SECTOR DE LA PESCA. RIESGOS ALIMENTARIOS Y LA PROBLEMÁTICA DEL CONTROL.

(1)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS Y LA

PROBLEMÁTICA DEL CONTROL.

Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria. XXII

Jornadas Nacionales de la Carne y la Seguridad Alimentaria.

(2)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos microbiológicos.

(3)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos microbiológicos.

• Criterios microbiológicos productos

alimenticios.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2005R2073:20111201:ES:PDF

• Criterios de Seguridad.

(4)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Criterios microbiológicos. Histamina.

Pescados de las familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresoidae.

Alimento

Plan de muestreo Límites

n c m M

Productos de la pesca procedentes de especies de pescado

asociados a un alto contenido de histidina.(1) ₉ ₂ _{100 mg./kg} _{200 mg./kg} Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración

enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.(1)

(5)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

(6)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Criterios microbiológicos. Histamina. Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf Sector Nº controles. Nº no conformidades. % no conformes. 2010 2011 2010 2011 2010 2011 Pescados, moluscos bivalvos y derivados 571 1327 8 47 1,4 3,5

(7)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Criterios microbiológicos. Histamina.

Factor individual.

Tamaño de los lotes.

Heterogeneidad de los lotes.

Distribución de la concentración muy

heterogénea.

Productos frescos – tiempo breve de

(8)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

Filete de

anchoa

L153 L151 L152 L164

P P Inc. Ctr. Inc. Ctr. Inc. Ctr. Dir. Inc. Ctr. Dir. 1 ₄₃₀ ₂₆₀ _>500 ₁₂₁ _>500 ₁₀₆ ₂₆₃ ₂₈₈ _>500 _>500 ₆₁ _>500 2 ₄₃ ₄₀₆ ₂₆₉ _>500 ₃₈₇ ₁₃₂ ₆₉ ₃₈ _>500 ₅₅ ₇₅ ₂₆₈ 3 _<10 _>500 ₄₈ _>500 _>500 ₁₀₅ _>500 ₇₃ ₄₈₉ ₁₀₅ ₇₉ _>500 4 ₂₂ ₁₇₄ _>500 _<10 ₆₆ ₂₄₈ ₄₂₅ _<10 _>500 ₁₉₆ ₅₄ ₄₀₃ 5 ₆₈ ₁₁₁ _>500 _>500 _>500 ₃₈ ₂₂₆ ₁₃₁ _>500 _>500 _<10 ₂₉ 6 _<10 ₁₁₁ ₁₁₅ ₃₁₂ _>500 _>500 _>500 ₁₈₀ _>500 ₈₃ ₁₈ ₁₁₅ 7 _<10 _>500 _>500 _>500 _>500 ₁₁₇ _>500 _<10 _>500 ₃₂₈ _<10 ₈₄ 8 _<10 ₄₈₂ _>500 _>500 _>500 ₁₅₇ ₃₄₁ ₁₁ ₃₄₀ _>500 ₉₂ _>500 9 _<10 ₃₈₃ ₄₈₀ _>500 _>500 ₉₈ _>500 ₂₁₂ _>500 _>500 ₂₇₄ _>500

(9)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Lote 153.

• Filete de anchoa.

• Trazabilidad hacia atrás.

• Procedencia:

–

Salazón L274.

–

Salazón L129

• Controles recepción.

–

Salazón L129. OK

–

Salazón L274. No registros.

• Trazabilidad hacia delante.

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SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Salazón L 274.

• Filete de anchoa.

–

122, 123, 143, 146, 150,

151, 152, 153, 164, 185,

186, 187, 188, 191, 193,

201, 205, 207, 208, 212

y 213.

• Actuaciones.

–

Muestra Reglamentaria.

–

Resultados

No

adaptados

.

–

Trazabilidad hacia

delante (clientes).

–

Alerta alimentaria.

(11)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos microbiológicos.

(12)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Criterios microbiológicos.

Listeria monocytogenes

(1) Productos comercializados durante su vida útil. Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará de 100 ufc/g. durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil

(2) (2) Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido, cuando este no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g. durante su vida útil.

Alimento

Plan de muestreo

Límites

n c m M

Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales.

5 0 100 ufc/g (1) 5 0 Ausencia en 25 g.

(2) Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el

desarrollo de Listeria monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales.

(13)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Listeria monocytogenes

Alimentos que NO favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes

(1) Alimentos que han recibido tratamiento térmico u otro tratamiento eficaz para la eliminación de

Listeria monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras el tratamiento. Ej.: productos tratados térmicamente en su envase final.

(2) Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas. (3) Pan, galletas y productos similares.

(4) Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.

(5) Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos del cacao y chocolate. (6) Moluscos bivalvos vivos.

