Control de costes en el sector de la restauración
Cómo la tecnología puede ayudar a maximizar
los beneficios
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Cómo maximizar los beneficios con la ayuda de la tecnología | oracle.com/hospitality
Control de costes en el sector de la restauración
INTRODUCCIÓN
La clave del éxito de cualquier restaurante está en ofrecer un servicio y un producto de primera calidad en todo momento.
Aun así, el propio éxito y la supervivencia de un negocio también dependen de su rentabilidad. Todo propietario de un restaurante, ya sea un solo establecimiento o parte de una gran cadena, sabe que los costes de inventario y personal
representan un gasto variable significativo para el negocio. Tener esos costes bajo control es tan importante como mantener la magia que sale de la cocina. ¿Cómo si no podría resultar rentable un restaurante con exceso de personal o sin los suficientes ingredientes para elaborar platos?
E igual ocurre con la prevención de pérdidas: si el propietario de un restaurante pierde dinero porque se no se han utilizado los recursos adecuadamente, pero tampoco tiene forma de llevar un control de todo el proceso, ¿cómo va a sacar adelante el negocio?
En este informe, Oracle Hospitality confía a Technomic la realización de un estudio entre más de 200 cadenas y operadores independientes. El objetivo es determinar cómo gestionan el control de costes de personal, inventario y prevención
de pérdidas. ¿Cuáles son sus prioridades? ¿A qué principales problemas se enfrentan? ¿Cómo se pueden gestionar más eficazmente los costes?
Al poner los resultados de este estudio a disposición de todo el sector de la restauración, Oracle Hospitality busca demostrar que la gestión del personal, el inventario y la prevención de pérdidas es un reto global fácil de superar si se integran tecnologías de control de costes en el epicentro del negocio.
Los resultados de la investigación están diseñados para ayudar a evaluar la importancia
de las funciones de back‑office y, lo que es más importante, arrojar luz
sobre las repercusiones que tienen en muchas otras facetas del negocio.
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RESUMEN EJECUTIVO
¿Qué proporción de los ingresos de un restaurante se destina a cubrir los costes de inventario y personal? ¿En qué áreas pierden dinero los restaurantes?
¿Cuáles son las prioridades principales en lo que a gestión del personal e inventario respecta? Estas son solo algunas de las preguntas que planteamos a los 200 operadores de restaurantes para que nos ayudaran a definir la importancia del control de costes en el sector de la restauración y cómo se puede mejorar.
Estas son algunas de las principales conclusiones a las que llega el informe:
1. Los costes de personal e inventario suponen, de media, más del 50 % de los ingresos. El mayor o menor impacto en el presupuesto revela las prioridades:
Los operadores de restauración deben integrar el control de costes como una parte fundamental de su actividad. Para compensar los costes de personal, dos tercios de los operadores independientes recurrieron a la subida del precio de la carta, un impacto directo en la experiencia del cliente.
2. Con frecuencia, se dedica y se desaprovecha un tiempo muy valioso en la programación de los turnos del personal. Pese a que los operadores de restauración califican con total rotundidad la selección, la formación y la retención de los empleados como las prioridades principales a la hora de gestionar el personal, dedican gran parte de sus recursos a tareas más cotidianas: el 63 % de los restaurantes modifica los turnos antes de publicarlos y el 49 % los modifica después. Y lo que es peor, incluso después de todos estos ajustes, el 44 % menciona que la falta de personal sigue siendo un problema que puede afectar a la experiencia final del cliente.
3. La gestión del inventario también lleva un tiempo muy valioso. Un tercio de los operadores afirma dedicar más de tres horas a la semana a la gestión de las mercancías (ingredientes), cuando las prioridades principales para el inventario deberían ser la calidad de la comida y la autonomía del personal de cocina.
4. La excesiva generosidad de las raciones y el desperdicio de ingredientes en la preparación de platos son algunos de los principales factores responsables de las pérdidas. Aun así, el 50 % de los operadores independientes afirma no llevar control alguno del desperdicio de ingredientes en la preparación de platos. Es más, el 60 % reveló no utilizar un sistema de previsión para optimizar los pedidos, lo cual posiblemente agrava el problema descrito anteriormente.
No cabe duda de que el control de costes ha de ser una prioridad importante para cualquier negocio de restauración. Utilizar la tecnología para gestionar personal, inventario y pérdidas permite a los operadores mejorar la eficiencia y reducir la carga de trabajo manual necesaria para lograr el máximo control, por lo que podrán dedicar ese tiempo a otras prioridades.
