SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTIÓN GRUPO CASSA
Sistema de Gestión: es conjunto de
elementos mutuamente relacionados o
que interactúan para establecer la política
y los objetivos y para lograr dichos
objetivos
Objetivos Política Alta Dirección Trabajadores maquinari a Proceso sProceso:
conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman
elementos
de
entrada
en
resultados
Calidad: grado en el que un conjunto
de características inherentes cumple
con los requisitos del cliente
SISTEMA DE GESTIÓN GRUPO CASSA
Inocuidad: Concepto que implica que los
alimentos no causará daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto
Calidad es cumplir las características que el cliente nos ha pedido en el azúcar y así tener clientes satisfechos.
Características de calidad: -Color -Tamaño de grano -Sedimento -Cantidad -Etc.
Inocuidad es que el azúcar que producimos no le causará daño a quienes la consuman, nuestra comunidad, vecinos, familia y nosotros mismos.
Inocuidad se logra evitando
contaminación por: -Peligros físicos -Peligros químicos -Peligros biológicos
Inocuidad del azúcar:
Garantía de que
el
azúcar
no
causará
daño
al
consumidor
cuando se prepare y/o consuma.
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
Peligro:
Un agente
biológico
(bacterias, virus, microbios),
químico
(lubricantes,
agroquímicos) o
físico
(piedras, vidrios, trozos de metal)
presente en el azúcar que
puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
LEYES /
NORMATIVAS
(BPA, BPM,
POES)
ISO
22002-1
ADICIONALES
FSSC 22000
ISO
SISTEMA DE
INOCUIDAD SEGÚN
FSSC 22000
El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos establecidos por las normas:
ISO 22000:2005
ISO / TS 22002-1:2009 Adicionales FSSC 22000
Además el cumplimiento de los requisitos legales aplicables a la industria azucarera nacionales e internacionales
22000
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
Certificación de
Sistemas de Inocuidad
POLITICA Y OBJETIVOS
Intenciones y dirección generales que la organización establece en relacionadas con la Inocuidad de los alimentos, expresando formalmente el compromiso que la alta dirección tiene con el sistema de gestión de inocuidad.
PROCEDIMIENT OS
DOCUMENTADO S
Procedimientos documentados exigidos por la norma ISO 22000:2005, para administrar el desarrollo y sostenibilidad del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos
DOCUMENTOS NECESARIOS
Toda la información que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos
REGISTROS
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas
La documentación del sistema de gestión de la Inocuidad de los
alimentos debe incluir
Los requisitos de la documentación del sistema de inocuidad se basan en la norma ISO 22000:2005
REQUISITOS OBLIGATORIOS:
Normativas y/o leyes nacionales o
internacionales de cumplimiento obligatorio, que de no cumplirse pueden
ser motivo de amonestaciones por parte de los organismos que vigilan su
cumplimiento.
OTROS REQUISITOS LEGALES:
Normativas nacionales o
internacionales
recomendadas cuyo cumplimiento
y aplicación es
opcional.
BASE LEGAL
El Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre
una base legal que brinde los lineamientos principales para la
correcta ejecución del sistema.
BASE LEGAL
Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan la
elaboración de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales e
internacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.
SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
(Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria)
(ISO 22000:2005)
ISO 22000:2005 Introducción
Elementos Clave para asegurar la inocuidad de los alimentos
•
Comunicación Interactiva
•Sistema de Gestión
•
Programas Pre requisitos
•
Principios HACCP según CAC
INOCUIDADCOMUNICACI ON SISTEMA DE GESTION ISO HACCP CAC PROGRAMA S PRE REQUISITOS PPRs PPR Ops
OBJETO: Asegurar que la organización establezca las medidas preventivas para entregar
alimentos inocuos a los consumidores.
CAMPO DE APLICACIÓN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que
estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Lanzamiento Global
El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente la
norma ISO 22000-2005.
Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras
sistemas de gestión de inocuidad.
