Propuesta de un plan de mejora y un plan de trazabilidad para la panificadora Gabriel
Diplomado de profundización en inocuidad alimentaria Grupo: 202131_14
Estudiantes
Carol Vanessa Naranjo Zarate. 52761737
Leidy Johana Beltrán Valero 1054373445
José Fabio Alonso Ortiz 80496569
John Castañeda Torres 74183447
Eva Janeth Baracaldo Gómez 1069078339
Clemencia Álava Viteri Director de curso
Programa de ingeniería de alimentos
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería – ECBTI Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Nota aclaratoria:
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ... 4
OBJETIVOS ... 5
OBJETIVO GENERAL ... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 5
JUSTIFICACIÓN ... 6
I. PLAN DE MEJORA ... 6
1.1. CONTEXTO SOBRE PLAN DE MEJORA ... 7
1.2. DIAGNOSTICO INICIAL ... 8
1.3. DESARROLLO PLAN DE MEJORAPANIFICADORA GABRIEL ... 9
1.3.1. ANTECEDENTES ... 9
1.4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ... 16
1.5. PROPUESTA DEL PLAN DE MEJORA PANIFICADORA GABRIEL ... 18
II. PLAN DE TRAZABILIDAD PANIFICADORA GABRIEL ... 24
2.1. DEFINICIÓN ... 24
2.2. ALCANCE ... 24
2.3. MARCO REFERENCIAL ... 25
2.4. ANTECEDENTES ... 26
2.5. DISEÑO Y PROPUESTA DE FORMATOS PLAN DE TRAZABILIDAD PANIFICADORA GABRIEL 30 1.5.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS ... 30
2.5.2. TRAZABILIDAD DEL PROCESO ... 33
2.5.3. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE ... 37
2.6. DISEÑO Y PROPUESTA DE PLANO DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PANIFICADORA GABRIEL .. 40
RESULTADOS ... 41
CONCLUSIONES ... 42
RECOMENDACIONES ... 43
INTRODUCCIÓN
Con el presente trabajo se pretende hacer un estudio enfocado en la sanidad, calidad e inocuidad de alimentos aplicado a la Panificadora Gabriel a partir de diferentes casos hipotéticos engranados entre sí que lleven al desarrollo de cada una de las etapas para dar alternativas de solución a los posibles problemas encontrados.
Debido a que dicha panificadora se ha visto envuelta en situaciones problemáticas, sus operaciones podrían detenerse por parte de las autoridades competentes ya que uno de sus productos desato un caso de ETA a un grupo de consumidores, poniendo en peligro la vida. Por este motivo se requiere con urgencia una reevaluación de la situación de la empresa panificadora, mediante estudios que permitan identificar sus falencias y necesidades para hacer que continúe, pero con responsabilidad y bajo el amparo de las normas alimentarias.
Para este estudio se parte de varias herramientas que han sido proporcionadas por el caso de estudio. Se tiene una descripción inicial de la empresa, su historia, productos que produce, proyectos de infraestructura y algunos datos sobres quiénes son sus trabajadores, proveedores y clientes. Por otra parte, se tiene la ficha de visita a la planta por parte de las autoridades sanitarias, resultados de laboratorio de las muestras del caso de ETA en el cual se vio involucrada esta empresa, entre otros pormenores.
OBJETIVOS
Objetivo General
Proponer un plan de mejora y un plan de trazabilidad para la Panificadora Gabriel que permitan minimizar los riesgos en la inocuidad, calidad y sanidad de las líneas de procesamiento.
Objetivos Específicos
Evaluar el diagnóstico de la empresa
Conocerla normativa nacional dirigida a industrias de panificación. Identificar las necesidades de la Panificadora Gabriel
Conocer los procesos de panificación que se llevan a cabo en la fábrica junto con las fichas técnicas correspondientes
Determinar PC y PCC sobre diagramas de flujo de cada uno de los productos
Diseñar formatos que permitan monitorear la trazabilidad de los productos en la Panificadora Gabriel junto con protocolo para su diligenciamiento.
JUSTIFICACIÓN
Se plantea la propuesta de un plan de mejora y un plan de trazabilidad para la panificadora Gabriel, teniendo en cuenta que para competir en el mercado de exportación con otros países se debe de garantizar un producto inocuo y de calidad, para ello se debe lograr mejoras en cuanto a infraestructura, capacitación del personal, control de procesos y cumplir con las medidas sanitarias y fitosanitarias.
La empresa presenta diferentes fallas que van desde la distribución en planta hasta los diferentes sistemas de gestión y producción, por esto es importante proponer proyectos, herramientas y elementos que le permitan a la fábrica mejora en cada aspecto puesto que una cosa lleva a otra. También se requiere de una organización en general, mejorar los niveles de capacitación y profesionalismo basados en las normas de calidad para evitar problemas alimentarios entre los consumidores como son los casos de ETA.
Es importante tener un control sobre los productos que se elaboran en la panificadora Gabriel desde la recepción de materias primas hasta el consumidor final, la implementación de un plan de trazabilidad lograra que los productos tengan un seguimiento en la elaboración (materias primas, aditivos, empaques, etcétera) y todas las fases por las que pasa dicho producto (adquisición, recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etcétera). La elaboración del sistema de trazabilidad es el primer paso para la estandarización de los productos.
Así pues, al implementar los sistemas de un plan de mejora y un plan de trazabilidad permitirá registrar e identificar los productos de la panificadora Gabriel durante todo el procesamiento desde su nacimiento hasta su destino final. Se pretende que al contar con esta información en caso de presentarse una queja o reclamo se pueda hacer el rastreo con precisión del producto que puede presentar un problema sanitario o fitosanitario de una forma más acelerada y llegar a la fuente, de esta forma se podría diagnosticar las posibles fallas teniendo como base de apoyo un plan de mejora y una trazabilidad del producto para evitar que este mismo problema se vuelva a repetir.
1.1.CONTEXTO SOBRE PLAN DE MEJORA
La importancia de la industria alimentaria viene marcada por su capacidad de crecer en la mejora continua de los productos y cada uno de los procesos que rigen su actividad diaria. La planificación de su estrategia es de vital importancia para conseguir productos inocuos y de calidad, para ello es necesario realizar un diagnóstico de la situación en la que se encuentran los productos que se elaboran en la panificadora Gabriel, una vez realizado los estudios correspondientes se determinar la estrategia que debe seguirse para satisfacer la necesidad por parte del consumidor, es importante resaltar que nos apoyaremos en las fortalezas para superar las debilidades y logar el cabio satisfactorio.
