DEDICATORIA
La siguiente investigación la dedico Dios, por el maravilloso regalo de darme la
vida y la oportunidad de estudiar y formarme profesionalmente, para de esta
manera crecer y desenvolverme con éxito en el transcurso de mi vida terrenal.
A toda mi familia, en especial a mis padres por ser quienes se esfuerzan día a día
para colocarme en el sitio que me encuentro ahora, brindándome las
herramientas necesarias para lograr superarme en los ámbitos personal y
profesional.
AGRADECIMIENTO
A MIS PADRES:
Por ser quienes me trajeron a la vida, por guiarme en el camino correcto con
sabiduría, tolerancia y sobre todo con mucho amor, reflejando sus esfuerzos y
dedicación a través de mis logros obtenidos, debiéndoles a ellos lo que soy y
quien soy.
A MIS DOCENTES:
Por su sabiduría y paciencia en el momento de impartir sus conocimientos.
A MIS AMIGOS.
Por siempre creer en mí, y apoyarme cuando ha estado a su alcance hacerlo.
INDICE
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INDICE
INTRODUCCIÓN. ……….………….. 1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ……….…….... 1
Condiciones ambientales ..……….………… 3
Condiciones ambientales ..……….……….... 3
Condiciones de Suelo ………. 4
Fertilización ………..………. 4
Rendimiento del Cultivo ………..……… 4
Relación del trabajo de grado con el Plan del Buen Vivir 2013-2017 …….. 5
Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población……….…….. 5
Objetivo 4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudad ……. 5
Objetivo 10. Impulsar la transformación de la matriz productiva ………. 5
SITUACIÓN PROBLÉMICA ………..…………. 5
PROBLEMA CIENTÍFICO ……….. 6
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ………. 6
CAMPO DE ACCIÓN ……….. 6
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN……….……… 6
OBJETIVO GENERAL ……….……… 6
OBJETIVO ESPECÍFICOS ……….... 6
IDEA A DEFENDER ……….………... 6
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ………. 7
Variable Independiente ……….………. 7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO ………... 8
Antecedentes Investigativos ……….. 8
Fundamentación Teórica ………... 8
1.3 Introducción ……… 9
1.3.1 Nutrición ……….. 10
1.3.1.1 Alimentación. ……….……….. 10
1.3.1.2 Metabolismo.………..……….. 10
1.3.1.3 Excreción ……….. 11
1.3.2 Alimento ………..……….... 11
1.3.3 Principio Nutritivo ………..………. 11
1.3.3.1 Glucosa ………...………. 11
1.3.3.2 Aminoácidos ……….... 12
1.3.3.3 Ácido Grasos ………..……... 12
1.3.4 Producto Alimenticio ……….. 13
1.3.5 Régimen Normal . ……….. 13
1.3.5.1Suficiente……….………... 13
1.3.5.2 Completo ………..… 13
1.3.5.3 Armónico ……….. 13
1.3.5.4 Adecuada ………. 13
1.3.6 Alimento Protector ……….……..……….. 14
1.3.7 Alimento Fuente ………..……….. 14
1.3.7.1 Gustos Alimentarios ……….…………..……… 14
1.3.7.2 Hábitos Alimentarios ………..……….………... 15
1.3.7.3 Costumbres Alimentarias ………..………..……….…………. 15
1.3.8 Nutrientes ………..……….…………. 15
1.3.8.1 Hidratos de Carbono ………..……….……….…... 16
1.3.8.1.1 Hidratos de Carbono Simples ………..……….……….…... 16
1.3.8.1.2 Hidratos de Carbono Complejo ………..………..………... 17
1.3.8.2 Proteínas ………...……..………..……….. 17
1.3.8.2.1 Proteínas simples ………..………..……….. 17
1.3.8.2.1.1 Proteínas fibrosas ………..……….……..……….. 17
1.3.8.2.1.3 Albuminas ………..…………..………..………... 18
1.3.8.2.1.4 Globulinas ………..………..……..………... 18
1.3.8.2.1.5 Prolaminas ………..………..……… 19
1.3.8.2.1.6 Glutelinas ………..………..…………..……… 19
1.3.8.2.1.7 Histonas ………..………..……….……… 19
1.3.8.2.1.8 Prolaminas ………..………..……… 19
1.3.8.3 Grasas .………..………... 20
1.3.8.3.1 Grasas saturadas ..………...…..……… 20
1.3.8.3.2 Grasas insaturadas …..………... 21
1.3.8.3.3 Grasas trans …..………..…………. 21
1.3.8.4 Vitaminas …..……… 22
1.3.8.4.1 Liposolubles …..……….………... 22
1.3.8.4.2 Hidrosolubles …..……….…... 22
1.3.8.5 Minerales …..………...………... 22
1.3.8.6 Agua …..………... 22
1.3.9 Tipos de edulcorantes ………... 23
1.3.9.1 Sacarina ……… 23
1.3.9.2 Aspartame …..……….. 23
1.3.9.3 Sucralosa ………. 24
1.3.9.4 Stevia ……… 25
1.4 STEVIA ……… 25
1.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA ………. 25
1.4.2 Regulación y producción ……….. 28
1.4.3 VENTAJAS ……….. 31
1.5 OBESIDAD ………. 33
1.6 Sobrepeso ……….. 34
1.7 Medicina Natural . ……….. 34
1.8 Diabetes . ……… 35
1.9 Normas ISO 9001:2000 ……… 36
1.10 El sistema de APPCC ………... 36
1.10.2 Las ventajas del APPCC ………... 39
1.10.3 La aplicación del APPCC ……… 40
1.11 Enfermedades Cardiovasculares ………... 42
1.11.1 Dieto terapia para las enfermedades cardiovasculares ………... 43
1.11.1.1 Alimentos Permitidos ……… 44
1.17.1.2 Alimentos no Permitidos ……….. 45
1.17.2 Generalidades ……….. 45
1.12 LATACUNGA ………... 48
1.12.1 Introducción ……….. 48
1.12.1 Geografía y Clima ……… 49
1.12.2 Atractivos Naturales ……….………... 50
1.12.3 Organización Territorial ………... 50
1.13 Diagnóstico situacional del consumo de endulzantes ……….. 51
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO ……… 53
2.1 Modalidad De La Investigación ………... 53
2.1.1 Cuantitativa ………. 53
2.1.2 Cualitativa ………... 53
2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ……….. 53
2.2.1 Bibliográfica ………... 53
2.2.2 De campo ………... 54
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ……….. 54
2.3.1 Población ………. 54
2.3.2 Muestra ………... 54
2.4 MÉTODOS Y TÉCNICAS ………... 55
2.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ……… 55
