Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Evaluación del contenido de Sodio y Cloruros en
quesos de la Cuenca lechera Mar y Sierras
Álvarez, María Virginia; Corradetti, Alicia; Recavarren,
Mariana
Evaluación del contenido de Sodio y Cloruros en quesos de la
Cuenca lechera Mar y Sierras
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Maria Virginia Alvarez
Tutor: Doctora, Recavarren; Mariana
Director: Médica Veterinaria, Corradetti; Alicia
Agradecimientos
Quiero agradecer a la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires, por brindarme la posibilidad de realizar mi formación universitaria.
Al Laboratorio FaresTaie por la oportunidad, a Mariana Recavarren y a todo su equipo por los aprendizajes aportados.
Alicia Corradetti por confiar en mí desde el inicio. A mis hijos por las horas que les robe.
A mis padres por estar…Siempre. A mi ex porque estuvo.
A mis compañeros que me hicieron sentir una adolescente más.
Y a todos los que en su momento pusieron su granito de arena para cumplir mi sueño.
Una mente que ha sido estirada por nuevas ideas, nunca podrá recobrar su forma
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el contenido de sodio y cloruros en quesos provenientes de las góndolas de mercados y de diferentes fábricas de la Cuenca lechera Mar y Sierras. Los análisis se realizaron en el laboratorio de Análisis de Alimentos de Fares Taie Instituto de Análisis de la ciudad de Mar del Plata; provincia de Buenos Aires. La metodología utilizada para la evaluación del contenido de sodio y cloruros fue Cromatografía Iónica. Se concluyo que para el contenido de sodio las cantidades obtenidas están dentro de los parámetros establecidos por la bibliografía; mientras que los valores obtenidos de cloruros resultaron superiores a los aportados por las mismas.
Índice
1. Introducción ... 1
1.1 Definición de queso ... 1
1.2 Clasificación de los quesos: ... 2
1.2.1 Quesos de pasta blanda ... 3
1.2.2 Quesos de pasta semidura ... 3
1.2.3 Quesos de pasta dura ... 4
1.3 Aditivos en los quesos ... 5
1.4 Calidad de la materia prima ... 7
1.4.1 Leches de queserías ... 7
1.5 Tecnología de elaboración de quesos... 8
1.6 Descripción de los procesos de elaboración de quesos... 9
1.6.1 Materia Prima ... 9
1.6.2 Pausterización ... 10
1.6.3 Mezclado ... 11
1.6.4 Coagulación ... 12
1.6.5 Corte ... 12
1.6.6 Desuerado de la cuajada ... 13
1.6.7 Prensado ... 14
1.6.8 Salado ... 14
1.6.9 Empaque ... 17
2. Problemática actual ... 18
3. Objetivos ... 20
4. Materiales y Métodos ... 21
5. Cálculo de resultados ... 23
6. Resultados y discusión ... 24
7. Conclusiones ... 30
8. Bibliografía ... 31
1
1. Introducción
1.1 Definición de queso
El Artículo 605 del Código Alimentario Argentina define por Queso al producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco o pasta blanda el que está listo para el consumo poco después de su fabricación y por Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
• Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
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Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes hembras mamíferas, entre ellas las camellas y los alces hembras. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de los de cabra y oveja (Astasiaran y Martinez, 2000).
1.2 Clasificación de los quesos:
De acuerdo con el contenido de materia grasa Los quesos se clasifican en:
• Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
• Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
• Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
• Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
• Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
De acuerdo con el contenido de humedad Los quesos se clasifican en:
• Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
• Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
3 • Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o mole): humedad no menor a 55,0%
1.2.1 Quesos de pasta blanda
En el Artículo 622 del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) denomina a los quesos de pasta blanda, al producto de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
✓ Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío.
✓ Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico, ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
✓ Contenido de grasas en el extracto seco, mín. 50,0%.
✓ Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada.
✓ Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda.
✓ Tiempo de maduración y peso: Mín. 20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg. Mín. 30 días, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
1.2.2 Quesos de pasta semidura
El Artículo 630 del C.A.A. define a los quesos de pasta semidura al producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.
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✓ Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada.
✓ Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, agradable bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme. Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
✓ Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo.
✓ Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. Maduración mínima 2 meses. Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5 meses. Chico: menos de 1 kg.
✓ Maduración mínima 1 mes.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
1.2.3 Quesos de pasta dura
El Artículo 637 del C.A.A. los define como quesos de baja humedad, madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas. Deberán cumplir con las siguientes exigencias:
✓ Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
✓ Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento.
