PRACTICADO POR E L MEDICO V ETERINARIO (')
P o r k i. P r o f e s o r R O B E R T O v o s O S T E R T A G
L a lech e es el alim ento d iario de la casi to ta lid a d de la humanidad, esp ecialm en te de los niños, mujeres, ancianos y enferm os.
Es conocido que, por in term edio de la leche, se trasm ite una serie de b acterios causantes de enferm edades y de otros efecto s p erju diciales para el hombre.
Con estos conocim ientos es de extrañ arse sobrem anera que no todos los países tengan un con tralor eficien te para asegurar la propiedad in o cua de la leche de expendio.
N um erosos países se han lim ita d o a re a liza r un con tralor físico y q u í m ico del com ercio de la leche.
Es indudable que estos procedim ien tos son de im p ortan cia práctica, pero protejen, al consum idor únicam ente, de los perju icios com erciales, evita n d o la adquisición de lech e adulterada, pero 110 lo p rotejen de la adqu isición de lech e perju dicial para la salud.
H a b ría que deducir que los países que han d ecretado disposiciones sanitarias m inuciosas sobre el com ercio de la carne, adoptarían después, análogas disposiciones sobre el com ercio de la leche.
E sto no ha sucedido, sin em bargo, en form a general.
Los países que realizan hoy un con tralor san itario de la leche son c o n ta d o s ; y es de hacer notar que In gla te rra , carecien do de una re g la m entación de inspección de carnes, dispone, desde ya hace varios años, de una buena reglam entación de inspección de leche. E n este caso, sin
( ‘) Con fe re ncia p ro n u n cia d a por el d e le g a d o alemán al Con gre so del F r ío , conse j e r o ministerial profeso r Robe rto von Os te rta g, el 5 de septiembre de 1932, en el a u la
W e n c e s la o Esca la nte de l a F ac u ltad de A g r o n o m í a y V e te rin a ri a de Buen os Aires. E l conferencista filé presentado por el académico, doctor Fr ancisc o Rosenbuscli. cuyo discurso fi g u r a en la se g u n d a parte de este voln men.
duda alguna, lia tenido una gran influencia la preocupación de la salud de sus dos grandes consumidores de leche : las mujeres y los niños.
L a determ inación por la Comisión Inglesa de la Tuberculosis de que en el 50 por ciento de todas las tuberculosis de los niños se encontraba el bacilo del tipo estudiado en el bovino, ha dado sin duda la in icia tiva d e que se estableciera un decreto sobre la inspección sanitaria de la leche.
La leche puede recib ir propiedades perjudiciales por :
Enfermedades de las cacas;
Alim en ta ción perju d icia l de las mismas ; A d m in istra ción de determinados medicamentos.
Adem ás, por contaminaciones posteriores a su extracción, con bacte- rios causantes de enfermedades infecciosas en el hombre, ya sea u tili zando aguas contaminadas o por manipuleo por personas atacadas de enferm edades infecciosas, o portadoras y elim inadoras de estos gér menes.
E n tre las enferm edades trasm isibles al hombre por el consumo de la leche, se pueden citar, a prim a fa c ie , las siguientes :
Carbunclo bactcridiano, rabia, a/tosa, ciruela.
Los bacilos del carbunclo son retenidos en la circulación por los capi lares intactos. En mis in vestigacion es tendientes a establecer el p eligro de la leche de vacas carbunclosas, he podido determ inar que los bacilos del carbunclo pasan a la leche únicamente cuando se producen hem orra gias en la ubre, síntoma que frecuentem ente se observa en el carbunclo. Como esto no es posible establecerlo en el animal v ivo , la leche de ani males carbunclosos debe ser siempre excluida del consumo del hombre y elim inada p revia esterilización.
L o mismo sucede con las vacas que han sido vacunadas con gérm enes vivo s del carbunclo, durante los 9 días siguientes a la vacunación.
