11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23G 9/02. k 72 Inventor/es: Beer, Richard. k 74 Agente: Carpintero López, Francisco

PATENTES Y MARCAS

ESPA ˜NA

N´umero de publicaci´on:

2 167 767

k

51_{Int. Cl.}7_:

_{A23G 9/02}

k

12

_{TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA}

_T3

k

86 _{N´umero de solicitud europea: 97935541.9} k

86 _{Fecha de presentaci´on: 23.07.1997} k

87 _{N´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 973 408} k

87 _{Fecha de publicaci´on de la solicitud: 26.01.2000}

k

54 _{T´ıtulo: Helado con aditamentos blandos.}

k 30 _{Prioridad: 01.04.1997 DE 197 13 505} k 73 _Titular/es: TD Technology Development GmbH Sonnenstrasse 33 80331 M¨unchen, DE k

45 _{Fecha de la publicaci´on de la menci´on BOPI:}

16.05.2002

k

72 _{Inventor/es: Beer, Richard}

k

45 _{Fecha de la publicaci´on del folleto de patente:}

16.05.2002

k

74 _{Agente: Carpintero L´opez, Francisco}

Aviso:

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas).

ES

2

167

767

DESCRIPCION

Helado con aditamentos blandos.

La presente invenci´on se refiere a un helado, que contiene aditamentos blandos o pastosos en forma de trocitos.

Antecedentes de la invenci´on

Los aditamentos blandos en el helado comesti-ble, como por ejemplo turr´on, bombones, choco-late, frutos (enteros)o material de frutos, tienen que cumplir determinadas exigencias en cuanto a su sabor y tambi´en a su aspecto visual.

As´ı, por ejemplo, los frutos que se deben in-corporar a los helados comestibles no deber´an ser esencialmente ´acidos, puesto que en caso contra-rio ocasionan una modificaci´on del sabor del pro-ducto del helado no deseada por el consumidor. Para evitar esto, el material de los frutos se colo-caba hasta ahora en una soluci´on de az´ucar seg´un procedimientos ya conocidos en el estado de la t´ecnica y las propiedades de sabor del material de frutos incorporado se adaptaban luego al sa-bor del helado deseado.

En relaci´on con esto, el documento EP - 0 431 703 ha dado a conocer la forma de preparaci´on de trocitos de fruta adecuados para su incorporaci´on en productos alimenticios, como por ejemplo pro-ductos de helados, en la que los frutos se secan al aire enteros o partidos en trozos a temperatu-ras inferiores a 50◦C y los frutos ya secos se in-troducen a continuaci´on en un medio acuoso que contiene az´ucar. Por medio del secado al aire, as´ı como la inmersi´on en la soluci´on de az´ucar, reali-zada a continuaci´on, se consigue una disminuci´on de hasta el 60 % de la cantidad de agua contenida en los frutos.

Adem´as, en el caso de aditamentos blandos, existe el problema de que ´estos resultan aplasta-dos al ser introduciaplasta-dos en el helado durante el proceso de fabricaci´on del mismo. Para impedir esto, por ejemplo, se han recubierto con una masa de gelatina los frutos que se desea incorporar en el helado, seg´un un procedimiento conocido ya en el estado de la t´ecnica, para darles una cierta esta-bilidad de forma, y luego los frutos gelatinizados han sido rodeados con helado.

As´ı, el documento de patente DE -PS- 27 25 262 - C3 ha dado a conocer la fabricaci´on de un preparado de helado de mezclas, en el que una mezcla gelatinizante de fruta, frutos y alginato c´alcico o metoxipectato c´alcico bajo, se deposita en forma dosificada en un molde y luego se a˜nade en forma dosificada una cantidad de crema de he-lado sobre la mezcla que se encuentra todav´ıa en proceso de gelificaci´on, form´andose una cavidad. Sin embargo, este procedimiento tiene el inconve-niente de que los frutos se encuentran en forma ge-lificada en el helado y que los diversos trocitos de los frutos no se pueden distribuir opcionalmente en el helado.