2.5.1 Encuesta ……….. 55
2.5.1.1 Aplicación de encuesta ……….. 56
5.1.1.2 CONCLUSIONES ………... 62
5.1.1.3 RECOMENDACIONES ……….. 62
CAPÍTULO III MARCO PROPOSITIVO ………. 63
3.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ………. 63
3.2.1 OBJETIVO GENERAL ……….. 63
3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ……… 63
3.3 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ………. 64
3.4 FUNDAMENTACIÓN . CLAVES DE LA PROPUESTA ……… 64
3.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA ………. 64
3.4.2 Conclusiones ……….. 66
3.4.3 Recomendaciones ………. 66
3.5 ESQUEMA DE LA PROPUESTA ……… 67
3.6 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ……… 67
3.6.1 Introducción ………..………….. 67
3.6.2 Créditos ……… 68
3.6.3. ENUMERACIÓN DE LOS PRODUCTOS ………. 68
3.6.4 CONTENIDO ……….. 70
3.6.4.1 COQUITOS DE STEVIA ……… 70
3.6.4.2 CHOCOLATADA CON STEVIA ……… 72
3.6.4.3 BROWNIE CON STEVIA ………... 74
3.6.4.4 PANQUEQUE DE AVENA, FRESA Y STEVIA ………. 76
3.6.4.5 POSTRE DE MORA Y STEVIA ……… 78
3.6.4.6 NATILLA DE FRESAS PARA DIABÉTICOS …...……….. 80
3.6.4.7 BIZCOCHO CON STEVIA, SIN GRASAS ………. 82
3.6.4.8 PIÑA COLADA CON STEVIA ………... 84
3.6.4.9 HELADO DE PLATANO Y FRESA ……….. 86
3.6.4.10 MUFFINS DE CALABAZA ………. 88
3.6.4.11 MUG CAKE DE CHOCOLATE FITNESS ………. 90
3.6.4.12 GALLETAS DE VENA SIN AZÚCAR ………... 92
3.6.4.13 ALFAJORES DE MAICENA CON STEVIA ……….. 94
3.6.4.14 PASTEL DE AVENA Y QUESO BATIDO ………. 96
3.6.4.15 TARTA DE MANZANA APTA PARA DIABÉTICOS ……… 98
3.6.5 GLOSARIO DE PALABRAS ……….……… 101
3.6.6 ORGANISMOS REGULADORES ……….. 105
3.6.7 CONCLUSIONES ………..……… 106
INDICE DE TABLAS
Tabla No. 1 Temas y autores ……… Tabla No. 2 Recursos dinero/ tiempo para alimentación ………
Tabla No. 3 Chequeos médicos ……… Tabla No. 4: Enfermedades crónicas en la salud ……….. Tabla No. 5 Tipo de enfermedades ……….. Tabla No. 6 Tipos de endulzante. ………. Tabla No. 7 Frecuencia de consumo de azúcar. ……… Tabla No. 8 Propiedades de la stevia. ………. Tabla No. 9 Mejoramiento de hábitos alimenticios. ……… Tabla No. 10 Opinión del estudio y aplicación de la stevia. ………. Tabla No. 11 Aspectos que atrae el estudio de la stevia. ……….
Tabla No. 12 Aporte nutricional coquitos de stevia………. Tabla No. 13 Aporte nutricional chocolatada de stevia ……….
Tabla No. 14 Aporte nutricional brownie de stevia ………. Tabla No. 15 Aporte nutricional panqueque de avena ……….
Tabla No. 16 Aporte nutricional postre de mora y stevia ……….. Tabla No. 17 Aporte nutricional natilla de fresa para diabéticos ………. Tabla No. 18 Aporte nutricional bizcochuelo de stevia………... Tabla No. 19 Aporte nutricional piña colada con stevia ………. Tabla No. 20 Aporte nutricional helado de plátano y fresa ………... Tabla No. 21 Aporte nutricional muffins de calabaza ……… Tabla No. 22 Aporte nutricional mug cake de chocolate ………... Tabla No. 23 Aporte nutricional galletas de avena sin azúcar ……… Tabla No. 24 Aporte nutricional alfajores de maicena con stevia ……… Tabla No. 25 Aporte nutricional pastel de avena y queso batido ……… Tabla No. 26 Aporte nutricional tarta de manzanas apta para diabéticos…..
INDICE DE GRÁFICOS.
Gráfico No. 1 Producción y cultivo de la Stevia ………...…………..
Gráfico No. 2 Mapa vial de Latacunga ………...……….
Gráfico No. 3 Gráfico de tabulación de Recursos dinero/ tiempo para
8
57
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105
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50
alimentación ………...…………..………...………….. Gráfico No. 4 Chequeos médicos. ………...………....
Gráfico No. 5 Enfermedades crónicas en la salud. ………...………
Gráfico No. 6 Tipo de enfermedades.
Gráfico No. 7 Tipos de endulzante. ………...…………..……… Gráfico No. 8 Frecuencia de consumo de azúcar. ………...……… Gráfico No. 9 Propiedades de la stevia. ………...……….. Gráfico No. 10 Mejoramiento de hábitos alimenticios. ………...….. Gráfico No. 11 Opinión del estudio y aplicación de la stevia……… Gráfico No. 12 Aspectos que atrae el estudio de la stevia……… Gráfico No. 13.- Coquitos de stevia ………...…………..……… Gráfico No. 15 Brownie de stevia ………...…………..……… Gráfico No. 16 Panqueque de avena ………...……… Gráfico No. 17 Postre de mora y stevia ………...……… Gráfico No. 18 Natilla de fresa para diabéticos ………...………….. Gráfico No. 19 Bizcochuelo de stevia …..………...………
Gráfico No. 20 Piña colada con stevia ………...……….. Gráfico No. 21 Helados de plátano y fresa ………...……….. Gráfico No. 22 Muffins de calabaza ………...…………..……… Gráfico No. 23 Mug cake de chocolate fitness ………...……… Gráfico No. 24 Galletas de avena sin azúcar ………...……….. Gráfico No. 25 Alfajores de maicena con stevia ………...………….. Gráfico No. 26 Pastel de avena y queso batido ………...………….. Gráfico No. 27 Tarta de manzana apta para diabéticos ………
58
59
60
62
63
64
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66
67
75
79
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99
101
1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN.
La Gastronomía nace de la necesitad del hombre para alimentarse de una
manera adecuada y/o elaborada, las personas desde hace cientos de años
empezaron a recolectar frutos que se daban en sus diferentes regiones y climas,
realizaban viajes, es por esa razón que podían intercambiar todo este tipo de
productos (especias, vegetales, carnes).
