UNIVERSIDAD UTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO
DE RIESGOS NATURALES
PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DEL CONSUMO DE AGUA EN
EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES
ROTSEN ROMINA AGUILERA JARRÍN
DIRECTORA: ING. JUDIT GARCÍA GONZÁLEZ, M.Sc.
© Universidad UTE. 2018
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 2300688351
APELLIDO Y NOMBRES: Aguilera Jarrín Rotsen Romina
DIRECCIÓN: Urb. La Guaduas, manzana A casa 11 calles Nicasio Safadi y Medardo Ángel Silva.
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022755075
TELÉFONO MOVIL: 0959153233
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el
camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.
AUTOR O AUTORES: Aguilera Jarrín Rotsen Romina
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: 21/11/2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: Judit García González
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO TITULO POR EL QUE
OP-TA: Ingeniera Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales
RESUMEN:
El presente trabajo de investigación se realizó en la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la cual se faena un promedio de 150 reses y 50 porcinos al día. En dicho proceso el agua es un recurso indispensable puesto que se requiere en diferentes etapas para garantizar medidas de higiene. Para el desarrollo del trabajo de investigación se realizó un diagnóstico de la situación actual del camal, donde se identificó que se abastece de la red pública de agua potable de Santo Domingo.
Mediante cálculos se determinó que en el proceso de faenamiento bovino y porcino se utilizan 275𝑚3 𝑑í𝑎−1. En el faenamiento bovino utilizan 230,50 𝑚3 𝑑í𝑎−1, destacándose como las áreas de mayor consumo, el proceso de limpieza con 74,93 𝑚3𝑑í𝑎−1, y el área de lavado de vísceras con 38,48 𝑚3𝑑í𝑎−1. El faenamiento de ganado porcino utiliza un caudal de agua de 31,50
𝑚3𝑑í𝑎−1, siendo el lavado de vísceras el área de mayor
consumo con 9,42 𝑚3𝑑í𝑎−1.
medidores de agua, mantenimiento preventivo, instalación de equipos ahorradores de agua y capacitación ambiental.
El costo de implementar el plan es de $ 4567,60, y a su vez el camal ahorraría 9478 $ anuales y 27078 𝑚3𝑎ñ𝑜−1 de agua.
PALABRAS CLAVES: Plan de gestión, consumo de agua, faenamiento.
ABSTRACT:
The current research work was carried out in the Municipal Slaughtering Company and Livestock Squares of Santo Domingo de los Tsáchilas, in which an average of 150 cattle and 50 pigs per day are slaughtered. In this process, water is an indispensable resource since it is required in different stages to guarantee hygiene measures. For the development of the research work, a diagnosis of the current situation of the slaughterhouse was made where it was identified that it is supplied by the public drinking water network of Santo Domingo.
By means of calculations, it was determined that 275 𝑚3
𝑑𝑎𝑦−1 are used in the bovine and pig slaughtering
process. In cattle slaughter they use 230.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, standing out as the areas of greatest consumption, the cleaning process with 74.93 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, and the viscera washing area with 38.48 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1. The pigs slaughter uses a water flow of 31.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, being the washing of viscera the area of greater consumption with 9.42 𝑚3
𝑑𝑎𝑦−1.
The objective of this work was to develop a comprehensive water consumption management plan specifically in bovine and pig slaughter areas. This plan contains five programs: Good operative practices in bovine and pig slaughter, installation of water meters, preventive maintenance, installation of water saving equipment and environmental training.
The cost of implementing the plan is $ 4567.60, and in turn the slaughter would save $9478 per year and 27078𝑚3𝑦𝑒𝑎𝑟−1. of water.
KEYWORDS: Management plan, water consumption, slaughter.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, AGUILERA JARRÍN ROTSEN ROMINA, CI 2300688351 autora del pro-yecto titulado: Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el camal
municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas previo a la obtención del título de INGENIERA AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Re-positorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Santo Domingo, 21 de noviembre 2018
__________________________________________ AGUILERA JARRÍN ROTSEN ROMINA
DECLARACIÓN
Yo, ROTSEN ROMINA AGUILERA JARRÍN, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para nin-gún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________ Rotsen Romina Aguilera Jarrín
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Plan de Gestión
Integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas”, que, para aspirar al título de Ingeniera
Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales fue desarrollado por Rotsen
Romina Aguilera Jarrín, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.
_________________________ Ing. Judit García, M.Sc. DIRECTORA DEL TRABAJO
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación a mis queridos padres Oswaldo y Judith, quienes han sido mi inspiración y mi apoyo incondicional. También a mi querida familia: mi abuelita Fabiola, mis hermanos: Santiago, Pablo, María Gabriela y Leonardo, quienes siempre han estado para mí. Y finalmente a mis hermosos sobrinos: Arian, Emilito, Juan Martín, Pablito André, Stefano, Thiago, Israelito y David, quienes han llenado de alegría mi vida. Les amo mucho.
AGRADECIMIENTO
A mi Padre Celestial por ser mi fortaleza y mis cimientos,
Mi agradecimiento a mis padres Oswaldo y Judith por enseñarme que nada es imposible y que todo lo puedo lograr con perseverancia y esfuerzo. Gracias por darme el mejor ejemplo y por formarme con buenos principios. A mi querido hermano Leonardo por brindarme su ayuda en todo el proceso de mi tesis. Mil gracias ñañito.
Mi más sincero agradecimiento al Dr. Jorge Delgado Tello, Gerente de la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas, por darme la oportunidad de realizar mi trabajo de investigación.
A los administrativos y trabajadores del camal por ayudarme en todas las diligencias que tenía que realizar.
A mi directora Ing. Judit García por guiarme con sus conocimientos y por estar siempre dispuesta a brindarme su ayuda.
A la Ing. Karina Robles e Ing. Paola Solarte por la amabilidad y atención prestada.
A Ruddy Bravo por colaborarme en las mediciones.
