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“Año de la consolidación del Mar de
“Año de la consolidación del Mar de Grau”Grau”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “4 DE JUNIO DE 1821”
PÚBLICO “4 DE JUNIO DE 1821”
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE
PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION:TITULACION:
“OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE MUCILAGO DE “OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE MUCILAGO DE
CACAO T!"#$%#&' ('('# L) "* "+ IESTP 4 ,"
CACAO T!"#$%#&' ('('# L) "* "+ IESTP 4 ," J-*.# ," 1821 / J'0*”J-*.# ," 1821 / J'0*”
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I* C CAASTSTAA3E3EDA DA SASANCNCHEHE5 E5 ELLIGIGIO IO DADANINILLO O I*I* NINI3O 3O SISIMMEE5 E5 EDDGAGAR MR MIGIGUUELEL A
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VASUE VICONDE5 SUE VICONDE5 ROSA DELICIAROSA DELICIA
JA9N PERÚ JA9N PERÚ
2;1< 2;1<
INDICE INDICE P= P= II IInnttrroodduucccciióónn 11 II
II DDiiaaggnnóóssttiicco o y y JJuussttiiffiiccaacciióónn 22 III
III OObbeettii!!oos s ddeel l ""rrooyyeeccttoo ## III1
III1 OObbeettii!!ooGGeenneerraall ##
III2
III2 OObbeettii!!oos s $$ss%%eecc&&ffiiccooss ## IV
IV MMaarrccoo ''eeóórriiccoo ((
IV1
IV1 GGeenneerraalliiddaaddees s ddeel l ))aaccaaoo (( IV2
IV2 ))llaassiiffiiccaacciióón n ''aa**oonnóó++iicca a ddeel l ))aaccaaoo (( IV>
IV> $$ccoolloogg&&a a y y oonnaas s dde e ""rroodduucccciióón n een n eel l ""eerr-- .. IV4
IV4 //aarriieeddaaddees s ddeel l ))aaccaaoo 00 II//11 33oos s ))rriioollllooss 44&&bbrriiddoos s o o ))aaccaao o DDuullccee 00
II//22 33oos s 55oorraasstteerrooss 66
II//77 33oos s ''rriinniittaarriiooss 66
II// //aarriieeddaaddees s MMeeoorraaddaas s ddeel l ))aaccaaoo 1188 II//## ""rroodduucccciióón n 99aacciioonnaal l dde e ))aaccaaoo 1111 IV?
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IV@ 55aaccttoorrees s ::uue e IInnfflluuyyeen n een n lla a 55eerr++eennttaacciióón n AAllccoo;;óólliiccaa 1177 IV8
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IV81 55aaccttoorrees s ::uue e iinnfflluuyyeen n een n lla a 55eerr++eennttaacciióón n ++aallooll<<ccttiiccaa 11## IV
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/I11 $!$!alualuaciación ón de de la la MaMaterteria ia "ri+"ri+a a 2626 /I
/I22 )o)orrrrececcición ón dedel Ml Mosostoto 26
26 /I
/I77 ))onontrtrol ol de de la la ddenenssididaad d dudurarantnte e el el %r%rococeseso do de e fefer+r+enentatacicióónn 7788 /
/II $$!!aalluuaacciióón dn deel @l @eennddii++iieenntto do deel "l "rroocceesso do de /e /iinniiffiiccaacciióónn 7711 /
/II## $$!!aalluuaacciióón n ddeel l GGrraaddo o dde e AAccee%%ttaacciióónn 7711 /
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/II.. $$!!aalluuaacciióón n ddeel l MMaarrggeen n dde e ttiilliiddaadd 7777 VII
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$l %resente %royecto de 'itulación “Obtención de una Bebida Alco;ólica a $l %resente %royecto de 'itulación “Obtención de una Bebida Alco;ólica a %artir de Mucilago de )acao C';eobro+a cacao l en
%artir de Mucilago de )acao C';eobro+a cacao l en el I$?'" de Junio deel I$?'" de Junio de 1021 E JaFn” se %resenta co+o %arte del %roceso %ara la obtención del 1021 E JaFn” se %resenta co+o %arte del %roceso %ara la obtención del '&tulo "rofesional de
'&tulo "rofesional de 'Fcnico en Industrias Ali+entarias'Fcnico en Industrias Ali+entarias
$l culti!o de cacao es uno de las acti!idades agr&colas de +ayor tradición $l culti!o de cacao es uno de las acti!idades agr&colas de +ayor tradición en los !alles de la "ro!incia de JaFn en la @egión )aa+arca, as& co+o en los !alles de la "ro!incia de JaFn en la @egión )aa+arca, as& co+o ta+biFn en los
ta+biFn en los !alles de la !alles de la "ro!incia de Bagua, @egión A+a>onas"ro!incia de Bagua, @egión A+a>onas
@esultado del %roceso de beneficio del cacao, se generan di!ersos residuos @esultado del %roceso de beneficio del cacao, se generan di!ersos residuos org<nicos :ue %ueden ser a%ro!ec;ados %ara una transfor+ación en otros org<nicos :ue %ueden ser a%ro!ec;ados %ara una transfor+ación en otros %roductos con un gran %otencial interFs agroindustrial Dentro de esta ga+a %roductos con un gran %otencial interFs agroindustrial Dentro de esta ga+a de residuos generados del beneficio del cacao, :ue no son a%ro!ec;ados y de residuos generados del beneficio del cacao, :ue no son a%ro!ec;ados y so
son n !e!ertrtididos os al al +e+edidio o a+a+bibienente te cocon n la la coconsnsececueuentnte e cocontnta+a+ininacacióiónn a+biental, se tiene al +uc&lago de cacao, sustancia con un alto contenido a+biental, se tiene al +uc&lago de cacao, sustancia con un alto contenido de a>-cares y de+<s
de a>-cares y de+<s sustancias aro+<ticassustancias aro+<ticas
$n base a estas %ro%iedades, en este %royecto se %lantea e+%lear este $n base a estas %ro%iedades, en este %royecto se %lantea e+%lear este +ucilago %ara desarrollar un %roceso fer+entati!o %ara la obtención de una +ucilago %ara desarrollar un %roceso fer+entati!o %ara la obtención de una be
bebidbida a alcalco;o;ólicólica, a, e!e!alualu<n<ndosdose e las las carcaractacter&er&stisticas cas fisfisicoico:u&:u&+ic+icas as de de lala +ateria %ri+a y los %ar<+etros ó%ti+os de
+ateria %ri+a y los %ar<+etros ó%ti+os de o%eracióno%eración 5i
5inanalili>a>ado do el el %r%rococeseso o de de fefer+r+enentataciciónón, , se se ;a ;a e!e!alaluauado do el el nini!e!el l dede ace%tación de la bebida en un %anel de degustación, donde %artici%aron ace%tación de la bebida en un %anel de degustación, donde %artici%aron do
docencentes tes y y %er%ersonsonal al adad+in+inististratrati!o i!o dedel l InsInstittituto uto de de $du$ducacacióción n ?u%?u%erierior or 'ecnológico "-blico “ de Junio de 1021”
'ecnológico "-blico “ de Junio de 1021”
3os resultados de este %royecto :uedan %las+ados en este docu+ento, el 3os resultados de este %royecto :uedan %las+ados en este docu+ento, el cual ser!ir< de base %ara futuras in!estigaciones :ue sobre el te+a se cual ser!ir< de base %ara futuras in!estigaciones :ue sobre el te+a se realicen
II D.'*.(# J-..('(.*
3a di!ersidad de cli+as, suelos, %reci%itación y lu> solar constituyen un escenario %ro%icio %ara el culti!o de %roductos alternati!os $stas !irtudes, le dan al "er- diferentes %isos ecológicos, :ue con la ayuda de nuestros agricultores ;e+os %odidos cosec;ar %roductos tan +ara!illosos co+o lo son el )afF y el )acao
