MARISCOS
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EL MARISCO
- Clasificación del marisco - La estacionalidad del marisco - Valor nutritivo
LA ADQUISICIÓN DEL MARISCO - Presentación en el mercado
- Valoración de la frescura del marisco - Conservación del marisco
PREPARACIÓN DEL MARISCO. MOLUSCOS - Bivalvos
- Cefalópodos - Gasterópodos
PREPARACIÓN DEL MARISCO. CRUSTÁCEOS - Los macruros nadadores
- Macruros reptadores - Branquiuros
- Estomatópodos. Galeras - Cirrípedos. Percebes
¿Qué aprenderás?
Cómo identificar los principales tipos de marisco.
Cómo valorar la frescura de los diferentes tipos de marisco.
EL MARISCO
Desde el punto de vista gastronómico denominamos marisco a todo aquel animal acuático invertebrado que es comestible.
El marisco se encuentra principalmente en zonas rocosas que recorren las costas de nuestro litoral, playas o fondos marinos ricos en flora marina.
Podríamos decir que el marisco es un producto eminentemente marino, pues son muy pocas las especies que encontramos en agua dulce, como el cangrejo de río, y además no tienen un gran valor gastronómico.
Clasificación del marisco
Debido a la gran diversidad de especies existentes, la mejor manera de clasificar los mariscos es según la familia a la que pertenecen, pues de esta manera quedan agrupados por características similares en lo que concierne a su estructura.
Esta clasificación también será útil desde el punto de vista gastronómico, pues cada familia se elabora de una manera similar, lo cual nos facilitará el trabajo en los procedimientos de preelaboración y en la aplicación de técnicas culinarias.
Podemos clasificar el marisco básicamente en dos familias: los moluscos y los crustáceos, aunque hay algunas especies como los erizos de mar que quedan fuera de estas categorías.
LOS MOLUSCOS
Los moluscos son mariscos cuyo cuerpo se constituye de tejidos blandos no segmentados, protegidos con una concha, que puede ser externa o interna.
El molusco fresco tiene la concha cerrada. Si está abierto y se cierra al tocarlo, significa que está vivo aún, mientras que si el molusco permanece abierto, está muerto y no se debe utilizar por tanto
Los moluscos, según la estructura de su protección, se pueden clasificar en:
- Bivalvos. Están protegidos por dos conchas o valvas, unidas por un músculo abductor, como sucede con las almejas, los mejillones, las navajas, las ostras, etc.
- Cefalópodos. Los productos más representativos de este grupo son la sepia, el calamar y el pulpo, que tienen una serie de características en común:
- La concha protectora es interna y en muchos casos inapreciable o inexistente.
- Tienen unas extremidades –denominadas tentáculos– con una serie de ventosas que les permiten adherirse a cualquier superficie o manipularla.
- Disponen de un depósito de tinta como sistema de defensa, que, como veremos, podemos aprovechar como valor gastronómico.
- Gasterópodos. Son moluscos univalvos –una sola valva–, como las cañaíllas, también denominadas «caracoles de mar» y los bígaros.
LOS CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son mariscos protegidos con un caparazón exterior segmentado, más o menos rígido, y apéndices – patas, pinza, antenas, etc.– articulados.
Los crustáceos tienen el cuerpo dividido en dos partes: la cabeza y el tórax –cefalotórax–, que van unidos, y el abdomen o cola.
Podemos clasificarlos de la manera siguiente:
- Macruros. Son crustáceos de abdomen alargado que tienen muchas patas. Según la manera de desplazarse se diferencian en:
- Macruros nadadores. Son de tamaño medio o pequeño y se desplazan nadando. Forman este grupo principalmente las gambas, los langostinos y las cigalas.
- Macruros reptadores. Son de gran tamaño y se mueven caminando por los fondos y zonas rocosas, como la langosta y el bogavante.
- Branquiuros. Estos crustáceos tienen un cefalotórax muy grande y protegido, y extremidades –patas y pinzas– para andar por las rocas y fondos marinos. Su cola esta replegada y no tiene carne. Forman parte de este grupo el cangrejo, el buey de mar, el centollo y la nécora.