Los operadores de restauración han encontrado en la tecnología cloud el aliado
perfecto para ayudar a resolver todos estos problemas de back‑office,
de relativa importancia.
GESTIÓN DEL PERSONAL
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< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management
< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management 9 %
24 %
34 %
16 %
17 %
3 % 13 %
48 %
23 %
13 %
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Yes No
Empresas y operadores independientes dedican aproximadamente una cuarta parte del total de sus ingresos a cubrir los costes de personal. Y un porcentaje considerable de los restaurantes de servicio rápido (17 %) y de los establecimientos que ofrecen servicio completo (13 %) afirmaron dedicar hasta un 30 % de los ingresos a ello. Para compensar los costes de personal se incrementan inevitablemente los precios de la carta: dos tercios de los operadores independientes afirmaron haber tomado esa medida y el 38 % de aquellos que no habían subido los precios tenía planeado hacerlo en un plazo de seis meses. El coste de personal es uno de los factores más importantes de un restaurante y, como tal, su fluctuación puede tener un efecto dominó en todas las operaciones. Esta es la razón por la que su control es imprescindible.
Conclusión n.º 1: Los costes de personal se llevan una cuarta parte de los ingresos
COSTES DE PERSONAL COMO % DE LAS VENTAS
Consejo tecnológico:
La tecnología ayuda a concentrar el coste de personal de varias formas,
con herramientas para crear programas de turnos
eficaces, controlar las horas del personal y retener a los empleados
más brillantes.
HORAS + GESTIÓN
FSR LSR
SUBIDA DE LOS PRECIOS DE LA CARTA PARA COMPENSAR LOS COSTES DE PERSONAL
SÍ NO Restaurantes "fast casual"
< 15 % 15‑20 % 20‑25 % 25‑30 %
> 30 %
< 15 % 15‑20 % 20‑25 % 25‑30 %
> 30 %
74 %
74 %
64 %
71 %
45 %
26 %
26%
36 %
29 %
55 % Restaurantes
informales Restaurantes de precio medio
Restaurantes de gama alta Restaurante de servicio rápido
Restaurante de servicio rápido Restaurante de servicio completo
RÁPIDO COMPLETO
GESTIÓN DEL PERSONAL
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Training employees
Recruting employees
Retaining employees
Productivity
Government regulations
Poor forecasting software
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Formación, selección y retención: empresas y operadores independientes coinciden plenamente en que estas son sus principales prioridades en cuestiones de personal, por delante de otras como la productividad y las normativas oficiales. En una época marcada por la individualización, en la que los clientes demandan una atención y un servicio personalizados, es fundamental que los restaurantes cuenten con un personal de primera categoría y lo formen para cumplir, si no superar, las expectativas del mercado.
A fin de disponer del tiempo necesario para abordar las prioridades principales, la dirección debe simplificar y gestionar eficazmente las "tareas de procesamiento", entre otras, la incorporación de nuevos empleados y la formación.
Conclusión n.º 2: Formación, selección y retención de empleados, cuestiones
prioritarias en personal
PRINCIPALES PREOCUPACIONES EN TORNO AL PERSONAL
Consejo tecnológico:
Las soluciones en cloud simplifican los procesos de incorporación del personal,
agilizan la formación y dotan de autonomía a los empleados para gestionar mejor sus turnos;
es decir, tienen todos los ingredientes para lograr una plantilla mucho más contenta y conectada.
Selección de empleados Formación de empleados
Retención de empelados
Productividad
Normativas oficiales
Software de previsión deficiente
70 %
66 % 67 % 65 % 73 %
66 %
58% 58% 59% 76%
68 %
60 % 61 % 59 % 67 %
26 % 54 %
39 %
50 %
45 %
32 %
24 %
58 %
41 %
15 % 6 % 14 %
15 %
21 % 9 %
GESTIÓN DEL PERSONAL
RESTAURANTES DE
PRECIO MEDIO RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES
“FAST CASUAL” RESTAURANTES INFORMALES
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4%
4%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
5%
3%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
Already required 1–3 months 3–6 months 6 months – year 1 year +
LSR FSR
LSR
FSR
Yes No
Los cambios en la programación de turnos del personal son un hecho: el 63 % de los restaurantes modifica los turnos "con frecuencia" o "con cierta frecuencia" antes de publicarlos, y el 49 % los modifica "con frecuencia" o "con cierta frecuencia" después de publicarlos. Dicha frecuencia indica la necesidad de contar con mejores procesos para minimizar el tiempo y el esfuerzo que exige la gestión de estos cambios. De hecho, para poder atender tareas mucho más urgentes, la mitad de los restaurantes independientes encuestados solicitará a sus empleados que gestionen sus turnos con sus propios dispositivos; el 51 % de ellos prevé aplicar esta medida en un plazo de seis meses.