A Manuel por estar en todo momento y brindarme siempre su apoyo. Te quiero mucho.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ... 1
ABSTRACT ... 2
1. INTRODUCCIÓN ... 3
1.1. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ... 4
1.1.1.OBJETIVO GENERAL ... 4
1.1.1.1.Objetivos específicos ... 5
2. CONTENIDO TÉCNICO ... 6
2.1. LOCALIZACIÓN ... 6
2.1.1. CLIMA ... 6
2.2. ACCESO AL AGUA ... 7
2.3. DESCRIPCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL ... 8
2.3.1. PLANTA DE FAENAMIENTO ... 9
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA EL FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO Y PORCINO. ... 9
2.4.1.FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO ... 9
2.4.1.1.Arribo de Animales ... 9
2.4.1.2.Acorralamiento de Animales Bovinos ... 9
2.4.1.3.Bañado de Animales Aptos para Faenamiento ... 9
2.4.1.4.Aturdimiento ... 9
2.4.1.5.Izado y Sacrificio ... 10
2.4.1.6.Desollado ... 10
2.4.1.7.Eviscerado ... 10
2.4.1.8.Corte de la Canal ... 11
2.4.1.9.Lavado ... 11
2.4.1.10.Almacenamiento en Cámaras Frías ... 11
2.4.1.11.Despacho ... 11
2.4.1.12.Diagrama de flujo de faenamiento de ganado bovino ... 12
2.4.2. FAENAMIENTO GANADO PORCINO ... 13
2.4.2.1.Arribo y acorralamiento de animales ... 13
2.4.2.2.Insensibilización ... 13
2.4.2.3.Sangría ... 13
2.4.2.4.Escaldado, Depilado ... 13
2.4.2.5.Izado ... 13
2.4.2.6.Eviscerado ... 13
2.4.2.7.Chamuscado e Inspección Post-Mortem ... 13
2.4.2.8.Lavado de vísceras ... 14
2.4.2.9.Lavado de la canal ... 14
2.4.2.10.Almacenamiento en cámaras frías ... 14
2.4.2.11.Despacho ... 14
2.4.2.12.Diagrama de flujo de faenamiento de ganado porcino. ... 14
2.6.METODOLOGÍA ... 16
2.6.1.REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL ... 16
2.6.2.ECOMAPA ... 17
2.6.3.ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL AGUA ... 17
2.6.3.1.Ejemplo de cálculo ... 17
2.7.PARÁMETROS DE EVALUACIÓN ... 18
3. RESULTADOS ... 19
3.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL ... 19
3.2. ECOMAPA ... 21
3.3. CONSUMO DE AGUA ... 22
3.4. CÁLCULO DE FUGAS DE AGUA ... 26
3.5. COSTO DEL AGUA ... 29
3.6. PROPUESTA TECNOLÓGICA ... 29
3.6.1. Programa de Buenas Prácticas Operativas en el proceso de faenamiento bovino y porcino. ... 30
3.6.2.Programa de instalación de medidores de agua. ... 31
3.6.3.Programa de mantenimiento preventivo. ... 31
3.6.4.Programa de instalación de equipos ahorradores de agua. ... 33
3.6.5.Programa de capacitación y educación ambiental. ... 33
3.7. ANÁLISIS ECONÓMICO ... 36
CONCLUSIONES ... 38
RECOMENDACIONES ... 39
REFERENCIAS ... 40
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Criterios para considerar el consumo de agua alto, medio y
bajo ... 22
Tabla 2. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento bovino, para el primer día de medición. ... 22
Tabla 3. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento porcino, para el primer día de medición. ... 23
Tabla 4. Consumo de agua (L día-1) por bovino faenado en la semana de mediciones. ... 24
Tabla 5. Consumo de agua (L día-1) por porcino faenado en la semana de mediciones. ... 25
Tabla 6. Consumo promedio (cinco días de medición) de agua total en el faenamiento de ganado bovino y porcino. ... 26
Tabla 7. Estimación del desperdicio diario de agua. ... 26
Tabla 8. Comparación del consumo de agua por res y cerdo con el manual de la FAO. ... 28
Tabla 9. Consumo y desperdicio total en los procesos de faenamiento del camal municipal de Santo Domingo. ... 28
Tabla 10. Costo de consumo de agua. ... 29
Tabla 11. Actividades de inspección y mantenimiento. ... 32
Tabla 12. Frecuencia de las charlas del Programa de Capacitación. ... 34
Tabla 13. Cronograma del Programa de capacitaciones. ... 35
Tabla 14. Inversión Total anual del Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas. ... 36
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mapa de ubicación de la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los
Tsáchilas. ... 6
Figura 2. Cobertura de Servicios Básicos (%) en el sector Brasilia del Toachi (Alvear, 2017). ... 8
Figura 3. Izado del animal bovino en rieles. ... 10
Figura 4. Lavado con agua y ácido láctico previo al almacenamiento. .. 11
Figura 5. Diagrama de flujo del faenamiento bovino. ... 12
Figura 6. Diagrama de flujo del faenamiento porcino. ... 15
Figura 7. Usos del Agua en el faenamiento bovino y porcino. ... 16
Figura 8. Medida experimental del caudal (Anexo 2). ... 17
Figura 9. Red de distribución de agua. ... 19
Figura 10. Ecomapa de la planta de faenamiento bovino y porcino. ... 21
Figura 11. Consumo de agua en metros cúbicos para el año 2016 y 2017 en el camal. ... 25
Figura 12. Pago mensual del consumo de agua para el año 2016 Y 2017 ... 29
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Tina de escaldado (cerdos). ... 43
Anexo 2. Toma de mediciones de agua en el proceso de faenamiento bovino y porcino. ... 44
Anexo 3. Cisternas de la Empresa Pública Municipal de Rastro y
Plaza de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas. ... 45
Anexo 4. Mediciones (L día-1) en una semana de trabajo de faenamiento bovino. ... 46
Anexo 5. Mediciones (L día-1) en una semana de trabajo en el
faenamiento porcino. ... 47
Anexo 6. Desperdicio de agua. ... 48
Anexo 7. Formato de control de consumo de agua. ... 49
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la cual se faena un promedio de 150 reses y 50 porcinos al día. En dicho proceso el agua es un recurso indispensable puesto que se requiere en diferentes etapas para garantizar medidas de higiene. Para el desarrollo del trabajo de investigación se realizó un diagnóstico de la situación actual del camal, donde se identificó que se abastece de la red pública de agua potable de Santo Domingo.
Mediante cálculos se determinó que en el proceso de faenamiento bovino y porcino se utilizan 275𝑚3 𝑑í𝑎−1. En el faenamiento bovino utilizan 230,50 𝑚3 𝑑í𝑎−1, destacándose como las áreas de mayor consumo, el proceso de limpieza con 74,93 𝑚3𝑑í𝑎−1, y el área de lavado de vísceras con 38,48 𝑚3𝑑í𝑎−1. El faenamiento de ganado porcino utiliza un caudal de agua de 31,50 𝑚3𝑑í𝑎−1, siendo el lavado de vísceras el área de mayor consumo con 9,42 𝑚3𝑑í𝑎−1.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un plan de gestión integral de consumo de agua específicamente en las áreas de faenamiento bovino y porcino. Dicho plan contiene cinco programas: Buenas prácticas operativas en el faenamiento bovino y porcino, instalación de medidores de agua, mantenimiento preventivo, instalación de equipos ahorradores de agua y capacitación ambiental.
El costo de implementar el plan es de $ 4567,60, y a su vez el camal ahorraría 9478 $ anuales y 27078 𝑚3𝑎ñ𝑜−1 de agua.
ABSTRACT
The current research work was carried out in the Municipal Slaughtering Company and Livestock Squares of Santo Domingo de los Tsáchilas, in which an average of 150 cattle and 50 pigs per day are slaughtered. In this process, water is an indispensable resource since it is required in different stages to guarantee hygiene measures. For the development of the research work, a diagnosis of the current situation of the slaughterhouse was made where it was identified that it is supplied by the public drinking water network of Santo Domingo.
By means of calculations, it was determined that 275 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1 are used in the bovine and pig slaughtering process. In cattle slaughter they use 230.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, standing out as the areas of greatest consumption, the cleaning process with 74.93 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, and the viscera washing area with 38.48 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1. The pigs slaughter uses a water flow of 31.50 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1, being the washing of viscera the area of greater consumption with 9.42 𝑚3 𝑑𝑎𝑦−1. The objective of this work was to develop a comprehensive water consumption management plan specifically in bovine and pig slaughter areas. This plan contains five programs: Good operative practices in bovine and pig slaughter, installation of water meters, preventive maintenance, installation of water saving equipment and environmental training.
The cost of implementing the plan is $ 4567.60, and in turn the slaughter would save $9478 per year and 27078𝑚3𝑦𝑒𝑎𝑟−1. of water.
