ROSCÓN DE REYES CASERO
Todo blog culinario y panarra que se precie debe albergar una receta de roscón de Reyes casero o eso parece. Especialmente porque no es tan difícil de hacer y, habida cuenta de los roscones radiactivos que nos venden, bien vale la pena intentar hacerlo en casa. Siempre estará más rico que el del supermercado más cercano. Abajo los roscones con aromas artificiales, grasas ignotas y colores fosforescentes. Toma subversión.
El roscón de Reyes es un dulce muy maltratado, los que se venden en grandes superficies o en pastelerías poco serias dan mucha pena; a mí el roscón solo me gusta cuando lo hago yo, aunque incluso así admito que no soy ni nunca he sido una gran entusiasta. Eso sí, mis tres chicos lo adoran, así que hace ya años que lo preparo en casa. Cómo los malcrío. Ah, y en mi casa el roscón se hace sin radiactivas frutas de colorines. Sí, de esas que casi nadie come.
En esta fórmula, inspirada en la de Pan Casero, de Ibán Yarza, uso el artificio del tang zhong (hablo de él con más detalle en este pan de molde) para obtener una miga aún más tierna, porque el resultado también es fantástico en las masas dulces. Aunque hay quien dice que para ser tang zhong genuino debe hacerse con agua y no con leche. Pues sea tang zhong sucedáneo, hombre. Las cantidades son para un roscón mediano, de aproximadamente 1 kg.
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Print Preparación 24 hours Cocinado 30 mins Total 24 hours 30 mins
Roscón de Reyes casero tradicional Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postres Cuisine: Española Raciones: 8
INGREDIENTES
Fermento previo: 80 g de harina de fuerza 80 g de leche entera1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
Leche aromatizada
120 g de leche entera 1 palo de canela
Corteza de cítricos (facultativo)
Tang zhong
25 g de harina de fuerza
La leche anteriormente aromatizada 20 g de agua de azahar
Ron el que admita
Masa final:
Fermento previo Tang zhong
340 g de harina de fuerza 2 huevos medianos
80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
5 g de sal
80 g de mantequilla a temperatura ambiente
Acabado:
1 huevo batido para pincelar
Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar
INSTRUCCIONES
Fermento previo
Preparamos la noche anterior el fermento previo para 1.
dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.
Leche aromatizada
Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las 1.
cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya 2.
mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.
3.
Tang zhong
Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos 1.
los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco
transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.
Masa final
Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento 1.
mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con 2.
reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando 3.
hasta que se integre por completo.
Después seguimos amasando de la forma descrita, con 4.
amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana (veréis lo que es en el vídeo al final de la receta).
Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la 5.
dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen (1).
6.
Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y 7.
la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos
la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
8.
Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el 9.
centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
10.
Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que 11.
nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa. Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar. 12.
Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y 13.
lo adornamos con lo que más nos guste; en la mansión de El invitado de invierno (ejem) lo hacemos con azúcar (o
edulcorante) y almendras en granillo o fileteadas. Cuánto postín.
Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo 14.
en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
15.
Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º 16.
(calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. Prohibido 17.
abrirlo en caliente.
NOTAS
(1) Si se nos hace tarde para hacer las dos fermentaciones (antes y después del formado) antes de la noche perfectamente podemos meter la masa en el frigo en este punto y hacer una fermentación retardada. Al día siguiente sacamos la masa, que habrá levado bastante, y la dejamos templar. Si queremos
acelerar el que se vuelva a poner a temperatura ambiente
podemos meterla un rato en el horno muy bajito. Mi horno tiene una función de descongelado que va muy bien para esto.
¿En qué consiste la prueba de la membrana? En esto:
PROPORCIONES DE LA MASA DEL ROSCÓN DE REYES:
Ingrediente Peso (g) Porcentaje del panadero Porcentaje del total Harina 445 100,0 47,0 Líquidos 290 65,2 30,7 Grasas 120 27,0 12,7 Sal 5 0,5 0,5 Levadura 6 0,6 0,6 Azúcar 80 18,0 8,5 TOTAL 946 100,0
CONSEJOS PARA UN ROSCÓN DE REYES FETÉN
Usar buenos ingredientes y aromas naturales, no extractos. 1.
