Metodología para implementar un Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria según la ISO 22 000:2005 en la rama hotelera

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(1)Universidad Central “Marta Abreu” deLas Villas Facultad de Química-Farmacia Programa de Maestría en Gestión Ambiental. TRABAJO PARA OPTAR POR EL GRADO DE MÁSTER EN GESTI ÓN AMBI ENTAL TITULO METODOLOGÍA PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN LA I SO 22 000:2005 EN LA RAMA HOTELERA. AUTOR: LIC. BÁRBARA DÍAZ GÓMEZ TUTOR: MSc. JORGE B. DE LA TORRE LÓPEZ CONSULTOR: DRA. JOSEFINA JOVER DE LA PRIDA. AÑO 2009. 1.

(2) METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN LA ISO 22 000:2006 EN LA RAMA HOTELERA. APLICACIÓN EN EL MOTEL MELIÁ CAYO SANTA MARIA Fue elaborada una metodología para la rama hotelera basada en la ISO 22 000:2006. Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA). Requisitos para su implementación en cualquier organización. Se propuso la división de la gastronomía hotelera dependiendo de las exigencias de los clientes en tres grupos: Restaurantes Especializados/Room Service, Cafeterías/Snack y Mesas Bufetes. Se dividieron los platos por categorías genéricas en: Cárnicos, Legumier y Otros; atendiendo que poseían diagramas de flujos para la elaboración comunes que variaban en dependencia de la forma final en que son presentados. Se diseñó el plan para el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) de forma tal que para todas las instalaciones hoteleras quede desarrollado de forma similar, evadiendo el análisis plato a plato recomendado por la Federación de Tours Operadores. La metodología facilita la implementación del SGIA de forma dinámica y sencilla, y además presenta de manera muy general el Análisis de Peligros, Determinación de los Puntos Críticos de Control, Medidas de Control, Acciones Correctivas, Sistema de Documentación y Registros, Programas de Monitoreo, etc.; que hacen engorroso el sistema. El hotel que decida aplicar la metodología posee ya elaborado, diseñado y estructurado todo el trabajo y sólo debe adaptarlo a las condiciones intrínsecas de sus instalaciones, previo diagnóstico y evaluación del estado inicial que poseen atendiendo a los prerrequisitos y elaborando previamente un plan de acción. Esta metodología fue aplicada en el Hotel Meliá de Cayo Santa María, permitiendo demostrar su efectividad.. Palabras Claves Implementación Organización Diagramas de flujos Prerrequisitos Puntos Críticos de Control. 2.

(3) METHODOLOGY FOR THE IMPLEMENTATION OF A SYSTEM OF MANAGEMENTS OF ALIMENTARY INOCUIDAD ACCORDING TO THE ISO 22 000:2005.. A methodology was elaborated for the hotel branch based on the ISO 22 000:2005.. System. of. Managements. of. Alimentary. Inocuidad. (SGIA).. Requirements for their implementation in any organization. It intended the division of the hotel gastronomy depending on the demands of the clients in three groups: Restaurants Specialized/Room Service, Cafeterias/Snack and Tables Offices. The plates were divided by generic categories in: Meat, Legumier and Other; assisting that they possessed diagrams of flows for the common elaboration that it varied in dependence in the final way in that they are presented. The plan was designed for the Analysis of Hazard and of Critical Points of Control (HACCP) in such way that is developed in a similar way for all the hotel facilities, avoiding the analysis plate to plate recommended by the Federation of Tours Operators. The methodology facilitates the implementation of the SGIA in a dynamic and simple way, and it also presents in a very general way the Analysis of Hazard, Determination of the Critical Control Points, Measures of Control, Actions Correctives System of Documentation and Registrations, Programs of Monitored, etc.; that they make annoying the system. The hotel that it decides to apply the methodology already possesses elaborated, designed and structured the whole work and it should only adapt it to the intrinsic conditions of its facilities, previous diagnostic and evaluation of the initial state that they possess assisting to the prerequisites and elaborating an action plan previously. This methodology was applied in the Hotel Meliá of Key Santa María, allowing demonstrating its effectiveness. Key words Implementation Organization Diagrams of flows Prerrequisitos Critical Control Points 3.

(4) “(…) calidad es lo que tenemos que darle a nuestro pueblo; es una obligación nuestra, una obligación de cada uno como parte de nuestro deber social hacia la comunidad, es dar un producto que sirva, y que sea lo mejor posible para su utilización (…)”. Ché 4.

(5) INDICE RESUMEN 1 INTRODUCCIÓN CAPITULO I: Metodología para implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria según las ISO 22 0000 en la rama hotelera. I.1 I.2 I.3 I.4. 2 7. Antecedentes obligatorios La Norma ISO 22 000 Hoteles saludables La garantía de inocuidad como primer punto para lograr hoteles saludables I.5 Conclusiones parciales.. 7 10 14 19. CAPITULO II: Metodología para implementar la norma ISO 22 000:2005. 21. 20. II.1 La norma ISO 22 000. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. 21 requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria II.2 Procedimientos necesarios para la elaboración de la metodología II.3 Aplicación del sistema de HACCP II.4 La norma ISO 22 000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria (SGIA). Requisitos para su implementación en cualquier organización II.5 Conclusiones parciales.. 23 25 28. CAPITULO III: Validación de las principales etapas del SGIA III.1Comentario necesario. III.2 Establecimiento del compromiso por parte de la alta dirección del Hotel Meliá Cayo Santa María III.3 Creación del Equipo para el SGIA III.4. Establecimiento del compromiso por parte de la alta dirección para la implementación del SGIA III.5 Capacitación del personal involucrado en la manipulación de alimentos III.6 Orientación el Sistema de registros y Documentación III.7 Elaboración del plan HACCP por categorías genéricas III.8 Programa de Monitoreo III.9 Diagnóstico y evaluación del PPR. Elaboración del plan de acción Análisis del croquis de las instalaciones destinadas a operaciones con alimentos III.10 Conclusiones parciales. 61 61 61. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA. 60. 62 62 63 64 64 64 64 75 81 82 83 84. 5.

(6) INTRODUCCION. En materia de alimentos, las legislaciones conceden atención prioritaria a los aspectos nutricionales y de composición, sustancias añadidas intencionalmente, contaminantes tóxicos, residuos de fármacos en productos veterinarios de origen animal y otros residuos derivados de la cadena alimentaria.. Para ordenar los procesos de obtención de alimentos existen, por una parte las autoridades legales que. regulan, vigilan y sancionan y los. productores que producen y cumplen con lo que está normado o legislado.. Siendo objetivo para la prevención de riesgos a la salud del hombre, elemento principal dentro del Medio Ambiente, el establecimiento de límites, leyes y normas que la garanticen. Por otra parte existen en el proceso de elaboración la aplicación de malas prácticas de higiene y de producción, que inciden en la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), donde las causas que las originan comúnmente son nombradas como “peligros”, pudiendo ser éstos de origen Físico, Químico o Biológico, existiendo para su control el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (siglas en inglés HACCP) como un método preventivo. de control de éstos en el proceso de elaboración, muy. aplicado en el mundo entero, sobre todo en países altamente desarrollados, controlados dentro del turismo por la Federación de Tours Operadores (FTO) en. 20,. de manera al monitoreo HACCP, que al ser aplicado. cualquier entidad,. garantiza la inocuidad alimentaria, estando. diseñado para garantizar que los alimentos sean seguros e inocuos, basado en controles y monitoreo y que aparecen contemplados en Cuba en la norma NC 136:2007 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. Directrices para su aplicación.. 6.

