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La stevia en la elaboración de sub productos gastronómicos, para el uso en personas con altos niveles de azúcar en la sangre

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Academic year: 2020

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DEDICATORIA

La siguiente investigación la dedico Dios, por el maravilloso regalo de darme la

vida y la oportunidad de estudiar y formarme profesionalmente, para de esta

manera crecer y desenvolverme con éxito en el transcurso de mi vida terrenal.

A toda mi familia, en especial a mis padres por ser quienes se esfuerzan día a día

para colocarme en el sitio que me encuentro ahora, brindándome las

herramientas necesarias para lograr superarme en los ámbitos personal y

profesional.

(5)

AGRADECIMIENTO

A MIS PADRES:

Por ser quienes me trajeron a la vida, por guiarme en el camino correcto con

sabiduría, tolerancia y sobre todo con mucho amor, reflejando sus esfuerzos y

dedicación a través de mis logros obtenidos, debiéndoles a ellos lo que soy y

quien soy.

A MIS DOCENTES:

Por su sabiduría y paciencia en el momento de impartir sus conocimientos.

A MIS AMIGOS.

Por siempre creer en mí, y apoyarme cuando ha estado a su alcance hacerlo.

(6)

INDICE

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

INDICE

INTRODUCCIÓN. ……….………….. 1

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ……….…….... 1

Condiciones ambientales ..……….………… 3

Condiciones ambientales ..……….……….... 3

Condiciones de Suelo ………. 4

Fertilización ………..………. 4

Rendimiento del Cultivo ………..……… 4

Relación del trabajo de grado con el Plan del Buen Vivir 2013-2017 …….. 5

Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población……….…….. 5

Objetivo 4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudad ……. 5

Objetivo 10. Impulsar la transformación de la matriz productiva ………. 5

SITUACIÓN PROBLÉMICA ………..…………. 5

PROBLEMA CIENTÍFICO ……….. 6

OBJETO DE INVESTIGACIÓN ………. 6

CAMPO DE ACCIÓN ……….. 6

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN……….……… 6

OBJETIVO GENERAL ……….……… 6

OBJETIVO ESPECÍFICOS ……….... 6

IDEA A DEFENDER ……….………... 6

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ………. 7

Variable Independiente ……….………. 7

(7)

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO ………... 8

Antecedentes Investigativos ……….. 8

Fundamentación Teórica ………... 8

1.3 Introducción ……… 9

1.3.1 Nutrición ……….. 10

1.3.1.1 Alimentación. ……….……….. 10

1.3.1.2 Metabolismo.………..……….. 10

1.3.1.3 Excreción ……….. 11

1.3.2 Alimento ………..……….... 11

1.3.3 Principio Nutritivo ………..………. 11

1.3.3.1 Glucosa ………...………. 11

1.3.3.2 Aminoácidos ……….... 12

1.3.3.3 Ácido Grasos ………..……... 12

1.3.4 Producto Alimenticio ……….. 13

1.3.5 Régimen Normal . ……….. 13

1.3.5.1Suficiente……….………... 13

1.3.5.2 Completo ………..… 13

1.3.5.3 Armónico ……….. 13

1.3.5.4 Adecuada ………. 13

1.3.6 Alimento Protector ……….……..……….. 14

1.3.7 Alimento Fuente ………..……….. 14

1.3.7.1 Gustos Alimentarios ……….…………..……… 14

1.3.7.2 Hábitos Alimentarios ………..……….………... 15

1.3.7.3 Costumbres Alimentarias ………..………..……….…………. 15

1.3.8 Nutrientes ………..……….…………. 15

1.3.8.1 Hidratos de Carbono ………..……….……….…... 16

1.3.8.1.1 Hidratos de Carbono Simples ………..……….……….…... 16

1.3.8.1.2 Hidratos de Carbono Complejo ………..………..………... 17

1.3.8.2 Proteínas ………...……..………..……….. 17

1.3.8.2.1 Proteínas simples ………..………..……….. 17

1.3.8.2.1.1 Proteínas fibrosas ………..……….……..……….. 17

(8)

1.3.8.2.1.3 Albuminas ………..…………..………..………... 18

1.3.8.2.1.4 Globulinas ………..………..……..………... 18

1.3.8.2.1.5 Prolaminas ………..………..……… 19

1.3.8.2.1.6 Glutelinas ………..………..…………..……… 19

1.3.8.2.1.7 Histonas ………..………..……….……… 19

1.3.8.2.1.8 Prolaminas ………..………..……… 19

1.3.8.3 Grasas .………..………... 20

1.3.8.3.1 Grasas saturadas ..………...…..……… 20

1.3.8.3.2 Grasas insaturadas …..………... 21

1.3.8.3.3 Grasas trans …..………..…………. 21

1.3.8.4 Vitaminas …..……… 22

1.3.8.4.1 Liposolubles …..……….………... 22

1.3.8.4.2 Hidrosolubles …..……….…... 22

1.3.8.5 Minerales …..………...………... 22

1.3.8.6 Agua …..………... 22

1.3.9 Tipos de edulcorantes ………... 23

1.3.9.1 Sacarina ……… 23

1.3.9.2 Aspartame …..……….. 23

1.3.9.3 Sucralosa ………. 24

1.3.9.4 Stevia ……… 25

1.4 STEVIA ……… 25

1.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA ………. 25

1.4.2 Regulación y producción ……….. 28

1.4.3 VENTAJAS ……….. 31

1.5 OBESIDAD ………. 33

1.6 Sobrepeso ……….. 34

1.7 Medicina Natural . ……….. 34

1.8 Diabetes . ……… 35

1.9 Normas ISO 9001:2000 ……… 36

1.10 El sistema de APPCC ………... 36

1.10.2 Las ventajas del APPCC ………... 39

1.10.3 La aplicación del APPCC ……… 40

(9)

1.11 Enfermedades Cardiovasculares ………... 42

1.11.1 Dieto terapia para las enfermedades cardiovasculares ………... 43

1.11.1.1 Alimentos Permitidos ……… 44

1.17.1.2 Alimentos no Permitidos ……….. 45

1.17.2 Generalidades ……….. 45

1.12 LATACUNGA ………... 48

1.12.1 Introducción ……….. 48

1.12.1 Geografía y Clima ……… 49

1.12.2 Atractivos Naturales ……….………... 50

1.12.3 Organización Territorial ………... 50

1.13 Diagnóstico situacional del consumo de endulzantes ……….. 51

CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO ……… 53

2.1 Modalidad De La Investigación ………... 53

2.1.1 Cuantitativa ………. 53

2.1.2 Cualitativa ………... 53

2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ……….. 53

2.2.1 Bibliográfica ………... 53

2.2.2 De campo ………... 54

2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ……….. 54

2.3.1 Población ………. 54

2.3.2 Muestra ………... 54

2.4 MÉTODOS Y TÉCNICAS ………... 55

2.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ……… 55

2.5.1 Encuesta ……….. 55

2.5.1.1 Aplicación de encuesta ……….. 56

5.1.1.2 CONCLUSIONES ………... 62

5.1.1.3 RECOMENDACIONES ……….. 62

CAPÍTULO III MARCO PROPOSITIVO ………. 63

(10)

