2015 II
DISEÑO DE PLANTAS | PROF: JAMES VILLAR
UNALM
DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE JUGO
CONCENTRADO DE LIMÓN CONGELADO
INTEGRANTES:
CAJALEON CERIN, PAUL
GÜISA SALAZAR, MAYRA
JIMÉNEZ CRUZ, BILLY
MIRANDA GUTIÉRREZ, SONIA
PEÑARANDA HUERTA, CAROLINA
I. INTRODUCCIÓN
El limón es un fruto que se cultiva en el Perú desde la llegada de los españoles por introducción de ellos mismos, siendo Piura la región con mayor cosecha de este fruto. El cultivo de limón alude uno de los cultivos permanentes de mayor importancia en el área de Piura, su producción se centra específicamente en el Valle San Lorenzo y para lo cual los pobladores (productores) de esta región se han agrupado formando así "La Asociación de Productores de Limón", una organización que rige la actividad productora de este fruto pues genera un importante ingreso económico para el pequeño productor de la zona. AGAMA (2014)
Según PROMPERU en los últimos 10 años los productos derivados del limón peruano (Limón sutil - Citrus aurantifolia swingle) tales como jugos, aceites esenciales y cáscaras deshidratadas están teniendo una gran demanda por su sabor, color y aroma característico. El jugo de limón peruano en general se caracteriza por ser muy acido y esto permite mantener sus características en cualquier matriz alimentaria.
El trabajo realizado tiene como finalidad desarrollar e investigar las metodologías aprendidas sobre el Diseño de una Planta Procesadora de Jugo Concentrado de Limón Congeladopara Exportación, asimismo que se aproxime a la realidad, con el debido respeto a las normas y reglamentos para diseñar una planta en el lugar deseado.
II. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
2.1. Descripción del producto 2.1.1. Definición del producto
Este es un producto natural a base de zumo (jugo) de limón. Es un zumo (jugo) de concentración natural no elaborado a partir de concentrados. Este producto será concentrado, congelado y envasado en bolsas de bilaminadas de polipropileno y polietileno, cuya presentación será por 500 gr.
Figura 1: Presentación en empaque individual de jugo de limón concentrado
Fuente: PAPAFILIPOU, 2015.
2.1.2. Público objetivo
Público en general del mercado de EE.UU.
2.1.3. Usos y propiedades nutricionales 2.1.3.1. Usos
El jugo concentrado de limón está destinado para la industria de refrescos y bebidas, principalmente como insumo acidulante para la elaboración de bebidas carbonatadas, alcohólicas y otros rubros alimentarios. Asimismo este podrá ser de uso directo por los consumidores que deseen atribuir un sabor y/o olor característico a limón en diferentes matrices alimentarias.
Agua
Frutas de descarte
Exceso de aceite esencial
2.1.3.2. Propiedades nutricionales
El componente mayoritario del limón es el agua, por lo que su valor calórico es escaso, 44 kcal / 100 g. Aporta una gran cantidad de vitamina C (50 mg / 100 g de porción comestible), potasio y cantidades menores de otras vitaminas y minerales. La vitamina C que posee el limón ejerce en el organismo una acción antioxidante y participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. Entre las vitaminas que aporta el limón esta la vitamina A, B1, B2 y B3. AILIMPO (2012)
2.1.4. Proceso de producción 2.1.4.1. Diagrama de bloques LIMÓN RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO EXTRACCIÓN DE JUGO FILTRACIÓN CENTRIFUGACIÓN HOMOGENIZACIÓN DESAIREACIÓN Agua + impurezas JUGO DE LIMÓN Cáscaras Pulpa y semillas Control: pH % Acidez ° Brix % Aceite esencial Aceite esencial
Vapor Agua de enfriado Bolsas bilaminadas Cajas Vapor MEZCLADO PASTEURIZACIÓN T= 92 °C, θ= 40 seg
Figura 2: Diagrama de bloques para la obtención de jugo concentrado de limón
SELLADO ENVASADO PRE-ENFRIADO EMPACADO CONGELACIÓN ALMACENADO EVAPORACIÓN T= 43 °C, 55 °Brix T1 = 4 °C, T2= -6 °C T= -23 °C T= -26 a -28 °C
Diagrama de operaciones ESPERA A LA MÁQUINA DE SELLADO AL TANQUE DE MEZCLADO MEZCLADO A LA MÁQUINA DE ENVASADO ENVASADO A LA BALANZA PESADO A LA TINA DE LAVADO LAVADO A LA FAJA DE SELECCIÓN SELECCIÓN AL EXTRACTOR DE JUGO EXTRACCIÓN DE JUGO AL FILTRO DE PLACAS FILTRACIÓN A LA CENTRIFUGADORA CENTRIFUGACIÓN AL TANQUE DE HOMOGENIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN AL DESAIREADOR DESAIREACIÓN Limón AL EVAPORADOR
Figura 3: Flujo de operaciones para la obtención de jugo concentrado de limón
AL TUNEL DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN A LA CODIFICADORA EMPACADO A LA CÁMARA DE CONGELACIÓN ALMACENADO
PRE-ENFRIADO AL PASTEURIZADOR DE PLACAS
CONCENTRACIÓN PASTEURIZACIÓN
PRE-ENFRIADO
SELLADO
Opera cion Inspec- Cion Almace- namiento Trans- porte
Descripción de las operaciones
Transporte del limón en camiones desde las plantas productoras hasta la Planta de procesamiento. Se dirige a la
balanza
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada a la bodega.
Transporte del limón por una banda transportadora para la selección del limón
Selección e inspección de los limones esta operación tiene la función de eliminar hojas, tallos y frutas dañadas o podridas, que puedan afectar las características del producto final. Transporte de los limones por la banda transportadora hasta que lleguen a las tinas de lavado para eliminan impurezas que pudieran traer del campo
Lavado de los limones utilizando hipoclorito de sodio
Transporte del limón, el cual pasa a la hilera de extractores de jugos cítricos
Extracción del jugo de limón
Transporte del jugo de limón al filtro de placas.
Filtración del jugo el cual contiene algunas semillas y pequeñas cantidades de pulpa, a través de mallas o coladores en donde estas son eliminadas.
Transporte del jugo filtrado a la centrifugadora
Centrifugación del jugo filtrado para eliminar el exceso de aceite esencial que se encuentra en el jugo de limón
Al tanque con agitación para la homogenización del jugo Homogenización del jugo de limón para ajustar los parámetros: % acidez, °Brix, pH, concentración aceite esencial, etc.
Transporte al tanque de desaireado para la eliminación del aire y oxígeno.
Desaireado al vacío para evitar la destrucción de vitamina C, color y sabor. Así mismo con el fin de eliminar la
espumosidad del jugo.
Transporte al pasteurizador de placas llevando rápidamente el jugo a 92 °C durante 40 segundos
Pasteurización del jugo ya que es muy perecedero debido a los microorganismos y las enzimas naturales. Se separa una
parte para agregarlo posteriormente Transporte al evaporador al vacío
Evaporación al vacío que no se sobrepase los 43°C. Concentración final: 55°Brix.
Tiempo de espera pertinente para lograr concentrar adecuadamente el jugo de limón
Transporte al tanque de mezclado
Mezclado del jugo concentrado con el jugo pasteurizado separado con anticipación para mejorar las características
organolépticas del producto.
Transporte al tanque de pared enfriadora y posteriormente al intercambiador de calor
El jugo de limón tiene un primer enfriamiento en un tanque con pared enfriadora y luego termina por enfriarse en un intercambiador de calor en el cual circula agua y glicol.