(7) Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión ordenado, y están. incorporados dentro de las. actividades globales de gestión de una organización. Es una gestión por procesos, el sistema está estructurado de forma tal, que gestionando cada uno de ellos, se controla la cadena completa. Estando en la cadena el pienso, el cartón, las maquinarias, los envases, los aditivos y los medicamentos de los animales que proporcionan la carne, por tanto todos llevan a un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).. La familia de las ISO 22 000. para SGIA, surge como apoyo a las. diferentes normas de alimentos que mundialmente existen para la obtención de productos alimenticios, elaboración de alimentos, y el almacenamiento y transportación de éstos, siendo su aplicación mucho más amplia y completa que el HACCP, ya que contempla el control y monitoreo desde la granja hasta el plato, por lo que abarca toda la cadena alimentaria y no solamente el proceso de elaboración del alimento. Esta norma brinda confiabilidad en la producción y. protección a los. consumidores a la hora de ingerir un alimento y es una fuerte herramienta para la implantación de un sistema que permita lograr producciones y consumos de alimentos de manera inocua, con la característica que trata la obtención de materia prima, la elaboración de los alimentos y su consumo de forma tal que resulten inocuos no solamente para el que los ingiere sino también para el que lo produce y manipula.. Internacionalmente existe una necesidad de producción de alimentos inocuos por el incremento de las contaminaciones y las ETA. En las últimas décadas miles de. corporaciones controlan más del 70 % del. comercio mundial de los alimentos sujetos a Obstáculos Técnicos de Comercio; intereses de los consumidores, requerimientos del mercado, competencia entre diferentes firmas, etc., que le presionan a producir más y mejor.. 7.

(8) Se ha promovido en el mundo el concepto integrado de calidad e inocuidad, trayendo esto un cambio de preferencias en los consumidores por. alimentos. orgánicos,. refrescos. sin. aditivos,. carnes. para. hipercoloesteronémicos, etc.. Se han modificado los patrones de distribución de los alimentos pero también han aparecido nuevas enfermedades por ingestión de alimentos contaminados.. La implementación de las ISO 22 000 constituye un obstáculo para los productores al ser exigidas por los consumidores, comercializadores, manipuladores y elaboradores de alimentos. Aquella organización que determine implementarlas no necesariamente debe tener otro Sistema de Gestión ya certificado, pues puede hacerse de forma independiente, pero pueden armonizarse con otras Sistemas. Interesa tanto a los productores de alimentos como a sus consumidores y mediante ellas se eliminan los controles físicos, químicos y microbiológicos que exigen muchas de las normas obligatorias de higiene de los alimentos.. Diferentes firmas productoras de alimentos a nivel internacional ya tienen implementado sus SGIA.. En Cuba al haber un auge en productos envasados, enlatados y semielaborados y existir un desarrollo en ascenso del turismo, se han venido desencadenando brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, que ejercen presión a las partes productoras, manipuladoras, expedidoras y comercializadoras de alimentos, para la entrega de productos seguros, con la calidad e inocuidad requerida, preservando así al elemento más importante del medio ambiente: el hombre. Teniendo en consideración que los alimentos elaborados para el turismo son consumidos en el día y antes de las 4 horas de haber sido procesados.. Al ser la familia de normas ISO 22000 totalmente nueva, no existe aún en nuestro país ninguna organización hotelera que lo haya implementado. 8.

(9) De aplicarse esta norma en la rama hotelera, el SGIA, se convertiría en un marketing para la instalación que la posee, lográndose ofrecer una completa seguridad para la salud humana, tanto de la parte de los productores como la de los consumidores de los alimentos, dando esto prestigio y seguridad a la organización.. Para la implementación de un sistema de este tipo es necesario aplicar una metodología que facilite su aplicación y haga, que de una manera uniforme y sencilla, se implemente en todas las instalaciones hoteleras del país.. PROBLEMA CIENTÍFICO En el mundo son muchas las instituciones y firmas productoras de alimentos que tienen certificado el SGIA. En nuestro país no existe aún alguna organización hotelera que lo tenga implementado y certificado. Y no hay constancia de la existencia de una metodología establecida para instalaciones hoteleras, que al contar en sus cocinas con gran variedad de platos. agrupados. genéricamente,. dificulta. grandemente. su. implementación.. HIPOTESIS Es posible aplicar una metodología para un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en el sector hotelero que contribuiría a su implementación más sencilla y así, lograr un servicio gastronómico con calidad y seguridad alimentaria, lo que garantizaría la confianza de los turistas en las instalaciones de nuestro país.. NOVEDAD CIENTÍFICA Diseñar una metodología para la implementación de la ISO 22 000:2005 específica para las instalaciones hoteleras, que haga posible de una manera dinámica y sencilla su aplicación en los hoteles, independientes del tamaño y características de sus instalaciones.. 9.

(10) OBJETIVO GENERAL Proponer una metodología que facilite la implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria en la rama hotelera y aplicarla en el Hotel Meliá Cayo Santa Maria.. OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar una revisión bibliográfica del estado de la implementación a nivel mundial del SGIA en la rama hotelera, comprobando la existencia o no de una metodología que lo facilite. Proponer una metodología para la aplicación de un SGIA Indicar la metodología para la implementación de HACCP más general, similar al de la FTO. Proponer el método para realizar los diagnósticos de los programas prerrequisitos para señalar la línea base sobre las particularidades de la cocina en cada instalación hotelera Aplicar la metodología en sus partes posibles en base al tiempo, para comprobar su aceptación, comprensión y efectividad en una instalación hotelera.. 10.

(11) CAPITULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL La ISO, en colaboración con el Centro de Comercio Internacional (CCI), la cooperación técnica de la Conferencia de Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) y la Organización Mundial del Comercio (OMC), ha preparado una lista de chequeo de uso fácil para pequeñas empresas de países en desarrollo, titulada: ISO 22 000:2005. ¿ESTÁ UD. LISTO? I.1 ANTECEDENTES OBLIGATORIOS ¿Qué es la inocuidad? Es el concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.25 La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relacionados con calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área la lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación Y Nutrición FAO. Entre sus actividades se incluye asesorar en materias de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para controlar la calidad e inocuidad de los alimentos. 24. . Por lo que uno de los elementos importantes. en la labor de la FAO es formar personal con competencia que labore con los alimentos y a la vez dictar normas y medidas que aseguren la inocuidad alimentaria, de ahí la ISO 22 000. En la vida de hoy muchos de nosotros, a diario, comemos alimentos preparados fuera de nuestro hogar.. 11.

