(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

(1)

Capítulo 4º

CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAANTONIO MINCHILLO OJEDA

HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS

A

Aca

cana

nala

larr

Ha

Hace

cer e

r est

strí

rías

as en

en eel e

l ext

xteeri

rior

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éneero

ro..

A

Arrooss

CCoorrtte

e een r

n rooddaajjaas q

s quue s

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e pprraaccttiicca e

a en b

n buullbboos o

s o ffrruuttoos

s sseeccooss..

Av

Avel

ella

lana

na

Pe

Pequ

queñ

eñas bo

as bola

las ext

s extra

raida

idas de tu

s de tubé

bércu

rculo

los, ra

s, raíce

íces, fr

s, frut

utos

os, etc

, etc. me

. media

diant

nte cu

e cuch

char

arililla

la

vaciadora.

Ba

Bastó

stónn

Co

Corte

rtes r

s rec

ecta

tang

ngul

ular

ares

es má

más o

s o me

meno

nos a

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larg

rgad

ados

os, , ob

obte

teni

nido

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s de

e tu

tubé

bérc

rcul

ulos

os, r

, raí

aíce

ces,

s, ta

tallllos

os,,

etc. después de haber cuadrado la pieza.

BBru

runo

nois

isse

se

Co

Cort

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e en d

n daado

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s muuy p

y peq

equueeño

ños.

s.

Ce

Ceri

rillllaa

Co

Cort

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ston

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muy

y pe

pequ

queñ

eños

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se re

real

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iza

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inci

cipa

palm

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las

s pa

papa

pas.

s.

Co

Cogo

gollllos

os

Co

Cora

razzón

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o ceent

ntro

ro de

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orta

talilizzas

as de

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hoja

ja..

D

Dad

adoo

Cu

Cubo

bos d

s de d

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iver

erso

sos t

s tam

amañ

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s quue s

e se p

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ract

ctic

icaan a

n a llas

as ho

hort

rtal

aliz

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s deepe

pend

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ienndo

do dde s

e suu

elaboración.

Es

Espa

paño

ñola

la

Co

Cort

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e que

ue se

sele

le da

da a l

a la p

a pap

apa e

a en f

n for

orma

ma de

de ba

bast

stón

ón gr

grue

ueso

so

Fi

File

lete

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ar

Co

Cort

rtar

ar en

en ro

roda

daja

jas f

s fin

inas

as ho

hort

rtal

aliz

izas

as de

de bu

bulb

lbo,

o, ho

hong

ngos

os, e

, etc

tc..

Fondos de

alcachofa

Corte que se le da

Corte que se le da a la alcachofa para que quede en

a la alcachofa para que quede en forma de cuenco.

forma de cuenco.

GGaj

ajos

os

Co

Cort

rte d

e del

elaas h

s hor

orta

talliz

izaas d

s de f

e fru

ruto

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s de f

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e se a

e ase

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mej

ejeen a g

n a gaajjos

os cí

cítr

tric

icoos.

s.

Ju

Julilian

anaa

Co

Cort

rtes

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en ba

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ston

ones

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nos n

s no mu

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y ala

larg

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ados

os ,p

,pra

ract

ctic

icad

ados

os a u

a una

na gr

gran

an va

vari

ried

edad

ad de

de

hortalizas.

Mi

Mire

repo

poix

ix

De

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fine

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el co

cort

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e en g

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rues

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taliliza

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s.

On

Ondu

dula

larr

Co

Corte

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le da a c

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ubér

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n la ma

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e hoja o

ja ond

ndul

ulad

ada.

a.

PPaajjaa

CCoorrtte

e een

n jjuulliiaanna

a m

muuy

y ffiinna

a qquue

e sse

e lle

e aapplliicca

a a

a lla

a ppaappaa..

Puente

nuevo

Corte rectangular en bastón muy grueso practicado

Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la papa.

a la papa.

Ra

Rallllar

ar

Re

Resu

sult

ltad

ado d

o de p

e pas

asar

ar un

una h

a hor

orta

taliliza

za de

de ra

raíz

íz o t

o tub

ubér

ércu

culo

lo po

por l

r las

as pe

pequ

queñ

eñas

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cana

nale

les d

s de u

e unn

rallador.