3.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ………. 63

3.2.1 OBJETIVO GENERAL ……….. 63

3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ……… 63

3.3 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ………. 64

3.4 FUNDAMENTACIÓN . CLAVES DE LA PROPUESTA ……… 64

3.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA ………. 64

3.4.2 Conclusiones ……….. 66

3.4.3 Recomendaciones ………. 66

3.5 ESQUEMA DE LA PROPUESTA ……… 67

3.6 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ……… 67

3.6.1 Introducción ………..………….. 67

3.6.2 Créditos ……… 68

3.6.3. ENUMERACIÓN DE LOS PRODUCTOS ………. 68

3.6.4 CONTENIDO ……….. 70

3.6.4.1 COQUITOS DE STEVIA ……… 70

3.6.4.2 CHOCOLATADA CON STEVIA ……… 72

3.6.4.3 BROWNIE CON STEVIA ………... 74

3.6.4.4 PANQUEQUE DE AVENA, FRESA Y STEVIA ………. 76

3.6.4.5 POSTRE DE MORA Y STEVIA ……… 78

3.6.4.6 NATILLA DE FRESAS PARA DIABÉTICOS …...……….. 80

3.6.4.7 BIZCOCHO CON STEVIA, SIN GRASAS ………. 82

3.6.4.8 PIÑA COLADA CON STEVIA ………... 84

3.6.4.9 HELADO DE PLATANO Y FRESA ……….. 86

3.6.4.10 MUFFINS DE CALABAZA ………. 88

3.6.4.11 MUG CAKE DE CHOCOLATE FITNESS ………. 90

3.6.4.12 GALLETAS DE VENA SIN AZÚCAR ………... 92

3.6.4.13 ALFAJORES DE MAICENA CON STEVIA ……….. 94

3.6.4.14 PASTEL DE AVENA Y QUESO BATIDO ………. 96

3.6.4.15 TARTA DE MANZANA APTA PARA DIABÉTICOS ……… 98

3.6.5 GLOSARIO DE PALABRAS ……….……… 101

3.6.6 ORGANISMOS REGULADORES ……….. 105

3.6.7 CONCLUSIONES ………..……… 106

(11)

INDICE DE TABLAS

Tabla No. 1 Temas y autores ……… Tabla No. 2 Recursos dinero/ tiempo para alimentación ………

Tabla No. 3 Chequeos médicos ……… Tabla No. 4: Enfermedades crónicas en la salud ……….. Tabla No. 5 Tipo de enfermedades ……….. Tabla No. 6 Tipos de endulzante. ………. Tabla No. 7 Frecuencia de consumo de azúcar. ……… Tabla No. 8 Propiedades de la stevia. ………. Tabla No. 9 Mejoramiento de hábitos alimenticios. ……… Tabla No. 10 Opinión del estudio y aplicación de la stevia. ………. Tabla No. 11 Aspectos que atrae el estudio de la stevia. ……….

Tabla No. 12 Aporte nutricional coquitos de stevia………. Tabla No. 13 Aporte nutricional chocolatada de stevia ……….

Tabla No. 14 Aporte nutricional brownie de stevia ………. Tabla No. 15 Aporte nutricional panqueque de avena ……….

Tabla No. 16 Aporte nutricional postre de mora y stevia ……….. Tabla No. 17 Aporte nutricional natilla de fresa para diabéticos ………. Tabla No. 18 Aporte nutricional bizcochuelo de stevia………... Tabla No. 19 Aporte nutricional piña colada con stevia ………. Tabla No. 20 Aporte nutricional helado de plátano y fresa ………... Tabla No. 21 Aporte nutricional muffins de calabaza ……… Tabla No. 22 Aporte nutricional mug cake de chocolate ………... Tabla No. 23 Aporte nutricional galletas de avena sin azúcar ……… Tabla No. 24 Aporte nutricional alfajores de maicena con stevia ……… Tabla No. 25 Aporte nutricional pastel de avena y queso batido ……… Tabla No. 26 Aporte nutricional tarta de manzanas apta para diabéticos…..

INDICE DE GRÁFICOS.

Gráfico No. 1 Producción y cultivo de la Stevia ………...…………..

Gráfico No. 2 Mapa vial de Latacunga ………...……….

Gráfico No. 3 Gráfico de tabulación de Recursos dinero/ tiempo para

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(12)

alimentación ………...…………..………...………….. Gráfico No. 4 Chequeos médicos. ………...………....

Gráfico No. 5 Enfermedades crónicas en la salud. ………...………

Gráfico No. 6 Tipo de enfermedades.

Gráfico No. 7 Tipos de endulzante. ………...…………..……… Gráfico No. 8 Frecuencia de consumo de azúcar. ………...……… Gráfico No. 9 Propiedades de la stevia. ………...……….. Gráfico No. 10 Mejoramiento de hábitos alimenticios. ………...….. Gráfico No. 11 Opinión del estudio y aplicación de la stevia……… Gráfico No. 12 Aspectos que atrae el estudio de la stevia……… Gráfico No. 13.- Coquitos de stevia ………...…………..……… Gráfico No. 15 Brownie de stevia ………...…………..……… Gráfico No. 16 Panqueque de avena ………...……… Gráfico No. 17 Postre de mora y stevia ………...……… Gráfico No. 18 Natilla de fresa para diabéticos ………...………….. Gráfico No. 19 Bizcochuelo de stevia …..………...………

Gráfico No. 20 Piña colada con stevia ………...……….. Gráfico No. 21 Helados de plátano y fresa ………...……….. Gráfico No. 22 Muffins de calabaza ………...…………..……… Gráfico No. 23 Mug cake de chocolate fitness ………...……… Gráfico No. 24 Galletas de avena sin azúcar ………...……….. Gráfico No. 25 Alfajores de maicena con stevia ………...………….. Gráfico No. 26 Pastel de avena y queso batido ………...………….. Gráfico No. 27 Tarta de manzana apta para diabéticos ………

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(13)

1

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN.

La Gastronomía nace de la necesitad del hombre para alimentarse de una

manera adecuada y/o elaborada, las personas desde hace cientos de años

empezaron a recolectar frutos que se daban en sus diferentes regiones y climas,

realizaban viajes, es por esa razón que podían intercambiar todo este tipo de

productos (especias, vegetales, carnes).

Este tipo de productos como las especias, vegetales y carnes que se

intercambiaban en la antigüedad eran favorables ya que se utilizaba como

alimentación y en algunos casos como uso medicinal.