(12) Este hecho plantea un sin número de expectativas: esperamos comida rica, abundante y nutritiva, alimentos servidos mediante un trato agradable y dentro de un ambiente limpio. Pocas veces se incluyen aspectos asociados a la salud cuando hablamos de "comer bien". Pero también cada vez son más los consumidores informados y conscientes del derecho de adquirir alimentos inocuos, y constituyen así un público que no acepta la presencia de ningún riesgo que afecte la inocuidad de sus alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), constituyen un importante problema de salud pública, para nuestro país y para todo el mundo. Según el Centro de Control de Enfermedades (CDC), se producen en el mundo más 80 millones de casos y miles de muertes anuales como consecuencia del consumo de alimentos contaminados.18 El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas e influye negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Dado que existe en el sector gastronómico escasez de empleados calificados, lo cual podría generar riesgos a través de prácticas antihigiénicas, es clave en un sistema organizado el entrenamiento y la motivación de los manipuladores de alimentos. No. puede. asumirse. que. éstos. solamente. aprendieron. prácticas. apropiadas en sus hogares o a través de organismos gubernamentales, por ello, es responsabilidad de los empleadores proveer capacitación adecuada y monitorear el cumplimiento de prácticas apropiadas 25 El potencial de peligrosidad y riesgo en la cadena alimentaria, representa un motivo de preocupación para los productores primarios ( agricultores, criadores, transportistas), a los procesadores, envasadores, empacadores, almacenadores, distribuidores, fabricantes de ingredientes, de aditivos, coadyuvantes, agentes de limpieza, desinfectantes, material de envases, equipos y utensilios, cocinas, restaurantes, hoteles, aerolíneas, etc.. 12.

(13) Los gobiernos y empresarios de los países productores de alimentos, así como sus homólogos en los países consumidores de los mismos, destinan cada vez más recursos para el control y prevención de daños que puedan afectar a la salud humana, dichos recursos se han utilizado en la implementación de medidas en materia de seguridad a lo largo de la cadena alimentaria.. El control realizado en los alimentos es una responsabilidad por tanto de todos los participantes y las medidas de vigilancia y control deben cubrir todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.. Para lograrlo, es necesario cumplir con una adecuada gestión, y con las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de las etapas.19. La norma ISO 22 000:2005, tiene como objetivo la armonización de los requisitos de Gestión de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL. La organización que implemente la norma ISO 22 000:2005, tendrá la certeza de que su personal está preparado para: Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias) en materia de seguridad de los alimentos. Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria Proporcionar al cliente un servicio con calidad.5. Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.. 13.

(14) I.2 LA NORMA ISO 22 000 Las normas de la familia ISO 22 000 surgen como apoyo a las diferentes normas para alimentos, como protección a la inocuidad y seguridad alimentaria y son una fuerte herramienta para la implantación de un sistema que permita lograr la producción y consumos de alimentos sin nocividad alguna, con la característica y a diferencia del HACCP que esta norma, trata la obtención de materia prima, la elaboración de los alimentos y su consumo de forma tal que resulten inocuos no solamente para el que los ingiere sino también para el que lo produce y manipula.17 La norma ISO 22 000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos claves, generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:. - Comunicación interactiva - Gestión del sistema - Programas de prerrequisitos - Principios del HACCP. La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado).. Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación. 14.

(15) desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de control. Esta Norma además requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.. Para facilitar la aplicación de esta Norma, la misma ha sido desarrollada como una norma auditable, que puede ser armonizada con otros sistemas de gestión.. Sin embargo, las organizaciones individuales son libres de elegir los métodos y enfoques necesarios para cumplir sus requisitos. Para ayudar a las organizaciones individuales con la implementación de esta Norma, se proporciona orientación sobre su uso en la Especificación Técnica ISO/TS 22 004. 17. El enfoque que proporciona, puede utilizarse también para organizar y responder a otros aspectos específicos de los alimentos (por ejemplo, temas éticos y de toma de conciencia del consumidor).. Permite a una organización (tal como una organización pequeña y/o poco desarrollada) implementar una combinación de medidas de control desarrollada externamente.. Armoniza a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Está particularmente prevista para su aplicación por organizaciones que buscan 15.

(16) un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente por la legislación. Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.. Es importante tener en cuenta que durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan HACCP.. Las BPM y los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) son prerrequisitos del plan HACCP, y éste a su vez es uno de los requisitos fundamentales en el SGIA .A través de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), y con la ayuda. mediante auditorias y. certificaciones es que se apoya el SGIA 5. ¿Qué son las BPM? Las BPM, entendidas como las condiciones operacionales mínimas que se desarrollan dentro de un establecimiento, permiten la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano. ¿Cuáles son los Servicios de Alimentos que podrían Certificar BPM? • Confiterías, cafés, heladerías. • Comedores institucionales de empresas. • Restaurantes • Servicios de catering • Hoteles • Comedores de hospitales, clínicas y asilos • Fast Food • Comedores de guarderías, colegios y universidades. 16.

(17) • Clubes y centros de recreación • Comedores de instituciones gubernamentales ¿Cuáles son los beneficios para la empresa que certifica BPM? Entre otros, los siguientes. • Prevención de ETAs. • Instrumento de marketing y difusión • Control de dispensas o franquicias • Cumplimiento de la legislación vigente. • Adecuación de los procesos a normas reconocidas nacional e internacionalmente • Diferenciación en los mercados Mejor utilización de los recursos y reducción de costos: Se reduce la compra de cantidades excesivas de insumos; Se reduce el desperdicio de alimentos por contaminación durante la producción y el almacenamiento; Mejor control de recepción de materias primas que no cumplen con lo especificado.. Actualmente está en proyecto el Decreto Ley sobre la inocuidad y seguridad alimentaria que contempla la puesta en vigor de legislaciones en materia de alimentos donde se encuentra. como objetivo sentar las. directrices y normas básicas de cuya implantación depende la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios a lo largo de la cadena alimentaria para la cual el SGIA es una fuerte herramienta.. En Cuba se encuentran algunas regulaciones que abarca sólo la parte de los complejos y diversos problemas de la nutrición e higiene de los alimentos y se han establecido a través de ordenanzas sanitarias, Decretos Leyes, reglamentos, resoluciones ministeriales de Salud Pública, códigos, sanitarios, etc. y un desarrollo amplio de la Normalización donde un gran conjunto de normas están dirigidas a la garantía de la calidad e inocuidad. 17.