ISO 22000:2005
•
El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001, ISO
14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de
un Sistema de Gestión Integrado.
•
La ISO 22000, es aceptada a nivel internacional y es auditable.
•
Una debilidad importante, es que la ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma los enumera y hace
referencia a los códigos de prácticas existentes, sobre todo los de Codex
Alimentarius.
Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo
Introducción
1.OBJETO Y
CAMPO DE APLICACIÓN
2.NORMAS DE
REFERENCIA
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION
6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS
8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000
Anexo B: Relación entre
HACCP e ISO 22000
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
•
Establecer, documentar, implementar y mantener un
sistema de inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo
cada vez que sea necesario.
•
Definir alcance (productos, procesos, lugares).
a.- Asegurar que se identifican, evalúan y controlan los
peligros
para
la
inocuidad
de
los
alimentos,
razonablemente previsibles dentro del alcance del
sistema
Hacer un análisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del
marco del alcance definido) y diseñar un plan para su prevención, eliminación,
disminución y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado.
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS GENERALES 4.1
b.- Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena, relativa a
temas de inocuidad relacionada con sus productos
Diseñar un sistema de comunicación activa con clientes y proveedores, agencias
regulatorias y entidades de reglamentación relacionadas con la inocuidad
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS GENERALES 4.1
c.- Comunicar la información concerniente al SGIA, (diseño, requisitos,
funcionamiento, actualización, mejoras) a toda la organización, hasta el
grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad
Diseñar un sistema de comunicación activa a todo el personal cuya
función este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance
definido para asegurar la eficacia del sistema.
d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse
de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre
los peligros pertinentes.
Establecer un mecanismo de actualizacion (cambios en productos, procesos,
equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el
5.- Asegurarse que las actividades realizadas por empresas externas
(contratistas) bajo la modalidad de sub contratación cumplen con los
requisitos del sistema.
Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS
TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el
tiempo.
REQUISITOS GENERALES 4.1
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
NO TE PREOCUPES VIEJO VA A QUEDAR MUY BIEN, HOMERO SE ENCARGA DE ESO4.2.1 Generalidades
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 4.2
La documentación debe incluir:
- Declaración de Política y Objetivos de Inocuidad.
- Procedimientos documentados requeridos por la norma.
- Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
- Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.
Procedimientos
Documentados
POLITICA DE INOCUIDAD OBJETIVOS DE INOCUIDADRegistros
Documentos necesarios
4.2.2 Control de Documentos
Procedimiento para control de documentos para aprobar, revisar, actualizar y asegurarse que se incluyan los cambios.
• Aprueban los documentos.
• Revisan y actualizan.
• Identifican los cambios y el estado de revisión en curso.
• Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilización.
• Mantienen legibles e identificables.
• Identifican y se controla la distribución de los documentos externos.
• Retiran e identifican los documentos obsoletos.
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 4.2
4.2.3 Control de Registros
Procedimiento
para
identificar,
almacenar,
proteger,
recuperar,
retener y disponer de ellos
•
Toda la información que produce el Sistema de Gestión
de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya
sea en papel o en un sistema informático como evidencia.
