UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL
ZAPALLO “PANAMEÑO” (
Cucurbita moschata
D
.
)”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
DE ALIMENTOS
AUTOR: RENÁN EDUARDO BARRIGA PÉREZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. JAIME GUAMIALAMÁ MARTINEZ
QUITO – ECUADOR
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Renán Eduardo Barriga Pérez
CERTIFICADO
Certifico que el presente trabajo fue realizado por el Sr. Renán Barriga (171312988-8)
bajo mi dirección.
Ing. Jaime Guamialamá
DEDICATORIA
Por supuesto, a mis padres Erwin Barriga y Tania Pérez, con afecto.
Al resto de mi familia, con lo que me queda de afecto.
A quienes se dedican al estudio del rico mundo de los alimentos. Ojalá les sea de
utilidad este trabajo.
A mi amigo, el doctor Byron Guevara, por su petición de constar en esta página.
A Hen Su Choi, con toda la admiración que se le puede tener a alguien que se ha
tomado la molestia de leer mi trabajo.
A Denis Grijalva, por darme una excusa para llamarlo por su primer nombre.
Al amigo de San Petersburgo, con todo el cariño que se le puede tener a un
AGRADECIMIENTOS
Quiero manifestar un agradecimiento descomunal a mi padre y a mi madre, por su gran
apoyo y estímulo, así como por la gran ayuda que brindaron para el desarrollo del
presente trabajo.
Un agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme permitido
continuar el curso y finalmente la culminación de esta carrera. En esa misma línea,
quiero agradecer a las autoridades universitarias y a su vez a los profesores con los que
he cursado las diferentes asignaturas.
Un agradecimiento especial a los docentes que me asesoraron en la realización de esta
investigación. A mi director de tesis, el Ing. Jaime Guamialamá y además a la Ing.
Yolanda Argüello, a quien debo las gracias por la asesoría complementaria que me
otorgó.
Quiero agradecer finalmente al señor Ecuador Mendoza, el agricultor manabita que me
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA. ... II
DECLARACIÓN. ...III
CERTIFICADO. ... IV
DEDICATORIA. ...V
AGRADECIMIENTOS. ... VI
RESUMEN...XXI
SUMMARY ...XXIII
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN ...1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...1
1.2. JUSTIFICACIÓN ...2
1.3. OBJETO DE ESTUDIO ...2
1.4. OBJETIVO GENERAL ...2
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...3
1.6. HIPÓTESIS...3
1.7. METODOLOGÍA ...4
1.7.1 Tipo de investigación ...4
1.7.2 Método de investigación ...4
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES...7
2.1. ANTECEDENTES...7
2.2. ORIGEN...8
2.3. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA...10
2.4. Clasificación científica...10
2.4. Nomenclatura ...11
2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA...12
2.4.1. Raíz ...12
2.4.2. Tallo ...13
2.4.3. Hoja ...13
2.4.4. Flor ...13
2.4.5. Fruto ...15
2.4.6. Semilla ...16
2.5. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO ...17
2.5.1. Fases de desarrollo del cultivo ...17
2.5.1.1. Fase vegetativa ...17
2.5.1.2. Fase reproductiva ...17
2.5.1.3. Fase de maduración y cosecha ...17
2.5.2. Requisitos agrícolas del cultivo ...18
2.5.2.1. Clima ...18
2.5.2.2. Suelo...19
2.5.3.2. Fertilización...20
2.5.3.3. Siembra ...22
2.5.3.4. Riego ...22
2.5.3.5. Control de malezas...23
2.5.3.6. Podas ...23
2.5.4. Plagas ...24
2.5.5. Enfermedades...24
2.6. ACONDICIONAMIENTO ...25
2.6.1. Recolección ...25
2.6.2. Lavado...26
2.6.3. Secado ...26
2.6.4. Clasificación...26
2.6.5. Empacado...27
2.6.6. Almacenamiento ...27
2.6.7. Transporte ...27
2.7. UTILIZACIÓN ...28
2.7.1. Fruta fresca...28
2.7.2. Fruta procesada ...28
2.7.3. Semilla ...28
2.7.4. Usos tradicionales ...29
2.7.4.1. Uso alimenticio ...29
2.7.4.2. Uso medicinal...29
2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA...30
2.9.1. Macronutrientes...34
2.9.2. Fibra ...34
2.9.3. Micronutrientes ...35
2.9.4. Componentes funcionales ...35
2.10. PRODUCCIÓN NACIONAL...36
2.10.1. El zapallo "panameño" ...38
2.10.2. Comercialización...39
2.10.3. Madurez comercial...40
2.10.4. Exportaciones...42
2.10.5. Precios ...43
CAPÍTULO III
3. MUESTREO Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS...453.1. MUESTREO ...45
3.1.1. Población...45
3.1.2. Toma de muestras ...45
3.1.3. Localización ...46
3.1.4. Tamaño de muestra ...47
3.2. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO DE EXPERIMENTOS ...47
3.2.1. Tipo de diseño ...48
3.2.2. Niveles del factor estudiado ...48
3.2.3. Método de comparación...49
3.2.3.1. Variables independientes ...49
3.2.3.2. Valores dependientes ...49
3.3. ANÁLISIS DE MUESTRA ...51
3.3.1. Propiedades físicas ...51
3.2.2. Propiedades químicas...51
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS...554.1. PROPIEDADES FÍSICAS...54
4.1.1. Peso ...54
4.1.2. Diámetro ecuatorial...55
4.1.3. Diámetro longitudinal ...57
4.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ...58
4.2.1. Color de la pulpa ...58
4.2.2. Descripción de sanidad y defectos ...60
4.3. PROPIEDADES QUÍMICAS ...62
4.3.1. Proteína ...63
4.3.2. Humedad ...64
4.3.3. Ceniza...66
4.3.4. Fibra bruta ...67
4.3.5. Grasa ...69
4.3.6. Carbohidratos ...70
4.3.9. Calcio ...75
4.3.10. Sodio ...76
4.3.11. Acidez (ácido cítrico)...78
4.3.12. Fósforo ...79
4.3.13. pH...81
4.3.14. Potasio ...82
4.3.15. Betacarotenos ...84
4.3.16. Vitamina C ...85
4.3.17. Magnesio ...87
4.4. ANÁLISIS DE PROPIEDADES FÍSICAS EN FUNCIÓN DEL TAMAÑO...88
4.4.1. Medidas de peso y diámetro...88
4.4.2. Relación entre diámetros y pesos...89
4.4.3. Clasificación de los tamaños de zapallo...91
4.5. ANÁLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL...91
4.6. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA ...93
4.6.1. Comparación entre el zapallo "panameño" nacional y el zapallo "loche" ...93
4.6.2. Comparación entre el zapallo "panameño" nacional y el zapallo "butternut" ...95
CAPÍTULO V
5. ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA PARA EL ZAPALLO EN ESTADO FRESCO ...99CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...108
6.1. CONCLUSIONES ...108
6.2. RECOMENDACIONES ...110
BIBLIOGRAFÍA...111
ANEXOS
ANEXO 1: Tabla de composición del zapallo “loche” del Perú ...117ANEXO 2: Tabla de composición de las pepas crudas del zapallo “macre” de Bolivia ...118
ANEXO 3: Datos del Banco Central sobre las exportaciones de zapallo...119
ANEXO 4: Fotografías de los cultivos de zapallo en la hacienda “El Guarango” ...120
ANEXO 5: Fotografías de los lotes de zapallo estudiados en la hacienda “El Guarango”124 ANEXO 6: Fotografías de los instrumentos de medición...128