(18) de los alimentos, tomando como referencias normas internacionales emitidas por el Codex Alimentarius.2. Proteger la salud de la población es uno de los principios sagrados de nuestra Revolución, que implica el derecho de consumir alimentos inocuos, nutritivos y de calidad, como premisa de vidas saludables para lo cual nuestra metodología será una fuerte herramienta y cuya aplicación pretendemos garantice este principio.. I.3 HOTELES SALUDABLES. Nuestro país se encuentra inmerso en ofertar servicios de turismo con calidad, para ganar prestigio y confianza en el mundo entero. Dentro de la rama hotelera se habla actualmente de HOTELES SALUDABLES, como una necesidad de obtener esta condición por parte de las direcciones hoteleras, para garantizar la confianza y seguridad esperada.. Todo hotel que, independientemente de su categoría o su ámbito de trabajo, su espacio de mercado o sus tarifas, permite el consumo de productos y el uso de sus instalaciones, sin causar un daño directo o indirecto a la salud de sus usuarios, es un hotel saludable y esto es, que mantiene un nivel de riesgo sanitario aceptable y razonable.. Esta definición puede se ser tan amplia, que podría implicar incluso aspectos tales como la prevención de riesgos o elementos de seguridad.. Pero estos suponemos que ya habrán sido abordados en el momento del diseño y el proyecto de construcción del establecimiento. ¿Cuáles son los elementos que se vigilan para que un hotel sea saludable? A. ALIMENTOS INOCUOS B. LEGIONELLA CONTROLADA C. POTABILIDAD DEL AGUA FRÍA DE CONSUMO D. CALIDAD DEL AIRE, CONTROL MEDIOAMBIENTAL. 18.

(19) A. ALIMENTOS INOCUOS De entrada, el departamento de alimentos y bebidas (A+B), debiera disponer de sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que dispensa tanto a sus clientes como a sus empleados. Estos sistemas van desde la elaboración, desarrollo, implementación, actualización y mejora del HACCP, hasta sistemas globales como la ISO 9 001:2008 o ISO 22 000:2005. Podríamos llegar a la aplicación de otros, nacidos de los requerimientos de las grandes plataformas de distribución alimentaria, tienen una adaptación más compleja en el área de los comedores colectivos y por tanto obedecerían más a necesidades concretas originadas por la decisión, en el seno de grandes cadenas hoteleras, de fomentar el uso de cocinas centrales, como plataformas de distribución hacia establecimientos menores de la misma cadena. En nuestro entorno, ya se está trabajando en este sentido, con proyectos a medio y largo plazo.. Debemos de tener en cuenta que desde el sistema de calidad más sencillo hasta el más complejo, deben de adaptarse al tipo de hotel de que se trate. No obstante, sin olvidar el carácter obligatorio del HACCP que en cualquier caso es punto de partida del resto de sistemas globales y que es ley para cualquiera de ellos, siendo el requisito de mayor importancia en la ISO 22 000:2005.. El HACCP, de acuerdo a las últimas reflexiones en cuanto a la flexibilización sobre su elaboración e implantación, deberá partir de planes genéricos, de acuerdo a los estándares, y desarrollarse hasta los más complejos y completos programas en función de la actividad que desarrolle y. el volumen al que opta atender. Es decir, dependerá si en los. establecimientos se dispensa sólo café y pastelería envasada o se tiene además room service, platos combinados, carta, menú del día, lunch, banquetes y convenciones de 100, 150 o más de 300 pax. Incluso se puede valorar la necesidad de registrarse sanitariamente como catering, para lo cual no nos bastaría con la autorización sanitaria sino que se precisaría de registro sanitario. 19.

(20) B. LEGIONELLA CONTROLADA Al hablar de prevención de Legionella PPCL, se refiere a un sistema de vigilancia en puntos críticos para la presencia, proliferación y propagación tanto en el medio agua (Agua Caliente Sanitaria) como en el medio aire (Climatización) de la Legionella, una bacteria que provoca enfermedades respiratorias y que brotó en la Convención de Verano en el año 1977 en los EE.UU entre los legionarios.. La consideración de la Legionella como una amenaza real en los establecimientos públicos hace que en más unidades hoteleras con servicios adicionales de talasoterapia, SPA, gimnasios, cocinas, etc. obliga a prestar una especial atención a los aspectos contemplados ampliamente en la NC 143:2007. “Código de Prácticas. Requisitos Generales de Higiene de los alimentos”, donde en el requisito 7: Proyecto y Construcciones y Requisito 9: Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento deben ser seriamente respetados y las normas que los contemplan son de obligatorio cumplimiento.. C. POTABILIDAD DE EL AGUA FRÍA DE CONSUMO El agua desde el punto de vista del control de Legionella es importante, pero la utilización del agua como elemento de consumo como tal o para la aplicación en aspectos culinarios, obliga a mantener una vigilancia sobre la misma. Las autoridades sanitarias, más concretamente el departamento que atiende la calidad de las aguas, supervisan los análisis y cloraciones que se realizan en las instalaciones, tengan o no depósitos.. En este apartado se refiere al sistema, al plan para el control sanitario del agua (SAC), los tratamientos de cloración, las vigilancias, verificaciones y medidas correctoras si las hubiere. Además de un proceso de mejora continua, que garantice la inocuidad alimentaria.. 20.

(21) D. CALIDAD DEL AIRE. CONTROL MEDIOAMBIENTAL Es el último aspecto a tener en cuenta. La calidad del aire en los ambientes hoteleros ya forma parte de los foros sobre calificación hotelera así se habla de la microbiología ambiental, temperatura y humedad ambiental., ventilación o aire renovado, CO2 y CO, u otros tipos de gases, partículas ambientales, fibras, ácaros y polen, pesticidas residuales en el aire y en las paredes, determinación de compuestos orgánicos volátiles, carbón activo, de formaldehído y otros. Todos tributan a un medioambiente más sano y menos contaminante.30. En conclusión, son varios los aspectos, desde el punto de vista sanitario en el campo hotelero, que favorecen a un hotel saludable que contribuya a la seguridad del cliente.. Conocerlos a fondo no es imprescindible, pero si debe saberse la importancia de los mismos en la seguridad alimentaria, que tiene como objetivo principal garantizar a la persona consumidora, la inocuidad de los alimentos en relación con los peligros biológicos, físicos y químicos que puedan contener, para lo cual es preciso: a) Garantizar, en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución final, la intervención de los dispositivos de control necesarios, de forma habitual, periódica y programada. b) Evaluar y gestionar la exposición de la población a los riesgos asociados al consumo de los alimentos mediante la identificación y la caracterización de los posibles peligros. c) Incrementar la formación en materia de seguridad alimentaria y la promoción de actitudes y de conductas higiénicas en la manipulación de alimentos.. 21.

(22) d) Adecuar los recursos y los efectivos de inspección y control oficial y de investigación analítica de los contaminantes biológicos, físicos y químicos susceptibles de afectar a los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. e) Impulsar y garantizar la implantación y la supervisión de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias. f) Fomentar la educación y la información de los consumidores sobre la naturaleza y los riesgos de los productos alimentarios. g) Impulsar la participación institucional en la garantía de la seguridad alimentaria. I.4. LA GARANTIA DE INOCUIDAD COMO PRIMER PUNTO PARA LOGRAR HOTELES SALUDABLES. La ISO 22 000:2005. Especifica requisitos para un sistema de gestión cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad alimentaria tratando éstos desde la “granja” hasta el “plato”, es decir a lo largo de toda la cadena , con el objeto de asegurarse que el alimento que oferta es totalmente inocuo para el consumo humano. Sus requisitos son genéricos y se pretende en nuestro trabajo que sean aplicados, sin importar su tamaño y complejidad, en la rama hotelera, por lo que en su implementación es necesario tener como referencias todas aquellas normas que competen, para lo cual cada hotel debe hacer una revisión minuciosa de las normas obligatorias relativas a la cadena alimentaria que aplica y poseerlas en su archivo de documentos.. 22.