✓ Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada.
✓ Forma: cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide con sección vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico.
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✓ Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 8 kg. Maduración mín. 9 meses. Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduración mín. 6 meses. Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código.
1.3 Aditivos en los quesos
Cloruro de sodio
Se conoce como sal comestible, o simplemente sal, al cloruro sódico obtenido y conservado en condiciones tales que le hacen apto para ser utilizado en la alimentación humana. Además de ser un condimento, tiene una acción conservante cuando se utiliza en grandes cantidades (salazón). La sal tiene diferentes denominaciones según su procedencia o su composición:
✓ Sal piedra o gema: procedente de yacimientos naturales.
✓ Sal marina: procedente de la evaporación del agua de mar.
✓ Sal de fuente o mineral: procedente de la evaporación de aguas minerales.
✓ Sal común: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por disolución, seguida de una cristalización.
En función de la granulometría, la sal puede ser: gruesa, fina o extragruesa.
La sal común está compuesta principalmente por cloruro sódico, y además puede contener hasta un 3% de agua y 2.5% de otras sales (MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, Na2SO4) (
Astiasarán
, Martínez; 2000).6
Salmuera: disolución en agua potable de sal comestible a la que se le ha añadido o no azúcar, vinagre, ácido láctico u otras sustancias autorizadas; con diversas especias y plantas (Astiasarán, Martínez; 2000).
Cloruro de calcio
El cloruro cálcico se utiliza en la elaboración del queso como coadyuvante tecnológico, para favorecer la coagulación de los quesos fabricados con leche pasteurizada. El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto, la adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una cuajada firme.
En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+ para precipitar la
formación de paracaseínas durante la coagulación. Cuanta más cantidad de Ca2+
más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo, así como la eficacia del mismo. Las industrias lácteas utilizan el cloruro cálcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de leche. Una vez terminado el proceso de coagulación el efecto tecnológico cesa (AECOSAN, 2017).
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1.4 Calidad de la materia prima
1.4.1 Leches de queserías
Consideramos a la leche, al fermento y a la tecnología como los principales componentes que participan en la elaboración del queso. A pesar de la igualdad que se atribuye a los tres factores, debemos reconocer que la leche participa directamente como materia prima e indirectamente sobre la tecnología y el normal desarrollo de los fermentos (Meinardi, 1994).
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Cuyo perfecto conocimiento es indispensable a quien desee comprender los principios del tratamiento y de la transformación del producto (Veisseyre, 1972).
Desde el punto de vista físico- químicos, la leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%), y muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3,2%) en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. La composición exacta de una muestra de leche únicamente se puede conocer mediante su análisis químico (Amiot, 1999).
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además, se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en la quesería. Tampoco se deben utilizar calostros ni leches de animales enfermos.
8 • Debe coagular bien con el cuajo.
• Debe soltar bien el suero.
• Buen rendimiento quesero (contenido en caseína).
• Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma característicos, sin desarrollo de microorganismos que produzcan y desvirtúen esas características.
Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversión a queso pueden tener efectos perjudiciales o beneficiosos.
Empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:
• Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2/10ºC).
• Tratamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías, etc.).
• Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 82/85ºC).
Mejoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:
• Maduración de la leche con la adicción de de cultivos lácticos seleccionados.
• Adicción de cloruro cálcico en pequeñas cantidades, lo que favorece el proceso de coagulación.
• Bactofugación de la leche para eliminar esporas formadoras de acido butírico y gases que perjudican a la calidad de los quesos estacionados (Madrid, 1999).
1.5 Tecnología de elaboración de quesos
La transformación de la leche en queso comporta en general cuatro etapas:
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2. El desuerado: Separación del suero después de la rotura mecánica del coagulo por moldeado y en algunos casos con la ayuda de presión: esta operación conduce a la obtención de la cuajada.
3. El salado: Incorporación de la sal en la superficie, en la masa, o por inmersión en salmuera.
4. El afinado: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los constituyentes de la cuajada bajo la acción de las enzimas, la mayor parte de ellas de origen microbiano.
Según los parámetros tecnológicos que entran en estas cuatro etapas se pueden obtener una gran variedad de quesos (Eck, 1990).
1.6
Descripción de los procesos de elaboración de quesos
1.6.1 Materia Prima
La leche al ingreso de la planta elaboradora recibe los siguientes tratamientos básicos:
✓ Descarga de las cisternas con la leche procedentes de granjas.
✓ Filtrado o tamizado de la leche para separación de las impurezas más groseras.