$n el "er- el culti!o del cacao ad:uirió i+%ortancia econó+ica a %artir del intenso %roceso de coloni>ación de la sel!a :ue se inició entonces C1678 Durante !arias dFcadas, el culti!o del cacao fue desarroll<ndose lenta+ente, orientado %rinci%al+ente a cubrir una de+anda interna %oco din<+ica @eciFn, a %artir de 1608, el culti!o recibió un +ayor i+%ulso generado %or los %rogra+as de coo%eración internacional %ara el desarrollo alternati!o y %or el au+ento de la de+anda internacional
$n los -lti+os años, la acti!idad cacaotera en el "er- creció esti+ulada %rinci%al+ente %or el co+%orta+iento del +ercado internacional 9o obstante, este creci+iento enfrenta dificultades y li+itaciones :ue deben ser estudiadas %ara :ue se ado%ten +edidas de %ol&tica :ue %er+itan a%ro!ec;ar +eor las o%ortunidades :ue ofrece el +ercado +undial del cacao
$l cacao C';eobro+a cacao es un <rbol originario de A+Frica del ?ur :ue %roduce frutos en for+a de +a>orca, baya o nue> Del %rocesa+iento de sus se+illas se obtiene el insu+o %rinci%al %ara la elaboración de c;ocolate, ra>ón de su buena coti>ación en el +ercado internacional "ara el "er-, :ue %roduce cacao considerado “fino”, la %ro+oción intensi!a de su %roducción es trascendental %ara la eecución de %rogra+as de luc;a contra la %obre>a y de desarrollo alternati!o
?i bien la cadena %roducti!a es %e:ueña es trascendente en cuanto a sus i+%actos econó+icos, sociales y a+bientales, en %roceso de creci+iento y consolidación, con buenas %osibilidades de +ercado, aun:ue con algunos %untos cr&ticos :ue li+itan su creci+iento sostenido y el a%ro!ec;a+iento de sus o%ortunidades
"ero, considerando las %ers%ecti!as del creciente +ercado internacional, la factibilidad de +eorar la %roducción y los rendi+iento internos y teniendo en cuenta :ue el cacao %eruano es considerado %or +uc;os co+o “fino” y necesario %ara la elaboración de los +eores c;ocolates, es !iable :ue el ni!el de e*%ortaciones au+ente considerable+ente ;asta con!ertir al cacao en un %roductoHloco+otora del creci+iento de las regiones cacaoteras, fuente de nue!os e+%leos, +eores ingresos y de ali!io de la %obre>a
Actual+ente toda la %roducción nacional de cacao est< distribuida en 18( +il ;ect<reas, lo :ue generó alrededor de .,. +illones de ornales anuales, beneficiando de +anera directa a +<s de 68 +il fa+ilias, e indirecta a #8 +il %ersonas
$l cacao es un culti!o :ue crece desde los dos +il +etros sobre el ni!el del +ar ;acia abao y en la >ona sel!a 4oy las %rinci%ales regiones %roductoras de cacao est<n en )usco, ?an Mart&n, Ayacuc;o y Jun&n, :ue re%resentan el 08 del total de la %roducción nacional
?in e+bargo, en la cuenca del "ac&fico a%areció una nue!a >ona i+%ortante de %roducción co+o es "iura )o+o e*%lica /inelli del Minagri, "iura se con!irtió en un lugar con un cacao blanco +uy reconocido en el +undo %or su aro+a y e*:uisito sabor
l!aro =uiñe, director de Agrorrural, resaltó :ue en 281 las e*%ortaciones de cacao y todas sus %re%araciones Cgrano, inter+edio y final su+aron ?K 27 +illones y un !olu+en total de !enta de ((2# toneladas $sta cifra %er+itió :ue el "er- se consolide co+o el segundo e*%ortador +undial de cacao org<nico
n ;ec;o %or destacar es :ue el 08 de la e*%ortación de cacao corres%onde a cacao en grano y la diferencia !endr&a a ser el %rocesado, la %asta de cacao, licor de cacao, entre otros %roductos con !alor agregado ?eg-n e*%lica Marco /inelli, esta gran diferencia entre e*%ortación de +ateria %ri+a y %roductos, es :ue al no ;aber una %lanta de c;ocolate de ni!el +undial ;ace :ue se e*%orte los granos "or ello reco+endó a los %roductores y e+%resarios de este sector crear sus %ro%ias +arcas de c;ocolate
$n el %rocesa+iento de los granos de cacao, los %roductores de cacao al +o+ento de la fer+entación des%erdician el +uc&lago de las %ri+eras ;oras de fer+entación, :ue ayudar&a a la econo+&a de %e:ueñas y +edianas agricultores :ue %oseen en sus %redios cacao
$l %resente trabao de in!estigación tiene %or obeto la obtención de un sub%roducto a %artir del +uc&lago del cacao Cbebida fer+entada, con el fin de a%ro!ec;ar este residuo generado en la obtención del c;ocolate, del cual solo es utili>ado una %e:ueña fracción en el desarrollo de los %recursores del aro+a del cacao durante la fer+entación de las se+illas
"or lo anterior, se ;a tenido la iniciati!a de industriali>ar el +uc&lago del cacao i+%le+entando nue!os %rocesos, a tra!Fs de los cuales se logre dar un !alor agregado al %roceso de elaboración del c;ocolate y un beneficio econó+ico al culti!ador, sentando las bases %ara futuras in!estigaciones :ue sobre el te+a se desarrollen, a la !e> :ue se estar&a contribuyendo as& al desarrollo agroindustrial de la %ro!incia de JaFn, en es%ecial de los %roductores de cacao de la @egión 9or Oriental del Marañón
III O$".# ,"+ P%#"(# III1 O$".# G"*"%'+
• Obtener una bebida alco;ólica a %artir del +uc&lago de cacao
+ediante fer+entación anaerobia %ara a%ro!ec;ar este residuo generado de la %ostcosec;a
III2 O$".# E"(.(#
• Deter+inar las caracter&sticas f&sicoH:u&+icas del +uc&lago de
cacao
• /alorar las caracter&sticas f&sicasH:u&+icas y organolF%ticas de la
• $fectuar el an<lisis econó+ico +ediante la relación
IV M'%(# T"%.(#
IV1 G"*"%'+.,'," ,"+ C'('#
$l cacao C';eobro+a cacao es una es%ecie originaria de los bos:ues tro%icales ;-+edos de A+Frica del sur, sus al+endras constituyen el ali+ento b<sico %ara la industria del c;ocolate, cos+Ftica, far+acFutica y otros deri!ados 3a A+a>on&a es uno de los centros de +ayor !ariabilidad genFtica de esta es%ecie, su dis%ersión ;a sido originada %or influencia del ;o+bre y ani+ales, %or di!ersos lugares generando cru>a+ientos o ;&bridos es%ont<neos as& co+o %osibles +utaciones :ue ;an creado nu+erosos fenoti%os de cacao co+ercial :ue ;oy se culti!an
frica Occidental, Asia ?udoriental, A+Frica del ?ur y A+Frica )entral son los %rinci%ales centros de culti!o teniendo una ele!ada tasa de creci+iento, ello sugiere un au+ento significati!o en la %roducción )osta de Marfil es una de las regiones cacaoteras con +ayor a%orte a la %roducción +undial seguido de Indonesia y G;ana, Asia sudoriental y frica Occidental incre+entaron sus su%erficie en 1.8 y (0, res%ecti!a+ente Desde 16(1 en A+Frica del ?ur, Brasil es el %a&s :ue lidera, +ientras :ue "er- solo a%orta el 8. del total
