EFECTO DE LA ADICIÓN DE PLASMA SANGUÍNEO DE BOVINO EN EL
CONTENIDO PROTÉICO, ACEPTABILIDAD y CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE UNA BEBIDA A BASE DE ARROZ
Ángel Camacho Vergara
1, Piedad Montero Castillo
1*, Marlene Duran Lengua
1 1Grupo de investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA). Facultad de
Ingeniería, Ingeniería de alimentos, Universidad de Cartagena, Colombia.
pmargaritamontero@hotmail.com
RESUMEN
El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. Esta investigación pretende evaluar la calidad proteica, microbiológica y aceptabilidad de una bebida formulada con arroz, fortificada con plasma sanguíneo de bovino. La sangre se recolectó de la planta de sacrificio del municipio de Arjona - Bolívar, el plasma se extrajo por centrifugación. Este estudio mostró que la bebida de arroz fortificada con plasma bovino, presentó alta calidad proteica, en función de su digestibilidad y al perfil aminoacídico, con características sensoriales aceptables para el consumidor. El aporte de nutrientes y su aceptabilidad, convierten a este producto en un alimento alternativo de bajo costo, adecuado para su inclusión en programas de intervención nutricional.
Palabras claves: plasma sanguíneo, bebida de arroz, fortificación.
ABSTRACT.
Plasma blood obtained from animals such as cattle is used in various countries for human consumption added to food as an inexpensive source of protein. This work tried to evaluate the protein quality, microbiological characteristics and acceptability of a beverage containing rice and fortified with bovine plasma blood. Blood was collected from the slaughter house of Arjona, (Bolivar) and plasma was obtained by centrifugation. The results obtained showed that the beverage exhibited a high quality protein, due to its digestibility and amino acid profile, with acceptable sensory characteristics for the consumer. The amount of nutrients supplied by this product and its acceptability, allows to consider this beverage as alow cost alternative food, suitable for its inclusion in nutritional intervention programs.
Key Words: Plasma, Cattle, Rice, Food supply, Beverage.
I. Introducción
La sangre de bovino y sus fracciones (plasma y glóbulos rojos) representan una fuente potencial de alta cantidad de proteína digerible y aminoácidos esenciales. Este solo reconocimiento, con su capacidad de tener propiedades funcionales, ha contribuido a su incorporación en algunos alimentos (Márquez et al., 2005; Bates et al., 1974; Caldironi & Ockermann, 1982; Márquez et al., 1997; Wismer-Edesen, 1988).
La sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechada en diversos países para la alimentación humana, incorporada en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo (Penteado et al., 1979; Tybor et al., 1975); estas proteínas sanguíneas también pueden utilizarse en la formulación de alimentos concentrados para consumo animal y medios de cultivo (Márquez et al., 1997). Además de aportar proteína, poseen propiedades funcionales de aplicación en la industria de alimentos.
El plasma es un líquido translucido más denso que el agua y ligeramente alcalino, con pH de 7.4, en algunos casos puede presentar un ligero color rosado y está constituido por un 90% de agua, contiene entre 15 y 20% de proteína, con varios nutrientes esenciales como aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos (Selmane et al., 2008).
El objeto de este trabajo fue evaluar el uso del plasma sanguíneo de bovino como fuente proteica en la elaboración de una bebida a base de arroz orientada a la alimentación humana.
II. Materiales y métodos
A. Obtención de la sangre y plasma sanguíneo
Un total de 6 litros de sangre de bovino fueron obtenidos de la planta de beneficio del municipio de Arjona–Bolívar; en recipientes de vidrio de capacidad de 3 litros, se depositaron 12 gramos del anticoagulante (citrato de sodio), 4g/Lt (Vanegas, 1995) y la sangre se recolectó directamente de la vena yugular. Posteriormente, los recipientes de vidrio con la sangre recolectada fueron refrigerados a 4 °C, mediante el uso de neveras con hielo fueron llevados al laboratorio de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Cartagena para centrifugar a 3000 rpm durante 10 minutos. El plasma fue conservado en refrigeración a 4 °C (Julio et al., 2011).
B. Obtención de la bebida de arroz fortificada
C. Análisis Bromatológico
A la bebida se le determinó el contenido de Proteína mediante el método AOAC 955.04/90., grasa por AOAC 920.39/95, humedad por 930.15/90 y cenizas por el método AOAC 942.05/90
D. Análisis Sensorial
Para evaluar la aceptabilidad de la bebida se realizó una prueba de aceptación según la NTC 4129:1997; en la cual se empleó un panel de degustación no entrenado, constituido por 25 jueces (niños) no entrenados de ambos sexos y edades de 5 a 10 años, con consentimiento informado de los padres. La realización de la prueba se llevó a cabo en una escuela local de la ciudad de Cartagena, con estudiantes entre los grados primero a quinto de estrato 1 y 2. Se acondicionó el mobiliario de la escuela para comodidad de los participantes, para que éste reuniera las características necesarias para realizar el análisis sensorial. La bebida se sirvió a cada uno de los niños en forma individual y se explicó cómo debían llenar el formulario de aceptabilidad evaluando las características organolépticas y además se dio ayuda individual a quien lo necesitó para evitar confusión, para la prueba se empleó un formulario en el cual los participantes contestaron según su preferencia si les gustó o no la bebida, la prueba se realizó entre las 10:00 a.m y 12:00 m (Julio et al., 2011).