Ro

Roda

daja

jass

Co

Corte

rte ho

hori

rizo

zont

ntal

al de

de ma

mayo

yor o

r o me

meno

nor g

r gro

roso

sor p

r pra

ract

ctic

icad

ado e

o en h

n hor

orta

taliliza

zas d

s de r

e raí

aíz,

z,

tubérculos, frutos, etc.

To

Torn

rnea

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Co

Corte

rte pr

prac

actic

ticad

ado co

o con la

n la pu

punt

ntililla a d

la a det

eter

ermi

mina

nada

das ho

s horta

rtaliz

lizas d

as de ra

e raíz

íz, tu

, tubé

bércu

rculo

los,

s,

hongos, etc. para obtener formas y

hongos, etc. para obtener formas y tamaños homogéneos o realzar su aspecto.

tamaños homogéneos o realzar su aspecto.

21 21

(2)

Capítulo 4º

TRATAMIENTOS BÁSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES

MA

MATERTERIAIAS PRIS PRIMAMAS S TRTRATATAMAMIEIENTNTOS OS BÁBÁSISICOCOS S DE DE LOLOS S PRPRODODUCUCTOTOSS HORTALIZAS

HORTALIZAS CCOORRTTEES S Y Y PPIIEEZZAASS OTOTRRAAS S MMAANNIIPPUULLAACCIIOONNEESS

BULBOS BULBOS

A

AJJO

OSS

EEnntteerrooss,

, ffiilleetteess,

, m

muuy

y ppiiccaaddooss

CCoonnsseerrvvaar

r een

n aacceeiittee

CCEEBBO

OLLLLA

ASS

A

Arrooss,

, jjuulliiaannaa,

, bbrruunnooiissssee,

, ddaaddooss

CCEEBBO

OLLLLEETTA

A

BBrruunnooiissssee,

, jjuulliiaannaa

CCH

HA

ALLO

OTTA

A

M

Muuy

y ppiiccaaddaa

PPU

UEERRRRO

O

JJuulliiaannaa,

, bbrruunnooiissssee,

, m

miirreeppooiixx

INFLORESCENCIAS INFLORESCENCIAS

A

ALLCCA

ACCH

HO

OFFA

A

FFoonnddoos

s o

o ccuuaarrttooss

U

Unnttaar

r dde

e lliim

móón

n dduurraanntte

e llaa

manipulación y conservar en un

caldo blanco.

BBRRÉÉCCO

OLL

EEnntteerraas

s sseeppaarraaddaas

s een

n bbrroottees

s ddeel

l ttaalllloo

principal.

CCO

OL

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DE

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EEnntteerraass

CCO

OLLIIFFLLO

ORR

EEnntteerraass,

, sseeppaarraaddaas

s een

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miilllleette

e ddeell

tallo principal.

LLO

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A

JJuulliiaannaa,

, bbrruunnooiissssee

RREEPPO

OLLLLO

O

JJuulliiaannaa,

, hhoojjaass,

, bbrruunnooiissssee,

, ddaaddooss..

FRUTOS FRUTOS

BBEERREEN

NJJEEN

NA

A

M

Miittaaddeess, , rrooddaajjaass, , bbaassttoonneess, , ddaaddooss, , eettcc CCoonnsseerrvvaar

r een

n uun

n ccaallddo

o bbllaannccoo..

CCA

ALLA

ABBA

ACCÍÍN

N

RRooddaajjaass,

, jjuulliiaannaa,

, ttrroonnccooss,

, vvaacciiaaddooss,,

dados, bastones.

CCA

ALLA

ABBA

AZZA

A

D

Daaddooss,

, vvaacciiaaddooss..

PPEEPPIIN

NO

O

RRooddaajjaass,

, jjuulliiaannaa,

, bbaassttoonneess,

, ddaaddooss

PPIIM

MIIEEN

NTTO

O

RRooddaajjaass,

, eenntteerrooss,

, jjuulliiaannaa,

, ddaaddooss,

,

bbrruunnoo--isse.

isse.

TTO

OM

MA

ATTEE

RRooddaajjaass,

, ggaajjooss,

, ddaaddooss,

, vvaacciiaaddooss

HOJAS HOJAS

A

ACCEELLGGA

ASS

TTrroocceeaaddaass,

, hhoojjaas

s eenntteerraass,

, ttaalllloos

s eenn

bastones.