3a A+a>on&a %eruana y en %articular la cuenca del 4uallaga, cayali, A%ur&+ac, $ne, ruba+ba y Marañón, %resentan condiciones cli+<ticas se+eantes :ue fa!orecen el creci+iento y desarrollo del cacao 3a i+%ortancia del culti!o radica en su estructura %roducti!a :ue genera fuentes de trabao e ingresos
IV2 C+'..('(.* T'K#*&.(' ,"+ C'('# @eino "lantae ?ubreino 'rac;eobionta Di!isión Magnolio%;yta )lase Magnolio%sida ?ubclase Dilleniidae Orden Mal!ales 5a+ilia Mal!aceae ?ubfa+ilia Byttnerioideae
'ribu ';eobro+eae
GFnero ';eobro+a
$s%ecie ' cacao
9o+bre bino+ial ';eobro+a cacao 3 I/7 E(#+#' #*' ," P%#,-((.* "* "+ P"%
$n el "er- el cacao se culti!a %rinci%al+ente en la %arte baa de la !ertiente oriental de la )ordillera de los Andes, entre los 288 y 688 +sn+ 'a+biFn e*isten %lantaciones de cacao en >onas costeras co+o "iura y 'u+bes :ue cuentan con ecosiste+as diferentes a los de la sel!a %ero :ue, a%arente+ente, %resentan condiciones fa!orables :ue !ienen siendo ratificadas con nue!as sie+bras en los -lti+os años
$n cuanto a las condiciones edafocli+<ticas, la %reci%itación %lu!ial ó%ti+a %ara el desarrollo de la %lanta est< en el rango entre 1,(88H 2,#88 +il&+etros, distribuidos a lo largo del año "reci%itaciones +ayores a los 2,(88 +il&+etros %ueden afectar la salud de los <rboles y la calidad de la %roducción 3a te+%eratura +edia ó%ti+a es de 2#N ), con tolerancia a !ariaciones entre 27N y 72N ) $n general, estos re:ueri+ientos de te+%eratura definen ta+biFn las altitudes y lugares en los :ue el culti!o se %uede desarrollar de +anera ó%ti+a Otras condiciones edafocli+<ticas deseables son !ientos sua!es y lu+inosidad +edia, ra>ones %or las :ue se reco+ienda :ue el culti!o sea +aneado en un siste+a agroforestal de so+bra
3os suelos +<s adecuados %ara el culti!o del cacao son los de origen alu!ial, francos y %rofundos, con subsuelo %er+eable, con %rofundidad +&ni+a de un +etro Otras caracter&sticas deseables son, buen drenae, %4 entre (8 y (#, aun:ue el cacao es una %lanta tolerante a rangos e*tre+os de alcalinidad, entre # y 0#
IV4 V'%.",'," ," C'('#
$l cacao es una es%ecie originaria de los bos:ues tro%icales de A+Frica del sur ?u alto grado de di!ersidad y !ariabilidad genFtica
se debe b<sica+ente a su siste+a de re%roducción se*ual y %olini>ación cru>ada natural
IV41 L# C%.#++# H$%.,# # C'('# D-+("
$sta !ariedad re%resenta los cacaos originales, cuyas %lantaciones +<s antiguas se re+ontan al siglo /II )ulti!ada al %rinci%io en /ene>uela, en A+Frica central y en MF*ico, ta+biFn la reencontra+os ;oy en $cuador, en 9icaragua, en Guate+ala y en ?ri 3anca $s fa+oso %or su finura y sus aro+as %oderosos Actual+ente est<n sustituyendo a las %lantaciones antiguas de 5orasteros na %lanta %roduce en %ro+edio 18 Pilos de cacao al año ?e caracteri>an %or sus frutos de c<scara sua!e y se+illas redondas, de color blanco a !ioleta, dulces y de sabor agradable
5ig 9 81 )acao, /ariedad 4&brido
IV42 L# F#%'"%#
$ste gru%o es +uy di!ersificado y re%resenta es%ecies +uc;o +<s resistentes y +uc;o +<s %roducti!as :ue )riollo en frica rinde ;asta 128 Pilos anuales %or %lanta, aun:ue con una calidad +<s baa )ulti!ados al %rinci%io en Alta A+a>onia, constituyen ;oy la %roducción %rinci%al de frica del oeste y en e*tenso, el 08 de la %roducción total +undial ?e trata %ues de unos cacaos de calidad ordinaria Cun aro+a %oco %ronunciado y una a+argura fuerte y corta :ue entran en la fabricación de los c;ocolates corrientes
5ig 9 82 )acao, /ariedad 5orastero IV4> L# T%.*.'%.#
$sta es%ecie de cacao es un ;&brido biológico natural entre )riollos y 5orestaros, :ue fue e*%ortado %or 'rinidad donde los colonos es%añoles ;ab&an establecido %lantaciones 9o tiene atributo %uro a su es%ecie y la calidad de su cacao !ar&a de +edia a su%erior, con un contenido fuerte en +anteca de cacao @e%resenta el 1# de la %roducción +undial
$l cacao trinitario es el %unto de e:uilibrio entre calidad, %recio y !olu+en de %roducción ;asta (8 Pilos anuales %or %lanta sin e+bargo, el criollo es el +eor, y el de +ayor de+anda entre los fabricantes de c;ocolates finos
IV44 V'%.",'," M"#%',' ," C'('#
Gracias al +eora+iento genFtico :ue se reali>a en los centros de in!estigación nacional e internacional, se dis%one actual+ente de +uc;as !ariedades de cacao, :ue se destacan %or su %recocidad, %roducti!idad, resistencia a las %rinci%ales enfer+edades y +eor calidad de al+endra
' V'%.",'," C+#*'+"
$n el "er- se ;a introducido y recolectado una gran !ariedad de clones de cacao :ue destacan %or su %roducti!idad, resistencia o tolerancia a las enfer+edades y buena calidad de al+endra, entre otras caracter&sticas
3os clones %roducti!os sie+%re co+binan un n-+ero ele!ado de se+illas con un buen %eso n bao &ndice de +a>orcas e:ui!alente al n-+ero de +a>orcas necesarias %ara obtener un Pilo de cacao seco
?eg-n las in!estigaciones en el banco de ger+o%las+a de la 9A? 'ingo +ar&a los clones +<s sobresalientes fueron el I)?H 76, 5H(.(, I)?H(8, ))9H#1 e I)?H( de la colección internacional, los clones 4H#, 4H#( y 4H7 de la colección 4uallaga y los clones H0, H12 y H(8 de la colección cayali ruba+ba
$ V'%.",'," H$%.,'
$l %otencial de las !ariedades ;&bridas es +uy alto C+ayor de 888 QgL4a se ;a re%ortado ;ace tres dFcadas, in!estigadores de trinidad re%ortaron e*celentes rendi+ientos de los ;&bridos I)?H( * ?)AH( F I)?H1 * ?)AH(, :ue %rodueron 7108 y 2#8 Q;L4a res%ecti!a+ente $n la -lti+a dFcada del siglo %asado, se ;a re%ortado :ue el ;ibrido '?4H616 * '?4H186# %roduo (#8 QgL4a, a un distancia+iento de 1,0 + * 7,( +
IV4? P%#,-((.* N'(.#*'+ ," C'('#
3a %roducción 9acional de )acao seg-n estad&sticas del Ministerio de Agricultura se %resenta en el siguiente cuadro
)AD@O 9N 81 P%#,-((.* N'(.#*'+ ," C'('# ) DEPARTAMENT O PRODUCCIÓN (t) AMAZONAS 4751 AYACUCHO 4920 CAJAMARCA 1068 CUZCO 10448 HUANUCO 3701 JUNIN 12399 A I"ERTAD 19 AM"AYE#UE 28 ORETO 522 MADRE DE DIOS 106
PASCO 965 PIURA 644 PUNO 240 SAN MARTIN 38283 TUM"ES 653 UCAYAI 2905 TOTA 81652 5uente Minagri IV? L"',-%'
?on +icroorganis+os unicelulares co+%uestas %or (# a .8 de agua y 78 a 7# de +ateria seca constituida %or 7# de carbo;idratos, #8 de sustancias %roteicas , alrededor del # de grasas y del 1 al 18 de ceni>as Cfósforo y %otasio ?eg-n las !&as to+adas, las le!aduras %ueden ser aerobias estrictas y aero anaerobias facultati!as, las cuales se di!iden en le!aduras :ue %refieren un +etabolis+o fer+entati!o incluso en %resencia de o*&geno consu+iendo co+o +<*i+o un 18 de glucosa %or !&a o*idati!a C?ac;aro+yces )ere!isiae y le!aduras :ue %refieren un +etabolis+o res%iratorio si ;ay o*&geno