Los planes de mejora son acciones conjuntas orientadas a optimizar los resultados de un proceso interno. Pero eso no quiere decir que cualquier acción tenga cabida en ellos. El objetivo siempre debe ser el mismo: la mejora. (https://www.isotools.org/2015/05/07/como-elaborar-un-plan-de-mejora-continua/).
Al implementar un plan de mejora en la panificadora Gabriel se alcanzarán los siguientes resultados:
Contar con procesos más competitivos, eficaces y con estándares de calidad.
Llevar un control y un seguimiento de las acciones que se van a diagnosticar para corregir los problemas que se puedan presentar en las etapas del proceso.
Determinar las posibles causas de problemas que alteren el producto y con ello brindar la posible solución al mismo.
Capacitar al personal para lograr una buena manipulación de las materias primas hasta la trasformación del producto final.
Asegurar la calidad y la inocuidad del producto.
Optimizar los procesos llevados a cabo durante la producción, almacenamiento y distribución del producto hasta que éste llegue al consumidor final.
Garantizar que el producto cumple con todos los requisitos de ley, por lo tanto es inocuo y no va alterar la salud de los consumidores al ser ingerido.
1.2.DIAGNOSTICO INICIAL
La empresa “Panificadora Gabriel” inició labores en el año de 1985. Empezó con una producción que se dedicaba únicamente a los panes tradicionales de sal y dulce en presentaciones redondas y alargadas. La empresa ha ido creciendo a través de los años y hoy se constituye en una empresa reconocida dedicada a la producción de panes en diferentes formulaciones además de la producción de diversos pasteles, tortas, hojaldres, productos de panificación con rellenos de dulce y sal y algunos postres todos ellos, son vendidos en el punto de venta ubicado en el mismo lugar en donde se establece la factoría.
Los proveedores de la mayoría de materias primas e insumos son de marca reconocida en el mercado de los productos de panificación; sin embargo, algunos de ellos son adquiridos a productores artesanales de la ciudad como el bocadillo, mantequilla y crema de leche entre otros.
En cuanto a la infraestructura de la planta, Se tiene que la empresa en la medida que fue creciendo fue cambiando su rústica maquinaria artesanal por una de tipo industrial acorde a sus necesidades de producción. Sin embargo, la compañía tiene en proyecto efectuar adecuaciones locativas y mejorar el flujo del proceso, por cuanto en su diseño no cumple con algunas especificaciones establecidas en la resolución 2674 del 2013 y que quedan en evidencia cuando ha sido objeto de visita de inspección por los organismos de vigilancia y control de alimentos. También es importante destacar que la empresa tiene establecidos los programas pre – requisito y se esfuerza por cumplir con BPM. El personal manipulador de alimentos recibe capacitaciones permanentes sobre temas como sanidad, inocuidad, manejo de alimentos y buenas prácticas de elaboración; sin embargo, la rotación del personal es alto por cuanto los horarios de trabajo son extenuantes y acceso al transporte público en horas de la noche o madrugada es muy escaso y los sobre costos en transporte hacen que el personal de producción rote porque se ve afectada la economía familiar.
detectar posibles nichos de contaminación y determinar la calidad microbiológica de los productos elaborados.
Las líneas de proceso son supervisadas por el coordinador de producción con estudios en procesamiento de manejo de cereales y panificación y en el área administrativa los cuales ha cursado en institutos técnicos y en diplomados cortos que se dictan sobre el tema en entidades reconocidas en la ciudad capital.
La planta cuenta con 10 operarios los cuales atienden labores de producción, repostería, empaque y manejo de inventarios. El nivel de estudio del personal de producción es el de bachiller y técnicos con énfasis en la elaboración de productos de panadería y repostería.
Así como ha crecido la producción en planta, el mercado ha ido ganado espacios en ventas institucionales, supermercados de cadena además del punto de venta ubicado en el sector céntrico de la ciudad. En el último año, la empresa realizó un contrato de suministro de refrigerios a los comedores de una empresa manufacturera que, dentro de sus obligaciones contractuales, entrega el refrigerio al personal de la compañía; el cual se compone de una bebida que puede ser jugo, café, aromática acompañado de un producto de panificación que es suministrado por la panificadora San Gabriel.
1.3.DESARROLLO PLAN DE MEJORAPANIFICADORAGABRIEL
1.3.1. ANTECEDENTES
a. Resultados de la inspección. (ACTA DE VISITA)
Resultados de la inspección y control sanitario en panificadora Gabriel. (Acta de visita)
Tomando como referente el brote de ETA descrito en el estudio de caso 1. Y retomando que una de las acciones que realizaron los organismos de control frente a la ocurrencia del brote fue la inspección y control sanitario en la panificadora Gabriel y se presentan a continuación los resultados de la correspondiente inspección:
El instrumento utilizado fue el acta de inspección sanitaria que tienen los organismos de control en estos casos; la cual, evalúa varios aspectos relacionados con las líneas de producción de la factoría y asigna puntos de acuerdo al cumplimiento en cada uno de los aspectos evaluados. La calificación que asigna es:
2 puntos: cumple totalmente
1 punto: cumple parcialmente
A continuación, se presentan los aspectos en los cuales la fábrica obtuvo resultados para los cuales es necesario mejorar.
1. Capítulo instalaciones físicas:
Aspecto a verificar Puntaje
La planta y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos
1
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc., que evite la contaminación cruzada
1
La edificación está construida para un proceso secuencial 0
2. Capítulo instalaciones sanitarias:
Aspecto a verificar Puntaje
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros)
1
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social)
0
3. Capítulo Personal manipulador de alimentos
Aspecto a verificar Puntaje
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
2
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica 0 Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
1 Existen los manuales, pero no se evidencian registros
4. Capítulo Condiciones de saneamiento
Aspecto a verificar Puntaje
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 1
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0
5. Capítulo Manejo y disposición de residuos líquidos
Aspecto a verificar Puntaje
Las trampas de grasas y/o sólidos están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza
1
6. Capítulo Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)
Aspecto a verificar Puntaje
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras
7. Capítulo Limpieza y desinfección
Aspecto a verificar Puntaje
Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios, manipuladores y existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo programado
1Existen los
procedimientos,
pero no se
evidencian registros Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
0
8. Capítulo Control de plagas
Aspecto a verificar Puntaje
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
1Existen los
procedimientos,
pero no se
evidencian registros
9. Capítulo Condiciones de proceso y fabricación
Aspecto a verificar Puntaje
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada
1
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
1
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición y se ejecutan conforme lo previsto.