✓ Desaireación de la leche para eliminar el aire ocluido y que puede provocar oxidaciones del contenido graso.
✓ Almacenamiento intermedio.
✓ Centrifugación para eliminación de todo tipo de impurezas y para normalizar su contenido en grasa, si es necesario.
✓ Enfriamiento y terminación de la leche, según los casos.
✓ Almacenamiento en silos.
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✓ Pasteurización de la leche (Madrid, 1999).
1.6.2 Pasteurización
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico, sus diastasas y vitaminas. Primero hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. Estas condiciones tienen que permitir la destrucción del bacilo tuberculoso y por lo tanto de todos los microorganismos patógenos, así como la eliminación de una proporción adecuada de gérmenes banales (más del 90%) para que la leche pasteurizada cumpla las normas bacteriológicas fijadas por la legislación.
La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos o 72ºC durante 15 o 20 segundos.
Modificar lo menos posible la composición y estructura de la leche es la preocupación que debe dirigir la elección de las condiciones de calentamiento y refrigeración.
Métodos de Pasteurización
La pasteurización bajase define por un calentamiento a 63ºC durante 30 minutos. Es un método lento y discontinuo pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la leche. No se coagulan la albumina ni la globulinas y el estado de los glóbulos grasos permanecen inalterados.
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1.6.3 Mezclado
El equilibrio entre las sales de calcio presente entre la fase soluble, la coloidal y del complejo de fosfocaseinato cálcico es un equilibrio muy delicado y el fenómeno de la coagulación depende precisamente de este equilibrio. Cuando existe una alteración del mismo en la leche por un tratamiento térmico, enfriamiento, u otra manipulación se suele recurrir a la adicción de sales cálcicas(Scott, 1991).
La dosis que se añade es variable en función de la intensidad del tratamiento térmico que ha recibido la leche, pero por término medio es de 1 g de cloruro cálcico por cada 5 litros de leche (Amiot, 1991).
Por otro lado Madrid (1999) asegura que si se añade el cloruro cálcico en dosis de 5 a 20 g cada 100 litros baja el pH, se produce una concentración de iones cálcico, se mejora y acorta la coagulación posterior con el cuajo.
Para Alais (1970) el cloruro de cal se emplea de forma irregular como coadyuvante de la coagulación con las leches crudas y regularmente con las leches pasteurizadas. Un exceso de cloruro de Cal (más de 20 g por 100 l) es inútil desde el punto de vista de la coagulación, y perjudicial en razón de la posible aparición del sabor amargo.
La utilización del cloruro de calcio se halla regulada por las buenas prácticas de fabricación, según Scott (1991) limita en un 0,02% p/p la utilización de este aditivo. Esta técnica suele ser utilizada incluso cuando la leche tratada tiene una composición mineral normal así se acelera notablemente la velocidad de coagulación, economizando cuajo (Veisseyre, 1972).
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Colorantes que se utilizan para conseguir un color uniforme del queso, independientemente de las variaciones estacionales del color de la leche.
Enzimas diversas que se agregan micro encapsuladas a la leche para que actúen durante la maduración acortándola (Madrid, 1999).
1.6.4 Coagulación
Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el liquido de dispersión que constituye el suero.
Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctea y al cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultánea del cuajo y del acido lácteo proveniente de la transformación de la lactosa por las bacterias lácticas. No obstante, siempre existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos modos de floculación citados. En una cuajada enzimática, domina ampliamente la acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario, en una cuajada acida, el papel principal del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación es la acidificación (Veisseyre, 1972).
1.6.5 Corte
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En la fabricación de quesos blandos la cuajada se suele amontonar o pasar a los moldes para el drenaje del suero inmediatamente después del corte sin previa agitación, tal como suele hacerse para la elaboración de quesos duros y semiduros.
1.6.6 Desuerado de la cuajada
Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se produce una contracción de las micelas, proceso acompañado de la expulsión del liquido que retenían primitivamente, este fenómeno físico denominado sinéresis que en quesería constituye el desuerado ( Veisseyre, 1972). La presión mecánica de la agitación sobre los granos ayuda a la separación de suero. Si a la vez se eleva la temperatura de la mezcla se produce una contracción de los granos que de esta forma sueltan más suero (Madrid, 1999).