Conclusión n.º 3: La frecuencia de cambio en los turnos es muy elevada, antes y
después de su publicación
ANTES DE LA
PUBLICACIÓN DESPUÉS DE LA PUBLICACIÓN
Consejo tecnológico:
La tecnología puede ayudar a gestionar uno de los principales quebraderos de cabeza de
un negocio: los cambios en la planificación de turnos. Posibilita no solo que los empleados puedan
realizar los cambios electrónicamente, sino también mantener a los responsables al corriente
de las necesidades del personal.
OPERADORES QUE PREVÉN SOLICITAR A LOS EMPLEADOS QUE USEN SUS PROPIOS DISPOSITIVOS
¿CUÁNDO SERÁ NECESARIO APLICAR LA MEDIDA?
Consejo tecnológico:
Dotar al personal de mejores herramientas para cumplir su cometido, como dispositivos móviles,
fomenta un sentido de
"responsabilidad" sobre el trabajo y facilita la labor de
la dirección.
CON FRECUENCIA Y CON
MUCHA FRECUENCIA CON CIERTA FRECUENCIA RARA VEZ
SÍ NO Restaurante de
servicio rápido
Restaurante de servicio rápido Restaurante de
servicio completo
Restaurante de servicio completo
Restaurante de servicio rápido
Inmediatamente 24 %
40 %
20 %
11 %
4 % 4 % 44 %
45 %
50 %
55 %
50 %
26 %
16 %
10 %
1‑3 meses 3‑6 meses 6‑12 meses > 12 meses Restaurante
de servicio completo
NUNCA
21 % 38 % 38 % 3 % 15 % 33 % 48 % 4 %
20 % 45 % 30 % 5 % 13 % 37 % 46 % 4 %
GESTIÓN DEL PERSONAL
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4%
8%
9%
6%
12%
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never NUNCA El 44 % de los operadores independientes afirma que las situaciones de falta de personal ocurren con "cierta frecuencia" o más a menudo, independientemente de programaciones o cambios de turnos (descritos en páginas anteriores). El problema es más generalizado en los denominados restaurantes "fast casual", ya que un 54 % afirma que la falta de personal es una situación que se da, como mínimo, "con cierta frecuencia". En cambio, solo el 24 % de los operadores independientes menciona la falta de personal como un problema.
Incluso estando atentos a los costes de personal, no es de extrañar que tiendan a quedarse cortos a la hora de la planificación. Estas conclusiones no hacen más que recordar que la experiencia del cliente puede verse perjudicada por no contar con la cantidad de recursos adecuada.
Conclusión n.º 4: Falta de personal, un problema
LA FALTA DE PERSONAL ES UN RETO
Consejo tecnológico:
Las herramientas de previsión no solo sirven para proyectar las ventas;
pueden extraer datos de los sistemas de los puntos de venta (POS) y crear automáticamente
la programación de los turnos del personal
teniendo en cuenta las necesidades de productividad y los costes
de personal.
CON FRECUENCIA Y CON
MUCHA FRECUENCIA CON CIERTA FRECUENCIA RARA VEZ
Restaurante de
servicio rápido 16 % 28 % 52 % 4 %
6 % 48 % 38 % 8 %
6 % 27 % 58 % 9 %
15 % 32 % 47 % 6 %
12 % 21 % 55 % 12 %
Restaurantes
"fast casual"
Restaurantes de precio medio
Restaurantes de gama alta Restaurantes
informales
GESTIÓN DEL PERSONAL
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Para el 33 % de los operadores, las normativas oficiales son uno de los problemas más importantes, sobre todo en lo que respecta a la legislación del salario mínimo. Para compensar el aumento de los salarios, los restaurantes suelen reducir la cantidad de horas de trabajo de cada empleado y crear turnos partidos. Según la dirección, esto fomenta el uso de soluciones tecnológicas que les alertan si los empleados se están aproximando al límite de horas de trabajo u horas extra.