0
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad
1
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
1
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
1
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
1
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias
1
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige
0
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción
1
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
1
Se registran las condiciones de almacenamiento 0
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos 1Existe un
formato pero con
información incompleta se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento,
causa de devolución y destino final para las devoluciones
0
10. Capítulo Condiciones de aseguramiento y control de calidad
Aspecto a verificar Puntaje
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad 1Existen las
políticas de
calidad, pero no contextualizadas a la empresa En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles
peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control
1
Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo
1
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos
1
11. Capítulo Condiciones de acceso a los servicios de laboratorio
Aspecto a verificar Puntaje
La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) No
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios)
2
b. Recomendaciones que se deben tener en cuenta en la panificadora Gabriel
Teniendo en cuenta la visita realizada por el ente de vigilancia y control se recomienda que
la panificadora Gabriel mejore los aspectos en los cuales los resultados de la inspección
teniendo en cuenta que estos ítems cumplen parcialmente o definitivamente no cumplen.
Como se observa la panificadora Gabriel presenta varias falencias en el estado de las instalaciones, equipos y utensilios, proceso, manipuladores de alimentos, control de calidad y documentación y registros de los controles y monitoreo que se llevan a cabo en la factoría, por lo tanto se recomienda realizar mejoras en base a las especificaciones establecidas en las
resolución 2674 del 2013(INVIMA, 2013) debido a que la panificadora produce una gran variedad de productos a parte del pastel de moka, los cuales se pueden contaminar fácilmente convirtiéndose en problema de salud pública.
En Colombia existe un decreto que vela por prevenir y minimizar los riesgos de contaminación en los alimentos, el decreto 3075 del año 1997, el cual no solo regula los utensilios, maquinarias y materias primas presentes en el producto, si no que vela por que el establecimiento sea propicio para la manipulación de los alimentos reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.
En base a los resultados de la inspección y control sanitario en panificadora Gabriel. (Acta de visita) se propone implementar a corto plazo.
Se establece los siguientes ítems a tener en cuenta para el plan de mejora de la panificadora Gabriel
1. Capítulo instalaciones físicas:
La planta de producción de la panificadora Gabriel y sus alrededores deben estar libres de basura, objetos en desuso y no debe tener la presencia de animales domésticos.
Debeseparar las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Para así evitar la contaminación cruzada.
Se debe mejorar la construcción teniendo en cuenta que no se cuenta con procesos
secuencial en la panificadora Gabriel.
2. Capítulo instalaciones sanitarias:
Se debe realizar en la panificadora Gabriel una zona de área social donde sus operarios donde el sitio sea adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados.
3. Capítulo Personal manipulador de alimentos
Se debe realizar capacitaciones para concientizar a los operarios de la contaminación cruzada que se puede presentar al momento de tener sus uniformes puestos fuera de la fábrica, lo cual no está permitido ya que esto genera contaminación.
Se deben realizar programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se debe de llevar los registros convenientes de control de las diferentes actividades realizadas por la empresa.
4. Capítulo Condiciones de saneamiento
Se debe de llevar en la panificadora Gabriel una carpeta con procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua, puesto que el agua debe ser controlada en cualquier establecimiento donde se disponga la preparación de alimentos yuso de la misma.
Se debe llevar un registro diario del cloro residual y pH presente, formato que se puede proponer para tal fin.
5. Capítulo Manejo y disposición de residuos líquidos
Las trampas de grasas y sólidos deben estar bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza adecuada para evitar la acumulación de residuos.
6. Capítulo Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)
Se deben identificar los recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras y estos deben estar bien ubicados en las zonas de la panificadora Gabriel.
7. Capítulo Limpieza y desinfección
Se debe realizar la inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios, manipuladores con el fin de detectar los posibles riesgos de contaminación de igual manera se debe llevar escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme a lo programado.
utensilios y manipuladores. Debe ser todos los días mediante una inspección dada por el departamento de Control de calidad ó supervisor encargado.
8. Capítulo Control de plagas
Se debe realizar un formato donde se evidencie los dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Y así mismo realizar inspecciones y seguimientos semanales con la empresa encargada.
9. Capítulo Condiciones de proceso y fabricación.
Los equipos deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y secuencial que permitan llevar a cabo paso a paso las operaciones de manera secuencial y evitando contaminación cruzada.
Para tener en cuenta la calidad del producto se debe de contar con los equipos necesarios en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) Se debe realizar un programa de verificación y calibración de equipos para garantizar el buen funcionamiento y veracidad de los mismos.
Teniendo en cuenta que algunas operaciones de fabricación no se realizan en forma secuencial y continua se debe realizar una modificación en cuanto a las etapas del producto para evitar la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
Los operarios de panificadora Gabriel deben tener dotaciones diferentes que permitan distinguir las áreas en las cuales trabajan se debe tener restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige porque de no ser así existe alto riesgo de contaminación cruzada.
Se debe implementar un registro donde contenga el lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final para las devoluciones puesto que esto nos permite conocer las causales y así mejorar las diferentes operaciones que puedan ser generadoras de la devolución del producto.
10.Capítulo Condiciones de aseguramiento y control de calidad
En la panificadora Gabriel se debe establecer las políticas claramente definidas y escritas de calidad mediante un plan de saneamiento básico y registros que permitan controlar todos los procesos y operaciones. Además, conceptualizarlas en la empresa.
Se recomienda a la panificadora Gabriel implementar un laboratorio para realizar las
pruebas de andén y plataforma para verificar la calidad del producto desde el inicio
de su elaboración hasta el producto terminado. La calidad es la adecuación al uso,
calidad que implican todas las características las cuales son producto que el usuario
reconoce y son beneficiosas para el mismo.
c. Recomendaciones generales
Para evitar la contaminación cruzada a lo largo de toda la cadena del abastecimiento de
alimentos de la panificadora, es necesario aplicar los principios de buenas prácticas de
higiene y de fabricación y las del sistema de autocontrol basado
en la metodología del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP) adecuado al tamaño de la empresa, productos elaborados y
manipulaciones que efectúe, este podrá ser desarrollado por la propia empresa o por
asesorías externas, en caso de no disponer de personal técnico y capacitado. También se
pueden utilizar Guías de Prácticas Correctas de Higiene, pudiendo servir la información
contenida en este documento como ayuda para una implantación más sencilla, rápida y
efectiva. En cualquier caso, los registros y los resultados de los controles que se efectúen se
deben conservar a disposición de la autoridad competente por un período mínimo de un año.