ANEXO 7: Tablas de datos correspondientes a los parámetros físicos y organolépticos estudiados en los lotes de zapallo ...133
ANEXO 8: Tablas de datos correspondientes a los parámetros químicos estudiados en las muestras de zapallo llevadas a laboratorio ...137
ANEXO 9: NTE INEN 1 750. Hortalizas y frutas frescas. Muestreo...143
ANEXO 10: NTE INEN 1 751. Frutas frescas. Definición y clasficación ...160
ANEXO 12: Norma Técnica del Perú ITINTEC 011.114.1975. Hortalizas. Zapallo tipo
“Macre” ...177
ANEXO 13: Informes de resultados de los análisis físicos y químicos realizados en
ÍNDICE DE FIGURAS
CAPÍTULO II
Figura 2.1 Planta y fruto de la especie Cucurbita moschata...11
Figura 2.2 Hoja, semilla y frutos de la Cucurbita moschata. ...12
Figura 2.3 Hojas y flores de la planta de la especie Cucurbita moschata. ...14
Figura 2.4 Formas de los pedúnculos de las especies principales del género Cucurbita...15
Figura 2.5 Semilla de la especie Cucurbita moschata. ...16
Figura 2.6 Etapas y fases de desarrollo del culivo de zapallo...18
Figura 2.7 Provincia de Manabí, bastión del cultivo de zapallo ...37
Figura 2.8 Zapallo "panameño" del Ecuador. ...39
Figura 2.9 Pulpa y cáscara del zapallo "panameño" ...42
ÍNDICE DE GRÁFICOS
CAPÍTULO IV
Gráfico 4.1 Diferencias en el peso del zapallo...55
Gráfico 4.2 Diferencias en el diámetro ecuatorial del zapallo ...56
Gráfico 4.3 Diferencias en el diámetro longitudinal del zapallo ...58
Gráfico 4.4 Diferencias en el color de pulpa del zapallo en estado verde ...59
Gráfico 4.5 Diferencias en el color de pulpa del zapallo en estado maduro. ...59
Gráfico 4.6 Diferencias en el contenido de proteína del zapallo ...64
Gráfico 4.7 Diferencias en el contenido de humedad del zapallo...65
Gráfico 4.8 Diferencias en el contenido de ceniza del zapallo. ...67
Gráfico 4.9 Diferencias en el contenido de fibra bruta del zapallo...68
Gráfico 4.10 Diferencias en el contenido de grasa del zapallo ...70
Gráfico 4.11 Diferencias en el contenido de carbohidratos del zapallo...71
Gráfico 4.12 Diferencias en el contenido energético del zapallo...73
Gráfico 4.13 Diferencias en el contenido de hierro del zapallo...74
Gráfico 4.14 Diferencias en el contenido de calcio del zapallo...76
Gráfico 4.15 Diferencias en el contenido de sodio del zapallo...77
Gráfico 4.16 Diferencias en el porcentaje de acidez del zapallo ...79
Gráfico 4.17 Diferencias en el contenido de fósforo del zapallo...80
Gráfico 4.18 Diferencias en el pH del zapallo ...81
Gráfico 4.19 Diferencias en el contenido de potasio del zapallo...83
Gráfico 4.21 Diferencias en el contenido de vitamina C del zapallo...86
Gráfico 4.22 Diferencias en el contenido de magnesio del zapallo ...88
Gráfico 4.23 Relación entre el diámetro ecuatorial y el peso del zapallo...90
ÍNDICE DE TABLAS
CAPÍTULO II
Tabla 2.1 Composición química del zapallo “butternut”. ...31
Tabla 2.2 Composición química del zapallo “loche”...33
Tabla 2.3 Estimaciones de producción de zapallos para el año 2008 ...38
CAPÍTULO III
Tabla 3.1 Niveles del factor de interés en el diseño de experimentos ...48
Tabla 3.2 Métodos y unidades para los análisis físicos y químicos...52
CAPÍTULO IV
Tabla 4.1 Prueba de Rango Múltiple para el peso del zapallo ...54
Tabla 4.2 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro ecuatorial del zapallo ...56
Tabla 4.3 Prueba de Rango Múltiple para el diámetro longitudinal del zapallo...57
Tabla 4.4 Reporte del número de unidades con defectos y daños para el lote 1 de los
zapallos verdes ...60
Tabla 4.5 Reporte del número de unidades con defectos y daños para el lote 2 de los
zapallos verdes ...61
Tabla 4.6 Reporte del número de unidades con defectos y daños para el lote 1 de los
Tabla 4.7 Reporte del número de unidades con defectos y daños para el lote 2 de los
zapallos maduros...62
Tabla 4.8 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de proteína en el zapallo...63
Tabla 4.9 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de humedad en el zapallo ...65
Tabla 4.10 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de ceniza en el zapallo...66
Tabla 4.11 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de fibra bruta en el zapallo ...68
Tabla 4.12 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de grasa en el zapallo...69
Tabla 4.13 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de carbohidratos en el zapallo ....71
Tabla 4.14 Prueba de Rango Múltiple para el contenido energético del zapallo...72
Tabla 4.15 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de hierro...74
Tabla 4.16 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de calcio en el zapallo ...75
Tabla 4.17 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de sodio...77
Tabla 4.18 Prueba de Rango Múltiple para la acidez del zapallo ...78
Tabla 4.19 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de fósforo...80
Tabla 4.20 Prueba de Rango Múltiple para el pH del zapallo ...81
Tabla 4.21 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de potasio...83
Tabla 4.22 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de betacarotenos ...84
Tabla 4.23 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de vitamina C en el zapallo ...86
Tabla 4.24 Prueba de Rango Múltiple para el contenido de magnesio en el zapallo...87
Tabla 4.25 Resumen estadístico de las medidas de posición del conjunto de lotes de zapalllo ...89
Tabla 4.27 Valor nutricional del zapallo “panameño” de acuerdo a su madurez
comercial y por cada 100g ...92
Tabla 4.28 Diferencias en la composición química entre el zapallo “panameño” en
estado verde y el zapallo “loche” ...94
Tabla 4.29 Diferencias en la composición química entre el zapallo “panameño” en
estado maduro y el zapallo “loche”...95
Tabla 4.30 Diferencias en la composición química entre el zapallo “panameño” en
estado maduro y el zapallo “butternut”...97
Tabla 4.31 Diferencias en la composición química entre el zapallo “panameño” en
RESUMEN
La siguiente tesis es un estudio de las características físicas y químicas de la
especie de zapallo Cucurbita moschata (Duchesne ex Lam.) cultivada en el Ecuador. Esta especie del género Cucurbita L., y más específicamente, su variedad conocida como “panameño” es un cultivo marginado. Este zapallo es cultivado principalmente en
la provincia de Manabí por pequeños agricultores. No se cuenta hasta el momento con
muchos datos estadísticos ni suficiente información sobre su cultivo y producción en el
país, sin embargo, como se ha encontrado que esta variedad es la que más cultivada y
demandada del Ecuador, fue escogida como objeto de estudio para la realización de esta
tesis.