$n fer+entaciones la de +ayor i+%ortancia es la ?ac;aro+yces y en general las de +ayor interFs desde el %unto de !ista industrial son las ?acc;aro+ycetes Cno+bre genFrico ya :ue %resentan las siguientes caracter&sticas
• /elocidad de fer+entación
• @esistencia al alco;ol la acti!idad no debe !erse afectada a
concentraciones entre 0 y 6 de alco;ol !L!, encontr<ndose acti!idad ;asta un 12R
• @esistencia y rendi+iento deben ser resistentes a la acide> :ue
general+ente %resentan los +ostos cuando se desean co+batir %osibles infecciones y a las !ariaciones de te+%eratura :ue se %resentan durante la fer+entación Ade+<s la relación entre alco;ol %roducido y a>-car fer+entable debe ser ele!ada
$*isten diferentes ti%os de fer+entación co+o la alco;ólica, acFtica, acetona H butanol, <cido c&trica y fer+entación de la lactosa a <cido l<ctico, entre otras
3a fer+entación alco;ólica se define co+o un %roceso biológico, en el cual un a>-car fer+entable es transfor+ado en alco;ol et&lico y )O2, +ediante la acción de bacterias Cy+o+onas lindneri, o
le!aduras General+ente se usa ?acc;aro+yces cere!isiae la cual con!ierte un 68 del a>-car en cantidades e:ui+olares de alco;ol y dió*ido de carbono 'eórica+ente de 188 gra+os de glucosa se obtiene 0,68 de )O2 y #1,18 de alco;ol et&lico
C6H12O6 2CO2$ 2C2H5OH
Glucosa $tanol
3as le!aduras durante su desarrollo en +edio a>ucarado, %roducen ade+<s del etanol y )O2 co+%uestos :ue influyen en las
caracter&sticas organolF%ticas de los %roductos fer+entados $stos co+%uestos %ueden ser alco;oles, Fsteres, alde;&dos y cetonas, co+%uestos a>ufrados y <cidos org<nicos
3as +aterias %ri+as utili>adas en la fer+entación %ueden ser a+il<ceas, celulósicas y +aterias a>ucaradas $stas -lti+as co+%renden cual:uier fruta, siendo las de +ayor %orcentae de a>-car cacao C12,#H1#,6, %iña C11,6H1#, cere>a C11,(H1#, u!a C11,#H1# y +an>ana C18H12 3as des!entaas de las frutas radican en el costo relati!a+ente ele!ado y su naturale>a %utrescible
IV@ F'(#%" -" .*+-"* "* +' F"%&"*'(.* A+(#!+.('
$*isten di!ersos factores tanto f&sicos co+o :u&+icos :ue inciden %ositi!a o negati!a+ente en el transcurso de la 5A, ya sea actuando sobre el desarrollo de las le!aduras, ya sea incidiendo directa+ente sobre la %ro%ia 5A 3os +<s rele!antes son los siguientes
• )oncentración de a>-car el +<*i+o contenido de alco;ol se
obtiene con +ostos del 2#H7# de a>-car, sin e+bargo esto de%ende del ti%o de le!adura y de la te+%eratura 3os +ostos
+uy a>ucarados in;iben el desarrollo de la le!adura debido a la ele!ada concentración de alco;ol %roducido
• %4 del +osto el %4 ó%ti+o se encuentra entre y #, el cual es lo
suficiente+ente bao %ara in;ibir el desarrollo de +uc;os ti%os de bacterias C%ara ?acc;aro+yces cere!isiae entre ,2 y ,0 ?i el %4 se ele!a a la región alcalina, ca+bia el curso de la fer+entación y se %roduce glicerol y <cido acFtico, ade+<s de alco;ol y dió*ido de carbono
• O*&geno aun:ue la %roducción de etanol no re:uiere o*&geno, es
necesaria una gran cantidad al inicio de la fer+entación %ara la re%roducción de las le!aduras
• 'e+%eratura el rango ó%ti+o de te+%eratura se encuentra entre
los 2#H20S) A te+%eraturas %or enci+a de los 7#N) el alco;ol se e!a%ora r<%ida+ente y au+enta el desarrollo bacteriano, ocasionando la +uerte de las le!aduras
• 'ie+%o la fer+entación finali>a general+ente alrededor de (8
;oras o +enos, de%endiendo de los de+<s factores $sto ocurre cuando la concentración de a>-car se encuentra alrededor del 2 o cuando la acti!idad de la le!adura ;a dis+inuido en for+a !isible
• Dió*ido de carbono el efecto del )O2 en la fer+entación es a
+enudo negati!o ya :ue con un contenido a%ro*i+ado de 1#gLl de )O2 se detiene el creci+iento de la le!adura
IV8 L' F"%&"*'(.* M'+#+=(.(' FML)
3a fer+entación +alol<ctica es una segunda fer+entación :ue, a no ser :ue se i+%ida, la sufren los !inos ó!enes cuando ;a ter+inado o est< a %unto de ter+inar la 5A
Bio:u&+ica+ente es un %roceso lle!ado a cabo %or las bacterias l<cticas :ue consiste en la transfor+ación del <cido +<lico del !ino en <cido l<ctico +<s )O2, de a;& el no+bre de +alol<ctica
$nológica+ente !a a tener i+%ortantes consecuencias %ara el !ino ya :ue a le !a a dar estabilidad, %ues +ientras ;aya <cido +<lico en un !ino Fste es inestable b le !a a %ro%orcionar un afina+iento del gusto debido a :ue el <cido +<lico, +<s agresi!o, da %aso al <cido l<ctico :ue es +<s sua!e c se !a a %roducir una %Frdida de acide> debida a :ue un di<cido se con!ierte en un +ono<cido $sta %Frdida de acide> conlle!a ca+bios i+%ortantes en las %ro%iedades organolF%ticas del !ino, tanto en el color co+o en el sabor y el aro+a
Junto a estos ca+bios, considerados %ositi!os y deseables en +uc;os !inos, se %roducen otros +enos deseables :ue con!iene controlar, son el incre+ento de acide> !ol<til, :ue se debe b<sica+ente a la transfor+ación del <cido c&trico en <cido acFtico %or las +is+as bacterias l<cticas y la a%arición de a+inas biógenas, debidas %rinci%al+ente al desarrollo de %ediococos
IV81 F'(#%" -" I*+-"* "* +' F"%&"*'(.* M'+#+=(.('
$l ;ec;o de :ue se dF o no 5M3 en un !ino o!en de%ende de una serie de factores :ue de for+a resu+ida se detallan a continuación ' C.(+# B'("%.'*#: $l ciclo bacteriano %asa %or tres fases na
%ri+era fase de +ulti%licación, :ue coincide con el inicio del encubado del +osto $n ella las bacterias se +ulti%lican en %aralelo con las le!aduras 3a %roducción de etanol y el consu+o de nutrientes %or %arte de las le!aduras %arali>a el creci+iento de las bacterias :ue !en +er+ada su %oblación desde a%ro*i+ada+ente 18# a 182 bacteriasL+3 ?igue una segunda fase deno+inada fase de latencia, en la :ue las bacterias se !an ada%tando al nue!o +edio en es%era de condiciones +<s fa!orables %ara su desarrollo $sta fase %uede durar desde unos d&as o unas se+anas ;asta !arios +eses )uando las condiciones son idóneas tiene lugar la tercera fase, en realidad una segunda fase de +ulti%licación, en la :ue influyen notoria+ente la te+%eratura y las le!aduras :ue al finali>ar la
5A +ueren y cuando la %oblación bacteriana alcan>a !alores de 18( bacteriasL+3 inician la 5M3 :ue cul+ina en general con el agota+iento del <cido +<lico %resente en el !ino 5inali>ada la 5M3 la %oblación bacteriana !uel!e a decrecer %ara situarse en !alores residuales de 182 bacteriasL+3