Cuajada acida (quesos frescos):
El coagulo que se obtiene por acidificación no tiene micelas estructuradas. Está constituida por moléculas de caseína desmineralizada, sin enlaces ni cohesión y que son incapaces de contraerse. El agua esta químicamente ligada a la fase solida y se encuentra fuertemente retenida, En el coagulo fresco, la sinéresis comienza de forma espontanea y rápida, liberándose fácilmente el suero a través de la masa porosa. Sin embargo, este fenómeno no es muy intenso y la cuajada resultante esta poco deshidratada, es decir, muy húmeda.
Cuajada enzimática:
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agua. Como resultado de la interacción de estos fenómenos la red formada se reestructura y se contrae, haciendo posible la expulsión del suero.
La sinéresis no se inicia de forma espontanea. El coagulo es impermeable y hace difícil y lento el paso del suero. Pero como también es compacto y firme, puede soportar las acciones mecánicas para favorecer el desuerado (Amiot, 1991).
1.6.7 Prensado
Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del queso y completar así su desuerado. Evidentemente, no se aplica a todos los tipos de queso, sino a los que tienen una estructura capaz de soportar una presión directa. Las condiciones del prensado como la intensidad, la progresión y el tiempo, deben ajustarse en función de la naturaleza de los quesos que se vayan a fabricar (Amiot, 1991).
1.6.8 Salado
La sal no se utiliza solamente como condimento: desempeña un papel técnico fundamental en la fabricación de queso facilitando el desuerado, es decir la liberación del agua libre al modificar el grado de hidratación de la pasta; también contribuye junto con el fenómeno de evaporación superficial a la formación de una corteza que es en algunas variedades de queso más gruesa que en otras (Amiot, 1991) ayudando a mejorar la apariencia y consistencia de los quesos (Madrid, 1999).
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dependiendo de su concentración y de las cepas, el crecimiento de las bacterias lácticas, por lo que un exceso de sal puede dificultar el proceso de maduración (Amiot, 1991).
Los quesos no texturizados suelen salarse por inmersión en salmuera (18-27% de ClNa) a temperaturas que dependen del tipo de queso (8-16 ºC). Los tiempos de inmersión varían desde 5 minutos hasta 5 días, dependiendo del tamaño del queso y del tipo de cuajada.
El objeto del salado es conseguir que el queso de una concentración de sal de 1,5 - 2,5 % (Scott,1991)
La cantidad de sal a utilizar depende del tipo de queso y del grado de humedad de la cuajada y suele especificarse en las recetas. Aunque la sal inhibe el crecimiento de muchas especies bacterianas, estimula el de otras. En las cuajadas saladas la sal induce el crecimiento de una flora distinta. Un 2 % de sal en un queso que contiene el 40 % de humedad supone una concentración real de sal en este del 5 %. Una concentración del 5% de sal inhibe el crecimiento de los starters pero no de los coliformes, que resisten una concentración del 12 %. De hecho concentraciones del 3-4 % resultan estimulantes para estos microorganismos (Scott, 1991).
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre solo unos pocos centímetros durante el periodo de salado propiamente dicho. La penetración de la sal hasta alcanzar el centro del queso continúa durante la maduración o almacenamiento (Madrid, 1999).
Durante el proceso de salado hay varios factores importantes a considerar:
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✓ La temperatura se debe mantener constante. Según el tipo de quesos suele oscilar entre 7 y 17ºC. Cuanto mayor es la temperatura más se acelera el proceso.
✓ El tiempo de salado varía desde unos pocos minutos a varios días, según la concentración de sal que queramos alcanzar en el queso. Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0,25 al 1,25 %) en comparación con los más fuertes donde suele variar entre el 2 y el 6 % (Madrid, 1999).
✓ Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales como las butíricas, que producen fermentaciones indeseables durante la maduración o almacenamiento. Por ejemplo, cuando el contenido de sal es de 0,5 al 1,0% la mayoría de las bacterias lácticas ven retardado su desarrollo. Si el salado llega al 2% son las bacteria butíricas (formadoras de acido butírico) las que se ven frenadas en su crecimiento. Algunas bacterias soportan concentraciones de sal en el queso del 5% con lo que se pueden desarrollar durante la maduración.
✓ El contenido en calcio de la salmuera también es importante, ya que se ha visto que ayuda a secar la corteza de los quesos, evitando que sea pegajosa. Un 0,2% de calcio en la sal ayuda a conseguir este propósito.
✓ La forma y el momento de efectuar el salado son también muy importantes (Madrid, 1999).