En el documento US -A- 2 651 575 se describe un procedimiento para introducir en el helado adi-tamentos blandos distribuidos, por ejemplo troci-tos de frutroci-tos. Los trocitroci-tos de frutroci-tos deben tener luego en el producto final la misma textura que el propio helado. Este procedimiento conocido tiene como consecuencia el que los aditamentos blandos que se deben introducir en el helado muchas veces

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

no tienen una forma estable a la temperatura de degustaci´on del helado y al ser introducidos en el helado ceden parte de su color inherente al pro-ducto circundante, lo que ocasiona la formaci´on de manchas en forma de estr´ıas en el producto final, lo cual es extremadamente indeseable desde el punto de vista del aspecto exterior ´optico, en especial en los helados de nata.

En el caso del chocolate como aditamento, exist´ıa adem´as el problema de que a la tempe-ratura de degustaci´on del helado no se debe apre-ciar que los trozos de chocolate est´an duros, lo cual influye condicionalmente sobre la utilizaci´on de chocolate l´ıquido a la temperatura ambiente. Sin embargo, el chocolate solo se puede introdu-cir en trozos en el helado de un modo extrema-damente dif´ıcil, puesto que a la temperatura de fabricaci´on del helado el chocolate no est´a sufi-cientemente duro. Adem´as, al ser introducido en el helado, el chocolate cede su color al producto circundante, lo cual ocasiona una formaci´on inde-seada de manchas en forma de estr´ıas en el pro-ducto final.

Por lo tanto, un objeto de la presente in-venci´on consiste en proporcionar un helado, en el que se puedan introducir aditamentos blandos en forma estable en el helado, los cuales deber´an tener una consistencia blanda o cremosa a la tem-peratura de degustaci´on del helado y no deber´an sentirse como “muy fr´ıos”.

Descripci´on detallada de la invenci´on

Seg´un la presente invenci´on, se ha compro-bado ahora que el objeto mencionado se soluciona por medio de un helado, que se puede fabricar por medio de un procedimiento, en el que los adita-mentos blandos son enfriados r´apidamente hasta alcanzar una temperatura inferior aproximada-mente a -70◦C, y los aditamentos congelados en forma ultrarr´apida son introducidos en el helado que se desea fabricar estando todav´ıa ultraconge-lados.

Para la realizaci´on del procedimiento para ob-tener el producto preconizado en la invenci´on, por lo tanto, los aditamentos que se deben in-troducir en el helado son enfriados r´apidamente hasta una temperatura inferior aproximadamente a -70◦C, introduci´endolos por ejemplo en un l´ıquido criog´enico, como nitr´ogeno l´ıquido o ´acido carb´onico. El nitr´ogeno l´ıquido ha demostrado ser extraordinariamente adecuado, gracias a su baja temperatura, y por lo tanto es el preferido.

Como aditamentos blandos que se deben in-troducir en el helado, se pueden utilizar por ejem-plo frutos o cualquier clase de preparados de fru-tos, como por ejemplo mermelada o macedonia de frutas, o tambi´en chocolates y dulces, como turr´on, bombones, mazap´an o trufas. Sin em-bargo, debe quedar claro que los aditamentos blandos que se deben introducir en el helado no est´an limitados a los antes mencionados. El t´ecnico especializado, que trabaja en el campo de la fabricaci´on de helados, sabr´a m´as bien elegir adecuadamente tambi´en otros aditamentos blan-dos, gracias a sus conocimientos t´ecnicos genera-les y de acuerdo con la demanda de los consumi-dores.

En el caso de material de frutos, se depositan en una soluci´on de az´ucar frutos o una mezcla de

diferentes frutos de cualquier clase que parezca adecuada, como productos frescos o de rotaci´on habitual en el mercado, o productos congelados y en su caso productos sometidos a otros tratamien-tos previos, como trituraci´on. Estos productos se sumergen durante un per´ıodo de tiempo sufi-ciente en la soluci´on de az´ucar, de manera que el az´ucar contenido en la soluci´on se puede difundir en los frutos. La operaci´on de sumergir los fru-tos durante un tiempo en la soluci´on de az´ucar se denomina a continuaci´on “ba˜no azucarado”. El per´ıodo de tiempo necesario para esta operaci´on depende de varios factores, como la clase y el tama˜no de los frutos o de los trocitos de frutos, la duraci´on de la operaci´on de inmersi´on en la so-luci´on de az´ucar, la concentraci´on de la soluci´on de az´ucar, as´ı como su temperatura.

Se ha comprobado que los frutos o los trocitos de frutos deben dejarse en la soluci´on de az´ucar durante un tiempo aproximado de entre 4 y 72 horas, pero preferentemente entre 8 y 16 horas.