1. INTRODUCCIÓN
Aunque el agua es el compuesto más frecuente en la Tierra, únicamente el 2,53% del total es agua dulce y el resto es agua salada. Aproximadamente las dos terceras partes del agua dulce se encuentran inmovilizadas en glaciares y al abrigo de nieves perpetuas. A la cantidad natural de agua dulce existente en lagos, ríos y acuíferos se agregan los 8.000 kilómetros (𝑘𝑚3) almacenados en embalses (UNESCO, 2003).
El agua en un insumo imprescindible en el sacrificio de ganado, puesto que se requiere para la limpieza o baño del ganado, lavado de vísceras y canales, lavado de utensilios, limpieza de las instalaciones y otros usos generales (Palomino, 2015).
Carrasco (2017), señala “hay un consumo innecesario del agua potable, esto sucede porque los trabajadores de las diferentes áreas no cuentan con la capacitación y herramientas necesarias para disminuir el consumo de agua”.
Mafla (2008), afirma: “Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, los camales están obligados a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso”.
Es importante resaltar que los rastros municipales consumen una gran cantidad de agua potable, por lo que compiten por ella con la población local y contribuyen al aumento en la demanda de nuevas instalaciones hidráulicas (Imbrium, 2008)
Ecuador es el país que más consume agua potable por habitante/día en América Latina (249 litros), esta cifra es mayor a los 100 litros recomendados por la OMS, y sobrepasa con un 40% el promedio de la región (169 l/hab/día) (Alarcón, 2018).
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas tiene gran importancia agropecuaria dentro del contexto regional y nacional ya que es una zona óptima para la producción ganadera debido a que cuenta con adecuadas condiciones climáticas (Flores, 2012).
Las tecnologías verdes tienen el potencial de crear nuevas oportunidades de negocios, mercados y puestos de trabajo. También pueden aumentar la cantidad de agua disponible para beber, para la agricultura y la manufactura; impulsar la eficiencia de los recursos; y contribuir a la consecución de objetivos de desarrollo. Esto puede llevarse a cabo a través de tecnología en áreas como la evaluación de los recursos hídricos, la reducción de pérdidas de agua, tratamiento de aguas residuales, eficiencia de los servicios de agua, biotecnologías, y otros (ONU, 2014).
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), define la producción más limpia (P+L) como: “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, productos y servicios, para el incremento de la eficiencia global y reducir los impactos al ser humano y al medio ambiente”. Los beneficios de la aplicación de herramientas de P+L están encaminadas al ahorro (en materias primas, insumos o en el pago de multas), a diferencia de las tradicionales soluciones de “final de tubo” que, por lo general, representan altos costos (en diseño, construcción y operación) (ONU, 2010).
El camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas es una empresa dedicada al servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino, en donde realiza las actividades de recepción de ganado, custodio de ganado e inspección sanitaria ante y post mortem. Para mantener estándares de higiene el camal hace uso de gran cantidad de agua, por lo cual se propone un Plan de Gestión Integral del consumo de agua.
Para el levantamiento de la información se utilizó herramientas de producción más limpia como: Revisión Inicial Ambiental (RIA) y ecomapa con el fin de determinar los consumos de agua en el faenamiento y establecer estrategias de producción más limpia.
1.1. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
1.1.1. OBJETIVO GENERAL:
1.1.1.1. Objetivos específicos:
• Analizar la gestión actual que realiza la empresa pública municipal de rastro y plazas de ganado de Santo Domingo con el consumo de agua.
• Monitorear el consumo de agua en el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino.
2. CONTENIDO TÉCNICO
2.1. LOCALIZACIÓN
La presente propuesta tecnológica se realizó en la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas, ubicada en el Km 1 ½ vía a Las Mercedes, margen izquierdo, sector Brasilia del Toachi, en las coordenadas UTM WGS 84 x: 706735; y: 9973104 a 519 msnm (Alvear, 2017) Figura 1.
Figura 1. Mapa de ubicación de la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Fuente: Google maps.
2.1.1. CLIMA
y se encuentra sujeto a las fuertes precipitaciones ocasionadas por los eventos del fenómeno El Niño (Alvear, 2017).
La zona de vida es clasificada según Holdridge como bosque muy húmedo Pre-montano, (Garzón Alvear, 2010). Las temperaturas medias máximas alcanzan los 27,5 °C, mientras que las medias mínimas registran valores de 22,3° C. La temperatura media anual es de 22,04° C (GAD-ST, 2015).
2.2. ACCESO AL AGUA
En cuanto al acceso a agua potable, la mayoría de viviendas ya cuentan con el servicio de agua entubada (no potable) provisto por la Empresa Pública Municipal de Agua Potable y Alcantarillado de la ciudad de Santo Domingo (EPMAPA-SD). El mismo servicio también se provee en la Urbanización Jardines del Toachi y El Ébano. En el sector urbano marginal Valle del Toachi, todavía no cuentan en la actualidad con este servicio.
Figura 2.Cobertura de Servicios Básicos (%) en el sector Brasilia del Toachi (Alvear, 2017).
2.3. DESCRIPCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL
El camal de Santo Domingo está en funcionamiento desde hace 45 años, cuando en 1972 fue construido como iniciativa privada del Sr. Antonio Granda Centeno, en el Kilómetro 1 y ½ de la Vía a las Mercedes, margen izquierdo. Tres años después de su apertura, en 1975, fue adquirido por la Municipalidad de aquel entonces y desde ese momento ha sido administrado por el Municipio.
En el año 2012 se creó la Empresa Pública Municipal de Rastro y Plazas de Ganado de Santo Domingo (EPMRPG-SD), empresa encargada de su gestión hasta la presente fecha. Ofertando el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino en el cantón y la región, con la misión de convertirse en una empresa pública referente a nivel nacional, por cumplir con los estándares de calidad en el faenamiento de ganado y las normativas técnico sanitarias establecidas en la ley, brindado productos higiénicamente procesados, aptos para el consumo humano.
La EPMRPG-SD tiene un área aproximada de 30.000 𝑚2 y consta de varias instalaciones e infraestructura para brindar un servicio de calidad a sus clientes. Dentro de las instalaciones e infraestructura se encuentran las siguientes áreas: garita de control, parqueaderos, área administrativa, comedor, servicios higiénicos, bodega, vestidores, zona de descanso, cuarto
37,66
47,28
13,35
83,4 81,55
de lavado y secado de uniformes, corrales, piscinas de Separación de Solidos, planta de faenamiento de ganado bovino y porcino (Alvear, 2017).
2.3.1. PLANTA DE FAENAMIENTO
La Planta de Faenamiento de la EPMRPG-SD tiene un área aproximada de 720 𝑚2, en ésta área hay dos secciones. La primera sección es utilizada para el faenamiento de ganado bovino, mientras que, la segunda sección se utiliza para el faenamiento de ganado porcino, las dos secciones cuentan con las respectivas áreas limpias (matanza del animal), áreas sucias (limpieza de vísceras) y cuartos fríos.
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA EL FAENAMIENTO
DE GANADO BOVINO Y PORCINO.
2.4.1. FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO 2.4.1.1. Arribo de Animales
Antes de ser descargados en los respectivos corrales, a los animales bovinos se les realiza la inspección ante mortem que consiste en realizar un examen visual a los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, si presentan alguna anomalía no son aptas para el consumo.