Cabe resaltar que los sistemas de autocontrol son preventivos (es decir evitan o minimizan
los peligros antes de que se haya elaborado el producto).
A continuación se relaciona las actividades para el desarrollo del plan de mejora. Los tiempos para la implementación de los proyectos serán estipulados de la siguiente manera:
Corto plazo: Entre 6 y 9 meses Mediano plazo: Entre 12 y 17 meses Largo plazo: Entre 17 meses a 24 meses
¿En qué medida la falta de sistemas de mejora continua, como planes de mejora y de trazabilidad en los procesos que se llevan a cabo en la Panificadora Gabriel impactan en la calidad y la inocuidad de los productos finales?
En la panificadora Gabriel se presentó un brote de eta en uno de sus productos que fabrican y elaboran más exactamente en un pastel moka, las acciones que realizaron los organismos de control frente a la ocurrencia del brote fue la inspección y control sanitario en la panificadora Gabriel a través de un acta de inspección sanitaria se evaluaron varios aspectos relacionados con las líneas de producción, donde la panificadora Gabriel cumplió parcialmente o no cumplió con algunos aspectos.
Teniendo como referente el acta de inspección se llegó a la conclusión de que hay ciertas falencias en cuanto a infraestructura, líneas de procesos y concientización en las buenas prácticas de manufactura teniendo en cuenta lo anterior, surge la necesidad de implementar un plan de mejora y un plan de trazabilidad para la panificadora Gabriel, teniendo en cuenta que dentro de sus proyectos esta la idea de exportar hacia varios países sus productos entre estos su pastel moka.
La importancia de implementar estos sistemas en la panificadora Gabriel brindarían ventajas significativas para alcanzar los óptimos niveles de calidad de los productos que se quieren exportar, teniendo en cuenta la competitividad de los productos que se exportan a algunos países que pertenecen a la OMC es necesario que los productos de la panificadora Gabriel cumplan las medidas sanitarias y fitosanitarias implementadas.
1.5.PROPUESTA DEL PLAN DE MEJORA PANIFICADORA GABRIEL DIAGNOSTICO INICIAL ALTERNATIVA S DE SOLUCIÓN
ACTIVIDADES METAS RECURSOS INDICADOR EJECUCIÓN RESPONSABLE MEDIO DE VERIFICACIÓN
LA
EDIFICACIÓN NO ESTÁ CONSTRUIDA PARA UN PROCESO SECUENCIAL
Propuestas de nuevas
distribuciones de la planta física para que se ajuste a un proceso secuencial y continuo.
Diseño de planos para
reestructuración de la planta física según
requerimientos
Ejecución del proyecto.
Generar ideas de para un nuevo diseño
Hacer propuestas de redistribución y reestructuración de la planta física teniendo en cuenta lo que existe.
Evaluar la viabilidad de las propuestas
Generar los nuevos planos y comenzar con las remodelaciones.
Ajustar la planta física a una distribució n en función de las líneas de proceso de manera fluida sin cruces y que se pueda operar de manera funcional e inteligente Diseño de planta acorde a la norma Decreto 3075/97. Resolución 2674/2013 Recursos financieros, tecnológico, y humanos Planta física construida según requerimientos de ley donde se evidencie las líneas de producción en forma continua, sin interrupciones y secuencial de acuerdo a los procesos de la planta
Cronograma de trabajo
Proyecto a largo plazo
Dirección de la empresa y gerencia.
LA PLANTA NO PRESENTA ÁREA PARA EMPLEADOS DE DESCANSO Y CONSUMO DE ALIMENTOS
Diseñar e implementar nueva área exclusivamente para el consumo de alimentos y descanso de personal.
Adecuación de una zona de la planta para este propósito
Debido a las condiciones de la planta se requiere implementar un área nueva para tal propósito
Diseño de zonas para consumo de alimentos y zona para descanso.
Estudio de propuestas
Aprobación del proyecto por parte de la dirección
Destinar presupuesto Iniciar obras Obtener zona para comidas y descanso de personal aislada de las otras zonas de la planta
Diseño de planta acorde a la norma Decreto 3075/97. Resolución 2674/2013 Humanos Financieros Tecnológicos Plano diseño de las zonas de alimentos y descanso
Cronograma de trabajo
Mediano plazo.
Gerencia Fisco en base a
programación de obras y tiempos determinados en el proyecto.
LOS
MANIPULADOR
ES Y
OPERARIOS CIRCULAN CON EL UNIFORME POR FUERA DE LA FABRICA
Implementar normas para uso y porte del uniforme
Capacitaciones de personal
Diseñar normas para uso y porte del uniforme dentro y fuera de la planta
Impartir capacitaciones para el uso correcto del uniforme Crear conciencia para el buen uso del uniforme en los empleados
Crear en el personal comportam ientos adecuados para el uso del Humanos y tecnológicos Manual de convivencia, capacitaciones sobre el buen uso y porte del uniforme Proyecto a corto plazo Ingeniero de alimentos Programas de registro de capacitaciones
uniforme dentro de la planta.
LOS
REGISTROS DIARIOS Y CONTROLES DE CLORO
RESIDUAL NO SE CUMPLEN EN LA FÁBRICA
Implementar el programa sanitario que deben cumplir las aguas
utilizadas en la industria alimentaria. Programa de control de la cloración en empresa
Utilizar agua de calidad (potable), es decir; que deberá estar libre de
microorganismos
y de
concentraciones de sustancias
químicas que
puedan alterar la
calidad del
producto final y dañar la salud del consumidor
Garantizar que el agua utilizada no altere la inocuidad de los productos Económico y humano y tecnológico Numero de muestras evaluadas y datos de cloro y pH de los diferentes puntos de la empresa y del tanque principal. Siembras microbiológic as para determinar la calidad de la misma.
Proyecto a corto plazo (inmediato)
Jefe de calidad e ingeniero de alimentos
Auditorías internas,
implementar un
plan de tomas de agua para análisis con un laboratorio
externo que
garantice que el agua es potable y
apta para los
procesos de
transformación
Registros de reporte y de medición del cloro y pH del agua en la empresa.
