia Única de Actividad Económica (LUAE)”, que incluye Reglas
13
Se deduce que, el control que ejerce la Municipalidad de Quito sobre las
empresas alimentarias es referente a la vigencia y actualización de la Licencia Única
de Actividad Económica (LUAE), de los locales que ejercen actividad económica y
que estén circunscritos dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
En el resto del país las Municipalidades son las encargadas de emitir, regular
y controlar los permisos de funcionamiento de los locales de alimentos y bebidas.
1.1.4.2. Ministerio de Salud
El Ministerio de Salud (2008), por su parte, con fecha 19 de diciembre de
2008, mediante Acuerdo Ministerial Nro. 0818, publicado en el Registro Oficial Nro.
517, del 29 de enero de 2009, emite el Reglamento mediante el cual se otorga
permisos de funcionamiento a los establecimientos sujetos a vigilancia y control
sanitario (Ministerio de Salud, Acuerdo Ministerial Nro. 0818, p.1).
1.1.4.3. Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, es la
encargada de ejercer el control y supervisión a nivel nacional de los
establecimientos que elaboran productos de consumo humano, además ejerce
control relacionado con la higiene en los locales que expenden alimentos y todo
local que se encuentre sujeto al control sanitario en Ecuador.
“Garantizar la salud de la población ecuatoriana mediante la regulación y el
control de la calidad, seguridad, eficacia e inocuidad de los productos de uso
y consumo humano, así como las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario en su ámbito de acción”. (ARCSA, Acuerdo Ministerial Nro. 0818, p.2)
1.2. ECUADOR COMO POTENCIA TURÍSTICA
Según el Ministro de Turismo, “Ecuador quiere convertirse en una verdadera
14
quiere hacerlo de forma inteligente y responsable” (Diario El Comercio, 6 de julio de
2017).
El Ministro de Turismo, además manifiesta que “están empeñados en convertir la
gastronomía ecuatoriana en un vehículo de turismo, a través de un proyecto que
llamó vestir de mantel blanco y mantel largo la gastronomía nacional, que definió
como una de las más ricas del mundo, sin desmerecer las comidas de los hermanos vecinos” (Diario El Comercio, 2017).
Se considera que el Ministerio de Turismo, debe trabajar en la elaboración de
planes y programas a nivel nacional a fin de potenciar turísticamente al Ecuador; las
islas Galápagos, el turismo religioso en el cantón El Quinche y en la parroquia El
Cisne en Loja, el espectáculo impresionante que ofrecen los Guayacanes una sola
vez al año en la frontera Sur del Ecuador, son lugares turísticos que se debería
potenciar al interno y externo del país.
De acuerdo con el portal Web de la Presidencia de la República (2017), Ecuador
es el destino de mayor crecimiento de turismo de Sudamérica.
Ecuador se convirtió en el destino de mayor crecimiento de reservas de
hoteles y establecimientos de alojamiento que realizan los turistas y es el más
popular en Sudamérica. Esos datos son de Virtuoso la red líder de viajes de
lujo a escala mundial.
Esta red turística realizó un análisis anual de la demanda en distintos
destinos alrededor del mundo, el cual muestra como Ecuador ocupa el tercer
lugar entre los 10 destinos que más han crecido año tras año en cuanto a
reservas de hoteles y establecimientos de alojamiento que realizan los
turistas. El Ecuador presenta un incremento del 84% en la demanda de
visitantes durante el último año, superado únicamente en esta lista por
Australia y China, convirtiéndose así en el único país de América Latina que
forma parte de esa importante lista a nivel mundial. (Presidencia de la
15
Tabla 2. Países con mayor demanda de visitantes
Nro. País
1 Australia
2 China
3 Ecuador
4 Islandia
5 Grecia
6 Japón
7 Turquía
8 Emiratos Árabes
9 Canadá
10 Croacia
Fuente: Ministerio de Turismo Elaborado por: Autor
1.2.1. Quito Destino Turístico A Nivel Mundial
Según el portal de la Presidencia de la República, “Quito se convierte en la
urbe más galardonada en todo el país y en uno de los destinos turísticos más interesantes de la región y el mundo, según varias publicaciones internacionales”
(Presidencia de la República, 2017, p.1).
Sus reconocimientos han sido tales como la Mejor Ciudad Destino del Mundo
2013, Mejor Destino del Mundo, elegida por la National Geographic Magazine
New York; Destino Lider de Sudamérica por la World Travel Adwards South
American Edition; ciudad apasionante, por The Globe and mail de Toronto;
Finalista entre 28 postulantes, a las 7 ciudades maravilla del mundo.
