Edición: 1 Fecha: Diciembre 2014 Página 1 de 153

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PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIAS

DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS,

ESTABLECIMIENTOS CON INCIDENCIA EN LA SALUD

PÚBLICA Y SANIDAD Y PROTECCION ANIMAL

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PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS (PAP) 2015

El presente Plan de Actividades Programadas (PAP) recoge las actividades de control e inspección relacionadas con el Control Oficial de Alimentos, Establecimientos con incidencia en la Salud Pública y Sanidad y Protección Animal que se llevarán a cabo en la Ciudad de Madrid durante 2015, partiendo de un planteamiento global e integrado que viene a ordenar las actuaciones municipales en dichas materias, con el objetivo de asegurar que las mismas se realicen con la máxima calidad técnica y funcional.

Este planteamiento integral pretende dar una mayor coherencia a las actuaciones e inspecciones y se constituye como el instrumento básico de planificación anual, en el que, para cada uno de los programas relacionados con dichas materias, se concretan los objetivos, actividades generales y específicas, los recursos necesarios, cronograma de actuaciones, así como el sistema de evaluación y seguimiento adecuados para alcanzar los fines previstos.

Las inspecciones higiénico-sanitarias serán realizadas por inspectores adscritos a distintas dependencias municipales, en concreto, a los 21 Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas Municipales de Distrito y a los Departamentos de Seguridad Alimentaria, Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario, Inspección de Mercamadrid, Servicios Veterinarios y Salud Ambiental de Madrid Salud. Asimismo, el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, participa de manera fundamental en las determinaciones analíticas de las muestras programadas que figuran en este plan.

El Plan de Actividades Programadas constituye la base para que los servicios municipales de inspección de las Juntas Municipales de Distrito y del Instituto de Salud Pública “Madrid Salud” efectúen los controles oficiales de forma regular y proporcional al riesgo asociado a las distintas actividades de los distintos sectores, y sin perjuicio de las actuaciones inspectoras que pudieran efectuarse al margen de la planificación, ante la sospecha de incumplimiento, denuncia, reclamación o por otras razones que los servicios de inspección estimen oportunas.

El PAP 2015 se ha desarrollado dentro de un contexto participativo, entre los Departamentos del Servicio de Coordinación de Madrid Salud y los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos. Se concibe como un instrumento dinámico que aborda la resolución de los problemas desde la perspectiva de la mejora continua, facilita la monitorización de la actividad inspectora, permitiendo realizar los ajustes necesarios con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, favoreciendo el seguimiento, evaluación y eficacia, y enfocando los controles hacia los aspectos prioritarios de las distintas actividades en función de los riesgos para la salud asociados a las mismas.

Se presentan en este Plan, los distintos Programas y Campañas a realizar durante el año 2015, así mismo se han elaborado los correspondientes documentos técnicos que contribuirán a homogenizar y coordinar los criterios de actuación de los diferentes agentes implicados.

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PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA

DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ... 6

PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN ... 10

PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS ... 18

PROGRAMA DE INSPECCIÓN ... 20

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS .... 20

•••• SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS ... 22

•••• SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) ... 30

•••• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS ... 34

PROGRAMA DE AUDITORÍAS ... 38

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ... 38

• SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS ... 40

• SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) ... 43

PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS ... 46

PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS ... 51

PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ... 54

PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS ... 55

PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS ... 57

PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS ... 59

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PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS

EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ... 63

PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS ... 65

PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG’s) EN LOS ALIMENTOS ... 67

PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ... 69

PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO ... 73

ANÁLISIS, SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS ... 75

PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS ... 80

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL ... 82

(*) Los programas de toma de muestras tienen la estructura, terminología, numeración y denominación contenida en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Se significa que no se han incluido los programas de la AECOSAN, nº 10: Control de alimentos irradiados y nº 13: Control del bienestar animal en matadero, por no ser, en la actualidad, de aplicación en la ciudad de Madrid.

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INTRODUCCIÓN

El Control Oficial de los Alimentos del año 2015 en el municipio de Madrid, parte, igual que en años anteriores, de un planteamiento global que ordena las actuaciones que la Inspección Municipal realizará en el marco del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS y que afectará a los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, y a los Departamentos de Seguridad Alimentaria, Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario e Inspección de Mercamadrid.

Mediante este Plan se pretende dar cumplimiento al mandato Comunitario derivado del Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, “sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos ...”, así como a las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en todo lo relacionado con la terminología, criterios, estructura, organización, gestión, numeración y denominación de los programas de control oficial.

En virtud de lo anterior, el presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS para el año 2015, se estructura en doce Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios).

Así mismo, este Plan incorpora, un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos.

También se incluye un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, mediante el que se establecen las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de cumplir los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación en el marco del Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos.

Para poder realizar una correcta evaluación y seguimiento del desarrollo de las Actividades Programadas, se han establecido una serie de indicadores medibles y cuantificables, los cuales permitirán tener un conocimiento periódico y detallado del desarrollo y evolución de la actividad en relación con el grado alcanzado en el cumplimiento de los objetivos y Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 de la AECOSAN.

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En lo referente a la documentación técnica y conscientes de la importancia de armonizar los criterios de inspección, se incorporan los protocolos y guías técnicas generales y específicas que garantizarán la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución, así como una mayor adaptación al Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2011-2015 de la AECOSAN. Además se incluyen los Procedimientos de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas tanto en los Distritos como en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, con el fin de garantizar que en los sectores de actividad de mayor riesgo se lleva a cabo el control oficial del 100% del censo.

En este PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, del Ayuntamiento de Madrid, se ha seguido, para las actuaciones inspectoras desarrolladas en los Distritos, el “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos”, edición 1, y para las actuaciones desarrolladas en el Departamento de Inspección de Mercamadrid, el “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid”, edición 2.

Así mismo, se incorpora en el Plan un “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en el Transporte de Alimentos”, edición 2, elaborado para sistematizar las actuaciones inspectoras desarrolladas en materia de transporte de alimentos en la ciudad de Madrid.

Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación.

Para la valoración del riesgo asociado a las distintas actividades se han seguido los criterios y la sistemática empleados en el denominado “Priority Clasification System” (PCS) para empresas alimentarias. Este sistema basado en el riesgo, está siendo utilizado actualmente por las autoridades sanitarias de determinados países para clasificar a las empresas alimentarias en función del riesgo que pueden presentar para la salud pública, en relación con la seguridad alimentaria.