NO EXISTEN REGISTROS PERIÓDICOS DE INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, NI EQUIPOS, NI UTENSILIOS
Implementar por escrito todos los procedimientos de
limpieza y
desinfección, incluyendo los
agentes y
sustancias
utilizadas, así
como la
concentración y forma de uso,
tiempos e
implementos requeridos para
efectuar las
operaciones y
Garantizar que la entidad cumple
con un
procedimiento exigido por la normatividad vigente resolución 2674 del 2013
Demostrar que el procedimie nto de LyD es
adecuado para la actividad económica a la que se dedica la empresa Económico y humano Número de inspecciones realizadas y % de
cumplimiento
de las
actividades de limpieza programadas
vs las
ejecutadas.
Proyecto a
corto plazo Jefe de calidad
Jefe de producción
Personal del área producción
Auditorías internas, Cronograma donde están incluidas todas las áreas,
maquinaria y
utensilios de la
empresa y la
especificación con qué frecuencia y con qué productos se realiza la limpieza y desinfección. Planillas
diligenciadas por las personas
periodicidad de
limpieza y
desinfección. resolución 2674 del 2013 INEXISTENCIA DE PROGRAMAS DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTO S DE MEDICIÓN
Diseña programa y manual de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. tener manual de procedimiento de instrumentos y equipos
Capacitación del
personal en
manejo de equipos e instrumentos
Se deben
establecer procedimientos escritos que den cuenta de las actividades de inspección, mantenimiento
preventivo y
correctivo y de calibración de las
máquinas y
equipos.
Garantiza la eficacia de los equipos que funcionen correctamente, realizar un programa de mantenimiento correctivo y preventivo, puede ser bimensual ó trimestral.
Evitar daño y deterioro
de los
equipos por el mal
uso y
manejo de estos
Económicos, Humanos
Número de
dispositivos de medición metrológica vs su calibración.
%de
cumplimiento del programa de metrología establecido
por la
empresa.
Proyecto a corto plazo
Jéfe de calidad Jéfe de producción Jéfe de mantenimiento Auxiliar de calidad
Cronogramas de
mantenimiento, formatos estandarizados debidamente diligenciados del programa
mantenimiento de equipos siempre actualizarlos.
SE PRESENTA DISCONTINUID AD EN LA LÍNEA
Realizar
seguimiento, y control al proceso de producción,
exigiendo el
Llevar un control en el proceso de producción Obtener un producto con estándares Económicos Humanos Número de líneas con rediseño enfocadas a cumplir los
Mediano plazo Jefe de calidad Jefe de producción
Plan de mejora
Registro de
inspecciones
Formatos de
DE
FABRICACIÓN
acatamiento de los
manuales de
procesos y
procedimientos. mínimos de calidad. flujos secuenciales Porcentaje % de cumplimiento a procedimiento s y manuales
todos los productos elaborados.
FALTA DE SECTORIZACIÓ
N Y
RESTRICCIONE S A LOS OPERARIOS DE LAS
DIFERENTES ÁREAS, AL IGUAL QUE CARECEN DE UNA FORMA DE IDENTIFICACIÓ N PROPIA DE CADA ÁREA PARA SU RECONOCIMIE
NTO Y
TAMBIÉN PARA EVITAR
MOVILIZACIÓN Y
CIRCULACIÓN POR ÁREAS AJENAS.
Diseñar un plano de sectorización de áreas
Usar colores para diferenciar entre áreas
Diseñar plano de rutas de circulación Implementar normas movimiento, estancia y circulación dentro de la planta para todo el personal de acuerdo a su dependencia de trabajo. Diseñar elementos de dotación diferenciables entre áreas Campañas de capacitación Disponer del plano total
Realizar diseño de sectorización de áreas
Diseñar rutas de circulación para cada tipo de personal
Implementar dotación diferenciable entre áreas de trabajo para el personal Realizar programa de capacitación Diseño de Plano de distribució n de planta
Diseño de Plano de áreas operaciona les Diseño de Plano de rutas de circulación Dotación de elementos de trabajo diferenciab le entre las diferentes áreas de operación de la planta Humanos, tecnológicos y financieros Planos de distribución de planta, operaciones y de rutas de circulación.
Personal identificado con dotación por áreas de operación
Programas de capacitació n en seguridad industrial LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIE NTO CARECEN DE REGISTROS
Establecer control de temperaturas por medio de registros (mínimo 3 datos por día de producción)
Realizar un
estricto control de las condiciones de almacenamiento y rotación de los productos. Controlar las condicione s de almacenam iento, temperatur as óptimas. Económicos Humanos Estadísticas de los datos de temperatura de cavas
Corto y mediano plazo
Jefe de calidad Jefe de producción Jefe de mantenimiento
Auxiliar de
calidad
Registros de
temperatura y
verificación de las
neveras de
refrigeración y congelación.
Además de los
hornos.
EL ALMACÉN PRODUCTO TERMINADO NO CUENTA CON
REGISTROS DE LOTE,
CANTIDADES, FECHAS DE VENCIMIENTO, DEVOLUCIONE S Y CAUSAS DE LAS
DEVOLUCIONE S, NI DESTINO FINAL DE LAS DEVOLUCIONE S.
Realizar plan de trazabilidad y control para el diligenciamiento correcto de cada uno de los lotes que van llegando y el motivo de la devolución para poder establecer un dato estadístico y aplicar las respectivas mejoras.
Implementar y documentar el plan de
trazabilidad de la empresa desde el inicio de elaboración del producto hasta el despacho del mismo para llevar un buen control.
Mejorar el control de los
productos que salen y su
respectivo lote y fecha de
vencimient
o y
elaboració n, además controlar los procesos dentro de la empresa. Económico y Humano Porcentaje % de cumplimiento al programa de trazabilidad
Mediano plazo Jefe de calidad Jefe de producción Auxiliar de calidad
Jefe encargado de logística y/o bodega.
Auditoria interna y formatos
II.
PLAN DE TRAZABILIDAD PANIFICADORA GABRIEL
2.1.DEFINICIÓN
Un plan de trazabilidad consiste básicamente en identificar la ruta de los productos desde antes de su transformación hasta que llega al cliente. Deacuerdo con (Rincón, 2017) quien luego de un análisis previo de las diferentes definiciones que se encuentran en otras fuentes bibliografías termina llegando a la definición de trazabilidad como la “Capacidad de rastrear y seguir un alimento y su unidad trazable previamente identificada, por medio de registros físicos o digitales a lo largo de toda la cadena para el control y localización en cualquier momento a lo largo del ciclo de vida de dicha unidad, para la toma de decisiones”.