(7) Sal de cocina

(8) Productos con pH ≤ 4,4. Ej.: yogur.

(9) Productos con actividad de agua ≤ 0,92. Ej.: mermeladas, confituras, productos de la pesca seco salados.

(10) Productos con pH ≤ 5,0 y Aw ≤ 0,94. Ej.: algunos productos cárnicos. (11) Productos con una vida útil inferior a 5 días.

(14)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Listeria monocytogenes.

Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf Sector Nº controles. Nº no conformidades. % no conformes. 2010 2011 2010 2011 2010 2011 Carne y derivados 1612 1532 216 130 13,4 8,5

Pescados, moluscos bivalvos y derivados 719 845 80 52 11,1 6,2

Huevos y derivados 123 118 2 0 1,6 0

Leche y derivados 1537 1519 37 13 2,4 0,9

Vegetales y derivados 153 300 19 6 12,4 2,0

Comidas preparadas y cocinas centrales 9110 8308 67 109 0,7 1,3

Helados 465 646 9 10 1,9 1,5

(15)

Tipo de producto

% Lm

en 25g.

% > 100ufc/g.

Quesos duros de leche de oveja o cabra pasterizada.

2,5

5,2

Pescado ahumado o marinado.

18,3

2,4

Moluscos, crustáceos y otros productos de la pesca.

2,5

0,8

Carne y productos cárnicos de vacuno.

1,8

0,7

Otras carnes rojas y productos cárnicos.

2,5

0,6

Bocadillos (sandwiches).

2,4

0,5

Quesos blandos o semi de leche de oveja o cabra cruda o

tratamiento inferior a la pasterización.

1,0

0,3

Ensaladas.

4,6

0,2

Carne y productos cárnicos de porcino.

2,2

0,2

Quesos blandos y semiblandos de leche de vaca pasterizada

5,8

0,1

Carnes y productos cárnicos de origen avícola

2,6

0,1

Quesos duros de leche de vaca pasterizada

0,5

0,1

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

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SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Listeria monocytogenes.

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición (AESAN) en relación a la evaluación del riesgo asociado a la presencia de

Listeria monocytogenes en pescado fresco o congelado

http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/LISTERIA_MONOCYTOGENES_PESCADO. pdf

(17)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Listeria monocytogenes.

Informe del Comité científico de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en

determinados productos alimenticios.

(18)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Estudios de vida útil -

Listeria monocytogenes

Alimentos NO listos para el consumo

Lm

ausencia o crecimiento limitado

Infantiles o uso médico especial

Que NO favorecen crecimiento

Lm

Microbiología predictiva

Histórico, estudios de durabilidad.

Ensayos de desafío

Ausencia criterio

Ausencia muestreo

Ausencia en 10 x 25g

< 100 ufc./g.

Ausencia en 5 x 25g

(19)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Estudios de vida útil

- Listeria monocytogenes

Vida útil de los productos alimenticios AESAN.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/criterios_microbiologicos_vida_util.sht ml

Guía para la realización de estudios de vida útil.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/Sanco_16282008 _26112008.pdf

Documento técnico sobre estudios de vida útil.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/CRL_Lm_Guide_s helflifestudiesversion_14112008.pdf

Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el

consumo. Madrid 2011.

http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142670107912&idConsejeria=11092661872 66&idListConsj=1109265444710&idOrganismo=1142439298021&language=es&pagename=ComunidadMadrid% 2FEstructura&sm=1109266101003

(20)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Salmonella spp.

Productos comercializados durante su vida útil Tipo de producto

Plan de muestreo Límites

n c m M

Crustáceos y moluscos cocidos. 5 0 Ausencia en 25g.

Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y

(21)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Salmonella spp.

Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf Sector Nº controles. Nº no conformidades. % no conformes. 2010 2011 2010 2011 2010 2011 Carne y derivados 5044 4148 194 212 3,8 5,1

Pescados, moluscos bivalvos y derivados 1114 1516 10 7 0,9 0,5

Huevos y derivados 2188 1716 38 17 1,7 1,0

Leche y derivados 1149 990 12 18 1,0 1,8

Cereales y derivados 1262 1190 4 2 0,3 0,2

Vegetales y derivados 163 202 0 0 0 0

Comidas preparadas y cocinas centrales 10109 8666 32 21 0,3 0,3 Alimentación especial y complementos 116 189 0 0 0 0

Helados 455 527 0 0 0 0

(22)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Escherichia coli.

Indicador de contaminación fecal.

Productos comercializados durante su vida útil. Tipo de producto

Plan de muestreo Límites

n c m M

Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y

gasterópodos vivos. 1 0

230 NMP/100 g. Carne y líquido intervalvar.

(23)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Escherichia coli.

Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf Sector Nº controles. Nº no conformidades. % no conformes. 2010 2011 2010 2011 2010 2011 Carne y derivados 969 - 35 - 3,6

-Pescados, moluscos bivalvos y derivados 597 451 25 18 4,2 4,0

Huevos y derivados 6 - 0 - 0

-Leche y derivados 91 - 4 - 4,4

-Vegetales y derivados 62 - 4 - 6,5

(24)

-SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos microbiológicos.

(25)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Biotoxinas marinas.

Normas específicas de higiene para los

productos de origen animal.

Toxinas paralizantes del molusco

800 µg/k.

Toxinas amanéxicas (ASP)

20 mg/k. ácido domico.

Ác. Ocadoico, dinofisis y pectenotoxinas

160µg/k. ácido ocadoico.

Yesotoxinas

1 mg/k.

(26)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Biotoxinas marinas.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf

Año Nº controles Nº no conformidades % no conformes.

2009 409 12 2,9

2010 603 6 1

(27)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Biotoxinas marinas.

Zonas de producción.

Tiempo de depuración.

Trazabilidad.

Mareas rojas.

Virus.

(28)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Virus.

Norovirus o virus Norwalk.

Virus de la hepatitis A.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/detalle/norovirus_ostras.shtml http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120117.htm

(29)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Otros patógenos.

Informe del Comité Científicos de la AESAN sobre los criterios microbiológicos para

las especies patógenas del género Vibrio aplicables, como medidas adicionales de

control en los puntos de inspección fronterizos, a productos pesqueros importados.

(30)

(31)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Parásitos -

Anisakis spp

.

Normas específicas de higiene para los

productos de origen animal.

DEBERÁN CONGELARSE A UNA TEMPERATURA ≤ -20ºC EN LA TOTALIDAD DEL PRODUCTO,

DURANTE AL MENOS 24 HORAS. ESTE TRATAMIENTO SE APLICARÁ AL PRODUCTO EN BRUTO O

AL PRODUCTO ACABADO.

Consumo crudo

(32)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Parásitos -

Anisakis spp

.

Normas Sanitarias de los Productos de la Pesca.

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se

hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser

puestos en el mercado.

No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca

que estén claramente

contaminados con parásitos.

Normas específicas para la organización de los

controles oficiales.

Se llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de la legislación

comunitaria sobre parásitos.

(33)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Parásitos.

Anisakis spp.

Sector Nº controles. Nº no conformidades. % no conformes. 2010 2011 2010 2011 2010 2011

Pescados, moluscos bivalvos y derivados 5378 7172 176 217 3,27 3,00

Comidas preparadas y cocinas centrales 50520 55177 44 36 0,01 0,01

Tipo de Medida Año 2010. Número Año 2011. Número

Expediente sancionador 8 2

Alerta alimentaria 1 0

Retiradas del mercado 76 78

Otras 189 127

(34)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Parásitos -

Anisakis spp

.

Si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas

o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el

responsable de la empresa toma las medidas necesarias para que los parásitos

visibles sean eliminados.

En la inspección visual del músculo, tras el fileteado, el responsable de la empresa

detecta algunos parásitos visibles, tiene la obligación de eliminar dichos parásitos,

para evitar que se comercialicen productos de la pesca claramente contaminados

con parásitos.

(35)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Parásitos -

Anisakis spp

.

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre la

incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la

reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana.

http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/REDUCCION_PREVALENCIA_ANISAKIOSIS.pdf

Opinión del Comité de la AESAN sobre los factores favorecederos de la aparición de

alergia a Anisakis, así como las medidas de prevención aplicables.

(36)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos químicos

(42)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos químicos.

• Contaminantes.

(43)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Metales pesados. Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf

(44)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

(45)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Metales pesados.

Contaminación ambiental - Especies predadoras.

Distribución de la concentración muy

heterogénea – Factor individual.

Tamaño y heterogeneidad de los lotes.

Métodos de muestreo y análisis laboratorio.

Productos frescos – tiempo breve de

(46)

(47)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

FACTORES CONCENTRACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE METALES PESADOS.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_metales_pesados.shtml http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_de_riesgos_quimicos/LISTA_FACTORES_DE_TRANSFO RMACION_METALES_PESADOS1.pdf

CADMIO

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_cadmio.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_cadmio.shtml

(48)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

MERCURIO

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_mercurio.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml

(49)

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.

Reglamento 333/2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el

control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio y estaño inorgánico, 3MCPD y

benzo(a)pireno en los productos alimenticios

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:088:0029:0038:ES:PDF

Reglamento 836/2011 que modifica el Reglamento 333/2007 por el que se establecen los

métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio,

mercurio y estaño inorgánico, 3MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios

(50)