Conclusión n.º 5: El cambio de las normativas oficiales, un
problema importante
“El hecho de contar con menos empleados por el tema del salario mínimo nos ha obligado a crear muchos turnos partidos y minimizar así el tiempo
de poca o ninguna actividad”.
“Tenemos que hacer más trabajo con menos recursos, y dado el estado actual del mercado, resulta doblemente difícil encontrar
gente preparada”.
“Buscamos la eficacia en todas las operaciones (equipos, recetas, distribución interna) y cómo determinar las áreas de peor funcionamiento y para ello realizamos el seguimiento de tendencias
y picos con objeto de maximizar la productividad con el menor número posible de empleados”.
Consejo tecnológico:
Seguir las normativas en materia de salarios y beneficios supone un reto y la tecnología puede
ayudar a garantizar el cumplimiento. Existen soluciones, como Oracle Hospitality inMotion, que envían avisos cuando los empleados se acercan al límite de horas de trabajo.
GESTIÓN DEL PERSONAL
GESTIÓN DEL INVENTARIO
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<20%
20–25%
25–30%
30–35%
35%+
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining El coste de la materia prima, seguido de cerca por el coste de personal, ocupan la primera y la segunda posición, respectivamente, en el gasto de los ingresos de un restaurante.
De hecho, más del 71 % de los operadores independientes afirmó que el coste de los alimentos representa al menos un 25 % de los ingresos; un 10 % de ellos afirmó que esa partida superaba el 35 %. Solo el 6 % afirmó mantener el coste de los alimentos por debajo del 20 %. Teniendo en cuenta su tremendo impacto, el coste del inventario es un elemento clave para el éxito financiero, por lo que mantenerlo bajo control es una prioridad absoluta.
Conclusión n.º 1: Coste de materia prima, al menos un 25 % de los ingresos
Consejo tecnológico:
Las soluciones de creación de modelos de menús evalúan los márgenes cuando aumenta el coste de los alimentos para que los restauradores tengan
la opción de modificar las recetas o ajustar los
precios de la carta.
COSTE DE LOS ALIMENTOS COMO PORCENTAJE DE LAS VENTAS
RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES INFORMALES
< 20 %
20‑25 %
25‑30 %
30‑35 %
> 35 %
6 %
23 %
39 %
22 %
10 %
12 %
2 % 3 % 9 %
6 %
22 %
32 %
24 %
21 %
12 % 34 % 32 % 39 %
50 %
45 %
12 % 28 %
27 %
18 %
27 %
20 %
6 %
6 %
3 % 9 %
GESTIÓN DEL INVENTARIO
RESTAURANTES DE PRECIO MEDIO RESTAURANTES
“FAST CASUAL”
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Over portioning
Waste
Giving away food
Incorrect ring-‐ins
Theft
Unapproved discounts
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
La excesiva generosidad de las raciones y el desperdicio de comida están consideradas las dos principales causas de las pérdidas, en opinión de casi un tercio de los operadores encuestados. Otros factores que definitivamente pueden perjudicar la situación financiera de un restaurante: donación de comida (13 %), pedidos incorrectos (12 %), robo (9 %) y descuentos no autorizados (4 %). La parte positiva es que formación y supervisión pueden mitigar los problemas más destacados. Si el personal cuenta con las directrices adecuadas, es posible minimizar la generosidad excesiva de las raciones y abordar el problema del despilfarro de ingredientes como prioritario, produciéndose un efecto disuasorio muy eficaz.
Conclusión n.º 2: La excesiva generosidad de las raciones y el desperdicio de comida
son las principales áreas de pérdida
PRINCIPALES ÁREAS DE PÉRDIDA
Consejo tecnológico:
Una mejor estrategia de formación y supervisión puede solucionar algunos
de los problemas más persistentes del sector, y la tecnología puede ayudar en ambos frentes:
los sistemas de los POS imprimen tarjetas con las
recetas que ayudarán a preparar adecuadamente
los platos y a llevar un control sobre si se desperdician o no ingredientes; así además los empleados estarán más
implicados en las tareas.