Hay dos métodos para salar el queso: en seco o por inmersión en salmuera. Cuando se añade en seco, se mezcla directamente con los granos de la cuajada, por ejemplo, en la elaboración de queso Cheddar, la sal tiene una importante contribución en el desuerado de la cuajada.
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la sal tiende a alcanzar un equilibrio en el interior del queso: cuanto más pequeño son los quesos, más rápida y uniforme es la distribución. Como la sal tarda más en llegar al centro de la pasta, normalmente el grado de maduración es diferente en la superficie del queso que en su interior (Amiot, 1991).
1.6.9 Madurado
La maduración de los quesos es un conjunto de fenómenos físicos y químicos que provocan la transformación de la cuajada insípida, inodora y de pobre textura, en un producto final de características organolépticas sumamente preciadas. Este cambio, según la variedad que se trate, puede ser de una duración tan breve como tres a cuatro días, o tan larga como uno o dos años (Meinardi, 1994). En su materialización, intervienen varios factores que provocan en líneas
generales, la gradual desaparición de la lactosa y del acido láctico, la proteólisis d la caseína y la transformación de la materia grasa en ácidos grasos libres y otros productos de ellos derivados. Si a esto se asocian procesos físicos como la evaporación del agua y la difusión de la sal, se puede tener en una aproximación global el fenómeno de maduración de quesos (Meinardi, 1994).
1.6.10 Empaque
Como se hace con la mayoría de los alimentos, es necesario empaquetar los quesos por varias razones:
• Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos, etc.
• Dotarles de una apariencia atractiva para el consumidor.
18 • Mantener su forma durante todo el periodo de almacenamiento y
distribución.
Para muchos quesos frescos se utiliza el envasado al vacío dentro de una lámina retráctil, que pueden seguir su maduración dentro de esa bolsa sin peligro de ataques externos de mohos y bacterias, etc.(Madrid Vicente, 1999).
La corteza que los quesos, de tipo blando desarrollan durante la maduración se debe generalmente al crecimiento de mohos y bacterias. Posteriormente la desecación la endurece dándole rigidez, lo que facilita su manejo (Scott, 1991).
2. Problemática actual
A nivel nacional, durante la primera mitad de la última década el consumo per cápita de quesos mermó desde 12 KG en 1999 a 8,3 KG en 2003. Desde entonces, la fuerte recuperación de los ingresos produjo una sensible recuperación que hasta 2007 fue del 34%, lo que llevó al consumo per cápita a unos 11,1 kg/año(Schaller, 2008).
La evolución de cada una de las pastas fue bastante dispar, mientras que el consumo de los quesos blandos –que en 2007 representó el 55% del consumo total de quesos- aumentó un 28% entre 2003 y 2007, el de duros lo hizo un 21% y el de quesos semiduros creció 48% (Schaller, 2008).
Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial de aquí a 2025.
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La sal de mesa (cloruro de sodio) aporta grandes cantidades de sodio. Un sobrecito de sal de 2 gramos (una cucharadita tipo café), aporta 800 mg de sodio (33% del VD). Se recomienda no consumir más de 2400 mg (2,4 grs.) de Sodio por día (ANMAT,2006).
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3. Objetivos
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4. Materiales y Métodos
Muestras: Se analizaron un total de 28 muestras divididas en quesos frescos, semiduros y duros. Se tomaron 8 muestras de queso fresco, 4 de ellas directamente de las góndolas;10 muestras de quesos semiduros aportados por las fabricas elaboradoras y 10 muestras de quesos duros de los cuales 7 fueron obtenidas de las góndolas , se evaluó el contenido de sodio y cloruros por el método de Cromatografía Iónica.
Metodología: Para introducir las muestras al equipo estas deben sufrir un tratamiento previo.
1. Se pesaron en balanza analítica 2,5 g de muestra y se introdujeron en un crisol (Foto 1).
2. Paso seguido se llevo el crisol 24 hs. en estufa a 100ºC.
3. Pasadas las 24 hs. se traslada el crisol a la mufla partiendo de una temperatura inicial de 50ºC, subiendo esta otros 50ºC cada hora hasta llegar a cenizas blancas (aproximadamente 500ºC) (Foto 2).
4. Una vez enfriado se procede a filtrar las muestras.
5. Las muestras se filtraron en papel de filtro, llevándolas en un matraz aforado a un volumen de 100 ml con agua bidestilada. (Foto 3).