El zapallo es un fruto no climatérico, lo que significa que una vez cosechado el
fruto no va a madurar más. El grado de madurez juega un papel importante en la
preservación del fruto dependiendo de las condiciones climáticas, por cuanto la madurez
comercial que se escoge para este zapallo varía según los destinos de comercialización,
que son principalmente las ciudades de Quito y Guayaquil. Dado que el grado de
madurez del zapallo está relacionado con sus propiedades físicas y químicas, se
estableció la madurez comercial como factor de estudio en este trabajo de investigación.
Se realizó un estudio estadísticamente comparativo entre los zapallos de acuerdo a
su madurez comercial. Los datos obtenidos a través de las mediciones de las variables
físicas y químicas estudiadas fueron analizados mediante un programa de software
Honestamente Significativas de Tukey entre cada tratamiento con el 95% de nivel de
confianza.
En el Ecuador no existe todavía una normativa que establezca las especificaciones
y requisitos de manejo para este tipo de zapallo. Uno de los objetivos de este proyecto
de tesis es presentar una propuesta de norma técnica del zapallo “panameño” para el
INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). El contenido del documento elaborado
SUMMARY
The following thesis corresponds to the study of the physical and chemical
properties of a particular species of squash called Cucurbita moschata (Duchesne ex Lam.) cultivated in Ecuador. This particular species of the genre Cucurbita L., and more specifically, the variety of this squash known as “panameño” (panamanian squash) is a
marginalized plant in the local agriculture. This squash is cultivated mainly in the
province of Manabí by a small group of farmers. There is not much statistical data nor
enough information of its cultivation and production in the country, however, as this
variety of squash is the most grown and demanded in Ecuador, it was selected as the
case study of the present thesis.
The squash is a non-climateric fruit, which means that once the fruit is harvested it
will no longer mature. The degree of maturity plays an important role in the
preservation of the fruit depending on the climatic conditions; therefore, the commercial
maturity of the squash varies according to market destinations, which are mainly the
cities of Quito and Guayaquil. As the degree of maturity of the squash has a straight
relationship with its physical and chemical properties, the commercial maturity was
established as a factor for study in this research.
A statistical study was made in order to compare the squashes according to the
commercial maturity. The data obtained through the measurements of the physical and
5.1. The method of Honestly Significant Differences of Tukey between the treatments at
a 95% confidence level was used.
In Ecuador there is still not a technical standard available that provides the
specifications and requirements for this type of squash. Hence, one of the objectives of
this project of thesis is to provide a technical standard draft of the “panameño” squash
for the INEN (Ecuadorian Institute for Standardization). The content of the document
was based on the results obtained through the characterization research.
CAPÍTULO I
1.
INTRODUCCIÓN
En el Ecuador existe una gran diversidad de especies agrícolas y hortícolas con un
potencial desaprovechado. El cultivo del zapallo (Cucurbita moschata) es una opción digna de interés para la expansión y diversificación agrícola del país, dada la creciente
demanda de este fruto en el mercado, además de sus propiedades nutricionales y
medicinales, aplicaciones culinarias y las posibilidades de su uso en la industria
alimentaría. De acuerdo a la información provista por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en el país el zapallo se cultiva
artesanalmente, con una producción dirigida, en su mayoría, para el consumo del
mercado local. La principal zona de cultivo la comprende la provincia de Manabí. [14]
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente no se cuenta con suficiente información sobre el zapallo de esta
especie que se cultiva en el Ecuador; las investigaciones que se han realizado al respecto
son escasas. Tampoco existe una normativa técnica del Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN) que establezca las especificaciones del zapallo en estado fresco,
1.2.JUSTIFICACIÓN
Es menester la investigación, la recolección y la caracterización de las diferentes
especies cultivadas en nuestro país, a fin de entender sus propiedades alimenticias y sus
posibilidades de explotación comercial e industrial. La realización de un estudio de
caracterización física, química y nutricional de esta particular variedad de zapallo,
además de aportar al conocimiento de las cualidades específicas de este fruto, se plantea
con el objetivo de que sirva para elaborar una propuesta de normativa técnica para el
producto fresco. Las normas técnicas son documentos de gran utilidad porque
establecen uniformidad en los requisitos para evaluar la calidad de los productos, con el
fin de promover la seguridad y salud del consumidor, mejoran la competitividad y
permiten el ingreso a nuevos mercados.
1.3.OBJETO DE ESTUDIO
La investigación se enfoca en el estudio de las características físicas, químicas y
nutricionales del zapallo (Cucurbita moschata) de la variedad conocida como “panameño”.
1.4.OBJETIVO GENERAL
Determinar las características físicas, químicas y nutricionales del zapallo
elaboración de una propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana para el Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN) sobre los requisitos que debe cumplir el
producto en estado fresco.
1.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar física y químicamente al zapallo “panameño” (Cucurbita moschata
D.) para establecer sus dimensiones, composición química y características
nutricionales.
Realizar comparaciones entre los valores de las propiedades físicas y químicas
para determinar la existencia de diferencias significativas entre los zapallos,
basándose en la madurez comercial como factor y empleando métodos
estadísticos de estudio.
Elaborar una propuesta de norma técnica para el producto fresco del zapallo
“panameño” (Cucurbita moschata) en base al estudio realizado.
1.6. HIPÓTESIS
Si se realiza a través de la investigación científica y mediante los respectivos
“panameño” (Cucurbita moschata) cultivado en el Ecuador, entonces los resultados servirán de base para la elaboración de una Norma Técnica INEN del producto fresco.
1.7.METODOLOGÍA
A continuación se describen aspectos sobre la metodología de investigación que se
utilizará para este estudio.
1.7.1. Tipo de investigación
La investigación será de tipo descriptivo, con el fin de reunir datos para
aprehender las características del zapallo, el objeto de estudio; la utilización de medios
estadísticos requiere de un diseño experimental para el estudio de las variables de
interés en los tipos de hortaliza.
1.7.2. Métodos de investigación
Para el presente estudio se emplearán los siguientes métodos de investigación:
Método de análisis: Se categorizarán los datos obtenidos para el estudio de sus
características y relaciones.
Método inductivo: Se tomarán muestras del objeto para obtener generalizaciones
Método deductivo: Se partirá de conocimientos generales y de los resultados
para generar conclusiones y respuestas.
Método estadístico: Se realizará una recopilación y un recuento de los datos
numéricos obtenidos en la investigación para su interpretación y análisis.
Método de observación científica: Las observaciones concernientes al objeto de
estudio se realizarán con un objetivo claro y con criterios establecidos para su
registro, análisis y posterior obtención de conclusiones. Este método se
desarrollará durante toda la investigación.
1.7.3. Fuentes de información
Para efectos de esta investigación se recurrirán a las siguientes fuentes de
información:
Fuentes directas: Se realizarán entrevistas a los funcionarios y peritos del
Ministerio de Agricultura, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) y demás instituciones públicas y privadas relacionadas
con el objeto de estudio; también se consultará con comerciantes mayoristas y
Fuentes indirectas: Se revisarán las compilaciones y resúmenes sobre el tema
consultando libros de texto, tesis de grado, artículos de revistas, enciclopedias,
CAPÍTULO II
2.
GENERALIDADES
En este capítulo se exponen los conceptos e información más relevante sobre las
características del zapallo de la especie Cucurbita moschata, a saber: origen y datos sobre su permanencia en el Ecuador; descripción de la planta, de su cultivo y del manejo
del fruto en estado fresco; las zonas de producción existentes en nuestro país; precios de
venta, entre otros aspectos generales.