De igual manera la alimentación ha sido una necesidad básica en el ser humano

para su supervivencia en los inicios de la humanidad, es por eso que se vieron

obligados a evolucionar la manera de ingerir alimentos y así que se da la

Gastronomía como la conocemos actualmente sabiendo que podemos encontrar

una gran variedad de productos en nuestro mercado nacional.

La gastronomía, con su aporte y con su visión, profesionalismo e importantes

inversiones constituyen un referente de liderazgo, innovación y competitividad;

pues jamás, se ha detenido en épocas de crisis, a pesar de luchar contra las

diferentes corrientes ideológicas de los distintos gobiernos, y de sus

connotaciones de orden político, económico y social.

Hoy el sector Gastronómico Ecuatoriano, sin duda es una muestra clara y

tangible de tenacidad; así como, de una inquebrantable, y acertada gestión de sus

líderes, quienes, con grandes inversiones en infraestructura para el campo de la

gastronomía y, en muchos casos con tecnología de última generación, han

(14)

2

competitivo, con productos y servicios de calidad, siempre conscientes de su

responsabilidad social empresarial.

Por tal razón, se debe enfatizar que la gastronomía es considerada una prioridad

nacional; así como, una verdadera e impostergable política de Estado

debidamente reconocida en el Modelo Nacional de Gestión y Desarrollo y en el

Plan de Promoción de Exportaciones Turismo y Comercio, (2008).

Según el PLAN DE TUR 2020, en el año 20014 llegaron al Ecuador 1500.000

turistas provenientes de todo el mundo, siendo 70% turistas que pernoctan en el

país en diferentes lugares turísticos. En cuanto el turismo interno durante ese año

se ha movilizado 5 millones de personas dentro del territorio nacional, siendo los

lugares más visitados Baños y Galápagos, las playas y otros balnearios.(el

telégrafo 2013)

Según “La Estrategia de turismo de la provincia de Tungurahua”, la demanda

turística provincial actual, radica en diferenciar entre turistas internos o nacionales

y receptivos o extranjeros, no existe un cálculo convencional o aproximado en

torno a estos datos, el volumen estimado de actividad turística anual es de un

millón quinientas mil personas, que se distribuyen entre Baños y Ambato; esto, no

quiere decir que no exista actividad turística en los otros cantones de la provincia,

sino que, ambos polos funcionan como destinos principales y, por tanto, como

puntos de distribución; y, en el caso particular de Ambato, opera como emisor de

turismo interprovincial hacia sus parroquias y cantones vecinos, mientras que,

Baños es el nicho turístico en la provincia.

Ambato por su fiesta tradicional de las flores y las frutas, es uno de los lugares

más visitados de la serranía ecuatoriana, posee imagen propia dentro del turismo

nacional, brinda la oportunidad de ingresar a una ciudad llena de tradición y

variedad gastronómica, que se podría decir que al momento no es muy elaborada.

Ambato, ya que posee un clima templado, apto para el cultivo y producción de la

Stevia en condiciones adecuadas es la ciudad a la cual posterior a la culminación

(15)

3

En la ciudad de Ambato existe una gran variedad de comidas, entre ellos platos

típicos como Llapingachos, pan de Pinllo, y una gran infinidad de recetas en

donde puedo darle un uso adecuada a la planta conocida como Stevia en

diferentes preparaciones.

La Stevia es un edulcorante de origen natural con cero calorías que ha sido

utilizado como condimento y sustituto natural del azúcar durante siglos. La Stevia

es un extracto vegetal de origen natural que se extrae de las hojas de la planta de

la Stevia.

La stevia es una planta originaria de Sudamérica, donde se consumió hace más

de 200 años, allí los pueblos indígenas usaban las hojas de la planta para

endulzar bebidas. Tradicionalmente, las hojas de la planta, a menudo denominada “hierba dulce” se secaban y usaban para endulzar el mate, los tés y las

medicinas.

La planta de la stevia fue documentada científicamente por vez primera en 1899

como Eupatorium rebaudianum, por Moisés Santiago de Bertoni, en Paraguay,

posteriormente, en 1905, se definió como Stevia Rebaudiana, perteneciente a la

familia de los girasoles (Asteraceae) y relacionado con el crisantemo.

Extracto de hojas de stevia se adoptó comercialmente como edulcorante por vez

primera en Japón en la década de 1970, donde sigue siendo un ingrediente

popular. La stevia se cultiva principalmente en Paraguay, Kenia, China y Estados

Unidos, y en otros países, entre los que se incluyen Vietnam, Brasil, India,

Argentina y Colombia. (Globlas stevia institute, 2013)

Condiciones ambientales

 El cultivo de la Stevia requiere 1,400 a 1,800 mm de lluvia por año. La planta no

soporta sequías muy prolongadas.

 Requiere una alta luminosidad (por lo que se requiere ralear el monte (no rozarlo

(16)

4

 Es necesaria una temperatura superior a los 13°C siendo ideal entre los 18 y 34

°C. Resiste y prospera hasta los 43°C acompañado de precipitaciones frecuentes.

 Temperaturas entre los 5 y 15°C no matan la planta pero inhiben o detiene su

desarrollo foliar

 Temperaturas inferiores a los 5°C matan a la planta (heladas).

 La planta prospera desde los 0 m.s.n.m. hasta 1,500 m.s.n.m.

Condiciones de Suelo

La Stevia produce bien, en suelos franco arenoso o franco arcillosos con pH entre

5.5 y 7.5, se desarrolló mejor hasta 1500 m.s.n.v. En zonas con

altas precipitaciones es recomendable que el terreno tenga una ligera pendiente

para evitar encharcamientos, también es recomendable establecer curvas de

nivel. No son recomendables los suelos salinos.

Fertilización

La planta no es muy exigente en macro y micronutrientes. Sin embargo si el suelo

es arcilloso o arenoso se recomienda adicionar materia orgánica. La plantación

debe contar con tierra de bosque negra o materia orgánica preferentemente:

Humus de lombriz, guano de vacuno o caballo, no es recomendable el estiércol

de aves por que facilitan la presencia de nematodos. Con estos productos se

efectuarán las enmiendas necesarias, evitándose el uso de fertilizantes

sintéticos. Si el suelo presenta acidez marcada se aplicará cal apagada para

disminuir la acidez.

Rendimiento del Cultivo

En una hectárea se pueden sembrar hasta 80.000 plantas de Stevia con

rendimiento de 1000 kilos en la primera cosecha y hasta 2000 kilos en las

cosechas subsiguientes hasta tres cosechas al año. La planta tiene una vida de

seis a ocho años, todo depende del nivel de cuidado que se le dé a la misma, los

precios en el mercado fluctúan de USD. 5,00 a 8,00 el Kilo dependiendo de la

(17)

5

cultivo de hectárea es de USD. 5000 a USD. 8.000 por cada

cosecha descontando los gastos de inversión y mano de obra.