BBEERRRRO

OSS

EEnntteerrooss,

, rraam

miilllleetteess

EEN

ND

DIIVVIIA

ASS

H

Hoojjaas

s eenntteerraass,

, jjuulliiaannaa

EESSPPIIN

NA

ACCA

ASS

H

Hoojjaas

s eenntteerraass,

, ttrroocceeaaddaass

LLEECCH

HU

UGGA

ASS

CCooggoollllooss,

, jjuulliiaannaa,

, ttrroocceeaaddaass

HONGOS HONGOS

CCH

HA

AM

MPPIIÑ

ÑO

ON

NEESS

TToorrnneeaaddooss, c

, cuuaarrttooss, f

, fiilleetteeaaddooss, m

, muuyy

picados.

No lavarlos, se nos pondrían

negros al momento.

SET

SETAS

AS COM

COMEST

ESTIBL

IBLES

ES Jul

Julian

iana,

a, dad

dados,

os, muy

muy pic

picado

adoss

TTRRU

UFFA

ASS

FFiilleetteeaaddaa,

, bbrruunnooiissssee,

, jjuulliiaannaa

22 22

(3)

Capítulo 4º

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDAANTONIO MINCHILLO OJEDA MA

MATETERIRIAS AS PPRIRIMAMASS TRTRATATAMAMIEIENTNTOS OS BBÁSÁSICICOS OS DE DE LOLOS S PPRORODDUCUCTOTOSS H

HOORRTTAALLIIZZAASS CCOORRTTEES S Y Y PPIIEEZZAASS OTRAS MANIPULACIONESOTRAS MANIPULACIONES RAÍCES

RAÍCES

A

APPIIO

O BBLLA

AN

NCCO

O

BBaassttoonneess,

, ddaaddooss

N

NA

ABBO

O

TToorrnneeaaddooss,

, ddaaddooss

RÁBANO

Torneado, entero, fileteado

REMOLACHA

Juliana, rodaja, ondulada, dados

ZANAHORIAS

Rodajas, juliana, bastón, rallada,Rodajas, juliana, bastón, rallada,_{torneada, acanalada, brunoisse,}_{torneada, acanalada, brunoisse,}

dados dados TALLOS

TALLOS

APIO VERDE

Bastones, dados, ramas enteras

EESSPPÁ

ÁRRRRA

AGGO

OSS

EEnntteerrooss,

, ttrroocceeaaddooss

TUBÉRCULOS TUBÉRCULOS

BBA

ATTA

ATTA O

A O BBO

ON

NIIA

ATTO

O

EEnntteerroo, , ttrroocceeaaddoo

PAPA

Torneado, bastón, cerilla, paja, Torneado, bastón, cerilla, paja, española, puente nuevo, batalla, española, puente nuevo, batalla, onduladas, chips, rodajas, dados o onduladas, chips, rodajas, dados o paisana, avellanas.

paisana, avellanas.

Después de pelada mantener

cubierta de agua.

LEGUMBRES FRESCAS LEGUMBRES FRESCAS

GGU

UIISSA

AN

NTTEESS

D

Deessggrraannaarr

D

Deessggrraannaaddooss

HABAS

EEnntteerraas c

s coon v

n vaain

inaas t

s trroocceeaaddaass

D

Deessggrraannaaddooss

JJU

UD

DÍÍA

AS

S VVEERRD

DEESS

EEnntteerraass,

, ttrroocceeaaddaass

LLiim

mppiiaar

r hhiilloos

s dde

e vvaaiinnaass

LEGUMBRES SECAS LEGUMBRES SECAS

A

ALLU

UBBIIA

ASS

RReem

moojjaaddo

o

ddíía

a

aanntteerriioorr

GGA

ARRBBA

AN

NZZO

OSS

RReem

moojjaaddo

o

ddíía

a

aanntteerriioorr

LLEEN

NTTEEJJA

ASS

RReem

moojjaaddo

o

ddíía

a

aanntteerriioorr

SSO

OJJA

A

RReem

moojjaaddo

o

ddíía

a

aanntteerriioorr

23 23

(4)

Capítulo 4º

(5)

Capítulo 4º

(6)

Capítulo 4º

(7)

Capítulo 4º

(8)

Capítulo 4º

(9)

Capítulo 4º

(10)

Capítulo 4º

(11)

Capítulo 4º

(12)

Capítulo 4º

(13)

Capítulo 4º

(14)

Capítulo 4º

TIPOS DE CORTES APLICABLES A MÚLTIPES VEGETALES TIPOS DE CORTES APLICABLES A MÚLTIPES VEGETALES Chifonada:

Chifonada: Corte fino para hojas verdes y blancasCorte fino para hojas verdes y blancas..