2.1.ANTECEDENTES
En el Ecuador existen unas cuantas especies pertenecientes a la familia botánica
de las cucurbitáceas, plantas herbáceas cultivadas generalmente en las regiones
tropicales. Esta es una familia importante, pues tiene especies que han acompañado al
ser humano durante milenios; hay evidencias arqueológicas de que son de las primeras
plantas cultivadas desde tempranas épocas precolombinas. Dentro de esta familia, el
género Cucurbita se destaca como uno de los más importantes en la alimentación del hombre americano. [6]
Las calabazas componen varias especies de hortalizas comestibles pertenecientes a
esta familia y a este género. Cinco de sus especies fueron domesticadas en el Nuevo
Mundo, a saber: Cucurbita argyrosperma Huber; C. ficifolia Bouché; C. moschata
el Ecuador, además de estas especies, existe una que es endémica de la región Costa, la
Cucurbita ecuadorensis, de la que no se conocen formas cultivadas y sólo se la ha encontrado en poblaciones silvestres. [7]
Para efectos del presente estudio es relevante la especie Cucurbita moschata, uno de los representantes de ciertas especias conocidas con el nombre vulgar de “zapallos”.
[22]
2.2.ORIGEN
Los restos arqueobotánicos muestran evidencia abrumadora de que todas las
variedades del género Cucurbita fueron originarias de América. Se cree que diferentes variedades de la C. moschata han existido por miles de años desde México hasta Perú. En México se han encontrado evidencias arqueológicas desde 1440 a 440 años A. C.
Los restos encontrados en excavaciones en Huaca Prieta, el Perú establecen una
presencia que va desde 4.000 A. C a 3.000 A. C. [8]Los estudios asimismo revelan que,
junto con el maíz y el fréjol, el zapallo fue la base de la alimentación de los incas,
aztecas y mayas antes de la colonización española. Se cree que la palabra zapallo
proviene del vocablo quechua “sapallu”. [24]
De acuerdo a lo que registra Eduardo Estrella en su libro El Pan de América:
En el Ecuador se han hallado evidencias de esta cucurbitácea en sitios
distribuida en varios pisos ecológicos de nuestro país, encontrándose en zonas
tropicales y subtropicales, en los valles interandinos y hasta en las partes altas,
cerca de los páramos. Los españoles designaron a esta planta con el nombre de
‘melón de la tierra’, o la incluyeron dentro de la amplia denominación de
‘calabaza’, y más raramente la llamaban ‘berenjena de la tierra’. [3]
Aunque algunos autores la consideran nativa, existe evidencia de que la Cucurbita moschata también corresponde a una especie introducida. [6] Debido a que las anotaciones etnohistóricas son escasas no se sabe con certeza cuándo habría sido
introducida esta hortaliza en el Ecuador. [5] Los apuntes sobre las variedades de esta
especie existentes en el Ecuador son a su vez bastante escuetos.
Distintas variedades de zapallo han sido difundidas en el continente europeo a
partir del siglo XV. Más adelante se fomentó el cultivo en América colonial,
específicamente en el norte de Chile, Perú, Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia. Sin
embargo, en los países andinos, la agricultura se ha especializado en productos de
mayor demanda, como lo son la caña de azúcar, el café, el cacao, banano, entre otros,
descuidando el cultivo de otras frutas y hortalizas, como el caso de los zapallos, razón
por la que se considera a este fruto un cultivo marginado, es decir, con poca producción
y destinado primariamente para el consumo interno. En cambio el cultivo de zapallos o
calabazas es de gran importancia en los países occidentales de Europa y en los Estados
Unidos por razones culturales además de alimentarías (es conocido el uso ornamental
que se le da a las calabazas para las fiestas del “Día de las Brujas”). Estos países han
2.3.CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA
Las especies pertenecientes al género Cucurbita, género que a la vez perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, se conocen como zapallos. [23] La apariencia de las
diferentes especies puede ser similar, sin embargo, la clasificación científica es el
referente universal para la correcta categorización de cada especie. La clasificación y
nomenclatura de la especie concerniente a este estudio se describe a continuación.
2.3.1. Clasificación científica
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Subclase: Dilleniidae
• Orden: Cucurbitales
• Familia: Cucurbitaceae
• Subfamilia: Cucurbitoideae
• Tribu: Cucurbiteae
• Genero: Cucurbita
Figura 2.1 Planta y fruto de la especie Cucurbita moschata.
Fuente: Spedona, 2005.
2.3.2. Nomenclatura
• Nombre binomial: Cucurbita moschata Duchesne ex Poir. [23]
• Nombres comunes: La presencia de variedades en todo el continente americano dio como consecuencia una abundancia de nombres populares
para el fruto de esta hortaliza. ‘Zapallo’ o ‘calabaza’ son las
denominaciones más comunes para referirse a ella en Sudamérica y en
algunas regiones de Centroamérica. Otros nombres se emplean como
sinónimos dependiendo de la región y de la variedad del fruto, a saber:
‘ayote’ en Centroamérica, ‘calabaza’ o ‘calabacita’ en México; ‘joko’,
‘ahuyama’ ‘hucoy’ en Perú y Bolivia; ‘gerinum’, ‘moranga’, ‘cabotya’ o
‘abóbora’ en Brasil; ‘cushaw’, ‘squash’, ‘pumpkin’ en Estados Unidos y
• Nombres comunes en Ecuador: Mama, sambo, yule, zapallo, calabaza, zapotillo, chirija. [2]
2.4.DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Las características botánicas de esta especie de zapallo pueden diferir según la
variedad, notablemente en la presentación del fruto. Las características más generales se
describen a continuación.
Figura 2.2 Hoja, semilla y frutos de la Cucurbita moschata.
Fuente:Lira Saade, R. y S. Montes Hernández, 1992.
2.4.1. Raíz
La planta posee un sistema vascular para la distribución de agua y nutrientes bien
desarrollado y extenso, el cual le permite aprovechar mejor que otras hortalizas la
se extiende cual prolongación del tronco y puede llegar a más de 2 metros de
profundidad (dependiendo de las diferentes condiciones de clima y suelo); las raíces
laterales y sus ramificaciones múltiples se extienden horizontalmente en la capa del
suelo a una profundidad de hasta 60 centímetros. [15]
2.4.2. Tallo
La planta es trepadora. El tallo es ligeramente anguloso, con cinco bordes, de un
color verde claro, hueco y su superficie presenta pubescencia densa y espinas pequeñas
duras de color blanco con los que se fija a la vegetación y al suelo. El tallo puede
alcanzar una longitud de más de siete metros. Todas las variedades de zapallo forman
ramificaciones laterales que fortalecen el sistema radicular, incrementando el sostén de
la planta y su resistencia al viento. [15], [16]
2.4.3. Hoja
Tiene un limbo grande (20-25 x 25-30 cm) dividido en cinco partes o lóbulos
ovados o triangulares que son poco diferenciados. Las ramificaciones de las nervaduras
tienen manchas blancas. Los pecíolos son huecos y largos (30 o más cm). [15], [16]
2.4.4. Flor
El zapallo es una planta fanerógama y monoica, es decir, con flores unisexuales,
con cinco pétalos de un color amarillo o naranja. Las flores masculinas tienen
pedúnculos largos (16-18 cm) y finos mientras que las femeninas son cortas (3-8 cm) y
gruesas. Las flores masculinas son más precoces y numerosas que las femeninas. [15] El
zapallo es una planta angiosperma. El ovario se desarrolla por encima del cáliz y
contiene un trío de cavidades con varias filas de óvulos. [15], [16]
La polinización del zapallo es cruzada. Es realizada en un 90-95% por abejas. En
muchos casos la falta de fructificación se debe a que algunas flores están ocultas entre
las axilas de las hojas, lo cual dificulta que las flores sean visitadas por abejas.[8], [15],
[16]
Figura 2.3 Hojas y flores de la planta de la especie Cucurbita moschata.