Esto nos indica que la producción de la planta Stevia es rentable y podemos

aprovechar al máximo todas las ventajas que la misma nos da a través del

consumo de sus subproductos. Esta planta es muy importante para mejorar la

nutrición del consumidor. (www.steviadelecuador.com)

Relación del trabajo de grado con el Plan del Buen Vivir 2013-2017 Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población

Con la investigación se procura mejorara la calidad de vida de la población ya que

con Stevia se reduciría el consumo de azúcar en la sociedad y se evitará

enfermedades cardiacas y relacionadas con el exceso de azúcar y glucosa en la

sangre, dando así una mejor calidad de vida a los consumidores de los productos

elaborados con la Stevia.

Objetivo 4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudad

El turismo extranjero se interinaría por el consumo de alimentos y sub productos

de la Stevia, potencializando el turismo de la ciudad de Latacunga y provincia de

Cotopaxi en general.

Objetivo 10. Impulsar la transformación de la matriz productiva

Con la investigación se podrá impulsar la matriz productiva ya que es necesario

realizar el cultivo de la planta dando así una iniciativa u opción para la gente

dedicada al segmento de la agricultura.

SITUACIÓN PROBLÉMICA

La ciudad de Latacunga es el ícono turístico y gastronómico de la provincia de

Cotopaxi, pero mucha de su gastronomía está elaborada sin tomar en cuenta que

existen clientes con problemas de exceso de azúcar en la sangre y de que

(18)

6

subproductos gastronómicos para que el consumo de los mismos sea de una u

otra forma saludable y cuide la salud del cliente

PROBLEMA CIENTÍFICO

Cómo afecta el desconocimiento del uso de alternativas para reemplazar el

azúcar en el consumo diario de las personas.

OBJETO DE INVESTIGACIÓN:

Nutrición y salud en la gastronomía regional.

CAMPO DE ACCIÓN

El desarrollo de la nutrición y salud de las personas.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

OBJETIVO GENERAL

 Realizar sub productos con el uso de la Stevia para su comercialización

asegurando una mejor calidad de vida a los consumidores.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Fundamentar científicamente la aplicación de Stevia en la elaboración de

sub productos.

 Realizar el diagnóstico situacional de la producción de la Stevia en la

(19)

7

 Identificar los componentes y estrategias para para la comercialización de

los sub productos a base de la Stevia.

IDEA A DEFENDER

Si se establece subproductos gastronómicos de la Stevia como productos

nutricionales, por el cual se podrá mejorar los hábitos alimenticios reemplazando

la Stevia como subproducto endulzante.

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variable Independiente

Mejoramiento de la salud de los consumidores de los productos.

Variable dependiente

Estabilidad en la salud para población con problemas en azúcar elevada en la

(20)

8

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes Investigativos

Al realizar una búsqueda en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “Uniandes”, páginas web, tesis de otras universidades, y bibliotecas de

la ciudad de Latacunga; como la biblioteca del municipio, biblioteca de la ESPE

(Escuela Politécnica del Ejercito), y la UTC (Universidad Técnica de Cotopaxi), no

se han encontrado tesis con el mismo nombre, por lo tanto es original, pero se ha

encontrado trabajos con un fin similar, los cuales han ayudado a esta

investigación.

1.2 Fundamentación Teórica

Para la presente justificación de la investigación se ha consultado en varios

libros, que han ayudado a la elaboración del trabajo de grado. A continuación se

detalla temas y autores

Tabla No. 1 Temas y autores

Tema Autores

 Steviósido, un edulcorante

natural y su metabolito, esteviol,

en varias especies animales.

Toskulkao C, Chaturat L, Temcharoen

P, la toxicidad aguda de Glinsukon T.

 MODULO APPCC, 2005 Chengjiany B, Eryi X, Reiming S

 Estudio Toxicidad crónica y

carcinogenicidad oral

, Yuengming W, Haodong S, Zhiyian H

 MATERIAL DE CLASES, 2011 Fernando Franco

(21)

9 1.3 Introducción

El consumo de Productos azucarados puede ser una de las causas dietarías de

trastornos metabólicos como la obesidad. El sustituir el azúcar por edulcorantes

bajos en calorías puede ser una estrategia eficaz de control de peso.

El consumo de azúcares agregados en los Estados Unidos y todo el mundo se ha

incrementado en casi un 20% (artículo con datos de la FAO, 2003) en las últimas

décadas, se estima que el consumo actual es de 142 libras por persona al año

(equivalente a 64,4 kilos). El consumo de alimentos y bebidas azucarados puede

influir significativamente en el índice glicémico de cada comida así como la dieta

en su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de calorías y alimentos de alto

índice glicémico pueden dar lugar a una glucosa postprandial incrementada y los

elevados niveles de insulina pueden conducir a cambios metabólicos y

hormonales que estimulan la sensación de hambre y promueven la acumulación

de grasa. (Pérez Rodrigo, 2013)

Estudios realizados en esa línea sugieren que el consumo de bebidas

endulzadas con azúcar promueven un balance energético positivo, por lo tanto un

aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes. Por otro lado, se ha

encontrado que el consumo excesivo de fructosa causa dislipidemia, aumenta la

adiposidad visceral y disminuye la sensibilidad a la insulina en sujetos con

sobrepeso. (WilliamDufty, 2001)

Una alternativa tanto al azúcar como a la fructosa es el uso de edulcorantes no

nutritivos. El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes no

nutritivos ha aumentado dramáticamente en las últimas décadas, se estima que

en Estados Unidos un 15% de la población consume edulcorantes no nutritivos.

En cambio un estudio realizado en escolares chilenos muestra que la ingesta es

cercana al 99%.(Dr.E.M. Abrahamson y A.W. Pezet, 2013)

En el Ecuador desde el 2014 se ha identificado que dentro de las 10 principales

causas de muerte la primera es la diabetes, dado a que la población está

adoptando hábitos inadecuados de alimentación y no tiene un estilo de vida

(22)

10 1.3.1 Nutrición

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 2010 “es un pilar fundamental

en la vida del ser humano en su salud y desarrollo; siendo esencial durante todas

las etapas de la vida. Una selección de alimentos apropiados y una buena

nutrición son esenciales para la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo físico y mental, el rendimiento, la productividad, la salud y el bienestar”.

Los alimentos se agrupan de acuerdo a su aporte de nutrientes, en diferentes

grupos y cada uno aporta nutrientes específicos con funciones propias en el

organismo (energía, crecimiento) Escudero, 2011 define a la nutrición como el

proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer

al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover

el crecimiento y reemplazar pérdidas.