(23) CONCLUSIONES PARCIALES. 1. Los servicios de turismo con calidad, para ganar prestigio y confianza en el. mundo. entero. SALUDABLES,. deben. la norma. alcanzar. la. condición. de. HOTELES. ISO 22 000:2005 permitiría controlar los. peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.. 2. De acuerdo al análisis realizado en este capítulo se hace evidente la necesidad de elaborar una metodología para ser más fácil la implementación de un SGIA en la rama hotelera.. 3. La norma ISO 22 000 es engorrosa y muy compleja su implementación, comprende muchos detalles a tener en cuenta y su requisito básico que es la aplicación del plan de HACCP, resulta difícil implementarlo, dado la gran variedad de platos que se preparan en los hoteles y el sistema de monitoreo, de registros y controles que derivaría, la metodología a proponer haría factible su implementación.. 23.

(24) CAPITULO II. METODOLOGÍA PARA IMPLEMENTAR LA NORMA ISO 22 000:2005. II.1 LA NORMA ISO 22 000. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA Esta norma, especifica los requisitos para un sistema de gestión cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad alimentaria con el objeto de asegurarse que el alimento que oferta es totalmente inocuo para el consumo humano. Su implementación es necesaria y se debe tener como referencias todas aquellas normas con la que se relaciona. Para elaborar la metodología deben tenerse en cuenta lo siguiente:. La Norma ISO 22 000 Especifica los requisitos relativos a un sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria, para permitir que una organización controle los peligros asociados a la inocuidad alimentaria, tratando éstos desde la “granja” hasta el “plato”, es decir a lo largo de toda la cadena alimentaria.. Se gestionan todos los procesos siempre que sea posible, directa o indirectamente, en la cadena alimentaria: Cría del animal, obtención de la carne o leche, cultivo de los vegetales, envase de los productos, obtención de la materia prima, etc. En una instalación hotelera se ejecuta a través de los contratos con los proveedores.. Los requisitos o elementos del SGIA son tratados también. en una. gestión por procesos donde unos constituyen la entrada de otros, siendo a su vez elementos de salida como por ejemplo:. 24.

(25) Los elementos de entrada se convierten en elementos de salida, mediante un conjunto de operaciones, teniendo éstos recursos para la retroalimentación y existiendo controles en cada uno de ellos, como por ejemplo: La REVISIÓN INICIAL que se realiza en una organización constituye el elemento de entrada para la elaboración de la POLITICA, cuya apreciación se realiza mediante la evaluación del desempeño y se controla por auditorias, siendo ésta como salida ,a su vez , la entrada para la PLANIFICACIÖN del sistema:. R e vis ió n Inic ia l. R e tro a lim e nta A u d ito ría. P O L IT IC A. c ió n d e la e va lu ac ió n d e l d es e m p e ñ o. P lanific a c ió n. Los elementos del SGIA para la mejora, en este caso cuenta de 6 etapas, que constituyen a su vez requisitos obligatorios para la implementación de la norma y son revisados en su cumplimiento por auditorias. Estos elementos son:. Mejora Continua Validación y verificación sistema Planificación Productos inocuos. Política POLITICA Planificación del SGIA Gestión de los recursos. 25.

(26) II.2 PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA METODOLOGIA. Para la elaboración de una metodología que permita la implementación de la ISO 22 000, existen diferentes cuestiones que se tuvieron en cuenta: • Lo. complejo en la gastronomía hotelera de la implementación del. sistema de HACCP por la gran variedad de platos y los diferentes grupos gastronómicos existentes y que están dispuestos de acuerdo a las exigencias de los clientes.. • Lo demasiado engorroso de la implementación de un SGIA para cada plato que se prepara.. Para simplificar esto se decidió agrupar las elaboraciones de platos por GRUPOS GENERICOS, caracterizados por poseer flujos de elaboración comunes y no entran en contradicción con lo planteado por la Federación de Tour Operadores, donde se exige el monitoreo de los alimentos plato por plato y proceso por proceso. Para ello se dividieron en:. Cárnicos.- Que comprende carnes y especies marinas Legumier.- Que comprende frutas, legumbres, vegetales y granos Otros.- Que comprende embutidos, postres, panaderías, pastas, huevos y derivados lácteos y bebidas de todo tipo.. Atendiendo a todo lo anterior se propuso la elaboración de una modelo para el diagnóstico y evaluación de la organización, que tributa al Programa Pre Requisitos (PPR), en el cual se encuentran recogidos los requisitos fundamentales de las normas obligatorias que competen todas las operaciones que contribuyen a la obtención de los alimentos, dándole a las respuestas puntuaciones y que una vez concluido permita de una forma sencilla y dinámica conocer el “estado inicial” de la instalación y trazar planes de acción. “De donde partimos y adonde llegamos” una vez implementado el SGIA.. 26.

(27) Debido a la dinámica de los servicios gastronómicos cuyo servicio está en dependencia de las exigencias de los clientes se dividió la gastronomía por grupos48:. Restaurantes especializados que incluye Room Service.- Los platos son elaborados según pedidos a base de materias primas frescas, la solicitud se realiza por parte de cliente por una carta o menú que oferta las especialidades del día.. Mesas Bufetes.- Los platos son presentados en gran variedad de géneros, tanto de comida nacional como internacional y los dependientes elaboran platos también según pedidos, como carnes, huevos, pastas, etc y además se ofertan una gran variedad de bebidas.. Cafeterías.- los platos son servidos con inmediatez, esencialmente con alimentos preelaborados o preenvasados y además presentan pequeños bufetes para autoservicio, a base de alimentos frescos.. La dinámica del flujo de elaboración es diferente en cada uno de ellos, al ajustarse a las necesidades del cliente. Por lo que los grupos genéricos de alimentos (Carnes, Legumier y Otros) fueron elaborados sus flujos de manera esencialmente diferente para cada grupo gastronómico.(Ver Anexos 7 al 14). II.3 APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP La aplicación del HACCP, es un requisito fundamental en esta norma, por lo complejo de la gastronomía hotelera hubo necesidad de emplear diagramas de flujos de elaboración, en vez de por platos por grupos genéricos. Esto se hizo también atendiendo que fases para la elaboración, son comunes para cada grupo genérico. Por ejemplo los granos todos constan de las etapas de:. 27.

(28) Recepción, Almacenamiento, Beneficio, Lavado, Cocción y Preparado con adición de ingredientes. Variando las etapas finales en dependencia de las exigencias del cliente para Mesas Bufetes termina en una Presentación del plato y para Restaurantes en Montaje. Además en dependencia del plato que se vaya a preparar a partir de ellos existen procedimientos. operativos,. conocidos. como. fichas. técnicas,. que. especifican el modo de elaborar cada plato en dependencia del cambio en sus ingredientes, pero en esencia todos se elaborar de igual manera. La implementación del sistema de HACCP es compleja y cuenta con una secuencia de pasos que comprende sus 7 principios básicos y que su dinámica de flujo se. representa para una mejor comprensión en el. diagrama que sigue:. 28.

