FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA
TESIS
“INGESTA CALÓRICA Y HÁBITOS ALIMENTARIOS CON EL ESTADO
NUTRICIONAL DE LOS INTERNOS DE LA CASA HOGAR TALITA KUMI Y BETANIA, IQUITOS, 2018”
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
LICENCIADO (A) EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA
PRESENTADO POR:
Br. VALDIVIA ORBE, TERESA DE JESÚS Br. VALENCIA CÁRDENAS, HELEN DEL CARMEN
ASESORES:
Dr. ALENGUER GERÓNIMO ALVA ARÉVALO
BLGA. JESSY VÁSQUEZ CHUMBE, Mgr
LIC. NUT. JOE FERNANDO GERÓNIMO HUETE
ii
TESIS
Título: “INGESTA CALÓRICA Y HÁBITOS ALIMENTARIOS CON EL ESTADO
vi
Dedicatoria
En primer lugar, a Dios por sobre
todas las cosas, por la vida, salud y ser
quién guía mi camino.
A mi familia, en especial a mis
padres Silvia y Víctor, a mi hermana
Syvil por su apoyo incondicional, tanto
personal como profesional y por estar
siempre conmigo en cada momento de
mi vida
Teresa de Jesús Valdivia Orbe
A Dios por darme las fuerzas y la fe
necesarias, para seguir en este proceso de
mi carrera profesional y lograr mi
propósito.
A mi familia, en especial a mis padres
Carmelina y Neyder y a mi hermano Juan
por su apoyo incondicional en esta etapa
importante de mi carrera profesional.
vii
Agradecimiento
A los directivos de “Casa Hogar Talita Kumi” y “Casa Hogar Betania” por
abrirnos las puertas y darnos una grata acogida durante el desarrollo del trabajo.
A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, por brindarnos los
conocimientos necesarios para formarnos como profesionales exitosos.
A los profesores de la Facultad de Industrias Alimentarias, Escuela de
Bromatología y Nutrición Humana, por cada enseñanza en las aulas.
A nuestros asesores: Dr. Alenguer Alva Arévalo, Blga. Jessy Vásquez
Chumbe, Mgr y Lic. Nut. Joe Fernando Gerónimo Huete, por sus asesoramientos y
colaboración durante todo el proceso de este proyecto.
A todas las personas que de una u otra manera contribuyeron en todo el
proceso de elaboración de este trabajo.
viii
Índice de Contenido
Autorización de los asesores ... Error! Bookmark not defined.
Miembros del jurado ... Error! Bookmark not defined.
Acta de sustentación ... v
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ... 4
1.1 Antecedentes ... 4
1.2 Bases teóricas ... 6
1.2.1 Alcoholismo ... 6
1.2.1.1 Estilo de vida: consumo de alcohol ... 7
1.2.2 Drogadicción... 8
1.2.2.1 Estilo de vida: consumo de drogas ... 8
1.2.3 Alteraciones nutricionales en alcoholismo y drogadicción ... 10
1.2.4 Estado nutricional ... 11
1.2.4.1 Evaluación del estado nutricional ... 11
1.2.4.1.1 Antropometría... 11
1.2.4.1.1.1 Peso ... 12
1.2.4.1.1.2 Talla ... 12
1.2.4.1.2 Índice de masa corporal ... 12
1.2.4.1.3 Nivel de hemoglobina ... 13
1.2.5 Ingesta calórica ... 13
1.2.5.1 Métodos para calcular la ingesta alimentaria ... 14
1.2.5.1.1 Pesado directo de alimentos ... 14
1.2.6 Hábitos alimentarios ... 14
1.2.6.1 Métodos para obtención de datos ... 15
1.2.6.1.1 Frecuencia de consumo de alimentos... 15
1.3 Definición de términos básicos ... 15
1.3.1 Casa hogar “Talita Kumi” ... 15
1.3.2 Casa hogar “Betania” ... 16
1.3.3 Nutrientes ... 16
ix
1.3.5 Epidemiología ... 16
1.3.6 Masa grasa ... 17
1.3.7 Masa libre de grasa ... 17
1.3.8 Grasa subcutánea ... 17
1.3.9 Proteínas ... 17
1.3.15 Fibra alimentaria ... 19
1.3.16 Alimentación ... 19
1.3.17 Alimentos ... 19
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES ... 20
2.1 Formulación de la hipótesis ... 20
2.2 Variables y su operacionalización ... 21
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ... 23
3.1 Tipo y diseño ... 23
3.2 Diseño muestral ... 24
3.3 Procedimientos de recolección de datos ... 24
3.4 Procesamiento y análisis de los datos ... 27
3.5 Aspectos éticos ... 28
CAPÍTULO IV: RESULTADOS ... 29
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN ... 47
CAPITULO VI: CONCLUSIÓN ... 49
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES ... 50
CAPÍTULO VIII: FUENTES DE INFORMACIÓN ... 51
x
Índice de Tablas
TABLA N° 01: Descriptivos de la medida antropométrica peso (Kg.) por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania Iquitos 2018 ... 30
TABLA 02: Descriptivos de la medida antropométrica talla (m) según sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018 ... 31
TABLA 03: Descriptivos de la medida antropométrica índice de masa corporal según sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018………..32
TABLA 04: Descriptivos de la hemoglobina a través de la prueba bioquímica, según sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018………..33
TABLA 05: Distribución de la ingesta calórica por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 34
TABLA 06: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional según el IMC en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 35
TABLA 07: Tabla 07: Relación entre la ingesta calórica y el nivel de hemoglobina en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 36
TABLA 8: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 38
TABLA 09: Distribución de los hábitos alimentarios por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 39
TABLA 10: Relación de los hábitos alimentarios y el estado nutricional según el IMC en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. . ... 40
TABLA 11: Relación de los hábitos alimentarios y el nivel de hemoglobina en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 42
TABLA 12: Relación de los hábitos alimentarios y el estado nutricional en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 43
TABLA 13: Distribución del estado nutricional según IMC, por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 45
TABLA 14: Distribución del nivel de hemoglobina, por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ...46
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Índice de Figuras
FIGURA 01: Descriptivos de la medida antropométrica peso (Kg.) por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania Iquitos 2018 ... 30
FIGURA 02: Descriptivos de la medida antropométrica talla (m) según sexo en internos de la Casa Hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018 ... 31
FIGURA 03: Descriptivos de la medida antropométrica Índice de masa corporal según sexo en
FIGURA 05: Distribución de la ingesta calórica por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 34
FIGURA 06:Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional según el IMC en internos de la Casa Hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 36
FIGURA 07: Relación entre la ingesta calórica y el nivel de hemoglobina en internos de la Casa Hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018. ... 37
FIGURA 8: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional en Internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania. Iquitos 2018... 39
FIGURA 09:Distribución de los hábitos alimentarios por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 40
FIGURA 10:Relación de los hábitos alimentarios y el estado nutricional según el IMC en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018.. ... 41
FIGURA 11:Relación de los hábitos alimentarios y el nivel de hemoglobina en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 43
FIGURA 12: Relación de los hábitos alimentarios y el estado nutricional Internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 44
FIGURA 13: Distribución del estado nutricional según IMC, por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018. ... 45
FIGURA 14:Distribución del nivel de hemoglobina, por sexo en internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018.. ...46
xii
“INGESTA CALÓRICA Y HÁBITOS ALIMENTARIOS CON EL ESTADO
NUTRICIONAL DE LOS INTERNOS DE LA CASA HOGAR TALITA KUMI Y BETANIA, IQUITOS, 2018”
Br. Teresa de Jesús Valdivia Orbe y Br. Helen del Carmen Valencia Cárdenas
Resumen
Este trabajo se enmarca en la línea de investigación en salud pública y es
de tipo no experimental, descriptivo correlacional y de corte transversal. Su objetivo
es relacionar ingesta calórica y hábitos alimentarios con el estado nutricional de los internos del centro de rehabilitación “Casa Hogar Talita Kumi” y la casa acogida “Casa Hogar Betania”. La muestra está formada por 58 albergados en las dos
casas durante los meses mayo, junio y julio de 2018. Los instrumentos empleados
fueron: pesaje directo de los alimentos, encuesta sobre frecuencia de consumo y
ficha nutricional.