El Control Oficial de los Alimentos implica necesariamente, entre otras actuaciones, el control de los riesgos que puedan afectar a la salud de los consumidores, asociados al tipo de alimento que elabora o manipula la empresa alimentaria, al tipo de actividad que desarrolla y al tipo de procesado y de distribución de los alimentos. De igual forma, requiere una gestión eficaz de esos riesgos y el funcionamiento de los sistemas de control que supervisan la aplicación de las reglamentaciones vigentes.

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Los programas de inspección se planifican teniendo en consideración los factores de riesgo asociados a las distintas actividades desarrolladas por el sector empresarial de la alimentación que, en la ciudad de Madrid, tiene una amplia representación y comprende todas las actividades de fabricación, almacenamiento, transporte, distribución y comercio de productos alimenticios.

Además, en la planificación de los programas de inspección y siguiendo las directrices del Reglamento (CE) 882/2004, “sobre los controles oficiales”, se tienen en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos:

• Aparición de nuevos riesgos para la salud.

• Cambios legislativos.

• Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial llevado a cabo.

• Nuevos descubrimientos científicos.

• Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la Autoridad Municipal competente.

Por otra parte, se significa que con motivo del Acuerdo de 3 de abril de 2008 de la Junta de Gobierno, se crearon las bases para la creación de un Censo informatizado de Establecimientos de Actividad Económica ubicados en la Ciudad de Madrid (CLA).

Con este Censo se dispone de una relación ordenada de dichos establecimientos de forma que se permita su identificación así como la obtención de la información necesaria para que los distintos servicios del Ayuntamiento puedan ejercer sus competencias.

Al día de la fecha, se encuentra implantada la aplicación informática “Censo de Locales y Actividades”, estando asociado a la misma, entre otros, el programa de Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo, al estimarse que para esta actividad, y en especial para la planificación de inspecciones y realización de planes, es indispensable tener censos actualizados.

En la actualidad se encuentran introducidos en el programa informático (CLA), los datos correspondientes de los 21 Distritos en los que se divide la Ciudad de Madrid, los cuales se resumen en el gráfico que figura a continuación.

Así mismo, se utilizan para la elaboración de este Plan unos “Criterios para la programación de las auditorías de los sistemas de autocontrol en restauración”, elaborados para sistematizar las actuaciones auditoras desarrolladas en esta materia en la ciudad de Madrid.

Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las auditorías de los sistemas de autocontrol en restauración y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones auditoras, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la restauración.

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ce n tr o a rg a n zu e la re ti ro sa la m a n ca ch a m a rt ín te tu á n 4247 1836 1357 2320 1828 2257 2007

Distribución del censo de establecimientos alimentarios PAP 2015. Distritos

ch a m b e rí fu e n ca rr a l m o n cl o a la ti n a ca ra b a n ch e l u se ra p u e n te d e v a ll e ca s m o ra ta la z ci u d a d l in e a l h o rt a le za v il la v e rd e v il la d e v a ll e ca s 2007 2268 1420 2119 2467 1270 2228 796 2050 1427 1694 861 Distribución del censo de establecimientos alimentarios PAP 2015. Distritos

Nº Establecimientos: 37.139 v il la d e v a ll e ca s v ic á lv a ro sa n b la s b a ra ja s 861 601 1453 633

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PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN

Desde el año 2009, y con el fin de optimizar y armonizar las actuaciones de los diferentes servicios municipales competentes en el Control Oficial de Alimentos, en un marco de estrecha colaboración, se encuentra operativo un Grupo de Trabajo para la Revisión de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incorporan en el Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Plan que es elaborado anualmente entre el Departamento de Seguridad Alimentaria y los citados servicios municipales.

Este Grupo de Trabajo está integrado por representantes de los Distritos y de Madrid Salud, con el objeto de revisar y en su caso, elaborar los referidos Protocolos Técnicos de Inspección.

Con la labor desarrollada por el referido Grupo de Trabajo se han conseguido optimizar los contenidos de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incluyen todos los años en el Plan de Actividades, de forma que se facilite el proceso de inspección y la evaluación y seguimiento de la actividad inspectora.

Así mismo, este Grupo de Trabajo se ocupa de la elaboración de las correspondientes Guías de aplicación de los distintos Protocolos de inspección que también se incluyen en el referido Plan.

Hay que indicar que durante el año 2014, se ha estado trabajando en la elaboración de un nuevo protocolo técnico de inspección para la categorización de establecimientos basado en el riesgo. Entre otros aspectos, en este nuevo protocolo se hace una diferenciación clara entre “incumplimientos y deficiencias”, para adaptarse a la terminología utilizada por la AECOSAN y en consecuencia poder obtener una información más acorde con los datos requeridos por la misma para los informes anuales.

Se valora la posibilidad de que éste sea un protocolo único para la inspección de cualquier tipo de establecimiento, tanto de restauración colectiva como de comercio minorista de alimentación, y que con su uso no fuera necesario utilizar ningún otro protocolo para la comprobación de subsanación de deficiencias.

Independientemente de lo anterior, se está estudiando la posibilidad de que, si se estimase oportuno, pudieran elaborarse también una serie de protocolos transversales para controlar determinados aspectos de la inspección e incluso algún protocolo específico para alguna actividad determinada que se considerase necesario.

Así mismo, se pretende que este nuevo protocolo pudiera servir para categorizar o clasificar cada establecimiento según su nivel de riesgo (o prioridad de inspección) en el Censo de Locales y Actividades (CLA) de SANYCO, cuando sea posible su explotación informática en dicha aplicación.

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No obstante lo anterior, por el momento en el PAP 2015 se siguen incluyendo unos protocolos y guías de cumplimentación similares a los de los años anteriores, excepto en lo que se refiere a las modificaciones realizadas en las Guías con motivo de la entrada en vigor de la nueva Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid, aprobada en Pleno el 28 de mayo de 2014. Estos protocolos seguirán aplicándose durante el año 2015, hasta que el referido nuevo protocolo fuera probado y aprobado por los Servicios de Inspección y se realizasen las adaptaciones necesarias en las aplicaciones informáticas actuales que sustentan tanto el Censo de Establecimientos como el de Gestión de la Inspección, que hiciesen factible su utilización.