La nutrición estudia a los alimentos, ya que éstos son el vehículo de energía y

nutrientes, su relación con la salud, enfermedad y otros procesos vinculados con

el individuo y la sociedad (variables económicas, culturales, religiosas y

psicológicas) que determinan la selección de los alimentos y guían la

alimentación.

Podemos describir a la nutrición como un proceso que comprende tres etapas:

1.3.1.1 Alimentación. Abarca desde la elección del alimento (etapa extrínseca) hasta el momento en que este (ya modificado por el proceso digestivo) es

absorbido (etapa intrínseca). (Material de clases, 2011)

1.3.1.2 Metabolismo. Corresponde al proceso que sufren los alimentos una vez absorbidos en el organismo, con su aprovechamiento celular. Su finalidad es la

(23)

11

1.3.1.3 Excreción. Corresponde a la eliminación al exterior de lo no aprovechable por el organismo, (materia fecal, orina, sudor, respiración). (Módulo de

Bromatología, pág. 4, 2011)

Su finalidad es mantener el equilibrio del medio interno.

Puede excretarse: sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa), sustancias

ingeridas, absorbidas y no utilizadas (vitamina C) o sustancias ingeridas,

absorbidas y utilizadas que constituyen desechos de urea. (Material de clases,

2011)

1.3.2 Alimento.

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas

por el hombre aportan al organismo materiales y energía necesaria para el

desarrollo de sus procesos biológicos.

Se incluyen también las sustancias que se consumen por hábito tengan o no valor

nutritivo (condimentos e infusiones) (Módulo de bromatología, pág 4, 2011)

1.3.3 Principio Nutritivo.

Son los productos de transformación de los nutrientes (constitutivos) y cuya

ausencia o disminución debajo de ciertos límites produce al cabo de un tiempo

una enfermedad por carencia; dentro de estos tenemos: glucosa, aminoácidos,

ácidos grasos. (Módulo de bromatología, pág 5, 2011)

1.3.3.1 Glucosa

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa,

es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el

grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una

(24)

12

energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es

un isómero de la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.

Migarskaya, L. B. (1960)

1.3.3.2 Aminoácidos

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo

carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son

aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una

reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro,

liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se

denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman

un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así,

sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera

natural dentro de las células, en los ribosomas. (Lehninger, 2000)

1.3.3.3 Ácido Grasos

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga

cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de

carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de

cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por

medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan

libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás

átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos

de hidrógeno (... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se

encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de

los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El

grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico(o

(25)

13 1.3.4 Producto Alimenticio.

Es todo alimento que ha cambiado sus caracteres físicos y químicos como

consecuencia de la manipulación industrial, como mermeladas, quesos, entre

otros. (Módulo de bromatología, pag. 5)

1.3.5 Régimen Normal.

Es aquel que le permite a una población mantener a través de varias

generaciones las características biológicas y las de la especie; esta no produce

carencia; y debe cumplir con las cuatro leyes de la alimentación.

1.3.5.1Suficiente: Para cubrir las necesidades calóricas y proteicas.

1.3.5.2 Completo: Para proveer al organismo de todos los principios nutritivos que requiere.

1.3.5.3 Armónico: Para que la cantidad de nutrientes de las diferentes categorías guarden una relación proporcional.

1.3.5.4 Adecuada: Para que el régimen alimenticio se adapte a las necesidades de cada organismo. (Individual).

Las cuatro leyes son complementarias y el abandono de una, implica el

incumplimiento de todas. Ante una patología, pueden no respetarse a las tres

(26)

14 1.3.6 Alimento Protector.

Es aquel que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que

contienen, al ser incorporado en la dieta en cantidades suficientes, protege al

organismo de una enfermedad por carencia, dentro de estos alimentos

mencionaremos a la leche y derivados, huevos, carne, frutas y cereales. (Dalith

Colordo, 2012).El 17 de agosto de 201

1.3.7 Alimento Fuente.

Se considera fuente normal de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos

que lo poseen en mayor cantidad por cada 100grs del mismo.

Debe ser de consumo habitual, que la cantidad y calidad de por lo menos un

principio nutritivo sea importante, ser de fácil adquisición y de producción en la

región y que responda a los gustos, hábitos y costumbres de la población.

1.3.7.1 Gustos Alimentarios

Los primeros años de vida son esenciales para una futura alimentación adecuada

en la madurez. Generalmente, los niños aún pequeños están sujetos a

determinadas aversiones y preferencias, lo que puede conducir en ocasiones a

una dieta carente de algunos nutrientes. Un nuevo estudio norteamericano

muestra ahora que es posible guiar la futura dieta si se empieza a trabajar desde

los primeros años. Todo empieza por la madre. La investigación afirma que la

preferencia de los niños hacia un alimento determinado depende directamente de

los gustos de la madre, pero con una condición: que el niño haya sido

amamantado de forma natural y, por tanto, haya estado expuesto a todo aquello

que agrada a la madre a través del líquido amniótico antes de nacer y de la leche

durante la lactancia. (Julie Mennella, 2014)

El estudio, que ha aglutinado a 45 niños por debajo del medio año de edad, ha

sido publicado en el último número de la revista 'Pediatrics'. Según Julie Mennella,

del Centro Monell Chemical Senses (Filadelfia, EE.UU.), el estudio ahonda en la

(27)

15

además al desarrollo de herramientas tanto para consejo nutricional como para el

desarrollo de nuevos alimentos. La comprensión de los problemas alimentarios

que conlleva el estudio podría llevar a encontrar una posible explicación a

porqué más de 22 millones de niños por debajo de los cinco años sufren ya de

problemas de obesidad en el mundo.

1.3.7.2 Hábitos Alimentarios

Los hábitos alimenticios se transmiten de padres a hijos y están influidos por

factores como el lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la

región, costumbres y experiencias, pero también tienen que ver la capacidad de

adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentosy la manera de

consumirlos horarios, compañía (Luz Carmen Meraz, 2014)

1.3.7.3 Costumbres Alimentarias

Las costumbres alimentarias básicamente se las adquiere por el medio en el cual

uno se está ya que al tener gustos o hábitos alimentarios buenos o malos, cuando

existen necesidades extremas se hace una costumbre el cambiar la dieta normal.

(Juan Medina, 2015)

1.3.8 Nutrientes.

Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada

en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos

reguladores del metabolismo. (Donatelle, Rebecca J,2008)

Se clasifican en:

 Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y

lípidos.

(28)

16

 Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria componen,

en mayor o menor medida, la amplia gama de alimentos que ingerimos.

Los tres primeros nutrientes se llaman energéticos porque pueden oxidarse para

aportar energía al organismo. Las vitaminas y los minerales no aportan energía,

siendo su función la de servir como elementos reguladores de las reacciones

metabólicas o, en algunos casos (por ejemplo el calcio), tienen una función

estructural.