Este tipo de productos como las especias, vegetales y carnes que se
intercambiaban en la antigüedad eran favorables ya que se utilizaba como
alimentación y en algunos casos como uso medicinal.
De igual manera la alimentación ha sido una necesidad básica en el ser humano
para su supervivencia en los inicios de la humanidad, es por eso que se vieron
obligados a evolucionar la manera de ingerir alimentos y así que se da la
Gastronomía como la conocemos actualmente sabiendo que podemos encontrar
una gran variedad de productos en nuestro mercado nacional.
La gastronomía, con su aporte y con su visión, profesionalismo e importantes
inversiones constituyen un referente de liderazgo, innovación y competitividad;
pues jamás, se ha detenido en épocas de crisis, a pesar de luchar contra las
diferentes corrientes ideológicas de los distintos gobiernos, y de sus
connotaciones de orden político, económico y social.
Hoy el sector Gastronómico Ecuatoriano, sin duda es una muestra clara y
tangible de tenacidad; así como, de una inquebrantable, y acertada gestión de sus
líderes, quienes, con grandes inversiones en infraestructura para el campo de la
gastronomía y, en muchos casos con tecnología de última generación, han
2
competitivo, con productos y servicios de calidad, siempre conscientes de su
responsabilidad social empresarial.
Por tal razón, se debe enfatizar que la gastronomía es considerada una prioridad
nacional; así como, una verdadera e impostergable política de Estado
debidamente reconocida en el Modelo Nacional de Gestión y Desarrollo y en el
Plan de Promoción de Exportaciones Turismo y Comercio, (2008).
Según el PLAN DE TUR 2020, en el año 20014 llegaron al Ecuador 1500.000
turistas provenientes de todo el mundo, siendo 70% turistas que pernoctan en el
país en diferentes lugares turísticos. En cuanto el turismo interno durante ese año
se ha movilizado 5 millones de personas dentro del territorio nacional, siendo los
lugares más visitados Baños y Galápagos, las playas y otros balnearios.(el
telégrafo 2013)
Según “La Estrategia de turismo de la provincia de Tungurahua”, la demanda
turística provincial actual, radica en diferenciar entre turistas internos o nacionales
y receptivos o extranjeros, no existe un cálculo convencional o aproximado en
torno a estos datos, el volumen estimado de actividad turística anual es de un
millón quinientas mil personas, que se distribuyen entre Baños y Ambato; esto, no
quiere decir que no exista actividad turística en los otros cantones de la provincia,
sino que, ambos polos funcionan como destinos principales y, por tanto, como
puntos de distribución; y, en el caso particular de Ambato, opera como emisor de
turismo interprovincial hacia sus parroquias y cantones vecinos, mientras que,
Baños es el nicho turístico en la provincia.
Ambato por su fiesta tradicional de las flores y las frutas, es uno de los lugares
más visitados de la serranía ecuatoriana, posee imagen propia dentro del turismo
nacional, brinda la oportunidad de ingresar a una ciudad llena de tradición y
variedad gastronómica, que se podría decir que al momento no es muy elaborada.
Ambato, ya que posee un clima templado, apto para el cultivo y producción de la
Stevia en condiciones adecuadas es la ciudad a la cual posterior a la culminación
3
En la ciudad de Ambato existe una gran variedad de comidas, entre ellos platos
típicos como Llapingachos, pan de Pinllo, y una gran infinidad de recetas en
donde puedo darle un uso adecuada a la planta conocida como Stevia en
diferentes preparaciones.
La Stevia es un edulcorante de origen natural con cero calorías que ha sido
utilizado como condimento y sustituto natural del azúcar durante siglos. La Stevia
es un extracto vegetal de origen natural que se extrae de las hojas de la planta de
la Stevia.
La stevia es una planta originaria de Sudamérica, donde se consumió hace más
de 200 años, allí los pueblos indígenas usaban las hojas de la planta para
endulzar bebidas. Tradicionalmente, las hojas de la planta, a menudo denominada “hierba dulce” se secaban y usaban para endulzar el mate, los tés y las
medicinas.
La planta de la stevia fue documentada científicamente por vez primera en 1899
como Eupatorium rebaudianum, por Moisés Santiago de Bertoni, en Paraguay,
posteriormente, en 1905, se definió como Stevia Rebaudiana, perteneciente a la
familia de los girasoles (Asteraceae) y relacionado con el crisantemo.
Extracto de hojas de stevia se adoptó comercialmente como edulcorante por vez
primera en Japón en la década de 1970, donde sigue siendo un ingrediente
popular. La stevia se cultiva principalmente en Paraguay, Kenia, China y Estados
Unidos, y en otros países, entre los que se incluyen Vietnam, Brasil, India,
Argentina y Colombia. (Globlas stevia institute, 2013)
Condiciones ambientales
El cultivo de la Stevia requiere 1,400 a 1,800 mm de lluvia por año. La planta no
soporta sequías muy prolongadas.
Requiere una alta luminosidad (por lo que se requiere ralear el monte (no rozarlo
4
Es necesaria una temperatura superior a los 13°C siendo ideal entre los 18 y 34
°C. Resiste y prospera hasta los 43°C acompañado de precipitaciones frecuentes.
Temperaturas entre los 5 y 15°C no matan la planta pero inhiben o detiene su
desarrollo foliar
Temperaturas inferiores a los 5°C matan a la planta (heladas).
La planta prospera desde los 0 m.s.n.m. hasta 1,500 m.s.n.m.
Condiciones de Suelo
La Stevia produce bien, en suelos franco arenoso o franco arcillosos con pH entre
5.5 y 7.5, se desarrolló mejor hasta 1500 m.s.n.v. En zonas con
altas precipitaciones es recomendable que el terreno tenga una ligera pendiente
para evitar encharcamientos, también es recomendable establecer curvas de
nivel. No son recomendables los suelos salinos.
Fertilización
La planta no es muy exigente en macro y micronutrientes. Sin embargo si el suelo
es arcilloso o arenoso se recomienda adicionar materia orgánica. La plantación
debe contar con tierra de bosque negra o materia orgánica preferentemente:
Humus de lombriz, guano de vacuno o caballo, no es recomendable el estiércol
de aves por que facilitan la presencia de nematodos. Con estos productos se
efectuarán las enmiendas necesarias, evitándose el uso de fertilizantes
sintéticos. Si el suelo presenta acidez marcada se aplicará cal apagada para
disminuir la acidez.
Rendimiento del Cultivo
En una hectárea se pueden sembrar hasta 80.000 plantas de Stevia con
rendimiento de 1000 kilos en la primera cosecha y hasta 2000 kilos en las
cosechas subsiguientes hasta tres cosechas al año. La planta tiene una vida de
seis a ocho años, todo depende del nivel de cuidado que se le dé a la misma, los
precios en el mercado fluctúan de USD. 5,00 a 8,00 el Kilo dependiendo de la
5
cultivo de hectárea es de USD. 5000 a USD. 8.000 por cada
cosecha descontando los gastos de inversión y mano de obra.