Envasado en bolsas bilaminadas, las cuales tienen impreso el número lote, la fecha de elaboración y vencimiento, peso neto y características del producto.
Transporte a la máquina de sellado de bolsas
Sellado de las bolsas bilaminadas
Transporte al túnel de congelación
Congelación con el fin de que no se formen cristales de gran tamaño que puedan perjudicar a las características del
producto.
Transporte a la codificadora
Etiquetado de cajas que contienen las bolsas congeladas con las características físicas del producto, fecha de producción y numeración de la caja.
Transporte a la cámara de congelación
Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en parihuelas y almacenadas a bajas temperaturas en la cámara de congelación alrededor de -26 y -28 °C.
Figura 4: Resumen del flujo de Procesos para la Elaboración de jugo concentrado de limón
Cuadro 1: Resumen de la cantidad de actividades realizadas en la Planta de procesamiento de jugo concentrado de limón
RESUMEN ACTIVIDAD CANTIDAD OPERACIONES 15 INSPECCIONES 6 ESPERAS 1 TRANSPORTES 17 ALMACENAMIENTOS 1 TOTAL 40 - Descripción de operaciones
Los limones son transportados en camiones de 30 toneladas de capacidad evitando que se aplasten y manteniendo una temperatura ambiente no mayor a 32 °C.
Recepción:
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada a la bodega. Los limones son descargados en una pileta con agua, con el fin de minimizar daños en la descarga, y es transportada a silos para su almacenamiento, o bien pasa a proceso directamente.
Selección:
Las materias primas siguen avanzando por una banda transportadora de mayor superficie que permite a los inspectores controlar toda la superficie exterior del limón durante su traslado. Esta operación tiene la función de eliminar hojas, tallos y frutas dañadas o podridas, que puedan afectar las características del producto final.
Lavado:
En este proceso los limones son conducidos en bandas transportadoras hacia una lavadora con aspersores y cepillos donde se eliminan impurezas que pudieran traer del campo, usando agua potable y algún aditivo especial como hipoclorito de sodio.
Extracción de jugo:
Esta operación puede ser realizada por dos tipos de sistemas a nivel industrial: por piñas giratorias o una extracción integral donde simultáneamente se recupera el aceite esencial. Para la extracción del jugo de limón en esta planta se utilizará un extractor de jugos cítricos modelo Bertuzzi Citrostar Juice Extractor, el cual permite una extracción rápida del jugo de limón mejorando así los rendimientos de extracción y fácil manejo para su tratamiento posterior.
Filtración:
El jugo de limón que contiene algunas semillas y pequeñas cantidades de pulpa, pasa luego a través de las mallas o coladores de un filtro el cual permite la separación de estas.
Centrifugación:
Una vez filtrado el jugo es muy recomendable centrifugarlo para eliminarle la mayor cantidad de aceite esencial debido a que son fácilmente oxidables algunos de sus componentes, provocando con ello olores y sabores indeseables. De etapa operación se obtiene el jugo de limón en bruto, es decir, sin tratamiento previo.
Homogenización
Esta operación se realiza con el objetivo de realizar un control al jugo de limón recién extraído. Aquí se realiza un control de ajuste de pH, grados Brix, porcentaje de acidez, cantidad de acido ascórbico y concentración de aceite esencial, los cuales son requisitos específicos de cada cliente. Esta operación se realiza dentro de un tanque con agitación y sin tratamiento térmico.
Desaireado del jugo:
Una vez que el jugo ha sido homogenizado debe ser desaereado dado que entre las múltiples ventajas de esta operación sobresalen las siguientes:
a) Más uniformidad en el llenado de las bolsas ya que elimina la espuma al envasar. b) Menor separación del producto una vez envasado.
c) Al eliminar el aire en el producto, el jugo guarda sus cualidades originales por más tiempo, manteniendo su color y sabor naturales al no existir oxidación.
d) Evita la alteración de los taninos y aceites esenciales que pueden modificar el “flavor” y la pérdida de acido ascórbico o vitamina C
Esta operación se realiza en un desaireador a presión de vacío y se debe realizar antes de la pasteurización ya que se puede evitar una oxidación rápida durante el este tratamiento térmico.
Pasteurización
La preservación del jugo de limón mediante la pasteurización tiene como objeto no solo destruir los microbios que podrían causar fermentación, sino inactivar las enzimas que ocasionarían cambios indeseables en el color y sabor del jugo. En el interior del pasteurizador de placas el jugo es calentado rápidamente a 92 °C, permaneciendo en el mismo por espacio de 40 segundos.
La inactivación de las enzimas es necesaria debido a que estas rompen las cadenas de pectina, con lo que queda un sobrenadante que le resta calidad al zumo de limón, de esta manera con su inactivación se evita la perdida de la turbiedad.
Concentración del jugo:
Se separa una proporción del jugo pasteurizado para ser utilizado como reconstituyente de sabores y aromas después de la concentración. En tanto que lo restante se hace concentrar en un evaporador al vacío de baja temperatura de tal forma que con un vacío de 725 mmHg no se sobrepasen los 43 °C. Se concentrará hasta llegar a 55 °Brix.
Mezclado
Esta operación se realiza con el fin de reforzar la fragancia y el bouquet del concentrado, aquí se mezcla el jugo proveniente del evaporador con el jugo pasteurizado separado con anticipación llegando a una concentración final de 32 °Brix. Esta operación realiza en un tanque con agitación.
Pre-enfriado
El jugo concentrado de 32 °Brix que se encuentra en el interior del tanque de pared enfriadora permite bajar la temperatura del concentrado desde 22 °C a más o menos 4 °C. Después de que el jugo ha sido enfriado y mezclado se pasa a un intercambiador de placas con agua- glicol, donde se sigue reduciendo la temperatura de 4 a -6 °C
Envasado:
El jugo concentrado y en forma de escarcha es envasado en bolsas bilaminadas de una capacidad de 500 gr., las cuales tienen impreso el número lote, la fecha de elaboración y vencimiento, peso neto y características del producto.
Congelación:
Serán colocadas en bolsas en el túnel de congelación para que reciban una congelación mejor definida y no se formen cristales de gran tamaño que puedan perjudicar a las características del producto. Este enfriamiento es mediante una corriente fuerte y continua de aire congelado a alta velocidad obteniéndose así una congelación inmediata. La temperatura de congelación es de -23 °C.
Empacado :
Las bolsas congeladas serán colocadas en cajas corrugadas. Estas cajas serán etiquetadas con las características físicas del producto, fecha de producción y numeración de la caja.
Almacenamiento:
Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en parihuelas y almacenadas a bajas temperaturas en la cámara de congelación. Este almacenado debe realizarse en un ambiente frio, alrededor de los -26 y -28 °C.
2.2 Ficha técnica
Esta ficha técnica seguirá los requisitos propuestos por Limones Piuranos S.A.C. (2015), su ficha técnica puede ser observada en los anexos.
2.2.1 Información general
El jugo concentrado de limón es un jugo sin fermentar a partir de frutos sanos, maduros y limpios provenientes de Citrus aurantifolia concentrado mediante procesos tecnológicamente adecuados y conservado sin productos químicos, que se rige a las normas CODEX.
2.2.2 Descripción del producto
El jugo concentrado de limón, es un producto 100 % natural, obtenido a partir de la fruta de limón sutil, Citrus aurantifolia, en condiciones óptimas de conservación y madurez. El proceso incluye operaciones como: selección, lavado, cepillado, selección y extracción. El jugo simple extraído es sometido a una refinación para luego ser centrifugado y después concentrado. El jugo concentrado es pre-enfriado y almacenado en tanques. Para luego ser estandarizado en un tanque con agitación; después es llenado, pesado y cerrado en bolsas. El jugo puede ser congelado o preservado adicionando metabisulfito de sodio. Según Rueda (2005), la densidad de jugo concentrado de limón oscila entre valores de 1100 y 1280 kg/m3. De acuerdo a la concentración de acido el parámetro usado es la concentración GPL que indica los gramos de acido cítrico por litro de concentrado.