2.4.1.2. Acorralamiento de Animales Bovinos
Los animales que han pasado la inspección veterinaria y están aptos para el faenamiento son descargados en los corrales donde permanecen por un tiempo mínimo de 6 horas.
2.4.1.3. Bañado de Animales Aptos para Faenamiento
El animal ingresa por la manga de alimentación de ganado y es refrescado con un chorro de agua, en este proceso se genera agua residual durante el lavado del animal, la cual es conducida a las piscinas de separación de sólidos ubicadas en la parte frontal a la garita de ingreso a la EPMRPG-SD. El faenamiento de las reses se realiza en dos turnos, en el horario de la mañana desde 9:00 a 13:00 y en la tarde desde las 14:00 a las 18:00, los horarios de faenamiento dependen de la demanda de reses a faenar.
2.4.1.4. Aturdimiento
2.4.1.5. Izado y Sacrificio
Seguidamente el animal cae, y es izado (figura 3) a los rieles por una pata trasera, para proceder al desangrado. Se inserta el cuchillo cerca de la cabeza y corta a través del cuello, se corta ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares, se deja que se desangre hasta producir la muerte del animal. La sangre es conducida por tuberías de PVC con un diámetro de 4” a las piscinas de separación de sólidos, las mismas que están ubicadas en la parte frontal de la garita de ingreso de la EPMRPG-SD. Ya desangrado el animal, se continúa con el desollado de la cabeza y el corte de patas, esto se realiza manualmente con un cuchillo.
Figura 3.Izado del animal bovino en rieles.
Fuente: Rotsen Aguilera.
2.4.1.6. Desollado
Aquí se extrae el cuero del animal, con un cuchillo se hace un corte en el pecho del animal, y luego con un rodillo mecánico se desprende el cuero del cuerpo. El cuero es entregado a cada propietario.
2.4.1.7. Eviscerado
2.4.1.8. Corte de la Canal
Después se realiza el corte de la res, en dos mitades con una sierra mecánica, que facilita su división por medio del hueso del espinazo, en todo su largo, quedando de esta forma una correcta distribución del hueso en cada media res. Inmediatamente el veterinario realiza la inspección Post-Mortem, con el fin de identificar si el animal presenta alguna anomalía en la carne.
2.4.1.9. Lavado
Una vez que se termina con todos los procesos de faenamiento, la canal es lavada con agua a presión y se rocía una solución ácido láctico para eliminar cualquier tipo de bacteria, para proceder a su almacenamiento en los cuartos fríos, tal como se muestra en la figura 4.
Figura 4.Lavado con agua y ácido láctico previo al almacenamiento.
Fuente: Rotsen Aguilera Jarrín.
2.4.1.10. Almacenamiento en Cámaras Frías
La carne permanece en los cuartos fríos por un tiempo máximo de 24 horas. Las cámaras frías se encuentran a una temperatura de -10˚C.
2.4.1.11. Despacho
2.4.1.12. Diagrama de flujo de faenamiento de ganado bovino
La figura 5 muestra el diagrama del proceso del faenamiento bovino.
FLUJOGRAMA DE FAENAMIENTO BOVINO
Arribo y acorralamiento del ganado - Inspección ante mortem
Bañado de animales aptos para faenamiento
Aturdimiento e Izado
Sacrificio y sangrado
Desollado
Eviscerado
Corte de la canal
Inspección post-mortem
Lavado y almacenamiento de cámaras frías
Despacho Agua
Agua
Agua -solución ácido láctico
Agua Agua residual
(estiércol, orina, tierra)
Agua residual, sangre
Agua
Agua residual con sangre, tripas, panza, hígado y otras vísceras, pulmones y corazón, riñones, sebo, desechos orgánicos (restos de vísceras y cráneos)
Agua residual (estiércol, orina)
Cuero, Agua residual
Agua
Agua residual Corte de cabeza y patas
Lavado de vísceras
Agua
Agua residual, sangre Agua
Agua
Agua residual con sangre, estiercol, contenido ruminal
Agua residual
2.4.2. FAENAMIENTO GANADO PORCINO 2.4.2.1. Arribo y acorralamiento de animales
Al igual que el ganado bovino, también se realiza una inspección ante mortem por parte del veterinario de la empresa, y son dirigidos a sus respectivos corrales. Una vez cumplido el tiempo de reposo son trasladados a la sección de faenamiento de cerdos a través de un embudo de hormigón. El faenamiento de los cerdos se lo realiza en un turno, desde las 14:30 a las 16:30, los horarios dependen de la demanda de cerdos a faenar.
2.4.2.2. Insensibilización
Con un aturdidor los cerdos son insensibilizados, provocando un ataque epiléptico y la perdida de la conciencia.
2.4.2.3. Sangría
El operador con un cuchillo realiza un corte en la entrada del pecho, se deja que el animal se desangre hasta la muerte. La sangre es recolectada en un sifón en el piso y conducida a las piscinas de separación de sólidos por medio de la tubería PVC.
2.4.2.4. Escaldado, Depilado
Ya desangrado el animal, es introducido en un tanque de agua hirviendo a una temperatura aproximada de 40°C, posterior a ello es trasladado a la máquina peladora donde se retiran los pelos y la capa córnea de la epidermis, después pasa a una mesa donde se retira manualmente con cuchillos el resto de pelo que ha quedado (Anexo 1).
2.4.2.5. Izado
Seguidamente el cerdo es izado a las rieles por sus patas traseras, para ser transportado al área de evisceración.
2.4.2.6. Eviscerado
El operador realiza un corte en el pecho con un cuchillo, extrae las vísceras abdominales y torácicas, y se retira el ano, las demás vísceras no comestibles son incineradas. En este proceso se genera agua residual la cual va hacia las piscinas de separación de sólidos.
2.4.2.7. Chamuscado e Inspección Post-Mortem
2.4.2.8. Lavado de vísceras
Las vísceras son enviadas al área sucia, las vísceras comestibles son lavadas y separadas, y son entregadas a los dueños de los animales.
En este proceso se generan aguas residuales como también desechos orgánicos, las aguas son conducidas a las piscinas de Separación de Solidos, mientras que, los desechos orgánicos como restos de vísceras son enviados al incinerador.
2.4.2.9. Lavado de la canal
Previo al almacenamiento el cerdo es lavado con agua a presión.
2.4.2.10. Almacenamiento en cámaras frías
Seguidamente pasa al cuarto frío de porcinos, el cual se encuentra a una temperatura de -10°C.
2.4.2.11. Despacho
Los cerdos son transportados mediante los rieles hasta el área de despacho, para ser dirigidos hacia los diferentes destinos para su comercialización.
2.4.2.12. Diagrama de flujo de faenamiento de ganado porcino.
FLUJOGRAMA DE FAENAMIENTO PORCINO
Recepción y acorralamiento de los animales
-Inspección ante mortem
Insensibilización
Sangría
Escaldado, Depilado Mecánico y Manual
Izado
Evisceración
Chamuscado e Inspección
post-mortem
Lavado de vísceras
Lavado de la canal
Almacenamiento en cámaras frías
Agua Agua residual
(estiércol, orina)
Sangre
Agua Pelos y capa córnea de la epidermis.
Agua residual
Agua residual,
Vísceras abdominales y torácicas, y ano.
Agua
Agua residual,
Desechos orgánicos (restos de vísceras)
Agua
Agua residual
Despacho Agua
Figura 6.Diagrama de flujo del faenamiento porcino.