En condiciones normales los hidratos de carbono y las grasas tienen como

función principal la de servir como sustancias energéticas. Los primeros como

energía de utilización inmediata (glucosa) o de reserva (glucógeno) y los

segundos como energía de reserva. Las proteínas tendrían que cumplir su

principal función que es la de formar y reparar las estructuras de los tejidos es

decir la función plástica o formadora de tejidos y no ser utilizadas como

combustible energético. (Ministerio De Sanidad, Servicio Sociales e Igualdad de

España, 2013)

1.3.8.1 Hidratos de Carbono.

Son nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales y animales que

brindan energía al organismo, la que es utilizada por ejemplo por los músculos y

sistema nervioso. Estos se dividen en dos grupos: Simples y Complejos.

(Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)

1.3.8.1.1 Hidratos de Carbono Simples: Se conocen generalmente como azúcares, están formados por una o dos moléculas (glucosa, fructosa, galactosa)

y tienen la particularidad de absorberse de forma rápida, por lo tanto producen un

incremento rápido del nivel de azúcar (glucosa) en sangre. Pueden ser el azúcar,

(29)

17

1.3.8.1.2 Hidratos de Carbono Complejo: Los carbohidratos complejos son cadenas de tres o más moléculas de azúcar unidas entre sí sola. Las cadenas

largas de moléculas de azúcar llamadas almidones sirven como una forma de

almacenamiento de energía en las plantas y cuando comemos estos vegetales, el

cuerpo descompone los hidratos de carbono para sus necesidades de energía.

Pueden ser los cereales y derivados, legumbres, hortalizas.

Es importante considerar a la fibra; componente de tejidos vegetales ingerirles por

el aparato digestivo.

Sólo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora bacteriana intestinal.

Esta la encontramos en vegetales de hoja, cáscaras, cereales integrales.

Estimulan el tránsito intestinal, aumentando el volumen y disminuyendo la

consistencia de la materia fecal. (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)

1.3.8.2 Proteínas.

Son nutrientes indispensables para la función reparadora de tejidos, constructora

y de transporte de sustancias.

Están formados por unidades simples (aminoácidos) muchos de los cuales debes

ser aportada por dieta por no poder fabricarlos en el organismo.

Las de origen animal se consideran de mayor aporte biológico por ser completas

(leche, huevos, carnes), mientras que las vegetales menos aprovechables, deben

ser suplementadas (legumbres, frutas secas y cereales). (García, Tomás, 2010)

1.3.8.2.1 Proteínas simples

Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.

1.3.8.2.1.1 Proteínas fibrosas

 Como hebras, ya sean solas o en grupos

(30)

18

 Insolubles en agua

 Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el

cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas.

Además de algunos son de contracción como la miosina de los músculos y

la elastina del tejido conjuntivo. (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)

1.3.8.2.1.2 Proteínas globulares

Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:

 Casi redondeada en su contorno

 Con la estructura terciaria o cuaternaria

 En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y

aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por

ejemplo, las enzimas

 La función enzimática y no enzimática.

1.3.8.2.1.3 Albuminas

Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se

coagula al calentarla.

Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero

sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus

communis). (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)

1.3.8.2.1.4 Globulinas

Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al

calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la

sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo,

semillas de ricino, mostazas, legumina y vicillin de los guisantes, el archin y

corachín de los cacahuetes y la glicina de la soja. (Naos.aesan.msssi.gob.es

(31)

19 1.3.8.2.1.5 Prolaminas

Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por

ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están

casi ausentes en dicotyle-dones. (García, Tomás, 2010)

1.3.8.2.1.6 Glutelinas

Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el

oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada. (Luz Carmen Meraz, 2014)

1.3.8.2.1.7 Histonas

Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se

coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los

ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas. (Luz Carmen Meraz, 2014)

1.3.8.2.1.8 Prolaminas

Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.

Proteínas conjugadas (Luz Carmen Meraz, 2014)

Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en

cuatro tipos.

 Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo

(en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas

de ribo nucleoproteínas en esencia.

 Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y

las superficies de la membrana y toman parte en la organización de la

(32)

20

 Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel

importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los

mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se

encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.

 Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en

flavoproteína, la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).

 Metaloproteínas son complejos de proteínas con elementos metálicos (Zn,

Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.

 Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina

por ejemplo).

 Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por

ejemplo, caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc. (Luz Carmen Meraz,

2014)

1.3.8.3 Grasas.

Son la fuente más concentrada de energía proveniente de los animales. Las de

orígenes animales (más perjudiciales) son de tipo saturadas como la manteca,

crema, grasas, queso; mientras que las de vegetales son insaturadas (aceites) lo

que protege de las enfermedades cardiovasculares asociadas al colesterol.

Los ácidos grasos que las constituyen también pueden ser aportados a través de

la dieta, por no poder fabricarlos. Algunos son más protectores (omega 6 y omega

3) y los poseen los pescados y algunos aceites (oliva, canola) y semillas. (Sacks

FM y Katan M. 2002).

1.3.8.3.1 Grasas saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Se trata de grasas

(33)

21

Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de

coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos

salados y productos transformados).

El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de

colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los

principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.

1.3.8.3.2 Grasas insaturadas: se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…) y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de

coco o de palma, aunque son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos

saturados, en lugar de ácidos grasos insaturados. (García, Tomás, 2010).

1.3.8.3.3 Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual

cambian su configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas,

convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks,

productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas.

De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que provienen de

animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino o en productos

lácteos.

El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más

negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y

triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre,

favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias y del corazón.

(34)

22 1.3.8.4 Vitaminas.

Son sustancias complejas reguladoras de las funciones del organismo, porque

aceleran, estimula y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en

pequeña cantidad y son esenciales y la mayoría debe ser aportada con la dieta.

Los alimentos grasos aportan las vitaminas capaces de vehicularse en grasas (A,

D, E, K) ejemplo: pescados, vísceras, carnes.

Otros son solubles en agua (complejo B, vitamina C) aportadas principalmente por

alimentos vegetales. (Jack Challem, 1997).

1.3.8.4.1 Liposolubles: Aquellas solubles en lípidos. Se acumulan en el tejido

graso del organismo. (Vitaminas A, D E y K) (Jacob, RA, 1996)

1.3.8.4.2 Hidrosolubles: Son aquellas solubles en agua. El organismo debe utilizarlas de forma inmediata, de lo contrario son eliminadas a través de la orina.

(Vitaminas B1, B2, B3 y C) (Jacob, RA, 1996)

1.3.8.5 Minerales.

Se encuentran en la corteza terrestre, agua, aire y alimentos, en concentraciones

variables. Dentro de éstos tenemos calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio, zinc,

entre otros.