•
Esta información debe mantenerse y estar disponible a
solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
•
Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de
como almacenar y conservar sin deterioro la información
sobre la calidad
DIRECCION DE
LA EMPRESA
Definir
Responsabilidades y
Autoridad
Proveer
Recursos
Designar Lider
del Equipo
Planificar y
Revisar
Sistemáticamente
el Sistema de
Inocuidad
Operacionalmente es Responsabilidad de la Dirección
Comunicacion
Interna y
Externa
Compromiso :
Política
Objetivos de
Inocuidad
Requisitos Legales
Preparación
ante
Emergencias
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
(5.0)
Establecer política de inocuidad
Demostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIA
Liderar y comunicar a la organización el compromiso con el SGIA
Establecer la importancia de cumplir los requisitos legales y del cliente Efectuar la revisión por la dirección
Asegurar los recursos necesarios para el SGIA
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
(5.0)
COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•
Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada
•
Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del
cliente
•
Trata la comunicación de forma adecuada
•
Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada
•
Respaldada por objetivos medibles
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
(5.0)
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Alta dirección designa al líder
Dirige el equipo de inocuidad
Responde por la competencia del equipo
Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA
Informa a la alta dirección sobre la eficacia del SGIA
LÍDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DEL ALIMENTO
•
La alta dirección es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para
alcanzar su eficacia
•
En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad
•
En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
5.6.1 Externa
Consumidores
Clientes
Proveedores
Contratistas de servicios externos
Autoridades y otros Cualquier otra organización de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
(5.0)
Es necesario:
Mantener registros de la comunicación
Mantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores. Definir vocería (autoridad y responsabilidad) oficial
Asegurarse que la información generada ingresa como elemento de entrada para la actualización y la revisión por la dirección del SGIA
COMUNICACIÓN 5.6
5.6.2 Comunicación Interna
1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar internamente los requisitos del SGIA.
2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo
que sirvió de premisa del diseño del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de
comunicación eficaz.
5.8.1 Generalidades
Sistemáticamente (programadas)
Documentar el proceso (registros)
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
(5.0)
REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.8
5.8.2 Información para Revisión
–
Seguimiento de revisiones previas
–
Resultados de actividades de verificación
–
Cambios pertinentes
–
Incidentes relativos (recalls, emergencias)
–
Resultados de actividades de actualización
–
Registros de comunicación
–
Auditorias externas o inspecciones
5.8.3 Resultados
Evaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuos
Mejorar eficacia del SGIA
Definir recursos necesarios
Revisar la política y objetivos
GESTIÓN DE
LOS
RECURSOS
Infraestructura
Adecuada
Recursos
Humanos
Competentes
Recursos
necesarios para la
efectividad y
mejora del sistema
Ambiente de
Trabajo
Adecuado
GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)
6.1 Provisión de Recursos
El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial,
necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y
mejora.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
• Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.
• En caso necesario, proporcionar la formación precisa para que el personal adquiera la competencia
adecuada.
• Asegurarse de la competencia y formación del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del Sistema.
• Definir métodos para evaluar la competencia, formación y habilidades de las personas implicadas.
• Concienciar al personal de la importancia de su aportación para el correcto funcionamiento del Sistema. • Resaltar ante el personal implicado la importancia
de una comunicación eficaz en todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
• Mantener registros de las actividades formativas
que garantizan la competencia y formación del personal implicado en el Sistema.
GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)
Proveer recursos y mantener la infraestructura para cumplir los requisitos de la norma
Edificios
Equipos de proceso
Utilidades o servicios auxiliares Alrededores
Servicios generales de soporte
GESTIÓN DE LOS RECURSOS (6.0)
INFRAESTRUCTURA 6.3
AMBIENTE DE TRABAJO 6.4
Proveer recursos y gestionar el ambiente de trabajo
–
Prevención de la contaminación cruzada
–
Requerimientos de áreas y espacios
–
Aditamentos de protección y trabajo (ropas, utensilios)
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
7.1 La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los
procesos necesarios para la realización de productos inocuos”.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).
Programas Pre
requisitos (7.2)
Análisis de Peligros (7.4)
Actualizacion
Informacion (7.7)
Programas
Prerequisitos
Operativos (7.5)
Planificacion de la
Verificacion (7.8)
Establecimiento
Plan HACCP (7.6)
Pasos preliminares
para el analisis de
peligros (7.3)
Sistema de Trazabilidad
(7.9)
Control de no
Conformidades (7.10)
7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar :
•
La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente
•La contaminación biológica, química y física, incluyendo la
contaminación cruzada
•
Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico en
todas las etapas de nuestro proceso, condición básica para la obtención de productos
inocuos.
PPR : Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2
ESTABLECIMIENTO DE PPR´S OPERACIONALES 7.5
•
Debe estar documentado responsabilidades, autoridades y los registros de seguimiento.