2.5. USOS DEL AGUA EN EL FAENAMIENTO
Figura 7.Usos del Agua en el faenamiento bovino y porcino.
2.6. METODOLOGÍA
2.6.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL
La función de una RIA es la esquematización de los posibles problemas
U
SO
S DE
L
AG
UA
Arco de desinfección (Recepción del ganado)
Bañado del ganado previo al faenamiento
Escaldado (cerdos)
Lavado de reses y cerdos durante el proceso de preparación de las canales.
Limpieza de la planta (antes, durante y después
del faenamiento)
Lavado durante el proceso (enjuagues de utensilios,
piso y canales)
Lavado de panzas y tripas
Lavado de visceras
determinada. Por medio de esta herramienta se compila la información sobre los posibles puntos débiles existentes en las actividades propias de la empresa, se identifican los efectos ambientales de tipo general, y se obtienen elementos para hacer una comparación de los hechos existentes en la empresa con los requisitos legales que deben acatarse (Hoof, 2008).
2.6.2. ECOMAPA
El ecomapa es una herramienta sencilla y de fácil aplicación que permite hacer un inventario rápido de prácticas y problemas de múltiples variables mediante el uso de figuras.
Esta herramienta permite ubicar de manera gráfica y dinámica el diagnóstico ambiental de un área permitiendo una priorización de las áreas de acción ambiental y ayudando a establecer acciones en áreas de servicio de acuerdo a prioridades (Hoof, 2008).
2.6.3. ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL AGUA
Se realizó el cálculo del consumo de agua de manera experimental durante una semana trabajo (cinco días). Se midió el volumen y tiempo (cronómetro) de llenado de un recipiente de volumen conocido (figura 8). Se hicieron tres repeticiones. El cálculo fue aplicado a cada uno de los procesos del faenamiento bovino y porcino donde se utiliza el recurso; se especificó el área, etapa, descripción, tiempo, volumen, caudal, caudal total (L 𝑑í𝑎−1) y (𝑚3 𝑑í𝑎−1).
Figura 8.Medida experimental del caudal (Anexo 2).
Fuente: Rotsen Aguilera Jarrín.
2.6.3.1. Ejemplo de cálculo • Área: Sacrificio
• Proceso: Desangrado
• Hora aproximada de finalización de la jornada de trabajo: 18:00 pm
• Total de tiempo laborado sin tomar en cuenta el receso: siete horas.
Ejemplo del Cálculo:
Volumen: 19 L Tiempo: 40,4 s
Tiempo real: 25200 s (7 horas que dura el faenamiento)
Fórmula de caudal
Q = v/t
Simbología
Q= Caudal (L/s) v= Volumen (L) t= Tiempo (s)
Cálculo:
Q= 19 L /40,4 s = 0,47 L 𝑠−1
Q= 0,47 L 𝑠−1 * 3600 s= 1693,06 L ℎ−1 Q= 1693,06 L ℎ−1 * 7h
Q= 11851,49 L 𝑑í𝑎−1
2.7. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN
3. RESULTADOS
3.1. REVISIÓN INICIAL AMBIENTAL
El recurso agua es obtenido de la red pública de agua potable del cantón Santo Domingo que es distribuido por la Empresa Pública Municipal de Agua Potable y Alcantarillado de Santo Domingo (EPMAPA-SD). El camal cuenta con tres cisternas, una grande con una dimensión de 12 m de largo x 5 m de ancho y 4 m de profundidad, y dos pequeñas de 6 m de largo x 5 m de ancho y 2 m de profundidad (Anexo 3). Las tres cisternas tienen una capacidad para 12 tanqueros, que son utilizados cuando no existe el suministro de agua de la red. Cuentan con un medidor el cual está ubicado a la entrada de las cisternas. En la actualidad el camal no cuenta con un plano actualizado de la red de distribución del agua (figura 9).
Figura 9.Red de distribución de agua.
Se observó que en el proceso de faenamiento los empleados utilizan mucho tiempo (dos a tres horas), y una gran cantidad de agua para la limpieza de la planta; la mayoría de veces no toman conciencia de ahorrar agua al olvidar cerrar las llaves que no están usando.
En el área de los menudos, las vísceras son colocadas en lavanderías y puestas en remejo, los empleados no controlan el tiempo que se llena dichas lavanderías y mantienen abierta la llave todo el tiempo de faenado, provocando que el agua se rebose.
En la parte de lavados de menudos del faenamiento de cerdos, existe una manguera que se encuentra dañada, lo cual produce una fuga las dos horas que dura el proceso de faenamiento de los cerdos. Igualmente las dos mangueras que se utilizan para el lavado de la planta y para el lavado de almacenamiento de las canales tanto de la res como del cerdo, tienen una pequeña fuga en la boquilla, permaneciendo esta fuga las 24 horas del día. En el lavado de las vísceras tanto de cerdos como de res se utilizan altos volúmenes de agua, lo cual es justificable para un eficiente lavado, sin embargo, lo que no es aceptable es la falta de sensibilidad en el uso del recurso, al dejar abierta la llave de agua cuando no hay faenamiento, lo cual ocurre generalmente en el receso del almuerzo.
Los empleados utilizan grandes cantidades de agua para conducir al drenaje los desperdicios sólidos que son lanzados al piso, esta situación se produce por la falta de barrido y recolección de los desperdicios antes de empezar la limpieza, lo cual además contamina el agua al incrementar los desechos como grasa, pelos, residuos de carne del animal.
La empresa cuenta con un sistema de colección de aguas pluviales, éstas son dirigidas conjuntamente con las aguas residuales, aguas de proceso (faenamiento) por una misma tubería interna de PVC hacia las piscinas de separación de sólidos, desde los diferentes sitios de generación de las instalaciones de la EPMRPG-SD (no se tiene conducciones independientes de las aguas de proceso, residuales y pluviales). Cada piscina tiene una dimensión de 15 m de largo x 12 m de ancho x 3 m de profundidad, con una capacidad de almacenamiento de 540 m3, en total las dos piscinas tienen una capacidad de 1.080 𝑚3. Las piscinas están construidas con hormigón y recubiertas con geo-membrana.
3.2. ECOMAPA
A continuación se presenta el ecomapa realizado de la planta de faenamiento bovino y porcino del camal municipal:
Tabla 1.Criterios para considerar el consumo de agua alto, medio y bajo.
Criterios de consumo de agua m3
B
ov
ino Alto Medio 11 – 37 >37 Bajo <11
P
or
c
ino Alto >6 Medio 2 – 6 Bajo <2
3.3. CONSUMO DE AGUA
A continuación en la tabla 2 se muestra los cálculos para el consumo de agua en cada etapa del faenamiento bovino para el primer día de medición, se especifica el volumen, tiempo, números de tomas de agua y caudal (L 𝑠−1), (L 𝑑í𝑎−1), (𝑚3 𝑑í𝑎−1).
Tabla 2. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento bovino, para el primer día de medición.