b H: $l %4 influye en la 5M3 en dos sentidos "or un lado, actuando sobre la +ulti%licación de las bacterias l<cticas ya :ue Fstas tienen su %4 ó%ti+o de desarrollo co+%rendido entre 2 y # 'eniendo en cuenta :ue el %4 de un +ostoH!ino %uede oscilar entre 20 y 70, cuanto +<s bao sea Fste +ayor ser< la dificultad %ara el desarrollo de las bacterias "or otro lado, el %4 deter+ina el ti%o de sustrato :ue !an a +etaboli>ar las bacterias l<cticas $n general a %4s +<s baos utili>an <cido +<lico aun:ue ;aya a>-cares residuales en el !ino y a %4s +<s altos suelen utili>ar con %referencia los a>-cares
( T"&"%'-%': 3a 5M3 %resenta su acti!idad +<*i+a entre 28S) y 2#S) A 1#S) y a 78S) la 5M3 es lenta, %ero +ientras :ue %or enci+a de 78S) %uede llegar a %ararse %or co+%leto, %or debao de 1#S) %uede continuar sie+%re :ue ;aya arrancado a te+%eraturas +ayores $n cual:uier caso la 5M3 debe reali>arse a 10S) co+o +<*i+o %ara e!itar :ue las bacterias l<cticas ata:uen a otros co+%uestos distintos del <cido +<lico e incre+enten con ello la acide> !ol<til
, A.%"'(.*: 3a aireación es tal !e> el factor +enos i+%ortante ya :ue entre las bacterias l<cticas ;ay +icroaerófilas y anaerobias facultati!as, %or lo tanto en general con!iene cierta aireación %ara fa!orecer el %roceso, %ero nunca saturación con o*&geno ya :ue retardar&a la 5M3 ?uele ser suficiente con el o*&geno ca%tado durante el descube del !ino
" N-%."*": 3as bacterias l<cticas tienen +ayor n-+ero de re:ueri+ientos nutricionales :ue las le!aduras De ;ec;o %resentan +-lti%les au*otrof&as tanto entre los a+ino<cidos y !ita+inas, co+o entre las bases nitrogenadas, re:uieren ade+<s
sales +inerales :ue contengan +anganeso, +agnesio y %otasio 3os !inos no sie+%re contienen suficiente cantidad de estos nutrientes, lo :ue %uede %ro!ocar retardo o incluso ausencia de 5M3
G%',# A+(#!+.(#: 3as bacterias l<cticas del !ino son resistentes al etanol, de ;ec;o se desarrollan y sobre!i!en en el !ino, sin e+bargo a +edida :ue au+enta el grado alco;ólico se dificulta su creci+iento y con ello la 5M3 3os cocos suelen ser +enos resistentes al grado alco;ólico :ue los bacilos, +oti!o %or el cual el grado alco;ólico suele ser un i+%ortante factor a tener en cuenta cuando se utili>an co+o culti!os iniciadores %re%arados co+erciales a base de cocos
g S-+.',#: 3as bacterias l<cticas son +uy sensibles al ?O2, tanto +<s cuanto +<s <cido sea el !ino As& %or ee+%lo en regiones fr&as, donde el !ino suele ser +uy <cido, # g de ?O2L43 de +osto %ueden i+%edir la 5M3 en regiones te+%ladas se re:uieren de 18 a 1# g de ?O2L43 de +osto %ara i+%edir la 5M3 en regiones c<lidas, donde el !ino es +uy %oco <cido, 28 g de ?O2L43 de +osto %ueden ser insuficientes %ara i+%edir la 5M3 IV V.*#
A %esar de :ue el tFr+ino !ino es riguroso %ara las bebidas fer+entadas a %artir de la u!a C!id, ta+biFn se utili>a este tFr+ino %ara bebidas obtenidas %or fer+entación de otras frutas
IV1 E'' "* +' O$"*(.* ," V.*#
• P%"'%'(.* ,"+ &##: una !e> e*tra&do el ugo de la fruta
seleccionada, de ser necesario se le debe austar su %4, contenido de a>-car, acide> y nutrientes %ara :ue se lle!e a cabo una ó%ti+a fer+entación Ade+<s de esto es i+%ortante la adecuada esterili>ación del +osto la cual %uede ser f&sica Cacción del calor, fr&o o %or ultrafiltros, o :u&+ica Can;&drido sulfuroso o +etabisulfito de sodio o de %otasio ?in e+bargo cuando los ali+entos se conser!an %or adición de ?O2 o bisulfitos, estas
sustancias se co+binan lenta+ente con los a>-cares dis+inuyendo su acción conser!adora
• F"%&"*'(.* ,"+ &##: se distinguen tres fases, en la %ri+era
ocurre la +ulti%licación de las le!aduras, en la segunda Cfer+entación tu+ultuosa el +osto se agita y enturbia, for+a burbuas, y su te+%eratura au+enta $n la tercera el a>-car se ;a transfor+ado en gran %arte en alco;ol, dis+inuye la turbulencia, desciende la te+%eratura, el l&:uido se aclara, su densidad baa y su sabor inicial+ente dulce, %asa a ser el caracter&stico del !ino
• T%'."#: consiste en se%arar el !ino claro de los sólidos
%reci%itados $l contacto de estos con el !ino es %erudicial %or contener +icroorganis+os :ue aun:ue inacti!os %ueden reanudar su acti!idad y conta+inarlo de sabores y olores desagradables con la %osible for+ación de 42?
• C+'%..('(.*5 .+%'(.* ("*%.-'(.*: la clarificación
consiste en adicionar al !ino turbio una sustancia ca%a> de coagular y flocular las %art&culas en sus%ensión y los gFr+enes %atógenos 3as otras dos eta%as se reali>an %osterior+ente con el fin de eli+inar los sólidos a-n %resentes, brind<ndole al !ino li+%ie>a, brillo, trans%arencia y liber<ndolo de conta+inaciones
• P'"-%.'(.*: es la e*%osición del !ino a la acción esterili>ante
del calor 3as o*idasas y los gFr+enes %atógenos del +is+o se destruyen a .#S) durante dos +inutos o a (8S) durante 78 +inutos ?e debe elegir la +enor te+%eratura efica> ya :ue te+%eraturas ele!adas %ueden alterar la co+%osición del !ino na !e> %asteuri>ado se debe conser!ar en reci%ientes esterili>ados ya :ue corre el riesgo de !ol!er a conta+inarse
• M',-%'(.*: en esta fase se +eoran las caracter&sticas
organolF%ticas del !ino a tra!Fs de ca+bios :u&+icos, biológicos, f&sicos y fisico:u&+icos $l !ino e+botellado seguir< su %roceso de añea+iento +ientras no se abra
IV2 C#&#.(.* -&.(' ," +# V.*#
3a co+%osición :u&+ica del !ino !ar&a en el curso de su e*istencia encontr<ndose en tFr+inos generales las siguientes sustancias
• Agua es el co+%onente en +ayor %ro%orción y act-a co+o
disol!ente de los de+<s n e*ceso acuoso en el !ino es una dificultad %ara su conser!ación
• Alco;ol et&lico es el segundo de los co+%onentes cuantitati!os
del !ino oscilando del 0 al 10 na concentración alco;ólica suficiente i+%ide el desarrollo de gFr+enes %atógenos en el !ino
• $steres los +<s i+%ortantes son el acetato de etilo, de isoa+ilo
y de %ro%ilo for+ados %or esterificación durante la fer+entación y el añea+iento
• Alco;ol +et&lico se origina %rinci%al+ente %or la acción de la
en>i+a %ectiun+etilesterasa C"M$ sobre las %ectinas del +osto ?e ad+iten contenidos ;asta de 288 H 788 +gLl en el !ino
• Glicerina se origina %or la desco+%osición de los a>-cares
durante la fer+entación lenta "ro%orciona al !ino sua!idad encontr<ndose entre 1H12gLl en función del contenido de etanol
• Alco;oles su%eriores la %roducción de alco;oles su%eriores en la
fer+entación se debe a la desa+inación y descarbo*ilación de deter+inados a+ino<cidos