2.2.3 Especificaciones del producto
Cuadro 2: Características fisicoquímicas de jugo concentrado de limón
Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.
Cuadro 3: Características microbiológicas requeridas para el jugo concentrado de limón
Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.
Cuadro 4: Características sensoriales para el jugo concentrado de limón
2.2.4 Características microbiológicas
De acuerdo a la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (MINSA/DIGESA, 2003), las frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas deben cumplir con los siguientes requerimientos:
• Límite de recuento de aerobios mesófilos: 104 UFC/g • Límite de recuento de Escherichia coli: 10 UFC/g
• Límite de recuento de Salmonella sp. (UFC/g): ausencia / 25 g
2.2.5 Especificaciones de empaque y etiquetado
Empaque Primario: Bolsa Bilaminada (OPP/PEBD) x 500 gramos. Empaque Secundario: Caja de cartón Foling con capacidad para 25 unidades de bolsas individuales, siendo la medida de la caja: 27.3 cm x 36.3 cm x 18.8 cm. Las cajas serán colocadas en pallets de plástico los cuales tendrán una capacidad para 36 cajas, siendo la capacidad de caja 12.5 kg.
En cuanto al etiquetado, cada caja presenta en la etiqueta, la siguiente información: nombre del producto, ingredientes, peso neto, peso bruto, fechas de fabricación y vencimiento, N° lote, N° caja, origen, registro sanitario, condiciones de almacenamiento, nombre, teléfono y dirección del procesador.
Según FAO (2007) el nombre del alimento será zumo (jugo) concentrado seguido del nombre la fruta, indicando el nombre de la especie correspondiente al nombre del zumo (jugo) de fruta utilizado. Tal nombre del alimento podrá utilizarse únicamente para zumos (jugos) que se ajusten a la definición formulada en la norma de (ZUMOS) JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS.
2.2.6. Almacenamiento y transporte
El jugo concentrado de limón tendrá las siguientes condiciones de almacenamiento:
Cuadro 5: Condiciones de almacenamiento del producto final
Condiciones Detalles Temperatura de
congelación
-28°C
Humedad relativa 90 %
Tarima Pallet plástico
Cajas Cartón Foling (medidas: 27.3 cm x 36.3 cm x 18.8 cm) Contenedor Congelado 20 pies (10 pallets)
Fuente: CNP, 2007.
Además en el transporte se contratará ese servicio, teniendo en cuenta que este debe cumplir con las condiciones apropiadas para que no se pierda la cadena de frío (Min. - 18 °C), libre de agentes contaminantes y que posee un control automatizado de temperatura para asegurar el mantenimiento el tiempo de estiba del producto a los contenedores no debe exceder las 2.5 horas.
2.2.7. Vida útil.
La duración del producto es de dos años a partir de la fecha de elaboración bajo los parámetros de almacenamiento establecidos (Min. -18 ºC), y con el envase íntegro. Este dato de vida útil es un valor referencial ya que en productos similares como pulpas y zumos concentrados congelados a base de limón muestran valores de vida útil alrededor de un año, ver anexos.
2.2.8. Uso final.
Está destinada para la industria de refrescos y bebidas, principalmente como insumo acidulante para la elaboración de bebidas carbonatadas, alcohólicas y otros rubros alimentarios.
III. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Determinación de la metodología que se emplea en la investigación de mercado.
Esta investigación realizará un estudio a nivel perfil o preliminar para obtener información acerca de las condiciones del mercado de jugo concentrado de limón en USA, haciendo uso solo de fuentes secundarias. Esta recolección de datos se realizara recurriendo a fuentes confiables como el SIEA (Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias), ADEX, INEI, TRADEMAP, FAOSTAT, etc.
3.2 Localización geográfica del mercado
El limón peruano tiene un grado de acidez que lo diferencia de otros limones del mundo; por esa razón, las exportaciones de ese producto y sus derivados crecieron en 10 % en el 2009 sumando US$ 17.3 millones, monto superior a los US$ 15.7 millones del 2008. En el caso de la partida "Jugos de limón", que es exportada también para la industria alimentaria, en el 2010 los principales destinos son Estados Unidos (US$ 2.8 millones), concentrando 65 % del total, seguido de Países Bajos (US$ 857 mil), Reino Unido (US$ 456 mil) y Canadá (US$ 82 mil), respectivamente. ADEX (2010)
La exportación de Limón Fresco en el 2014 alcanzo los US$ 1.9 millones a un precio promedio de U$ 0.94 kilo. Siendo las empresas con mayor trascendencia: Agroexportaciones Machu Picchu que exporto US$ 842 mil (45 %) y Limones Piuranos US$ 613 mil (33 %). Siendo Chile el primer país con mayor volumen de compra abarcando 94 % del total y EE.UU. convirtiéndose en el segundo destino más importante de las exportaciones de limón peruano. AGRODATA (2014)
Por lo antes mencionado, el mercado de EE.UU. tiene un buen atractivo comercial para vender productos derivados del limón como el jugo de limón concentrado. Además esta
perspectiva se ve respaldada por el aumento de la producción hortofrutícola del limón en el territorio peruano.
3.3 Análisis de la demanda
3.3.1 Análisis de la demanda del Limón
Según ADEX (2010), el ranking de los países a donde se realizan los mayores envíos de todas las partidas de limón (cinco en total) en el 2009, lo lideró Estados Unidos con importaciones por US$ 5.1 millones, concentrando el 30 % del total, le sigue Países Bajos con US$ 3 millones, Reino Unido (US 2.7 millones) y Dinamarca (US$ 2.4 millones).Otros países destinos son Alemania, Chile, México, Italia, Japón, Canadá, Irlanda y Panamá, entre otros. En total las naciones que importaron limones peruanos y sus derivados sumaron 18.
Al realizar un análisis de las importaciones de limón peruano en el mercado de los Estados Unidos se observa que su demanda se ha mantenido a pesar de que ellos son productores mundiales de limones aunque su variedad es diferente a la que crece en el Perú. El gran atractivo del limón peruano y su apertura comercial desde el 2007 al mercado de los EE.UU. ha permitido que su producción sea impulsada en mejores condiciones.
La especie que crece en EE.UU. es el limonero botánicamente es una especie híbrida entre C. medica (cidro o limón francés) y C. aurantium (naranjo amargo). Aunque otros autores creen que es el resultado de diversos retrocruces entre Citrus medica y Citrus × aurantifolia. En cambio en el Perú se comercializa el limón de la especie conocida como Limón sutil (Citrus aurantifolia swingle), se le denominada lima ácida o gallega (Citrus x aurantifolia, también llamada limón sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol frutal del género de los Cítricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimología deriva del persa. Es un árbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde muy abajo (MINCETUR, 2009).
Cuadro 6: Exportaciones de Limones Frescos Peruanos al mercado de los EE.UU.
Fuente: PROMPERU, 2015 .