Tanto las vitaminas como los minerales pueden producir enfermedades por el

déficit o por exceso. (James Dwight Dana, en 1837)

1.3.8.6 Agua.

(35)

23

El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido,

aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su

forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de

la corteza terrestre.(Unesco, 2009).

Se localiza principalmente en los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua

total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos

subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales son el

1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos,

humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua es un

elemento común constituyente y que pertenece al sistema solar, hecho

confirmado en descubrimientos recientes. Puede encontrarse, principalmente, en

forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que

compone sus colas. (Berati, M, 2007)

Entre los edulcorantes no nutritivos podemos mencionar la Sacarina, Aspartame,

Sucralosa, Ciclamato, Acesulfame K, Neotamo, Alitamo y recientemente se ha

incorporado la stevia, cuyo sabor es lo más parecido al azúcar, distinguiéndose de

los edulcorantes artificiales por no tener sabor metálico y no ser cancerígeno.

(Vallverdú y Segura, Jordi, mayo de 2005).

1.3.9 Tipos de edulcorantes 1.3.9.1 Sacarina

La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue descubierto

en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns

Hopkins. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria

se conoce con las siglas E954. (Vallverdú y Segura, Jordi, mayo de 2005)

1.3.9.2 Aspartame

El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por

(36)

24

compañía Monsanto compró GD Searle y comercializó aspartamo a través

Compañía NutraSweet. En marzo de 2000, Monsanto vendió NutraSweet a J.W.

Childs Equity Partners LP.

La patente europea expiró en 1987 y la estadounidense expiró en 1992. Desde

entonces, la compañía ha competido por la cuota de mercado con otros

fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland Sweetener Company. El

aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo y se

comercializa bajo varias marcas como Natreen y Canderel, además de Nutra

Sweet, y corresponde al código E 951 en Europa.

El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se

descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando

se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.

Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común,

por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas

en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%(Vallverdú y Segura,

Jordi, mayo de 2005)

1.3.9.3 Sucralosa

La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo

diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal,

Candys, Cukren, Dulzero (Vzla).

En la Unión Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. Es

aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el

doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado

como Equal.

Se fabrica por halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molécula por cloro para obtener

(37)

25

A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH;

puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio

de 2013 reportó la formación de compuestos tóxicos al calentar aceites en

presencia de sucralosa.(Minghui Zheng, 2013)

1.3.9.4 Stevia

La Stevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, miembro

de la familia de las asteráceas, conocida como "hoja dulce". Es un arbusto

perenne que puede alcanzar 65 a 80 cm, pero que cultivadas pueden llegar hasta

1,0 m de altura, sus hojas lanceoladas tienen aproximadamente 5 cm de longitud

y 2 cm de ancho y se disponen alternadas, enfrentadas de dos en dos. Puede

utilizarse para la producción comercial por un periodo de cinco o más años, dando

varias cosechas anuales a partir de la parte aérea de la planta, crece en suelos

arenosos cerca de arroyos de la parte selvática subtropical del alto Paraná. Es por

eso que vamos aplicar este tema para ayudar a mejorar el estilo de vida de las

personas que viven con este tipo de enfermedades proceso de azúcar en la

sangre. (Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman, 1 de enero de 2012).

1.4 STEVIA

1.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA

Durante siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes

especies de Stevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para

contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y

bebidas, y con fines medicinales que incluyen la regulación de la glicemia e

hipertensión. Este efecto hipotensor leve se observó en sujetos tratados con té de

Stevia, administrado diariamente por 30 días.

Se reporta como anticonceptivo, en el tratamiento de alteraciones de la piel y en

prevención de caries, ya que no puede ser fermentado. Se ha informado que tiene

(38)

26

dentales al poseer propiedades antibacterianas y antivirales. Además estimulan el

estado de alerta, facilitan la digestión, las funciones gastrointestinales y mantiene

la sensación de vitalidad y bienestar. La disminución del deseo de comer dulces y

alimentos grasos es reportada por consumidores de stevia. Otros en cambio

indican que su consumo reduce el deseo del tabaco y de bebidas alcohólicas.

(Anton SD, Martin CK, Han H, Coulon S, Cefalu WT, Geiselman P, Williamson

DA. Eféctos de la stevia, 2010; pág. 55: 37-43.).

El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió en 1887,

detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró

aislar los principios activos responsables del dulzor.(McCaleb, Rob, 1997).

Stevia no contiene calorías y las hojas pueden utilizarse en su estado natural,

gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades

del producto.

Componentes de la stevia En 1997 Ngowata purificó el extracto de stevia

obteniendo un steviósido, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo cual

hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la humedad. En la

producción a gran escala se utiliza el mismo método anterior, salvo para el paso

final que genera productos secos mediante el uso de una secadora en aerosol.

Los investigadores informaron que de 3000 g de stevia se podía producir 101,5 g

de polvo fino de color amarillo de steviósido.

Extractos de la Stevia rebaudiana se utilizan como edulcorante natural o en

suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos: steviósido y rebaudiósido

con características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la

alimentación humana. Los principios de la Stevia rebaudiana se deben a sus

componentes naturales activos presente en las hojas que son el steviósido y

rebaudiosidos A, B, C, D y E; Dulcósido A, y steviolbiósido. El steviósido tiene un

ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar. (Kolb N,

Herrera JL, Ferreyra DJ, Uliana RF. Análisis sobre los dulces y glucosa con la

(39)

27

Las hojas de la planta silvestre de stevia contienen 0,3% Dulcósido, 0,6%

Rebaudiósido C, 3,8% Rebaudiósido A y el 9,1% de Esteviósido.

La composición química completa de las especies de Estevia aún no está

disponible.

De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 muestran esta

característica. De todas las especies la Stevia rebaudiana bertoni es la más dulce.

De acuerdo a Sharma y cols (2006).- las hojas frescas de stevia contienen una

gran cantidad de agua (80 a 85%). Aparte de los componentes antes mencionados (glucósidos), las hojas contienen ácido ascórbico, β-caroteno,

cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño,

zinc, etc.

Seguridad en su consumo El steviósido parece tener muy poca o ninguna

toxicidad aguda. Del mismo modo, el consumo crónico de steviósido se cree que

representa poco riesgo basado en los estudios en humanos.

Llamada en 1985 mostró que el consumo oral de steviósido en cantidades

elevadas como 550 mg/kg de peso corporal al día (es decir 200 veces la ingesta

máxima probable de alrededor de 2 mg/kg/peso corporal/día (21) por 2 años, no

tuvo efectos tóxicos o cancerígenos en ratas.

Sin embargo los efectos farmacológicos son sugeridos por otros estudios, como la

reducción de la presión arterial y los niveles de glucosa en sangre.

Además, el metabolito de la aglicona, el steviol, se informó que es mutación

genética y bactericida en Salmonella.