Para complementar dicha definición en pro de una mejor asimilación del contenido de este significado es importante dejar claro que la trazabilidad no son los productos en sí, tampoco la información de transformación del producto como tal, ni los demás planes de funcionamiento de la fábrica. La trazabilidad “es una herramienta que hace que sea posible encontrar esta información de nuevo en una fecha posterior, por lo cual la trazabilidad debe tener un claro enfoque en el que se incluya su análisis para la toma de decisión”. (Rincón, 2017).
2.2.ALCANCE
calidad y tipo de materiales utilizados en la fabricación de producto, sino que también como herramienta de control y mejoramiento de procesos dentro de la fábrica
2.3.MARCO REFERENCIAL
Origen
Con la entrada de España en la Unión Europea, se abrieron las fronteras y el libre mercado de productos. Esto trajo muchas ventajas, pero, por otro lado, aumentó la preocupación de las autoridades por la seguridad de los alimentos que se importaban, ya que la forma de controlarlos y analizarlos en cada país era diferente, al igual que los problemas de salud derivados de la contaminación de los alimentos. (López, 2014).
A partir de la crisis de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las Vacas Locas) las autoridades sanitarias competentes fueron conscientes de la gran importancia de este sistema para evitar al máximo en el futuro las crisis alimentarias, o en su defecto, que las personas afectadas fueran las mínimas posibles con una retirada rápida de los productos (más fácilmente localizables gracias a la trazabilidad). (E. Ana, 2007).
Trazabilidad y el futuro de la seguridad alimentaria
Eventos como un reciente brote de listeria causado por melones contaminados han puesto a la seguridad alimentaria como tema principal en la agenda de los legisladores y de la población en general. En enero de 2011, el presidente Obama firmó la ley de Modernización de Seguridad Alimentaria, que “tiene por objeto garantizar que el suministro de alimentos a Estados Unidos sea seguro al cambiar el enfoque actual de las regulaciones federales de responder a la contaminación a prevenirla”. La prevención es la clave para proteger la seguridad y la integridad del suministro de alimentos, y la prevención radica en utilizar la trazabilidad en todas las etapas, de cada elemento de la cadena de frío, desde la granja al tenedor, para asegurar la temperatura óptima en el almacenamiento y el transporte y en otras
prácticas de manipulación segura. (Holt, 2016).
Hoy en día se ha visto un gran interés por la seguridad de los alimentos, es por esto que a nivel industrial ya es común que los clientes corporativos soliciten frecuentemente a sus proveedores detalles la fabricación de los productos que están adquiriendo. Este es un caso donde la empresa de alimentos debe hace uso de su plan de trazabilidad para dar respuestas satisfactorias a sus clientes, y donde el factor tiempo es importante.
que permite seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los productos que son manejados por la empresa. De esta manera la empresa puede ser más competitiva en el mercado y puede estar generando mayores ingresos.
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. Los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto sería que, desde cualquier punto, regresa su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.(Llano, 2010).
Trazabilidad en proceso:Está centrado en la etapa de procesamiento o transformación de materias primas en producto, allí se busca recoger información de la línea que estas siguen hasta su conversión en productos nuevos. Se incluye información técnica como operaciones y procesos a que son sometidos. (Llano, 2010).
Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y clientes. (López, 2014).
2.4.ANTECEDENTES
a. Ficha técnica del Pastel de Moka
FICHA TÉCNICA PASTEL MOKA “PANIFICADORA GABRIEL”
Nombre del producto
PASTEL MOKA
Descripción del producto
Producto de panificación elaborado con cobertura de moka relleno de una mezcla de varios ingredientes formando una crema pastosa de baja humedad y cobertura de azúcar pulverizada, clara de huevo y azúcar.
Ingredientes Margarina vegetal Margarina animal
Azúcar
Imagen del producto
Composición nutricional en 180
gr=1 porción
Calorías 628 gr Sodio 284 mg Grasa total 57 gr Carbohidrato total 74gr
Poliinsaturados 4 gr Azúcares 53 gr Colesterol 95 mg Proteínas 54 gr Conservar a temperatura no mayor a 20°C y humedad baja
Almacenar en cajas no mayor a 10 kg para evitar maltrato.
Fuente:http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/generico-pastel-de-moka-134665430
b. Materias primas e insumos
Harina de trigo Huevos
Azúcar
Margarina vegetal y animal Café en polvo
Azúcar pulverizada Clara de huevo
c. Preparación del Pastel de moka.
El pastel de moka se caracteriza por ser un pastel con una formulación básica en donde el moka corresponde a un tipo especial de relleno que se prepara con margarina vegetal y animal, café en polvo, una crema pastosa de baja humedad o al menos con menor contenido de huevos y azúcar dando como resultado humedad que la crema pastelera de las tortas frías. El pastel se parte en mitades y se rellena generosamente con la crema moka, se unen las mitades de pastel y finalmente se recubre el pastel con una cobertura preparada con azúcar pulverizada y clara de huevo y azúcar. El pastel se almacena a temperatura ambiente, aunque permanece dentro de una vitrina exhibidora hasta su compra.
d. Descripción del proceso de elaboración.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. Recibo de materias primas y materiales con toma de muestras para análisis y verificación que se cumplan las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar se almacenan en bultos de 25 kg, mientras que los de menor volumen se disponen en cajas o bolsas de menor tamaño.
PESAJE. Cada uno de los componentes requeridos para el proceso son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre las básculas. La calidad final está sujeta al balance adecuado de los ingredientes: harina, azúcar, mantequilla y huevos.
MEZCLADO. Una vez alistados y pesados los componentes se mezclan formando la masa. Esta operación incrementa la temperatura de la mezcla entre 30 y 40 ºC.
MOLDEO. La masa es cargada uniformemente en moldes mediante un sistema de inyección, a la vez que es transportada por una banda hacia el horno.
HORNEADO. Los moldes cargados entran al horno donde se someten a temperaturas superiores a a175 ºC por un tiempo de que varía según el tamaño para formar el pastel.
ENFRIADO. Se realiza para mantener la forma del paste mientras se manipula en la siguiente etapa (desmolde) mientras pasa por una banda transportadora donde se permite el intercambio de calor con el medio ambiente.
DESMOLDE. Se retira el molde que contiene el pastel realizando un volteo y dejando el conjunto boca abajo.
RECUBIERTO. El pastel es recubierto con una capa de crema mediante una mezcladora e inyectora.