Usar una harina de cierta fuerza, como para todas las masas 2.
enriquecidas, si queremos que el roscón levante bien y no nos quede despanzurrado. La que usé en el roscón de las fotos tenía un W de 320 (harina de fuerza de El Amasadero). A mayor fuerza más largo es el amasado y más cuesta formar el roscón, pero merece la pena.
Tener paciencia con los levados. En el levado final, cuanta más 3.
paciencia tengamos (y más apuremos la fermentación) menos se nos agrietará la superficie del roscón en la cocción. Hay a quien le gusta que la superficie del roscón quede más tersa, pero a mí no me importa que quede reventón. De hecho, me gusta. Aunque habrá quien me acuse de chapuzas.
Desgasar muy bien la masa para que nos quede una miga uniforme y 4.
sin grandes burbujas. Si tenéis Thermomix, encuentro que es un invento estupendo para desgasar en un dos por tres. Metemos la masa, ponemos 1 minuto de amasado y no queda ni una molécula de gas.
Bolear la masa perfectamente, dándole mucha tensión a la 5.
superficie. Es importante para que luego la rosca formada crezca hacia arriba y no se desparrame en exceso. De hecho, a mí aún no se me da bien del todo. De aquí a los 80 años puedo mejorarlo.
Estirar el roscón con delicadeza en el formado, sin desgarrar la 6.
masa apenas. Requiere hacerlo lentamente, especialmente cuando se hace dejándolo colgar hay que tener cuidado de que no se nos desgarre mucho. Si la harina tiene cierta fuerza habrá que dejar relajar el gluten varias veces en el proceso.
Ajustar bien la temperatura del horno. Ya sabéis que para hornear 7.
masas levadas perfectamente hay que tener controladas las temperaturas, es imprescindible un buen termómetro de horno. No querréis destrozar una masa perfecta metiéndola en un horno frío, ¿no?
Vigilar el horneado para que no se nos tueste en exceso. El roscón 8.
hay que cocerlo en un nivel bajo del horno, para que si éste tiene calefacción superior no nos lo queme por arriba. Si vemos que se arrebata mucho lo taparemos con papel de aluminio, pero solo cuando ya haya dado toda la subida, para que el horno no pierda calor cuando el roscón aún lo necesita.
En casa no nos gustan nada los roscones rellenos. Para rellenos ya estamos nosotros. Pero vosotros sois muy libres de hacer lo que queráis con vuestro roscón, que para eso no puede protestar, la criatura. Hala, a cortarlo por la mitad sin anestesia ni nada. Tenéis en el blog la receta de una buena crema pastelera por si acaso.
Por cierto, en el estupendo y añejo libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis, nos cuenta sobre la tradición del roscón o pastel de Reyes:
La costumbre del pastel de Reyes estaba extendida por toda Europa, especialmente por los Países Bajos y Francia […], sin embargo, no tuvo al principio tanto arraigo entre los
españoles, que debieron conocerla a través de los soldados repatriados de Flandes y después se hizo más popular a partir de la entronización de los borbones con Felipe V, en el año 1701.
Mesonero Romanos, en Un año en Madrid, publicado entre los años 1851-1825, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época: «Otra costumbre antigua […] es la ceremonia […] que celebran en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de la Torta de Reyes. Reúnense en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como convidados […] se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta, que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentra el haba es
declarado con grandes ceremonias rey de la fiesta, y tiene que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros […]».
LA CHEFA RECOMIENDA
Si os gustan los dulces navideños nacionales:
Polvorones caseros Mantecados blancos Mazapán casero Compota navideña
Mantecados de avellana Hojaldrinas de las monjas
Ya me contaréis si hacéis este roscón de Reyes casero. Quedaréis malcriados ya para toda la vida como mis churumbeles porque ningún roscón comercial le llegará ni a la suela de los zapatos. Hala, ya tenéis tarea.