Los Protocolos técnicos de inspección que se incluyen en los anexos correspondientes (Anexo I y II), se encuentran incorporados en la aplicación informática “Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo” vinculada al programa de SIGSA, asociados a la Campaña: INSPECCIONES AÑO 2015 (IN15).

En las siguientes tablas aparecen las denominaciones de los protocolos tal como aparecerán en el soporte informático.

Los protocolos tendrán un periodo de vigencia desde el 01/01/2015 al 16/01/2016

RESTAURACIÓN COLECTIVA

DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO

CÓDIGO DEL

PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

BARES, CAFETERÍAS Y

RESTAURANTES 2015 RESTAURAC.15

561001: Restaurantes 561005: Bar con cocina 561006: Cafetería 561004: Bar restaurante 563005: Bar sin cocina

561003: Autoservicio de restauración 563004: Taberna

563006: Ciber-café 563007: Café espectáculo

932004: Salas de fiesta con restauración 563002: Bar especial sin actuaciones 563003: Bar especial con actuaciones

RESTAURACIÓN HOTELES Y

SALON DE BANQUETES 2015 R.HOTELES.15

551001: Hoteles y moteles con restaurante 562101: Salones de banquetes y provisión de

comidas preparadas para eventos

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CÓDIGO DEL

PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015

RESCOLARPU15

851001: Escuelas infantiles públicas

851007: Centros públicos de educación primaria 852001: Centros públicos de educación infantil y

educación primaria

853001: Centros públicos de secundaria,

bachillerato y/o FP

PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015

RESCOLARPR15

851002: Escuelas infantiles privadas

851008: Centros privados de educación primaria 852002: Centros privados de educación infantil y

educación primaria

853002: Centros privados de primaria, secundaria,

bachillerato y/o FP

851003: Centros de cuidado infantil de asistencia

regular

932001: Centros de recreo y esparcimiento infantil

con cocina

CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015

RESCOLARCO15

851009: Centros privados concertados de

educación primaria

852004: Centros privados concertados de

educación infantil y educación primaria

853003: Centros privados concertados de primaria,

secundaria, bachillerato y/o FP

RESTAURACIÓN CENTROS DE

MAYORES 2015 R.MAYORES.15

870001: Asistencia en establecimientos

residenciales para mayores, discapacitados, drogodependientes, centros de convalecencia, personas sin hogar

881001: Actividades de servicios sociales sin

alojamiento para personas mayores y con discapacidad.

COMEDORES DE EMPRESA 2015 COMEMPRE.15

562901: Otros servicios de comidas en

instalaciones deportivas, oficinas, empresas y similares

INFORMACIÓN ALIMENTARIA SOBRE SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS 2015

ETIQALERG.15

Asociarlo al epígrafe que corresponda del sector de la restauración colectiva o del comercio minorista de la alimentación, en la medida que es un protocolo de carácter transversal que afecta a ambos sectores

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DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BARES, CAF.,REST. 2015 CSD.RESTAU15 561001 561005 561006 561004 563005 561003 563004 563006 563007 932004 563002 563003 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN

DE DEFICIENCIAS HOTELES 2015 CSD.RHOTEL15

551001 562101 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS REST.RÁPIDA 2015 CSD.R.RAPI15 ₅₆₁₀₀₂ COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSCOS HOSTELERIA 2015 CSD.QUIOSC15 561001 561005 561006 561004 563005 561008 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015 CSD.RCOLPU15 851001 851007 852001 853001 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015 CSD.RCOLPR15 851002 851008 852002 853002 851003 932001 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2015 CSD.RCOLCO15 851009 852004 853003 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES 2015 CSD.RMAYOR15 870001 870001 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS COMEDORES DE EMPRESA 2015 CSD.COMEMP15 562901

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COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN

CÓDIGO DEL

CARNICERÍAS 2015 CARNE.15 472201: Comercio al por menor de carnicería

CARNICERÍA-SALCHICHERÍA 2015 CARNISAL.15 472204: Comercio al por menor de

carnicería-salchichería

CARNICERÍA-CHARCUTERÍA 2015 CARNICHA.15

AVES, HUEVOS Y CAZA 2015 AVES.15

472205: Comercio al por menor de aves,

huevos y caza con obrador

472206: Comercio al por menor de aves,

huevos y caza sin obrador

CASQUERÍAS 2015 CASQUERIA.15 472207: Comercio al por menor de casquería

CHARCUTERÍAS 2015 CHARCUTER.15 472202: Comercio al por menor de charcutería

PESCADERÍAS 2015 PESCA.15

472301: Comercio al por menor de pescados y

mariscos con obrador (incluye cocción)

472302: Comercio al por menor de pescados y

mariscos sin obrador

472303: Comercio al por menor de bacalao y

salazones

FRUTERÍAS 2015 FRUTER.15

472101: Comercio al por menor de frutas y

hortalizas con obrador

472102: Comercio al por menor de frutas y

hortalizas sin obrador

PASTELERÍAS 2015 PASTEL.15

472403: Comercio al por menor de pastelería,

confitería, repostería con obrador y barra de degustación

confitería, repostería con obrador sin barra de degustación

confitería, repostería sin obrador

PANADERÍAS 2015 PANAD.15

472401: Comercio al por menor de pan y

productos de panadería y bollería con obrador

472402: Comercio al por menor de pan y

productos de panadería y bollería sin obrador

CHURRERÍAS 2015 CHURRER.15

472908: Comercio al por menor de masas y

patatas fritas, churrería con obrador

472909: Comercio al por menor de masas y

patatas fritas, churrería sin obrador

PLATOS PREPARADOS 2015 P.PREPARA.15

472406: Establecimientos de venta de platos

preparados sin obrador

472407: Establecimientos de venta de platos

preparados con obrador

HELADOS 2015 HELAD.15

472902: Comercio al por menor de helados con

obrador y barra de degustación

472903: Comercio al por menor de helados con

obrador sin barra de degustación

472904: Comercio al por menor de helados sin

obrador.