En los animales vacunados, durante varios días pasan a la circulación sanguínea los gérm enes del carbunclo y pueden, como en el carbunclo expontáneo, ser elim inados con la leche. Este p eligro debe considerarse (diminado después de los 9 días de la vacunación.
En la rabia, generalm ente rara en el bovino, el virus es elim inado por los órganos glandulares. L a leche, ante la infección rábica debe, por lo tanto, considerarse susceptible de p erju dicar la salud humana.
Una plaga gra ve para la ganadería y la industria de la leche es la
epizootia a/tosa.
En los Estados Unidos de N o rte Am érica se combate con el procedi m iento aplicado para la peste bovina, es decir, con el sacrificio, elim in a ción y destrucción de las haciendas infectadas, con la indem nización correspondiente a los propietarios. L a lucha de exterm inio de la e p i zootia ha sido de felices resultados en los diferentes focos, pero es su mamente costosa.
E l m étodo de sacrificio de las haciendas in fectadas, es rem u n erativo d e los enormes gastos que ocasiona, solam ente cuando el país posee fronteras naturales, como ser una isla, y puede e v ita r la in trod u cción d e las in feccion es con m edidas p ro h ib itiv a s de im p ortación o cuaren tena.
L o s países de fronteras terrestres comunes, y que lim ita n a otros países con frecu en te y constante in fección de aftosa, deben com b a tir la e p iz o o tia con otros procedim ientos.
En A le m a n ia ha sido de e x celen te resu ltado el aislam ien to con clau sura de las zonas in fectadas y de los estab lecim ien tos, com binado con la ap licación del suero h iperinm u ne contra la fiebre aftosa (suero de R iem s) en las zonas circu n vecin as a los focos (in ocu lación circu lar). En W u rtte n b e rg , la lucha contra la fieb re aftosa se re a liza así desde hace vario s aííos, y h oy tenem os en nuestras manos el dom inio de esta e p i zootia ; las nuevas im portacion es son destru idas ráp id am en te y el país queda lib re de in fección durante mucho tiem po, cosa que antes se creia im p osib le obtener.
Tod as las exposicion es de la S ociedad R u ra l A le m a n a realizad as en los últim os 1U años, se han efectu ado sin fieb re aftosa, pues todos los anim ales expuestos, antes de lle g a r al loca l de la E xp osición , son in y e c tados con el suero hiperinm une contra la fiebre aftosa. D e b e observarse que el suero sea p oliva len te, pues 110 hay duda algu n a que existen d ife rentes tipos de viru s con p ropiedades inm unizantes d iferen tes.
E l precio re la tiva m en te eleva d o del suero an tiafto so no debe ser m o tiv o para que deje de ser aplicado, toda v ez que es de gran im portancia la extin ció n de la ep izoo tia aftosa para una gan adería florecien te. Tal v e z sería aconsejable proceder, en un com ienzo, por p rovin cias, para lib ra r al país de esta plaga palm o a palmo.
E n cuanto a la lech e de los anim ales enferm os de aftosa, y de todo el tam bo in fectado, debe considerarse perju dicial para el hom bre.
Pu eden enferm arse personas adultas con aftas en la boca, en los de dos y entre los d e d o s ; especialm en te sensibles son los niños que, sin presentar aftas, se enferman con el cuadro clín ico de una in toxica ción que llega a ser, a veces, m ortal. L a leche es p eligrosa, exclu sivam en te, íil estado crudo.
P o r ebullición, hasta borbotar rep etid as v e c e s ; por calentam ien to « le v a d o y rápido a 85° C., y por pasteurización lenta (m edia hora a 6 3 o- 65° C.) es destruido el viru s de esta ep izootia, y la leche así tratada p u e d e ser entregada al com ercio sin tem or como alim ento.
E n la actu alidad se exp erim enta si el p rocedim ien to de calentam iento m omentáneo a 75° C. es suficiente para d estru ir los agen tes patógenos, causantes de enferm edades, contenidos en la leche. E l calentam iento mom entáneo tien e el beneficio de la ra pid ez del trabajo, y en oposición
¡il procedim iento de temperaturas elevadas modifica menos las propie dades naturales de la leche.