3.3.2 Análisis de la demanda de jugo concentrado de limón
Según CENTRUM (2010) el jugo a base de limón se volvió en la segunda categoría más exportada dentro de los jugos de fruta, habiendo representado cerca del 11.3 % del total exportado donde las ventas fueron de un total de US$ 34.0 millones. De los 9 mercados de destino, destacó EE. UU. como el líder tras absorber el 61.9 % del total (US$ 2.4 millones), seguido de Países Bajos y Reino Unido. Sin embargo, no ha sido un producto que masivamente se exporte si consideramos la concentración por el lado de la oferta y además por los destinos: solo 8 mercados reportaron compras del producto peruano por encima de los US$ 1,000. Para octubre del 2010 las empresas Multifoods centro sus envíos hacia EE. UU. y Canadá; mientras que, Agroindustrias exportó a siete países: Países Bajos, Reino Unido, EE. UU. y Sudáfrica, entre los principales. Estacionalmente, los envíos se concentran entre EE. UU.y Países Bajos (cerca del 84.8 % del total).
Según TRADEMAP (2015), México es el principal abastecedor de jugo de limón (es de una especie parecida al limón peruano la cual es denominada lima ácida) al mercado de los EE.UU. abarcando entre el 80 -90 % del total demandado. La presencia de México como principal abastecedor de jugo de limón no solo se basa en una sola especie sino que abarca las denominaciones: lime juice, lemon juice y citrus juice. Esto convierte a México en un
gran competidor comercial en lo que respecta a jugos de limón, sin embargo el Perú con su limón sutil esta cada año captando mayor mercado en EE.UU. por lo que hay gran potencial por los derivados de este producto.
Figura 5: Lista de mercados proveedores para un producto importado por EE.UU. con la partida arancelaria 2009392020 (jugo de limón no fermentado). Fuente: TradeMap ,2015.
Cuadro 7: Valor de las importaciones totales (DEMANDA TOTAL) de jugo concentrado de limón por Estados Unidos en el periodo 2005-2014
Fuente: TradeMap, 2015.
3.4 Análisis de la Oferta
3.4.1 Análisis de la oferta de limón
El proceso de integración comercial del Perú a los mercados internacionales trae consigo nuevas oportunidades para generar riqueza, empleo y bienestar en el país. En ese sentido, el sector privado debe afrontar los retos y las exigencias que permitan el aprovechamiento de dichas oportunidades, en tanto que es tarea del Estado crear las condiciones adecuadas para ello. El limón es un producto cuyo consumo a nivel global ha crecido de manera sostenida durante los últimos años. Prueba de ello es que, en promedio, las exportaciones mundiales de la Subpartida del Sistema Armonizado 080550 “Limones (Citrus limon, Citrus limonum) y limas (Citrus aurantifolia, Citrus latifolia)” aumentaron en 11 % entre 2003 y 2007, ascendiendo en este último año a 1.531 millones de dólares. En este contexto, el Perú exportó 722 mil dólares, principalmente de limón Sutil.
Según datos del MINAG el mayor productor del limón en el país es la región Piura concentrando más del 50 % de la producción nacional, por lo que se convierte en una zona con gran potencial para la exportación de productos derivados del limón tales como jugos, aceites esenciales, cáscaras deshidratadas, etc.
En la región de Piura, la etapa de mayor producción se encuentra entro los meses de noviembre y febrero; la etapa de producción intermedia son los meses de octubre, marzo y abril; y la etapa de menor producción son entre los meses de mayo a septiembre. Guerrero,
et al (2012)
Figura 6: Estacionalidad del limón Fuente: Limones Piuranos S.A.C, 2015
Cuadro 8: Precio promedio en chacra de limón a nivel nacional
Cuadro 9: Precio promedio en chacra en la región Piura
Fuente: MINAG, 2015.
Cuadro 10: Producción Nacional de limón desde los años 2005 -2013
Fuente: MINAG, 2015.
Cuadro 11: Producción de limón en la región Piura desde los años 2005-2013
Fuente: MINAG, 2015. Fuente: MINAG, 2015.
3.4.2 Análisis de la oferta de jugo concentrado de limón
Según PROMPERU (2015), en el Perú existen actualmente 7 empresas que se dedican a la exportación de jugo concentrado de limón y otros.
Cuadro 12: Empresas peruanas dedicadas a la exportación de jugo concentrado de limón
Fuente: PROMPERU, 2015.
Dentro de los mercados a los cuales va destinado la producción de jugo concentrado de limón peruano se encuentra: Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido, Colombia y México. Estos países se ubican en las 5 primeras posiciones del total ofertado. Con respecto al precio FOB del jugo concentrado de limón se evidencia que este tiene una tendencia estacional, ya que durante el año 2007 se presento el mayor precio para luego disminuir y terminar aumentando para el año 2014.
Cuadro 13: Precio FOB de jugo concentrado de limón durante los años 2007-2014
El cuadro 14 presenta la oferta de jugo concentrado de limón peruano al mercado de los EE.UU.
Cuadro 14: Oferta de jugo concentrado de limón peruano destinado al mercado de EE.UU.
Fuente: TradeMap, 2015.
3.5 Determinación de la cuota del mercado
Para la determinación de la cuota del mercado, como primer paso se decidió proyectar las series históricas de demanda y oferta del jugo concentrado antes mencionado. Previamente al analizar las series históricas se evidencia que sus coeficientes de correlación permiten realizar diferentes pronósticos.
Al ver la figura 7, se evidencia que la curva de oferta de jugo concentrado de limón tiene una tendencia polinómica.
Figura 7: Serie histórica de la oferta de jugo concentrado de limón entre 2008-2014
Al observar la figura 8 la cual representa la curva de demanda de jugo concentrado de limón en EE.UU. esta tiene un coeficiente de correlación mayor a 0.75 por lo que su curva puede ser proyectada mediante regresión lineal.
Figura 8: Serie histórica de la demanda de jugo de limón entre 2007-2014
Cuadro 16: Proyección de la demanda de jugo concentrado de limón mediante el pronóstico de regresión lineal
Al realizar los pronósticos antes mencionados se obtiene las curvas proyectadas para los próximos 8 años. Asimismo se determinó la demanda potencialmente insatisfecha, la cual nos servirá para determinar la capacidad y el tamaño de la planta.
Cuadro 17: Demanda insatisfecha del jugo concentrado de limón en Litros para los años 2015-2022
Al realizar un análisis de los principales proveedores mundiales de jugo concentrado de limón al mercado de los Estados Unidos se evidencia que México es el primer país que le exporta este producto con valor agregado y esta tendencia viene desde antes del 2005 hasta la actualidad, abarcando más del 80-90 % del mercado americano. Por lo antes mencionado debemos tener en cuenta que el mercado mundial es muy competitivo pero nuestra producción de limón sutil está creciendo y se está creando la oportunidad de presentar un producto con mejor valor agregado como el jugo concentrado de limón. Para el año 2014 el Perú solo ha tenido una participación del 7.39 % del mercado de jugo concentrado de limón en EE.UU. aunque esta participación ha tenido alzas como bajas en los últimos 7 años, pero con tendencia creciente. Por lo que se ha decidido aumentar esta participación
IV. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO 4.1 Tamaño de planta
Comúnmente se toma a la capacidad de planta como nominal de sus máquinas, lo cual no es todo correcto, la capacidad de la planta está ligada con el manejo que esta tiene al complementar su eficiencia con su utilización.
Para las empresas manufactureras tenemos que existen 3 tipos de capacidades:
La capacidad de diseño, la cual consiste en la tasa de producción de artículos estándar en condiciones operativas normales.
La capacidad de sistemas que no es más que la integración del trabajo conjunto del operario y las máquinas.
Finalmente, la capacidad de producción real que no es más que la cantidad promedio de unidades producidas en un plazo determinado.
El tamaño inicial óptimo para la planta procesadora está influenciado por muchos factores, como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnología y el funcionamiento.