El estado nutricional es un claro indicador de fragilidad en los pacientes
alcohólicos y drogadictos, ya que influye en la capacidad de afrontar las
enfermedades oportunistas y tiene marcada consecuencia en su recuperación.
Resultados: Al relacionar ingesta calórica y estado nutricional normal, se
encontró que el 20,7% de albergados presenta ingesta calórica alta y normal
proporcionalmente y sólo el 1,7% ingesta calórica baja. En cuanto hábitos
alimentarios y estado nutricional normal, se halló que 39,7% de internos tienen
hábitos alimentarios saludables; mientras que el 3,4% se ubica en no saludables.
Se concluye que existe relación estadística altamente significativa entre la variable de estado nutricional y las variables ingesta calórica (p < 0,05 – p valor = 0,029) y hábitos alimentarios (p < 0,05 – p valor = 0,000).
xiii
"CALORIC INTAKE AND FOOD HABITS WITH THE NUTRITIONAL STATUS OF
THE INTERNALS OF THE CASA TOGITA KUMI AND BETANIA. IQUITOS, 2018"
Br. Teresa de Jesús Valdivia Orbe and Br. Helen del Carmen Valencia Cárdenas
Abstract
This work is part of the line of research in public health and is not
experimental, descriptive correlational and cross-sectional. Its objective is to relate
caloric intake and eating habits with the nutritional status of the inmates of the
rehabilitation center "Casa Hogar Talita Kumi" and the host house "Casa Hogar
Betania". The sample consists of 58 sheltered in the two houses during the months
of May, June and July 2018. The instruments used were: direct weighing of food,
survey on frequency of consumption and nutritional record.
The nutritional status is a clear indicator of frailty in alcoholics and drug
addicts, as it influences the ability to cope with opportunistic diseases and has a
marked consequence in their recovery.
Results: In relation to caloric intake and normal nutritional status, it was found
that 20.7% of the hostesses had high and normal caloric intake proportionally and
only 1.7% had a low caloric intake. In terms of eating habits and normal nutritional
status, it was found that 39.7% of inmates have healthy eating habits; while 3.4% is
located in unhealthy.
We conclude that there is a highly significant statistical relationship between
the variable of nutritional status and the variables caloric intake (p <0.05 - p value =
0.029) and eating habits (p <0.05 - p value = 0.000).
1
INTRODUCCIÓN
La nutrición es un proceso que aporta energía para el funcionamiento
corporal, regula procesos metabólicos y ayuda a prevenir enfermedades. Para
estudiarla es necesario que se aborde su estudio no solo desde las ciencias exactas
orientadas a los aspectos fisiológicos, sino también desde las ciencias sociales que
nos dan información sobre los hábitos alimentarios de cada persona y su grupo
humano. (1)
Son múltiples factores los que determinan el estado nutricional.
Principalmente factores económicos, sociales y culturales. Inciden también, la
disponibilidad, el acceso, el tipo de consumo y aprovechamiento biológico de los
alimentos. A estos factores se suma el nivel educativo y las condiciones de
salubridad en que se presentan los alimentos al momento de su consumo. Las altas
tasas de desnutrición, por ejemplo, se relacionan con limitado nivel educativo,
acceso a servicios básicos de la comunidad e insalubridad. (2)
En Latinoamérica se asocia mucho el alcohol y la droga con la diversión, por
ello, muchos jóvenes ceden ante la presión de tener que tomar bebidas alcohólicas
para ser aceptados en el grupo. La falta de un adecuado control en la venta de
alcohol y droga a los menores de edad es otro factor que contribuye a la
problemática. (3)
Los factores antes mencionados sumados a otros, han contribuido a que el
Perú sea el tercer país que consume más alcohol y drogas en América Latina, pese
a que las leyes prohíben la venta a menores de 18 años en caso del alcohol y en el
caso de las drogas, están prohibidas pero el estado peruano no logra erradicar su
comercialización. (3)
La OMS (4) afirma que la adolescencia es un periodo importante para
promover la salud, como también es una de las etapas más frecuentes donde
2
o por curiosidad. El alcohol y la droga es una sustancia no nutritiva que aporta
únicamente calorías vacías (7,1 kilocalorías por gramo) en nuestro cuerpo.
Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Estadísticas y Cedro
(5)(6), de los 912 mil peruanos que consumen bebidas alcohólicas y drogas, el 2,5%
son jóvenes de entre 12 y 18 años, ellos probaron por primera vez algún tipo de
alcohol y droga a manos de sus familiares o luego de una reunión entre amigos.
Así mismo según la cuarta encuesta nacional sobre uso de drogas en los
adultos (7), más del 20% de los habitantes ingiere alcohol y droga ocasionalmente,
de ellos 1 de cada 5 consume alcohol y droga de manera ocasional, y el 59 %
consigue alcohol y droga en cualquier tienda.
Mahan K. (2009) (8) afirma que hoy está claro que una gran proporción de
enfermedades crónicas que puede prevenirse se encuentran relacionadas con
nuestro comportamiento alimenticio. El resultado de su estudio refiere como origen
del problema el tipo de alimentación que tiene los alcohólicos y drogadictos, en las
cuales algunos no cuentan con el requerimiento total que necesita cada uno de
ellos durante el día. Por lo tanto, el estado nutricional es muy importante para
mantener un sistema inmunitario saludable. Para obtener un estado nutricional
adecuado el profesional debe familiarizarse con la fisiopatología y los obstáculos
que se puede encontrar para tener una nutrición apropiada. También se debe
considerar el estado de ánimo y socioeconómico porque ambos pueden afectar a
la ingesta nutricional.
Las personas en abandono o indigencia son las más excluidas en las
políticas estatales de atención en salud y se hallan en mayor vulnerabilidad. Por
ello, se ha visto necesario efectuar el estudio del estado nutricional de los internos
de la “casa hogar Talita Kumi” y “casa hogar Betania”, ambas, casa de acogida
provisional para personas en condiciones de indigencia y abandono en Iquitos,
3
Los resultados obtenidos en este trabajo permiten confirmar que existe
relación significativa entre ingesta calórica y hábitos alimentarios con el estado
4
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes
Nacional
➢ Salazar, F. (2008) (9) realizó un informe sobre el estado nutricional de los
pobladores que consumen alcohol y droga de 20 a 50 años de la ciudad de
Lima – Surco, 2008. Obtuvo como resultado que 38 (48.7%) pobladores
ciudad de Huánuco - Perú. Obtuvo como resultado que el 34% de pobladores
presentó estado nutricional normal, el 18% sobrepeso y 7% obesidad. El
34% presentó hábitos alimentarios adecuados y 66% no adecuados. El 25%
ingesta calórica alta, 11% ingesta normal y 6% baja. Concluyendo que existe
un elevado porcentaje de estado nutricional no adecuando debido al
consumo de alcohol y drogas. Estos pobladores iniciaron con el consumo a
partir de los 16 años.