• $l a+&lico es el :ue a%arece de +anera +<s abundante, otros
son el en<ntico, %ro%&lico, but&lico, isobutanol, 2 +etilH1butanol, 7 +etilH1Hbutanol y fenil etanol
• cidos se ;allan en for+a de <cidos libres o de sales <cidas y
%ueden %roceder del +osto Cc&trico, +<lico, tart<rico y bitartratos, de la fer+entación alco;ólica y otras sucesi!as Cl<ctico, succ&nico, carbónico, acFtico TH cetoglut<rico, isubut&rico e iso!alFrico n %4 bao fa!orece la estabili>ación del color, sabor y la conser!ación del !ino
• Alde;&dos y )etonas se consideran defectos en las bebidas si la
cantidad es ele!ada $l acetalde;&do es cuantitati!a+ente el +<s i+%ortante $ntre las cetonas se encuentran dicetonas, ;idro*icetona y 2H7 butanodiona Cdiacetilo
• Materias %F%ticas y +inerales 3as +aterias %F%ticas son
sustancias de car<cter +ucilaginoso, :ue se ;allan en los !inos en for+a de sus%ensión coloidal 3a sobre +aduración del fruto incre+enta las cantidades %resentes en los +ostos y des%uFs en los !inos, dificultando su natural clarificación De las +aterias +inerales el %otasio es el +<s abundante $l calcio, sodio, +agnesio y ;ierro se encuentran en dosis !ariables $l cloro se encuentra en for+a de cloruros y el fósforo a%arece en for+a de fosfato <cido de sodio
V M"#,#+#'
V1 L#('+.'(.*
$l %resente estudio se reali>ó en el 3aboratorio de la )arrera "rofesional de Industrias Ali+entarias del Instituto de $ducación ?u%erior 'ecnológico "-blico “ de Junio de 1021”, ubicada en la A! 4er+ógenes Me&a ?L9, Montegrande, JaFn
V2 M'"%.' P%.&'
3as +uestras de +uc&lago de cacao e+%leadas %ara el desarrollo de la %resente in!estigación fueron recolectadas de %roductores del )aser&o =uebrada ?eca, Distrito de Bagua Grande, "ro!incia de tcuba+ba, De%arta+ento de A+a>onas 3a !ariedad e+%leada fue )acao )riollo 3as caracter&sticas fisico:u&+icas anali>adas del +uc&lago recolectado se resu+en en el siguiente cuadro
CUADRO N ;2 M-(+'# ," C'('#: C'%'("%.(' F..(#-&.(' E'+-',' V'%.'$+" A*'+.',' V'+#% O$"*.,# /olu+en 22# 3 Bri* 108 Densidad 18.0 %4 208
5uente $laborado %or los Autores V> M'"%.'+" E-.# M'"%.'+" • A>-car • Metabisulfito de "otasio • cido tart<rico • 3e!adura /in&cola • Bentonita E-.# • Most&+etro • @efractó+etro • /inó+etro • %4 +etro • Balan>a Anal&tica • 'er+ó+etro • )ocina Industrial
• Baldes "l<sticos 28 3 • )oladores • 'ela 4olgan>a • Mangueras %l<sticas • Ollas Met<licas • )uc;aras Medidoras • Jarras +edidoras V4 M"#,#+#'
$n este estudio se %lantea el obeti!o de obtener una bebida fer+entada a %artir del +uc&lago de cacao "ara alcan>ar esta +eta, se ;a recolectado +uestras de +uc&lago de cacao de %roductores del Distrito de Bella!ista, "ro!incia de JaFn y del Distrito de Bagua A este +uc&lago, se le ;a a%licado los %ar<+etros de elaboración de !inos, co+o son corrección, estabili>ación y fer+entación de +ostos Obtenida la bebida fer+entada se le so+ete a un %roceso de clarificación, antes de %roceder a su en!asado 5inal+ente, se a%licó un %anel de degustación entre el %ersonal acadF+ico y ad+inistrati!o del Instituto de $ducación ?u%erior 'ecnológico "-blico “ de Junio de 1021”, dic;o e!ento sir!ió %ara +edir el ni!el de ace%tación :ue tu!o el %roducto entre los asistentes al %anel
V? P%#("'&."*#
$l %rocedi+iento seguido %ara la elaboración de la Bebida 5er+entada del Muc&lago de )acao se describe a continuación
' R"("(.* ,"+ M-(+'# ," C'('#: 3legada la +ateria %ri+a a la sala de %rocesa+iento, se reali>an los siguientes controles
M",.(.* ,"+ V#+-&"*: ?e +ide el !olu+en de +uc&lago de cacao %ara tener un dato e*acto de cuanta +ateria %ri+a est< ingresando al %roceso
• E'+-'(.* ," C'%'("%.(' F..(#-&.(': ?e anali>an
las siguientes !ariables fisico:u&+icas Bri*, Densidad, %4 $ F.+%'(.*: $l ugo e*tra&do se filtró con la ayuda de una +alla
sus%endidos %ro!enientes de la %ul%a, buscando obtener un +osto ;o+ogFneo en la siguiente eta%a
( P%"'%'(.* ,"+ M##: ?e estabili>a el +osto +ediante la adición de Metabisulfito de "otasio, esto e!ita el desarrollo de +icroorganis+os %atógenos aenos a la fer+entación ?e deter+inaron los grados Bri* del ugo y seg-n el ensayo a reali>ar se austó dic;o !alor con la adición de sacarosa Ca>-car refinada 3os grados Bri* se +idieron utili>ando un refractó+etro calibrado y a 28S) na !e> austados los grados Bri*, se +idió el %4 del ugo obtenido "ara la +edición del %4 se utili>ó un %otenció+etro %re!ia+ente calibrado a la te+%eratura del lugar de trabao
, F"%&"*'(.* A+(#!+.(': $l +osto encubado y sulfitado se dea re%osar en un reci%iente adecuado %ara el desarrollo de la fer+entación, la cual se da inicio +ediante la adición de le!adura !in&cola, la cual ;a sido %re!ia+ente acti!ada en una solución de a>-car 3a fer+entación alco;ólica es un conunto de %rocesos bio:u&+icos co+%leos :ue ;acen :ue el +osto se transfor+e en lo :ue deno+ina+os !ino $sencial+ente consiste en la transfor+ación de los a>-cares Cglucosa y fructosa +ayoritaria+ente del +uc&lago en alco;ol et&lico Cetanol, con el des%rendi+iento de dió*ido de carbono y liberación de energ&a en for+a de calor 3a +aceración se ;ace en %resencia de los ;olleos, ya :ue Fstos ade+<s de los aro+as %ro%ios de la !ariedad, contienen la totalidad de los %olifenoles :ue son los res%onsables del color y el cuer%o del !ino 3a fer+entación dura entre # y 18 d&as, de%endiendo de factores co+o las le!aduras, las u!as o la te+%eratura Durante esta fase el +osto ele!a su te+%eratura %or el calor des%rendido, el color se !a ;aciendo +<s intenso y se %roduce un abundante burbueo debido al des%rendi+iento del )O2 Da la i+%resión de :ue el !ino ;ier!e
Mientras dure el encubado es necesario ;acer a diario algunas o%eraciones y +edidas
• )ontrol de la densidad $l +osto Cdisolución a>ucarada tiene
una densidad +ayor :ue su disol!ente Cel agua, +ientras :ue el !ino Cdisolución alco;ólica la tiene ligera+ente +enor As& la densidad del l&:uido ir< descendiendo durante la fer+entación, :ue se %odr< dar %or finali>ada cuando su !alor %er+ane>ca constante e inferior a 1888 gL3 durante unos 2 o 7 d&as 3a +edida se ;ace una !e> al d&a, llenando una %robeta con el !ino tras ;aberlo re+o!ido bien en la cuba e introduciendo un dens&+etro Careó+etro