ALMACENAMIENTO. Los pasteles recubiertos y listos se colocan en bandejas y estas a su vez en trolley para llevarlos a un cuarto frio donde se almacenan antes de ser empacados y despachados.
e. Equipos
Bandas transportadoras Cuarto frio
Dosificadores de masa Hornos continuos Mezcladora
f. Diagrama de flujo para elaboración de pastel de moka
g. Distribución en planta
ZONA 1. Recibo de materias primas (Harina de Trigo) y se toman muestras para su análisis determinando las condiciones aptas para el procesamiento.
ZONA 2. Zona de preparación. Operaciones de pesado, mezcla y moldeo.
ZONA 3. Horneado
ZONA 4. Enfriamiento
ZONA 5. Área de decorado o cubierta
ZONA 7. Empaque
h. Clientes
La panificadora cuenta con varios tipos de clientes entre los cuales se encuentran:
Clientes locales y ocasionales: punto de venta en el mismo punto de fabricación.
Clientes en supermercados de cadena.
Institucionales. (contrato de suministro de refrigerios a una empresa manufacturera).
2.5.DISEÑO Y PROPUESTA DE FORMATOS PLAN DE TRAZABILIDAD PANIFICADORA GABRIEL
A continuación, se presenta el diseño de los formatos como una propuesta para llevar a cabo el plan de trazabilidad en la panificadora Gabriel. Con estos formatos se espera que la panificadora pueda registras toda la información necesaria en forma continua de sus productos desde la llegada de las materias primas hasta la entrega de los productos terminados a los clientes finales, y posteriormente poder hacer rastreo de sus productos de manera rápida y eficiente.
Con el diligenciamiento de los formatos de trazabilidad se pretende conocer la historia, la ubicación, y la trayectoria de los lotes de producción de aquellos productos elaborados en la panificadora Gabriel, estableciendo así el mejoramiento continuo de los alimentos que allí se procesan, se contara con el permanente monitoreo en cada una de sus etapas productivas; lo que permitirá su crecimiento y apertura de nuevos mercados y el aseguramiento de la calidad en los productos finales.
1.5.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Este formato tiene el propósito de llevar un control y un historial sobre todas las materias primas que son utilizadas para la fabricación de los productos de panificación, estos datos son de vital importancia porque allí se diagnostica en qué condiciones vienen las materias primas, cuáles son sus características al momento de ingreso a planta este formato debe ser diligenciado por el personal encargo de la bodega de materias primas, para determinar su distribución de acuerdo a sus características permitiendo un buen almacenaje que no deteriore el producto y brindando así la inocuidad del mismo, este formato se llena a diario y se diligencia cada que ingresa una materia prima a la bodega de la panificadora Gabriel.
PANIFICADORA GABRIEL
REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS Versión: 1. Cod:
Proveedor
Hora de ingreso
Fecha de ingreso
Materia prima
Temperatura Numero
interno Cantidad Lote
Fecha de vencimiento
Empaque
Recibió Observaciones
Revisó. Observaciones.
2. LABORATORIO DE CALIDAD
El propósito de este formato es llevar un control de higiene y manipulación por parte del personal encargado de la entrega de las materias primas, de igual forma se evalúa las características de cómo llega el producto en cuanto su presentación del empaque, rotulado, Condiciones higiénicas del Vehículo que hace la entrega esto determinara el poder rastrear las materias primas en producción al momento de presentar problemas de calidad o inocuidad en el producto, por otro lado el personal encargado del diligenciamiento del formato es la jefe de calidad ella determinara si las materias primas son adecuadas para el ingreso a planta y cumple con las característica de un producto inocuo.
PANIFICADORA GABRIEL
MATERIAS PRIMAS
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Versión
Materia prima: Lote: Proveedor: Numero interno: Fecha de vencimiento:
Características del empaque
Estándar: No estándar: Sucio: En mal estado (roto,
averiado, parido):
No corresponde:
Condiciones higiénicas del Vehículo que hace la entrega
Optimas: Buenas: Regulares: Malas: Otro:
2.5.2. TRAZABILIDAD DEL PROCESO
1. PRE-PROCESO
Con este formato se busca registrar todas las materias primas que serán utilizadas para cada proceso, especificando las cantidades requeridas, antes de que comience su transformación en la línea de procesamiento; las cuáles serán entregadas por el encargado del almacén de materias primas e insumos. El responsable de este formato estará a cargo del técnico encargado del alistamiento de materias primas e insumos requeridos para el proceso, esto basado en la formulación del producto. En el formato quedará registrada la ruta que seguirá cada uno de los materiales, así como también el nombre de la persona que se encargó de hacer su manejo.
PANIFICADORA GABRIEL SALA DE PROCESO VERSIÓN.___________ HOJA._____________
Fecha Proceso
Materias primas
Responsable Obs.
Harina Grasa Huevos Azúcar Café
Unidades producidas
Cumple: No cumple: Adecuado: Erróneo: Otro:
Estado propio de la materia prima
Optimo: Presencia de
suciedad u objetos extraños:
Se observa fermentación y/o inflación:
Presencia de hongo y levaduras:
Otro:
Elaborado por: Reviso:
PANIFICADORA GABRIEL Elaboración del pastel MOKA ETAPA DEL PROCESO PARÁMETROS A CONTROLAR
FECHA DE INICIO HORA DE INICIO
RECEPCION DE M.P. Volumen de leche Peso de la leche
Datos reales Datos teóricos
CONTROL DE CALIDAD Control de Calidad
Acidez Th 14 – 16
D 14 - 16
%Acido Láctico
0.14-016%
Temperatura
Densidad 1,029gr/ml 1,029 – 1,031 gr/ml Lactometria
(SNG)
8.3
Prueba de Alcohol
Negativo
PESADO Peso: % 11,6%
MEZCLADO Peso: %: 13,3%
MOLDEADO Peso: %: 0,4%
Almidón: Peso: %: 1,4%
Miel Peso: %: 4,8%
HORNEADO Temperatura: Hora Inicial: 90°C
ENFRIADO Temperatura: Hora Inicial: 12°C
DESMOLDE Hora Inicial: Hora Final
CUBIERTA %: Temperatura:
3POST-PROCESO
En este formato se va a registrar principalmente los productos generados como resultado del procesamiento de materias primas, registrados como unidades producidas. Aquí se registran las líneas que siguen las M.P. y los procesos que siguen. Las personas encargadas de estos registros serán los técnicos de producción.