➢ Ramos, S. (2012) (11) realizó un estudio sobre el nivel socioeconómico,
consumo de droga y alcohol en relación al estado nutricional en adultos de
Callao Lima - Perú. Obtuvo como resultados que 2% de los adultos a nivel
nacional presentó delgadez (entre delgadez tipo I y delgadez tipo II), el
74,5% tuvo estado nutricional normal, 17,5% sobrepeso y 6% obesidad.
➢ Vizcarra, S (2011) (12) realizó un estudio sobre la influencia de los hábitos
alimentarios, consumo alimentario y actividad física en el estado nutricional
5
Profesional de Administración de la Universidad Nacional del Altiplano en la ciudad de Puno – Perú. Obteniendo como resultado en hábitos alimentarios
que el 22 47.7% consumen agua de ½ a 1 litro diario; 66.3% consumen solo
agua después de realizar actividad de física; siempre consumen desayuno
el 59.3%, el 58.1% almuerzo, 55.8% cena; el 59.3% desayuno en casa, el
53.5 % el refrigerio de la mañana en los quioscos de la universidad, el 37.2%
el almuerzo en restaurantes, el 39.5% el refrigerio de la tarde en calle, el 58.1% cena en casa; el 54.7% dedica al consumo de sus alimentos de 16 –
20 minutos. Con respecto al consumo alimentario nutricional en kilocalorías
se obtuvo como promedio de 2601.51 kcal/día. Mientras para la actividad
física se obtuvo como resultado que el 70.9% tienen una actividad
moderada, el 17.4% actividad ligera y el 11.6% realizan actividad sedentaria.
Internacional
➢ Cruz, E. (2010) (13) realizó un estudio sobre la ingesta calórica y el estado
nutricional de los pacientes alcohólicos y drogadictos del Servicio de
Medicina del Hospital Psiquiátrico Provincial Gustavo Machín de la ciudad de Santiago – Cuba. Obteniendo como resultado que el grupo con estado
nutricional normal presentó el 24,1% ingesta calórica baja, 62,1% normal y
el 13,8% alta. En el grupo de sobrepeso presentó el 36.2% baja, 64.8%
normal y el 35,2% alta. Mientras que, en el grupo de obesidad, el 2.3% baja,
el 28,7% normal y el 69% alta.
➢ Paredes, A. (2016) (14) realizó una encuesta nacional sobre el consumo de
droga y alcohol en la ciudad de México. Cuyo objetivo fue la prevalencia de consumo de alcohol y drogas lícitas e ilícitas en los pobladores de 40 – 60
años, residente en las zonas urbanas del país, en la cual se obtuvo como
resultado que en el grupo de género femenino se encuentra la mayor
proporción de pobladores alcohólicos y drogadictos con un porcentaje de
56.3%.
➢ Muñoz, C. (2008) (15) realizó un estudio sobre la evaluación antropométricas
6
España. Obteniendo como resultado que los hombres presentan una
estatura, peso e IMC significativamente más elevados que las mujeres (p <
0.001). Sin embargo, las mujeres presentan un porcentaje de grasa
significativamente más alto (p < 0.001). Lo cual el 15,9% de los hombres
consumen alcohol entre semana y las mujeres el 9.1%. Concluyendo que el
fin de semana este porcentaje aumenta considerablemente, siendo el 87%
de los hombres y el 87,2% de las mujeres consumidores.
➢ Hernandez, M. (2011) (16) realizó un artículo sobre género y alteraciones
hepáticas, nutricionales y metabólicas del alcoholismo y drogadicción grave
en los pacientes de medicina general del Hospital de Bellvitge en la ciudad
de Barcelona – España. Obteniendo como resultado que el 61.9% del género
femenino tiene nivel de hemoglobina normal y el 35,1% tiene nivel de
hemoglobina bajo considerando como anemia moderada. Con respecto al
género masculino el 74,6% presentaron nivel de hemoglobina normal, 18.2%
nivel de anemia moderada y 7,2% nivel de anemia severa.
1.2 Bases Teóricas
1.2.1 Alcoholismo
Keller, J. (1986) (17) considera al alcoholismo como “un vicio, una enfermedad o
síntoma de una enfermedad debida a múltiples factores como puede ser un
trastorno crónico caracterizado por la ingestión de bebidas alcohólicas que interfiere con la salud y con el funcionamiento social y económico del individuo”.
Según la OMS (18) se considera al alcoholismo como “un trastorno crónico del
comportamiento, manifestado por ingestión repetida de bebidas alcohólicas que
excede las costumbres dietéticas y sociales de la comunidad y que interfiere con la salud y con el funcionamiento social del individuo”.
Por último, Americen, M (2006) (19) lo define como “una enfermedad crónica,
7
física o por cambios orgánicos patológicos o por ambos: todas las consecuencias directas e indirectas del alcohol ingerido”.
1.2.1.1 Estilo de vida: consumo de alcohol
Bolet, S. (2003) (20) realizó un estudio sobre el patrón de consumo de bebidas
alcohólicas cuyo objetivo fue medir el consumo de alcohol que se ha utilizado
mediante el método de los índices de cantidad/frecuencia, que consiste en
preguntar la frecuencia del consumo y la cantidad de alcohol habitualmente
consumido. Obteniendo como resultado el 91,5% de las personas de 15 y más años
de edad declararon que han consumido bebida alcohólica, alguna vez en su vida.
Siendo mayor este porcentaje en los hombres con 94,8% que en las mujeres
88,3%.
Según la OMS (18) la ingesta diaria del alcohol superior 50 gramos en la mujer y 70
gramos en el hombre (una copa de licor o combinado tiene 40 gramos de alcohol,
un cuarto de litro de vino 30 gramos y un cuarto de litro de cerveza 15 gramos).
Mora, J. (2001) (21) comenta que existe dos tipos de bebedores uno de ellos como
bebedores moderados, quienes relacionan el consumo de alcohol con experiencias
positivas respecto a los efectos del consumo y el realce de las relaciones sociales,
mientras que los bebedores excesivos buscan con el alcohol aumentar sus
conductas sexuales y agresivas, además de reducir la tensión a partir de su
consumo.
Otro estudio de Lorenzo, P. (2009) (22) encontró que un consumo moderado y
habitual de alcohol es de entre 10 y 30 g/día, lo cual reduce el riesgo de padecer
enfermedad isquémica.
El mecanismo de acción del alcohol es una droga que, a pesar de presentar un
carácter adictivo muy débil, en comparación con otras drogas, produce una gran
cantidad de efectos en el cuerpo, debido a su estructura química, ya que, al no
poseer ningún carbono asimétrico, no es selectiva al momento de interaccionar con
8
como una molécula no estéreo selectiva. El extremo lipofílico de la molécula de
etanol le brinda una gran capacidad de interaccionar con dominios no polares, lo
cual favorece su localización en la región de las cabezas polares de los fosfolípidos
de membrana. Este hecho produce un incremento de las probabilidades de
interacción del alcohol con el sustrato biológico presente dentro del organismo,
pudiendo incluso llegar a modificar la arquitectura de las membranas al alterar los
dominios proteicos. Aunque se pueden encontrar otros neurotransmisores que
también se ven afectados por la acción del alcohol, el neurotransmisor más
importante en el sistema nervioso central, presenta una mayor relevancia pues a
partir de las neuronas que lo poseen se transmiten las señales a otras neuronas.