4.1.1 Relación tamaño- mercado
Para definir el tamaño de la planta es importante tener en cuenta los requerimientos del mercado, ya que tenemos que empezar la producción con el mínimo requerido para no afectar la viabilidad del negocio; para esto, se necesita proyectar la demanda que se va a dar a lo largo del horizonte del proyecto.
El tamaño de mercado que se considerará para el dimensionamiento de la planta de jugo concentrado, será la del pronóstico determinado para el año 2016 y en la cual se cubrirá el 1 % de la demanda insatisfecha para ese año, el cual equivale 171552.3 kg de jugo concentrado anual. Por lo que la cantidad antes mencionada representaría nuestra máxima capacidad de oferta ofrecida anualmente.
4.1.2 Relación tamaño – tecnología
Para la implementación de la tecnología en planta se puede acudir tanto al mercado internacional y nacional, ya que la maquinaria y/o equipo que se oferta tiene la capacidad y las características especificas para cada una de las operaciones necesarias en el proceso de producción, siendo las de más difícil elección: el equipo de congelación, evaporador y cámara de congelación.
El evaporador elegido es de tipo película descendente que tiene una capacidad de 800 kg/hr, es un equipo de acero inoxidable que tiene controles de presión y temperatura que garantiza la calidad del producto final.
Para el caso de la cámara de congelación esta tiene una dimensión de 9 x 6.6 x 4 m3, ajustada a la cantidad del producto terminado el cual esta envasado y embalado. Asimismo se debe garantizar que esta máquina tenga una buena calidad, ya que de ella dependen en su mayoría las características finales del jugo concentrado de limón.
4.1.3 Relación tamaño- materia prima
Para determinar la relación tamaño-materia prima se tomará como premisa que se partirá del nivel de producción fijado por la demanda insatisfecha del producto en estudio, en donde se considerará la producción para el horizonte del proyecto. De esta manera se cuantificará la cantidad de materia prima necesaria y se constatará la disponibilidad de la misma con el objetivo de determinar si es que son limitantes para el proyecto y si esto afectará o no en la determinación del tamaño de la planta.
Para el caso del limón, su mayor producción se encuentra en la región Piura por lo que ubicar a la planta en esa región es una buena alternativa ya que la disponibilidad de limón se presenta durante todo el año. La relación tamaño-materia prima es un tema importante debido a que establece la utilización óptima de la maquinaria con la materia prima.
En nuestro caso el rendimiento considerado es de 7.92 %, si anualmente se necesita cubrir 171.6 TM de jugo concentrado de limón, esto implicaría una producción de 714.8 kg de jugo concentrado por dia y por ello la necesidad de acopiar 9025.3 kg de limón diario.
4.1.4 Relación tamaño – financiamiento
El criterio a seguir es la maximización de los beneficios, minimizando la inversión. Los recursos financieros disponibles es uno de los factores que determinará la capacidad de producción; para ello la elección del financiamiento se hará en base a las necesidades de la empresa y a un análisis económico, que optimice dicha inversión.
El proyecto necesita lograr un financiamiento compuesto por la inversión en activos fijos y capital de trabajo, por lo cual se debe tomar en cuenta los recursos financieros con los que se dispone, es decir las proporciones de deuda y capital con las que se va a financiar el proyecto.
Para llevar a cabo el negocio se tiene pensado solicitar un préstamo de mediano a largo plazo, cuya estructura de financiamiento se compondría de: 70 % de préstamo bancario y un 30 % de aporte propio, del monto correspondiente a la inversión en activo fijo. El préstamo bancario es importante ya que la empresa puede favorecerse debido a la reducción del impuesto a la renta como resultado del pago de sus obligaciones con el banco teniendo un escudo fiscal importante para ser aprovechado.
En caso no se pueda acceder al préstamo bancario se podrá acudir a una entidad como el COFIDE, el cual nos podrá otorgar el 70 % de la inversión fija a través de su línea de crédito PFE (Producto Financiero Estructurado). COFIDE (que posee un 98.4 % de participación gubernamental y un 1.6 % de participación de la CAF) se dedica al apoyo a la micro y pequeña empresa en el tema del financiamiento y asesoramiento financiero para el desarrollo de sus planes de operaciones, ya sea para nuevas empresas o para el crecimiento de las ya establecidas.
Cuadro 18: Tasa efectiva anual en diferentes entidades financieras
4.2 Localización
Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto, ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.
La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación será la que se adecue más dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicación de la planta, este se realiza considerando dos aspectos generales como son: la macro-localización y micro-localización
4.2.1 Análisis de Macro-localización
La selección previa de una macrolocalización permitirá, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
4.2.1.1 Análisis de los factores de macrolocalización a) Disponibilidad de materia prima: F1
En este apartado se busca que la localización de la planta presente un acceso adecuado para la materia prima principal.
La disponibilidad de materia prima es uno de los factores más importantes a considerar. Primero, porque la utilización de la materia prima tiende a resolver un permanente problema del sector agrícola como es el desperdicio, ya sea por un mal tratamiento en la cosecha o por malas políticas de comercialización. En segundo lugar, porque su industrialización puede generar oportunidades de trabajo en nuestro país.
El limón en el Perú es una fruta muy difundida debido a su utilización industrial y consumo nacional e internacional. Asimismo los productos derivados a partir de este son muy demandados. En el país las regiones con mayor producción en los últimos años son: Piura, Lambayeque y Tumbes. Por lo que se ha decidido elegir a estas tres regiones como posibles lugares para la instalación de la planta.
Cuadro 19: Producción, Superficie, Rendimiento y Precio en chacra de limón según regiones para el año 2013
Fuente: MINAG, 2015.
Del cuadro 19 se observa que la región con mayor rendimiento por hectárea es Lambayeque, de ahí le sigue Piura y al final se ubica Tumbes. Sin embargo para el año 2013 Piura abarca el 55.3 % de producción nacional convirtiéndose en el primer productor de limón del Perú.
Por otro lado se debe considerar que en Piura se encuentra el tercer terminal portuario más importante del Perú, el cual hace envíos de exportación por vía marítima con destinos a Norte América, Europa y Asia.
b) Cercanía al mercado: F2
El mercado objetivo del proyecto es el mercado Americano por lo que el análisis de cercanía se debería centrar en la distancia existente entre la planta y los distintos puntos de salida de mercadería como aeropuertos internacionales o puertos autorizados. Así como las rutas secundarias como lo son carreteras, rutas ferroviarias y las calles de la ciudad. En caso se presente la oportunidad de realizar una venta interna en zonas cercanas a la planta, en ese
caso se debería analizar sería el afluente de consumidores con el poder adquisitivo suficiente para adquirir el producto que fabricamos.
c) Disponibilidad de agua: F3
El Agua es un elemento importante para el procesamiento del jugo concentrado de limón, se preferirá una zona cercana aguas dulces para minimizar sus costos. Piura es una de las regiones con mayor infraestructura de riego en el país, al disponer de una capacidad de almacenamiento de agua de más de 600 millones de metros cúbicos en sus dos represas principales.
Cuadro 20: Abastecedores de servicios de agua potable y alcantarillado por región
d) Suministro de combustible y energía: F4
Con respecto al suministro de energía eléctrica, su uso es indispensable para el funcionamiento de las maquinarias y/o equipos; asimismo para las instalaciones que requerirá la planta, como alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de laboratorio, etc. Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular", considerando factores como la calidad y disponibilidad del fluido eléctrico. Sin embargo, como la energía eléctrica en nuestro país es, en promedio, deficitaria, también podría considerarse la adquisición de un grupo electrógeno, dada la importancia del tema.