PANIFICADORA GABRIEL
ENTRADA DE PRODUCTO
ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Versión Hoja Código
Fecha Producto Lote Fecha de vencimiento Unidades Responsable Obs.
Día Mes Año
Punto Final Brix:82brix Hora Final: ˜85 Brix
Cantidad de pto elaborado Unidades: Peso:
Control de Calidad Brix en el equilibrio pastel moka ˜ 85 Brix Rendimiento
Fecha de finalización Hora de finalización Lote :
Evaluación Organoléptica Sabor: Miel
Color: Café oscuro
Textura: Semiduro
Evaluación Cuantitativa: 5
Elaborado por: Revisó:
2.5.3. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Formato: trazabilidad hacia delante. En este formato se registrarán las unidades entregadas por el departamento de producción al almacén de producto terminado. Se registrará el nombre del encargado del almacén de producto terminado quien recibe. También se deberá registrar entre otras cosas las cantidades de producto terminado que salen y son entregados a los clientes, registrando quien despacha, quien entrega o distribuye y quien recibe por parte del cliente.
La panificadora Gabriel contara con dicho formato el cual permite llevar un control sobre el producto que sale de la panificadora y en caso dado si hay un problema de reclamo por parte de un cliente tener todo el historial del producto y saber dónde atacar el problema.
1. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
PANIFICADORA GABRIEL
ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO SALIDA DE PRODUCTOS TERMINADOS
Versión: Código:
Fecha de salida Hora Lote Producto
Fecha de
vencimiento Cliente
Vehículo
distribuidor Distribuido por:
Firma Responsable de
Elaborado por: Revisado por:
2. DEVOLUCIONES
Formato: devoluciones. En ocasiones surgen devoluciones del producto por parte del cliente, por alguna razón. Con este formato se busca registrar la frecuencia con que suceden las devoluciones, de donde provienen las devoluciones, los motivos, entre otras. Esto le permitirá a la fábrica evaluar la situación y comenzar a tomar medidas sobre el caso. Es aquí donde se entra en acción el plan de trazabilidad y su efectividad. Los encargados de llenar este formato serán los encargados del almacén de producto terminado y la oficina de despachos de productos.
PANIFICADORA
GABRIEL CONTROL DE DEVOLUCIONES
Versión Código
Fecha Producto Lote Fecha de
despacho
Unidades despachadas
Unidades regresadas
Procedencia Motivo de la devolución
Firma quien recibe
RESULTADOS
La panificadora Gabriel al implementar los sistemas de un plan de mejora y un plan de trazabilidad teniendo en cuenta las diferentes actividades y propósitos deberá:
Que la distribución de las instalaciones sean por separado, permitiendo así tener la zona delimitada del área de producción, al igual que el área administrativa y contar con las condiciones sanitarias establecidas por los entes de control.
El sistema de trazabilidad se aprobará por la persona encargada en la panificadora Gabriel y se contará con formatos para su implementación en el seguimiento de las materias primas que entren a la planta desde el momento de la recepción, pasando por una transformación de las mismas y logrando así su distribución final, permitiendo así determinar la trazabilidad de los productos allí elaborados. Los formatos fueron diseñados para una fácil comprensión de cualquier persona que acceda a ellos.
La panificadora Gabriel ahora podrá contar con propuestas de mejora, programas de residuos sólidos y líquidos, Limpieza y desinfección, Control de plagas. Así como también ahora cuenta con elementos para fortalecer los siguientes programas:
Buenas Prácticas de Manufactura.
Programa de limpieza y desinfección
Programa de manejo de Residuo sólidos
Programa de Calibración de equipos
CONCLUSIONES
De acuerdo con el diagnóstico de la empresa se pudieron establecer situaciones más claras que evidencian las falencias en que se encuentra la planta en general incluida su estructura física, planta de procesamiento y sistemas de gestión.
Mediante la consulta exhaustiva de la normatividad que aplica para las industrias alimentarias se conocieron las guías y procedimientos más adecuados y sobre todo que exigen las leyes Colombianas para el buen trabajo y funcionamiento de una planta de alimentos, en este caso se enfocó en normativas para empresas panificadoras, y de esta forma mostrarle a dicha empresa el camino correcto de llevar a cabo su producción.
Según el estudio y seguimiento que se hizo del caso, la Panificadora Gabriel presentaba diversas falencias en diferentes campos. En base a esto se pudieron identificar sus mayores necesidades.
Se identificaron los procesos que se realizan en la panificadora Gabriel se construyeron sus diagramas de flujo y se identificaron riesgos y puntos de control críticos.
Se diseñó un plan de mejora en base a sus necesidades con el fin de mejorar tanto su entorno, estructura, forma de operar y proceder, como sus sistemas de gestión y calidad.
Se diseñó un plan de trazabilidad para que la panificadora Gabriel pueda hacer seguimiento de las rutas de cada uno de sus materias primas, productos y personal involucrado a lo largo de toda la cadena.
La adecuada implementación del sistema de trazabilidad permite realizar el seguimiento a todos los productos para llegar a la disminución de quejas y de pérdidas económicas a la empresa.
RECOMENDACIONES
o Se le recomienda a la panificadora Gabriel tener sistemas de autocontrol dinámicos para ser revisados periódicamente y siempre que se introduzcan modificaciones en los procesos o se elaboren nuevos productos.
o También se recomienda que la documentación y registros propios de la panificadora deben ser conocidos por los trabajadores implicados. Así pues, la formación debe ser incluida como parte fundamental del sistema de autocontrol, debiendo los responsables de las empresas asegurar que todos los manipuladores conozcan el sistema y sean capaces de detectar cualquier tipo de desviación.
o Se recomienda a la panificadora Gabriel atender y seguir cada uno de los lineamientos propuestos para mejorar su posición como empresa procesadora de alimentos, brindar alimentos inocuos y más seguros para sus consumidores.
o Es importante que constantemente este consultando la normativa de alimentos y se guie por estas para situaciones que le podrían cerrar su establecimiento.
o En cuanto al plan de mejora se recomienda su seguimiento y puesta en práctica, observar e ir mejorando continuamente.
o Implementar en la fábrica el plan de trazabilidad para mejorar sus procesos, respuesta a los clientes, llevar un control de sus operaciones y responder rápidamente a problemas.
o Implementar ambos planes de mejora y trazabilidad puede presentarse a
certificaciones como la Norma ISO 9001 versión 2015, que le dará más Herramientas para la sostenibilidad de la empresa a futuro, rentabilidad, confiabilidad frente al consumidor y posibles compradores o exportaciones.
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