Generosidad excesiva de las raciones
Desperdicio
Donación de comida
Pedidos incorrectos
Robo
Descuentos no autorizados
32 %
30 %
13 %
12 %
9 %
4 %
36 %
26 %
18 % 32 %
45 %
20 % 32 %
39 %
32 %
27 %
20 %
14 %
15 %
6 %
6 %
10 %
10 %
12 %
21 %
9 %
8 %
16 %
9 %
0 % 9 %
6 %
2 % 6 %
3 %
3 %
GESTIÓN DEL INVENTARIO
RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES INFORMALES RESTAURANTES DE
PRECIO MEDIO RESTAURANTES
“FAST CASUAL”
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Consistent food quality/prep
Staffing ("caring" about
business) Inefficiency
Manual tracking
Interpreting reports
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Ofrecer un patrón consistente en la calidad de la comida y la preparación de los platos (68%) y fomentar un sentido de "responsabilidad" en el personal con respecto a su trabajo en la cocina (64%) fueron algunas de las principales cuestiones relacionadas con el inventario que citaron los operadores independientes. Ambas cuestiones guardan una relación obvia, pues los miembros del personal que asumen la responsabilidad de su trabajo consiguen unos resultados más consistentes en cuanto a la preparación de los platos y la calidad de la comida. El uso de sistemas de control de cocina puede desempeñar una función fundamental en este ámbito. Mantienen las recetas centralizadas y sirven de guía para la correcta preparación de los platos, con lo que están contribuyendo
"formar" al personal, ya que se fomenta la confianza, la competencia y un sentido de la autonomía.
PRINCIPALES CUESTIONES RELACIONADAS CON LA GESTIÓN DEL INVENTARIO
Consejo tecnológico: El uso de sistemas de control de cocina ayuda a mantener las recetas centralizadas y
proporciona los recursos necesarios para que el personal conozca la mejor manera de preparar
los platos.
Conclusión n.º 3: Calidad de la comida y autonomía del personal, principales cuestiones relacionadas con el inventario
Patrón consistente en calidad/
preparación
Personal (responsabilidad frente al negocio)
Ineficacia
Control manual
Interpretación de informes
68 %
72 %
70 %
68 %
61 %
58 %
56 %
82 %
71 %
58 %
36 %
66 %
42 %
71 %
33 % 44 %
48 %
36 % 50 %
39 % 38 %
30 %
39 %
15 % 42 % GESTIÓN DEL INVENTARIO
RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES INFORMALES RESTAURANTES DE
PRECIO MEDIO RESTAURANTES
“FAST CASUAL”
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< 1 hours
1–2 hours
2–3 hours
3–4 hours
4+ hours
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Los operadores necesitan mejorar la eficacia en todas las áreas del negocio, y una de las tareas que puede admitir una mejora obvia es la gestión del inventario. Aproximadamente un tercio de los operadores independientes afirmó dedicar más de tres horas a la semana a la gestión del inventario. La automatización de “tareas de procesamiento”, como el recuento de mercancías y el proceso de pedido, aumenta la velocidad y la precisión. Y además, logra algo igualmente importante: no solo reduce las tareas cotidianas, sino que deja tiempo libre para innovar.
Conclusión n.º 4: Los operadores dedican más de tres horas a la semana a la gestión
del inventario
Consejo tecnológico:
Reduzca las tareas cotidianas. Un sistema de gestión del inventario calcula automáticamente las cantidades totales y el volumen, por lo que la tarea de recuento le llevará
menos tiempo y obtendrá resultados más precisos.
TIEMPO INVERTIDO EN LA GESTIÓN DEL INVENTARIO
< 1 hora
1‑2 horas
2‑3 horas
3‑4 horas
> 4 horas
6 %
26 %
34 %
22 %
10%
10 %
4 % 6 %
9 %
3 % 30 %
16 % 24 %
44 %
21 %
28 %
44 %
39 %
18 % 42 %
28 %
24 %
21 %
18 %
15 % 4 % 12 %
9 %
12 %
18 %
GESTIÓN DEL INVENTARIO
RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES INFORMALES RESTAURANTES DE
PRECIO MEDIO RESTAURANTES
“FAST CASUAL”
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Web
B2B electronic ordering
Phone
In-‐person
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Para la mayoría de los tipos de restaurantes, la interfaz web es el canal preferido para adquirir mercancía. De hecho, el 70% de los restaurantes de precio medio confía en este método, como lo hacen el 60 % del total de operadores independientes encuestados.
Otro de los medios más comunes es el pedido mediante plataformas B2B, que suele ser más eficaz que otras opciones como los pedidos por teléfono, por correo electrónico o en persona. Aun así, ninguna de estas opciones da prioridad a un aspecto muy valioso:
al integrar la gestión del inventario y el sistema de pedidos, los operadores pueden obtener resultados más precisos y reducir el trabajo manual, lo cual les deja tiempo para otras tareas más urgentes.