•
Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,
registros.
Sistema HACCP
Es un sistema preventivo para el control de
peligros
en la industria
alimentaria, con el fin de garantizar la
inocuidad
del alimento.
(Codex Alimentarius)
H
azard
A
nalysis
C
ritical
C
ontrol
P
oint
HACCP = APPCC:
A
nálisis de
P
eligros y
P
untos
C
ríticos de
C
ontrol
HACCP =
PPR´S OPERACIONALES
PPR Op’s : PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de producción.
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
Medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Límites Críticos establecidos.
7.3.1 Acopiar toda información necesaria
Mantener registros y la información pertinente al análisis de peligros
7.3.2 Equipo de Inocuidad.
(Paso 1 HACCP)
Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su
competencia.
7.3.3 Características del Producto
(Paso 2 HACCP)
7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el
producto
7.3.3.2 Características de los productos finales
7.3.4 Uso Previsto
(Paso 3 HACCP)
7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de Flujo
(Paso 4 Y 5 HACCP)
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de
control
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE
PELIGROS 7.3
SISTEMA HACCP
Medida de Control sistema de Inocuidad
Programas de
Pre Requisito
(PPR)
Programas de
Pre Requisito
Operacionales
(PPROP)
Punto Critico de
Control (PCC)
Peligros
Peligros
Peligros
Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control) (Paso 6 HACCP)
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
(informaciones externas, experiencia, datos estadísticos. Mantener registros)
7.4.3 Evaluación de peligros (control de niveles aceptables, severidad y
probabilidad de ocurrencia)
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control (una o varias para cada
peligro, algunas medidas de control serán gestionadas como parte del plan de HACCP y otras como PPR Operacionales)
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
ANÁLISIS DE PELIGROS 7.4
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control
(PCC)
(Paso 7 HACCP).
7.6.3 Determinación de los limites críticos para los
puntos críticos de control (PCC)
(Paso 8 HACCP).
•
Documentar; peligro, medida de control, limites críticos,
seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,
registros.
7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control
críticos
(Paso 9 HACCP).
ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP
a) Limpieza Rejillas imantadas a) Se realiza la limpieza de las rejillas imantadas. a) Cada 4 horas (2 veces por turno) a) Operador de Slinger (fábrica) b) Operador de la secadora (Refineria) a) Registros de limpieza de imanes (diarios) [FR-664-06] b)Detectar presencia de partículas metálicas ≥ 7 mm b) Se realiza análisis de partículas metálicas ≥ 7 mm b) Cada 8 horas (1 vez por turno a) Químico de Fábrica. b) Químico de Refinería b) Reporte diario de tamaño de partículas [FR-370-02] HOJA DE CONTROL DE PCC Verificación Diariamente el auditor HACCP, supervisa los limpiezas realizadas y los reportes emitidos por el responsable de laboratorio. MONITOREO PCC # 1 (FÍSICO) Registros Riesgo significativo identificadoLímites Críticos para cada riesgo identificado
Qué Cómo Frecuencia Responsable Acciones correctivas Presencia de partículas metálicas en azúcar ≥ 7 mm ; Referencia normativa: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub
Chapter - 555.425- Etapa del proceso Remoción Magnética de contaminantes metálicos Segregar el producto desde la última revisión del PCC, que estaba dentro del límite
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, en el que se resumen todos los pasos necesarios para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
Punto Crítico de Control (PCC): Medida de control esencial
para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Límites Críticos establecidos.
LÍMITE CRÍTICO: CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE
UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA
FASE. (DEL MISMO)
Con los programa pre requisito funcionando efectivamente, se previene el ingreso de peligros al azúcar, lo que no se puede prevenir con BP´s y POES se convertirá en Puntos Críticos de Control (PCC). En el Sistema HACCP de Central Izalco solamente existe un PCC, ubicado en la etapa “remoción magnética de contaminantes metálicos”, en el se controla; la
presencia de partículas metálicas en el azúcar.
