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Juan Luis Miguel Arias Segura Juan Luis Miguel Arias Segura Carné 06021 Carné 06021 03/08/2009 03/08/2009
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS EN ACCIÓN BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS EN ACCIÓN
PRÁCTICA NO. 1: BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y PESCADO
PRÁCTICA NO. 1: BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y PESCADO
OBJETIVOS
OBJETIVOS
•
• ObserObservar las var las diferdiferencias en encias en la estructurla estructura a musculmuscular, la ar, la diferdiferencia en encia en el tiempo deel tiempo de cocción y en
cocción y en la solubilidad de las prla solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas de pescado y oteínas sarcoplasmáticas de pescado y carne de res.carne de res. •
• EvaluEvaluar ar y determinary determinar, , en base en base a a caractcaracterísterísticas visibleicas visibles, la s, la calicalidad dad de una de una muestmuestrara de carne magra de res y un pescado.
de carne magra de res y un pescado. •
• Observar los cambios por procesos de cocción en agua en una muestra de carne sinObservar los cambios por procesos de cocción en agua en una muestra de carne sin tratar y una muestra tratada con sales de cura (sales de Praga)
tratar y una muestra tratada con sales de cura (sales de Praga) •
• Determinar el estado de maduración en que se encuentra una muestra de carne deDeterminar el estado de maduración en que se encuentra una muestra de carne de res en base al pH que presenta.
res en base al pH que presenta.
RESULTADOS
RESULTADOS
Tabla No.1
Tabla No.1 :Características físicoquímicas y
:Características físicoquímicas y bioquímicas de la
bioquímicas de la muestra de
muestra de Carne de
Carne de
Res
Res
C
Caarraacctteerrííssttiiccaa
V
Vaalloorr
Color
Color Rojo Brillante con pRojo Brillante con partes Corinto/Marrónartes Corinto/Marrón
Estado
Estado de de Oxidación Oxidación dede Mioglobina
Mioglobina Oximioglobina, con regiones en MetmioglobinaOximioglobina, con regiones en Metmioglobina pH
pH 66
Fase en que se encuentra
Fase en que se encuentra Pre rigor Pre rigor
Tabla No. 2
Tabla No. 2 : Efecto de
: Efecto de Cocción con agu
Cocción con agua en muestras de
a en muestras de Carne de Res
Carne de Res
C
Caarraacctteerrííssttiiccaa
M
Muueessttrra
a A
A
M
Muueessttrra
a B
B
M
Muueessttrra
a C
C
Peso
Peso 44..6655gg 44..5577 gg 44..2255 gg
Color pre Cocción
Color pre Cocción RojRojo Oscuo Oscuro/ Coro/ Corinrintoto RojRojo Oscuo Oscuro/ Coro/ Coririntonto RojRojo Oscuo Oscuro/ Coro/ Corinrintoto
Tratamiento
Tratamiento Sin TratamientoSin Tratamiento Masaje con Sales deMasaje con Sales de Cura (sales de Praga)
Cura (sales de Praga) ControlControl
Tipo Cocción
Tipo Cocción Hervido en agua por Hervido en agua por
10 min 10 min
Hervido en agua por Hervido en agua por 10 min
10 min Sin CocciónSin Cocción
Color post Cocción
Color post Cocción CCaaffé é CCllaarroo RRoossaaddo o IInntteennssoo RRoojjo o OOssccuurroo/ / CCoorriinnttoo
Peso post Cocción
Criterio
Parte del
Pescado
Valor
Descripción del valor
A p a r i e n c i a
Piel 2 Pigmentación brillante, pero no lustrosa. Moco
levemente opaco.
Ojos 1 Planos. Cornea Opalescente. Pupila Plana.
Agallas 3 Color Brillante. Sin mucosidades.
Carne
(del abdomen) 2
Aterciopelada, cerosa, opaca. El color está levemente cambiado al color original.
Color ( área de
la columna) 2 Levemente Rosado
Organos - -- C o n d i c i
ó n ColumnaCarne 1 Levemente suave (flácida), poco elástica.
Vertebral 0 No es rígida.
Peritoneo -
-- O
l o r Agallas, piel, Abdomen 1 Levemente Agrio.