L a viruela de la vaca, con localización p redilecta en la ubre, puede ser
propagada al hombre con leche 110 calentada. P ero suficientemente ca lentada, la leche es inofensiva.
Otras enferm edades de la hacienda de tambo que pueden hacer j>eli- grosa la le c h e o im propia para su consumo por el hombre son, para citar solamente las más im portantes :
La tuberculosis; La fiebre de M alta ;
La infección con aborto Bang; La mam itis a estreptococos;
L a infección con bacterios del grupo paratifus enteritis.
Relacionado al problem a de la tuberculosis, las in vestigacion es de estos últimos 30 años lian dem ostrado en forma definitiva que el bacilo procedente de bovino, el tipo b ovin o de la tuberculosis, es trasm isible al hombre, siendo especialm ente frecuente en el niño. Sobre los resulta dos de la comisión inglesa de la in vestigación de la tuberculosis, ya he hecho mención anteriorm ente.
El problem a discutible sería solamente si la leche, eD cualquier forma clínica de la tuberculosis bovina, contiene o puede contener bacilos de la tuberculosis.
Sobre este punto han sido efectuadas por mí y mis discípulos nume rosas investigacion es que han demostrado, en forma definida, que la leche de vaca con reacción exclu siva a la tuberculina, sin presentar otras manifestaciones de la tuberculosis, no contiene bacilos de la tuberculo sis. L a leche contiene bacilos de la tuberculosis exclusivam ente en las formas abiertas, en las tuberculosis pulmonares, uterinas, intestinales, y especialm ente en la tuberculosis de las glándulas mamarias que siem pre es lesión abierta. E ste problema tien e solamente im portancia cien tífica para los países en los que la tuberculosis es poco frecuente, por el m étodo de crianza a gran campo; en estas circunstancias el gobierno puede disponer el sacrificio de todos los animales que reaccionen a la tuberculina, p rev ia indem nización a sus propietarios. En los lugares en los cuales, año tras año, o durante los meses de invierno, las vacas están en establos debido a la inclem encia del clima, las condiciones son dis tintas. En estos casos, con renovación frecuente de animales las cifras de reacción sobrepasan el 50 por ciento, y sería irrealizable sacri6car todos estos animales. En esos países puede aplicarse únicamente, como m étodo de campaña antituberculosa, el procedim iento de Bang, o el que yo he indicado, basado en los procedim ientos clínicobacteriológicos.
Este m étodo es aplicado en Alem ania con éxito creciente, y ha sido incorporado a la reglam entación de P o lic ía sanitaria desde 1909.
P o r este procedim ien to se apartan de los tam bos los anim ales e lim i nadores de b acilos de la tuberculosis, que Lacen p e lig ra r a los dem ás animales y al hom bre por la contam inación de la lech e con b acilos de la tu bercu losis; éstos son los anim ales con tu bercu losis abierta. Es de con siderar que, para este p rocedim ien to, es n ecesario que los anim ales 110
sean indom ables y d ifíc ile s de m anejar, de m odo que d ificu lten el exam en clínico. E sta condición previa, posiblem en te se cum ple en todas las vacas de tambo.