Etapa de faenamiento
bovino
Volume
n (L) Tiempo (s)
N° de tomas de
agua
Caudal (L 𝒔−𝟏)
Caudal total (L 𝒅í𝒂−𝟏)
Caudal Total
(𝒎𝟑 𝒅í𝒂−𝟏)
Limpieza 19 12,78 2 2,97 74929,58 74,93
Arco de
desinfección 1 44,07 10 0,23 408,44 0,41
Corrales 19 29,59 6 3,85 6935,56 6,94
Bañado de
animales 10 911,01 50 0,55 13830,80 13,83
Desangrado 19 40,40 1 0,47 11851,49 11,85
Corte de
cabezas 19 108,84 1 0,17 4399,25 4,40
Corte de
patas 19 49,92 1 0,38 9591,99 9,59
Desollado
Tabla 2 (cont.) Área de
cabezas 19 58,54 2 0,65 16357,11 16,36
Área de
pieles 19 213,37 1 0,09 2243,95 2,24
Lavado de
vísceras 19 74,67 6 1,53 38475 38,48
Lavado de
panzas 1 7,18 1 0,14 3508,12 3,51
Lavado de
librillos 1 16,21 2 0,12 3109,83 3,11
Corte de la
canal 19 65,00 2 0,58 14732,31 14,73
Lavado de la
canal 19 31,45 1 0,60 15224,17 15,22
Área bovinos de
emergencia
19 29,88 1 0,64 9157,65 9,16
TOTAL 231446,45 231,45
En la tabla 3 se detallan los cálculos para obtener el consumo de agua en cada etapa de faenamiento de ganado porcino:
Tabla 3. Consumo de agua en cada etapa de faenamiento porcino, para el primer día de medición.
Etapa de faenamiento Porcino Vo-lumen (L) Tiempo (s) N° de tomas de agua Caudal (L 𝒔−𝟏)
Caudal Total (L 𝒅í𝒂−𝟏)
Caudal Total (𝒎𝟑 𝒅í𝒂−𝟏)
Limpieza 19 15,40 1 1,23(a) 2215,98 2,22
Corrales 19 29,59 1 0,64(a) 1155,80 1,15
Escaldado 19 42,80 1 0,44(b) 3198,50 3,20
Evisceración 19 77,00 1 0,24(b) 1775,78 1,78 Lavado de
Tabla 3 (cont.) Lavado de la
canal 19 59,00 1 0,32(b) 2316,81 2,32
Lavandería de
vísceras 1 19 98,50 2 0,39(c) 1388,60 1,39 Lavandería de
vísceras 2 19 150,20 2 0,25(c) 910,50 0,91 Lavandería de
vísceras 3 19 60,00 1 0,32(c) 1140,89 1,14 Manguera
auxiliar 19 64,50 1 0,29(c) 1061,01 1,06
TOTAL 24586,44 24,59
Nota: (a) 0,5 h/día; (b) 2 horas/día; (c) 1h/día.
Las áreas de mayor consumo en el faenamiento bovino son el proceso de limpieza (74,93 𝑚3 𝑑í𝑎−1) y el área de lavado de vísceras (38,48 𝑚3 𝑑í𝑎−1). En el faenamiento de ganado porcino el lavado de vísceras es el área de mayor consumo (9,42 𝑚3 𝑑í𝑎−1).
En la tabla 4 y 5 se muestra los consumos de agua (L 𝑑í𝑎−1) por bovino y porcino faenado respectivamente, durante la semana de mediciones (Anexo
4 y 5)
Tabla 4. Consumo de agua (L 𝑑í𝑎−1) por bovino faenado en la semana de mediciones.
CONSUMO DE
AGUA (días) faenados Bovinos (L 𝒅íTotal 𝒂−𝟏) Consumo de agua por bovino/día
1 134 231446 1727
2 218 262140 1203
3 79 165312 2093
4 151 231446 1533
5 169 262140 1551
Tabla 5. Consumo de agua (L 𝑑í𝑎−1) por porcino faenado en la semana de mediciones.
MEDICIONES
(días) Porcinos faenados Total (L 𝒅í𝒂−𝟏) Consumo de agua por porcino/día
1 95 48021 505
2 41 24586 600
3 25 24586 983
4 39 24586 630
5 50 35743 715
Promedio 50 31504 687
En la figura 11 se muestra los consumos de agua (𝑚3) para los años 2016 y 2017, dichos datos fueron proporcionados por la administración del camal, sin un sustento técnico de su consumo real, motivo por el cual difieren con los valores de campo obtenidos.
Figura 11.Consumo de agua en metros cúbicos para el año 2016 y 2017 en el camal.
Fuente: Camal municipal Santo Domingo de los Tsáchilas. 23 23 23 23 23 23 23 23 0
2269
580 812 1038
0
410 727 481
763 781 441
5641
1312
0 257
0 2000 4000 6000
Con
su
m
o
Mes
En la tabla 6 se muestra las cantidades promedio de consumo agua (𝑚3)
que se utilizan diariamente en el faenamiento tanto bovino como en el porcino.
Tabla 6. Consumo promedio (cinco días de medición) de agua total en el faenamiento de ganado bovino y porcino.
Tipo de consumo Consumo de agua
𝑚3 𝑑í𝑎−1 𝑚3 𝑚𝑒𝑠−1* 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1
Faenamiento Bovino 230,50 5071 60852
Faenamiento Porcino 31,50 693 8316
Total 262 5764 69168
Nota: *22 días laborables.
El consumo anual de agua en los procesos de faenamiento es de 69168 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1.
3.4. CÁLCULO DE FUGAS DE AGUA
Existe un desperdicio de agua, la mayoría de las situaciones, es porque los trabajadores olvidan cerrar la llave (Anexo 6). Para el cálculo del volumen desperdiciado se utilizó la metodología antes explicada en el análisis cuantitativo del agua. Para realizar los cálculos se ocupó un recipiente de 1L debido a que eran pequeños flujos de agua. En la tabla 7 se especifica el área, proceso, descripción, volumen, tiempo y caudal (L 𝑠−1), (L 𝑑í𝑎−1), (𝑚3 𝑑í𝑎−1).
Tabla 7.Estimación del desperdicio diario de agua.
Á rea Pro ceso D escri pci ón Ti emp o (s) C au dal Ti emp o ab iert o C au dal T ot al C au dal T ot al R ec epc ión del g an a-do A rc
o de des
inf
ec
c
ió
n Un as-persor del arco se en-cuentra con fuga
923,4 0,001 24 h 93,57 0,094
Llave
Tabla 7 (cont.)
M
enuder
ía de c
er d os Lav ado d e v ís c er as Llave
abierta 7,84 0,128 1 h 459,18 0,459
Man-guera abierta
25,22 0,04 1 h 142,74 0,14
Man-guera abierta
27,46 0,036 1 h 131,1 0,13
Llave
abierta 18,41 0,054 1 h 195,55 0,2
Evi sce ra ci ó n ce rd o s Lava-do del cerdo Man-guera abierta
5,07 0,2 1 h 710,06 0,71
Lava-do de cerdo para alma-cenar Fuga en la boqui-lla de la man-guera
125,4 0,008 24 h 689 0,69
C
or
te de l
a c
ana
l
Lava-do de la ca-nal para alma-cenar Fuga en la boqui-lla de la man-guera
16,45 0,061 24 h 5252,28 5,25
Esca l-dado Llena-do de tanque Man-guera abierta
3,26 0,307 1h 1104,29 1,1
M
enuder
ía de b
ov
inos
Lava-do de librillos
Llave
abierta 16,2 0,062 2h 444,44 0,44 Llave
abierta 12,25 0,082 2h 587,76 0,59
Lava-do de pan-zas
llave
abierta 7,18 0,139 2h 1002,79 1,003
Man-guera de lim-pieza abierta
3 0,333 2h 2400 2,4
TOTAL 13274,56 13,27
desarrollo” señala que un matadero necesita de 1000 a 1200 litros de agua por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Para el faenamiento de porcinos se requiere 450 litros por porcino (FAO, 2010).