(Presidencia de la República, 2017, p.1)
1.2.2. Destinos Turísticos En Ecuador
De acuerdo con el portal Web Quito Turismo (2018), al referirse a las
ciudades más visitadas en Ecuador señala:
“…En la investigación integral de turismo internacional, al 2017, las ciudades
16 balance de registro de ingreso y salida de turistas, según la Dirección de Migración,
al 2016 es el siguiente: ingresaron 1'352.405 turistas y salieron 1'323.235 (…) La
tasa de crecimiento entre el 2017 respecto del 2016 es del orden del 9.3%. Según el
Ministerio de Turismo, en el 2017 se registraron 914.477 turistas extranjeros…”. Quito
Turismo (2018)
Según la Coordinación General de Estadísticas e Investigación del Ministerio
de Turismo. Respecto a la economía del país, en el 2016 se registró “… un
desplazamiento por turismo interno de 12,3 millones de viajes, esto provocó que la economía se mueva con $ 285,5 millones” (Ministerio de Turismo, 2016, p.1).
La tasa de crecimiento del 2017 respecto del 2016, que asciende a 9.3%,
permite entender que la actividad turística genera un aporte significativo para la
economía del país. En el caso de aplicarse el nuevo reglamento de alimentos y
bebidas (2018), se impulsará notablemente la calidad de los servicios turísticos y a la
par los servicios gastronómicos. Ante este indicador, se pudiera pensar en la
intervención del estado, formulando políticas públicas nacionales (entendiéndose por
política pública, la intervención del estado en temas específicos para el logro de
objetivos colectivos) para el fortalecimiento de la rama turística que va de la mano de
la demanda gastronómica, en la que se generarán más fuentes de trabajo en las
diferentes ramas de actividad económica.
Quito Turismo, presenta información detallada de la realidad turística de Ecuador, al 2011.
Tabla 3. Nacionalidad de los turistas que llegan a Ecuador
Nacionalidad Sexo Total
Hombre Mujer ago-11
Estados Unidos 5.582 5.260 10.842
Colombia 2.588 1.579 4.167
España 1.962 1.835 3.797
Ecuador 1.401 1.697 3.098
Alemania 1.045 1.097 2.142
Venezuela 1.028 961 1.989
Francia 731 722 1.453
Italia 683 606 1.289
Canadá 594 663 1.257
Reino Unido 630 577 1.207
Argentina 733 371 1.104
México 753 349 1.102
Chile 629 441 1.070
Perú 621 366 987
17
Brasil 562 272 834
Australia 212 245 457
Holanda 271 184 455
China Popular (Pekín) 351 99 450
Suiza 189 213 402
Panamá 235 127 362
Bélgica 139 119 258
Austria 95 115 210
Israel 115 83 198
Costa Rica 111 86 197
Bolivia 118 64 182
Rusia 60 60 120
Uruguay 87 30 117
El Salvador 57 37 94
Guatemala 72 21 93
Rep. Dominicana 39 49 88
Otros 1.311 812 2.123
Total de grupo 23.601 19.435 43.036 Fuente y elaboración. Cámara de comercio Quito
Tabla 4. Turistas por edad y sexo
Grupo de edad Sexo
Total Agosto 2011 Hombre Mujer
de 18 a 30 años 7.228 8.524 15.751 de 31 a 45 años 9.721 6.368 16.088 de 46 a 60 años 5.189 3.563 8.752 de 61 y más años 1.428 954 2.382
no informa 36 27 63
Total de grupo 23.601 19.435 43.036 Fuente y elaboración. Cámara de comercio Quito
La edad de los turistas es una variable importante para tomar la decisión de
hacer turismo hacia el territorio ecuatoriano. Se destaca la edad comprendida entre
31-45 años, siendo el mayor número los hombres. En orden de significación se
encuentran los turistas en edades comprendidas entre 18 a 30 años; luego le siguen
los turistas que registran edades de más de 61 años.
De la información presentada en la tabla 4, fácilmente se identifica que la mayor
18 Hombre Mujer
Ocio, recreo y vacaciones 8.576 7.279 15.855 Visita a familiares y amigos 4.556 6.754 11.31
Negocios 3.906 1.472 5.377
Reuniones, congresos y conferencias 1.435 482 1.917
Estudios 630 391 1.021
Tratamientos de salud 85 275 360
Religión / peregrinaciones 530 206 735 Prestación de servicios profesionales 1.138 911 2.05
Enseñanza y formación 620 285 905
Eventos deportivos 414 120 534
Otros 1.614 1.104 2.719
No informa 97 156 253
Total de grupo 23.601 19.435 43.036 Motivo principal del viaje Sexo Total
Agosto 2011 Tabla 5: Turistas por nivel de instrucción y sexo
Nivel de Instrucción
Sexo Total
Agosto 2011 Hombre Mujer
Primaria 278 344 622
Secundaria 3.846 3.845 7.691
Superior 14.175 11.872 26.047
Postgrado 5.275 3.348 8.622
No informa 27 27 54
Total de grupo 23.601 19.435 43.036 Fuente y elaboración: Cámara de comercio Quito
En orden de significación corresponde el primer lugar a los turistas que
cuentan con nivel de instrucción superior de sexo masculino, luego le siguen las
personas de sexo femenino. En segundo lugar, se ubican los turistas que registran
estudios de postgrado conservando la misma prevalencia hombres y mujeres. En
tercer lugar, corresponde a los turistas con nivel de instrucción secundaria, quienes
conservan la misma participación, es decir hombres y mujeres en igual cantidad.
Tabla 6.Turistas según motivo principal del viaje.