Conclusión n.º 5: La interfaz web es la opción preferida a la hora
de solicitar mercancía
CANALES DE PEDIDO DE LOS DISTRIBUIDORES
Consejo tecnológico:
Para muchos, el pedido de mercancía sigue siendo
una tarea manual que exige una gran cantidad
de tiempo. Gracias a la integración de la gestión del inventario y
el sistema de pedidos, podrá olvidarse de los pedidos por teléfono y correo electrónico a los distribuidores, que podrá enviar directamente desde
el POS.
Interfaz web
Teléfono
Correo electrónico
En persona Plataforma electrónica B2B
60 %
52 % 70 %
62 %
64 %
62 %
54 %
45 %
12 % 58 %
28 % 34 %
48 %
59 %
45 %
14 % 22 %
21 %
29 %
36 %
6 % 18 %
30 %
38 %
21 %
GESTIÓN DEL INVENTARIO
RESTAURANTES DE GAMA ALTA SERVICIO RÁPIDO
RESTAURANTES INFORMALES RESTAURANTES DE
PRECIO MEDIO RESTAURANTES
“FAST CASUAL”
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QSR
Fine Dining
Midscale
Fast Casual
CDR
Yes No
Si utilizaran herramientas de previsión automatizadas para mejorar la compra directa, los operadores podrían disfrutar de ventajas inmediatas. La más evidente es que la realización de pedidos precisos implica olvidarse de transportar tantos artículos al almacén, el personal dedicará menos tiempo a ordenar paquetes o a solucionar problemas de desabastecimiento. Sin embargo, resulta sorprendente que el 60 % de los operadores independientes no esté aprovechando las ventajas de las herramientas de previsión de los sistemas de inventario integrados para crear sus pedidos. Aunque hay una excepción: el 64 % de los restaurantes de servicio rápido utiliza herramientas de previsión automatizadas para sus compras.
Conclusión n.º 6: La mayoría de los operadores no utiliza sistemas de
previsión automatizados
COMPRAS BASADAS EN PREVISIONES AUTOMATIZADAS
SÍ NO Consejo tecnológico:
Las ventajas de las herramientas de previsión
van mucho más allá de la simple precisión de los pedidos. Gracias a estas herramientas no es necesario transportar
tanta mercancía y se reducen al mínimo los problemas a la hora de gestionar los paquetes o
de desabastecimiento.
Restaurantes de gama alta
64 %
45 %
39 %
28 %
21 %
36 %
55 %
61 %
72 %
79 % Restaurantes
"fast casual"
Restaurantes de precio medio
Restaurantes informales Restaurante de
servicio rápido
GESTIÓN DEL INVENTARIO
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Fine Dining
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Yes No
El 50 % de los operadores independientes no lleva un control de los desperdicios en la preparación de los platos, pese a que el despilfarro de ingredientes sea una de las principales áreas de pérdida en los restaurantes. No llevar un control de los desperdicios en la preparación de los platos es lo mismo que ignorar que se está perdiendo dinero.
Por difícil que sea de comprender, esta indiferencia es bastante común en todo tipo de restaurantes. El dato positivo es que, de los operadores que sí llevan un control, el 71 % cuenta con un sistema de control del desperdicio integrado en su POS.
Conclusión n.º 7: La mitad de los operadores no lleva un control del desperdicio en la preparación de los platos
OPERADORES QUE LLEVAN UN CONTROL DEL DESPERDICIO EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS
Consejo tecnológico:
La forma más eficaz de supervisar la pérdida de dinero es utilizar un
sistema de control del desperdicio integrado en el POS. Además, esta herramienta es excelente
para concienciar a todos los empleados de la importancia de su papel en el engranaje del propio
restaurante.
SÍ NO
Restaurante de servicio rápido
52 %
50 %
46 %
45 %
44 %
48 %
50 %
54 %
55 %
56 % Restaurantes de
precio medio Restaurantes
"fast casual"
Restaurantes informales Restaurantes de gama alta
GESTIÓN DEL INVENTARIO
PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS
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Once a year +
More than once a year Once a year
Less than once a year Once during initial training
Never
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Los denominados restaurantes informales van por delante en lo que respecta a la formación del personal sobre prevención de pérdidas. El 26 % imparte programas de formación al menos una vez al año, el 41 % con mayor frecuencia. Con ayuda de una simple solución de prevención de pérdidas o inventario, los operadores están enviando un claro mensaje a los empleados que sabrán que están siendo vigilados, lo que, a menudo es suficiente como medida disuasoria. Además resulta clave que los encargados sean conocedores del rendimiento y la situación financiera del negocio para poder identificar así las fluctuaciones que indiquen posibles problemas.