2.4.5. Fruto
Este generalmente es grande, esferoidal, pudiendo ser achatado u ovalado. El peso
está entre 10 y 20 kilogramos. El tamaño de la cavidad donde se encuentra la placenta y
las semillas varía en las diferentes variedades (mientras más pequeño sea este espacio
mejor será la variedad, pues contendrá más pulpa). La cáscara es engrosada, durable,
suave y lisa; de coloración variable, verde claro a verde oscuro uniforme o con manchas
crema, pardo claras a oscuras, hasta completamente blancas. La pulpa es compacta, de
grosor variado, con un color que va del amarillo limón a anaranjado a medida que
avanza en su estado de madurez; el gusto va de ligera a muy dulce, de consistencia
suave y generalmente no fibrosa. El pedúnculo es duro, delgado con cinco aristas y
ensanchado en el punto de unión con el fruto (el pedúnculo es el mejor indicativo de los
diferentes tipos de especie). [8], [15], [16]
Figura 2.4 Formas típicas de pedúnculos que diferencian las cuatro
especies principales de Cucurbita. De izquierda a derecha: Cucurbita maxima, Cucurbita pepo, Cucurbita moschata y Cucurbita mixta.
2.4.6. Semilla
Las semillas son numerosas, con un tamaño de 1,1-2,2 cm x 0,7-1,4 cm, de color
blanco a blanco mate, de forma elíptica y ovada. [8] El tegumento y los bordes de la
semilla son ásperos. El embrión es dicotiledóneo (embrión con dos hojas primordiales).
Cuando las condiciones de almacenamiento son favorables la capacidad germinativa se
conserva de cinco a ocho años. [15]
Figura 2.5 Semillas de la especie Cucurbita moschata.
Fuente: Department of Horticulture and Crop Science (The Ohio State University), 2005.
2.5.DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO
Los conceptos más relevantes sobre las características, requisitos y manejo del
2.5.1. Fases de desarrollo del cultivo
Las fases de desarrollo del cultivo son tres: vegetativa, reproductiva y de
maduración. En la figura 2.6 se ilustran las diferentes etapas en el ciclo de desarrollo de
la planta.
2.5.1.1. Fase vegetativa
La germinación ocurre entre los 4 y 5 días después de la siembra (etapa 0). Luego
continúa el estado de plántula hasta que se inicia la formación de guías (etapas 1 y 3).
[15]
2.5.1.2. Fase reproductiva
La floración ocurre bajo las diversas condiciones climáticas. Sin embargo,
temperaturas más elevadas y días con duración mayor a 10 horas luz, la favorecen.
Aproximadamente, se inicia a los 40 días (etapa 4). Del inicio de la floración a la
formación del fruto transcurren de 40 a 45 días; ésta puede considerarse como etapa
deformación o llenado de la fruta (etapa 5). [15]
2.5.1.3. Fase de maduración y cosecha
La fase de maduración del zapallo ocurre por lo general, entre los 75 y 85 días
es indicio de que los frutos están aptos para la cosecha, esto es, a partir de los 80 ó 90
días. [15]
Figura 2.6 Fases del desarrollo del cultivo del zapallo.
Fuente: De García, N., José A., Cajar S.; 2003.
2.5.2. Requisitos agrícolas del cultivo
Las condiciones ideales para el cultivo del zapallo de la especie Cucurbita moschata son las que se mencionan a continuación.
2.5.2.1. Clima
Crece en zonas con un clima cálido a tropical. Puede ser cultivado en un rango de
altitudes de 0 a 2200 metros sobre el nivel del mar (msnm), dependiendo de la variedad.
La planta requiere de un mínimo de 10 horas de luz para su normal desarrollo. La
entre 18 y 32ºC; empero, las semillas depositadas pueden germinar a temperaturas entre
10 a 13ºC. [11] El desarrollo es mejor con una humedad relativa de aire baja, pues
cuando es alta se favorecen las condiciones para el ataque de plagas; se recomienda una
humedad relativa de 50-60%. [8]
2.5.2.2. Suelo
Los suelos para esta planta deben ser ricos en materia orgánica, profundos y de
buena estructura. El suelo debe ser arcilloarenoso, con buen drenaje para que se
mantenga un buen balance de humedad; los suelos muy arenosos no favorecen a la
planta porque no retienen suficiente humedad; asimismo los suelos con gran cantidad de
arcilla impiden el movimiento del agua provocando encharcamiento. [15] El pH más
adecuado del suelo está entre 5,5 a 6,8. [8]
2.5.3. Prácticas de cultivo
Los pasos esenciales para el cultivo del zapallo son: arado, rastreado, surcado,
agregado de abono, siembra y riego. Las podas y el control de malezas son labores
2.5.3.1. Selección y preparación del terreno
La siembra de este cultivo requiere campos ricos en materia orgánica, con buen
drenaje y con exposición bien asoleada. [15]
La arada debe ser profunda; la cama de siembra debe prepararse con arado de
disco o una rastra pesada a una profundidad de 25 a 30 cm. A los 15 ó 20 días se
aconsejan hacer dos pases de rastra para afinar el suelo. El siguiente paso es el surcado;
dependiendo de si se trabaja con surcos simples o mellizos, se recomienda distancias de
2 a 6 m y de 8 a 10 m respectivamente, y cada 2 a 4 surcos espacios más amplios (de 7
a 8 m) que queden como caminería (para la cosecha y el control sanitario y de plagas).
[15], [19]
2.5.3.2. Fertilización
El abonado para este cultivo es amplio y dependerá de la fertilidad propia del
suelo y de la fase de desarrollo de la planta. Los requerimientos de nutrientes varían
según el tipo de suelo, por lo que el análisis del suelo es relevante para ajustar la
dosificación. [15]
A continuación se detallan, de acuerdo al análisis del suelo y los niveles críticos
para el cultivo, datos orientativos para aplicación de los nutrimentos más importantes.
Nitrógeno (N): La demanda de nitrógeno se da en aumento durante las
formación de las flores femeninas, que es cuando se establece, para
después disminuir lentamente hasta alcanzar niveles significativamente
bajos en la fase de maduración.