6. Se trasvasaron 10 ml a un tubo de ensayo para la posterior lectura en el equipo (Foto 4).
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Foto 1: Pesado de las muestras en la balanza analítica
Foto 2: Las muestras hechas cenizas por efecto de las mufla
Foto 3: Filtrado de las muestras
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Cromatografía: La cromatografía de intercambio iónico se utiliza en particular para separar iones inorgánicos, tanto cationes como aniones, porque esta separación se basa en el intercambio de iones en la fase estacionaria. En esta técnica se combinan el poder separador del intercambio iónico con la universalidad del detector de conductividad y se grafica mediante un cromatograma, el cual determina la posición de los picos en el eje del tiempo y el área bajo los picos proporciona una medida cuantitativa de la cantidad de cada especie.
5. Cálculo de resultados
Una vez obtenido los datos se realizan los siguientes cálculos teniendo como referencias:
D: Dilución R: Resultados g: gramos mg: miligramos ml: mililitros
Cálculos muestras diluidas R mg X 10ml / 1000ml = R2
R2 mg X100ml / D = R3
R3 mg X 100g / g muestra = R final %
Cálculos para muestras no diluidas R mg X 100ml / 1000ml = R2
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6. Resultados y discusión
En las muestras analizadas se encontraron valores en contenido de Na que van desde 0,08 al 1% en quesos frescos; 0,1 hasta 1,1 % en quesos semiduros y 0,06 a 5,2% en quesos duros (tabla1, grafico1). Como puede observarse los resultados presentan un amplio rango y concuerdan con los datos aportados por Madrid (1999) en su libro sobre tecnología quesera. A su vez, estos resultados comparados con los de Ramirez-Navas et al (2017) en Colombia donde analizaron el efecto de la sal sobre las propiedades físicas coinciden con un rango óptimo del contenido de sal para cada variedad de queso, por ejemplo, en quesos frescos entre 0,6% y 7,0%,y en quesos madurados entre 0,9% y 6,0%. Sin embargo; en quesos frescos el amplio rango encontrado entre sus resultados y los del presente trabajo; podría deberse a la diferencia en la fabricación artesanal entre los quesos latinoamericanos. Por otro lado difieren con los valores aportados por Scott (1991) el cual estima un mínimo más elevado de sodio en su obra bibliográfica sobre fabricación del queso.
En el caso del contenido de cloruro de calcio (necesario para un mayor firmeza de la masa y un mayor rendimiento quesero), se observaron cantidades que van desde el 0,2 al 1,8% en quesos frescos, desde 0,2 al 2% en quesos semiduros y valores entre 0,2 hasta el 7 % en quesos duros (tabla2, grafico2), difiriendo con Scott (1991) quien aporta un máximo del 0,02 % en su bibliografía.
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En todas las muestras analizadas se observaron incrementos del contenido de cloruros (en algunos casos duplicando el contenido de Sodio) y esto podría deberse al agregado de cloruro cálcico en exceso posiblemente para corregir defectos provocados en la leche al momento de pasteurización.
Las muestras de queso duros 2, 3 y 4 (grafico5) presentaron una baja concentración de Sodio, probablemente debido a una reducción de tiempo en su etapa de maduración.
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Tabla 1
Porcentaje de Sodio en quesos de la cuenca Mar y Sierras
Tabla 2
Porcentaje de Cloruros en quesos de la cuenca Mar y Sierras.
Muestras Nº Quesos frescos (%)
Quesos
semiduros (%)
Quesos duros (%) 1 0,1857 0,5541 0,6135 2 0,3229 1,6689 0,3617 3 1,8746 1,9785 0,2540 4 0,4192 1,2056 0,2057 5 0,2700 0,6958 1,2946 6 0,1673 0,9619 7,0215 7 0,9568 0,539 2,1614 8 0,3275 0,2013 8,018 9 0,1857 1,6126 2,2133 10 0,3229 0,781 0,7731 Muestras Nº Quesos
frescos (%)
Quesos semiduros(%)
Quesos duros(%)
1 0,1074 0,358 1,792
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Grafico 1: Contenido de Sodio en las tres variedades de quesos de la cuenca Mar y Sierras.
Grafico 2: Contenido de Cloruros en las tres variedades de quesos de la cuenca Mar y Sierras.
0 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
g/
gr
s
Contenido de Sodio
quesos frescos quesos semiduros quesos duros 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
g/
gr
s
Contenido de Cloruros
quesos frescos
quesos semiduros
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Grafico 3: Contenido de Sodio y cloruros en quesos frescos de la cuenca Mar y Sierras.