Esto nos indica que la producción de la planta Stevia es rentable y podemos
aprovechar al máximo todas las ventajas que la misma nos da a través del
consumo de sus subproductos. Esta planta es muy importante para mejorar la
nutrición del consumidor. (www.steviadelecuador.com)
Relación del trabajo de grado con el Plan del Buen Vivir 2013-2017 Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población
Con la investigación se procura mejorara la calidad de vida de la población ya que
con Stevia se reduciría el consumo de azúcar en la sociedad y se evitará
enfermedades cardiacas y relacionadas con el exceso de azúcar y glucosa en la
sangre, dando así una mejor calidad de vida a los consumidores de los productos
elaborados con la Stevia.
Objetivo 4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudad
El turismo extranjero se interinaría por el consumo de alimentos y sub productos
de la Stevia, potencializando el turismo de la ciudad de Latacunga y provincia de
Cotopaxi en general.
Objetivo 10. Impulsar la transformación de la matriz productiva
Con la investigación se podrá impulsar la matriz productiva ya que es necesario
realizar el cultivo de la planta dando así una iniciativa u opción para la gente
dedicada al segmento de la agricultura.
SITUACIÓN PROBLÉMICA
La ciudad de Latacunga es el ícono turístico y gastronómico de la provincia de
Cotopaxi, pero mucha de su gastronomía está elaborada sin tomar en cuenta que
existen clientes con problemas de exceso de azúcar en la sangre y de que
6
subproductos gastronómicos para que el consumo de los mismos sea de una u
otra forma saludable y cuide la salud del cliente
PROBLEMA CIENTÍFICO
Cómo afecta el desconocimiento del uso de alternativas para reemplazar el
azúcar en el consumo diario de las personas.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN:
Nutrición y salud en la gastronomía regional.
CAMPO DE ACCIÓN
El desarrollo de la nutrición y salud de las personas.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar sub productos con el uso de la Stevia para su comercialización
asegurando una mejor calidad de vida a los consumidores.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
Fundamentar científicamente la aplicación de Stevia en la elaboración de
sub productos.
Realizar el diagnóstico situacional de la producción de la Stevia en la
7
Identificar los componentes y estrategias para para la comercialización de
los sub productos a base de la Stevia.
IDEA A DEFENDER
Si se establece subproductos gastronómicos de la Stevia como productos
nutricionales, por el cual se podrá mejorar los hábitos alimenticios reemplazando
la Stevia como subproducto endulzante.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable Independiente
Mejoramiento de la salud de los consumidores de los productos.
Variable dependiente
Estabilidad en la salud para población con problemas en azúcar elevada en la
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes Investigativos
Al realizar una búsqueda en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “Uniandes”, páginas web, tesis de otras universidades, y bibliotecas de
la ciudad de Latacunga; como la biblioteca del municipio, biblioteca de la ESPE
(Escuela Politécnica del Ejercito), y la UTC (Universidad Técnica de Cotopaxi), no
se han encontrado tesis con el mismo nombre, por lo tanto es original, pero se ha
encontrado trabajos con un fin similar, los cuales han ayudado a esta
investigación.
1.2 Fundamentación Teórica
Para la presente justificación de la investigación se ha consultado en varios
libros, que han ayudado a la elaboración del trabajo de grado. A continuación se
detalla temas y autores
Tabla No. 1 Temas y autores
Tema Autores
Steviósido, un edulcorante
natural y su metabolito, esteviol,
en varias especies animales.
Toskulkao C, Chaturat L, Temcharoen
P, la toxicidad aguda de Glinsukon T.
MODULO APPCC, 2005 Chengjiany B, Eryi X, Reiming S
Estudio Toxicidad crónica y
carcinogenicidad oral
, Yuengming W, Haodong S, Zhiyian H
MATERIAL DE CLASES, 2011 Fernando Franco
9 1.3 Introducción
El consumo de Productos azucarados puede ser una de las causas dietarías de
trastornos metabólicos como la obesidad. El sustituir el azúcar por edulcorantes
bajos en calorías puede ser una estrategia eficaz de control de peso.
El consumo de azúcares agregados en los Estados Unidos y todo el mundo se ha
incrementado en casi un 20% (artículo con datos de la FAO, 2003) en las últimas
décadas, se estima que el consumo actual es de 142 libras por persona al año
(equivalente a 64,4 kilos). El consumo de alimentos y bebidas azucarados puede
influir significativamente en el índice glicémico de cada comida así como la dieta
en su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de calorías y alimentos de alto
índice glicémico pueden dar lugar a una glucosa postprandial incrementada y los
elevados niveles de insulina pueden conducir a cambios metabólicos y
hormonales que estimulan la sensación de hambre y promueven la acumulación
de grasa. (Pérez Rodrigo, 2013)
Estudios realizados en esa línea sugieren que el consumo de bebidas
endulzadas con azúcar promueven un balance energético positivo, por lo tanto un
aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes. Por otro lado, se ha
encontrado que el consumo excesivo de fructosa causa dislipidemia, aumenta la
adiposidad visceral y disminuye la sensibilidad a la insulina en sujetos con
sobrepeso. (WilliamDufty, 2001)
Una alternativa tanto al azúcar como a la fructosa es el uso de edulcorantes no
nutritivos. El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes no
nutritivos ha aumentado dramáticamente en las últimas décadas, se estima que
en Estados Unidos un 15% de la población consume edulcorantes no nutritivos.
En cambio un estudio realizado en escolares chilenos muestra que la ingesta es
cercana al 99%.(Dr.E.M. Abrahamson y A.W. Pezet, 2013)
En el Ecuador desde el 2014 se ha identificado que dentro de las 10 principales
causas de muerte la primera es la diabetes, dado a que la población está
adoptando hábitos inadecuados de alimentación y no tiene un estilo de vida
10 1.3.1 Nutrición
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 2010 “es un pilar fundamental
en la vida del ser humano en su salud y desarrollo; siendo esencial durante todas
las etapas de la vida. Una selección de alimentos apropiados y una buena
nutrición son esenciales para la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo físico y mental, el rendimiento, la productividad, la salud y el bienestar”.
Los alimentos se agrupan de acuerdo a su aporte de nutrientes, en diferentes
grupos y cada uno aporta nutrientes específicos con funciones propias en el
organismo (energía, crecimiento) Escudero, 2011 define a la nutrición como el
proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer
al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover
el crecimiento y reemplazar pérdidas.