1.2.2 Drogadicción
Arsencio, F (2009) (23) define a la drogadicción como “producto que está bajo control
de expendio y aquellas que se encuentra con restricción total de comercialización y consumo”. La existencia y consumo de muchos productos datan de épocas
anteriores; posiblemente desde la edad de piedra cuando los nativos en su afán de
sobrevivencia en un medio hostil encontraron que al masticar o inhalar plantas
existentes en el medio provocaban en ellos euforia, placer, fortaleza, pero su
principal motivo de consumo seria para la realización de rituales y ceremonias en
agradecimiento de sus dioses. Aun cuando las drogas ya existían en épocas
anteriores, las denominadas clásicas se conocieron en el siglo XIX, cuando el opio
y el hachís eran consumidos por los poetas y personas dedicadas a la literatura de
estetas, quienes utilizaban dichas drogas para obtener nuevas sensaciones. A
partir de esta histología, decidió realizar campañas informativas sobre los efectos
que causan al ingerir ciertas drogas y los problemas sociales, psicológicos, cultural,
político y económico que puede ocasionar esta enfermedad.
1.2.2.1 Estilo de vida: consumo de drogas
Marquetti, T. (2005) (24) afirma que el consumo de drogas (ilegales) es uno de los
problemas que mayor interés ha despertado en las últimas décadas debido a la
creciente implicación de los adolescentes y jóvenes en estas conductas. Además,
9
humanos, sociales y económicos que conlleva, y que se confirma por los datos
epidemiológicos sobre el consumo. Debemos tener en cuenta que la juventud de
los países desarrollados está expuesta desde muy temprana edad a entrar en contacto con la oferta de diferentes tipos de drogas. Entendemos por droga “toda
sustancia (terapéutica o no) que, una vez introducida en el organismo, es capaz de modificar una o más funciones de éste” y, por droga de abuso “cualquier sustancia,
tomada a través de cualquier vía de administración que altera el estado de ánimo, el nivel de percepción o el funcionamiento cerebral”. Se trata de un concepto
intencionadamente amplio, sólo delimitado por los conceptos de dependencia,
tolerancia y abstinencia.
Según Caballero, L. (2005) (25) la marihuana es la más referida entre los jóvenes,
que la consumen para aumentar el rendimiento académico. La marihuana, al igual
que el alcohol, tiene efectos depresores y las consideraciones sobre sus efectos de
relajación física y mental y el sentimiento de bienestar. La memoria a corto plazo
se encuentra deteriorada, no se puede realizar tareas complejas que requieren
planificación, comprensión y razonamiento, porque está francamente disminuida.
Produce además interrupción en la continuidad del discurso y lenguaje monótono.
Estas alteraciones ocurren en forma selectiva sobre la memoria.
Según Cote, M. (2011) (26) la cafeína es un alcaloide que se encuentra en el café,
cacao, gaseosas, chocolate, té, mate y medicamentos analgésicos, estimulantes
preparados dietéticos y antigripales. A partir de 1914 se remplazó la cocaína de
todas las gaseosas por la cafeína, es decir, se sustituyó una droga por otra menos
nociva. Las metilxantinas (cafeína, teofilina y teobromina) por su semejanza a las
purinas se unen a los receptores A1 y A2a de la adenosina, actuando como
antagonistas competitivos (concentraciones de 10-40 micromolar/L). Contienen
minerales y vitaminas como complejo B y vitamina C y E, potasio, magnesio y sodio.
Los efectos adversos más frecuentes son palpitaciones, taquicardia, molestias
gástricas, temblor fino, nerviosismo e insomnio.
Según Téllez, J. (2005) (27) popular y comercialmente, se da el nombre de cocaína
a las sales de la cocaína, (clorhidrato de cocaína y sulfato de cocaína), que son los
10
4 a 6 horas (dosis dependiente) y su excreción es por vía renal. Los efectos clínicos
que pueden enumerar: vasoconstricción periférica, taquicardia, hipertensión
arterial, midriasis, temblor fino y sudoración, todo ello por acción sobre los
receptores alfa y beta-adrenérgicos. Hay un potente estimulo en el SNC por acción
dopaminérgica y activación de las hormonas tiroideas. Incrementa la energía,
disminuye el apetito, da insomnio, aumento del rendimiento intelectual y físico, así
como hiperactividad motora y verbal. Dosis altas pueden causar alteraciones de la
capacidad crítica y discriminativa; alucinaciones visuales como auditivas incluso
convulsiones.
1.2.3 Alteraciones nutricionales en alcoholismo y drogadicción
CONSEP (1998) (28) afirma que el alcohol libera en su metabolismo 7.1 Kcal/g, pero
su aprovechamiento energético es muy deficiente por encima de un nivel de
consumo moderado, ya que se transforma directamente en calor y no da lugar a la
producción de moléculas de alta energía. El abuso crónico de alcohol suele
provocar deficiencias nutricionales, en primer lugar, por el efecto anorexizante del
etanol, en segundo lugar, por la alteración intestinal que dificulta la absorción de los
nutrientes y, en tercer lugar, por el consumo excesivo de nutrientes específicos ante
la necesidad de metabolizar la sobrecarga de etanol. Aunque la malnutrición es
hallazgo frecuente en alcohólicos muy evolucionados y socialmente desintegrados,
la mayoría de los alcohólicos mantienen un estado nutricional aceptable durante la
mayor parte de la evolución de su enfermedad. No es fácil valorar globalmente el
estado nutricional de un paciente, ya que hay que analizar muchos parámetros. En
este estudio realizado en Portugal y probablemente extrapolable a España, revela
que la malnutrición franca es infrecuente en los alcohólicos libres de complicaciones
orgánicas (cirrosis y pancreatitis), pero que las deficiencias de micronutrientes son
frecuentes, especialmente las de ácido fólico, y cinc, sin olvidar la vitamina B1 que
implica un grave riesgo de síndrome de Wernicke- Korsakoff. La vitamina A puede
ser también deficitaria, pero no debe administrarse mientras se mantenga el
consumo de etanol, por el riesgo de toxicidad que implica. También puede existir
deficiencia de vitamina D, pero solo en sujetos con hepatopatía en los que esta
11 1.2.4 Estado nutricional
Verdú, F. (2006) (29) define al estado nutricional como “la situación de salud y
bienestar que determina la nutrición en una persona o colectivo”. Asumiendo que
las personas tenemos necesidades nutricionales concretas y que estas deben ser
satisfechas, un estado nutricional óptimo se alcanza cuando los requerimientos
fisiológicos, bioquímicos y metabólicos están adecuadamente cubiertos por la
ingestión de nutrientes a través de los alimentos.
1.2.4.1 Evaluación del estado nutricional
La evaluación nutricional como “la que mide los indicadores de la ingesta y de la
salud de un individuo o grupo de individuos, relacionados con la nutrición. Pretende
identificar la presencia, naturaleza y extensión de situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden oscilar desde la deficiencia al exceso”. Para ello se
utilizan métodos médicos, dietéticos, exploraciones de la composición corporal y
exámenes de laboratorio; que identifiquen aquellas características que en los seres
humanos se asocian con problemas nutricionales. Con ellos es posible detectar a
individuos malnutridos o que se encuentran en situación de riesgo nutricional. Dos
grandes áreas pueden considerarse en la evaluación del estado nutricional: estudio
de la epidemiología y despistaje de la malnutrición en grandes masas de población,
especialmente en países en vías de desarrollo y estudios realizados de forma
habitual por el médico o el dietólogo, generalmente en países desarrollados, bien
de forma individual o bien colectiva, tanto en individuos sanos como en enfermos.