Por lo tanto, los efectos biológicos e interacciones adversas con fármacos se

desconocen. (Sharma N, Kaushal N, Chawla A, Mohan M, Sethi A, Sharma Y.

(40)

28 1.4.2 Regulación y producción

Grafico NO.1 Producción y cultivo de la Stevia

Fuente: Josep Pamies, 2012

Ante la creciente demanda de productos bajos en calorías o sin calorías, stevia ha

tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como

edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles,

en pastelería, confituras, yogures, entre otros. Pero además de sus propiedades

endulzantes, stevia tiene importantes efectos sobre la salud. (Joint Food and

Agriculture Organization/World Health Expert Committee on Food Additives,

2005),

Recientemente fue aprobado para su utilización comercial por el Joint Food and

Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food

Additives (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Expert

Committee on Food Additives, 2005), y mas recientemente la aprobación como

Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS por sus siglas en ingles) de la

Food and Drug Administration.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus

reuniones 68a y 69a del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA)

para los glucósidos de steviol de mg por kg de peso corporal por día, expresada

como steviol. Los glucósidos de steviol son una mezcla de componentes de

(41)

29

de steviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total

de steviol presente en la mezcla.

A escala comercial la utilización de este edulcorante está de moda desde

principios de los setenta en Japón. Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el

sudeste asiático, Canadá y China, siendo este último el principal exportador de

steviósido. En Japón, el cultivo de stevia se emplea principalmente como sustituto

de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es equivalente a una

cucharadita de azúcar. (OMS, 2008)

Stevia y diabetes mellitus Los extractos de steviósido rebaudiana pueden

disminuir el nivel de glucosa en sangre en ratas diabéticas con un efecto

tiempo-dependiente, resultados similares a los obtenidos utilizando polvo de hojas de

stevia. Los steviósidos regulan el nivel de glucosa en la sangre por el incremento

en la secreción de insulina y una mejor utilización de la glucosa por los tejidos

periféricos y los músculos en ratas diabéticas; también se postula que los

steviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en la células beta o también suprime la secreción de glucagón por parte de las células α del páncreas.

Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no

calóricos. Aunque la sacarina ha sido útil en el estudio del sabor dulce, es un

pobre sustituto del azúcar para las ratas, la sacarina en su concentración máxima

es preferida de forma similar a la sacarosa diluida. Un reciente estudio muestra

que stevia es atractivo para las ratas, pero estimula en menor medida el consumo

de bebidas que las endulzadas con sacarina. (Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4,

Diciembre 2012)

En estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la

administración de extractos de Stevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a

glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5 g cada 6 horas

por 3 días y se realizó una prueba de tolerancia a la glucosa antes y después de

la administración de los extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento

con stevia aumentó la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones de

(42)

30

potencial en el manejo de la diabetes tipo 2. (Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4,

Diciembre 2012)

Stevia y apetito Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados

contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal,

especialmente aspartame. La mayoría de los estudios indica que aspartame

reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso. Otros en

cambio sugieren que el aspartame podría incrementar el apetito. Estudios que

han evaluado el efecto de stevia sobre el apetito indican que los sujetos que

consumieron aspartame y stevia no compensaron comiendo más en la siguiente

comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en

comparación con los sujetos que consumieron sacarosa. Adicionalmente, Estevia

redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que Estevia

podría ayudar con la regulación de la glucosa. (Forzza, R. C. & et al. 2010)

Absorción y excreción de stevia La absorción de steviósido, distribución y

metabolismo se han evaluado en animales de experimentación.

El steviósido puede ser degradado a steviol, por la flora intestinal de diversas

especies animales, incluido el hombre; el steviósido es una molécula neutra con

ambas regiones polares e hidrofóbicas, mientras que el steviol contiene un anillo

hidrofóbico y una carga negativa en el grupo carboxílico. En las ratas, el

steviósido no se absorbe con eficacia, en cambio el steviol se absorbe

rápidamente. De la misma forma, el steviósido muestra una absorción muy

limitada por las monocapas de las células Caco-2, en tanto que el steviol se

absorbe mucho mejor. Además, la secreción intestinal es limitada en steviol.

Como se ha sugerido anteriormente tras el consumo de steviósido solo el steviol

se absorbe, además al parecer el steviósido muestra una conversión metabólica

casi por completo a esteviol en vivo. Por lo tanto la ingesta diaria admisible de 7,9

mg/kg de peso corporal/día de este-viósido K sugerido por Xili produciría una

concentración plasmática máxima de aproximadamente 0,2 nM de esteviol,

asumiendo una conversión total de steviósido a steviol y la que la absorción es

(43)

31

Se ha evaluado el manejo renal del steviósido y del steviol. Se ha informado de

que el clearance de steviósido fue mayor que la depuración de inulina, lo que

indica que el steviósido es secretado por el epitelio tubular renal. Estudios en

ratas muestran que la administración oral de esteviol-17, da como resultado una

excreción tanto en las heces como en la orina. Además al utilizar esteviol

marcado radiactivo, se encuentra principalmente en la orina después de ligar el

conducto biliar tras la administración oral o intracecal, lo que indica que el esteviol

se absorbe en el intestino grueso y se excreta por los sistemas renal y biliar. A

pesar de lo anterior, los mecanismos subyacentes de la excreción de steviósido y

esteviol son todavía desconocidos. steviósido y steviol han demostrado que

inducen la diuresis y natriuresis, sin un cambio significativo en la tasa de filtración

glomerular o el flujo plasmático renal(Zuloaga, F. O., O. Morrone, M. J. Belgrano,

C. Marticorena & E. Marchesi,2008)

1.4.3 VENTAJAS.

La Stevia ayuda en la pérdida de peso corporal más rápido

Stevia es ideal para la pérdida de peso. No contiene calorías, es un edulcorante

que puede ser utilizado en cualquier cantidad sin el sabor amargo de otros

edulcorantes artificiales. Lo bueno de la stevia es que puede ser utilizado en

productos horneados y cocidos como los glucósidos presentes en ella, no se

descomponen cuando se cocina. Una ventaja adicional de esta hoja es que tiene

la capacidad de reducir uno de los antojos de alimentos grasos y suprime el

hambre. Para utilizar la stevia en la cocina diaria, añadir el extracto o la hoja a su

dieta diaria para saciar sus antojos.

La Stevia ayuda a proteger tus dientes y las encías

La gingivitis es una infección de las encías, causada por ciertas bacterias

presentes en la boca. Dado que la Stevia tiene compuestos que previenen la

formación de caries, placa y las bacterias en la boca, que es grande en la lucha

Figure

Gráfico No. 5 Enfermedades crónicas en la salud. …………………...………              Gráfico No
Tabla No. 1 Temas y autores
Tabla No.2 Recursos dinero/ tiempo para alimentación
Tabla No.- 3 Chequeos médicos.
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