La nutrición estudia a los alimentos, ya que éstos son el vehículo de energía y
nutrientes, su relación con la salud, enfermedad y otros procesos vinculados con
el individuo y la sociedad (variables económicas, culturales, religiosas y
psicológicas) que determinan la selección de los alimentos y guían la
alimentación.
Podemos describir a la nutrición como un proceso que comprende tres etapas:
1.3.1.1 Alimentación. Abarca desde la elección del alimento (etapa extrínseca) hasta el momento en que este (ya modificado por el proceso digestivo) es
absorbido (etapa intrínseca). (Material de clases, 2011)
1.3.1.2 Metabolismo. Corresponde al proceso que sufren los alimentos una vez absorbidos en el organismo, con su aprovechamiento celular. Su finalidad es la
11
1.3.1.3 Excreción. Corresponde a la eliminación al exterior de lo no aprovechable por el organismo, (materia fecal, orina, sudor, respiración). (Módulo de
Bromatología, pág. 4, 2011)
Su finalidad es mantener el equilibrio del medio interno.
Puede excretarse: sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa), sustancias
ingeridas, absorbidas y no utilizadas (vitamina C) o sustancias ingeridas,
absorbidas y utilizadas que constituyen desechos de urea. (Material de clases,
2011)
1.3.2 Alimento.
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas
por el hombre aportan al organismo materiales y energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Se incluyen también las sustancias que se consumen por hábito tengan o no valor
nutritivo (condimentos e infusiones) (Módulo de bromatología, pág 4, 2011)
1.3.3 Principio Nutritivo.
Son los productos de transformación de los nutrientes (constitutivos) y cuya
ausencia o disminución debajo de ciertos límites produce al cabo de un tiempo
una enfermedad por carencia; dentro de estos tenemos: glucosa, aminoácidos,
ácidos grasos. (Módulo de bromatología, pág 5, 2011)
1.3.3.1 Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa,
es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el
grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una
12
energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es
un isómero de la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.
Migarskaya, L. B. (1960)
1.3.3.2 Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son
aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una
reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro,
liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman
un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así,
sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera
natural dentro de las células, en los ribosomas. (Lehninger, 2000)
1.3.3.3 Ácido Grasos
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de
carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de
cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por
medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan
libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás
átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos
de hidrógeno (... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se
encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de
los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El
grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico(o
13 1.3.4 Producto Alimenticio.
Es todo alimento que ha cambiado sus caracteres físicos y químicos como
consecuencia de la manipulación industrial, como mermeladas, quesos, entre
otros. (Módulo de bromatología, pag. 5)
1.3.5 Régimen Normal.
Es aquel que le permite a una población mantener a través de varias
generaciones las características biológicas y las de la especie; esta no produce
carencia; y debe cumplir con las cuatro leyes de la alimentación.
1.3.5.1Suficiente: Para cubrir las necesidades calóricas y proteicas.
1.3.5.2 Completo: Para proveer al organismo de todos los principios nutritivos que requiere.
1.3.5.3 Armónico: Para que la cantidad de nutrientes de las diferentes categorías guarden una relación proporcional.
1.3.5.4 Adecuada: Para que el régimen alimenticio se adapte a las necesidades de cada organismo. (Individual).
Las cuatro leyes son complementarias y el abandono de una, implica el
incumplimiento de todas. Ante una patología, pueden no respetarse a las tres
14 1.3.6 Alimento Protector.
Es aquel que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, al ser incorporado en la dieta en cantidades suficientes, protege al
organismo de una enfermedad por carencia, dentro de estos alimentos
mencionaremos a la leche y derivados, huevos, carne, frutas y cereales. (Dalith
Colordo, 2012).El 17 de agosto de 201
1.3.7 Alimento Fuente.
Se considera fuente normal de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos
que lo poseen en mayor cantidad por cada 100grs del mismo.
Debe ser de consumo habitual, que la cantidad y calidad de por lo menos un
principio nutritivo sea importante, ser de fácil adquisición y de producción en la
región y que responda a los gustos, hábitos y costumbres de la población.
1.3.7.1 Gustos Alimentarios
Los primeros años de vida son esenciales para una futura alimentación adecuada
en la madurez. Generalmente, los niños aún pequeños están sujetos a
determinadas aversiones y preferencias, lo que puede conducir en ocasiones a
una dieta carente de algunos nutrientes. Un nuevo estudio norteamericano
muestra ahora que es posible guiar la futura dieta si se empieza a trabajar desde
los primeros años. Todo empieza por la madre. La investigación afirma que la
preferencia de los niños hacia un alimento determinado depende directamente de
los gustos de la madre, pero con una condición: que el niño haya sido
amamantado de forma natural y, por tanto, haya estado expuesto a todo aquello
que agrada a la madre a través del líquido amniótico antes de nacer y de la leche
durante la lactancia. (Julie Mennella, 2014)
El estudio, que ha aglutinado a 45 niños por debajo del medio año de edad, ha
sido publicado en el último número de la revista 'Pediatrics'. Según Julie Mennella,
del Centro Monell Chemical Senses (Filadelfia, EE.UU.), el estudio ahonda en la
15
además al desarrollo de herramientas tanto para consejo nutricional como para el
desarrollo de nuevos alimentos. La comprensión de los problemas alimentarios
que conlleva el estudio podría llevar a encontrar una posible explicación a
porqué más de 22 millones de niños por debajo de los cinco años sufren ya de
problemas de obesidad en el mundo.
1.3.7.2 Hábitos Alimentarios
Los hábitos alimenticios se transmiten de padres a hijos y están influidos por
factores como el lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la
región, costumbres y experiencias, pero también tienen que ver la capacidad de
adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentosy la manera de
consumirlos horarios, compañía (Luz Carmen Meraz, 2014)
1.3.7.3 Costumbres Alimentarias
Las costumbres alimentarias básicamente se las adquiere por el medio en el cual
uno se está ya que al tener gustos o hábitos alimentarios buenos o malos, cuando
existen necesidades extremas se hace una costumbre el cambiar la dieta normal.
(Juan Medina, 2015)
1.3.8 Nutrientes.
Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada
en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos
reguladores del metabolismo. (Donatelle, Rebecca J,2008)
Se clasifican en:
Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y
lípidos.
16
Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria componen,
en mayor o menor medida, la amplia gama de alimentos que ingerimos.
Los tres primeros nutrientes se llaman energéticos porque pueden oxidarse para
aportar energía al organismo. Las vitaminas y los minerales no aportan energía,
siendo su función la de servir como elementos reguladores de las reacciones
metabólicas o, en algunos casos (por ejemplo el calcio), tienen una función
estructural.