(29)
1.2.4.1.1 Antropometría
La antropometría es la técnica para evaluar el tamaño, las proporciones y la
composición del cuerpo humano. Tiene como objetivo evaluar el estado nutricional,
12 1.2.4.1.1.1 Peso
El peso corporal constituye la suma de los compartimentos corporales: masa grasa
y masa libre de grasa o masa magra. Para medir el peso se utiliza la balanza
previamente calibrada, esta debe ser colocada sobre una superficie plana y en lugar
accesible. Una vez verificado estos aspectos se procede a tomar el peso para lo
cual la persona deberá ubicarse sobre la balanza con los pies ligeramente
separados, erguida, y con la mirada hacia al frente. (29)
1.2.4.1.1.2 Talla
La talla es la medida más utilizada para estimar el peso ideal. La técnica para tomar
la talla es muy importante y se la debe aplicar correctamente para obtener datos
reales. Por ello menciona que la forma correcta de medir la talla es con el paciente
de pie, descalzo, erguido, tobillos juntos, espalda recta y mirada en horizontal. Las
nalgas, escápula y la parte posterior del cráneo deben estar en contacto con el
instrumento. (29)
1.2.4.1.2 Índice de masa corporal
Vásquez, C. (2005) (30) considera el índice de masa corporal como el mejor
indicador de estado nutritivo, por su buena correlación con la masa grasa en sus
desviaciones estándar más altos y por ser sensible a los cambios en composición
corporal con la edad, debido a que valora los depósitos de energía en forma de
grasa subcutánea y de proteínas en los músculos. El IMC, permite evaluar los
niveles de delgadez, sobrepeso y obesidad, según los criterios de interpretación
13
Fuente (OMS, 2007)
Fórmula para calcular IMC es la siguiente:
Fuente (OMS, 1995)
1.2.4.1.3 Nivel de hemoglobina
La hemoglobina es una proteína globular, que se encuentra en grandes cantidades
dentro de los glóbulos rojos y es de vital importancia fisiológica, para el aporte
normal de oxígeno a los tejidos. (31)
Nivel de Hemoglobina Rangos
Anemia severa 6.0 – 7.9 g/dl
Ingesta Calórica son las calorías que se obtienen a través de la alimentación. Como
las proteínas, carbohidratos y grasas que son los nutrientes que aportan energía.
(32)
CLASIFICACIONES VALORES
Delgadez severa < 16
Delgadez moderada 16 – 16.9
Delgadez no muy pronunciada 17 – 18.5
Normal 18.6 – 24.9
Obesidad 25 – 29.9
Obesidad tipo I 30 – 34
Obesidad tipo II 35 – 39.9
Obesidad tipo III >40
14
1.2.5.1 Métodos para calcular la ingesta alimentaria
El cálculo de la ingesta alimentaria es un elemento importante para llegar a un
diagnóstico nutricional. Permite conocer si la ingesta es apropiada, suficiente,
completa, armónica y adecuada, revela si hay algún riesgo entre la alimentación y
el desarrollo de enfermedades crónicas. Sirve también para conocer patrones de
alimentación y también para determinar si hay carencias. (32)
1.2.5.1.1 Pesado directo de alimentos
El pesado directo de los alimentos se basa en el registro directo del peso o volumen
de los alimentos que componen las comidas del día antes de ser consumidas, así
como los desechos que no son ingeridos. (32)
1.2.6 Hábitos alimentarios
Jiménez, M. (2005) (33) define hábitos alimentarios como “el modo de actuar
adquirido por la frecuente práctica de un acto”. Los hábitos alimentarios son
conductas aprendidas precozmente por lo tanto enseñarlos precozmente
contribuirá al fomento de una vida más saludable. Siguiendo esta idea, podríamos
aceptar que los hábitos alimentarios son los alimentos que consumimos con mayor
frecuencia considerando las circunstancias en que lo hacemos (cómo, dónde,
cuándo, con quién, etc.). Existen factores de variada índole que determinan o
afectan la adquisición de los hábitos alimentarios a lo largo de la vida de un
individuo. Estos provienen del ámbito genético, fisiológico, social, cultural,
psicológico, etc. y se combinan entre ellos, por lo que el estudio del tema resulta
complejo. Una de las formas de investigar la adquisición de los hábitos alimentarios
es identificar los alimentos preferidos en sujetos con la menor influencia social
posible. Sin duda los alimentos con atributos sensoriales agradables
corresponderán a los alimentos preferidos y por ende aquellos que tendrán las
mayores posibilidades de incorporarse a los hábitos alimentarios de la persona.
15
Es decir, la alimentación es un conjunto de acciones por medio de los cuales, se le
proporciona alimentos al organismo, este proceso inicia desde que somos muy
pequeños, con el proceso de ingerir e ir probando ciertos alimentos a medida que
vamos creciendo. Cuando hablamos de hábitos alimentarios, nos referimos a la
forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente. Esta es influenciada por
nuestra cultura, religión, etc. Sin embargo, los hábitos alimentarios son la expresión
de la creencia y tradiciones de las personas y están ligadas al medio geográfico y
a la disponibilidad alimentaria. Los factores que condicionan los hábitos
alimentarios son de tipo económico, religioso, psicológico y pragmático; dichos
factores evolucionan a lo largo de los años y constituye la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir a las comidas rápidas, etc. y se
relacionan muy directamente con el aumento de los recursos y con el contacto entre
gente de culturas alimentarias distintas. (34)
1.2.6.1 Métodos para obtención de datos
1.2.6.1.1 Frecuencia de consumo de alimentos
La frecuencia de consumo de alimentos (FCA), permite obtener información del
modelo de consumo habitual a largo plazo y los clasifica según su consumo. (35)
1.3 Definición de términos básicos
1.3.1 Casa hogar “Talita Kumi”
La casa talita Kumi es un centro de rehabilitación que está reconocida a nivel
nacional como un centro terapéutico que consiste en un programa de 15 meses
donde las personas que tengan un problema de drogadicción o con alcoholismo se
internan y con la ayuda de psicólogos y terapistas se van con las esperanzas de
rehabilitarse, no es fácil, el porcentaje de rehabilitados es del 30 % pero ahí
16 1.3.2 Casa hogar “Betania”
La casa Betania, es “una casa de acogida para personas que se encuentra en
abandono que no tienen donde pasar la noche. Ofrecen habitación y comidas
principales en forma gratuita”. (36)
1.3.3 Nutrientes
Los nutrientes son sustancias que están presentes en los alimentos ya que son
esenciales para el crecimiento y el desarrollo de nuestro cuerpo. Estos se dividen
en nutrientes energéticos que son proteínas, grasas y carbohidratos. El agua, las
vitaminas y minerales pertenecen a los nutrientes no energéticos. En conclusión,
un nutriente es el material que necesitan las células de un organismo para producir
la energía empleada en las funciones de crecimiento, reparación y reproducción,
metabolismo, entre otras. (37)
1.3.4 Dietética
La dietética es la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud de
acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición. Estudio higiénico de
la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o
dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud. (37)
1.3.5 Epidemiología
La epidemiología es el estudio de la distribución y los determinantes de estados o
eventos (en particular de enfermedades) relacionados con la salud y la aplicación
de esos estudios al control de enfermedades y otros problemas de salud. Hay
diversos métodos para llevar a cabo investigaciones epidemiológicas: la vigilancia
y los estudios descriptivos se pueden utilizar para analizar la distribución, y los
17 1.3.6 Masa grasa
La masa grasa pesa mucho más que la grasa. Los músculos son un 80% de agua,
mientras que la grasa es sólo de un 5 a un 10% de agua. La masa muscular pesa
ocho veces más que la cantidad equivalente de grasa. (30)
1.3.7 Masa libre de grasa
La masa libre de grasa es aquello que incluye todos los componentes funcionales
del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello, los
requerimientos nutricionales están generalmente relacionados con el tamaño de
este compartimento; de ahí la importancia de conocerlo. El contenido de la MLG es
muy heterogéneo e incluye: huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y