)ontrol de la te+%eratura $s deter+inante en la fer+entación y en las caracter&sticas del !ino a obtener )o+o es un %roceso e*otFr+ico, el calor des%rendido !a ele!ando la te+%eratura del !ino ?i Fsta alcan>a !alores de+asiado altos, %or enci+a de los 7(S), %uede %roducirse una %arada %or +uerte de las le!aduras "aralela+ente, si la te+%eratura baa de los 1S), la %arada se %uede %roducir %or inacti!idad $n a+bos casos resultar&a co+%licado reiniciar la fer+entación 3o ideal es decidir la te+%eratura adecuada y +antenerla +<s o +enos constante
" C#%" ," +' F"%&"*'(.*: na !e> :ue el +osto ;a alcan>ado la densidad adecuada, se %rocede a reali>ar el corte de la fer+entación +ediante la adición de +etabisulfito de sodio, en una dosis de 82 g L 3 de +osto
F"%&"*'(.* M'+#+=(.(': el !ino se dea re%osar %or dos se+anas %ara :ue se desarrolle la fer+entación +alol<ctica, :ue consiste en la transfor+ación del <cido +<lico en <cido l<ctico $l !ino al+acenado tras el descube toda!&a est< sin acabar $s basto, turbio y contiene +uc;as +aterias sólidas en sus%ensión A;ora co+ien>a una fase de o%eraciones :ue lo conducir<n a conseguir estabilidad y li+%ie>a 3os sólidos en sus%ensión floculan y decantan en el fondo %or gra!edad, deando descansar el !ino en el de%ósito cerrado Al cabo de este tie+%o el !ino del
garrafón est< li+%io y se ;abr< for+ado en el fondo un de%ósito de l&as de uno a dos cent&+etros de es%esor )on ayuda de un tubo de go+a se trasiega o se %asa el !ino a un nue!o de%ósito Cotro garrafón con cuidado de no re+o!er los sedi+entos, %ues el contacto %rolongado con Fstas le da un gusto desagradable al !ino
D"(-$": transcurridos las dos se+anas de la fer+entación +alol<ctica se reali>a la se%aración del !ino de los restos sedi+entados al fondo del reci%iente, lo cual se ;ace trans!asando el !ino a otro reci%iente
! C+'%..('(.*: se ;ace necesario clarificar +uc;o +<s el !ino, lo cual se consigue +ediante la adición de bentonita, e+%leando una dosis de 18 gL3 de +osto $l !ino trasegado debe llenar co+%leta+ente este segundo garrafón $l tie+%o +&ni+o :ue debe estar actuando la bentonita es de una se+ana
i E&$#"++',#: "or estas fec;as nuestro !ino artesanal ya debe estar %erfecta+ente li+%io y estable "odr< ser al+acenado en botellas 4ay :ue calcular y dis%oner las botellas de !idrio necesarias en n-+ero y ca%acidad %ara e+botellar todo el !ino )o+o todo el +aterial :ue se e+%lea en la !inificación, es funda+ental :ue las botellas estFn %erfecta+ente li+%ias %or dentro y %or fuera ?in agitar el garrafón, el !ino se !a introduciendo en cada botella con ayuda de una go+a y succión, %or el +is+o %rocedi+iento :ue en el trasiego, ;asta la +itad de su cuello A continuación se ta%ona introduciendo un corc;o cil&ndrico con ayuda de una ta%onadora +anual, o bien a +ano con un corc;o troncoHcónico bien a%retado
E.-"',#: Uste ser< el %unto final de la elaboración del !ino en clase 'endre+os %re%aradas suficientes eti:uetas i+%resas y cortadas en %a%el nor+al, seg-n un +odelo %re!ia+ente diseñado y :ue contenga co+o +&ni+o estos datos no+bre del !ino, bodega, grado alco;ólico, !olu+en
A+&'("*'&."*#: el !ino debida+ente e+botellado y eti:uetado es al+acenado en lugar fresco y !entilado %ara su co+erciali>ación
M%t&'*+,t- . A&/ 200 M%t&'*+,t- .% P-t&-/ 02 "%t-t&/ 10 -t-V< D.'%'&' ," F+-# '%' +' E+'$#%'(.* ," V.*# %&.*& :;-+&/
V@ A*=+.. F.(# -&.(#
?e reali>aron An<lisis 5&sicos =u&+icos a la bebida 5er+entada del Muc&lago de )acao 3os an<lisis f&sicos :u&+icos reali>ados fueron Densidad, Bri*, %4 y Grado Alco;ólico
V8 E'+-'(.* S"*#%.'+
3a e!aluación sensorial se reali>ó a tra!Fs de un "anel de Degustación %ara lo cual se in!itó a docentes y %ersonal ad+inistrati!o del Instituto de $ducación ?u%erior 'ecnológico “ de Junio de 1021” 3a e!aluación sensorial se centró en las siguientes caracter&sticas Aro+a, )olor, ?abor y 'e*tura 3os %artici%antes dieron su o%inión +ediante una 4oa de $!aluación, calificando cada &te+ seg-n la siguiente escala
CUADRO N ;> E('+' ," C'+..('(.* $scala )alificación # $*celente Muy bueno 7 Bueno 2 @egular 1 Desagradable
5uente $laborado %or los autores V A*=+.. ," C##
$l an<lisis de costos se reali>ó con la finalidad de esti+ar un costo a%ro*i+ado del !ino elaborado en el %resente estudio
VI R"-+',#
VI1 E'+-'(.* ," +' M'"%.' P%.&'
$n el siguiente cuadro, se %resentan las %rinci%ales caracter&sticas e!aluadas del +osto e+%leado %ara el desarrollo del %resente estudio CUADRO N ;4 C'%'("%.(' F..(#-&.(' E'+-',' 5uente $laborado %or los Autores VI2 C # % %"((.* ,"+ M##
3os insu+os :u&+icos y sus res%ecti!as cantidades :ue ;an sido e+%leados %ara la corrección del +osto se detallan en el siguiente cuadro
CUADRO N ;?
I*-&# -&.(#: D#..('(.* C'*.,'," "&+"','
INSUMO UQMICO DOSIFICACIÓN
MUCQLAGO DE CACAO CORREGIDO
Metabisulfito de "otasio E 1ra Adic 81 gL3 22# g
A>-car 1( gL3 87( Qg
3e!adura /in&cola 828 gL3 #8 g
Metabisulfito de "otasio E 2da Adic 82 gL3 #8 g
Bentonita 1gL3 22#g
5uente $laborado %or los Autores
VI> C#*%#+ ," +' D"*.,', ,-%'*" "+ %#("# ," "%&"*'(.*
Durante el %roceso de fer+entación se reali>aron +ediciones de densidad y de grados Bri* en el %roceso de !inificación, los resultados de estas +ediciones se anali>an en el siguiente cuadro
CUADRO N ;<
C#*%#+ ," +' D"*.,', B%.K
N< .;& =%>& M-t-PARMETRO MUCQLAGO DECACAO
MUCQLAGO DE CACAO CORREGIDO /olu+en 22# 3 22# 3 Densidad 18.0 180# Bri* 108 288 %4 208 208
. () "?
0 19052016 1085 200
1 20052016 1075 190
2 23052016 1005 70
5uente $laborado %or los Autores
De los datos a:u& %resentados, se obser!a :ue el %roceso de fer+entación ;a sido bastante r<%ido, ;a bastado sólo 0 ;oras :ue el +osto llegue a una densidad adecuada %ara detener la fer+entación, lo cual se consigue +ediante la adición de +etabisulfito de %otasio
$n el siguiente gr<fico, se %uede obser!ar la e!olución de la fer+entación en torno a los d&as de encube
1 2 3 0960 0980 1000 1020 1040 1060 1080 1100
GRAFICO N° 01: EVOLUCIÓN DE LA FERMENTACIÓN
D;& .% E*'&.-D%.&. ( )
5uente $laborado %or los Autores
$n el Gr<fico 9N 81 $!olución de la 5er+entación se %uede obser!ar :ue la densidad del +osto ;a descendido r<%ida+ente, to+ando sólo 0 ;oras %ara alcan>ar un !alor ó%ti+o %ara detener la fer+entación
VI4 E'+-'(.* ,"+ R"*,.&."*# ,"+ %#("# ," V.*..('(.*
'er+inado el %roceso de !inificación, se %rocedió a la +edición del !olu+en de !ino obtenido en el %roceso de !inificación, los resultados se +uestran en el siguiente cuadro
CUADRO N ;@
V#+-&"* O$"*.,# ," V.*# C'%'("%.(' F..(#-&.('
/olu+en obtenido C3 21.# 3 @endi+iento en función al /olu+en de Mosto C 6((.