La concentraci´on de la soluci´on de az´ucar de-ber´a ser de entre el 40 % y el 80 %, referido al peso de la soluci´on de az´ucar, pudiendo variar la cantidad utilizada en dependencia del respectivo az´ucar empleado en cada caso. Como az´ucar que puede ser utilizado en el procedimiento preconi-zado en la invenci´on se puede emplear cualquier az´ucar permitido en la industria de productos ali-menticios y adecuado para el ba˜no azucarado, como por ejemplo sacarosa o az´ucar invertido.

En el caso de la utilizaci´on de sacarosa se ha comprobado que es especialmente favorable, por ejemplo, una concentraci´on de entre el 40 % y el 60 %. En el caso del az´ucar invertido, con una relaci´on a partes iguales de glucosa, fructosa y sacarosa, se ha acreditado una gama de concen-traci´on de entre el 50 % y el 75 %.

La temperatura de la soluci´on de az´ucar du-rante el ba˜no azucarado deber´a ser generalmente de entre 15 y 50◦C, siendo preferido un campo de entre 20 y 30◦C.

Para la realizaci´on de la operaci´on de in-mersi´on en el ba˜no azucarado de los trocitos de frutos, el t´ecnico especializado determinar´a pre-viamente las condiciones ´optimas para el respec-tivo fruto o tama˜no de fruto, bas´andose en sus conocimientos t´ecnicos generales y en su caso en experimentos previos que pueden ser realizados de forma sencilla.

As´ı, por ejemplo, el jugo de frutas que se forma en la soluci´on de az´ucar durante el ba˜no azucarado puede ser sustituido por soluci´on de az´ucar, con el fin de que la concentraci´on del az´ucar empleado permanezca aproximadamente constante durante toda la operaci´on. Por otra parte, naturalmente se puede elegir tambi´en una concentraci´on inicial elevada adecuadamente de la soluci´on de az´ucar, de manera que la concen-traci´on de la soluci´on de az´ucar, que va disminu-yendo durante la operaci´on de ba˜no azucarado, contin´ue estando todav´ıa dentro de los l´ımites de-seados.

La soluci´on de az´ucar que queda adherida to-dav´ıa a la parte exterior de los frutos, despu´es de retirados ´estos del ba˜no azucarado, se deja que se vaya desprendiendo preferentemente por goteo y se puede recoger, si as´ı se desea para su

reutili-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

zaci´on, conduci´endola otra vez hasta la operaci´on de ba˜no azucarado.

Los frutos sometidos de este modo a un tratamiento previo, son ahora ultracongelados r´apidamente hasta una temperatura baja infe-rior aproximadamente a -70◦C, seg´un se propone en la presente invenci´on, por ejemplo dej´andolos caer en un ba˜no de nitr´ogeno l´ıquido, pero te-niendo cuidado de que los frutos o los trocitos de frutos resulten ultracongelados r´apidamente en forma individual y no pegados o adheridos unos a otros. Se parte para ello del supuesto de que de este modo se realiza un endurecimiento repen-tino de la estructura de los frutos por medio de una cristalizaci´on inmediata del agua contenida en el fruto en cristales muy finos, de modo que el az´ucar contenido en los frutos ya no se puede salir y se mantiene la integridad del fruto.

El fruto preparado de este modo se mezcla luego con el helado, en su caso junto con otros componentes que se deban incorporar al helado, como trocitos de chocolate, y luego se empaqueta o envasa en las formas deseadas.

Si se eligen otros aditamentos blandos, como bombones de trufas, turr´on o similares, ´estos pueden ser enfriados repentinamente, si se de-sea sin tratamiento previo, hasta una tempera-tura inferior aproximadamente a -70◦C, por ejem-plo introduci´endolos directamente en nitr´ogeno l´ıquido por medio de un dispositivo de dosifi-caci´on. Despu´es de sacarlos del nitr´ogeno l´ıquido, los aditamentos se incorporan en estado ultracon-gelado directamente al proceso de fabricaci´on o de preparaci´on del helado y se mezclan por ejemplo de forma sencilla con la masa de helado.

En cuanto a la clase, consistencia y forma del helado empleado, no existen limitaciones y se puede emplear cualquier helado imaginable.

