NMX-F-009-1985. ALIMENTO DE USO INDUSTRIAL. GRASAS Y MANTECAS. FOODS. INDUSTRIAL USE. FATS AND GREASES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. Cámara de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles.
Instituto Mexicano de Aceites, Grasas y Proteínas, A.C. Anderson Clayton & Co., S.A.
Instituto Nacional del Consumidor. Fabrica de Aceites la Central, S.A. Fabrica de Jabón La Corona, S.A. Aceite Casa, S. A. de C.V.
Arancia Aceites la Gloria, S.A. Industrias CONASUPO, S.A. 0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que deben cumplir los productos denominados Manteca Vegetal, Grasa Comestible y Grasa Mixta Comestible y que se destinan a la fabricación de alimentos por las siguientes industrias: Industria Panificadora, Industria Galletera, Industria de Frituras, Industria de Substitutos de Derivados de la Leche, Industria de Confitería e Industria de Consomés.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se completamenta con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-075 Método de prueba para la determinación de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-074 Alimentos para humanos - Aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbé.
NMX-F-101 Método de prueba para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-116 Método de prueba para la determinación de color en mantecas de cerdo.
RECOPILADO POR:
NMX-F-114-S Alimentos para humanos - Grasas vegetales o animales - Determinación del punto de fusión por el método de Wiley. NMX-F-149 Método de prueba para la determinación del índice de Titer en
aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-154 Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-152-S Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de yodo por el método de Wijs.
NMX-F-174-S Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de saponificación.
NMX-F-211 Determinación de humedad y materia volátil en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-222 Determinación de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-K-302 Método de prueba para determinar la composición de ácidos grasos por cromatografía gaseosa.
NMX-K-306 Método de prueba para la determinación de materia insaponificable en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Manteca vegetal.- Es el producto semisólido, graso, obtenido a partir de aceites de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: Ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, coco, girasol, maíz, nabo (véase A.2), palma y soya; parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Puede contener un máximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados.
3.2 Grasa comestible.- Es el producto semisólido graso obtenido de mezclar un 35% máximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un máximo de 15% de aceites totalmente hidrogenados.
3.3 Grasa mixta comestible.- Es el producto semisólido graso obtenido de mezclar un 60% máximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un máximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados.
3.4 Para fabricar mantecas vegetales, grasas comestibles y grasas mixtas comestibles, los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hidrogenación selectiva, interesterificado y desodorizado.
En el proceso de hidrogenación se tiene que eliminar el catalizador utilizado por filtración y/o blanqueo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
Los productos objeto de esta Norma se clasifican en 3 tipos y 11 subtipos con un sólo grado de calidad, designándose como mantecas y grasas para uso industrial.
4.1 Tipo 1 Manteca vegetal
Subtipos Industrias principales a que se destinan.
1.A Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panadería)
1.B Industria panificadora (uso general en panadería)
1.C Industria panificadora, galletera, de productos fritos, de substitutos de derivados de leche, de confitería y de consomés. 1.D Industria panificadora (de uso en pasteles, Hot cakes).
1.E Industria panificadora (de uso en cobertura y relleno). 1.F Industria panificadora. galletera y de confitería. 1.G Industria de consomés.
4.2 Tipo 2 Grasas comestibles
Subtipos Industrias principales a que se destinen.
2.A Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panaderías).
2.B Industria panificadora (pasteles). 4.3 Tipo 3 Grasas mixtas comestibles
Subtipos Industrias principales a que se destinan.
3.A Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panadería).
3.B Industria panificadora (pasteles). 5. ESPECIFICACIONES
Las mantecas y grasas para uso industrial en sus 3 tipos y 11 subtipos con un sólo grado de calidad deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Blanco característicos del producto.
* Olor: Característico del producto exento de olores extraños o rancios. * Sabor: Característico del producto exento de sabores extraños o rancios. Textura: Grasosa, característica del producto.
Aspecto Semi-sólido, característico del producto a 297K (24°C). * Al momento del envasado.
Las Mantecas y grasas para uso industrial deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla 1.
5.3 Materia extraña objetable
Los productos objeto de esta Norma deben estar libres de cualquier materia extraña. 5.4 Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.
5.5. Aditivos para alimentos
Los permitidos por la Secretaría de Salud, en las cantidades que se señalan: 5.5.1 Antioxidantes % Máx. Tocoferoles 0.03 Galato de propilo 0.01 Galato de octilo 0.01 Ácido tiodipropiónico y sus ésteres 0.01 Butilato de hidroxianiso l 0.02 Butilato de hidroxitolueno 0.02 Resina de guayaco 0.01 5.5.2 Antioxidantes sinérgicos
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).
6.2 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE 8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
§ Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
§ Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. § El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
§ Señalar los aditivos, porcentajes y su función si es que los contiene. § Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
§ Número de lote o fecha de fabricación del producto. § La Leyenda "HECHO EN MEXICO".
§ Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.____________ "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.
§ Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud.
APÉNDICE A
A.1 Para efectos de comprobación de color se puede emplear el espectrofotómetro. A.2 El aceite de nabo o colza cuando se utilice debe provenir de cultivos de nabo controlados, libre de semillas y otras plantas extrañas.
A.3 No se permite el empleo de aceite de chicalote, de cacahuananche, de higuerilla y otros que a juicio de la Secretaría de Salud no se consideren adecuados para la alimentación humana.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Prestación de las Normas Mexicanas.
NMX-F-009-1947 Grasas para cocinar.
Theodore J. Weiss - Food Oils and Their Use AVI Publishing Company, Inc. 1983. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Edited by Daniel Swern, John Wiley & Sons, Inc. 1982.
American Oil Chemist's Society - Official and Tentative Methods. Method Cd 11-57 Alpha – Monoglycerides Method Ca 15-75 Trace Metals, by Atomic Absorption Spectrophotometry.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboración de la presente.
Fecha de aprobación y publicación: Julio 31, 1985. Esta Norma cancela a la: NMX-F-009-1947.