Límite Crítico para partículas metálicas en azúcar
No se permiten partículas metálicas ≥ 7 mm, no se permiten partículas metálicas mayores o iguales a 7mm
Normativa de Referencia: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub Chapter -
555.425"Política de cumplimiento Capítulo 5, Sub capítulo -555.425- de la Oficina de Asuntos Regulatorios ORA / FDA.
El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillas imantadas se mantenga con la misma intensidad de atracción durante todo el periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinamómetro en cada barra de las rejillas imantadas.
Dinamómetro
Detector de Metales
Adicionalmente
Después de la etapa de envasado se tienen detectores de metales, con los quese advierte la presencia de partículas de; acero inoxidable, material ferros y material no ferroso en el producto terminado.
Actualmente toda la producción de refinería y un tercio de la producción de fábrica pasan por un detector de metales.
Para verificar que la sensibilidad del detector de metales es la adecuada, se realizan pruebas semanales con patrones de diferentes medidas que permiten su comprobación.
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
Actualización de la información preliminar y los documentos que
especifican los PPR(s) y el Plan HACCP 7.7
En la actividad de toda organización se producen cambios y modificaciones, en
procesos, productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, actualizando, cuando sea necesario, lo
relacionado con:
- Las características del producto.
- El uso previsto.
- Los diagramas de flujo.
- La descripción de las etapas del proceso.
- Las medidas de control.
Definición de Verificación : Confirmación mediante la aportación de evidencia
objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000).
Definición de Validación : obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces.
(Codex Alimentarius)
Se planifica el propósito, método, frecuencia y responsabilidades de las
actividades de verificación
Las actividades deben confirmar que:
PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos están implementados y
son eficaces
La información de entrada al análisis de peligros esta actualizada y los niveles de
peligros están dentro de los limites.
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
Identificación de lotes de producción
Relación con los lotes de materia prima, registros de procesamiento y
entrega.
Identificación del material recibido de proveedores y la ruta inicial de
distribución del producto final.
Permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y
retiros del mercado.
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la producción,
transformación y distribución, de un alimento”
R. 178/02 ¿Qué es trazabilidad?
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 7.9
1. Qué ha llegado? 2. Cuánta cantidad? 3. De dónde ha llegado? 4. Cuándo ha llegado? 5. Cómo se ha identificado?ENTRADA
1. De dónde proviene? 2. Qué cantidad? 3. Cómo se ha identificado el proceso?4. Cómo se relaciona con la entrada?
PROCESO
SALIDA
1. Qué ha salido? 2. Cuánta cantidad? 3. De dónde viene? 4. Dónde ha ido? 5. Cómo se ha identificado la salida? 6. Cómo se ha relacionado con el proceso?Madurante
Lote 703
Cal
Lote 80704
Carbon
Activado
Lote 705
Fabricación
Producto No
Conforme
Rastrear el
Problema
7.9 Trazabilidad
Almacenamiento
Mercado
RECLAMOPROVEDORES
CAÑA
Definición de Corrección : acción tomada para eliminar
una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)
Definición de Acción Correctiva : acción tomada para
eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable. (ISO 9000-2000)
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones correctivas
(Paso 10 HACCP)
•
Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no
inocuos
•
Mantener procedimiento documentado para identificación, evaluación y
disposición de productos potencialmente no inocuos.
•
Mantener registros.
•
Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente
•
Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos
Acciones Correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para garantizar que la inocuidad del producto no se verá afectada.
En cada deviación se analiza el problema, y se busca una solución para desaparecerlo de raíz.
Síntoma del problema “La maleza”
Sobre la superficie (obvio, se ve, esta ahí)
El mundo de la raíz, en el análisis de la causa raíz, se refiere a las causa detrás del síntoma, y no a una sola
causa Diagramas de Causa y Efecto
Otros nombres
– Diagramas de espina de pescado – Diagramas de Ishikawa
Problema
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresa
debe prevenir la entrada en la cadena alimentaria del producto no conforme.