(29) Formación de un equipo de HACCP. Descripción del producto. Determinación del uso al que ha de destinarse. Elaboración de un diagrama de flujo. Verificación “in situ” del diagrama de flujo. Enumeración de todos los peligros posibles PRINCIPIO 1 Ejecución de un análisis de peligros Determinación de las medidas de control. PRINCIPIO 2. PRINCIPIO 3. Determinación de los PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. PRINCIPIO 4 Establecimiento de un sistema de monitoreo a cada PCC. PRINCIPIO 5 Establecimiento de medidas correctivas para posibles desviaciones. PRINCIPIO 6. Establecimiento de procedimientos de verificación. PRINCIPIO 7 Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Revisión del Plan de HACCP Esta metodología de igual manera va remitiendo en cada requisito al usuario a diferentes anexos que expresan las técnicas, métodos y procedimientos a seguir para:. 29.

(30) • La elaboración de los diagramas de flujo • El análisis y evaluación de peligros • Determinación de los LC para cada PCC • El control de peligros • El programa de monitoreo • Las acciones Correctivas • Los programas Prerrequisitos • La descripción de los productos y sus usos • La documentación • La determinación de PCC por grupos genéricos, etc.. La forma en que son presentados facilitan el trabajo de los equipos para el SGIA, pudiendo utilizar toda esta información. y teniendo sólo que. adaptarla a las características internas de cada hotel.. Se presenta además la hoja de trabajo que ha de confeccionar el responsable del área en cuestión, dedicada a la elaboración de alimentos, una vez implementado el sistema de HACCP. Esta hoja de trabajo se puede hacer de forma general, es decir por cárnicos, legumier u otros ó por platos. Para la aplicación de ésta, sólo ha de tenerse en cuenta las particularidades de cada plato, que no son necesarias especificarlas en el flujo, dado que están detalladas en los procedimientos o fichas técnicas de la elaboración de los alimentos.. 30.

(31) II.4 NORMA ISO 22 000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA). Requisitos para su implementación en cualquier organización.. 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Está dada a la implementación en la rama hotelera de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) para demostrar su capacidad para controlar. los peligros relacionados con la inocuidad. alimentaria,. asegurando que los alimentos que se oferten sean inocuos al consumo humano y serán aplicables a todas la entidades hoteleras independiente de su complejidad y, tamaño, comprendiendo que la entidad debe hacer gestiones. para. garantizar. que. sus. proveedores,. transportistas,. almaceneros, elaboradores, camareros, dependientes, etc. cumplan con las exigencias que para la inocuidad alimentaria tiene esta norma.. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Deben ser consultadas las normas concernientes a: Frutas y Hortalizas: NC 477:07, NC 478:07, NC 479:07 y NC 513:07 Carnes y Productos cárnicos: NC 587:08 Leches y productos lácteos: NC 448:06 y NC TSS 457:07 Huevos y productos de huevo: NC 38-04-01, NC 55-18 y NC 74:08 Pescado y Productos pesqueros: NC 80-11:83, NC 80-29:04, NC 8035:85, NC 80-36:85, NC 80-39_85, NC 46:86, NC 80-555:87 y NC 8063:87. Aguas: NC 93-02:85 NC 454: 2006.Obligatoria. Transportación de alimentos—requisitos generales. NC 492: 2006.Obligatoria. Almacenamiento de alimentos—requisitos sanitarios generales NC 453: 2006.Obligatoria. Alimentación colectiva. Requisitos sanitarios generales. NC 455: 2005. Obligatoria. Manipulación de los alimentos—requisitos sanitarios generales 31.

(32) Códigos y directrices específicos sobre peligros relacionados con la inocuidad alimentaria Códigos y directrices para medidas de control específicas NC 136:2007. Sistema de Análisis de Peligros y e Puntos críticos de Control. Directrices parta su aplicación. NC 143:2007. Código de Prácticas. Principios Generales de higiene de los Alimentos. Además: La familia de las ISO 9000:2001 sobre Sistema de Gestión de la Calidad. ISO/IEC 22 004: 2005 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Guía para su aplicación 3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES Aquí deben definirse una serie de términos para que sea “cómodo” a los usuarios la implementación de esta metodología:. Inocuidad Alimentaria: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso previsto. Cadena Alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la. producción,. procesamiento,. distribución,. almacenamiento. y. manipulación del alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud Puntos críticos de Control: Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Política de Inocuidad Alimentaria: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección. 32.

(33) Medida de Control: Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Programa Pre-Requisitos: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano Programa de Pre-requisitos Operacionales: Programa de prerrequisitos identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad.. 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LA CADENA HOTELERA.. 4.1.- REQUISITOS GENERALES Alcance del sistema: Gastronomía de la rama hotelera se clasificará en tres grupos:. Pedidos a la carta, donde se incluirá el Room Service Mesa Bufete Cafetería-Snack Se evaluarán todos los peligros en cada flujo que están relacionados con la pérdida de inocuidad alimentaria.. 33.

(34) Se comunicará de manera apropiada a lo largo de toda la cadena la decisión de implementar el sistema (los proveedores, contratistas, clientes, transportistas, almaceneros, etc.) Se impartirá la capacitación a todo el personal involucrado y se comunicará toda la información necesaria que garantice la inocuidad alimentaria. Las evaluaciones periódicas de este Sistema de Gestión serán discutidas con el personal implicado, así como la información más reciente de los peligros sujetos a control.. 4.2 REQUISITOS DE LA INFORMACIÓN. (Anexo 1) 4.2.1 Generalidades Se incluirá en la documentación: Política y objetivos Todos los documentos técnicos y legales y los registros que se deriven del sistema. Documentación de apoyo que asegure su desarrollo, implementación y actualización.. 4.2.2 Control de documentos Se controlarán los documentos y registros que se deriven del sistema. Asegurando se revisen antes de su implementación, así como los cambios que se propongan. Para ello se hará un procedimiento documentado que defina: Que todos los documentos se deben aprobar por la dirección del equipo del SGIA antes de su emisión. Cuando se revisen y actualicen deben aprobarse nuevamente. Los cambios y el estado actual del documento, deben estar identificados Las versiones deben estar disponibles Los documentos de origen externo se controlará su distribución. Los documentos derogados y obsoletos, así como aquellas versiones que aunque ya no posean vigencia deben conservarse, deben identificarse, para el impedimento de su uso.. 34.