Un problem a com pletam ente nu evo para el estado san itario de la lech e es el del aborto de Bang. É ste requ iere aún, a la verd ad , una in v e s tigación minuciosa, especialm en te en consideración a las com probaciones del m édico v eterin a rio danés A x e l Thom pson, que encuentra en la san g re substancias aglu tin antes y fijadoras de com plem ento para el b acilo d el aborto de B ang, en personas que m anejan anim ales y carne, en espe cial m édicoveterin arios que ejercen su profesión en el campo, b a c te rió logos, hacendados, personas que cuidan vacas, veterin a rio s inspectores de m ataderos y carniceros; en otros grupos de profesion es no se observa esta condición. D e sesenta y cinco veterin a rio s que ejercen más de un año en el campo, el n oven ta y cuatro por cien to presenta anticu erpos para el bacilo del aborto de B ang. P o r otro lado, se debe relacio n a r los datos aportados por numerosos m édicos, de personas in fectad as con ba
cilas abortus B ang, presentando fiebres prolongadas, sem ejante a la fie
bre de M alta, en parte con bazo volu m inoso y otras m anifestaciones graves, y que no han ten ido contacto con anim ales, pero habían consu m ido lech e cruda proceden te de tam bos con h acienda infectada. Los conocidos m édicos dinam arqueses K risten sen y M adsen, este ú ltim o en un relato a la sección H ig ie n e de la L ig a de las N acion es, ha com uni cado que la in fección bacteriana del abortus B a n g com ien za a ser más frecuen te e im portante que el tifu s y paratifus. Según M adsen, en D in a marca, de 500 personas in fectadas con abortus B an g, doce fa lle cie ro n ; y de ocho m ujeres enfermas, siete tu viero n aborto. Estas in form acion es demuestran la gra ved a d de la situación y exp lican el p roceder del g o b iern o del estado de A le m a n ia adoptando el calentam ien to o b lig a to rio de la leche de todas las vacas enferm as por in fección d el b acilo de ab o r tus B a n g o que elim inan bacilos B a n g por la leche.
En region es en las que se registran hechos con trad ictorios por la escasez de in fección de abortus B a n g en el hom bre, es con ven ien te la in terven ción de com isiones destacadas para estudiar el problem a por in term edio de laboratorios de in vestiga cio n es bacteriológicas.
Las in vestiga cion es sistem áticas de la sangre de enferm os de toda clase tratarán de establecer la frecu en cia de la in fección de aborto, que se relacionarán con las com probaciones clínicas recopiladas por los médicos.
La trasm isibilidad al hombre de la fiebre de M alta por la leche de cabra, es conocida desde el año mil ochocientos cincuenta y nueve. En ese año, M arston describió una enfermedad que cundía en el ejército de ocupación in glés de la isla de M alta. E sta enferm edad se caracterizaba por fiebres interm iten tes (ondulante) prolongadas, hasta meses, a veces con aumento del volum en del bazo y tumefacciones articulares. En la gen eralidad de los casos era de evolución benigna (m ortalidad 2 a 3 °/«)- Bruce determ inó, en 1887, el b acilo M elitensis como agente. Zammit, miembro de la comisión inglesa para el estudio de la fiebre de M alta, encontró que el 10 por ciento de las cabras de M alta eliminaban los bacterios con la leche, y muchas lo contenían en la sangre. D ispuesta la prohibición del consumo de leche de cabra para los soldados, redujo la m orbilidad en éstos de inm ediato a un décimo de su n ive l p rim itivo. P o r interm edio de estas cabras, apreciadas por su valo r productivo de lech e y por los enfermos, se diseminó la enferm edad por las Am éricas, del norte y sur. D e las cabras, la enferm edad puede pasar a las ovejas y vacunos. L a leche cruda de las vacas infectadas de fiebre de Malta, produce en el hombre la fiebre ondulante. El calentam iento adecuado d estru ye los gérm enes de la fiebre de M alta en la leche.
E l agente de la fiebre de M alta, como han dem ostrado O. A . Evans, Z e lle r y otros, no p u ed ed iferen ciarse de los bacterios del aborto in fec cioso de las vacas. Es por eso que los dos agentes microbianos han sido reunidos en un solo g ru p o : B rucella (B ru ce lla Melitensis y B rucella abor
tas Bang).
La mam itis a estreptococos (G elb er G a lt de A lem a n ia ) se ha extendido en la m ayor parte de los países en form a alarmante. Basado en epid e mias provocadas por la leche (anginas infecciosas) en el hombre, después del consumo de leche, y comprobadas en la A m érica del norte, se adm i tió que la leche de enfermas de mam itis a estreptococos sería también perjudicial en otros países. P o r las in vestigacion es realizadas en A le m a nia, debe ser exclu ida la acción patógena humana de la leche procedente d e vacas con mamitis a estreptococos, propias de este país.
