Quito – Ecuador
NORMA TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2910
2016-05
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE
RESTAURANT SERVICES. PROVISION AND STORAGE REQUIREMENTS
DESCRIPTORES: Servicio de restauración, aprovisionamiento, almacenaje, requisitos.
ICS:03.200
5 Páginas
Norma Técnica Ecuatoriana
Voluntaria
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
REQUISITOS DE APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE
NTE INEN 2910:2016
2016-05
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos aplicables a los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y productos que incidan en la calidad de los servicios prestados en los establecimientos.
Esta norma es aplicable tanto al aprovisionamiento interno como externo.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN 2892, Servicios de restauración. Requisitos de dirección NTE INEN 2893, Servicios de restauración. Vocabulario
NTE INEN 2917, Servicios de restauración. Requisitos de transporte
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en NTE INEN 2893.
4. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN
La dirección de la empresa a la que pertenece el establecimiento de restauración debe cumplir con NTE INEN 2892.
La dirección del establecimiento debe designar una o varias personas que, con independencia de otras funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplan los requisitos de esta norma.
La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y como se especifica en NTE INEN 2892.
5. PROVEEDORES 5.1 Homologación de proveedores
La dirección del establecimiento debe definir los requisitos exigibles a las materias primas y productos que necesite adquirir o subcontratar. Además, con base en estos requisitos, el establecimiento debe definir un sistema de homologación de proveedores.
El sistema debe contener instrucciones y criterios para asegurar que todas las materias primas y productos nuevos se comprueben antes de su aceptación.
NTE INEN 2910 2016-05
A los proveedores se les deben exigir al menos los siguientes requisitos:
Los proveedores de productos alimenticios deben indicar fecha de elaboración, lote y fecha de caducidad,
Suministrar productos aptos para uso alimenticio cuando se trate de artículos no alimenticios que vayan a entrar en contacto directo con los alimentos,
Cumplimento del horario de recepción,
Tiempo de respuesta desde la realización del pedido,
Cumplir con NTE INEN 2917 cuando se transporten productos alimenticios,
Correcto etiquetado de los productos.
Se debe disponer de un listado actualizado de proveedores, en el que se reflejen los productos o tipos de productos que pueden suministrar al establecimiento.
Los aprovisionamientos, en los que por necesidades específicas, sea necesario utilizar un proveedor no homologado, deben tener aprobación previa de la persona autorizada para ello.
Se debe conservar los documentos o acuerdos entre el establecimiento y el proveedor.
5.2 Evaluación de proveedores
Se debe realizar una evaluación periódica y como mínimo anual de los proveedores que se base en el registro de incidencias (como son el tiempo de respuesta, el incumplimiento del horario de recepción, quejas y sugerencias). Además, el establecimiento puede decidir otras medidas de evaluación como visitas a las instalaciones del proveedor, comprobación de la vigencia de la documentación acreditativa o auditoría, con la frecuencia que considere necesaria.
El establecimiento debe fijar su propio sistema de cuantificación de las incidencias detectadas en el servicio prestado por los proveedores y de evaluación final de los mismos.
Se debe realizar una evaluación periódica y como mínimo anual de la calidad de los productos suministrados por los proveedores basada en el cumplimiento de las especificaciones fijadas (ver 5.1). Este requisito es considerado crítico en el caso de alimentos perecederos.
6. APROVISIONAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS 6.1 Aprovisionamiento
El procedimiento de gestión de pedidos debe ser conocido y aplicado por los diferentes departamentos o áreas del establecimiento implicados. Este procedimiento debe estar documentado.
Las compras deben estar formalizadas en los documentos correspondientes (pedidos, contratos, etc.) que deben ser conservados.
Se deben definir las cantidades mínimas necesarias que deben estar disponibles de aquellos productos de mayor rotación para el servicio, con el objetivo de asegurar que se pueden ofrecer los diferentes platos o preparaciones culinarias y bebidas que aparecen en los soportes de venta.
Se deben definir las cantidades mínimas de menaje, mantelería y elementos necesarios para el servicio de forma que garanticen la prestación adecuada del mismo, incluso en los días de máxima afluencia.
Las características de calidad establecidas por la organización para las diferentes materias primas y productos utilizados (ver 5.1) deben ser conocidas por todo el personal relacionado con las compras.
Se recomienda establecer un procedimiento para las situaciones imprevistas de abastecimiento.
6.2 Recepción de mercadería
Toda recepción de mercadería debe ser supervisada por un responsable que, independientemente de sus funciones, debe conocer el proceso de recepción de productos perecederos y no perecederos.
Se debe establecer un horario de recepción de mercaderías procurando que dicha actividad no se realice durante el horario de atención al público. Cuando esto no resulte posible y la recepción de mercaderías se realice por el espacio de servicio al cliente, se debe intentar limitar la entrada a unas horas concretas asegurando siempre un correcto estado de orden y limpieza de dicho espacio, durante el servicio.