En condiciones normales los hidratos de carbono y las grasas tienen como
función principal la de servir como sustancias energéticas. Los primeros como
energía de utilización inmediata (glucosa) o de reserva (glucógeno) y los
segundos como energía de reserva. Las proteínas tendrían que cumplir su
principal función que es la de formar y reparar las estructuras de los tejidos es
decir la función plástica o formadora de tejidos y no ser utilizadas como
combustible energético. (Ministerio De Sanidad, Servicio Sociales e Igualdad de
España, 2013)
1.3.8.1 Hidratos de Carbono.
Son nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales y animales que
brindan energía al organismo, la que es utilizada por ejemplo por los músculos y
sistema nervioso. Estos se dividen en dos grupos: Simples y Complejos.
(Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)
1.3.8.1.1 Hidratos de Carbono Simples: Se conocen generalmente como azúcares, están formados por una o dos moléculas (glucosa, fructosa, galactosa)
y tienen la particularidad de absorberse de forma rápida, por lo tanto producen un
incremento rápido del nivel de azúcar (glucosa) en sangre. Pueden ser el azúcar,
17
1.3.8.1.2 Hidratos de Carbono Complejo: Los carbohidratos complejos son cadenas de tres o más moléculas de azúcar unidas entre sí sola. Las cadenas
largas de moléculas de azúcar llamadas almidones sirven como una forma de
almacenamiento de energía en las plantas y cuando comemos estos vegetales, el
cuerpo descompone los hidratos de carbono para sus necesidades de energía.
Pueden ser los cereales y derivados, legumbres, hortalizas.
Es importante considerar a la fibra; componente de tejidos vegetales ingerirles por
el aparato digestivo.
Sólo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora bacteriana intestinal.
Esta la encontramos en vegetales de hoja, cáscaras, cereales integrales.
Estimulan el tránsito intestinal, aumentando el volumen y disminuyendo la
consistencia de la materia fecal. (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)
1.3.8.2 Proteínas.
Son nutrientes indispensables para la función reparadora de tejidos, constructora
y de transporte de sustancias.
Están formados por unidades simples (aminoácidos) muchos de los cuales debes
ser aportada por dieta por no poder fabricarlos en el organismo.
Las de origen animal se consideran de mayor aporte biológico por ser completas
(leche, huevos, carnes), mientras que las vegetales menos aprovechables, deben
ser suplementadas (legumbres, frutas secas y cereales). (García, Tomás, 2010)
1.3.8.2.1 Proteínas simples
Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.
1.3.8.2.1.1 Proteínas fibrosas
Como hebras, ya sean solas o en grupos
18
Insolubles en agua
Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el
cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas.
Además de algunos son de contracción como la miosina de los músculos y
la elastina del tejido conjuntivo. (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)
1.3.8.2.1.2 Proteínas globulares
Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:
Casi redondeada en su contorno
Con la estructura terciaria o cuaternaria
En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y
aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por
ejemplo, las enzimas
La función enzimática y no enzimática.
1.3.8.2.1.3 Albuminas
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se
coagula al calentarla.
Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero
sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus
communis). (Naos.aesan.msssi.gob.es 2012)
1.3.8.2.1.4 Globulinas
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al
calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la
sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo,
semillas de ricino, mostazas, legumina y vicillin de los guisantes, el archin y
corachín de los cacahuetes y la glicina de la soja. (Naos.aesan.msssi.gob.es
19 1.3.8.2.1.5 Prolaminas
Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por
ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están
casi ausentes en dicotyle-dones. (García, Tomás, 2010)
1.3.8.2.1.6 Glutelinas
Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el
oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada. (Luz Carmen Meraz, 2014)
1.3.8.2.1.7 Histonas
Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se
coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los
ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas. (Luz Carmen Meraz, 2014)
1.3.8.2.1.8 Prolaminas
Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.
Proteínas conjugadas (Luz Carmen Meraz, 2014)
Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en
cuatro tipos.
Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo
(en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas
de ribo nucleoproteínas en esencia.
Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y
las superficies de la membrana y toman parte en la organización de la
20
Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel
importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los
mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se
encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.
Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en
flavoproteína, la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).
Metaloproteínas son complejos de proteínas con elementos metálicos (Zn,
Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.
Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina
por ejemplo).
Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por
ejemplo, caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc. (Luz Carmen Meraz,
2014)
1.3.8.3 Grasas.
Son la fuente más concentrada de energía proveniente de los animales. Las de
orígenes animales (más perjudiciales) son de tipo saturadas como la manteca,
crema, grasas, queso; mientras que las de vegetales son insaturadas (aceites) lo
que protege de las enfermedades cardiovasculares asociadas al colesterol.
Los ácidos grasos que las constituyen también pueden ser aportados a través de
la dieta, por no poder fabricarlos. Algunos son más protectores (omega 6 y omega
3) y los poseen los pescados y algunos aceites (oliva, canola) y semillas. (Sacks
FM y Katan M. 2002).
1.3.8.3.1 Grasas saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Se trata de grasas
21
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de
coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos
salados y productos transformados).
El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de
colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
1.3.8.3.2 Grasas insaturadas: se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…) y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de
coco o de palma, aunque son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos
saturados, en lugar de ácidos grasos insaturados. (García, Tomás, 2010).
1.3.8.3.3 Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual
cambian su configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas,
convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks,
productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas.
De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que provienen de
animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino o en productos
lácteos.
El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más
negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y
triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre,
favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias y del corazón.
22 1.3.8.4 Vitaminas.
Son sustancias complejas reguladoras de las funciones del organismo, porque
aceleran, estimula y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en
pequeña cantidad y son esenciales y la mayoría debe ser aportada con la dieta.
Los alimentos grasos aportan las vitaminas capaces de vehicularse en grasas (A,
D, E, K) ejemplo: pescados, vísceras, carnes.
Otros son solubles en agua (complejo B, vitamina C) aportadas principalmente por
alimentos vegetales. (Jack Challem, 1997).
1.3.8.4.1 Liposolubles: Aquellas solubles en lípidos. Se acumulan en el tejido
graso del organismo. (Vitaminas A, D E y K) (Jacob, RA, 1996)
1.3.8.4.2 Hidrosolubles: Son aquellas solubles en agua. El organismo debe utilizarlas de forma inmediata, de lo contrario son eliminadas a través de la orina.
(Vitaminas B1, B2, B3 y C) (Jacob, RA, 1996)
1.3.8.5 Minerales.
Se encuentran en la corteza terrestre, agua, aire y alimentos, en concentraciones
variables. Dentro de éstos tenemos calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio, zinc,
entre otros.