561007: Chocolatería, salón de té y heladería

HORCHATAS 2015 HORCH.15

QUIOSCOS DE HELADOS (venta a

granel) 2015 Q.HELAD.15

47800101: Situados de helados y/o bebidas

refrescantes

561008: Venta ambulante de alimentos para su

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CÓDIGO DEL

ALIMENTACIÓN 2015 ALIMENTAC.15

471101: Comercio al por menor en

establecimientos no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (autoservicio)

establecimientos no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (Grandes superficies)

471103: Tiendas de conveniencia (24 h) 471104: Comercio al por menor de productos

no perecederos envasados

establecimientos no especializados, sin predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco

471902: Comercio al por menor de productos

de precio único, bazares y asimilables

472501: Comercio menor leche, productos

lácteos y bebidas refrescantes

472910: Comercio al por menor de café,

infusiones y chocolate

472911: Otro comercio menor productos

alimenticios c/vendedor n. c. o. p

HERBOLARIOS 2015 HERB.15 472901: Comercio al por menor de productos

de herbolario

ESTABLECIMIENTOS DE

CONGELADOS 2015 CONGELAD.15 472905: Comercio al por menor de congelados

QUIOSCOS HELADOS (venta

envasados) 2015 Q.HEL.ENV.15

47800101: Situados de helados y/o bebidas

refrescantes

561008: Venta ambulante de alimentos para su

consumo inmediato

FRUTOS SECOS Y VARIANTES

2015 F.SECOS.15

472907: Comercio al por menor de frutos secos

y variantes

472906: Comercio al por menor de golosinas

BODEGAS 2015 BODEG.15

472502: Comercio al por menor de vinos y

alcoholes (bodega) sin consumo

563001: Comercio al por menor de vinos y

alcoholes (bodega) con consumo

VENTA AMBULANTE,

MERCADILLOS 2015 V.AMBULAN.15

561008: Venta ambulante de alimentos para su

consumo inmediato

47800107: Situados art confitería, frutos secos y

patatas fritas envasados

47800102: Situados castañas y/o tubérculos

asados

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CÓDIGO DEL

ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2015

AGRUPADO.15

Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación

SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE

VENTA DE CHURROS 2015 CHURRSITU.15

47800104: Situados de churros y freidurías sin

ningún relleno

ACTIVIDADES DE DEGUSTACIÓN

2015 DEGUST15

Asociarlo al epígrafe que corresponda del sector del comercio minorista de la

alimentación, autorizado según la normativa de aplicación

ZONA AUXILIAR DE

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 2015

ELABOR15

Asociarlo al epígrafe que corresponda del sector del comercio minorista de la

alimentación, autorizado según la normativa de aplicación

INFORMACIÓN ALIMENTARIA SOBRE SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O

INTOLERANCIAS 2015

ETIQALERG.15

Asociarlo al epígrafe que corresponda del sector de la restauración colectiva o del comercio minorista de la alimentación, en la medida que es un protocolo de carácter transversal que afecta a ambos sectores

DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL

PROTOCOLO

EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS CARNICERÍAS 2015 CSD.CARNE.15 472201 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS CARNICERÍA-SALCHI. 2015 CSD.CARSAL15 472204 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS CARNICERÍA-CHARCU 2015 CSD.CARCHA15 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS AVES HUEVOS CAZA 2015 CSD.AVES.15

472205 472206

DEFICIENCIAS CASQUERÍAS 2015 CSD.CASQU.15 472207 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS CHARCUTERÍAS 2015 CSD.CHARC.15 472202

DEFICIENCIAS PESCADERÍAS 2015 CSD.PESCA.15

472301 472302 472303

DEFICIENCIAS FRUTERÍAS 2015 CSD.FRUTER15

472101 472102

DEFICIENCIAS PASTELERÍAS 2015 CSD.PASTEL15

472403 472404 472405

DEFICIENCIAS PANADERÍAS 2015 CSD.PANAD.15

472401 472402

DEFICIENCIAS CHURRERÍAS 2015 CSD.CHURRE15

472908 472909

DEFICIENCIAS PLATOS PREPARADOS 2015 CSD.P.PRE.15

472406 472407

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DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO

EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

DEFICIENCIAS HELADOS 2015 CSD.HELAD.15 472902 ₄₇₂₉₀₃

472904 561007

DEFICIENCIAS HORCHATAS 2015 CSD.HORCH.15 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.GRANEL 2015 CSD.Q.HEL.15

47800101 561008

DEFICIENCIAS ALIMENTACIÓN 2015 CSD.ALIMEN15

471101 471102 471103 471104 471901 471902 472501 472910 472911 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS HERBOLARIOS 2015 CSD.HERB.15 472901 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS ESTAB. CONGELADOS 2015 CSD.CONGEL15 472905 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.ENVASA. 2015 CSD.Q.HENV15

47800101 561008

DEFICIENCIAS FRUTOS SECOS, VAR. 2015 CSD.F.SEC.15

472907 472906

DEFICIENCIAS BODEGAS 2015 CSD.BODEG.15

472502 563001

DEFICIENCIAS VENTA AMBULANTE 2015 CSD.V.AMB.15

561008 47800107 47800102 47800103 Queda abierto a la comercialización de todos aquellos productos alimenticios autorizados en la Ordenanza de Venta Ambulante

COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2015

CSD.AGRUPA15

Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE

DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS 2015 CSD.CHUSIT15 47800104 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ACTIVIDADES DE DEGUSTACIÓN 2015 CSD. DEGUST15

Asociarlo al epígrafe que corresponda del sector del comercio minorista de la alimentación, autorizado según

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PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

El presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS se encuentra estructurado en los siguientes Programas y Subprogramas de Control Oficial de Alimentos:

PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: PROGRAMA DE INSPECCIÓN

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

•••• SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

•••• SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

•••• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE AUDITORIAS

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

• SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

• SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS

PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS

PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS

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PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS

PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG’s) EN LOS ALIMENTOS

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PROGRAMA DE INSPECCIÓN

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que

se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria.

se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de trazabilidad.

se cumplan los requisitos de formación de trabajadores de la empresa alimentaria establecidos en la legislación alimentaria.

se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de etiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponer directa o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores.

ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control

El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores:

Restauración Colectiva

Comercio Minorista de la Alimentación

Comercio Mayorista de la Alimentación (Mercamadrid)

Otros (transporte de alimentos)

Naturaleza del control

Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos, realizadas sin previo aviso por los servicios municipales encargados del control oficial, que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de los controles oficiales, en función de cómo se organice en cada caso. También podrán realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticos desfavorables.