Los controles que se deben realizar a la recepción de las materias primas e insumos son los siguientes:
a) La temperatura del vehículo de transporte debe ser la establecida a continuación:
para mercaderías refrigeradas: entre 0º y 5 ºc +/- 2 ºc,
yogures y lácteos: entre 0 ºc y 8 ºc,
ovoproductos: de 0 ºc a 4 ºc,
verduras y hortalizas que se tengan que refrigerar: menor de 12 ºc,
para mercaderías congeladas: inferior a –18 ºc +/- 3 ºc, Debe establecerse un sistema de supervisión de este requisito.
b) Deben comprobarse las características organolépticas de los productos, prestando especial atención a los productos frescos (carnes y pescados, huevos, frutas y hortalizas), legumbres y congelados. Se deben comprobar el color, olor, consistencia y brillo adecuados a cada alimento y ausencia de materias extrañas.
c) Se debe comprobar el estado de limpieza del vehículo, estableciéndose según el sistema de supervisión de este requisito.
d) A la recepción de productos debe comprobarse que estos estén en periodo de consumo o dentro de los plazos exigidos por el establecimiento según corresponda.
e) Debe observarse la integridad del embalaje y el estado en el que se encuentran los envases, rechazando todo lo que se encuentre oxidado, con roturas, con humedades o abombamiento de las latas de conservas.
f) Deben comprobarse las cantidades de los pedidos con respecto al comprobante.
Cuando el aprovisionamiento se realiza desde una plataforma o almacén propio (aprovisionamiento interno), donde la distancia a recorrer a pie entre aquel y el punto de venta no supere los 20 minutos, el sistema de control que aplica no es el anterior sino un específico que debe incluir, al menos, los siguientes puntos:
que el producto tenga una protección adecuada,
que el producto llegue protegido en un contenedor isotermo, si necesita temperatura controlada,
la integridad del envase o contenedor,
las condiciones higiénicas del contenedor,
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control de temperaturas de los productos que necesiten una temperatura controlada, al menos una vez al día.
Se deben mantener registros que demuestren el cumplimiento de los requisitos sobre la recepción de los productos que serán útiles para la evaluación de proveedores (ver 5.2).
Los embalajes de transporte de las materias primas no deben acceder en ningún caso a las zonas de elaboración.
No se debe permitir la entrada de envases ni embalajes que puedan desprender partículas de suciedad a zonas de producción o cámaras destinadas al almacenamiento del producto elaborado y semielaborado.
Además, en las cámaras refrigeradoras y de congelación no se permite meter envases ni embalajes que no sean de uso alimenticio.
7. ALMACENAJE
Todos los locales o espacios de almacenaje deben estar claramente identificados.
El sistema de almacenamiento debe contemplar una rotación en función de la caducidad del producto.
Los diferentes espacios dedicados al almacenaje deben mantener las características propias para la conservación de los productos que en ellos se almacenan.
Los artículos deben ubicarse en el espacio que le correspondan de forma ordenada y estar correctamente etiquetados de modo que sean de fácil identificación.
Se debe asegurar que la disposición de los alimentos y envases permita una correcta circulación del aire y que no entren en contacto con el suelo.
Todos los productos deben estar protegidos de forma adecuada en cada caso y dotados de una etiqueta o indicación con la fecha de elaboración o caducidad.
Los locales de almacenamiento deben cumplir con buenas prácticas de almacenamiento.
Se debe evitar contacto entre los diferentes productos.
Se deben colocar los alimentos crudos debajo de los cocinados. La colocación aconsejada en la cámara de refrigeración es la siguiente, siendo el número uno la parte superior de la cámara:
1 Alimentos elaborados o precocinados, 2 Alimentos sin cocinar, marinados, etc., 3 Productos cárnicos,
4 Frutas y verduras.
Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse conforme a lo indicado en los manuales del establecimiento.
Los productos que no necesitan refrigeración deben estar en un ambiente seco y fresco, preservados de la luz solar.
Se debe revisar periódicamente el correcto estado de los almacenes.
APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA
UNE 167003:2006, Servicios de Restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2910
TÍTULO: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE
Código ICS:
03.200 ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2014-09-26
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: 2014-12-20 al 2015-02-18
Comité Interno del INEN
Fecha de iniciación: 2015-11-11 Fecha de aprobación:2015-11-11 Integrantes del Comité Interno:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Margoth Casco (Presidenta) DELEGADA DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA
Elizabeth Guerra DIRECCIÓN DE VALIDACIÓN Y
CERTIFICACIÓN
Luis Silva DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
Karla Fierro DIRECCIÓN DE REGLAMENTACIÓN
Lorena Cuásquer DIRECCIÓN DE METROLOGÍA
Verónica Arteaga ( Secretaria Técnica) DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
Otros trámites:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 16155 de 2016-04-14 Registro Oficial No. 759 de 2016-05-20
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999 Dirección Ejecutiva: E-Mail: [email protected]
Dirección de Normalización: E-Mail: [email protected] Dirección Zonal Guayas: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Azuay: E-Mail: [email protected] Dirección Zonal Chimborazo: E-Mail: [email protected]
URL:www.normalizacion.gob.ec