todas las demás células que no son adipocitos o células grasas. La masa muscular
o músculo esquelético (40% del peso total) es el componente más importante de la
MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la proteína. La masa ósea, la que
forma los huesos, constituye un 14% peso total y 18% de la MLG. (30)
1.3.8 Grasa subcutánea
La grasa subcutánea es normalmente inofensiva e incluso puede proteger contra
algunas enfermedades; mientras que la visceral es la que rodea los órganos, y
aunque no es visible desde el exterior, está asociada con numerosas
enfermedades. (30)
1.3.9 Proteínas
Las proteínas son la asociación de varios aminoácidos puestos en una cadena
lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno. Sin embargo, su gran
importancia biológica reside, más que en su abundancia en la materia viva, en el
elevado número de funciones biológicas que desempeñan, en su gran versatilidad
funcional y sobre todo en la particular relación que las une con los ácidos nucleicos,
ya que constituyen el vehículo habitual de expresión de la información genética
18 1.3.10 Carbohidratos
La palabra carbohidrato, al igual que otras tantas como glúcidos, hidratos de
carbono o sacáridos, es un término utilizado para describir aquellas moléculas que
fundamentalmente tienen una estructura constituida por hidrógeno, oxígeno y
carbono. Son biomoléculas y su primera función en los seres vivos es brindar
energía para que este realice todas las tareas físicas y metabólicas necesarias para
subsistir. (37)
1.3.11 Grasas
La grasa es esencial para disfrutar de una salud óptima. Ciertas grasas reducen el
riesgo de cáncer, problemas de corazón, alergias, artritis, eczema, depresión,
fatiga, infecciones, síndrome premenstrual. La lista de síntomas y enfermedades
asociadas a su deficiencia crece cada año. Si tienes fobia a las grasas, te estás
privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin embargo, es importante saber
qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las que predisponen al
organismo a enfermar. (37)
1.3.12 Aminoácido
Los aminoácidos son compuestos ácidos orgánicos, cuya molécula está integrada
por un grupo carboxilo y uno amino, que sustituyen a átomos de hidrógeno. Son
solubles en agua, pero no en disolventes orgánicos, presentando cualidades ácidas
y básicas. Se encadenan formando enlaces péptidos. (37)
1.3.13 Hemoglobinopatía
La hemoglobinopatía es un grupo de trastornos en los cuales hay una estructura y
producción anormal de la molécula de la hemoglobina. Se transmite de padres a
hijos (hereditario). Este grupo de trastornos incluye a la hemoglobinopatía C, la
19 1.3.14 Talasemia
La talasemia está definida como un trastorno hemolítico el cual esta generado
principalmente por una mutación genética que desequilibra la producción de la
hemoglobina, afectando principalmente las cadenas que constituyen la parte proteica (α y β), es decir, proceso que dificulta la síntesis de globina, lo que resulta
en la disminución de la concentración de hemoglobina a nivel eritrocitario, normalmente la cantidad de cadenas α y β deben ser iguales para conservar su
equilibrio. (34)
1.3.15 Fibra alimentaria
La fibra alimentaria es una sustancia esencial para que una dieta se considere sana
y equilibrada, aunque no se debe abusar de su consumo. Conoce sus propiedades
y qué alimentos la contienen. (35)
1.3.16 Alimentación
La alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para
proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir
energía y desarrollarse. No se debe confundir alimentación con nutrición, ya que
esta última se da a nivel celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. (35)
1.3.17 Alimentos
Los alimentos son cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con
fines nutricionales, sociales y psicológicos. Nutricionales: sustancias que
proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones
20
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES
2.1 Formulación de la hipótesis
Existe relación significativa entre ingesta calórica y hábitos alimentarios con el estado nutricional de los internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania” de la
21 2.2 Variables y su operacionalización
Variables Definición Tipo por su
naturaleza Indicador Escala de medición Categorías
Valores de las categorías
Medio de verificación
Ingesta calórica Cantidad de calorías
necesarias. Cuantitativo
Pesaje directo de los
alimentos en gramos. Ordinal
Baja < 90 Encuesta de pesado directo de los alimentos
Normal 90 - 100 Alta > 100
Hábitos alimentarios Hábitos adquiridos a
lo largo de la vida. Cualitativo
Frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas
Categóricas
No saludables Encuesta de
frecuencia de
Delgadez tipo I 17-18.5
Normal 18.6-24.9
Sobrepeso 25-29.9
Obesidad tipo I 30-34
Obesidad tipo II 35-39.9
Obesidad tipo III >40
Nivel de hemoglobina en
gramos por litro Ordinal
22 Estado nutricional Equilibrio entre la
ingesta balanceada de alimentos y el consumo de energía
23
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3.1 Tipo y diseño
Tipo:
El tipo de investigación que se utilizó en el presente estudio de investigación fue:
➢ Cuantitativo: Porque se utilizó la recolección de datos para probar la
hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis estadístico.
➢ No experimental: Porque se estudió una situación sin intervenir, ni manipular
variables en estudio: ingesta calórica y hábitos alimentarios con el estado
nutricional de los internos.
Diseño de investigación:
El diseño de investigación que se utilizó en el presente estudio de investigación fue:
➢ Descriptivo correlacional: Porque se buscó describir y determinar el nivel de
relación que existe entre las variables: ingesta calórica y hábitos alimentarios
con el estado nutricional de los internos.
➢ De corte transversal: Porque se buscó medir la prevalencia de los resultados
en la población definida y en un punto específico de tiempo.
El diagrama del diseño es el siguiente:
M
Ox1; Ox2
r
24 Donde:
M: Internos de Talita Kumi - Betania
Oy: Estado nutricional.
Ox1: Ingesta calórica
Ox2: Hábitos alimentarios
r: Relación existente entre las variables a estudiar.
3.2 Diseño muestral
La población de estudio, estuvo compuesta por 22 personas en rehabilitación en
Talita Kumi y en Betania 37, haciendo un total de 59 personas. Siendo el muestreo
no aleatorio y por conveniencia, teniendo en cuenta los criterios de inclusión y
exclusión, quedando una muestra de 58 personas, que firmaron el consentimiento
autorizado.
3.3 Procedimientos de recolección de datos
• Para la obtención de la ficha clínica de los internos, se solicitó permiso documentado a la dirección de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, para
el acceso correspondiente a sus instalaciones.
• Al ser accedida la solicitud, se coordinó con los encargados de cada casa
hogar, para dar inicio a la recolección de los datos, explicando los objetivos
del mismo, así como el compromiso de dar toda la información que resulte
de este estudio.
• Cumpliendo todas las coordinaciones antes mencionados, se esperó el tiempo oportuno para tener acceso a las fichas clínicas de cada uno de los
internos para obtener datos como peso, talla, que se utilizó para la
determinación del estado nutricional de cada interno.
25
La cual facilitó el trabajo de obtener los datos específicos de energía, fibra,
nutrientes y vitaminas.
• Para conocer el porcentaje de adecuación de energía y de todos los nutrientes se aplicó la siguiente formula:
% 𝑎𝑑𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑟𝑒𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑥 100
Fuente: (Krause. Dietoterapia, 2013)8
Los puntos de corte para la interpretación del porcentaje de adecuación de
consumo de nutrientes fueron:
INDICADORES VALORES
Bajo < 90
Normal 90 – 10
Alto > 110
Fuente: (Krause. Dietoterapia, 2013)8
• Aplicación del cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
− Se sacó la información requerida, registrados en las fichas nutricionales de cada uno de los internos.