En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte al establecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio de los servicios de control oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría.

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El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, de forma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de la naturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo de la visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deberá tomar el operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria y cuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas.

La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, así como el examen documental, controles físicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.), análisis organoléptico.

Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para la realización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar la seguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los equipos; aunque de forma general la toma de muestras se planificará desde los programas específicos de muestreo. Con carácter general el control abarcará todos los aspectos que se contemplan en los respectivos protocolos técnicos de inspección.

El Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios se estructura en los siguientes Subprogramas:

•••• SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

•••• SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

•••• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

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SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

OBJETIVO DEL SUBPROGRAMA

Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación.

Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se elaboran, se sirven o comercializan, y de las prácticas de manipulación.

El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Sector de la restauración colectiva:

Restauración en centros escolares y de cuidado infantil.

Restauración en centros de mayores.

Bares, cafeterías y restaurantes.

Establecimientos de restauración rápida.

Restauración en hoteles y Salones de banquetes.

Quioscos de hostelería.

Sector del comercio minorista de la alimentación:

Carnicerías (con o sin obrador)

Aves, huevos y caza

Casquerías

Charcuterías

Pescaderías.

Panaderías.

Pastelerías (con o sin obrador).

Elaboración y/o venta de helados y horchatas

Quioscos de helados de venta a granel.

Quioscos de helados envasados.

Alimentación (Comercio minorista de alimentación polivalente).

Churrerías.

Herbolarios.

Fruterías y verdulerías.

Frutos secos y variantes.

Bodegas.

Establecimientos de congelados.

Comercio minorista de platos preparados.

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Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos de acuerdo con el plan de inspecciones programadas

Para el desarrollo de las actividades señaladas en los sectores de la

restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, en lo

referente a la documentación técnica, con el propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo I y II (1) y (2) respectivamente, los protocolos y guías de cumplimentación que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución.

En relación con las inspecciones programadas que se realizarán desde los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito, y de acuerdo con lo establecido en los Decretos de Delegación de Competencias, se significa que serán los Concejales y los Gerentes de cada Distrito, quienes planifiquen las actividades objeto de control sanitario, en materia de Salud, Consumo y Comercio, incluyendo el control oficial de los alimentos y productos objeto de su actividad, en sus respectivos ámbitos territoriales. Todo ello, bajo la dirección y supervisión de Madrid-Salud.

Dichas actividades deberán tener un carácter programado, lo que no impide que además se desarrollen todas aquellas otras actuaciones de control e inspección higiénico-sanitaria que se estimen oportunas en función de la situación existente.

De la misma forma que en años precedentes, la planificación de las actividades de control en los establecimientos del sector de la alimentación se ha realizado basándose en el número de inspecciones asignado a cada sector y dentro de este, a cada actividad en que éste se ha desglosado.

El número de inspecciones programadas para ser realizadas en cada Junta de Distrito, y su desglose por sectores y actividades, viene determinado por la información aportada por las mismas. Dicha información se extrae de las previsiones realizadas desde los propios Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. Estas previsiones están calculadas teniendo en cuenta los recursos materiales y humanos disponibles y aplicando, en caso necesario, los factores de corrección que se hayan estimado oportunos para su cálculo, según las particularidades de cada Distrito.

Tal como se ha indicado en la justificación de este Plan, es necesario priorizar y distribuir las inspecciones de forma proporcional al riesgo que presenten las distintas actividades objeto de la inspección

Para determinar el riesgo que presentan las distintas actividades del sector de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se aplicará,

(24)

Entre los factores que se han considerado para calcular las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG) que puede presentar un determinado tipo de establecimiento o actividad genérica del sector de la alimentación, se encuentran los siguientes:

• Tipo de alimento y uso esperado

• Tipo de actividad de la empresa alimentaria

• Tipo de procesado aplicado al alimento

• Tipo de distribución de los productos

En la distribución del número de inspecciones programadas en función de las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG), se aplicará la sistemática descrita en el citado procedimiento (Anexo V).

En el caso de determinadas actividades, pertenecientes tanto al sector de la Restauración Colectiva como al Comercio Minorista de la Alimentación, que han sido categorizadas como “C” o de Riesgo Alto, según la Categoría de Riesgo Genérica (CRG) establecida para las mismas, se ha determinado que se inspeccione el 100% de los establecimientos, según los datos del censo disponibles en los Distritos.

Como antes se ha dicho, a lo largo del año 2014 se ha estado trabajando, en el seno de la Comisión de Planificación en Seguridad Alimentaria y Establecimientos con Incidencia en Salud Pública, en la elaboración de un nuevo protocolo técnico de inspección para la categorización de establecimientos basado en el riesgo. La implantación del referido protocolo se encuentra condicionada hasta que sea probado y aprobado por los Servicios de Inspección y se realicen las adaptaciones necesarias en las aplicaciones informáticas actuales que sustentan tanto el Censo de Establecimientos como el de Gestión de la Inspección, que hagan factible su utilización.

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INSPECCIONES PROGRAMADAS POR EL DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL, AGUAS DE CONSUMO Y TRANSPORTE ALIMENTARIO EN MATERIA CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS COMO APOYO A LOS DISTRITOS:

El Departamento de Inspección Central, entre otras actuaciones, colaborará con los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito, apoyando las actuaciones que se realicen en los distritos en materia control oficial de alimentos, con el fin de desarrollar los correspondientes programas incluidos en este Plan de Actividades Programadas en Materia de Control Oficial de Alimentos, para el año 2015, conforme a lo estipulado en el “Procedimiento para la gestión de la actividad complementaria a la Inspección en los Distritos y relacionada con la Salud Pública”.

Así mismo, llevará a cabo la vigilancia y control del transporte de alimentos, el control de las aguas de consumo público, las actuaciones urgentes motivadas por alertas, así como cualquier otra actividad incluida en el ámbito de sus competencias.