Se ha comprobado adem´as que seg´un el proce-dimiento preconizado en la presente invenci´on, los aditamentos blandos incorporados al helado no han sufrido ninguna p´erdida de sabor. Adem´as, se ha comprobado que los aditamentos incorpora-dos permanecen con una forma estable en el pro-ducto final y no han cedido color al material del helado circundante. Por medio de la correspon-diente graduaci´on de la cantidad de introducci´on de material blando sometido al tratamiento seg´un la presente invenci´on, se pueden incorporar al he-lado que se desea fabricar diferentes cantidades de aditamentos, distribuidos en forma opcional.

Adem´as, se ha comprobado tambi´en de forma inesperada que el material blando preparado de este modo, al ser degustado junto con el helado a la temperatura de degustaci´on, no tiene tam-poco una consistencia blanda y/o cremosa, lo cual no era de esperar para productos ultracongelados previamente. De este modo, los frutos someti-dos al ba˜no azucarado e incorporados en el pro-cedimiento preconizado en la invenci´on tienen una consistencia blanda, que se aprecia como natural. Una consistencia de esta clase solo se pod´ıa conse-guir hasta ahora con frutos tratados previamente con un agente gelificante, con el inconveniente de que en el helado se pod´ıan reconocer los frutos gelificados.

Se ha comprobado que es especialmente ven-tajosa la siguiente forma de procedimiento, que

se explica a continuaci´on m´as detalladamente con ayuda del dibujo adjunto.

Los frutos, que han sido depositados en la so-luci´on de az´ucar durante un per´ıodo de tiempo prefijado, son conducidos desde un dispositivo de ba˜no azucarado 1, en su caso a trav´es de un dispo-sitivo de dosificaci´on 2 y por medio de un dispo-sitivo adecuado de transporte 3, como por ejem-plo una cinta sin fin de malla muy fina, sobre la que los frutos pueden gotear simult´aneamente durante su transporte, hasta un recipiente 4 lleno de nitr´ogeno l´ıquido, al que pueden caer desde la cinta sin fin. En el recipiente 4 lleno de nitr´ogeno se encuentra un medio de transporte 5 colocado en forma conveniente, por ejemplo un transpor-tador de tornillo sin fin, con el que se pueden transportar desde el ba˜no hacia afuera las mate-rias s´olidas contenidas en el ba˜no de nitr´ogeno en forma de aditamentos ultracongelados. Los frutos congelados sacados del ba˜no de nitr´ogeno con este medio de transporte 5 pueden ser mezclados luego directamente con la corriente de masa de helado de cualquier tipo, indicada por medio de la fle-cha 11, por medio de dispositivos ya conocidos, por ejemplo un aparato mezclador 6 instalado a continuaci´on del congelador no representado en el dibujo, y a continuaci´on pueden ser envasados en recipientes adecuados 7.

En el ba˜no de nitr´ogeno se pueden introducir directamente tambi´en otros aditamentos deseados para los productos de helado, que no tengan que ser sometidos a un tratamiento previo, por ejem-plo en ba˜no azucarado. As´ı, por ejemplo, el ver-tido gota a gota de chocolate l´ıquido en el ba˜no de nitr´ogeno desde un dispositivo de dosificaci´on 8 forma peque˜nas bolitas de chocolate, que luego son extra´ıdas del ba˜no junto con los frutos con-gelados por medio del dispositivo de transporte 5 y luego pueden ser incorporadas a los productos de helado ya sea solas o bien junto con los frutos congelados.

La soluci´on de az´ucar que gotea desde los tro-citos de fruta sobre la cinta sin fin puede ser re-cogida en un recipiente adecuado 9 y almacenada en otro recipiente 10 para su reutilizaci´on.

Los ejemplos siguientes explican la invenci´on, sin limitarla.

Ejemplo 1

Frutos en ba˜no azucarado

Se toman fresas y se parten en cuatro trozos, deposit´andolas durante 7 horas en una soluci´on de az´ucar del ba˜no azucarado a la temperatura am-biente del local (az´ucar: sacarosa, concentraci´on del 45 %). Los trocitos de fresas tratados de este modo son conducidos luego hasta una cinta sin fin de malla muy fina, en la que se deja que

go-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

teen y luego son introducidos en un recipiente con nitr´ogeno l´ıquido, en el que est´a colocado un transportador de tornillo sin fin. Despu´es de un tiempo de permanencia de los trocitos de fresas en el ba˜no de nitr´ogeno de aproximadamente 25 segundos, los trocitos de fresas ahora ya ultracon-gelados en forma r´apida son transportados hacia afuera del ba˜no de nitr´ogeno l´ıquido por medio del transportador de tornillo sin fin y son mezclados directamente con la corriente de masa de helado de vainilla. El producto de helado obtenido de este modo es luego dosificado de acuerdo con el tama˜no del envase correspondiente y vertido en el envase.