FORMACIÓN SOBRE PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS
“Impartimos muchos programas de formación
interna. La dirección necesita estar al tanto del rendimiento y la situación financiera del negocio
para poder identificar fluctuaciones y detectar problemas. También deben ser conocedores del estado
de pérdidas y ganancias y saber lo que implica para averiguar la razón de
cualquier descuadre”.
– Director ejecutivo de un restaurante informal
PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS
SERVICIO RÁPIDO RESTAURANTES DE PRECIO MEDIO
RESTAURANTES INFORMALES
RESTAURANTES DE GAMA ALTA
Conclusión n.º 1: El 26 % de los operadores imparte formación sobre prevención de
pérdidas al menos una vez al año
Al menos una vez al año
30 % 38 % 30 %
68 % 48 %
16 % 20 % 12 %
41 % 30 %
14 % 18 % 18 %
26 % 18 % 14 % 14 % 14 % 6 %
15 %
32 % 32 % 33 % 15 %
27 % 24 % 16 % 12 % 12 % 9 %
Una vez durante la formación inicial
Nunca Una vez al año Más de una vez al año
Menos de una vez al año
RESTAURANTES
"FAST CASUAL"
20
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TECNOLOGÍA CLOUD
21
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Fast Casual
Midscale
Fine Dining
CDR
Yes No
QSR
Midscale
Fast Casual
Fine Dining
CDR
Yes No
Al menos un 50 % de los operadores independientes ya confía en la tecnología cloud para la gestión de personal e inventario. Y la migración a esta nueva tecnología no ha hecho más que empezar: de los operadores que no la utilizan para la gestión de personal, el 50 % tiene previsto hacerlo y, de ellos, el 32 % prevé realizar el cambio a lo largo del próximo año. Igualmente, el 44 % de los operadores que no cuentan con un sistema de inventario en cloud tiene previsto implantar uno durante los próximos 12 meses. ¿Por qué la tecnología cloud se está convirtiendo en la solución preferida? Además de resolver los tradicionales problemas del sector relacionados con el inventario y el personal, la tecnología cloud supone un alivio para los mayores quebraderos de cabeza de IT: el aumento de costes y complejidad.
Conclusión n.º 1: El futuro de la gestión del personal y el inventario
es la tecnología cloud
OPERADORES QUE UTILIZAN SISTEMAS DE GESTIÓN DEL PERSONAL BASADOS EN CLOUD
OPERADORES QUE UTILIZAN SISTEMAS DE GESTIÓN DE INVENTARIO EN CLOUD
Consejo tecnológico:
La tecnología cloud supone un cambio radical
en el funcionamiento del negocio y ofrece ventajas
para todo el mundo.
Un sistema cloud permite reducir los costes de IT, aporta consistencia entre
distintas ubicaciones, permite interactuar con
clientes a través de dispositivos móviles y
mucho más.
TECNOLOGÍA CLOUD
SÍ NO Restaurante de
servicio rápido
Restaurante de servicio rápido
80 %
66 %
60 %
58 %
45 %
21 % 79 %
78 %
70 %
29 %
20 %
34 %
40 %
42 %
55 %
79 % 21 %
22 %
30 %
71 % Restaurantes de
precio medio
Restaurantes
"fast casual"
Restaurantes
"fast casual"
Restaurantes de precio medio Restaurantes
informales
Restaurantes informales Restaurantes de
gama alta
Restaurantes de gama alta
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Cómo maximizar los beneficios con la ayuda de la tecnología | oracle.com/hospitality
CONCLUSIONES FINALES
Los retos que plantea el control de costes son bastantes y algo desconcertantes.
Aun así, con una mejor comprensión de su alcance y sus causas, se pueden superar de manera sistemática, sobre todo con ayuda tecnológica. A continuación se enumeran algunos puntos que conviene recordar:
1. Es fundamental priorizar el control de costes. Con gastos fijos como el personal y la materia prima, a los que se destina una media del 50 % de los ingresos, queda patente que una gestión de costes eficaz es fundamental para determinar el destino de un restaurante.
