FACTOR DE CORRECCIÓN (FC)
DE LOS ALIMENTOS
Que es el factor de corrección.
Cálculo matemático simple cuya finalidad es conocer los cambios físicos en los alimentos como el peso y el volumen ocasionados por los procesos de cocción.
Su uso es de gran importancia para:
Procesos industriales alimentarios.
Su uso optimiza recursos.
Facilita el cálculo de recetas de gran volumen.
Cuantifica la materia prima necesaria.
Evita errores de merma o pérdida de
alimento en los comedores industriales.
Ampliamente utilizado en restaurantes,
Cálculos para obtener el factor de
corrección.
Se debe realizar ciertos cálculos
elementales.
F. CORRECCION = PESO BRUTO
Peso bruto.
El peso bruto se representa por el alimento completo en su forma natural, presentando las características básicas según sea el caso:
Cáscara
Semilla
Piel
Grasa
Peso neto.
Se refiere a la parte comestible del alimento, libre de residuos( piel, grasa, cáscara,
hueso, etc.) previamente cocido, y es la
parte proporcional representada en un menú; por ejemplo 120 gramos de carne asada
correspondiente a 4 porciones (1= porción 30 gramos de carne cocida).
Fórmula:
Peso bruto en g.
Factor de corrección =
Ejemplos:
Alimento Factor de corrección
Arroz cocido 0.45 Arroz frito 0.30 Carne de cerdo asada 1.64 Carne de cerdo frita 1.40 Carne de res asada 1.90 Carne de res cocida 1.72 Carne de res frita 1.59 Frijol cocido 0.28 Frijol frito 0.20 Lenteja cocida 0.30 Pastas 0.44 Papa cocida 0.30
Factor de corrección.
El FC fluctúa alrededor de 1.0 como
estándar, entendiendo que si es mayor a 1 la pérdida de alimento será considerable, como en el caso de las carnes.
Si el FC es menor a 1 habrá ganancia en
peso y volumen de los alimentos preparados tal es el caso de las pastas, algunas
Ejemplo:
Manzana con un peso bruto de 295 g. Y con peso neto de 205 g.
Aplicación del factor de corrección:
Indispensable conocer el grupo de personas que deben alimentarse.
Ejemplo:
Se debe cubrir el menú con 90 gramos de manzana en peso neto para 350 personas.
90 g(350 personas) = 31.5 kg.
Si se comprara únicamente esa cantidad faltaría alimento.
Aplicación del factor de corrección (FC).
Para saber cuantos kilogramos de manzana debemos comprar se utiliza el FC.
Factor de corrección de la manzana es 1.43
Multiplicamos la cantidad necesaria de Kg. de
manzana en peso neto por el factor de corrección.
Relación de alimento en crudo.
Cantidad de alimento en crudo:
(FC)(cantidad de alimento cocido) Ejemplo:
FC del arroz es 0.45
(FC 0.45) (90g de arroz cocido) =
40.5 g de arroz crudo
Relación de alimento cocido.
Cantidad de alimento cocido.
AC = Cantidad de alimento crudo Factor de corrección
AC = Arroz crudo 40.5 g 0.45
Ejercicios:
Que cantidad de melón comprarías para 485 personas contemplando el FC de 1.47 para dicho alimento si a cada persona se le darán 150 g de la fruta.
Ejercicio.
Cuantos kg de sandía se necesitan para 600 personas si el FC es de 1.6 y le toca 108g. de fruta a cada persona.
Ejercicio.
Que cantidad de carne asada se necesita para 187 personas si el factor de corrección nos indica una pérdida, y a cada persona les toca 5 porciones de carne ya cocida.
Tarea.
Calcula el siguiente menú:
En un restaurante se van a preparar ensaladas de verduras y los ingredientes deben de cubrirse para 650, 850,1250 y 1560 personas.
Lechuga 60 g. FC 1.12
Tomate 100g. FC 1.3
Aguacate 20 g. FC 1.4
Acelga 60g FC 1.1
Identifica los costos por kg. de alimento y cuanto se invertirá en el menú.
Tarea
En el mismo restaurante se preparará ensalada de fruta para los mismos
comensales cuanto se gastará.
Sandia 100 g. FC 1.2 Melón 50 g. FC 1.37
Piña 40 g. FC 1.5 Papaya 30 g. FC 1.3
Total 4.76 1752.15
Alimento Kg costo Cantidad persona Cantidad 300 personas F. de Corrección Ración Costo 300 Personas Nopales $16.99 250 g 75 kg 1.25(75) 93.7 kg $4.24 $1591.96 Tomate $3.99 55 g 16.5 kg 16.5 $0.21 $65.83 Cebolla $6.99 45 g 13.5 kg. 13.5 $0.31 $94.36