(35) 4.2.3 Control de los registros Debe determinarse el tiempo que se almacenarán los registros, como evidencias del SGIA. Los. registros. sobre. la. implementación. del. plan. de. HACCP. permanecerán como evidencia de su implementación. Deben estar legibles, bien identificados y ser recuperables. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN El compromiso de la dirección para la implementación de este sistema debe aparecer por escrito, así como el compromiso de mejora. Para apoyar el sistema deben mostrarse los objetivos propuestos Debe comunicarse a todo el personal de la organización la importancia de cumplir con los requisitos de la Norma del SGIA Se establecerá y publicará por todos lo medios pertinentes la política de inocuidad de los alimentos Se deben efectuar revisiones del SGIA sistemáticamente y debe apoyarse con el aseguramiento tecnológico, financiero y humano para su implementación. 5.2. POLÍTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Una vez creada debe documentarse y comunicarse Para la elaboración de la política debe tenerse en cuenta: La función de la organización en política de inocuidad es brindar servicios inocuos y de calidad en todos los géneros de la gastronomía característicos de la organización (Cafeterías, Restaurantes, Servicio a habitaciones y Mesas Bufetes). Para cumplir con esta política se practicará los requisitos legales de la Ley Alimentaria de la República de Cuba, implementando la. ISO 22. 000:2006 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria. La NC 136:2007. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). 35.

(36) Directrices para su aplicación y la NC 143:2007. Código de PrácticasPrincipios generales de Higiene de los alimentos, así como todas las normas obligatorias vigentes para la elaboración de alimentos. Como son alimentación colectiva, transportación, almacenamiento, condiciones de los locales, etc. La política debe cumplirse a todos los niveles de la organización que estén comprometidos con la elaboración, recepción, almacenamiento y expendio de los alimentos. Debe. revisarse. sistemáticamente. para. su. adecuación. y/o. enriquecimiento. Todo lo concerniente a la política debe comunicarse a todos los niveles. Para el cumplimiento de esta política se deben trazar objetivos que puedan ser medidos, en el cumplimiento de un programa. Debe tenerse en cuenta que los principales objetivos que se debe trazar la entidad para elaborar su política deben estar fundamentados en: a) Garantizar, en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución final, la intervención de los dispositivos de control necesarios, de forma habitual, periódica y programada. b) Evaluar y gestionar la exposición de la población a los riesgos asociados al consumo de los alimentos mediante la identificación y la caracterización de los posibles peligros. c) Incrementar la formación en materia de seguridad alimentaria y la promoción de actitudes y de conductas higiénicas en la manipulación de alimentos. d) Adecuar los recursos y los efectivos de inspección y control oficial y de investigación analítica de los contaminantes biológicos, físicos y químicos susceptibles de afectar a los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. e) Impulsar y garantizar la implantación y la supervisión de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias.. 36.

(37) f) Fomentar la educación y la información de los consumidores sobre la naturaleza y los riesgos de los productos alimentarios. g) Impulsar la participación institucional en la garantía de la seguridad alimentaria 5.3 PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La alta dirección de la organización dispuesta a implementar el SGIA debe asegurar: Se lleve a cabo la planificación del SGIA para cumplir con los requisitos generales planteados en la presente metodología (4.1), así como con los objetivos que se tracen Y aunque se implementen cambios este SGIA debe mantenerse íntegro.. 5.4. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Deben definirse las personas responsables en la implementación del SGIA: Las responsabilidades del equipo comprometido con la implementación del SGIA, así como las autoridades definidas, deben conocerla todos las personas implicadas en la elaboración de los alimentos de. ello. se. encargará la alta dirección, así como del funcionamiento y mantenimiento de este sistema. Todo el personal es responsable de informar a las personas del equipo los problemas referentes al SGIA que se presenten. El personal responsabilizado con este sistema debe tener autoridad para iniciar acciones.. 5.5. LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Por la alta dirección será designado un líder del equipo para la implementación del SGIA .Que tendrá responsabilidad y autoridad para: Dirigir el equipo y organizar su trabajo Capacitar a todos los miembros del equipo. 37.

(38) Asegurar que se establezca el SGIA, se implemente, velar porque se mantenga y se actualice. Será el encargado de despachar frecuentemente con la alta dirección acerca de la eficacia del SGIA y su adecuación.. 5.6. COMUNICACIÓN. 5.6.1 Comunicación externa La organización debe establecer disposiciones para asegurar que a través de toda la cadena alimentaria se disponga de suficiente información. La comunicación será con: Proveedores y contratistas. Clientes y/o consumidores, incluyendo sus quejas. Autoridades legales como inspectores, auditores, etc. y con productores, transportistas, jefes de cocinas, almaceneros, etc. Todas aquellas organizaciones que se vean beneficiadas con la implementación de este SGIA. Se explicarán los peligros que se detecten a lo largo de toda la cadena y que necesitan ser controlados. Deben registrarse todas estas comunicaciones. La información procedente de comunicaciones externas deben ser incluidas como elementos de entrada para las revisiones por la dirección. 5.6.2. Comunicación interna. Deben sentarse las pautas para comunicarse con el personal implicado en la elaboración de los alimentos, para las cuestiones que afecten la inocuidad alimentaria Se debe informar oportunamente al equipo de los cambios con respecto a: Nuevos productos u otros productos. Tipos de materias primas, tipos de ingredientes, nuevos servicios. Sistemas de producción o equipos adquiridos. Cambios en los locales, cambios en las ubicaciones de los equipos.. 38.

(39) Modificaciones en el entorno. Programas de limpieza y desinfección. Sistemas par almacenamiento Calificación. de. personal,. asignación. de. responsabilidades. y. autorizaciones. Requisitos de las normas y otros documentos legales que le competan al personal involucrado con la inocuidad alimentaria. Conocimiento de los peligros en cada fase de los procesos y sus medidas para controlarlos. Requisitos para cada tipo de clientes, teniendo en cuenta que el huésped debe estar debidamente protegido porque e ello va el prestigio de la organización. Consultas a expertos externos y partes externas interesadas como proveedores y contratistas. Quejas de los productos que estén relacionadas con su inocuidad. Otras cuestiones que impacten la inocuidad alimentaria. Toda esta información el equipo debe velar que sea incluida en la actualización del SGIA.. 5.7. PREPARACIÓN Y RESPUESTAS ANTE EMERGENCIAS. Deben elaborarse procedimientos de cómo proceder ante brotes de intoxicación o enfermedades transmitidas por alimentos que surjan en la instalación donde se va a implementar el SGIA.. 5.8. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN (Ver Anexo 3). 5.8.1. Generalidades. Esta revisión por la dirección debe: Hacerse sistemáticamente planificando los intervalos en que van a realizarse. Debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y las necesidades de cambios en el SGIA, incluyendo la política.. 39.

(40) De estas revisiones deben mantenerse registros.. 5.8.2. Información para la revisión. La información que servirá para la revisión por la dirección contará de lo siguiente: Acciones de seguimiento de revisiones previas Análisis de los resultados de las verificaciones hechas al SGIA. Cambios que puedan afectar la inocuidad alimentaria. Situaciones de emergencia y retiradas de productos Actualizaciones realizadas al SGIA Actividades de comunicación y retroalimentación con los clientes (Libro del cliente) Auditorias externas e inspecciones realizadas a la organización. Los datos se presentaran de forma tal que relacionen éstos con los objetivos trazados.. 5.8.3. Resultados de la revisión. Deben incluir las decisiones tomadas y las acciones trazadas para su mejoramiento, con vistas a: Asegurar la inocuidad. Mejorar la eficacia del SGIA. Cubrir las necesidades de recursos. Revisar la política de inocuidad de la organización y sus objetivos. 6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS. 6.1 PROVISIÓN DE RECURSOS. La organización debe garantizar recursos para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.. 40.

