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¡Hábitos alimentarios entre las comunidades mayas
asentadas en Yucatán, Quintana Roo y Campeche!
Habría que recordar antes —aunque muy brevemente— un poco de la historia de los mayas. Para ello hemos destacar desde la inimaginable presencia de europeos en aquellas costas en los años de 1517 y 1519, pero sobre todo, hasta después de la caída de la Gran Tenochtitlán en 1521.
Prácticamente esta es una historia de resistencia del pueblo maya, que tiene un curso en el tiempo muy largo, señalado por un conjunto de años de luchas para no ser dominados. Desde 1527 hasta 1533, ante todos aquellos intentos de los europeos por conquistar y poblar la región maya. Y va durar prácticamente toda la época colonial. Todos ellos fracasan. Inclusive la pacificación de la población insurrecta llevada a cabo por los misioneros. Y no es hasta 1821, con la independencia de México de España, que la situación de los mayas empeoró al iniciarse sistemáticamente el despojo de sus territorios.
Ya, para 1847, estallará la rebelión conocida como “guerra de castas”. Los mayas sublevados ponían como condición para deponer las armas que les devolvieran las tierras que les habían quitado y, asimismo, pedían la reducción de las contribuciones personales.
Mientras tanto, en Quintana Roo el cultivo de la tierra era comunal. Pero los ingleses, desde Belice, solventaban con armamento a los rebeldes mayas a cambio de explotar sus recursos naturales de la zona: maderas y chicle.
Los rebeldes mayas en 1850 fundan la ciudad de Chan Santa Cruz, “capital sagrada que se convirtió en protectora de los mayas en su lucha contra los blancos”. Y algunos mayas del estado de Campeche en 1853 se integran a la vida nacional. Durante el porfiriato la ciudad de Chan Santa Cruz fue ocupada y con ello termina la rebelión.
Ahora bien ya en el año de 1917 ahora en Quintana Roo, empieza el auge de la explotación del chicle.
Después, en el régimen del General Cárdenas (1939), sucede la dotación de tierras ejidales y, además, da comienzo la significativa labor de los maestros rurales. Para 1902, es declarado Quintana Roo territorio federal. Y en 1974, por decreto es declarado estado libre y soberano.
El estado de Quintana Roo se encuentra situado en la parte oriental de la península de Yucatán, limita al norte con el Golfo de México, al sur, con Belice y una pequeña parte de Guatemala, al oeste con Campeche y al noroeste con Yucatán.
Vemos que todo este territorio son tierras mayas en su totalidad. Y que existe así un conjunto o agrupamiento de elementos culturales, históricos y de organización, en estas regiones y que los hacen ser de características muy semejantes, casi diríamos homogéneas.
Ahora, si hiciéramos una comparación exhaustiva entre las similitudes de geografía, clima, fauna y flora, veríamos muchas y muy grandes. Y si también, viéramos el origen cultural de esta región -particularmente de los estados de Yucatán, Quintana Roo,
Campeche, Tabasco, Chiapas y sus fronteras con: Guatemala, Belice, Honduras y El Salvador-, notaríamos que las diferenciaciones podrían hacerse más evidentes, tanto geográficas, climáticas como físicas. Pero, al mismo tiempo, veríamos que conservan
el mismo origen cultural.
Pues bien, ahora vayamos al punto de nuestra cuestión, que es la alimentación de las familias mayas, la cual tiene como base al maíz, el frijol y el chile. En sí, la suma de la variedad de productos que pueden cultivarse en la Milpa, son los conforman los elementos principales de su alimentación.
Asimismo existían otro tipo de cultivos entre los mayas, tales como los kaanches y los pet
pach, donde se producen hortalizas, como:
chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, yerbabuena, chaya, frijol
x-pe-lón, camotes, jícama, calabaza y tomates. Y claro, todos estos son ingredientes
que se emplean en las cocinas de Yucatán, Quintana Roo y Campeche.
En entonces que en las preparaciones de platillos incluyen obviamente a todos estos ingredientes y todavía más, como también, los de origen animal y vegetal de la región y, propiamente, del mestizaje culinario y de otras y más recientes influencias de cocinas de otros lares.
Pero muy bien podríamos enumerar un conjunto de platillos que en similitud si se quiere o en pequeñas diferencias y variados estilos, pueden diferenciarse entre sí, pero también mantienen su origen cultural maya.
Así, costumbres y tradiciones muy semejantes se conservan. En este sentido, tenemos por ejemplo: el chirmole, el pipián u om sikil aderezado con semilla de calabaza tostada y molida, se le adicionan a carnes o verduras, con gotas de grasa vegetal roja o es teñido de rojo con achiote y con las ciruelas verdes y rojas de chaya.
El papak-tsul que se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, de la que se extrae un aceite de bellas tonalidades verdes con el que decora del plato. El ja’ sikili también se elabora con semillas de calabaza tostada y molida, que se desbarata entre tomates rojos previamente cocidos y molidos y, finalmente, se adorna con cilantro picado.
El ts’ anchak de ib-es (caldo de frijol blanco). El cocido no puede faltar. El
relleno blanco de carne de puerco y de
aves, sazonado con varias especies: chile dulce o pimentón, trozos de huevo duro, aceitunas, pasas, alcaparras, y el «relleno negro» o box but, cocinado con carne de pavo o de gallina, chile seco quemado, tomate, ajo, especias y huevo duro.
El ts’ am chac y che’ chac o chocolomo que consiste en un caldo de res con sus recaudos —trozos de hígado, riñón, lengua, sesos, y hueso de tuétano— ajo, pimenta, orégano y sal, se sirve con rábanos picados, chitomate, cilantro, cebolla, limón y chile habanero. O el K’abik, de carne de res, que es un caldo preparado con achiote, papa, orégano, ajo, pimienta y hueso de tuétano. Y si faltar claro, la exquisita
Referencias: Bibliográficas:
Atlas Cultural de México. Región Sureste. Quintana Roo. SEP-INAH-PLANETA. 162-167 pp.
Recetario maya de Quintana Roo. Introducción. Cocina Indígena y Popular 3. CONACULTA. 11-28 pp.
Comida Familiar en el Estado de Quintana Roo. Introducción. Voluntariado Nacional. BANRURAL. 1era Edición 1988. 7-17 pp.
Comida Familiar en el Estado de Quintana Roo. Antojitos y salsas. Voluntariado Nacional. BANRURAL. 1era Edición 1988. 21-22 pp.
Comida Familiar en el Estado de Quintana Roo. Sopas, arroces y verduras. Voluntariado Nacional. BANRURAL. 1era Edición 1988. 35-36 pp.
Comida Familiar en el Estado de Quintana Roo. Aves y carnes. Voluntariado Nacional. BANRURAL. 1era Edición 1988. 75-76 pp.
Fotográficas: www.culturamaya.com www.gastronomiamaya.com www.meridayucatan.com www.cocinayucateca.com www.mexicodeconocido.com Video gráficas:
Recorrido por Quintana Roo. Sectur.