Tanto las vitaminas como los minerales pueden producir enfermedades por el
déficit o por exceso. (James Dwight Dana, en 1837)
1.3.8.6 Agua.
23
El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido,
aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su
forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de
la corteza terrestre.(Unesco, 2009).
Se localiza principalmente en los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua
total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos
subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales son el
1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos,
humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua es un
elemento común constituyente y que pertenece al sistema solar, hecho
confirmado en descubrimientos recientes. Puede encontrarse, principalmente, en
forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que
compone sus colas. (Berati, M, 2007)
Entre los edulcorantes no nutritivos podemos mencionar la Sacarina, Aspartame,
Sucralosa, Ciclamato, Acesulfame K, Neotamo, Alitamo y recientemente se ha
incorporado la stevia, cuyo sabor es lo más parecido al azúcar, distinguiéndose de
los edulcorantes artificiales por no tener sabor metálico y no ser cancerígeno.
(Vallverdú y Segura, Jordi, mayo de 2005).
1.3.9 Tipos de edulcorantes 1.3.9.1 Sacarina
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue descubierto
en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns
Hopkins. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria
se conoce con las siglas E954. (Vallverdú y Segura, Jordi, mayo de 2005)
1.3.9.2 Aspartame
El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por
24
compañía Monsanto compró GD Searle y comercializó aspartamo a través
Compañía NutraSweet. En marzo de 2000, Monsanto vendió NutraSweet a J.W.
Childs Equity Partners LP.
La patente europea expiró en 1987 y la estadounidense expiró en 1992. Desde
entonces, la compañía ha competido por la cuota de mercado con otros
fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland Sweetener Company. El
aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo y se
comercializa bajo varias marcas como Natreen y Canderel, además de Nutra
Sweet, y corresponde al código E 951 en Europa.
El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se
descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando
se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.
El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común,
por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas
en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%(Vallverdú y Segura,
Jordi, mayo de 2005)
1.3.9.3 Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo
diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal,
Candys, Cukren, Dulzero (Vzla).
En la Unión Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. Es
aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el
doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado
como Equal.
Se fabrica por halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molécula por cloro para obtener
25
A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH;
puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio
de 2013 reportó la formación de compuestos tóxicos al calentar aceites en
presencia de sucralosa.(Minghui Zheng, 2013)
1.3.9.4 Stevia
La Stevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, miembro
de la familia de las asteráceas, conocida como "hoja dulce". Es un arbusto
perenne que puede alcanzar 65 a 80 cm, pero que cultivadas pueden llegar hasta
1,0 m de altura, sus hojas lanceoladas tienen aproximadamente 5 cm de longitud
y 2 cm de ancho y se disponen alternadas, enfrentadas de dos en dos. Puede
utilizarse para la producción comercial por un periodo de cinco o más años, dando
varias cosechas anuales a partir de la parte aérea de la planta, crece en suelos
arenosos cerca de arroyos de la parte selvática subtropical del alto Paraná. Es por
eso que vamos aplicar este tema para ayudar a mejorar el estilo de vida de las
personas que viven con este tipo de enfermedades proceso de azúcar en la
sangre. (Raji Akintunde Abdullateef, Mohamad Osman, 1 de enero de 2012).
1.4 STEVIA
1.4.1 PROPIEDADES DE LA STEVIA
Durante siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes
especies de Stevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para
contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y
bebidas, y con fines medicinales que incluyen la regulación de la glicemia e
hipertensión. Este efecto hipotensor leve se observó en sujetos tratados con té de
Stevia, administrado diariamente por 30 días.
Se reporta como anticonceptivo, en el tratamiento de alteraciones de la piel y en
prevención de caries, ya que no puede ser fermentado. Se ha informado que tiene
26
dentales al poseer propiedades antibacterianas y antivirales. Además estimulan el
estado de alerta, facilitan la digestión, las funciones gastrointestinales y mantiene
la sensación de vitalidad y bienestar. La disminución del deseo de comer dulces y
alimentos grasos es reportada por consumidores de stevia. Otros en cambio
indican que su consumo reduce el deseo del tabaco y de bebidas alcohólicas.
(Anton SD, Martin CK, Han H, Coulon S, Cefalu WT, Geiselman P, Williamson
DA. Eféctos de la stevia, 2010; pág. 55: 37-43.).
El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió en 1887,
detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró
aislar los principios activos responsables del dulzor.(McCaleb, Rob, 1997).
Stevia no contiene calorías y las hojas pueden utilizarse en su estado natural,
gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades
del producto.
Componentes de la stevia En 1997 Ngowata purificó el extracto de stevia
obteniendo un steviósido, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo cual
hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la humedad. En la
producción a gran escala se utiliza el mismo método anterior, salvo para el paso
final que genera productos secos mediante el uso de una secadora en aerosol.
Los investigadores informaron que de 3000 g de stevia se podía producir 101,5 g
de polvo fino de color amarillo de steviósido.
Extractos de la Stevia rebaudiana se utilizan como edulcorante natural o en
suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos: steviósido y rebaudiósido
con características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la
alimentación humana. Los principios de la Stevia rebaudiana se deben a sus
componentes naturales activos presente en las hojas que son el steviósido y
rebaudiosidos A, B, C, D y E; Dulcósido A, y steviolbiósido. El steviósido tiene un
ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar. (Kolb N,
Herrera JL, Ferreyra DJ, Uliana RF. Análisis sobre los dulces y glucosa con la
27
Las hojas de la planta silvestre de stevia contienen 0,3% Dulcósido, 0,6%
Rebaudiósido C, 3,8% Rebaudiósido A y el 9,1% de Esteviósido.
La composición química completa de las especies de Estevia aún no está
disponible.
De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 muestran esta
característica. De todas las especies la Stevia rebaudiana bertoni es la más dulce.
De acuerdo a Sharma y cols (2006).- las hojas frescas de stevia contienen una
gran cantidad de agua (80 a 85%). Aparte de los componentes antes mencionados (glucósidos), las hojas contienen ácido ascórbico, β-caroteno,
cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño,
zinc, etc.
Seguridad en su consumo El steviósido parece tener muy poca o ninguna
toxicidad aguda. Del mismo modo, el consumo crónico de steviósido se cree que
representa poco riesgo basado en los estudios en humanos.
Llamada en 1985 mostró que el consumo oral de steviósido en cantidades
elevadas como 550 mg/kg de peso corporal al día (es decir 200 veces la ingesta
máxima probable de alrededor de 2 mg/kg/peso corporal/día (21) por 2 años, no
tuvo efectos tóxicos o cancerígenos en ratas.
Sin embargo los efectos farmacológicos son sugeridos por otros estudios, como la
reducción de la presión arterial y los niveles de glucosa en sangre.