L a enferm edad observada en A lem ania es producida por el estrepto
cocia agiilactie, la enfermedad observada en A m éric a del norte y pató
gena para el hombre, es producida por el estreptococus epidemicus. P o r consiguiente, en cada país se resolverá la clase de m astitis estreptocóc- cica existen te, de acuerdo al examen b acteriológico de la leche y la in vestigación clínica en el hombre. Tam bién en este caso la colaboración entre médico y médico veterin ario es de franco beneficio para la salud pública. En la mamitis común a estreptococos, frecuente en A lem ania, es suficiente la prohibición de venta de la leche que presenta m odifica ciones macroscópicas, es decir, que sea grumosa, purulenta, acuosa. En cambio, leche que únicamente al m icroscopio revela su contenido puru
lento, es u tiliza b le para subproductos lácteos, después d e su lim p ieza por cen trifu gación y calentam ien to suficiente. L a lech e que con tien e e xclu sivam en te los estrep tococos sin presentar aum ento aparen te de su sedim ento no debe lim ita rse su com erciab ilid ad , siem pre que sea con si d era d a como lech e de tip o común y no com o certificada.
En cuanto a la in fección por bacterios, d el gru po p a ra tifu s en teritis, puedo ser b reve. D e l gru po de b acterios Tínicamente los de la e n teritis son productores de enferm edades en el b ovin o. En d iferen tes países se han observado enferm edades en el hom bre después de la in gestión de lech e proceden te de tambos con b ovin os in fectad os de bacilos de e n te ri tis y por in gestión de quesos preparados con esas leches.
Las in feccion es de en teritis pueden p resentarse com o in feccion es gen era les y locales en la ubre, in testin o y útero. Estas in feccion es lo ca les son especialm en te p eligrosas porque los b acterios llegan a la leche d irecta o in directam en te (con la suciedad de la leche). Es por esta razón que el con tralor veterin a rio de la leche, además de las enferm edades trasm isibles al hombre hace tiem po conocidas, deb erá v ig ila r e s tric ta m ente las in feccion es de e n teritis en las vacas en ordeñe.
R e fe re n te a la influencia del alim ento de los animales con resp ecto a la bondad de la leche, y a que pueden pasar substancias p erju diciales a la misma, d ebe ser esto m otivo de con tralor en cada prado, pues existen en diferen tes países plantas de pradera que, in to x ica n d o las vacas, p u e den dar propiedades tóxicas a la leche.
En la alim en tación en establos es con ocido que, a.1 dar tortas aceitosas adulteradas con residuos del prensado de las tortas de ricino, el g licó cid o
venenoso ricin, puede pasar a la leche.
E special cuidado es in dicado en la lech e certificad a destin ada esp e cialm en te para niños, dado que ciertas m odificaciones substanciales de la leche, provocadas por determ inados alim en tos del anim al, pueden d es a rro lla r acciones nocivas.
E n tre los medicamentos que pueden pasar a la leche, deben considerarse el aloe, preparados arsenicales, aceite de croton, los alcaloid es vera- trina, estrinina y los productos que la con tien en ; además m edicam entos contra la fasciola (saguaypé) que contienen liexach loraethan o, tetrachlo- ra eth ylen o o extra cto de helecho.
L a leche, durante el período de adm in istración de las substancias in d i cadas, y hasta cinco días después, no puede ser utilizada.
Después de la extracción, la lech e puede a d qu irir propiedades p erju d i
ciales a la salud, u tilizan d o aguas in fectadas en los tambos, en las usinas, etc., y por las personas encargadas del m anipuleo to ta l de la leche, desde el ordeñe hasta 1a. ven ta, atacadas de enferm edades in fe c ciosas o portadores bacilares. M u y frecu en te es la disem inación del tifus por m edio de la leche. D e seiscientos trein ta y ocho focos epidém icos de
tifoidea examinados con detención en Alem ania, cuatro y medio por ciento son producidos por lavado de los tarros de leche con aguas conta minadas, y doce por ciento por personas infectadas o eliminadoras de bacilos.