En el camal se faena un promedio de 150 reses (tabla 4) y 50 porcinos (tabla 5) en el día, la cantidad de agua empleada por bovino es de 1537 L/res, y por cerdo 630 L/cerdo (tabla 8).
Tabla 8. Comparación del consumo de agua por res y cerdo con el manual de la FAO.
Consumo de agua Camal Santo Domingo FAO
Res 1621 L/res 1000 a 1200 L/res
Cerdo 687 L/cerdo 450 L/cerdo
Comparado el valor de la FAO con los datos experimentales de volumen de agua utilizada en el proceso de faenamiento de las reses y los cerdos en el Camal de Santo Domingo, se observa una clara evidencia de desperdicio de aproximadamente 421 L por res, y de 237 L por cerdo, estimándose un total de 75000 L 𝑑í𝑎−1 de desperdicio de agua, 75 𝑚3 𝑑í𝑎−1, 1650 𝑚3 𝑚𝑒𝑠−1, 19800 𝑚3𝑎ñ𝑜−1.
En la tabla 9 se muestra el consumo y desperdicio total (𝑚3/año) para cada proceso de faenamiento, así como el porcentaje de desperdicios.
Tabla 9. Consumo y desperdicio total en los procesos de faenamiento del camal municipal de Santo Domingo.
Faenamiento Consumo (𝒎𝟑/año) (𝒎Desperdicio 𝟑/año) %
Bovino 60852 16672* 27
Porcino 8316 3128* 38
Total 69168 19800 29
Nota: *Fórmula: 𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜�𝒎𝟑
𝐚ñ𝐨�= (𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙 (𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 8)− 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠𝑒𝑔ú𝑛𝐹𝐴𝑂)
x cantidad de animales faenados 𝑥 0.001 𝑚3 𝑥 22 días laborables 𝑥 12 meses. Porcentaje=
desperdicio (𝑚3/año)
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 (𝑚3/año) 𝑥 100
3.5. COSTO DEL AGUA
Una vez conocido el volumen de consumo de agua es importante estimar el costo diario que debe cancelar el Camal por el recurso; el costo a pagar por 𝑚3 de agua es de $0,35 por lo tanto se tiene:
Tabla 10.Costo de consumo de agua.
Descripción Consumo de agua 𝒎𝟑 Costo $
Día 275* 91,7
Mes 6050 2017,4
Año 72600 24208,8
* Suma del caudal de agua utilizado en los procesos de faenamiento más las fugas.
En la figura 12 se evidencia el pago mensual de agua para los años 2016 y 2017, dicha información fue facilitada por la administración del camal municipal, al igual que en la figura 11 dichos datos no tienen una coherencia con los obtenidos en campo. En el año 2017 se canceló en total por el consumo de agua $ 4177,85.
Figura 12.Pago mensual del consumo de agua para el año 2016 y 2017.
Fuente: Camal municipal Santo Domingo de los Tsáchilas.
3.6. PROPUESTA TECNOLÓGICA
PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DEL CONSUMO DE AGUA EN EL CAMAL DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
• Objetivo General
El plan de gestión integral del consumo de agua está conformado por cinco 11,17 11,05 11,05 11,05 11,05 11,05 11,05 11,05 0
797,15
206 287 366,3
0 146,5
257,45 171,35 270,05 276,35 157,35
1977,35
462,2
0 92,95
del agua con el fin de optimizar el uso del recurso hídrico y así disminuir la cantidad de efluentes líquidos, reducción de costos en el manejo y tratamiento final.
• Responsabilidad
La responsabilidad de la ejecución de estos programas recae en todo el personal involucrado y su coordinación estará a cargo del especialista ambiental del camal.
3.6.1. Programa de Buenas Prácticas Operativas en el proceso de faenamiento bovino y porcino.
• Objetivo
Sensibilizar y generar el sentido de responsabilidad y protección a los trabajadores de la planta de faenamiento sobre el uso racional del agua, eliminando consumos excesivos y desperdicio.
Actividades:
• Se instalará avisos relacionados al uso eficiente del agua, lo cual es una estrategia que busca que el personal de la empresa tenga un cambio de actitud en cuanto a la importancia del recurso y a su uso eficiente. El diseño de aviso estará ubicado en los diferentes corredores que los trabajadores usan permanentemente (figura 13).
Figura 13.Aviso para concientizar sobre el uso del agua.
la planta de compostaje, de esta manera evitamos la acumulación del estiércol y disminuimos el volumen de agua invertido en cada enjuague.
• El contenido ruminal al cortar las vísceras debe ser recogido en seco en tanques plásticos de 200 kg, con tapa y rotulados. Con la finalidad de entregar al propietario del ganado sacrificado, el cual puede utilizar para alimentación animal (Duque, Carrasco, Castañeda, & Restrepo, 2010).
• Implantar un barrido en seco antes del lavado con agua de las instalaciones, el cual separe la mayor parte de los materiales sólidos que puedan ser arrastrados hacia los drenajes.
• El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fría para evitar adherencias.
3.6.2. Programa de instalación de medidores de agua. • Objetivo
Conocer el volumen de agua que se utiliza en el área de faenamiento bovino y en el área de porcinos.
Es necesario la instalación de dos medidores de agua, uno en la parte de faenamiento de ganado bovino y otro en el de porcino, con el fin de conocer el volumen de agua que se utiliza; y establecer registros de las lecturas de los medidores, con los registros se puede detectar cambios en el consumo de agua y posibles problemas en el sistema, producidos por fugas, daños en la red o descuido del personal. Se recomienda instalar dos medidores BAR METERS chorro múltiple ROSC. Estos registros deben ser diarios con el fin de calcular el indicador de consumo por res y cerdo procesado (Anexo 7).
3.6.3. Programa de mantenimiento preventivo.
• Objetivo
Este programa está enfocado a la identificación y reporte de actividades de mal gasto de agua tales como: fugas, daño de llaves, etc. Se establecerá una lista de chequeo de recurso agua, en la cual se hace la descripción del hallazgo y se describirán las acciones a desarrollar para solucionar la determinada situación.
Los registros de estas inspecciones serán archivados por el área de gestión ambiental del camal, quien hará seguimiento a las situaciones encontradas durante las inspecciones.
Actividades:
• Identificar los equipos y periodicidad con que requieren mantenimiento.
• Reportar lo más pronto posible las fugas detectadas, se recomienda hacerlo en un período no mayor a 24 h, si se quieren conseguir resultados rápidos que demuestren la reducción en el consumo del agua.
• Supervisar que todas las llaves y mangueras estén cerradas durante las pausas y al terminar el turno de trabajo.
• Revisión de tuberías y válvulas, y realizar el cambio de las que se encuentren en mal estado.
• Vigilancia permanente de aspectos como: sellos hidráulicos, empaques, conexiones, humedad en tuberías y paredes, corrosión, impermeabilización de tanques, infiltraciones, registros, válvulas de control, grifos.
• Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas incluyendo válvulas y bombas.
• Realizar la limpieza de las tres cisternas semestralmente, y desinfectar con cloro.
• Realizar una auditoría sobre el uso eficiente de agua, para así determinar el consumo de cada área y tomar las medidas necesarias. Para esto se puede utilizar una lista de chequeo, las cuales nos permiten obtener una información básica.