Tabla No. 4 : Tiempo de cocción en carne de res y pescado
Característica
CARNE DE RES
PESCADO
Medida Inicial 3.2 x 3.4 cm 3.3 x 3.1 cm
Color Inicial Rojo Oscuro/Corinto Beige
Peso Inicial 7.55 g 6.86 g
Tiempo Cocción 9 min 5 min
Medida Final 2.8 x 2.9 2.2 2.9
Color Final Café Claro Blanco
Peso Final 5.00 g 5.14 g
Tabla No.5: Contenido de Proteína Sarcoplasmática en Carne de Res y Pescado
Muestra
Peso Inicial Peso Final % de Prot. Sarcoplasmática
Carne de Res 10 g 2.04 g 71.6 %
Pescado 10 g 7.35 g 26.5%
Tabla No.6: Ablandamiento de Carne de Res
Ablandador
Textura
Ablandador marca MALHER Un poco dura.
Bromelina Bastante Suave
DISCUSIÓN
De los datos de la tabla No.1, se observa que la calidad de la carne es mediana. La coloración indica que la carne está ya pasando de carne fresca a carne vieja, dado que ya aparecen regiones con coloración marrón. La fase en la que se considera que se encuentra es en la de Pre rigor, dado que la carne aún se encuentra suave y tierna, teniendo un pH de 6, lo cual indicaría que aún le falta que sufra de varios procesos para pasar la fase de rigor hasta el post rigor, donde sería de mejor calidad. La carne se encuentra probablemente en este estado debido a un destace y pronta refrigeración. La carne probablemente sea de dos días atrás o incluso más fresca.
El almacenamiento en frío frena el desarrollo del proceso de Rigor Mortis, haciendo que el tiempo para que se lleve a cabo sea más prolongado, aproximadamente entre dos y tres semanas si el almacenamiento es a 2° C. Se asume que la carne se encuentra en la fase dado que usualmente no se almacenan por tiempos demasiado prolongados las carnes, como debería ser para poder dar tiempo al desarrollo del Rigor, por miedo a que se pudran y deban descartarse, implicando pérdidas de dinero para la tienda.
En la cocción de
Los datos de la tabla No. 1 se encuentran ordenados en orden descendente., de manera que los primeros datos muestran las soluciones en la que la lectura de absorbancia fue mayor hasta las últimas, donde la absorbancia fue prácticamente 0. En este caso se tomo la absorbancia como la medida de concentración de acrilamidas y productos pardos generados en la reacción. Fue notoria la formación de esos compuestos ya que las soluciones se tornaron a tonalidades amarillas hasta cafés oscuros.
De los primeros ocho datos es notoria la prevalencia de la lisina en todas estas soluciones, indicando que su presencia promueve la reacción. La lisina es el único aminoácido con un grupo amino primario en su estructura. Este grupo es necesario en la reacción, convirtiendo a la lisina en el aminoácido más reactivo. En el caso de otros aminoácidos, se tienen grupos amida, en los cuales, el grupo amino se ven influenciado por el carboxilo vecinal, disminuyendo su reactividad. Además, la cadena larga permite que en fases avanzadas de la reacción se generen todo tipo de polímeros de alto peso molecular. La glicina, siendo el aminoácido más pequeño es notoriamente menos reactiva, ya que las mezclas en los que estuvo como reactivo no generaron gran cantidad de productos.
Seguidamente se observa como los azucares reductores fueron los que mostraron mayor grado de reactividad, como lo estipulaba la teoría. Esto es dado al alto grado de reactividad que el carbono cabonílico tiene por su deficiencia de electrones. Se esperaba que los monosacáridos aldosas, en especial las pentosas fueran las más. La fructosa logró generar altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero sí tenía la característica de ser un monosacárido, pentosa y más importante, reductor. Se observa también que la glucosa y lactosa generaron gran cantidad de sustancias pardas. Esto debido a que son reductores y permiten que ocurra la reacción. Esto no ocurre en el caso de la sacarosa y el sorbitol. En
que estos compuestos sí hubieran reaccionado. En el caso del sorbitol, la reacción no es posible debido a que no hay ningún grupo carbonilo con que se pueda dar la reacción. La
lactosa, siendo disacárido, tiene el carbono anomérico libre por lo que sí puede reaccionar. Se denota esto debido a que en varias muestras (como el dato 4, 6 y 7) logró generar considerables cantidades de productos.