DensidadCgL3 182#
Bri* 18
%4 78
GradoAlco;ólico 128
5uente $laborado %or los Autores
VI? E'+-'(.* ,"+ G%',# ," A("'(.*
3a e!aluación del grado de ace%tación del /ino de Muc&lago de )acao se reali>ó en un "anel de Degustación, al cual asistieron 2( %artici%antes, entre docentes y %ersonal ad+inistrati!o del Instituto de $ducación ?u%erior 'ecnológico “ de Junio de 1021” 3os @esultados de este %anel se resu+en en el siguiente cuadro
CUADRO N ;8
P'*"+ ," D"-'(.*: R"-+',# O$"*.,#
PANEISTA :INO MUC@AO DE CACAO
AROMA COOR SA"OR TEBTURA
1 4 3 5 4 2 5 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 5 5 4 5 3 2 3 4 6 3 2 4 4 7 2 3 3 4 8 3 3 4 4 9 4 4 3 3 10 4 3 2 3 11 2 3 4 3 12 2 3 3 3 13 3 2 3 3 14 3 3 4 3 15 2 2 2 2 16 1 3 3 4 17 4 3 4 3 18 4 4 4 4 19 4 3 3 3 20 4 4 5 4 21 3 3 4 4
22 4 4 3 4 23 4 5 4 4 24 3 3 3 4 25 4 4 4 5 26 3 3 4 3 ACUMUADO 85 85 93 94 PROMEDIO 327 327 358 362 PUNTAJE 137
5uente $laborado %or los Autores
$!aluado el !ino del Muc&lago de )acao, /ariedad 'radicional en las siguientes cualidades Aro+a, )olor, ?abor y 'e*tura en una calificación :ue !a de 1 a #, se obser!a :ue en general, los %anelistas o%inaron :ue la bebida era buena, siendo la calificación %ro+edio de 77 $n el siguiente cuadro se %resenta en for+a resu+ida los resultados obtenidos en esta e!aluación
CUADRO N ;
R"-&"* ,"+ P'*"+ ," D"-'(.*
CARACTER@STICA :- M*;+&- .%
C&&-AROMA 327 COOR 327 SA"OR 358 TEBTURA 362 PUNTAJE 1373 PUNTUACIÓN PROMEDIO 343
5uente $laborado %or los Autores
De estos resultados, se %uede concluir :ue la cualidad +eor a%reciada fue la te*tura, logrando un !alor %ro+edio de 7(2 3os %anelistas o%inaron ta+biFn :ue se deb&a +eorar el aro+a y el color, siendo estas cualidades las :ue recibieron una +enor calificación
VI< E'+-'(.* ,"+ C## ," P%#,-((.*
?e reali>a un costo %reli+inar del costo de %roducción del !ino elaborados con el Muc&lago de )acao, el costo del !ino incluye los costos !ariables y la +ano de obra directa $s necesario aclarar :ue los costos %resentados son %reli+inares, la finalidad es la de e!aluar los recursos econó+icos necesarios %ara la %roducción de !ino
CUADRO N 1;
C## ," P%#,-((.*: V.*# M-(+'# ," C'('# DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
COSTO UNITARIO S/. COSTO TOTAL S/. M*;+&- .% C&&- 2250 100 2250 A& 036 290 104 M%t&'*+,t- .% P-t&- 675 004 024 %&.*& :;-+& 450 004 016 "%t-t& 2250 005 101 E&% 29 *.&.% 050 1450 Et*%t& 29 *.&.% 040 1160 C->- 29 *.&.% 050 1450 T%-%-'+% 29 *.&.% 050 1450
M&- .% O'& D%t& 25 > 400 10000
M&t%&+% I.%t- 500
&t- %%&+% 1000
TOTA S 19506
COSTO UNITARIO S 673
5uente $laborado %or los Autores
VI@ E'+-'(.* ,"+ M'%"* ," U.+.,',
$l +argen de utilidad se ;a esti+ado sobre un %recio base de ?L 1888 9ue!os ?oles, el cual ;a sido establecido en referencia a los %recios de /inos 'radicionales en el +ercado, los cuales oscilan entre ?L 1888 H ?L 2#88
"recio de /enta ?L 1888
)osto nitario "roducción ?L (.7
Margen de tilidad ?L 72.
VII C%#*#%'&'
CUADRO N 11
C%#*#%'&' D" A(..,',"
)@O9OG@AMA D$ A)'I/IDAD$? DI?'@IB)IO9 '$M"O@A3
A)'I/IDAD$? AB@I3 MAVO J9IO J3IO
1 2 7 1 2 7 1 2 7 1 2 7
$laboración de %erfil del %royecto 6 6
"resentación de %erfil del %royecto 6
@e!isión de %erfil del %royecto 6 6
A%robación del %erfil del %royecto 6 6
$ecución del %royecto 6 6 6 6
$laboración de instru+entos 6
A%licación de instru+entos 6
'abulación de datos 6
$laboración del infor+e final del
%royecto 6
"resentación del infor+e final 6
@e!isión del infor+e final del "royecto K
?ustentación del infor+e final del
"royecto K
5uente $laborado %or los autores
VIII P%"--"#
"ara la eecución del %royecto se consignó un %resu%uesto de ?L 126.,18 co+o consta en el cuadro adunto
CUADRO N 12 P%"--"#
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD UNITARIOCOSTO S/. COSTO TOTAL S/. Materiae! Dire"t#! M*;+&- .% C&&- 36 100 3600 %&.*& :;-+& 1 400 400 A& "+&& 2 28 56 "%t-t& 025 400 100 "&'-&t- .% S-.- 025 100 25 M%t&'*+,t- .% S-.- 05 360 180 N*t%t% 01 400 40 Materiae! I$%ire"t#!
"-t%++& .% :.- 100 *.&. 10 1000 Et*%t& 100 *.&. 06 600 T%-%-'+% 1 %t- 250 250 C->- 1 %t- 350 350 C-'*t'+% 2 '&+ 360 720 T%+& H-&& 10 50 500 GASTOS GENERALES IF%-% 1500 =-t--F& 2000 :&t- 1500 A+*+% .% &'-&t-- 150 TOTAL S/. 1&'(.1
5uente $laborado %or los autores
I6 C#*(+-.#*" R"(#&"*,'(.#*" I61 C#*(+-.#*"
G $l desarrollo del %resente %royecto %er+itió desarrollar una alternati!a tecnológica %ara a%ro!ec;ar el +uc&lago de cacao, el cual se so+etió a un %roceso de fer+entación obteniendo una bebida alco;ólica de buena calidad organolF%tica
G $l +uc&lago de cacao e+%leado %ara el %roceso fer+entati!o %resentó las siguientes caracter&sticas Densidad de Mosto 18.0 gL3 Bri* 108 %4 208
G $l !ino de +uc&lago de cacao %resentó las siguientes caracter&sticas fisico:u&+icas Densidad 182#, Bri* 1, %4 78, Alco;ol 128 G $l )osto nitario de %roducción se esti+ó en ?L (.7 3a unidad de
!enta es de .#8 +l de /olu+en $l +argen de utilidad se esti+ó en ?L 72.
I62 R"(#&"*,'(.#*"
G @eali>ar los an<lisis f&sicos :u&+icos basados en los MFtodos Oficiales de An<lisis %roductos Deri!ados de la !a, Aguardientes y ?idras o seg-n la 9or+a 'Fcnica "eruana 9'" 218816
G $l +uc&lago de cacao e+%leado en esta in!estigación fue de la /ariedad )acao )riollo, se debe tratar con +uc&lago de otras
!ariedades, lo cual resultar&a i+%ortante %ara tener diferentes resultados en la obtención de la bebida alco;ólica
G ?e reco+ienda %roducir la Bebida 5er+entada de Muc&lago de )acao en +ayores !ol-+enes de %roducción, esto facilitar&a la e!aluación de costos de %roducción
6 R""%"*(.' B.$+.#%=.('
• Abarca, D C2818 @esiduos de )afF, )acao y )ladodio de 'una
5uentes "ro+isorias de 5ibra Dietar&a @e!ista 'ecnológica $?"O3 H @'$, /ol 27, 9 2, (7H(6, 9o!ie+bre $cuador
• Alanis, $ C2812 "roducción de "ostres y /inagres a %artir de $*udado
de )acao en la )oo%erati!a de ?er!icios M-lti%les @&os de Agua /i!a, 21 de Junio, Munici%io @anc;o Grande, Matagal%a /ene>uela
• Bara>arte, 4 C288( so "otencial de la )<scara del )acao
C';eobro+a cacao 3 co+o 5uente de "ectina ni!ersidad ?i+ón Bol&!ar Dicie+bre
• De )astilla, J C2886 ?ituación y "ers%ecti!as de la )adena del )acao
);ocolate en el "er- Ministerio de Agricultura "er-
• )arrillo, 3 C288( Desarrollo $*%eri+ental del "roceso %ara la
Obtención de una Bebida 5er+entada a %artir del Mucilago Del )acao 'rabao de grado %resentado co+o re:uisito %arcial %ara o%tar %or el t&tulo de Ingeniero =u&+ico )olo+bia
• Gon>ales, ) C288# Desarrollo $*%eri+ental del "roceso %ara la
Obtención de Jugo Deri!ado del Mucilago de )acao ni!ersidad Industrial de ?antander )olo+bia
• Goya, J C2817 Obtención de una Bebida Alco;ólica a %artir de
Muc&lago de )acao, +ediante 5er+entación Anaerobia en diferentes tie+%os de inoculación $cuador
• "Fre>, " C281 Mucilago "ul!eri>ado obtenido a %artir de la )<scara
del )acao, una Alternati!a en la )larificación de Jugos de la Industria "anelera Guate+ala
• /illac&s, J C2812 $studio de /iabilidad %ara la "roducción de
Mer+elada de Muc&lago de )acao 'esis %ara la Obtención del '&tulo de Ingeniero )o+ercial ni!ersidad $statal del Milagro $cuador
6I A*"K#: P'*"+ F##%=.(#
@ecolección del Muc&lago de )acao E )aser&o =uebrada ?eca, Distrito Bagua Grande, "ro!incia de tcuba+ba
$!aluación de )aracter&sticas 5isico:u&+icas del Mucilago de )acao
5iltrado del Muc&lago de )acao
Adición de Metabisulfito de "otasio
Adición de 3e!adura /in&cola
$n!asado del /ino de Muc&lago de )acao