•
Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no
inocuos
•
Mantener
procedimiento
documentado
para
identificación,
evaluación
y
disposición de productos potencialmente no inocuos.
•
Mantener registros.
•
Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente
•
Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos
8.1 General
Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA
8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control
La validación debe ser ex-ante
8.3 Control del Seguimiento y la Medición
Evidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados.
VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (8.0)
•
8.4 Verificación del SGIA
(Paso 11 HACCP)
La verificación debe ser ex-post.
Auditorias internas y evaluación de la
verificación.
•
8.5 Mejora
La organización mejora continuamente
la eficacia del SGIA y lo actualiza.
Programas pre requisitos para
inocuidad de los alimentos en la
industria de alimentos
(ISO 22002-1:2009)
ISO 22002-1:2009
OBJETO: Detallar los requerimientos para la implementación de los programas pre requsitos
en las organizaciones que cuentan un sistema de gestión de inocuidad según la norma ISO
22000:2005.
CAMPO DE APLICACIÓN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que
estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico en
todas las etapas de nuestro proceso, condición básica para la obtención de productos
inocuos.
PPR : Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
Los programas prerrequisito son los siguientes:
•
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
•
Procedimientos Operacionales de Estándar se Sanitización
(POES)
•
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en la
producción de azúcar, apoyándonos en condiciones adecuadas de infraestructura y con
documentación que sirve de soporte en la ejecución de dichas actividades.
Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización
Principios generales que establecen una base sólida para asegurar la higiene en los alimentos, a
través de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas
áreas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfección.
Buenas Prácticas Agrícolas
Principios generales que establecen una base sólida para asegurar la higiene en los alimentos, a
través de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas
áreas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfección.
Construcción y distribución de los edificios
(a)
Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo(b)
Servicios de apoyo. Aire, agua y energía(c)
Manejo de desechos
(d)
Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos
(e)
Gestión de compras y materiales(f)
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
(g)
Limpieza y Sanitación(h)
Control de plagas
(i)
Higiene del personal y facilidades de los empleados
(j)
Re procesosRecalls
Almacenamiento
(k)
Información al consumidor y etiquetadoDefensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo
ISO 22002-1:2009
ISO 22000:2005
1 Construcción y distribución de los edificios
Requisitos generales
diseño idóneo, construcción y materiales apropiados y
mantenimiento adecuado.
Ambiente alrededor de edificios
contaminantes potenciales
revisión de efectividad y actualización
Localización de los establecimientos
control del predio (limites definidos)
orden y limpieza
patios, parqueos
vegetación controlada
Planta y sus alrededores
Instalaciones físicas
Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cerámica en el área de alto riesgo. Lámina metálica antiderrapante debidamente pintada y cemento.
Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas, las
cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro.
Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de los edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados, libres de óxido
Ventanas y puertas: Las puertas de las áreas de envasado cierran adecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso de polvo o materias extrañas
Iluminación: En la zona de alto riesgo, las lámparas están ubicadas de manera que previenen la contaminación, los bombillos o tubos fluorescentes de las lámparas están protegidos por pantallas o rejillas.
Ventilación: Las salas de envasado de azúcar están provistas de un sistema de climatización, en las demás áreas se tiene ventilación natural o forzada por medio de ventiladores mecánicos y extractores de aire.
Central Izalco cuenta con procedimientos estructurados de limpieza de patios de caña y de alrededores de la fábrica los cuales se ejecutan de acuerdo a un programa establecido.
EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
ISO 22002-1:2009
2 Lay out de las instalaciones y el espacio de
trabajo
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y
químicos no alimentarios
Proveer protección a los materiales de la contaminación por polvo, de la
condensación, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de contaminación
Minimizar el deterioro
Permitir limpieza y mantenimiento Locales secos y ventilados
Control de condiciones (HR,T) cuando aplica
Materias primas, productos en proceso y productos terminados deben
almacenarse separados
No se almacena directamente sobre el piso.
Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspección)
Áreas separadas y controladas para productos químicos peligrosos
3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía
• Requisitos Generales
Provisión y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada, conducción adecuada. (contaminación)
• Suministro de agua
Agua segura, monitoreo
• Químicos para calderas
aditivos aprobados
• Ventilación y calidad el aire
Especificaciones de calidad del aire (producto expuesto)
• Aire comprimido y otros gases
Inocuidad del aire comprimido (aceite grado alimentario)
• Iluminación
Iluminación adecuada. Protección, limpieza y mantenimiento de lámparas
SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN EL PROCESO
OBJETIVO
Garantizar ausencia de microorganismos patógenos en el agua de condenso utilizada en el proceso industrial, utilizada en centrifugas, manteniendo una temperatura mínima de 170 °F.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:
Responsable de Tratamiento de Aguas: Se encarga de que el agua de condenso cumpla los parámetros requeridos de calidad.
Supervisores de Turno Producción: Monitorean durante cada turno que la temperatura del agua industrial utilizada en las centrifugas se mantenga arriba de 170° F.
Microorganismos / Temperatura
Control de Procesos: Coordina la realización de análisis microbiológicos a través de un laboratorio externo, semanalmente.
SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
OBJETIVO:
Que el agua para el lavado de manos este libre de microorganismos patógenos, introduciendo cloro al agua de la red para garantizar que el agua utilizada en las estaciones de lavado de manos cumpla con los estándares exigidos por la NORMA OBLIGATORIA NSO 13.07.01.04. AGUA
POTABLE.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES
Responsable de Tratamiento de aguas: Se encarga de que la inyección de cloro sea suficiente para mantener el residual exigido por la norma.
Control de procesos: Verifica diariamente que el residual de cloro en el agua se mantenga entre los limites exigidos por la norma y coordina la realización de análisis microbiológicos a través de un laboratorio externo semanalmente.
4) SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN CALDERAS
OBJETIVO:
Garantizar que los químicos usados para tratamiento de calderas, cumplen con las regulaciones del 21 CFR 173.310, y que las dosificaciones de productos como como los polímeros, aminas, antiespumantes y secuestrantes de oxigeno se encuentran dentro de los límites permitidos por la misma; para la fabricación de azúcar.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:
Responsable de Tratamiento de Aguas: Verificar y autorizar la dosificación de los productos aprobados para el tratamiento del agua de calderas, que es ejecutada por el encargado de tratamiento químico de agua de calderas.
Traslado de basura Recolección de basura Disposición final de la basura,
La limpieza de la fabrica se realiza a través de un programa de limpieza de infraestructura general de fábrica, en el que se incluyen: techos, paredes y vigas.
Almacenamiento Temporal
ISO 22002-1:2009
•
Requisitos generales
identificación, recolección, remoción y disposición de desechos de forma que se previene la
contaminación del producto o de las áreas de producción.
•
Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos
•
Manejo y remoción de los desechos
•
Drenajes
•
Materiales, ubicación, capacidad, limpieza, mantenimiento
5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de
los equipos
Requisitos generales
diseño y mantenimiento adecuados
diseño higiénico
liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique.
superficies de contacto con el producto compatibles
Equipos de monitoreo y control de temperaturas
•
Limpieza de planta, utensilios y equipos
programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia,
incluso los drenajes, responsabilidades, el método de limpieza, el uso de herramientas
dedicadas, remoción o desarme de piezas y los métodos para verificar la efectividad de
la limpieza
•
Mantenimiento preventivo y correctivo
Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la
inocuidad en reparaciones en daños y reparaciones, establecer procedimientos de alta
basados en inocuidad
15 Defensa del alimento, biovigilancia y
bioterrorismo
Requisitos generales
Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales
contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se
han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.
Controles de acceso
SISTEMA DE INOCUIDAD
Esquema de certificación para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 y especificaciones técnicas para el sector PPR