Los trocitos de fresas contenidos en el pro-ducto mantienen una forma estable en el helado, con una distribuci´on estad´ıstica y sin aplasta-mientos. El helado que rodea a los trocitos de fresas no sufre ninguna decoloraci´on y los troci-tos de fresas poseen una consistencia blanda a la temperatura de degustaci´on.

Ejemplo 2

Se toma material de trufas belgas, en forma de masa pastosa, y se dosifica en porciones, in-troduci´endolo directamente en un recipiente con nitr´ogeno liquido, igual que en el ejemplo 1; se transporta hacia afuera con el transportador de tornillo sin fin y se mezcla luego con una co-rriente de masa de helado (helado de chocolate). La corriente de masa de helado obtenida de este modo es dosificada en porciones de acuerdo con el tama˜no de los envases y es vertida en los envases. Las masas de trufa contenidas en el helado conservan su estabilidad de forma, est´an distri-buidas estad´ısticamente y tienen una consistencia blanda y que se derrite f´acilmente a la tempera-tura de degustaci´on, y no se perciben como “muy fr´ıas”.

Ejemplo 3

A la temperatura ambiente, se vierte gota a gota chocolate l´ıquido por medio de un dispositivo de dosificaci´on en un ba˜no de nitr´ogeno l´ıquido; las gotas de chocolate congeladas son luego trans-portadas hacia afuera, igual que en el ejemplo 1, por medio de un transportador de tornillo sin fin y son mezcladas con una corriente de masa de he-lado (con sabor de nuez). La corriente de masa de helado obtenida de este modo es dosificada luego de acuerdo con el tama˜no de envasado deseado y vertida en los envases.

Los trocitos de chocolate contenidos en el he-lado quedan distribuidos estad´ısticamente en el helado, tienen una consistencia blanda a la tem-peratura de degustaci´on y son percibidos al gusto como chocolate habitual degustado a la tempera-tura ambiente.

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricaci´on de he-lado con aditamentos blandos distribuidos opcio-nalmente en su interior, caracterizado porque los aditamentos son enfriados r´apidamente hasta una temperatura inferior a aproximadamente -70◦C y son introducidos en estado ultraconge-lado en el heultraconge-lado que se desea fabricar.

2. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1,

caracterizado porque los aditamentos blandos son introducidos en un l´ıquido criog´enico para su enfriamiento r´apido.

3. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 2,

caracterizadoporque el l´ıquido criog´enico es ni-tr´ogeno o ´acido carb´onico.

4. Procedimiento seg´un una de las reivindi-caciones precedentes, caracterizado porque los aditamentos son elegidos de entre el grupo com-puesto por frutos, material de frutos, productos de chocolate, turr´on, bombones, mazap´an o una

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

mezcla de los mismos.

5. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 4,

caracterizado porque los aditamentos son fru-tos, que son introducidos en una soluci´on de az´ucar durante un per´ıodo de tiempo de 4 y 72 horas.

6. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 5,

caracterizadoporque la concentraci´on de la so-luci´on de az´ucar es de entre el 40 % y el 80 %.

7. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 5,

caracterizado porque la temperatura de la so-luci´on de az´ucar es de entre 15 y 50◦C.

8. Utilizaci´on de aditamentos blandos, prepa-rados seg´un una de las reivindicaciones preceden-tes, para la fabricaci´on de helado.

9. Helado con aditamentos, en el que los adi-tamentos blandos incorporados al mismo tienen forma estable y no ceden su color al material de helado circundante, y han sido fabricados seg´un el procedimiento correspondiente a una de las rei-vindicaciones 1 a 7.

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Euro-peas (CPE) y a la Disposici´on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´on del Convenio de Patente Europea, las patentes euro-peas que designen a Espa˜na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´an ning´un efecto en Espa˜na en la medida en que confieran protecci´on a produc-tos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

Esta informaci´on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.