El suministro de energía eléctrica en estas tres regiones (Piura, Tumbes y Lambayeque) está a cargo de grupo DISTRILUZ, el cual está conformado por las empresas de comercialización y distribución eléctrica: Enosa, Ensa, Hidrandina y Electrocentro.
Se debe tener en cuenta que la costa noroccidental del Perú es la zona petrolera más antigua del país, en el departamento de Piura. Allí están los petrolíferos de la Brea, Pariñas, Lobitos, El Alto, Talara y los Organos, todos ellos en la provincia de Talara.
En general estas las regiones elegidas no tienen ningún inconveniente respecto a la accesibilidad del suministro de combustible. Según el OSINERGMIN (2012), el costo de energía de tipo eléctrica toma como referente al de la plant6a hidroeléctrica de Poechos 2 en la región Piura con una potencia de 10 MW y donde se aplica un costo promedio de 5.92 Ctv US$ / kWh.
e) Disponibilidad de mano de obra: F5
Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma en cuenta los centros especializados de capacitación de personal para que los empleados sean más eficientes. Actualmente, debido a la situación de desocupación y subempleo, los recursos humanos (ya sean mano de obra directa o indirecta) se encuentran en cualquiera de las localidades. Por el lado de la mano de obra calificada, se necesitará una previa evaluación, ya que se necesita personal de calidad.
Según el Banco Central de Reserva la Población Económicamente Activa (PEA) en Piura para el año 2012 fue de 898,3 mil personas; cabe señalar que de la PEA ocupada, el 31,0 por ciento pertenece al sector primario (agricultura, pesca y minería) y el 26,7 por ciento al sector de servicios. De otro lado, la Población Económicamente Activa (PEA) en Tumbes en el 2012 fue de 129,3 mil personas; cabe señalar que de la PEA ocupada, el 34,7 por ciento pertenece al sector de servicios y el 22,4 por ciento al sector de comercio. Finalmente la (PEA) en Lambayeque el 2012 fue de 636,2 mil personas, de lo cual el 27,3 por ciento estuvo ocupada en el sector de servicios y el 24,7 por ciento en el sector primario (agricultura, pesca y minería).
Es importante tener en cuenta asimismo la tasa de analfabetismo, porque que es un factor influye indirectamente en la elección de personal a contratar. Según el INEI para el año 2012 la tasa de analfabetismo (Porcentaje del total de población de 15 y más años de edad) en Piura fue de 7.5 %, en Tumbes fue de 3.4 % y en Lambayeque 6.9 %.
f) Servicios de transporte: F6
En lo que se refiere a infraestructura vial su necesidad se centra en la rapidez con que se pueda transportar la materia prima para garantizar un abastecimiento oportuno. La mala calidad de la red vial, es uno de los problemas más agudos que presenta nuestro país. Tenemos carreteras en pésimo estado. Ante, estas condiciones, deberá elegirse aquella localidad que presente un estado aceptable, además de la existencia de carreteras hacia las fuentes de materia prima e insumos y hacia los puertos.
El Departamento de Piura cuenta con una Red Vial de 4,398 km, de los cuales 857.00 km. (19.49 %) pertenecen a la Red Nacional, 578.20 km. (13.15 %) a la Red Departamental y 2,962.80 km. (67.37 %) a la Red Vecinal. En el Departamento de Piura el principal medio de transporte es el terrestre, las vías que comunican a las capitales de provincias son asfaltadas, a excepción de las de Ayabaca y Huancabamba, que son afirmadas. Uribe (2010)
Según el Banco Central de Reserva Lambayeque cuenta con predominio de carreteras vecinales (67 por ciento del total) y con un porcentaje del 21,6 por ciento pavimentadas. En cuanto a la región Tumbes cuenta con predominio de carreteras vecinales (53,0 por ciento del total) y con un porcentaje del 24,6 por ciento pavimentadas. En Lambayeque hay diversos proyectos como el Plan Maestro del Terminal Marítimo de Lambayeque y el Plan Nacional de Desarrollo Portuario, lo cual genera esto genera un mejor atractivo comercial en lo que respecta a transporte.
g) Actitud de la comunidad: F7
Este factor se refiere a la disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo en un entorno: Actitud de la comunidad, Zonas francas y Condiciones sociales y culturales. Este factor involucra realizar una investigación o adquirir una información pertinente acerca de la con la población afectada, escuchando sus opiniones, ver si desean o no la viabilidad del negocio. Esta investigación abarcaría temas como: ¿La comunidad desea crecer y progresar?, ¿Es una comunidad tranquila que quiere permanecer en el nivel donde se encuentra?
Es importante conocer la opinión de la comunidad y/o población que pueda verse afectada por la implementación de esta planta, ya que podría afectar su estilo de vida: a nivel económico, social y de salud. En los últimos años estas tres regiones han dado paso a las inversiones y han apostado por el desarrollo de sus industrias y una manera clara se puede expresar en el índice de desarrollo humano que han tenido. Para el año 2013 el IDH en la región Tumbes fue de 0,5184, en Lambayeque fue de 0,4617 y en Piura 0,4379
En este apartado se debe considerar tanto la seguridad de los bienes tangibles de la planta como la seguridad del personal. En un estudio realizado por el INEI en año 2014 respecto a la percepción de inseguridad en personas de 15 y más años de edad. Donde se considera percepción de inseguridad a la sensación de la población de ser víctima de algún hecho delictivo en cualquier lugar. Se observo que la región Piura obtuvo un valor de 85.6, Tumbes un valor de 64.1 y Lambayeque 90.2.
h) Comunicaciones: F8
Según el Ministerio de Transporte y Comunicaciones para el año 2006 en un estudio realizado en servicios móviles: Telefonía móvil, PCS y Troncalizado digital, se observo que en la región Piura se contaba con 18.4 líneas en servicio por cada 100 habitantes, en Tumbes se contaba con 33.4 líneas y en Lambayeque 26.4 líneas. Con respecto a las líneas de telefonía fijas las cuales incluyen teléfonos urbanos y rurales, así como aquellos instalados a través de FITEL. Los datos son expresados en función de densidad. En el caso de Piura su valor fue de 3.23, Tumbes su valor de 2.63 y Lambayeque siendo un valor de 4.18.
i) Política legal: F9
Para lograr poner en marcha el proyecto, es necesario basarse en una serie de normas que ayudarán a una ejecución óptima del mismo, ya que son requerimientos necesarios, debido a que velan por la seguridad integral del trabajador y del cliente. Con la nueva demarcación política del país, en regiones es necesario establecer la existencia de promociones mediante dispositivos legales especiales creando exoneraciones o algún tipo de incentivo desde el punto de vista del funcionamiento de la empresa o en el aspecto de impuestos.
Para la planta de jugo concentrado de limón, se obtienen subproductos (desechos) provenientes de las etapas de selección y extracción de jugo, los cuales pueden ser aprovechados por otras industrias e inclusive por esta misma, para la elaboración de aceites esenciales y cáscaras deshidratadas. Por ello se debe respetar y cumplir con las políticas ambientales de cada región generando no solo generando un impacto benéfico al ambiente sino también a nivel social. .
4.2.1.2 Ponderación y resultado de factores de Macrolocalización
Para la elección de macrolocalización de la planta se aplico el método de Ranking de factores. Como primer paso es describir los factores que intervienen, luego se realiza una ponderación de los factores locacionales el cual consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método:
* Si A es más importante que B entonces se le califica con 1 * Si A es menos importante que B entonces se le califica con 0 * Si A es de igual importancia que B entonces se le califica con 1
Cuadro 21: Factores involucrados en el Análisis
Cuadro 22: Enfrentamiento de factores
Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores de localización de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a una escala de puntuación.