En el caso del pH, se observa como en los primeros datos prevalecen los pHs altos (básicos), ocurriendo lo contrario en los últimos datos donde casi no hay producto generado. El efecto del pH podría estar afectando primordial al grupo amino de la cadena de la lisina. Dado que su pKa (constante de disociación) es de 10.53, si se encuentra en un pH superior (pH ≈11) , el grupo amino primario de la cadena R (que es el grupo que reacciona) se encontraría desprotonado y se facilita la reacción, mientras que a pHs bajos, se dificulta debido a que este mismo grupo se encuentra protonado. En el caso de la caramelización, los pHs bajos promueven este proceso. Tomando los datos 54 en adelante, podría inferirse que los valores de absorbancia obtenidos fueron por productos de
caramelización y no del pardeamiento de Maillard, especialmente en el caso de la presencia de sorbitol y sacarosa, azúcares no reductores con los que no se puede dar la
reacción y donde los pHs de las soluciones fueron de 5.
De acuerdo a lo estipulado por la teoría, se esperaba que la glucosa o fructosa junto con lisina a pH básico generaran la mayor cantidad de productos. Esto se cumplió como se observa en los datos 1,2,3,5. En algunas mezclas con lactosa y lisina también se facilitó la generación de productos. Pero en los datos 8 (Absorbancia = 0.991±0.001) y 9 (Absorbancia = 0.957±0.001) se observa una irregularidad, dado que contienen los mismos componentes que los datos 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944) y 2 (Absorbancia = 12.84 ± 0.655), y sin embargo, no es la misma cantidad de productos la generada. Esto lleva a analizar el último de los factores influyentes en la reacción de Maillard, que es la temperatura. El agente causante de tanta variación en los resultados probablemente fue la temperatura, ya que de no haber un apropiado calentamiento, la reacción no se facilita tanto como en casos donde las temperaturas alcanzadas por las mezclas son altas. Se infiere que los tubos 14 y 12 del grupo 2 (datos 8 y 9) no fueron calentados a la intensidad necesaria. Pudo haber sucedido también que los tubos del grupo 1 hubieran pasado un mayor tiempo recibiendo calor, por lo que la reacción se llevó a cabo por un tiempo más prolongado.
De todo lo observado, se puede concluir que, aunque cada factor es importante en la reacción de Maillard (presencia de lisina, fructosa o glucosa, pH básico ≈11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reacción se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944), la formación de productos se favorece exageradamente.
En caso de elaborar productos como galletas o cualquier producto de panificación donde se busque el pardeamiento, debe tomarse en cuenta que estos factores facilitan la reacción, por lo que en caso de no darse las condiciones apropiadas en una masa (suponiendo que
hubiera poca lisina, azúcar no reductor o pH ácido) o en un horno (temperatura de horno), deben rectificarse para que el producto tenga las características de color y aroma deseados. Ahora bien, en caso de no desearse, deben cuidarse mucho estos factores, ya que no solo pueden modificar las características sensoriales del producto, sino que podría verse
afectado también la calidad nutricional del mismo. Suponiendo que se está elaborando una bebida de leche saborizada, se evitaría tener que llevar procesos en caliente de la leche
luego de pasteurizada. A toda costa se debería evitar el uso de azúcares reductores, como la xilosa, fructosa o glucosa, prefiriendo edulcorantes de otra naturaleza. En lo posible, se debería mantener el producto levemente acidificado para evitar también que el medio sea propicio. Se deberá tener siempre presente los factores que promueven la reacción, para promoverla o evitarla.
Los posibles errores que pudieron haberse dado en la práctica pudieron haberse dado principalmente en la elaboración de las mezclas y en el calentado. Dada la variabilidad de
criterios y de cristalería utilizada, en algunos casos pudo haber existido diferente proporción de reactivos. Con respecto al calentado, de no tener un baño de agua hirviendo, se pudo haber dado un calentamiento deficiente. El control de tiempo de calentado también es crítico, ya que si se calienta por períodos más largos, se forman más productos.
CONCLUSIONES
o De las condiciones estudiadas, la reacción de Maillard se favorecen por:
• la presencia de lisina,
• fructosa o glucosa (monosacárido reductor, pentosa)
• pH ≈11
• altas temperatura
o La fructosa logró generar altas concentraciones de productos siendo cetosa, pero sí
tenía la característica de ser un monosacárido, pentosa y más importante, reductor.
o Aunque cada factor es importante en la reacción de Maillard (presencia de lisina,
fructosa o glucosa, pH básico ≈11, altas temperaturas) y cada factor aporta para que la reacción se facilite, en el caso de darse todas las condiciones, como en el caso del dato 1 (Absorbancia = 18.5 ± 0.944), la formación de productos se favorece exageradamente.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/pesca/acuicultura/descargas/OtrosOr ganismos/4_cambios_proteinas_miofibrilares.pdf
CAMBIOS EN LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES EN EL MÚSCULO DE LA DORADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO POST MORTEM