E. Análisis Microbiológico a la bebida fortificada
El análisis microbiológico fue realizado según las normas INVIMA, (INVIMA, 1998). Recuento total de aerobios mesófilos
(UFC/g): Recuento en placa (INVIMA). NMP de Coliformes totales y fecales: NMP–CBVB (INVIMA). Recuento de hongos y levaduras (UFC/g): Recuento en placa (BAM–FDA 8th ed).
F.
Diseño experimental.
Se desarrolló un diseño experimental completamente al azar, con tres repeticiones; se manipuló una sola variable independiente y se analizó el efecto sobre las variables dependientes. La variable independiente fue la incorporación de plasma sanguíneo de bovino para suplir el
7.5% del Valor Diario Recomendado
(R.D.A) de consumo de proteína para niños escolares. Se evaluó el efecto de la variable independiente sobre el contenido proteico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad del producto. Las determinaciones se efectuaron por triplicado, los datos fueron procesados en el software Microsoft Excel 2007, y los resultados expresados como la media ± la desviación estándar.III. Resultados y discusión
aportado por la misma ración de leche (10,5 %RDA).
Tabla 1.Análisis fisicoquímicos de la bebida fortificada y leche.
Bebida % Leche de vaca %
Proteína 2,2±0,2 3,2± 0,1
Humedad 91.5± 1,2 87± 0,2
Ceniza 1.07± 0,4 0,7± 0,7
Grasa 0,5± 0,0 3,5± 0,5
En la figura 1 se muestran los resultados de la evaluación sensorial. Los resultados mostraron que de los 25 niños que participaron como panelistas en la degustación, el 84% (21 niños) les gustó la bebida y el 16 % (4 niños) no les gustó la bebida, esto muestra que la bebida tuvo gran aceptación en el público consumidor. Según Márquez et al., (1998), en la evaluación sensorial de una galleta con plasma sanguíneo de bovino y harina de yuca, se obtuvo 91, 86 y 79% de aceptabilidad para el color, sabor y textura, respectivamente, un poco por encima pero muy similar a la prueba de aceptación
realizada a la bebida con plasma sanguíneo de bovino, lo que demuestra que los alimentos adicionados con plasma sanguíneo de bovino tienen gran aceptación por el público consumidor.
84%
16%
Le gusta
No le gusta
Figura 1. Aceptabilidad de la bebida
En la tabla 2 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos de la bebida fortificada. Los resultados microbiológicos muestran que los recuentos de microorganismos para la bebida fortificada están por debajo de los máximos permitidos por el Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad del producto lograda probablemente con el ajuste de pH y tratamiento térmico. Además los resultados coinciden con los obtenidos por Benítez et al.,(2008) para una galleta elaborada con plasma sanguíneo de bovino.
Tabla 2. Recuento de microorganismos
Microorganismos Bebida fortificada
Galleta con plasma sanguíneo y harina
de yuca
Codex Alimentarius Para bebidas
Recuento de Aerobios
< 3UFC / mL 2,25 UFC/g 50 UFC / mL
Recuento de Hongos < 1 UFC / mL < 1 UFC/g 8 UFC / mL Recuento Coliformes < 1 UFC /100 mL < 1 UFC/g 2 UFC /100 mL
IV. Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos del contenido de proteína, calidad microbiológica y aceptabilidad de la bebida de arroz fortificada con plasma sanguíneo de bovino, este producto
V. Agradecimientos
Los autores desean expresar su agradecimiento a la Universidad de Cartagena por el préstamo de las plantas Piloto, al grupo de investigación NUSCA y a la planta de beneficio de Arjona- Bolívar.
VI. Bibliografía
A.O.A.C. (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15 Ed. Washington, D.C.
Bates, R. P., Wu, L. C., and Murphy, B. (1974). Use of animal blood and cheese whey in breads: Nutritive value and acceptance. Journal of Food Science. Vol. 39, No. 3, pp. 585–592.
Benítez B.; Archile A.; Rangel L.; Ferre K.; Barboza Y.; Márquez E. (2008). Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino. INCI, Vol. 33, No. 1.
Caldironi, H. and Ockermann, H. (1982). Incorporation of blood proteins into a usage. Journal of Food Science, 47, 405–411.
Penteado M. D., Lajolo, F.M. and Santos, N.P. (1979).Functional and nutritional properties of isolated bovine blood proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 30, No. 8, pp. 809-815.
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Márquez, E., Barboza, Y., Izquierdo, P. y Torres, G. (1997). Studies on the incorporation of bovine plasma in emulsion type of meat product. Journal of Food Science & Technology.Vol. 34, No. 4, pp. 337-349.
Márquez E, Benítez B, Méndez N, (1998) Características nutricionales de una galleta formulada con plasma sanguíneo de bovino como principal fuente proteica. Arch Lat Nutr, Vol. 48, No. 3, pp. 250-5.
Márquez, E., Bracho, M., Archile, A., Rangel, L. and Benítez, B. (2005). Proteins, isoleucine, lysine and methionine content of bovine, porcine and poultry blood and their fractions. Journal of Food Chemistry. Vol.93, No. 3. pp. 503–505
NTC 4129 (1997). Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.
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