Cuadro 23: Escala de Puntuación
Cuadro 24: Ranking de factores de Localización- Macrolocalización
Del cuadro 24 se observa que conviene localizar la planta en el departamento de Piura y esto es lo que se esperaba ya que esta región mostraba las condiciones más favorables para la localización de la planta de jugo concentrado de limón.
Figura 9: Mapa Político de Piura
Fuente: FIAD, 2015.
4.3.1 Análisis de Micro- localización
4.3.1.1 Análisis de los factores de microlocalización a) Disponibilidad de materia prima: F1
Según el INEI (2014) en la región Piura, la producción mayoritaria dentro de la región es generada en los centros de desarrollo rural de la Chira, Ayabaca y San Lorenzo. Sin embargo por cuestiones de accesibilidad y rendimiento por hectárea se ha considerado otro posible lugar: Huancabamba. Este lugar posee similares volúmenes de producción de limón que Ayabaca, pero mejores características en lo que respecta a accesibilidad y rendimiento.
En este análisis de microlocalización se ha decidido escoger a: La Chira, San Lorenzo y Huancabamba como posibles lugares para la localización de la planta.
Cuadro 25: Producción, Superficie cosechada y Rendimiento de limón en los centros de desarrollo rural de Piura
Fuente: INEI, 2014.
b) Acceso: F2
La región Piura en los últimos años ha mejorado su red vial lo que ha permitido el ingreso de un nuevo parque automotor para el transporte de los productos producidos por la región, sumado esto a su cercanía con el terminal portuario se está mejorando las condiciones mercantiles.
La cercanía es indispensable ya que así se disminuirán los costos referidos al flete, por lo que el producto se podrá vender con un precio más competitivo. En el caso de las ciudades de la Chira y San Lorenzo su distancia es más cercana al puerto de embarque facilitado por la carretera Interoceánica norte, mientras que la ciudad de Huancabamba su acceso es más difícil ya que involucra un transporte de mayor distancia recorriendo una carretera afirmada y asfaltada.
Figura 10: Mapa de recorrido de la ciudad la Chira al puerto de Paita
Fuente: Google Maps, 2015
Figura 11: Mapa de recorrido de la ciudad de San Lorenzo al puerto de Paita
Figura 12: Mapa de recorrido de la ciudad de Huancabamba al puerto de Paita
Fuente: Google Maps, 2015
c) Clima: F3
Son importantes las condiciones ambientales a la cual estará sometida la planta. En la elaboración de jugo concentrado de limón donde hay etapas que requieren ciertas temperaturas de trabajo. Tomando en cuenta este factor, preferentemente, se deberá elegir un lugar con temperaturas bajas.
El clima en Piura es muy variado, contando con una diversidad de pisos altitudinales y climas. En la costa, las temperaturas medias anuales son de 27 y 25 grados centígrados en Talara, mientras que en Morropón y Chulucanas la temperatura puede llegar a los 31.6 grados centígrados y en Huarmaca que está a 2100 metros sobre el nivel del mar puede descender hasta los 14.6 grados centígrados.
Por lo que se podría considerar que en la Chira y San Lorenzo las temperaturas oscilarían entre 25 -27 °C y en Huacabamba serían de 14.6 °C aproximadamente.
d) Disponibilidad de Mano de Obra: F4
Se debe contar con personal calificado y no calificado (operarios) para poner en operación los procesos dentro de la planta para ello se deben analizar las condiciones de la población y su disponibilidad como potenciales colaboradores de la empresa.
Cuadro 26: PEA ocupada y desocupada del 2013 para Huancabamba y Piura
Fuente: INEI, 2014.
e) Reglamento ambiental: F5
En la región Piura están regidos se basan en un Reglamento del Sistema de Gestión Ambiental, cuya ordenanza regional tiene por objeto asegurar el más eficaz cumplimiento de los objetivos ambientales de la región Piura, contando con la dirección y apoyo del Gobierno Regional Piura, para fortalecer los mecanismos de transectorialidad en la gestión ambiental regional, a las entidades sectoriales, regionales y locales. Esta iniciativa se planteo con el fin de articular el crecimiento económico, el bienestar social y la protección ambiental, para el logro del desarrollo sostenible.
En Huancabamba existen limitados programas de conservación y adecuado uso del agua. No existen estudios de impacto ambiental muy desarrollados. Los caseríos cuentan con agua entubada, sin tratamiento alguno para potabilizarla.
En San Lorenzo, existe un uso indiscriminado de agroquímicos con efectos contaminantes en agua y suelos. Manejo inadecuado del agua para riego bajo el método de inundación. El río Piura se encuentra contaminado básicamente por efluentes líquidos provenientes de los desagües urbanos. No hay monitoreo de la calidad ambiental ni medidas de prevención.
Hay presencia de instituciones (entidades de cooperación) interesadas en implementar proyectos y actividades relacionadas a la gestión ambiental.
En La Chira hay estudios de impacto ambiental pero a pesar de ello existen otras dificultades al cumplimiento ambiental existen: vertimiento de efluentes directos al mar, de efluentes industriales y domésticos sin tratamiento, proveniente de industrias dedicadas principalmente al procesamiento de productos pesqueros. Debido a la intensificación de las actividades industriales y comerciales, la población ha ido incrementándose (originando un mayor consumo de recursos), y distribuyéndose de una manera desordenada, excediendo así la capacidad del servicio de saneamiento. Hay presencia de Comisiones Ambientales Municipales de la provincia como órgano de coordinación y concertación a nivel local. No se conocen ni manejan las posibilidades de los convenios internacionales para la gestión ambiental.
f) Servicios: F6
Las tres ciudades cuentan con el mismo proveedor de energía eléctrica por lo que este factor no resulta ser un factor diferenciable entre nuestras tres opciones. La provincia de Piura (San Lorenzo y la Chira) tiene un suministro de agua y de alcantarillado mejor implementado. En la región de Huancabamba el suministro de agua no está implementado en todas las zonas por lo que puede haber deficiencias y falta abastecimiento en el servicio de agua.
g) Incentivos del Gobierno: F7
Dentro de las reglamentaciones del Poder Ejecutivo existe una normativa vigente que hace mención a los incentivos del gobierno respecto a zonas francas esta es la ley 29014 la cual adscribe los centros de Exportación, Transformación, Industria, Comercialización y Servicios (Ceticos) de Ilo, Matarani y Paita, a los gobiernos regionales de Moquegua, Arequipa y Piura, respectivamente. Es importante destacar que en la región Piura existe CETICOS que es una zona primaria aduanera de tratamiento especial liberada de todo tipo de impuestos y cuenta con un área de 940 hectáreas, de las cuales 20 has
se encuentran habilitadas y el resto es terreno eriazo. Toda mercancía o producto que ingresa del extranjero a esta zona, ya sea maquinarias, equipos, materia prima, insumos, productos en general, no paga ningún tipo de impuesto e ingresa con una simple solicitud de traslado y no una DUA de importación. (El requisito es ser usuario y que la mercancía esté con destino a CETICOS PAITA). Ahora bien, todas las operaciones de exportación e importación de mercancías dentro de esta zona, las empresas usuarias de CETICOS PAITA, están exoneradas del impuesto a la renta (30 %). Además, si ingresa una mercancía del territorio nacional hacia CETICOS se considera una exportación, por lo tanto no está afecto al IGV (18 %).