Juliana

Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

Brunoise:

(15)

Capítulo 4º

Vichy:

Vichy: Corte acanalado de hortalizas Corte acanalado de hortalizas redondas.redondas.

Castillo o Chateau

Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor: Torneadas pero de tamaño mayor

Mirepoix: A dados Mirepoix: A dados

Torneado:

Torneado: Corte destinado a embellecer el Corte destinado a embellecer el producto, dejando en élproducto, dejando en él unas aristas.

(16)

Capítulo 4º

Patata avellana:

Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de unaCon el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una

avellana. avellana.

1

1 ₂₂

Parisina

(17)

Capítulo 4º

Paisana:

Paisana: Corte irregular gruesoCorte irregular grueso Patata Paja

Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina.: Palitos finos realizados con la mandolina.

Freír a temperatura media. Se quema enseguida Freír a temperatura media. Se quema enseguida

Patata cerilla

Patata cerilla: Más gruesa que la anterior.: Más gruesa que la anterior.

Patata Bastón

(18)

Capítulo 4º

Patata Española

Patata Española: Más gruesa que la anterior. Se: Más gruesa que la anterior. Se

tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por dentro.

dentro.

Patata “Pont Neuf” o

Patata “Pont Neuf” o Puente NuevoPuente Nuevo. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes de freír.

de freír.

Patatas Chips.

Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente.A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente. Patatas rejilla

Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.: Rodajas en forma de rejilla.

Onduladas:

(19)

Capítulo 4º

Soufflé:

Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freírPatata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

LAS PAPAS

Patatas fritas

Patatas fritas. Una vez peladas y . Una vez peladas y cortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas encortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas en

aceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener en

torno a los 170 - 210 º C.

En cocina se emplean dos métodos para freír

En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas:las patatas:

- La

- La fritura completa,fritura completa, que consiste en freír las que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Laspatatas por completo en una vez. Las

patatas se introducen en el aceite

patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin quea una temperatura de moderada a fuerte (sin que

llegue a humear) y no

llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuadala adecuada

para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.

- La

- La fritura en dos partesfritura en dos partes, donde primero se procede a , donde primero se procede a ablandar la patata a unaablandar la patata a una

temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se

temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se retira del aceite, pararetira del aceite, para

justo antes de servirlas, darles otro golpe a

justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que lastemperatura fuerte. Así se consigue que las

patatas queden doradas y crujientes en el

patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De exterior y blandas en el interior. De estaesta

manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo,

las patatas en dados...

En cualquiera de los dos casos, la

En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las sal se añade a las patatas después de que estén fritas.patatas después de que estén fritas.

Y al cocinarlas conviene no

Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que sese

reblandezcan después de fritas.

(20)

Capítulo 4º

Topología de

Topología de cortes cortes para las para las patatas patatas fritas:fritas:

•

• Patatas pajaPatatas paja: son patatas que están cortadas a lo : son patatas que están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríenlargo muy finamente. Se fríen

de una sola vez e

de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de incluso se pueden cocinar con horas de antelación.antelación.

•

• Patatas cerillaPatatas cerilla: son un poquito más gruesas que las : son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen depatatas pajas. Se fríen de

una sola vez a la hora del servicio.

•

• Patatas bastónPatatas bastón: más gruesas que las patatas cerillas, se : más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de unapueden cocinar de una

vez o en dos

vez o en dos frituras.frituras.

•

• Patatas españolaPatatas española: su corte es el : su corte es el tradicional de las patatas fritas, el tradicional de las patatas fritas, el grosor esgrosor es

mayor que en el

mayor que en el caso de las patatas bastón.caso de las patatas bastón.