- Estomatópodos. Son crustáceos con cabeza, diversos segmentos, cola y apéndices. La galera es la especie más habitual de este grupo.
- Cirrípedos. Son crustáceos unidos a un terreno rocoso y, por lo tanto, sin movilidad. El percebe es la especie más representativa de este grupo.
La estacionalidad del marisco
La calidad del marisco depende de la estacionalidad de la especie, pues según la época de reproducción o el momento de muda del animal, disminuye o se potencia su sabor, aspecto importante desde el punto de vista gastronómico.
Valor nutritivo
El marisco también es un alimento rico en proteínas, aunque de valor biológico inferior a las de la carne y el pescado. Es rico en yodo, hierro y zinc.
En personas que lo consumen con mucha frecuencia cabe tener presente que tienen alto contenido en colesterol y purinas.
El sexo del marisco también influye en su calidad, ya que las hembras tienen un sabor más intenso, sobre todo antes del desove, momento en que presentan mayores niveles de grasa y son más valoradas que los machos.
El precio elevado hace que su consumo no sea muy frecuente y, por lo tanto, que no representen demasiados problemas desde el punto de vista nutricional.
LA ADQUISICIÓN DEL MARISCO
Al igual que el pescado, el aprovisionamiento del marisco se realiza por medio de proveedores o directamente del mercado o establecimiento distribuidor de confianza.
Presentación en el mercado
El marisco lo encontramos en el mercado de diferentes maneras atendiendo a su frescura y al método de conservación empleado.
Vivo
Algunos moluscos bivalvos –como ostras, almejas o navajas– y los crustáceos de gran tamaño –langostas y bogavantes– se mantienen vivos en acuarios o viveros de marisco. El comprador puede elegir las piezas que desee.
Fresco
Todo el marisco se puede obtener fresco en el mercado, en unas condiciones adecuadas de refrigeración en cámaras o sobre hielo picado, lo cual prolonga su frescura.
Congelado
Prácticamente podemos encontrar congelado todo tipo de marisco, tanto en piezas enteras, como limpio y en porciones.
En conserva
Algunas especies de marisco se comercializan en conserva. Por ejemplo los mejillones en escabeche, las almejas o berberechos cocidos y conservados en su propio líquido de cocción, o pulpos o calamares conservados en una salsa característica o en su tinta
Cocederos de marisco
El marisco es un alimento extremadamente perecedero. La mejor manera de obtener más rendimiento de este producto es cocerlo y conservarlo con el mismo líquido de la cocción. Así encontramos casi todos los bivalvos y también crustáceos cocidos y congelados.
Valoración de la frescura del marisco
Igual que el pescado, al tratarse de un alimento tan fácilmente alterable, será necesario vigilar su buen estado de frescura en el momento de la recepción o selección. Algunos criterios para valorarla son los siguientes:
Macruros. Comprobaremos que:
Al separar cabeza y abdomen ofrece una resistencia considerable y no se desprende con facilidad.
La textura de la carne debe ser elástica, de color blanco o rosada. Deberemos evitar las que estén un tanto ennegrecidas, especialmente podemos fijarnos en la parte en que se une la cabeza con el abdomen, que es donde este color es más detectable.
Branquiuros. La textura de la carne debe ser firme, un tanto elástica, de olor agradable a mar. Sus ojos deben ser saltones –que no se hundan con facilidad– y deben presentar un caparazón brillante.
Hay que rechazar las piezas a las que se desprendan o desmiembren las patas con facilidad o presenten colores opacos.
Bivalvos. Las valvas deben ofrecer resistencia a abrirse, por lo que descartaremos las que estén entreabiertas y no se cierren al tocarlas, y las que tengan alguna valva rota, aunque sea en parte.
Al abrirlas en vivo se debe comprobar que el líquido interior sea cristalino y abundante. Si tal líquido no está presente o tiene aspecto turbio, se debe descartar el ejemplar. Los músculos que aguantan el cierre de las valvas deben presentar dificultad al corte.
También podemos sopesar las piezas para que el tamaño corresponda al peso. Si está lleno pesará considerablemente; en cambio, si el bivalvo está muerto, el peso será ínfimo.