Establecer la planta dentro de estas instalaciones favorecería mucho a este proyecto por su cercanía al puerto. Por un tema de distancias la zona de San Lorenzo y La Chira estarían más cercanas a esta zona franca mientras que Huancabamba no se beneficiaría directamente.
h) Evacuación: F8
En la región Piura cada cierto periodo se realiza un Plan Regional de prevención y atención de desastres donde se describen las medidas para mitigar y prevenir posibles daños en la población. El Sistema Regional de Defensa Civil - SIREDECI, como parte integrante del Sistema Nacional de Defensa Civil, el mismo que es presidido por el Presidente del Gobierno Regional tiene la responsabilidad del planeamiento, operación, funcionamiento, ejecución y evaluación de las actividades de gestión del riesgo como herramienta para la defensa civil, desarrolladas a nivel regional; incluyendo además la elaboración y aprobación de planes de contingencia, de operaciones y de respuesta ante eventos adversos. Esto nos da un panorama que la región Piura en todas sus zonas posee planes de contingencia y de evacuación, pero en el caso de la zona de Huancabamba es mas critico ya que comúnmente se presentan deslizamientos por afloramientos de agua.
i) Características del terreno: F9
La provincia de Piura (San Lorenzo y la Chira) es la que posee menores costos de terrenos y además mayor cantidad de terrenos sin construir. La zona de Huacabamba ya que se encuentra en la parte sierra de la región Piura, más que todo se oferta campos agrícolas los cuales incluyen espacios para viviendas y sembríos
j) Restricciones Urbanas: F10
Las restricciones de transitabilidad son una de las que se presenta con mayor frecuencia en la región Piura ya que se observa el mal estado de las vías afirmadas o trochas, restricción que se intensifica en periodos de lluvia, cuando la superficie de rodadura, generalmente conformada por material de la zona que no guarda las características físicas adecuadas, se daña como producto de la falta de cunetas o por su construcción o conformación deficiente, los taludes inapropiados para el tipo de terreno que terminan en deslizamientos que ocupan la vía. En la región Piura se tienen caminos, tales como la carretera – Canchaque – Huancabamba.
4.3.1.2 Ponderación y resultado de factores de Macrolocalización Cuadro 27: Factores involucrados en el Análisis
Cuadro 28: Enfrentamiento de factores
Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores de localización de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a una escala de puntuación.
Cuadro 29: Escala de Puntuación
Fuente: Díaz et al., 2011.
Del cuadro 30 se observa que conviene localizar la planta en el Valle de San Lorenzo para la localización de la planta de jugo concentrado de limón.
Según Cabrejos (2011), indica que el valle de San Lorenzo es el resultado del proyecto Colonización de la irrigación San Lorenzo, que inicia su construcción en la década del 50 y es puesta en operación en los años 60. Su territorio está integrado por los terrenos ubicados de los distritos de Tambogrande y Las Lomas de la provincia de Piura. Los principales cultivos al 2009 son mango, arroz, limón, y maíz amarillo duro. Los cultivos instalados por las empresas agrícolas son: mango, caña de azúcar, uva, limón y maracuyá principalmente, y cuentan con riego tecnificado, tecnología intermedio y sus productos van al mercado nacional y para la exportación, a través de empresas exportadoras. Existen 8,662 productores agrarios quienes integran la Junta de Usuarios San Lorenzo, que se ha convertido en la organización agraria más importante del valle, debido a la poca actividad de otras organizaciones como la Asociación de Colonos y las asociaciones por cultivos (arroceros, mangueros, limoneros, maiceros).
V. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 5.1. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 5.1.1. Jornada laboral
La planta de producción de jugo concentrado de limón laborará de lunes a viernes en un turno de 8:00 am a 4:00 pm. Se planea una producción de 20 días laborables al mes, en los 12 meses del año. Señalando el pronóstico de la demanda insatisfecha para el año 2016, 15595661.65Lt/año, se calcula una producción anual de 171552.2782 kg de jugo concentrado, considerando que se abarcará el 1 % de la mencionada demanda y una densidad de 1100 kg/m3, por tanto, se producirá diariamente 714.8 kg de jugo concentrado. El jugo
concentrado de limón, se embolsara en una cantidad de 500 g por bolsa en cajas de 25 unidades cada una, lo cual resulta un total de 1430 de bolsas por día y un total de 58 cajas por día.
5.1.2. Equipo crítico
Se refiere a aquel que tenga la menor capacidad entre todos los equipos utilizados, sin embargo esta capacidad no depende de la planta, sino sobre todo de la disponibilidad de equipos en el mercado. En este caso, el equipo crítico es la centrifugadora con una capacidad de 0.1 TM/h.
5.2. CAPACIDAD INSTALADA 5.2.1. Diagrama de Gantt
5.2.2. Determinación de mano de obra (número de operarios)
El número de operarios es determinado de acuerdo al rendimiento en cada operación y la necesidad del control de los equipos.
Recepción Capacidad de máquina: 9.2 TM Número de máquina: 1 Número de operarios: 2 Selección Capacidad de maquina: 2 TM/h Tiempo de operación: 15 minutos Número total de operarios: 3
Lavado
Capacidad de maquina: 2.4 TM/h Tiempo de operación: 25 minutos Número total de operarios: 5
Extracción
Capacidad de máquina: 0.5 TM/h Número de máquinas: 6
Número total de operarios: 2
Filtración
Capacidad de máquina: 1.32 TM/h Número de máquinas: 1
Número total de operarios: 2
Centrifugación Capacidad de máquina: 0.1 TM/h Número de máquinas: 6 Número de operarios: 3 Homogeneización Capacidad de máquina: 2 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 2 Desaireación Capacidad de maquina: 2 TM/h Numero de máquinas: 1 Número de operarios: 2
Pasteurización Capacidad de máquina: 2 Kg/s Número de máquinas: 1 Número de operarios: 1 Evaporación Capacidad de máquina: 0.8 TM/h Número de máquinas: 7 Número de operarios: 2 Mezclado Capacidad de máquina: 1 TM/h Número de máquinas: 2 Número de operarios: 2 Pre-enfriado Capacidad de máquina: 2 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 1 Envasado-Sellado Capacidad de máquina: 0.9 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 4 Congelación Capacidad de máquina: 0.5 TM/h Número de máquinas: 1 Número de operarios: 3 Empacado
Cajas totales: 65 cajas
Capacidad de máquina: 33 m/min Número de operarios: 10
Almacenado
Cajas totales: 65 cajas Número de operarios: 6
Cuadro 31: Mano de obra directa N° ESTACION DE TRABAJO Nt N 1 RECEPCION 1,8056 2 2 SELECCIÓN 2,7083 3 3 LAVADO 4,5139 5 4 EXTRACCION 1,8958 2 5 FILTRACION 1,9861 2 6 CENTRIFUGACION 2,1667 3 7 HOMOGENIZACION 1,9861 2 8 DESAIREACION 1,8056 2 9 PASTEURIZACION 0,1806 1 10 EVAPORACION 1,6250 2 11 MEZCLADO 1,4444 2 12 PREENFRIADO 0,5417 1 13 ENVASADO-SELLADO 3,2500 4 14 CONGELACION 2,1667 3 15 EMPACADO 9,0278 10 16 ALMACENADO 5,4167 6 TOTAL 50
5.2.3. Diagrama de máquinas
Cuadro 32: Descripción de las corrientes del diagrama de flujo
Número Operación Número Operación
1-2 Recepción 10 Pasteurización 3 Selección 11 Evaporación 4 Lavado 12 Mezclado 5 Extracción 13-14 Preenfriado 6 Filtración 15 Envasado/Sellado 7 Centrifugación 16 Congelación 8 Homogeneización 17 Codificado 9 Desaireación 18 Almacenado