Grafico 4: Contenido de Sodio y cloruros en quesos semiduros de la cuenca Mar y Sierras. . 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
1 2 3 4 5 6 7 8
gr s/100 gr s quesos frescos cloruros sodio 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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Grafico 5: Contenido de Sodio y cloruros en quesos duros de la cuenca Mar y Sierras.
0 2 4 6 8 10 12 14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
gr
s/100
gr
s
quesos duros
cloruros
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7. Conclusiones
• En los quesos blandos, semiduros y duros, los valores de Sodio se encuentran dentro de los valores encontrados en la bibliografía mientras
que el de Cloruros supera los valores indicados, por lo cual puede
concluirse que en los industriales de la zona hacen un mayor agregado de
ClCa comparado con los aportes bibliográficos.
• En ambos casos los resultados pueden variar debido a las diferencias en la procedencia, procesos de elaboración y el tamaño de las plantas elaboradoras.
• La homogeneidad de valores en sodio y cloruros es posible controlando los procesos de elaboración y maduración.
• El método de cromatografía iónica es rápido y sensible, también se podrían comparar los resultados obtenidos por otros métodos, como el método del electrodo ión selectivo.
• De acuerdo a la ley 26.905, que tiene como objeto promover la reducción del consumo de sodio en la población, se recomienda trabajar en la reducción de los contenidos de sodio en quesos, debido al alto consumo de los mismos. Se podría lograr esta disminución:
✓ Disminuyendo el tiempo de inmersión y porcentaje de ClNa en la salmuera.
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8. Bibliografía
• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica,
2006. Disponible en la URL
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• Astiasarán Anchia, Iciar; Martinez Hernandez, Alfredo(2000) Alimentos Composición y propiedades. pp 95-96 McGraw-Hill – Interamericana de España, S.A (Madrid).
• Código Alimentario Argentino, 1971; Capítulo VIII. Disponible en la URL
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf Consultada 5 de Marzo 2018.
• Codex general estándar for cheesse, 1978 Disponible en la URL
www.fao.org/input/download/standards/175/CXS_283s.pdfConsultada el 4 de Junio del 2018.
• Dirección. de Industria Alimentaria, SAGPyA 2008. Estadísticas varias de productos lácteos.Disponible en la URL
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/43/caden
as/r43_09_Quesos.pdf consultada el 6 de Abril 2018.
• Eck, A. 1990. El queso. Ediciones Omega S.A. Barcelona. España.
• Gary, D Christian (2009). Química Analítica. pp 651-653.
• Imagen de Enrique Castaño. Disponible en la URL
https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/08/03/introduccion-a-las-tecnicas-cromatograficas, consultada el 29 de Abril de 2018.
• Madrid;A. (1999), Tecnologíaquesera,pp.31-32-100
32 • Minetti, M. L.; Zannier, M. S.; Sbodio, O. A & Tercero, E. J. (2001) Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1)
• Ministerio de Salud 2014.Dirección Nacional de Promoción de la salud y control de enfermedades no Transmisibles. Disponible en la URL
http://www.msal.gob.ar/ent/images/stories/programas/pdf/2014-08_Ley26905-Ley-Sodio.pdfConsultada el 30 de Mayo del 2018.
• Ramírez-Navas, Juan Sebastián; Aguirre-Londoño, Jessica; Aristizabal-Ferreira, Víctor Alexander; Castro-Narváez, Sandra. (2017). La sal en el queso: diversas interacciones. Mesoamerican Agronomy, 28(1):303-316. 201, ISSN 2215-3608 doi:10.15517/am.v28i1.21909.
• Schaller, Anibal (2008) .Quesos: Cadenas Alimentarias. Disponible en la URL
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/html/43/43_12_Lact
eos_Quesos.html
• Scoott, R (1991) Fabricación de queso 2ª Edición
• Skoog; Douglas A., West; Donald M., Holler; F. James, Crouch; Stanley R. (2001) Químicaanalítica 7ª ediciónpp 666-669.
• AECOSAN, Uso del cloruro cálcico,2017; 1 (2) Disponible en la URL
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_al
imentaria/interpretaciones/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf ; consultada el 20 de Febrero 2018.
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9. Anexo
Metodología de Cromatografía iónica
La cromatografía es un método muy empleado para la separación, identificación y determinación de los componentes químicos de mezclas complejas. Ningún otro método de separación es tan poderoso ni tiene tantas aplicaciones.