•

• Patatas puente nuevoPatatas puente nuevo: es una patata con un : es una patata con un corte mucho más grueso que en lacorte mucho más grueso que en la

patata española. Se fríe en dos

patata española. Se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento ypartes, una primera fritura a fuego lento y

posteriormente una más fuerte, ya que si no,

posteriormente una más fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y ese tuesta la superficie y el interiorl interior

queda crudo. Se suelen poner a

queda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando untres trozos de patata por persona simulando un

puente.

•

• Patatas chips o patata inglesaPatatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muy: son patatas cortadas de forma redonda y muy

fina. En el momento de

fina. En el momento de freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y sese

fríen de pocas en pocas para que no se peguen.

•

• Patatas rejillaPatatas rejilla: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da

forma de rejillas.

•

• Patatas souffléPatatas soufflé: Su corte es en : Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen unrectángulo. Son patatas fritas que tienen un

grosor aproximado de 3 milímetros, y el

grosor aproximado de 3 milímetros, y el resultado final va a ser una resultado final va a ser una patatapatata

hinchada y crujiente. Para conseguir que la

hinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han patata se hinche, se han de utilizarde utilizar

patatas con bajo contenido en agua. Después de

patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas, se secan, y después depelarlas, se secan, y después de

cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en

cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceiteun recipiente con aceite

moderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estén blandas,

las pasamos a otra sartén con aceite muy

las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si se siguen caliente. Si se siguen bien los pasos, lasbien los pasos, las

patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy

patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy complicada.complicada.

•

• RisoladasRisoladas: primero hervidas y luego doradas con mantequilla : primero hervidas y luego doradas con mantequilla en una sarténen una sartén •

• ParisienneParisienne: Igual que las : Igual que las anteriores pero con patatas noissete.anteriores pero con patatas noissete.

•

Co

rt

es

de

pa

ta

s

y

el

ab

or

ac

io

ne

s

bá

si

ca

s

En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la

presentar guarniciones. Unas veces, en su forma natural y otras, la mayor parte de lasmayor parte de las ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor

ocasiones, cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para unapara una elaboración determinada. En este capitulo se van a

elaboración determinada. En este capitulo se van a referir los distintos cortes masreferir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional.

utilizados en la cocina tradicional.

Cada una de las formas conseguidas recibe una

Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue dedenominación que la distingue de otra, y así se crea

otra, y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.europea. La mayoría de estos términos son aplicables a

La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario, aunque elcualquier elemento culinario, aunque el artículo que más variedad de cortes y

artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la patata.formas recibe es la patata. Patatas chips

Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy : Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, definas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y

aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta se fríen a 180 grados hasta queque doren. Al echarlas en la fritura, conviene

doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se que queden esparcidas para que no se peguenpeguen entre si.

entre si.

Patatas Ana

Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, también : Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor deen rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.

tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno. Patatas Panaderas

Patatas Panaderas: De similares características a la : De similares características a la anterior (Ana). Se asan al hornoanterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana

(21)

Capítulo 4º

Patatas a lo Pobre

Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se : Patatas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen enlavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su una sartén junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.

totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas. Patatas Rejilla

Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve

formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la basea pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo

de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formadopatata se le habrán formado otras canales en el sentido del

otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales egiro dado y, por tanto, ambas canales encontradasncontradas forman un enrejado. El grosor que se le

forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de debe dar no excederá de los dos milímetros. Selos dos milímetros. Se lavan y fríen en

lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Patatas Paja

Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, : Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente unde aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Patatas Juliana:

Patatas Juliana: Son de similares características a la Son de similares características a la receta anterior, pero con unreceta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro.

grosor de mas de medio milímetro. Patatas Brunoisse

Patatas Brunoisse: Para realizar este corte de : Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlaspatatas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una

en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bienen pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el

alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado sonmismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos.

unos cuadrados milimétricos. Patatas Cerilla:

Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y unos cuatro o cinco centímetros de largo y dosdos milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.

milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados. Patatas Bastón:

Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o milímetros de lado y unos cuatro o cincocinco centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final.

y, posteriormente el dorado o fritura final. Patatas Miñonetas

Patatas Miñonetas: Patatas cortadas en tiras de cinco : Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo yo seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y

con un grosor de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.después se doran. Patatas Petit-carré:

Patatas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñonetapatata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen

se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetroesos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.

en agua.