Es por eso que se recomienda repartir el nitrógeno en varias
aplicaciones durante las dos primeras fases de desarrollo. Se aconseja
aplicar aproximadamente 110 kg/ha de N; un tercio al comienzo de la
siembra y los dos tercios restantes en el momento de la formación de las
flores femeninas. En suelos arenosos se recomienda aplicar un tercio al
comienzo de la siembra, otro tercio en la etapa de la formación de yemas
vegetativas y ramificaciones y lo último en la etapa de formación de
frutos. [15]
Potasio (K2O): Generalmente se encuentra en niveles adecuados en la
mayoría de los suelos, se considera que con niveles superiores a 150
partes por millón (ppm) no habrá respuesta a la fertilización. Para
reponer las perdidas naturales del nutrimento en suelos pobres se
recomienda aplicar entre 10 y 30 kg de K2O /ha. Se recomienda añadir
alrededor del 70% en la siembra o en la etapa de las plántulas, y el 30%
restante, junto con el abono nitrogenado, en la fase reproductiva. [15]
Fósforo (P2O5): Generalmente suele ser un elemento deficitario en la
mayoría de los suelos tropicales. Se sugiere que la planta reciba la mayor
que registran entre 10 y 60 ppm se puede aplicar entre 50 y 100 kg de
P2O5/ha, y cuando hay de 60 ppm o más la aplicación de 30 kg de
P2O5/ha es suficiente. [15]
2.5.3.3. Siembra
En el lugar en donde se vayan a colocar las semillas se hace un pequeño agujero,
en el que se deposita el abonado de fondo antes de la siembra. Al sembrar se
recomienda colocar 3 o 4 semillas por agujero y dejar una distancia entre plantas de 0,8
a 1,5 m. [4], [15]
2.5.3.4. Riego
El zapallo requiere de abundante agua para su exuberante desarrollo vegetativo,
por lo que la siembra se realiza mayormente en la época de lluvias. Es necesario que en
las fases de crecimiento de tallos y hoja y de formación de los frutos se provea la
humedad adecuada, y que al aproximarse la fase de maduración el nivel de humedad se
reduzca, con la finalidad de ayudar a mejorar la calidad de la producción. [15]
De acuerdo con el tipo de suelo, el zapallo necesita de uno a dos riegos por
semana, sin dejar que el terreno se inunde para evitar la aparición de enfermedades y el
crecimiento de malezas. Si se usa un sistema de riego por goteo, los emisores
2.5.3.5. Control de malezas
El manejo las malezas es importante puesto que éstas compiten con el zapallo en
las primeras etapas de crecimiento.
Como medidas preventivas contra el crecimiento de malezas se sugiere el
escogimiento de un buen terreno y la adecuada preparación del suelo para que se
proporcione las mejores condiciones para el desarrollo de la planta; también se
recomienda la limpieza de la maquinaría o las herramientas antes de entrar al campo
para evitar la introducción de nuevas semillas de malezas. [15]
El desherbado es generalmente manual, con el uso de azadas. El cambio de surco
o aporque, que puede ser realizado por vía manual o mecánica, consiste en la remoción
de la tierra de la calle del surco para colocarla en el surco de la siembra, lo que además
de remover las malezas ayuda a fijar a la planta y evitar un exceso de humedad. [15]
Dos a tres desherbadas manuales, junto con el aporque pueden ser suficientes para
asegurar un buen control de malezas. También se puede aplicar herbicidas en el surco
antes de sembrar. [15], [17]
2.5.3.6. Podas
Las podas se realizan para eliminar las hojas más viejas e improductivas cuando el
campo, de ese modo se limita su crecimiento excesivo para favorecer en cambio el
2.5.4. Plagas
Las plagas que afectan al zapallo son similares a las de las otras curcubitáceas. [4]
En la Enciclopedia práctica de la agricultura y la ganadería de Jesús Fernández se las
sintetiza de la siguiente manera:
Entre los comedores de follaje destacan los gusanos perforadores (Diaphania
spp.), el gusano medidor (Trichoplusia ni Hübner), los cucarroncitos (géneros
Acalyma y Diabrotica), los minadores de las hojas (Lyriomyza spp.) y el gusano barrenador (Melittia cucurbitae Harás.). Las tres primeras plagas se controlan biológicamente por medio de la toxina producida por el Bacillus thuringiensis. El gusano barrenador sólo puede combatirse con prácticas culturales,
principalmente eliminando los restos de la cosecha. Contra los cucarroncitos
puede emplearse también el tricolfrón, y contra los minadores, productos a base
de dimetoato o azinfosmetil.
Entre los chupadores, los más dañinos son los pulgones (Alphis gossypii
Glover), los loritos verdes (Empoasca spp.) y la araña roja (género Tetranychus). Se controlan pulverizando productos sistémicos, como el malathión, el
endosulfán o el dimetoato. [4]
2.5.5. Enfermedades
En la Enciclopedia práctica de la agricultura y la ganadería de Jesús Fernández se
Las principales enfermedades de la calabaza son las que afectan a las hojas. Por
lo general las causan hongos de los géneros Pseudoperonospora, Erypsiphe y
Alternaria, la bacteria Pseudomonaslacrymans o el virus del mosaico. Se lucha contra ellas empleando cultivares resistentes y, en el caso de los hongos, con
tratamientos fungicidas a base de azufre o mancozeb. [4]
2.6. ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento del zapallo comprende su adecuado manejo desde la
cosecha hasta el consumidor final, con el objeto de mantener una condición de calidad
en el fruto.
2.6.1. Recolección
La cosecha se suele llevar a cabo a los 3 ó 5 meses después de la siembra.
Dependiendo de las variedades y de las técnicas aplicadas, se consigue obtener de uno a
cuatro frutos por mata, lo que supone un rendimiento de entre 20 y 40 t/ha. El productor
reconoce que el fruto ha completado la madurez cuando la corteza adquiere un color
característico y se endurece (la uña penetra en la cáscara con menos facilidad);
internamente la pulpa adquiere un color amarillo más intenso. En la recolección debe
evitarse dañar los tallos y las guías. El corte del pedúnculo se hace con serruchos o
2.6.2. Lavado
El lavado retira los restos de mugre y cuerpos extraños sobre el zapallo. Se
recomienda hacer un lavado por inmersión en agua potable con un desinfectante
disuelto al 10%. [21]
2.6.3. Secado
El secado retira el exceso de agua superficial que adquirió en el lavado con el fin
de evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenaje. Se puede secar
dejando orear al fruto a temperatura ambiente o mediante un flujo de aire caliente. [21]
2.6.4. Clasificación
Se suele clasificar el producto por el grado de madurez, tamaño, color, peso, forma
y calidad.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el fruto son: estar entero, sano
(sin daños, plagas ni enfermedades), limpio, exento de humedad anormal y no exceder
los niveles de plaguicidas permitidos internacionalmente; asimismo el fruto debe
encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara, haber
2.6.5. Empacado
El producto se puede empacar en costales, cajas de madera o canastillas plásticas
de diferentes capacidades dependiendo del tamaño y peso de los frutos, así como de las
exigencias y costos de comercialización. [21]
2.6.6. Almacenamiento
Los zapallos se suelen almacenar apilados y a granel. Se conservan bien en
ambientes oscuros y con temperaturas suaves (de 8 a 12ºC) y a 50 a 75% de humedad
relativa. En estas condiciones se pueden conservar de 2 hasta 6 meses sin perder
demasiado peso.La aplicación de recubrimientos de cera se recomienda para mejorar la
conservación y extender la vida útil del producto. [4], [21]
2.6.7. Transporte
El transporte hacia centros de acopio o directamente para la comercialización en
mercados, se puede llevar en vehículos no refrigerados, por su bajo costo y las bajas
2.7.UTILIZACIÓN
El zapallo es un buen alimento, contiene propiedades que además lo hacen útil en
la medicina y hasta en la cosmética.
2.7.1. Fruto fresco
Se consume la pulpa fresca y sin semillas como vegetal cocinado. Se utiliza para
la preparación de pasteles, sopas, jugos, salsas y coladas. [21]
2.7.2. Fruto procesado
Se puede cortar fruto en trozos grandes, o extraer la pulpa, picarla en cubitos y
envasarla en funda, para ser conservada por refrigeración o congelación, o en conservas
enlatadas o curtidos; también se la puede deshidratar. La pulpa a su vez se puede
procesar para preparar compotas, concentrados, espesantes o dulces. [21], [25]
2.7.3. Semilla
Se consumen crudas, molidas o preparadas mediante tuesta, en seco o en aceite.