Cefalópodos. Su piel debe ser brillante, con colores vivos y textura resbaladiza. Hay que rechazar aquellos cuya piel tiene tonalidades mates, colores apagados o texturas secas. La carne debe ser tersa, dura y elástica; los ejemplares de carne blanda o flácida se deben descartar.
Comprobaremos que la parte en que se une la cabeza con el cuerpo es rígida y resistente.
Gasterópodos. Debemos comprobar que el animal está vivo comprobando que el peso es adecuado o proporcional al tamaño, y que al tocar su carne la recoge.
También será conveniente conocer el método de captura. Se valoran más las piezas obtenidas por métodos más selectivos y menos agresivos con el medio ambiente.
Conservación del marisco
Para conservar el marisco vivo en óptimas condiciones, deberíamos disponer de un acuario.
Para mantener los bivalvos podemos preparar un recipiente con agua y sal en cuyo interior los colocaremos. Se cambiará el medio líquido si se conservan varios días.
Las grandes piezas, como los bogavantes o las langostas, las podemos guardar refrigeradas envueltas en papel para conservar la humedad. De todas maneras, si vamos a demorar su consumo unos días, podemos proceder a su conservación, ya sea en fresco o después de cocerlas.
PREPARACIÓN DEL MARISCO. MOLUSCOS
Cada tipo de marisco necesitará unos procesos específicos de preelaboración según cómo se vaya a cocinar. En principio, en algunos mariscos –por ejemplo, las almejas o las navajas– estos procesos serán muy simples, pero en otros como el pulpo o la sepia tendrán mayor complejidad.
Bivalbos
En principio, la mayoría de los bivalvos requieren procesos sencillos de preelaboración que consisten básicamente en limpiar sus conchas y, si es necesario, retirar las barbas.
Si se consumen crudos, especialmente los de mayor tamaño, se deben abrir con un cuchillo cortando el músculo abductor con delicadeza para no dañar la carne del molusco. Este es un procedimiento más complicado.
Los bivalvos se pueden conservar en agua y sal, así además se facilitará la eliminación de arena o impurezas. Otra opción es guardarlos refrigerados. Si prevemos que no vamos a utilizarlos en breve, es mejor cocerlos, para prolongar su vida útil.
Almejas / Mejillones / Navajas / Ostras / Vieiras
Cefalópodos
Los cefalópodos, al tener la concha interior, requieren un proceso de preelaboración un poco más complejo que los bivalvos, pues se debe retirar la concha junto con los ojos, la boca, las vísceras y, finalmente, la piel.
Calamares / Sepias / Pulpos
Gasterópodos
Los gasterópodos más comunes son la cañaílla y el bígaro.
Cañaílla / Bígaro
PREPARACIÓN DEL MARISCO. CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son unos alimentos que, normalmente, precisan procesos de preelaboración muy simples, tal como veremos a continuación.
Los macruros nadadores
Estas especies no precisan prácticamente ningún proceso de preelaboración, salvo pasarlos por agua. Solamente en caso de que se tengan que servir pelados será necesario hacer esta operación adicional.
Gambas / Langostinos / Cigalas
Macruros reptadores
Forman parte de este grupo el bogavante y la langosta con su infinidad de variedades. Ambas especies son de gran tamaño, de cabeza grande y caparazón muy duro, pero se distinguen fácilmente por su estructura.
Bogavante / Langosta
Branquiuros
La carne exquisita de estos crustáceos se encuentra en su caparazón o en sus patas en los ejemplares más grandes, aunque es un tanto difícil extraerla. Las piezas más pequeñas se utilizan por su sabor y jugo que puedan aportar a caldos, cremas y salsas.
Centollos / Cangrejos / Buey de mar
Estomatópodos
Galeras
Cirrípedos
FICHAS-RESUMEN DE LOS MARISCOS
Moluscos
Almeja Mejillón Navaja Ostras
Vieira Calamar Sepia Pulpo
Cañaílla Bígaro Anémona de mar Erizo de mar
Crustáceos
Gamba Langostino Cigala Bogavante
Langosta Centollo Cangrejo de mar Carabinero