Además, el metabolito de la aglicona, el steviol, se informó que es mutación
genética y bactericida en Salmonella.
Por lo tanto, los efectos biológicos e interacciones adversas con fármacos se
desconocen. (Sharma N, Kaushal N, Chawla A, Mohan M, Sethi A, Sharma Y.
28 1.4.2 Regulación y producción
Grafico NO.1 Producción y cultivo de la Stevia
Fuente: Josep Pamies, 2012
Ante la creciente demanda de productos bajos en calorías o sin calorías, stevia ha
tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como
edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles,
en pastelería, confituras, yogures, entre otros. Pero además de sus propiedades
endulzantes, stevia tiene importantes efectos sobre la salud. (Joint Food and
Agriculture Organization/World Health Expert Committee on Food Additives,
2005),
Recientemente fue aprobado para su utilización comercial por el Joint Food and
Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food
Additives (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Expert
Committee on Food Additives, 2005), y mas recientemente la aprobación como
Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS por sus siglas en ingles) de la
Food and Drug Administration.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus
reuniones 68a y 69a del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA)
para los glucósidos de steviol de mg por kg de peso corporal por día, expresada
como steviol. Los glucósidos de steviol son una mezcla de componentes de
29
de steviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total
de steviol presente en la mezcla.
A escala comercial la utilización de este edulcorante está de moda desde
principios de los setenta en Japón. Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el
sudeste asiático, Canadá y China, siendo este último el principal exportador de
steviósido. En Japón, el cultivo de stevia se emplea principalmente como sustituto
de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es equivalente a una
cucharadita de azúcar. (OMS, 2008)
Stevia y diabetes mellitus Los extractos de steviósido rebaudiana pueden
disminuir el nivel de glucosa en sangre en ratas diabéticas con un efecto
tiempo-dependiente, resultados similares a los obtenidos utilizando polvo de hojas de
stevia. Los steviósidos regulan el nivel de glucosa en la sangre por el incremento
en la secreción de insulina y una mejor utilización de la glucosa por los tejidos
periféricos y los músculos en ratas diabéticas; también se postula que los
steviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en la células beta o también suprime la secreción de glucagón por parte de las células α del páncreas.
Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no
calóricos. Aunque la sacarina ha sido útil en el estudio del sabor dulce, es un
pobre sustituto del azúcar para las ratas, la sacarina en su concentración máxima
es preferida de forma similar a la sacarosa diluida. Un reciente estudio muestra
que stevia es atractivo para las ratas, pero estimula en menor medida el consumo
de bebidas que las endulzadas con sacarina. (Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4,
Diciembre 2012)
En estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la
administración de extractos de Stevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a
glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5 g cada 6 horas
por 3 días y se realizó una prueba de tolerancia a la glucosa antes y después de
la administración de los extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento
con stevia aumentó la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones de
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potencial en el manejo de la diabetes tipo 2. (Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4,
Diciembre 2012)
Stevia y apetito Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados
contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal,
especialmente aspartame. La mayoría de los estudios indica que aspartame
reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso. Otros en
cambio sugieren que el aspartame podría incrementar el apetito. Estudios que
han evaluado el efecto de stevia sobre el apetito indican que los sujetos que
consumieron aspartame y stevia no compensaron comiendo más en la siguiente
comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en
comparación con los sujetos que consumieron sacarosa. Adicionalmente, Estevia
redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que Estevia
podría ayudar con la regulación de la glucosa. (Forzza, R. C. & et al. 2010)
Absorción y excreción de stevia La absorción de steviósido, distribución y
metabolismo se han evaluado en animales de experimentación.
El steviósido puede ser degradado a steviol, por la flora intestinal de diversas
especies animales, incluido el hombre; el steviósido es una molécula neutra con
ambas regiones polares e hidrofóbicas, mientras que el steviol contiene un anillo
hidrofóbico y una carga negativa en el grupo carboxílico. En las ratas, el
steviósido no se absorbe con eficacia, en cambio el steviol se absorbe
rápidamente. De la misma forma, el steviósido muestra una absorción muy
limitada por las monocapas de las células Caco-2, en tanto que el steviol se
absorbe mucho mejor. Además, la secreción intestinal es limitada en steviol.
Como se ha sugerido anteriormente tras el consumo de steviósido solo el steviol
se absorbe, además al parecer el steviósido muestra una conversión metabólica
casi por completo a esteviol en vivo. Por lo tanto la ingesta diaria admisible de 7,9
mg/kg de peso corporal/día de este-viósido K sugerido por Xili produciría una
concentración plasmática máxima de aproximadamente 0,2 nM de esteviol,
asumiendo una conversión total de steviósido a steviol y la que la absorción es
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Se ha evaluado el manejo renal del steviósido y del steviol. Se ha informado de
que el clearance de steviósido fue mayor que la depuración de inulina, lo que
indica que el steviósido es secretado por el epitelio tubular renal. Estudios en
ratas muestran que la administración oral de esteviol-17, da como resultado una
excreción tanto en las heces como en la orina. Además al utilizar esteviol
marcado radiactivo, se encuentra principalmente en la orina después de ligar el
conducto biliar tras la administración oral o intracecal, lo que indica que el esteviol
se absorbe en el intestino grueso y se excreta por los sistemas renal y biliar. A
pesar de lo anterior, los mecanismos subyacentes de la excreción de steviósido y
esteviol son todavía desconocidos. steviósido y steviol han demostrado que
inducen la diuresis y natriuresis, sin un cambio significativo en la tasa de filtración
glomerular o el flujo plasmático renal(Zuloaga, F. O., O. Morrone, M. J. Belgrano,
C. Marticorena & E. Marchesi,2008)
1.4.3 VENTAJAS.
La Stevia ayuda en la pérdida de peso corporal más rápido
Stevia es ideal para la pérdida de peso. No contiene calorías, es un edulcorante
que puede ser utilizado en cualquier cantidad sin el sabor amargo de otros
edulcorantes artificiales. Lo bueno de la stevia es que puede ser utilizado en
productos horneados y cocidos como los glucósidos presentes en ella, no se
descomponen cuando se cocina. Una ventaja adicional de esta hoja es que tiene
la capacidad de reducir uno de los antojos de alimentos grasos y suprime el
hambre. Para utilizar la stevia en la cocina diaria, añadir el extracto o la hoja a su
dieta diaria para saciar sus antojos.
La Stevia ayuda a proteger tus dientes y las encías
La gingivitis es una infección de las encías, causada por ciertas bacterias
presentes en la boca. Dado que la Stevia tiene compuestos que previenen la
formación de caries, placa y las bacterias en la boca, que es grande en la lucha