− También se utilizó las tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.
− Una vez obtenido todos los datos, estos se procesaron para su respectivo análisis estadístico.
Técnicas:
➢ Evaluación nutricional: se procedió mediante IMC utilizando medidas
antropométricas (peso, talla) y la prueba bioquímica (nivel de hemoglobina).
26
➢ Ingesta calórica: se procedió mediante el pesaje directo de los alimentos
consumidos diariamente. ( Anexo 2)
➢ Hábitos alimenticios: se procedió a evaluar mediante la encuesta de
frecuencia de consumo de los alimentos. (Anexo 3)
Instrumentos:
➢ Tallímetro (o estadiómetro): Sirve para medir la estatura y la talla sentado,
puede ser una cinta métrica apoyada a la pared y con un cursor deslizante
para indicar la medición, o bien un aparato diseñado específicamente para
esta medición. La precisión debe ser de 1mm.
➢ Báscula (o balanza): Sirve para medir el peso y debe tener un rango entre 0
y 150 kg, podrá ser mecánica o digital, pero deberá tener una precisión de
al menos 100 g, aunque recomendable una precisión de 50g.
➢ Encuesta de pesaje directo: La encuesta de consumo de alimentos por el
método de pesada directa consta de registrar los alimentos preparados para
la casa hogar y que fueron consumidos. (Anexo 2)
➢ Encuesta de hábitos alimenticios: Son la expresión de la creencia y
tradiciones de las personas y están ligadas al medio geográfico y a la
disponibilidad alimentaria. Existen factores de variada índole que determinan
o afectan la adquisición de los hábitos alimentarios a lo largo de la vida de
un individuo. Estos provienen del ámbito genético, fisiológico, social, cultural,
psicológico, etc. y se combinan entre ellos, por lo que el estudio del tema
resulta complejo, una de las formas de investigar la adquisición de los
hábitos alimentarios es identificar los alimentos preferidos en sujetos con la
27 Validez y Confiabilidad
La validez de las fichas de evaluación se efectuó mediante el juicio de expertos, los
cuales emitieron su juicio y criterio de los mismos. Además, los puntos de cortes
utilizados en esta ficha, se encuentra validado por la Organización Mundial de la
Salud (OMS), lo cual fue sujeto a un programa de investigación que mostró que es
válido y confiable, pero también capaz de adaptarse para incorporar diferencias
culturales u otros aspectos importantes en el país.
En el caso de la balanza es confiable porque presenta certificaciones de ISO 9001,
además de ser comparado con otros analizadores corporales como OMROM y
TANITA.
El tallímetro cumple con las recomendaciones dadas por el Ministerio de Salud
(MINSA), además que se tomó varias medidas y se las promedio, para asegurar la
mayor exactitud de los resultados.
Para determinar la confiabilidad de la encuesta de pesado directo de los alimentos
y el cuestionario de hábitos alimentarios, se procedió a elaborar un instrumento de
recolección con los datos de consumo, que consistió en la aplicación de un pesaje
directo de alimentos y una frecuencia de consumo de alimentos de forma aleatoria.
Al final, se hizo una lista de los alimentos más consumidos y se diseñó el
cuestionario de frecuencia de consumo semanal de alimentos, el cual se modificó
y se adaptó a la población de estudio.
3.4 Procesamiento y análisis de los datos
Realizado el estudio, con la información recopilada se procedió a elaborar la base
de datos utilizando el programa estadístico SPSS versión 22 para Windows Xp,
luego se hizo el análisis descriptivo de cada una de las variables del estudio,
mediante tablas de frecuencias, porcentajes, gráficos y medidas de descriptivas
como la media, desviación típica, valores máximos y mínimos. El análisis
inferencial, fue utilizado en las pruebas de hipótesis de la investigación, haciendo
28
categóricas no ordinales chi-cuadrada de Pearson y cuando ambas variables son
ordinales y aleatorias Tau-b de Kendall, con un nivel de confianza del 95% y nivel de significancia de, α = 0,05; con p < 0,05, para aceptar la hipótesis planteada en
la investigación.
3.5 Aspectos éticos
• Participación de los sujetos de la muestra: El estudio se realizó a los
albergados que padecen de alcoholismo y drogadicción de las casas “Betania” y “Talita Kumi”. Los datos recolectados se efectuaron de manera
anónima.
• Proceso del consentimiento informado: Existió un proceso de consentimiento informado mediante la declaración de aceptación de la prueba, cabe recalcar
que la evaluación no atenta contra la ética y la moral de la persona. (Anexo
4).
• Confidencialidad de la información obtenida: Con la finalidad de mantener la confidencialidad, los datos obtenidos a través de las evaluaciones y
encuestas fueron utilizados únicamente con fines de esta investigación.
• Consecuencias de la participación en el estudio: El estudio ayudó a obtener importante información dentro de las Casas Hogar “Talita Kumi” y “Betania”,
asimismo, creará conciencia mediante datos veraces que confirman que la
ingesta calórica y los hábitos alimenticios, pueden afectar el estado
nutricional de cada uno de ellos. La información y resultados están
29
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
Tabla 01: Descriptivos de la medida antropométrica peso (kg) por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”. Iquitos, 2018.
En la Tabla 01 y Figura 01. Observamos que el peso promedio y la desviación
estándar en los masculinos fue de 64,2 + 11,6 kg y en las féminas fue de 68,2 + 7,1
kg. El peso mínimo y máximo en los masculinos fue de 43,5 kg y 99,0 kg
respectivamente; mientras que en las femeninas fue de 52,4 y 74,4 Kg
respectivamente.
Figura 01: Descriptivos de la medida antropométrica peso (kg) por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
Peso (kg) Sexo
Femenino Masculino
Total 11 47
Promedio 68,2 64,2
D.S. ó D.T. 7,1 11,6
Mínimo 52,4 43,5
30
Tabla 02: Descriptivos de la medida antropométrica talla (cm) según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos 2018.
En la Tabla 02 y Figura 02. Observamos que la talla promedio y desviación estándar
en los masculinos fue de 1,63 + 0,08 m y en las femeninas fue de 1,58 + 0,12 m,
correspondiente. La talla mínima y máxima en los masculinos fue de 1,48 m y 1,79
m respectivamente; mientras que en las femeninas fue de 1,40 m. y 1,79 m.
respectivamente.
Figura 02: Descriptivos de la medida antropométrica talla (cm) según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
Talla (m.) Sexo
Femenino Masculino
Total 11 47
Promedio 1,58 1,63
D.S. ó D.T. 0,12 0,08
Mínimo 1,40 1,48
31
Tabla 03: Descriptivos de la medida antropométrica índice de masa corporal según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
En la Tabla 03 y Figura 03. Observamos que el promedio y desviación típica del
IMC en los masculinos fue de 24,42 + 4,32 m/talla2 y en las femeninas fue de 25,89
+ 5,02 m/talla2. El IMC máximo y mínimo en los masculinos fue de 33,56 m/talla2 y
de 17,58 m/talla2; mientras que en las femeninas fue de 32,20 m/talla2 y 18,40
m/talla2 respectivamente.