Las actuaciones inspectoras de apoyo a los Distritos, en los sectores de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se desarrollarán conforme a la tabla que se adjunta:

DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL

INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, COMO APOYO A LOS DISTRITOS

AÑO 2015

DISTRITO

Nº TOTAL INSPECCIONES PROGRAMADAS

TIPO DE ESTABLECIMIENTO DONDE SE PRESTARÁ APOYO RESTAURACIÓN COLECTIVA COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN Nº INSPECCIONES Nº INSPECCIONES 2. ARGANZUELA 320 240 80 4. SALAMANCA 450 400 50 7. CHAMBERÍ 300 200 100 9. MONCLOA-ARAVACA 220 0 220 12. USERA 260 160 100 15. C. LINEAL 250 150 100 16. HORTALEZA 370 220 150 18. VILLA DE VALLECAS 100 100 0

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN 2015 (INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO DE INSPECCIÓN CENTRAL)

Inspecciones programadas en materia de seguridad alimentaria

2015. _CEN T R O A R G A N Z U E L A R E T IR O S A L A M A N C A C H A M A R T ÍN T E T U Á N C H A M B E R Í F U E N C A R R A L M O N C L O A L A T IN A C A R A B A N C H E L U S E R A P . V A L L E C A S M O R A T A L A Z C . L IN E A L H O R T A L E Z A V IL L A V E R D E V . V A L L E C A S V IC Á L V A R O S . B L A S B A R A J A S T O T A L

Sector Restauración Colectiva

Restauración en centros escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) (a)

64 56 45 58 120 35 45 114 64 85 120 46 77 40 92 105 90 41 24 98 18 1.437

Restauración en centros de mayores

(b) 17 16 12 28 30 10 12 16 45 20 35 15 11 11 19 24 25 7 4 28 5 390

Restauración en Hoteles y Salones de

banquetes 113 7 10 55 24 12 13 15 8 1 5 2 0 0 20 7 1 1 1 20 16 331

Resto de restauración colectiva (1) 360 790 283 899 306 493 430 180 200 364 200 342 375 119 300 320 434 201 221 184 161 7.162

SUBTOTAL 554 869 350 1040 480 550 500 325 317 470 360 405 463 170 431 456 550 250 250 330 200 9.320

Sector Comercio Minorista Alimentación

Pescadería 30 20 12 60 12 38 14 50 10 12 10 15 20 11 8 15 40 10 14 25 8 434

Carnicería (con obrador) 15 6 6 30 1 20 11 35 4 14 8 5 15 13 10 6 15 7 12 15 9 257

Carnicería (sin obrador) 40 10 20 40 24 65 20 100 15 16 26 20 30 18 10 6 80 15 19 15 7 596

Aves, huevos y caza 25 10 10 40 10 22 20 90 8 12 10 15 20 14 6 15 100 11 16 15 8 477

Panadería 40 30 50 43 30 44 9 60 15 35 20 15 25 17 14 10 70 10 5 20 17 579

Pastelerías (con obrador) 63 20 19 60 18 12 40 37 15 33 25 15 10 24 20 11 10 10 14 13 5 474

Pastelerías (sin obrador) 7 50 16 10 24 14 4 15 3 6 5 2 5 6 14 6 8 3 3 2 3 206

Frutería 20 50 40 80 14 100 24 65 5 20 10 18 120 12 0 10 200 20 37 40 10 895

Heladerías, horchaterías y quioscos de

helados 21 3 22 32 20 9 8 50 4 2 8 5 5 1 5 6 5 4 3 6 5 224

Alimentación (C. M A. Polivalente) 60 170 50 310 80 214 100 90 225 79 75 176 150 65 140 170 300 30 69 112 40 2.705

Platos preparados (con obrador) 66 10 15 13 20 10 20 17 4 18 29 15 22 9 22 20 7 4 3 17 6 347

Platos preparados (sin obrador) 11 0 3 8 8 5 10 2 0 0 1 5 0 0 1 0 0 0 0 6 0 60

Herbolarios 10 5 5 12 8 8 10 12 4 4 10 8 12 3 8 0 15 4 5 4 2 149

Resto de C.M.A (2) 68 50 107 72 21 114 0 150 40 49 35 41 200 17 42 90 150 22 100 70 30 1.468

SUBTOTAL 476 434 375 810 290 675 290 773 352 300 272 355 634 210 300 365 1000 150 300 360 150 8.871

Nº TOTAL INSPECCIONES. 1.030 1.303 725 1.850 770 1.225 790 1.098 669 770 632 760 1.097 380 731 821 1.550 400 550 690 350 18.191

(1) Resto de restauración colectiva”: Restauración rápida, bares, cafeterías y restaurantes, Quioscos de hostelería, etc. (2) “Resto de C.M.A”: Churrería, bodega, frutos secos y variantes, venta ambulante, mercadillos, etc.

Las casillas señaladas en azul se corresponden con los Distritos y actividades donde prestará apoyo el DIC

(a) y (b): La cifra de inspecciones que se indica coincide con el censo de este tipo de establecimientos priorizados, proporcionado en 2014, por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. El resto, salvo puntuales rectificaciones, coincide con los datos proporcionados por el Censo de Locales y Actividades (CLA) a fecha 07/11/2014

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN 2015

ORDENADAS POR CATEGORÍAS DE RIESGO (INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO. DE INSPECCIÓN CENTRAL)

C a te g o rí a R ie s g o G e n é ri c a In d ic e d e R ie s g o

Categoría de Riesgo Genérica y tipo de actividad/establecimiento C E N T R O A R G A N Z U E L A R E T IR O S A L A M A N C A C H A M A R T ÍN T E T U Á N C H A M B E R Í F U E N C A R R A L M O N C L O A L A T IN A C A R A B A N C H E L U S E R A P . V A L L E C A S M O R A T A L A Z C . L IN E A L H O R T A L E Z A V IL L A V E R D E V . V A L L E C A S V IC Á L V A R O S . B L A S B A R A J A S T O T A L RIESGO ALTO C 80

Restauración en centros escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) (a)

64 56 45 58 120 35 45 114 64 85 120 46 77 40 92 105 90 41 24 98 18 1.437

C 75 Restauración en centros de mayores (b) 17 16 12 28 30 10 12 16 45 20 35 15 11 11 19 24 25 7 4 28 5 390

C 70 Pastelerías (con obrador) 63 20 19 60 18 12 40 37 15 33 25 15 10 24 20 11 10 10 14 13 5 474

C 65 Platos preparados (con obrador) 66 10 15 13 20 10 20 17 4 18 29 15 22 9 22 20 7 4 3 17 6 347