A d em ás de exclu ir a los enfermos de tifus, deben ser alejados del co m ercio de la leche los atacados de paratifosis, disentería y tuberculosis abierta.
L a prevención de las contaminaciones suplementarias de la leche por personas enfermas y elim inadoras bacilares, es m ateria de los médicos y de la reglam entación sanitaria. L a prevención de las demás causas p er ju d iciales trasm isibles al h om brees materia de los médicos veterin arios
y de las reglam entaciones sanitarias animales, pues aquí, en la mayoría de los casos, se trata de establecer las enferm edades del ganado, es decir una misión natural del veterin ario y de la m edicina veterinaria.
Se deduce de esto la enorme im portancia del contralor sanitario v e te rinario d e ja leche, que no puede ser reem plazado por el contralor q u í mico y la pasteurización de la leche total en las ciudades.
El contralor quím ico tiene que fracasar, pues por métodos quím icos
110 pueden revelarse las enferm edades del ganado; e igual sucede con la pasteurización, pues si bien destruye los bacterios, 110 destruye los pro ductos derivados de la enfermedad, como, por ejemplo, no puede hacer desaparecer el pus de la leche en la mam itis estreptocóccica.
Tam bién en la pasteurización obligatoria de la leche en las ciudades, debe exigirse, por medio del contralor sanitario veterin ario de la leche, que ésta proceda de vacas sanas y sea sometida a la pasteurización 1<^ más inm ediato posible al ordeñe.
P o r otra parte tien e que evolucionarse en el sentido de que, con la am pliación sucesiva del contralor sanitario veterin a rio de la leche y del contralor sanitario m édico de la leche, sea reem plazada la pasteurizada por la leche cruda em botellada; las dueñas de casa, para su seguridad, momentos antes del consumo de la leche, la someterán a un hervor, pues con ello habrán destruido todos los bacterios productores de enferm eda des, m odificando en un mínimo los com ponentes naturales de la leche, en especial las vitam inas.
Los métodos del con tra lor sanitario veterinario constan de un examen periódico del estado sanitario de las vacas de los tam bos; además, por examen b acteriológico y m icroscópico de la leche ordeñada exprofeso se in ve s tiga la presencia de bacterios patógenos que pueden ser trasm i tidos de los animales al hombre y la presencia de productos patológicos, como pus, sangre, etc.
E l exam en veterin a rio de los animales de los tambos debe efectuarse, en lo posible, con regularidad, y debe ser muy frecuente en los produc tos de leche certificada, que generalm ente se consume cruda. En A lem
a-jiia el exam en veterin a rio de las vacas produ ctoras de lech e certificada, y de las in stalacion es correspon dien te, se realizan por lo menos m en sualmente. D eb erá extraerse lech e m ezcla de todas las vacas y ser enviada a un lab oratorio v e te rin a rio para su exam en b a c te rio ló g ic o y m icroscópico. Cada tres meses las vacas deben ser som etidas a un e x a men clín ico minucioso para in v e s tig a r todas las enferm edades que p u e den m odificar p erju dicialm en te la leche.
Si se enferm ara una vaca en los in te rv a lo s de las inspecciones, debe exclu irse de la ven ta la leche de esa vaca hasta que el m édico v e te rin a rio, avisad o por el p ropieta rio, exam in e y dé su opinión si pu ede ser dada al consumo o no la leche de ese animal.
Señores, he llegad o al final de mi exp osición . D em u estracu á n enorm e im portancia tien e para toda la población el con tralor v eterin a rio de la leche.
D esearía que lo que acabo de exp on er con trib u ya a que la v ig ila n c ia del com ercio de la leche esté basada, en p rim er lu gar, en el con tralor veterin a rio de la misma, toda v e z que la ¡eche sana se obtiene únicamente