2.7.4. Usos tradicionales
Los siguientes son los usos del zapallo que se han reputado en el Ecuador.
2.7.4.1. Uso alimenticio
El fruto se usa para la preparación de sopas, tortas, comidas de dulce y conservas.
Las semillas, tostadas y molidas o sometidas a un proceso de deshidratación al sol, se
emplean como condimento para la elaboración de salsas, o se comen fritas o confitadas.
El zapallo como alimento se consume especialmente en el campo y zonas rurales, y
también se lo puede usar como ingrediente básico para la elaboración de la comida
ritual de la Semana Santa llamada “fanesca”. El fruto se lo usa además como alimento
de animales vertebrados. Las hojas se pueden usar como forraje y para envolver carne y
verduras que se cocinan al fuego. [2], [3]
2.7.4.2. Uso medicinal
Este fruto posee reconocidas cualidades medicinales. La pulpa cocinada en agua
sirve como purgante. Las semillas se usan para eliminar parásitos intestinales como la
solitaria. [2], [3]
En cosmética, se conoce que el uso del líquido que emana de la superficie del
2.8.COMPOSICIÓN QUÍMICA
El componente principal de los zapallos es agua (86 g a 94 g por cada 100 g de
parte comestible, según variedad), lo que, unido a un bajo contenido en hidratos de
carbono y grasas, hace de esta hortaliza un alimento con escaso aporte calórico (de 12 a
40 Cal por cada 100 g de parte comestible, según la variedad). Destaca la presencia de
potasio como el mineral más abundante en el fruto, así como la presencia alta de beta
carotenos, pigmentos vegetales que le dan a la pulpa el color amarillo característico.
[21]
En la tabla 2.1 están tabulados los valores correspondientes a la composición del
zapallo tipo “butternut” (winter squash), variedad de C. moschata, de acuerdo a los datos de la USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).
En la tabla 2.2 se encuentran tabulados los valores correspondientes al zapallo tipo
Tabla 2.1 Composición química del zapallo tipo “butternut” en base a
100g de porción comestible. La porción comestible, desechando la
semilla y la corteza, es aproximadamente del 84%.
PARÁMETRO UNIDAD CANTIDAD
Agua g 86,41
Energía kcal 45
Energía kJ 188
Proteína g 1
Lípidos g 0,1
Cenizas g 0,8
Carbohidratos g 11,69
Fibra dietética g 2
Minerales
Calcio, Ca mg 48
Hierro, Fe mg 0,7
Magnesio, Mg mg 34
Fósforo, P mg 33
Potasio, K mg 352
Sodio, Na mg 4
Zinc, Zn mg 0,15
Cobre, Cu mg 0,07
Manganeso, Mn mg 0,2
Selenio, Se mcg 0,5
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 21
Tiamina (vitamina B1) mg 0,1
Riboflavina (vitamina B2) mg 0,02
Niacina (vitamina B3) mg 1,2
Ácido pantoténico (vitamina B5) mg 0,4
Pridoxina (vitamina B6) mg 0,15
Folato (vitamina B9) mcg 27
Tabla 2.1 Continuación.
PARÁMETRO UNIDAD CANTIDAD
Cobalamina (vitamina B12) mcg 0
Beta carotenos mcg 4226
Alfa carotenos mcg 834
Vitamina A UI 10630
Vitamin E (alfa tocoferoll) mcg 1,44
Vitamin D UI 0
Vitamina K mcg 1,1
Grasas
Ácidos grasos saturados g 0,021
Ácidos grasos monoinsaturados g 0,007
Ácidos grasos poliinsaturados g 0,042
Colesterol mg 0
Fuente: USDA (United States Department of Agriculture), National Nutrient Database for Standard Reference. 2009.
Tabla 2.2 Composición química del zapallo tipo “loche” en base a 100g
de porción comestible.
PARÁMETRO UNIDAD CANTIDAD
Agua g 75,7
Energía kcal 92
Proteína g 1,6
Grasas g 0,1
Cenizas g 1,5
Carbohidratos g 21,1
Minerales
Calcio, Ca mg 20
Hierro, Fe mg 1,2
Fósforo, P mg 57
Vitaminas
Vitamina C (ácido ascórbico) mg 2,6
Tiamina (vitamina B1) mg 0,05
Riboflavina (vitamina B2) mg 0,08
Niacina (vitamina B3) mg 1,2
Vitamina A (Equiv. totales) mcg 108
Fuente:FAO/LATINFOODS, 2002.
2.9.VALOR NUTRICIONAL Y FUNCIONAL
El valor nutricional de este zapallo va a depender de su composición química, la
cual, como ya se apuntó antes, va a depender a su vez de la variedad de la especie y de
las condiciones agroecológicas del cultivo.
2.9.1. Macronutrientes
El zapallo es un fruto con un gran contenido de agua, abarcando casi el 90% del
peso de la pulpa. La presencia de carbohidratos es baja, al igual que el contenido de
grasa y proteínas. Por ser un vegetal de bajo contenido energético, el consumo de su
pulpa es recomendado para la gente que sigue dietas hipocalóricas. [18]
Sin embargo, las semillas del zapallo en son bastante energéticas, conteniendo
hasta casi un 50% de grasas no saturadas y un 30% de proteínas. [28]
2.9.2. Fibra
Los zapallos contienen una gran cantidad de fibra (1,5 a 2 g por cada 100 g de
2.9.3. Micronutrientes
El zapallo destaca por ser una buena fuente de beta carotenos, que son pigmentos
de color amarillo y que pueden convertirse en vitamina A en el cuerpo. También aporta
vitamina C (8 a 12 mg por cada 100 g según variedad) y cantidades apreciables de
vitamina E (entre 1 y 2 mg por cada 100 g). Contiene además folatos y pequeñas
cantidades de otras vitaminas del grupo B. [18]
En cuanto a minerales, destaca por ser rico en potasio (150 a 350 mg por cada 100
g de parte comestible); también contiene otros minerales como fósforo, magnesio,
calcio, sodio y pequeñas cantidades de hierro. [18]
2.9.4. Componentes funcionales
En la pulpa de zapallo el principal componente que puede aportar posibles
beneficios a la salud en la dieta son los betacarotenos, los que además de aportar color a
la pulpa y de servir como precursores de vitamina A, son beneficiosos por sus
propiedades antioxidantes. La oxidación celular provoca que se formen radicales libres,
los cuales pueden dañar las células. Los betacarotenos neutralizan los radicales libres en
el cuerpo y por ende retrasan su envejecimiento. La ingesta de betacarotenos además
estimula el sistema inmunológico del organismo, rebaja el riesgo de padecer algunos
El mineral que se halla en más cantidad en el zapallo es el potasio, el cual,
combinado con una dieta baja en sodio, puede reducir el riesgo de hipertensión y
accidentes cerebro vasculares. [20]
La fibra presente en el zapallo funciona como fibra soluble. La fibra soluble ayuda
al mantenimiento del tracto digestivo y puede reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiacas y de algunos tipos de cáncer. [20]
Las semillas contienen calcio, zinc y magnesio. El zinc es un mineral que además
de servir como antioxidante es esencial para el funcionamiento del cerebro y de los
órganos reproductivos. El magnesio junto con el calcio puede contribuir al
mantenimiento del sistema muscular y nervioso, al sistema inmunológico también y a la
salud de los huesos. [18], [20]
2.10. PRODUCCIÓN NACIONAL
Según las estimaciones de producción de zapallos obtenidas del MAGAP, el área
sembrada actualmente es cercana a las 2.134 hectáreas a nivel nacional, con un
promedio de 8,42 t/ha al año. Hay que mencionar que la mayoría de la superficie
sembrada es producto de las parcelas de pequeños agricultores, quienes cultivan el fruto
artesanalmente, con poco o nulo conocimiento técnico. Manabí es la principal provincia
A diferencia del sambo (C. ficifolia) o del zuchini (C. pepo), los frutos de las especies como la C. moschata y C. maxima, así como sus variedades, los cuales son ambos conocidos vulgarmente como zapallos, no se encuentran en una categorización
diferenciada entre los bancos de datos del MAGAP. Se debe mencionar aquello, pues
dentro de estas estimaciones se incluyen los zapallos correspondientes a ambas especies.