C 80 Restauración en Hoteles y Salones de

banquetes 113 7 10 55 24 12 13 15 8 1 5 2 0 0 20 7 1 1 1 20 16 331

C 65 Heladerías, horchaterías y quioscos de

helados 21 3 22 32 20 9 8 50 4 2 8 5 5 1 5 6 5 4 3 6 5 224

Total Riesgo Alto 344 112 123 246 232 88 138 249 140 159 222 98 125 85 178 173 138 67 49 182 55 3203

RIESGO MEDIO

B 55 Resto de restauración colectiva (1) 360 790 283 899 306 493 430 180 200 364 200 342 375 119 300 320 434 201 221 184 161 7.162

B 40 Carnicería (con obrador) 15 6 6 30 1 20 11 35 4 14 8 5 15 13 10 6 15 7 12 15 9 257

B 35 Carnicería (sin obrador) 40 10 20 40 24 65 20 100 15 16 26 20 30 18 10 6 80 15 19 15 7 596

B 35 Pescadería 30 20 12 60 12 38 14 50 10 12 10 15 20 11 8 15 40 10 14 25 8 434

B 35 Aves, huevos y caza 25 10 10 40 10 22 20 90 8 12 10 15 20 14 6 15 100 11 16 15 8 477

B 60 Pastelerías (sin obrador) 7 50 16 10 24 14 4 15 3 6 5 2 5 6 14 6 8 3 3 2 3 206

B 60 Platos preparados (sin obrador) 11 0 3 8 8 5 10 2 0 0 1 5 0 0 1 0 0 0 0 6 0 60

Total Riesgo Medio 488 886 350 1087 385 657 509 472 240 424 260 404 465 181 349 368 677 247 285 262 196 9192

RIESGO BAJO A 20 Frutería 20 50 40 80 14 100 24 65 5 20 10 18 120 12 0 10 200 20 37 40 10 895 A 25 Alimentación (C. M A. Polivalente) 60 170 50 310 80 214 100 90 225 79 75 176 150 65 140 170 300 30 69 112 40 2705 A 20 Panadería 40 30 50 43 30 44 9 60 15 35 20 15 25 17 14 10 70 10 5 20 17 579 A 20 Herbolarios 10 5 5 12 8 8 10 12 4 4 10 8 12 3 8 0 15 4 5 4 2 149 A 10 Resto de C.M.A (2) 68 50 107 72 21 114 0 150 40 49 35 41 200 17 42 90 150 22 100 70 30 1468

Total Riesgo Bajo 198 305 252 517 153 480 143 377 289 187 150 258 507 114 204 280 735 86 216 246 99 5796

(28)

ce n tr o a rg a n zu e la re ti ro sa la m a n ca ch a m a rt ín te tu á n 1030 983 725 1400 770 1225 320 450

Nº inspecciones Distritos: 15.761 Nº inspecciones apoyo DIC: 2.430 Nº total inspecciones: 18.191

Nº de inspecciones programadas DISTRITOS

ch a m b e rí fu e n ca rr a l m o n cl o a la ti n a ca ra b a n ch e l u se ra p u e n te d e v a ll e ca s m o ra ta la z ci u d a d l in e a l h o rt a le za v il la v e rd e 490 1098 449 770 632 500 1097 380 481 451 1550 300 220 260 250 370

Inspecciones programadas PAP 2015. Distritos y DIC

Nº inspecciones Distritos: 15.761 Nº inspecciones apoyo DIC: 2.430 Nº total inspecciones: 18.191

Nº de inspecciones programadas DISTRITOS Nº de inspecciones programadas DIC

v il la d e v a ll e ca s v ic á lv a ro sa n b la s b a ra ja s 1550 300 550 530 350 100 160 Nº inspecciones Distritos: 15.761 Nº inspecciones apoyo DIC: 2.430 Nº total inspecciones: 18.191

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TOTAL DE INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, EN LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN, SEGMENTADAS POR DISTRITOS Y SERVICIO DE INSPECCIÓN ACTUANTE

DISTRITO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL. MADRID-SALUD Nº TOTAL DE INSPECCIONES 1. CENTRO 1.030 0 1.030 2. ARGANZUELA 983 320 1.303 3. RETIRO 725 0 725 4. SALAMANCA 1.400 450 1.850 5. CHAMARTÍN 770 0 770 6. TETUÁN 1.225 0 1.225 7. CHAMBERÍ 490 300 790 8. FUENCARRAL 1.098 0 1.098 9. MONCLOA-ARAVACA 449 220 669 10. LATINA 770 0 770 11. CARABANCHEL 632 0 632 12. USERA 500 260 760 13. PUENTE DE VALLECAS 1.097 0 1.097 14. MORATALAZ 380 0 380 15. CIUDAD LINEAL 481 250 731 16. HORTALEZA 451 370 821 17. VILLAVERDE 1.550 0 1.550 18. VILLA DE VALLECAS 300 100 400 19. VICÁLVARO 550 0 550 20. SAN BLAS 530 160 690 21. BARAJAS 350 0 350 TOTAL 15.761 2.430 18.191

CAMPAÑAS SINGULARES DE INSPECCIÓN:

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SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE LA ALIMENTACIÓN. DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN DE MERCAMADRID.

Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector del comercio mayorista de la alimentación, ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.

Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector del comercio mayorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se comercializan, las prácticas de manipulación y medios de transporte interno ubicados en Mercamadrid. Se verificará que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

El control se realizará en los establecimientos del sector del comercio mayorista de la alimentación, ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.

Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos de acuerdo con el plan de inspecciones programadas

Para el desarrollo de las actividades señaladas en el sector del comercio

mayorista de la alimentación y en lo referente a la documentación técnica, con el

propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo IV, los protocolos de inspección que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución.

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INSPECCIONES Y CONTROLES PROGRAMADOS POR EL DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN DE MERCAMADRID (MADRID SALUD)

Las inspecciones y controles programados para ser realizados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, se calculan teniendo en cuenta diversos factores, entre los que se destacan, los resultados obtenidos en años anteriores así como los recursos materiales y humanos de que dispone el Departamento de Inspección de Mercamadrid, encargado de su control, para el correcto funcionamiento del Servicio.