Figura 03: Descriptivos de la medida antropométrica índice de masa corporal según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
IMC (peso/talla2) Sexo
Femenino Masculino
Total 11 47
Promedio 25,89 24,42
D.S. ó D.T. 5,02 4,32
Mínimo 18,40 17,58
32
Tabla 04: Descriptivos de la hemoglobina a través de la prueba bioquímica, según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
En la Tabla 04 y Figura 04. Observamos que el promedio y desviación estándar en
los masculinos fue de 13,16 + 1,64 Hb/mg y en las femeninas fue de 13,25 + 1,25
Hb/mg. La Hemoglobina máxima y mínima en los masculinos fue de 16,3 Hb/mg y
8,9 Hb/mg; mientras que en las femeninas fue de 14,8 Hb/mg y 11,1 Hb/mg
respectivamente.
Figura 04: Descriptivos de la hemoglobina a través de la prueba bioquímica, según sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
Hemoglobina Sexo
Femenino Masculino
Total 11 47
Promedio 13,25 13,16
D.S. ó D.T. 1,25 1,64
Mínimo 11,1 8,9
33
Tabla 05: Distribución de la ingesta calórica por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
En la Tabla 05 y Figura 05. Observamos que de las 11 (100,0%) internas, el 63,6%
presentaron ingesta calórica alta, 27,3% ingesta calórica normal y solo el 9,1%
Ingesta calórica baja correspondiente. De los 47(100,0%) internos se tiene que, el
55,3% presentaron ingesta calórica alta, el 31,9% ingesta calórica normal y 12,8%
ingesta calórica baja, respectivamente.
Figura 05: Distribución de la ingesta calórica por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
34
Tabla 06: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional según el IMC en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
𝜏𝐵 𝑑𝑒 𝐾𝑒𝑛𝑑𝑎𝑙𝑙 = − 2,913; Valor p: 0,004
En la Tabla 06 y Figura 06. Observamos que los 5 (8,6%) internos con estado
nutricional de delgadez tipo I presentaron ingesta calórica baja. De los 27 (46,6%)
internos con estado nutricional normal, el 24,2% de ellos presentaron ingesta
calórica alta, el 19,0% ingesta calórica normal y 3,4% ingesta calórica baja
respectivamente. Respecto a los 16(27,6%) internos estado nutricional en
sobrepeso, el 22,4% de ellos presentaron ingesta calórica alta y 5,2% de ellos
ingesta calórica normal correspondientemente. Y finalmente de los 10(17,2%)
internos con obesidad tipo I, el 10,3% presentaron ingesta calórica alta y 6,9% de
ellos ingesta calórica normal respectivamente. Al llevarse a cabo el análisis de la
relación entre la ingesta calórica y el estado nutricional según el IMC utilizando la
prueba estadística no paramétrica de libre distribución para variables categóricas
ordinales τb de Kendall, resultó significativa (p < 0,05) con valor de significancia
bilateral de p = 0,004. Con lo que se demuestra la relación entre la ingesta calórica
y el estado nutricional según el IMC con un nivel de confianza del 95%.
Ingesta calórica
Estado nutricional (IMC)
Delgadez tipo I Normal Sobrepeso Obesidad tipo I
n % N % n % N %
Alta 0 0,0 14 24,2 13 22,4 6 10,3
Normal 0 0,0 11 19,0 3 5,2 4 6,9
Baja 5 8,6 2 3,4 0 0,0 0 0,0
35
Figura 06: Relación de la Ingesta calórica y el Estado Nutricional según el IMC en
Internos de la Casa Hogar Talita Kumi y Betania, Iquitos, 2018.
Tabla 07: Relación entre la ingesta calórica y el nivel de hemoglobina en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
𝜏𝐵 𝑑𝑒 𝐾𝑒𝑛𝑑𝑎𝑙𝑙 = 1,973; Valor p: 0,048
En la Tabla 07 y Figura 07. Observamos que de los 45(77,6%) internos con nivel
de hemoglobina normal el 48,3% internos presentaron ingesta calórica alta, 27,6%
36
ingesta calórica normal y solo el 1,7% ingesta calórica baja correspondientemente.
De los 10 (17,2%) internos con nivel de hemoglobina en anemia moderada, 8,6%
de ellos presentaron ingesta calórica baja, 5,2% ingesta alta y 3,4% ingesta calórica
normal respectivamente. Respecto a los 3(5,2%) internos nivel de hemoglobina en
anemia severa, el 3,4% de ellos presentaron ingesta calórica alta y solo el 1,8 % de
ellos ingesta calórica baja proporcionalmente. Del análisis de la relación entre la
ingesta calórica y el nivel de hemoglobina utilizando la prueba estadística no
paramétrica de libre distribución para variables categóricas ordinales τb de Kendall,
se concluye que existe relación estadísticamente significativa (p < 0,05) con valor
de significancia bilateral de p = 0,048. Con lo que se demuestra que existe relación
entre la ingesta calórica y el nivel de hemoglobina en los internos de Talita Kumi y
Betania con un nivel de confianza del 95%.
Figura 07: Relación entre la ingesta calórica y el nivel de hemoglobina en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”. Iquitos 2018.
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Tabla 08: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
𝑋𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜2 = 7,057; Valor p: 0,029
En la Tabla 08 y Figura 08. Observamos que de los 25 (43,1%) internos con estado
nutricional adecuado, el 20,7% de ellos presentaron ingesta calórica alta y normal
proporcionalmente y solo el 1,7% ingesta calórica baja. De los 33 (56,9%) internos
con estado nutricional no adecuado, el 36,2% de ellos resultaron tener ingesta
calórica alta y 10,3% ingesta calórica normal y baja respectivamente. Del análisis
de la relación entre la ingesta calórica y el estado nutricional, utilizando la prueba
de asociación de libre distribución para variables categóricas no ordinales X2 de
Pearson, nos indica que existe relación entre ambas variables, demostrándose la
relación estadísticamente significativa (p < 0,05) de la ingesta calórica y estado
nutricional de los internos de la casa hogar Talita Kumi y Betania, con valor de
significancia bilateral de p = 0,029.
Ingesta calórica Estado nutricional Total
Adecuado No adecuado
n % n % n %
Alta 12 20,7 21 36,2 33 56,9
Normal 12 20,7 6 10,3 18 31,0
Baja 1 1,7 6 10,3 7 12,1
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Figura 08: Relación de la ingesta calórica y el estado nutricional en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”. Iquitos 2018.
Tabla 09: Distribución de los hábitos alimentarios por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
En la Tabla 09 y Figura 09. Observamos que las 11(100,0%) internas femeninas,
se distribuyen en el 54,5% de hábitos alimentario saludables y el 45,5% de hábitos
alimentarios no saludables. Los 47(100,0%) internos masculinos estuvieron
distribuidos en, 59,6% de hábitos no saludables y 40,4% con hábitos alimentarios
39
Figura 09: Distribución de los hábitos alimentarios por sexo en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
Tabla 10: Relación de los hábitos alimentarios y el estado nutricional según el IMC en internos de la casa hogar “Talita Kumi” y “Betania”, Iquitos, 2018.
𝑋𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜2 = 16,084; Valor p: 0,001
En la Tabla 10 y figura 10. Observamos que de los 5 (8,6%) internos con estado
nutricional de delgadez tipo I, el 6,9% presentaron hábitos alimentarios no
saludables, y solo el 1,7% saludables proporcionalmente. De los 27 (46,6%)
internos con estado nutricional normal, el 32,8% de ellos resultaron tener hábitos
alimentarios saludables y el 13,8% no saludables respectivamente. En cuanto a los
16(27,6%) internos con sobrepeso, el 24,1% de ellos presentaron hábitos
alimentarios no saludables y 3,5% saludables correspondientemente. Y de los
Hábitos alimentarios
Estado nutricional (IMC)
Delgadez tipo I Normal Sobrepeso Obesidad tipo I