• Elaboración de hoja de vida de los equipos.
En la tabla 11 se indica la frecuencia de inspección para determinada actividad.
Tabla 11.Actividades de inspección y mantenimiento.
Actividad Diaria Semanal Mensual Semestral Frecuencia
Bebederos, Inspección X
Corrales, Identificación de fallas
y reparación X
Revisión de tuberías y válvulas X
Identificación y reparación de
fugas X
Tanque de almacenamiento de
agua Inspección
Limpieza
X
X
La realización del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboración de hojas de vida de los equipos donde deben estar las características generales de cada uno, inspecciones y reparaciones a las que el equipo haya sido sometido. La hoja de vida de los equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un eventual daño (Duque, Carrasco, Castañeda, & Restrepo, 2010).
3.6.4. Programa de instalación de equipos ahorradores de agua. • Objetivo
Reducir el consumo de agua y evitar pérdidas por desperdicios. Equipos a instalar:
• Instalación de una hidrolavadora, para el lavado de pisos y paredes, para evitar el gasto innecesario de agua. Demás etapas donde se puede utilizar la hidrolavadora: desangrado, inspección de canales, inspección de vísceras.
• Instalación de mangueras con dispositivos de cierre, para evitar que las mangueras se mantengan abiertas gastando agua cuando no están ocupando.
• Instalación de un control automático por sensores para el lavado de las canales del ganado bovino. Este sensor detectaría la presencia de la canal y por lo tanto dirige el flujo de agua donde es requerido y el tiempo realmente necesario.
3.6.5. Programa de capacitación y educación ambiental.
• Objetivo
Desarrollar una cultura de sensibilización en los trabajadores de la planta, enfocada hacia el uso eficiente y ahorro del recurso hídrico.
La capacitación se llevará a cabo mediante charlas o cursos y están dirigidas a los operarios del faenamiento. Cada tema de la capacitación será evaluado en un mes después impartida la charla, previo aviso al personal. El objetivo es determinar como el personal aplicó lo aprendido en el trabajo. De esta manera se podrá determinar si es necesario o no reforzar algún punto. Las capacitaciones serán impartidas por el encargado ambiental del camal.
• Temas de capacitación:
• Mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos
• Buenas Prácticas Operativas en el faenamiento.
• Manejo, llenado y control de registros.
• Beneficios del Ahorro del Agua: Ambiental, social, económico y para la salud.
Se debe hacer énfasis en el cerrado de las válvulas de la planta, el uso de las mangueras solo cuando sea necesario y el cuidado del recurso en general.
Las capacitaciones se pueden desarrollar en dos jornadas, una puede ser en la mañana antes del faenamiento 8:00 – 9:00 am, y en la tarde después del faenamiento 16:00-17:00. Se recomienda hacerlas en los días en que no se tenga elevada carga de trabajo como son los días miércoles o jueves.
Tabla 12. Frecuencia de las charlas del Programa de Capacitación.
Temas de capacitación Frecuencia personas a N° de capacitar
Eficiencia del uso del Agua en el proceso de
faenamiento. Semestral 40
Adecuado manejo de residuos sólidos de
faenamiento. Semestral 40
Mantenimiento preventivo de instalaciones y
equipos. Semestral 40
Buenas Prácticas Operativas en el
faenamiento. Semestral 40
Manejo, llenado y control de registros Semestral 10 Beneficios del Ahorro del Agua: Ambiental,
Tabla 13.Cronograma del Programa de capacitaciones. Curso N ° d e cap aci ta ci o-ne s
Fechas de Capacitaciones
Ene ro Fe br er o Ma rz o Ab ril M ayo Juni o Ju lio A gos to Se pt ie m br e O ct ubr e N ov ie m br e D ic ie mb re Agua recurso vital, Disponibi-lidad de Agua en el mundo, calidad del Agua.
2 X X
Eficiencia del uso del agua en el proceso de faenamiento
2 X X
Adecuado ma-nejo de los resi-duos sólidos del faenamiento
2 X X
Usos del agua en la industria cárnica: conta-minación, con-taminantes, Oportunidades y estrategias de mejora y ahorro.
2 X X
Contaminación del Agua: cau-sas y conse-cuencias.
2 X X
Enfermedades causadas por el agua contami-nada
2 X X
Beneficios del Ahorro del Agua: Ambien-tal, Social, eco-nómico y para la salud.
3.7. ANÁLISIS ECONÓMICO
El costo de implementación del Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas es de $4367,6 como se muestra en la tabla 14.
Tabla 14.Inversión Total anual del Plan de Gestión Integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Descripción Cantidad Costo unitario Costo total ($)
1. Programa de buenas prácticas operativas Tanques plásticos de 200 Kg
(estiércol) 4 30,00 120,00
Tanques plásticos de 200 Kg
(contenido ruminal) 4 30,00 120,00
Palas 5 7,00 35,00
Recogedores 5 8,00 40,00
2. Programa de instalación de registros Medidor 2”
Capacidad: 15 𝑚3/h 2 280,00 560,00
3. Programa de mantenimiento preventivo
Tuberías 5 100,00 500,00
Bombas 4 200,00 800,00
Válvulas 3 100,00 300,00
Grifos 3 100,00 300,00
Mangueras 5 100,00 500,00
4. Programa de instalación de equipos ahorradores de agua
Hidrolavadora 1 534,00 534,00
Mangueras con dispositivo de
cierre. 8 8,00 64,00
Llaves con sensor 8 60,00 480,00
5. Programa de capacitación
Hojas 40 2,00 1,60
Lápices 40 2,00 10,00
Marcador tiza líquida 1 2,00 3,00
Tabla 15. Detalle del ahorro económico y del recurso agua de la implemen-tación del plan.
Programa faenamiento Área de
Consumo de agua antes de
implementar el plan m3/año
Ahorro
% 𝒎𝟑o/añ Dólares anual
1. Programa de buenas prácticas operativas.
Corrales, lavado
de vísceras. 15573 45 7008 2453,00 2. Programa de
instalación de medidores de agua.
3. Programa de mantenimiento preventivo.
Fugas 3503 90 3153
1104,00 4. Programa de
instalación de equipos
ahorradores de agua.
Limpieza, lavado de la canal
(bovinos).
30758 55 16917 5921,00
5. Programas de capacitación.
Total 49834 27078 9478,00
CONCLUSIONES
A través del diagnóstico de la situación actual en el proceso de faenamiento, se pudo observar que no existe una cultura de ahorro de agua en el personal del camal. Los encargados de la planta no se preocupan en inspeccionar fugas y controlar que las mangueras y llaves que no se están usando estén cerradas.
La cantidad estimada de agua utilizada en el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el camal municipal fue de 275 𝑚3 𝑑í𝑎−1, 6050 𝑚3 𝑚𝑒𝑠−1, 72600 𝑚3𝑎ñ𝑜−1, valor que sobrepasa en un 48 % según lo estipulado por la FAO.
La cantidad de agua empleada por animal fue de: 1621 L/res y 687 L/cerdo siendo cifras muy superiores a las establecidas por la FAO, por lo que se deduce que existe un desperdicio de agua de 75 𝑚3 𝑑í𝑎−1, 1650 𝑚3 𝑚𝑒𝑠−1, 19800 𝑚3 𝑎ñ𝑜−1.
RECOMENDACIONES
Implementar el plan de gestión integral del consumo de agua en el camal municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.
REFERENCIAS
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