Patatas Carré o dados

Patatas Carré o dados: Se cortan en dados o : Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para lacuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un

petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro ycentímetro y medio de lado.

medio de lado.

Patatas Gros-carre o dados gruesos:

Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un Se cortan en cuadrados de un grosor de dosgrosor de dos centímetros aproximadamente.

centímetros aproximadamente. Patatas Parmentier

Patatas Parmentier: Con las mismas características de dados.: Con las mismas características de dados. Patatas Batalla:

Patatas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tirasDenominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo

de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro tambiény un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar. aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.

(22)

Capítulo 4º

Patatas Puente nuevo

Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un ce: Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio dentímetro y medio de ancho cinco o seis de

ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.largo. Deben blanquearse primero y después dorar. Patatas Diente de ajo:

Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de Son patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de unun diente de ajo. Generalmente se blanquean en

diente de ajo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse enagua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con mantequilla.

el horno o saltearse con mantequilla. Patatas Chateaux

Patatas Chateaux - castillo:- castillo: Se tornean en tamaño similar a Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo,los dientes de ajo, aunque se les da forma de

aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el hornohorno o saltearlas con mantequilla.

o saltearlas con mantequilla. Patatas Barrilete

Patatas Barrilete: Se tornean en forma de : Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatrobarril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de

centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente sedos centímetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en e

blanquean agua y se terminan en el horno.l horno. Patatas Fondants:

Patatas Fondants: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seisSe tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a

centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en elcuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el

horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan fondo o jugo de asado. Quedan doradas y,doradas y, al mismo tiempo,

al mismo tiempo, jugosas por jugosas por el líquido que se el líquido que se le haya incorpole haya incorporado.rado. Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor

Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la

forma, es decir, torneadas igual a la fondant. Las diferencias consisten en el sistema defondant. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración

elaboración final: así la inglesa final: así la inglesa esta cocida en esta cocida en agua y, al seragua y, al servirse, se incorpovirse, se incorporara mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al

También se pueden cocer al vapor.vapor. Patatas Parisien:

Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharillade una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de

vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtenermedia esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de

patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente unaproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su

centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previoprocedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el

blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminarhorno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.

salteándolas con mantequilla. Patatas Avellana:

Patatas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo masSimilar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo

pequeña por lo que el diámetro de la patata es de uque el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamenn centímetro aproximadamente. Sete. Se blanquea en agua, se saltea o

blanquea en agua, se saltea o bien se dora al bien se dora al horno.horno. Patatas en Virutas

Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan

pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite y fríen en aceite a 180 grados. Tambiéna 180 grados. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la

puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con lasúnica diferencia con las patatas chips radica en la forma, no

patatas chips radica en la forma, no el grosor.el grosor. Patatas Fileteadas:

Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso dede las patatas significa cortar en láminas finas, que

las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o trespueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Las medidas de largo están c

milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidadesondicionadas a las necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede

previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para laser aplicado para cortar las patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final

empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden fileteardel otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.

cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc. Patatas en Espirales:

Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil concon una parte punzante unida a una hoja

una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndricada forma cilíndrica y se pincha en

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Capítulo 4º

gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para

Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo másque abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es

posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y una patata que sirve como guarnición y eses decorativa.

decorativa.

Patatas Quebradas ó encontradas:

Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una Mas que un corte determinado es una forma deforma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de

cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de estalos almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de

manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formulacocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla)

consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes dey antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin

terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada secortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de

disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas comola ebullición, actuando sus partículas como espesante.

espesante.

Patatas Ralladas:

Patatas Ralladas: El rallado de la El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón

sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza que contiene. Se utiliza también este procedimientotambién este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja,

para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también

zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de se utiliza este tipo de funciónfunción para elaborar complementos de los preparados como en el

para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.caso del pan rallado. Patatas Salteadas:

Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,Una vez cocidas, escurridas y frías, se pelan y

escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Secortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca,

sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que y saltean con mantequilla hasta que dorendoren ligeramente.

ligeramente.