Sin embargo, se sabe que la especie más comercializada en el país pertenece a la especie
Cucurbita moschata y que su bastión de cultivo se halla en la provincia de Manabí.
Figura 2.7 Provincia de Manabí, bastión del cultivo de zapallos.
Fuente: Wikimedia Commons, 2006.
Tabla 2.3 Estimaciones de producción de zapallos para el año 2008. Provincia Superficie cosechada (ha) Producción (t) Rendimiento (kg/ha)
Pichincha 44 321 7.295
Tungurahua 6 21 3.500
Cañar 55 321 5.836
Azuay 81 414 5.111
Loja 86 366 4.256
Esmeraldas 9 71 7.889
Manabí 1.710 14.999 8.771
Guayas 105 1.360 12.952
Morona
Santiago 38 108 2.842
Nacional 2.134 17.981 8.426
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGAP), 2008.
Elaborado por: Renán Barriga.
2.10.1.El zapallo “panameño”
La C. moschata es una especie cultivada en la Costa, destacando la provincia de Manabí como el centro de cultivo de esta planta, y en donde se produce la variedad más
significativa en la comercialización de este fruto en el país: el zapallo conocido
comúnmente como “panameño”. [14], [31]
El zapallo “panameño” es un fruto grande, redondeado pero con tendencia a
presentar una suerte de joroba en la parte superior, con costillas redondeadas y un
La cáscara presenta un uniforme color verde opaco en sus estados iniciales de
madurez; en etapas posteriores, el color verde pierde su aspecto monocromo y adquiere
una apariencia jaspeada típica. Asimismo, el color típicamente amarillento de la pulpa,
debido al aumento de pigmentos carotenoides, aumenta de intensidad y tiende a adquirir
tonos más anaranjados.
Figura 2.8 Zapallo “panameño” cultivado en Ecuador. Por la forma
pentagonal de la base del pedúnculo se reconoce al fruto como
perteneciente a la especia Cucurbita moschata.
Fuente: Renán Barriga.
2.10.2.Comercialización
Los zapallos se comercializan mayoritariamente para el mercado local,
principalmente en las ciudades y cantones más importantes de la Costa, Sierra y
Galápagos. En la Amazonía el consumo es casi nulo excepto en la provincia de Morona
Según publicaciones del Servicio de Información Agropecuaria (SICA)
correspondientes al año 2004, el 80% de la producción de frutos del género Cucurbita
se destina al mercado interno, especialmente los zapallos del tipo “zucchini”, calabacín
y “squash”. [5]
El cultivo del zapallo “panameño” es, como se lo había mencionado, artesanal y
poco tecnificado. Las zonas de cultivo están a cargo de pequeños agricultores. El
zapallo se lo suele cultivar junto con vegetales como el maíz a modo de policultivo para
así eliminar la incidencia de plagas y malezas. [31]
El agricultor cosecha los frutos cuando se encuentran en la madurez comercial
establecida según el mercado al que se los destine, los cuales son principalmente las
ciudades de Quito y Guayaquil. Los productores y comerciantes en Ecuador suelen
almacenar los zapallos apilándolos en galpones. Los frutos se transportan a granel hacia
los centros de acopio y en camiones. [31]
2.10.3.Madurez comercial
Los zapallos cosechados en estados tempranos de madurez son cosechados
generalmente a partir del segundo al tercer mes, que se cuentan desde el momento en
que se siembra la semilla de la planta. El agricultor reconoce este estado de madurez por
el color verde oscuro de la cáscara, la menor resistencia a la penetración de la uña y la
ha adquirido una dimensión generosa. El zapallo en este grado de madurez es enviado
preferentemente a la ciudad de Quito y al resto de la Sierra. [31]
Los zapallos que se encuentran en este estado de madurez más avanzado son
cosechados a partir del cuarto mes contado desde el momento en que se siembra la
planta. El agricultor reconoce este estado de madurez por el color jaspeado de la
cáscara, la resistencia más alta a la penetración de la uña y la coloración amarillenta más
viva de la pulpa. El zapallo en este grado de madurez es enviado preferentemente a la
ciudad de Guayaquil y al resto de la Costa. [31]
A Quito se destina el zapallo cuando ha alcanzado esta madurez comercial debido
a que el clima de la Sierra los frutos son más aptos para su conservación y manejo en
este estado. Esto se debe a que las hortalizas, a medida que maduran, van perdiendo
capacidad de cicatrización, por lo que se vuelven vulnerables a los daños y a los golpes.
Los zapallos en particular son sensibles a los daños por frío. Además, como gran parte
de los zapallos destinados a la ciudad de Quito son procesados en operaciones de pelado
y corte, se prefiere que los frutos se encuentren en menor estado de madurez, pues así se
Figura 2.9 Apariencia de la cáscara y pulpa del zapallo “panameño”
según sus dos estados de madurez comercial. A la izquierda el zapallo en
estado verde, a la derecha en estado maduro.
Fuente: Renán Barriga.
2.10.4.Exportaciones
Los escuetos datos del Banco Central del Ecuador solamente presentan
información sobre la exportación de zapallos y calabazas en estado seco y deshidratado
de distintas variedades (ver Anexo 3). El principal socio comercial para la exportación
de zapallo es Estados Unidos; en el año 2009 se exportaron aproximadamente 529
toneladas de zapallo deshidratado a ese país. A Holanda, el segundo destino más
2.10.5.Precios
El zapallo se lo comercializa como producto fresco entero y como producto
semiprocesado (cortado en porciones grandes o en cubitos). En los mercados mayoristas
se consigue el producto a granel y sin procesar mientras que en los supermercados se lo
encuentra semiprocesado. Los precios de venta que se reportan a continuación
corresponden a lo investigado durante el mes de mayo del 2010 en los centros de acopio
de Manabí y en los puestos de venta de la ciudad de Quito.
o Productores agrícolas:
Precios $USD 0,50 a $USD 1
o Mercados mayoristas:
Tamaños Pequeño Mediano Grande
o Supermercados:
Presentación A granel
Cantidad 1000 g
Precio $USD 0,45
Producto Hortilisto Zapallo Picado
Empresa ECOPACIFIC
Presentación Picado en cubitos
Cantidad 1000 g
Precio $USD 1,25
Producto Zapallo “Don Quiño”
Empresa Don Quiño
Presentación Picado en cubitos
Cantidad 800 g