La Unidad Alimentaria de Mercamadrid está formada por el Mercado de Pescados, el Mercado de Frutas y Hortalizas, el Centro Cárnico, y una gran diversidad de almacenes y empresas polivalentes o especializadas. El número total de inspecciones programadas de establecimientos se ha calculado, según lo indicado en el nuevo “PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID”, Edición 2 (que figura en el Anexo VI) con el que se pretende describir la manera de priorizar, en dicha Unidad Alimentaria, las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades desarrolladas.

ACTIVIDADES INSPECTORAS PROGRAMADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID.

En las tablas siguientes se reflejan las actividades inspectoras de los establecimientos ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, segmentadas por tipo de establecimiento, con indicación del número de inspecciones así como del número de controles, desglosados según el tipo de establecimiento o actividad objeto del control.

No obstante lo anterior, hay que señalar que con estas directrices generales se pretende lograr un adecuado nivel de eficacia y eficiencia en el Control Oficial de la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, para lo cual se considera que tienen que ser lo suficientemente flexibles a fin de ser capaces de adaptarse a las distintas circunstancias que puedan acontecer en el transcurso del Control oficial, como es la aparición de nuevos riesgos para la salud, cambios legislativos y, sobre todo, los resultados de las Auditorías de los Sistemas de Autocontrol (APPCC y PCH/GPCH) realizadas durante el año 2014.

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN LA U. A. MERCAMADRID AÑO 2015

TIPO DE ESTABLECIMIENTO O ACTIVIDAD _{ESTABLECIMIENTOS}Nº _INSPECCIONESNº

Industria elaboradora de productos de la pesca 4 4

Almacén frigorífico en refrigeración de productos pesqueros 6 0

Almacén frigorífico en congelación de productos pesqueros 1 0

Puesto Mercado Central de pescados de venta en congelación 26 0

Puesto Mercado Central de pescados de venta en fresco 111 0

Puesto Mercado Central de pescados procesador de grandes peces 27 27

Fábrica y almacén de hielo 3 0

Salas de despiece 19 19

Elaborador de carnes y/o derivados cárnicos 20 20

Envasador de carnes y/o derivados cárnicos 1 1

Almacén frigorífico en refrigeración de carnes, carnes picadas y/o derivados

cárnicos 30 30

Comercio minorista de alimentación en carnicería sin obrador 4 0

Comercio minorista de alimentación en aves, huevos y caza 2 0

Puesto del Mercado Central FHT 147 0

Almacén de FHT 46 0

Envasador de FHT 12 0

Elaborador y/o transformación de productos vegetales 3 3

Almacén distribución polivalente a temperatura de refrigeración 6 0

Almacén distribución polivalente a temperatura de congelación 12 0

Almacén distribución polivalente a temperatura a Tª no regulada 2 0

Comercio al por mayor de huevos y derivados 1 0

Comercio al por mayor de envases y embalajes 2 2

Intermediarios del comercio de productos alimenticios, bebidas y tabaco 22 0

Comercio al por menor en establecimientos no especializados (polivalente) 9 9

Comercio al por menor en establecimientos no especializados (grandes

superficies) 3 3

Pastelería con obrador 1 0

Bar, cafetería, restaurante 13 13

Comedor de empresa 2 2

Restauración de hoteles y salones de banquetes 1 0

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CONTROLES PROGRAMADOS EN LA U. A. MERCAMADRID AÑO: 2015 TIPO DE ESTABLECIMIENTO O ACTIVIDAD TIPO DE CONTROL E ti q u e ta d o T e m p e ra tu ra T ra z a b ili d a d T a lla s m ín im a s Á c id o b ó ri c o A n is a k is S e ta s s ilv e s tr e s ( c a rá c te r e s ta c io n a l) C o n tr o l d e c a n a le s c o n e x tr a c c ió n d e M E R C o n d ic io n e s d e S a la d e e x tr a c c ió n d e M E R O rg a n o lé p ti c o O tr o s ( a ) TOTAL

Industria elaboradora de productos de la pesca 8 8 4 - - - 20

Almacén frigorífico en refrigeración / congelación

de productos pesqueros 7 7 - - - 14 Puesto Mercado Central de pescados de venta en

fresco y/o congelación 150 150 145 30 30 30 - - - 100 - 635 Puesto Mercado Central de pescados procesador

de grandes peces 50 50 20 - - 5 - - - 125 Salas de despiece y/o Elaborador de carnes y/o

derivados cárnicos 100 100 - - - 40 12 - - 252 Envasador de carnes y/o derivados cárnicos 4 4 - - - 20 - - - 28

Almacén frigorífico en refrigeración de carnes,

carnes picadas y/o derivados cárnicos 30 30 - - - - 60 Comercio minorista de alimentación (carnicería sin

obrador, y aves, huevos y caza) 8 8 8 - - - - 24 Puesto del Mercado Central FHT 120 30 120 - - - 130 - - - - 400

Almacén de FHT 10 5 10 - - - 20 - - - - 45

Envasador y/o Elaborador y/o transformación de

productos vegetales 20 15 20 - - - - 55 Almacén polivalente a temperatura regulada 18 18 - - - - 36

Comercio al por menor en establecimientos no

especializados (polivalente) 20 20 - - - - 40 Comercio al por menor en establecimientos no

especializados (grandes superficies) 5 5 - - - - 10

TOTAL 550 450 327 30 30 35 150 60 12 100 - 1.744

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SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS 2015.

El objetivo general es controlar las condiciones técnicas e higiénicas de los vehículos de transporte de alimentos y productos alimentarios, así como de los productos transportados.

Actividades:

• Comprobar las condiciones técnicas y documentación de los vehículos en los que se transportan alimentos y productos alimentarios.

• Controlar el correcto mantenimiento de las temperaturas dentro de los receptáculos de transporte, en función del tipo de alimento transportado.

• Vigilar las correctas condiciones higiénicas del transporte de alimentos.

• Verificar el etiquetado, marcado y documentación de los productos transportados, de acuerdo a la legislación vigente.

El control se realizará en los vehículos de transporte de alimentos y productos alimentarios

Los controles consisten en inspecciones en los vehículos de transporte de alimentos y productos alimentarios, realizadas sin previo aviso por los servicios municipales encargados del control oficial, que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de los controles oficiales, en función de cómo se organice en cada caso. También podrán realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticos desfavorables.

En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa de aplicación.