Patatas con piel:

Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se epiel incluida. Se escogenscogen preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel

preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.recia. Papas arrugadas:

Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patataspatatas determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se

determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultivacultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en susu forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el

forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa

agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consisteamarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se

arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.sirven en ese momento. Patatas Soufflé (abuñueladas):

Patatas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, setres milímetros, se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite

sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se a 190 grados y se echan de nuevo.echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente. Patatas Macario:

Patatas Macario: Se asan las patatas enteras en el Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan enhorno. Una vez tiernas, se pelan en caliente y, con una

caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega unagrega un poco de mantequilla y sazona. Se

poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa extiende el puré sobre una placa engrasada,engrasada, procurando que el grosor sea de centímetro y

procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar.medio aproximadamente. Se deja enfriar. Una vez frío, se corta con

Una vez frío, se corta con el corta pasta y se el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada.doran en una sartén ligeramente aceitada. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.

Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo. Patatas Rösti:

Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la Tiene bastante similitud con la patata Macario en cuanto a su inicio,patata Macario en cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo

rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de que se produce una especie de virutas que se sazonanvirutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de

con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacónbacón salteado. Biensalteado. Bien

mezclado todo, se procede a calentar una

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Capítulo 4º

tortillas individuales. Una vez haya calentado, se

tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una incorpora poco de aceite y una porciónporción de este puré. Se redondea hasta conseguir darle

de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora porforma de tortilla española. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente.

ambas partes y se sirve rápidamente.

Los purés de patatas Los purés de patatas

Los purés de patatas son un buen complemento de

Los purés de patatas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos deguarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de

platos que preferentemente contengan salsa. Por ello, la elaboración de un puré, pese aun puré, pese a su simpleza, requiere un procedimiento exacto y

su simpleza, requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los correcto en cada uno de los pasos. Sipasos. Si no es así, pueden resultar de baja

no es así, pueden resultar de baja calidad y desagradables, a juicio de calidad y desagradables, a juicio de personaspersonas entendidas.

entendidas.

Puré Parmentier:

Puré Parmentier: Patatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). SePatatas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez pelan y cortan en trozos grandes, se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Una vez tiernas, se escurre el agua y

tiernas, se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se dejan dentro del recipiente donde se han cocido, parahan cocido, para poner este al calor de

poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas.aristas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se

Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se pasan rápidamente las patatas porpasan rápidamente las patatas por el pasapurés y se comprueba que el

el pasapurés y se comprueba que el puré, esta suelto y esponjoso. A continuación, sepuré, esta suelto y esponjoso. A continuación, se agrega mantequilla en pomada a razón de

agrega mantequilla en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de 100 gramos por cada kilo de patataspatatas empleado.

empleado.

Se mueve enérgicamente con una varilla

Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada, hasta que lao espátula mezcladora adecuada, hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. A

mantequilla haya sido absorbida por el puré. A continuación, se incorpora un decilitro decontinuación, se incorpora un decilitro de leche caliente también según la

leche caliente también según la proporción de kilos de patatas. Se sazona con nuezproporción de kilos de patatas. Se sazona con nuez moscada, pimienta blanca y rectifica de

moscada, pimienta blanca y rectifica de sal. Terminadas estas operaciones, el purésal. Terminadas estas operaciones, el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80

tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Se ha de mantener al bañogrados. Se ha de mantener al baño maría y con el

maría y con el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el recipiente tapado, para evitar que se reseque hasta el momento demomento de emplearlo.

emplearlo.

Puré Duquesa

Puré Duquesa: Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo: Puré de patatas al que se le agrega 100 gramos de mantequilla por kilo de patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma

de patatas. En segundo lugar, añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción delproporción del peso). Se sazona de sal, pimienta blanca

peso). Se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada. La textura ha y nuez moscada. La textura ha de serde ser consistente como para darle forma con una manga o

consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Doscuchara y que se mantenga. Dos minutos antes de servirse, se gratina o se

minutos antes de servirse, se gratina o se calienta en el horno.calienta en el horno. A algunas variantes de esta receta se incorpora un

A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de nata liquida, reduciendo enpoco de nata liquida, reduciendo en este caso la proporción de yema y

este caso la proporción de yema y de mantequilla. En otros casos, se le de mantequilla. En otros casos, se le agrega algunaagrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido.

clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. Croquetas de patatas:

Croquetas de patatas: Se elabora un puré duquesa y, una Se elabora un puré duquesa y, una vez terminado en suvez terminado en su

totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un totalidad, se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la

centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada, se hacen unas tiras sobre lamanga preparada, se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo, que previamente se habrá espolvoreado con fécula

mesa de trabajo, que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz, trigo,de maíz, trigo, arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por e

arroz o patata. Terminado el puré, se espolvorean por encima las tiras hechas y sencima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor

hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras, para mejor adherencia de la fécula.adherencia de la fécula. Se deja enfriar y,

Se deja enfriar y, a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de a continuación, cortar en trozos de cinco centímetros de largo.largo. Una vez hecha la

Una vez hecha la forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y forma de las croquetas, se pasan por huevos batidos y pan rallado.pan rallado. Dos minutos antes de servir se fríen

Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 en aceite a 180 grados. Se pueden dar distintasgrados. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de

formas a esta receta: en forma de albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc.albondiguillas, pera, media luna, jamoncitos. etc. Patatas Amandinas

Patatas Amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que el pan rallado debe e

el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que star compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestanse tuestan ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.

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Capítulo 4º

Patatas Delfín (buñuelos de patatas):

Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del Esta receta es la combinación del purépuré duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va

duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por cdesde el 30 por ciento hasta el 50 poriento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones, se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas.

se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas. Otras elaboraciones de patatas

Otras elaboraciones de patatas

Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero

Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboracionesderivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o

básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones porterminaciones por las que han recibido una

las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son baseocasiones son base para guarniciones.

para guarniciones.

Patatas Maitre d'hotel o a la crema:

Patatas Maitre d'hotel o a la crema: Patatas cocidas enteras. Se pelan y cPatatas cocidas enteras. Se pelan y cortan enortan en rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en

rodajas de unos tres milímetros. Se colocan en un recipiente y se cubren con un recipiente y se cubren con leche. Seleche. Se agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada

agregan 50 gramos de mantequilla fresca por cada kilo de patatas empleado. Se sazona,kilo de patatas empleado. Se sazona, da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado.

da un hervor y, al momento de servir, se riega con perejil picado. Patatas Rellenas:

Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte latiernas, se retiran con un corte la parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de la pulpa, que se

la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de lacavidad resultante de la patata se incorpora el relleno previsto y,

patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre con el puré elaborado, se cubre el relleno,el relleno, sellando el hueco visible.

sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinadogratinado adquiera un bonito color, se pincela

adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.antes con yema o huevo batido. Patatas Lionesas:

Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebollaha incluido abundante cebolla frita y sudada.

frita y sudada.

Patatas Risolas o risoladas

Patatas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la patata. En

forma de la patata. En general risol, risola, risoladas, significa “dorar al horno”, lo quegeneral risol, risola, risoladas, significa “dorar al horno”, lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo

quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de patata con cierto o forma de patata con cierto tamaño detamaño de corte.

corte.

Patatas Savoyarda

Patatas Savoyarda: Se cortan en láminas : Se cortan en láminas de unos tres milímetros, procurando que sede unos tres milímetros, procurando que se mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una

mantengan las rodajas unidas. Se colocan en una placa engrasada y se presionaplaca engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas

ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Cubierta la base de de forma escalonada. Cubierta la base de lala placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez

placa con las patatas, se vierte la leche sazonada de sal, pimienta blanca y nuez moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y

moscada. A continuación, se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hastase introduce al horno hasta que cuezan y gratinen.

que cuezan y gratinen. Patatas Bravas:

Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay unelaboración, pero hay un elemento coincidente: la adición de

elemento coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastantetabasco, que da un sabor picante bastante pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite

pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite hasta que dorenhasta que doren ligeramente, se escurren y se colocan e

ligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y n una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríense sofríen en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo

en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte y, a continuación, se vierte unun chorro de vinagre (medio decilitro por cada

chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un kilo de patatas). Se agrega un par de golpespar de golpes de tabasco, se rocían las patatas con

de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan lasotra receta se cortan las patatas en trozos regulares, se cuecen en agua

patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. con un poco de sal. Cuando estánCuando están tiernas, se les escurre el agua

tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a y se pasan por aceite a 190 grados.190 grados.