Es difícil definir con rigor el término cromatografía porque el concepto se emplea a una gran variedad de sistemas y técnicas. Sin embargo, todos estos métodos tienen en común el empleo de una fase estacionaria y una fase móvil. Los componentes de una mezcla se pasan a través de una fase estacionaria mediante el flujo de una fase móvil y las separaciones están basadas en las diferencias en la velocidad de migración entre los componentes de la fase móvil (Skoog et al, 2001)
Figura 1
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En la imagen se muestra como se resuelven por elución, en una columna empacada, dos componentes de una muestra, A y B. la columna consta de un tubo angosto empacado en un sólido inerte finamente dividido cuya superficie constituye la fase estacionaria. La fase móvil ocupa los espacios que quedan entre las partículas del empaque. Al inicio se introduce, por la parte superior de la columna, una solución de la muestra que contiene una mezcla de A y B en la fase móvil, en forma de una capa angosta, en donde los componentes se distribuyen entre las dos fases, como se muestra en la imagen en el tiempo tₒ. La elución por medio de adiciones repetidas de disolvente fresco, fuerza a los componentes de la muestra a pasar por la columna.
Con la primera introducción de la fase móvil fresca (denominada eluyente) la porción de la muestra contenida en la fase móvil se mueve hacia abajo en la columna, en donde se efectúa la partición entre la fase móvil y la fase estacionaria (tiempo t1).La partición entre la fase móvil fresca y la fase estacionaria tiene lugar
simultáneamente en el sitio original de la muestra.
Adiciones posteriores de disolvente acarrean a las moléculas de soluto hacia abajo por la columna en una serie continua de transferencias entre las dos fases. Como el movimiento de soluto puede ocurrir solo en la fase móvil, la velocidad
35
Cromatograma
Si durante la elución se coloca en el extremo de la columna un detector que responda a la concentración del soluto y se hace un grafico de señal como función del tiempo, se obtiene una serie de picos, como se muestran en la figura 2, este grafico, denominado cromatograma, es útil tanto para análisis cualitativo como cuantitativo. La posición de los picos en el eje del tiempo se puede utilizar para identificar los componentes de la muestra. El área bajo los picos proporciona una medida cuantitativa de la cantidad de cada especie.
La cromatografía de intercambio iónico se ubica en particular para separar iones inorgánicos, tanto cationes como aniones, porque esta separación se basa en el intercambio de iones en la fase estacionaria.
Figura 2
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En esta técnica se combinan el poder separador del intercambio iónico con la universalidad del detector de conductividad. En la cromatografía ordinaria de intercambio iónico, el uso del detector de conductividad se encuentra limitado por la alta conductancia de fondo del eluyente (milimhos). En 1970, William Bauman, de la Dow Chemical Company, sugirió una forma de eliminar el eluyente de fondo con una segunda columna de intercambio iónico permitiendo así la detección de los iones del analito con un detector muy sensible (micromhos). Esta segunda columna se llama columna supresora. Para analizar aniones, ésta es una columna de intercambio catiónico, en la forma ácida, y para el análisis de cationes, ésta es una columna de intercambio aniónico en su forma básica. En la cromatografía iónica se usan resinas intercambiadoras débiles, aunque también se usan las fuertes.
Figura 3
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La cromatografía iónica es particularmente útil para determinar aniones. Un eluyente típico es una mezcla de NaHCO3 y Na2CO3, que se convierten en ácido carbónico de baja conductividad. Los aniones como F, Cl, Br, I, NO2, NO3, (SO4) 2,
(PO4)3, SCN, IO3 y ClO4, así como los ácidos orgánicos y sus sales, se
determinan con facilidad en cuestión de minutos hasta concentraciones de partes por millón o menos. Si las soluciones son muy diluidas para analizarlas directamente, los analitos se pueden concentrar primero en una columna concentradora de intercambio iónico. De esta manera se pueden medir concentraciones de pocas partes por millón.
Con el advenimiento de los detectores de conductividad de alta eficiencia y con un intervalo dinámico amplio y la supresión electrónica de la conductancia de fondo se ha podido desarrollar la cromatografía iónica sin columna supresora. Se combina una columna analítica de baja capacidad con un eluyente de baja concentración, típicamente una solución amortiguadora de ftalato, para mediciones de aniones. La ventaja de evitar una columna supresora es que se elimina el ensanchamiento de banda, y los aniones de ácidos débiles como cianuros y boratos se detectan con más facilidad debido a que sólo se ionizan débilmente tanto en solución neutra como ácida.
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Figura 4