2. La necesidad de abordar tantas tareas importantes en torno al personal (formación, selección y retención), evita que la dirección se pueda ocupar de
"tareas de procesamiento", como programación de turnos, incorporación de nuevos empleados o sesiones de formación. Ya existen soluciones diseñadas para encargarse de esas funciones: utilícelas.
3. La integración de opciones de gestión del inventario no solo mejora la precisión de las principales tareas; también es una forma muy valiosa de ahorrar tiempo y dinero.
Sus alternativas más útiles incluyen el uso de herramientas de previsión para optimizar los pedidos (y reducir el desperdicio de material), la aplicación de soluciones para controlar el desperdicio de ingredientes en la preparación de platos y la automatización de los pedidos a los distribuidores y la gestión de existencias. Resultados: estas soluciones dejan tiempo libre a la dirección para centrar su atención en las cuestiones más importantes.
4. La tecnología cloud prioriza el control de costes en todas sus operaciones: la mitad de los operadores ya utiliza esta tecnología para gestionar el inventario y el personal. Así se garantiza un control de costes centralizado para todas las ubicaciones y minimiza, al mismo tiempo, el coste y la complejidad de la TI. Obtenga más información en el documento The Power of Cloud for Food & Beverage — what every F&B executive needs to know (disponible en inglés).
Informarse es el primer paso para tomar las medidas pertinentes, ya se
trate de solucionar un problema o mejorar un proceso. Los operadores
de restauración han encontrado en la tecnología cloud el aliado
perfecto para ayudar a resolver todos estos problemas de back‑office,
de relativa importancia.
METODOLOGÍA
Oracle Hospitality encargó a una agencia de investigación independiente que preparara este informe, que incluía la realización de encuestas cuantitativas entre 200 operadores independientes y pequeñas cadenas: 100 establecimientos de servicio rápido (incluidos establecimientos "fast casual") y 100 restaurantes de servicio completo. Además, el estudio incluye los resultados de 12 entrevistas cualitativas en profundidad realizadas entre varias cadenas de restauración de Estados Unidos.
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SOLUCIONES DE ORACLE HOSPITALITY
Oracle Hospitality proporciona soluciones cloud a hoteles, restaurantes,
cafeterías, bares, estadios, parques temáticos y otros operadores de hostelería, para ayudarlos a ofrecer una experiencia al cliente excepcional. Nuestras plataformas basadas en tecnología cloud dotan a los operadores de la agilidad empresarial que necesitan para conservar su capacidad de innovar y responder a los cambios, sin descuidar los niveles de fiabilidad que se exigen en este sector.
Nuestra completa suite de soluciones de hardware y software optimiza todas las operaciones, desde las actividades de back-office hasta la cocina, pasando por el personal de recepción.
Oracle Hospitality Simphony Cloud es perfecto para sus iniciativas de control de costes. Con una sola plataforma basada en tecnología cloud para la gestión de POS, cocina, inventario, personal y prevención de pérdidas (además de la fidelidad y la generación de informes), Simphony se ocupa de las siguientes tareas:
Gestión del personal: cree programas rentables con datos históricos y herra-
mientas de previsión; centralice la incorporación de nuevos empleados; facilite la colaboración en tiempo real entre su personal por medio de dispositivos móviles.
Control del inventario: realice pedidos basados en previsiones; gestione recetas
y funciones para determinar el coste de los productos; consulte el consumo de productos en tiempo real; mantenga una visión general de las compras por proveedor, tienda y artículo.
Prevención de pérdidas: reduzca el gasto en ingredientes, personal y otros
costes variables; reduzca las pérdidas y aumente las ventas; identifique
incidencias de fraude al instante y recopile pruebas admisibles por los tribunales;
analice datos por ubicación, servidor y transacción.
Informes y análisis: obtenga datos de productividad y ventas en cualquier lugar,
supervise las horas de trabajo de los empleados, examine informes financieros, operativos y de ventas con información detallada.
Previsión y presupuestos: cree previsiones, defina pronósticos relativos a
los principales indicadores de rendimiento, ajuste el pedido de existencias y la programación de turnos del personal para responder a la demanda.
Gestión de cocina: simplifique la comunicación y los procesos de la cocina,
aumente la eficacia, reduzca los errores y mejore la calidad de los platos y la rapidez del servicio.
Para consultar otros informes sobre restauración, visite The
Lounge en www.oracle.com/the‑lounge
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Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006
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