(41) 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1 Generalidades El personal encargado de la planificación, manipulación y elaboración de loa alimentos debe ser: Competente, debe tener educación, formación, habilidades y experiencia en el trabajo con los alimentos y con respecto al trabajo con huéspedes y turistas. Debe estar capacitado en las normas de manipulación de alimentos, requisitos de higiene, normas de almacenamiento, HACCP, etc. Si es necesario se contratará personal externo para lograrlo y se evaluarán sistemáticamente. Deben estar disponibles registros definiendo autoridad y responsabilidad de esos expertos. 6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formación. La organización debe: Tener bien identificada la competencia necesaria de cada grupo de personas de acuerdo a las actividades que realizan y puedan dañar la inocuidad alimentaria. En caso de no tener asegurada la competencia de un grupo de personas deben trazarse acciones para lograrlo Formar personas para realizar seguimientos, correcciones y eliminación de causas en el SGIA. Evaluar la implementación y eficacia de todo lo anterior. Asegurarse que el personal esté conciente de la importancia que tiene para el SGIA el cumplimiento de sus actividades individuales. La comunicación eficaz debe ser entendida por todo el personal implicado en la inocuidad alimentaria. Deben mantenerse registros de la capacitación y formación del personal.. 41.

(42) 6.3 INFRAESTRUCTURA. La organización debe garantizar los recursos necesarios para mantener la infraestructura del SGIA.. 6.4 AMBIENTE DE TRABAJO. La organización debe propiciar los recursos necesarios para gestionar y mantener un: Buen ambiente de trabajo. 7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS (Ver Anexo 3.A) 7.1 GENERALIDADES. La organización debe planificar y desarrollar procesos para realización de productos inocuos. Esto incluye: Los Programas Prerrequisitos (PPR) planteados en la NC 143:2007 Código de Prácticas- Principio Generales de Higiene de los Alimentos. Los PPR Operativos, que establecen a las condiciones a las que se va trabajar siempre y El Plan de HACCP.. 7.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR). 7.2.1. La organización debe establecer, implementar y mantener un PPR (Ver Anexo 5) que ayude a controlar: Probabilidad de introducir peligros a la inocuidad a través del ambiente de trabajo Contaminación biológica, física o química, incluyendo la cruzada en los alimentos que se elaboran. Los niveles de peligros relacionaos con la inocuidad alimentaria y el ambiente de trabajo.. 42.

(43) 7.2.2. Los PPR deben ser:. Analizados en base a las necesidades en las instalaciones de cada organización. Unas son más modernas y funcionales que otras y en muchos casos es necesario hacer modificaciones en el flujo del proceso, cambios en la disposición de aditamentos y equipos, etc. Apropiados al tamaño y tipo de operaciones que se ejecutan, así como a la naturaleza de los productos que se elaboran, si son más propensos a contaminarse. Implementarse en su totalidad a través de todo el sistema de elaboración de alimentos Ser aprobados por el equipo de SGIA Todo esto debe hacerse de acuerdo a las normas de manipulación de alimentos, instalaciones para la elaboración de alimentos, transportación de alimentos, almacenamiento de alimentos, etc.. 7.2.3. Cuando los PPR sean seleccionados, debe considerarse y. utilizarse la información apropiada (normas, leyes, requisitos del cliente, directrices del turismo, código de prácticas del CODEX, normas del sector, etc.). La organización debe considerar al establecer estos programas: Construcción, y distribución de los edificios y sus instalaciones. Distribución de los locales y el espacio de trabajo y para los empleados. Suministros de agua, aire, energía y otros servicios. Servicios de apoyo que incluyen recogida de desechos y aguas residuales. Idoneidad. de. los. equipos,. accesibilidad. a. su. mejor. limpieza,. mantenimiento y mantenimiento preventivo. Gestión de materiales comprados (materias primas, ingredientes, productos químicos, etc.) Medidas para prevenir la contaminación cruzada Limpieza y desinfección Control de plagas. 43.

(44) Higiene del personal y otros aspectos Los PPR serán modificados de acuerdo con su necesidad Para todo esto deben mantenerse registros, así como de las verificaciones y modificaciones.. 7.3. PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE. PELIGROS. 7.3.1. Generalidades. El análisis de peligros se hará teniendo en cuenta: Lo reportado en la literatura. Por opiniones de expertos o. por experiencia de personas que han. trabajado en la rama, Debe ser actualizada, fundamentada y debe estar documentada y registrada.. 7.3.2. Equipo de la inocuidad de los alimentos. En este equipo debe haber una combinación de conocimientos. de. varias disciplinas (expertos en cocinas, veterinarios, tecnólogos, biólogos, etc.) con experiencia para el desarrollo y la implementación del SGIA. De no contar con una de esas disciplinas debe incluirse un miembro externo. Delimitándose las tareas y responsabilidades que tendrá cada uno dentro del equipo para el cumplimiento de esta norma. Deben existir registros que demuestren que el equipo posee la experiencia necesaria.. 7.3.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO (Ver Anexo 6) 7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto. Todos los productos que se utilizan para la elaboración de los alimentos deben describirse en documentos, para poder llevar a cabo un buen análisis de peligros. Debe describirse además:. 44.

(45) Características biológicas, químicas o físicas, aquí se describirán si son susceptibles o no a la presencia de peligros, su grado de acidez, si poseen aditivos y de qué tipo, si son usualmente contaminados por peligros físicos, etc. Composición de los ingredientes de las recetas, incluyendo condimentos y otros ingredientes que se añaden. Origen, especificar los proveedores, certificados de conformidad de los cárnicos, en las verduras, frutas y viandas si han sido tratadas con plaguicidas o maduradores, si se reciben del día, etc. (Ver Anexo 6.A) Qué métodos de producción tienen Cómo se distribuyen y envasan, para conocer la posible fuente de contaminación por cajas, envases, etc. Cómo se almacenan y cuál es la fecha de duración Criterios de aceptación, es decir cómo deben ser para poder decir que son aceptados. Deben identificarse los requisitos legales y reglamentarios de todo lo anterior, los documentos que lo avalan, qué plantean las leyes y qué las normas. Todas estas descripciones deben actualizarse, ante cambios de proveedores y productos.. 7.3.3.2 Características de los productos finales Deben estar descritos en documentos, para poder llevar a cabo el análisis de peligros, se deben incluir: Nombre del producto o genéricamente al grupo que pertenecen. Composición o formula. Características químicas, físicas o biológicas relacionadas con la inocuidad, a qué peligro son sensibles. Vida útil, especificando bien cuanto duran de que se elaboran o montan en el plato o mesa buffet hasta que se consuman Condiciones de almacenamiento Cómo vienen embalados. 45.

(46) Etiquetado y qué dice la etiqueta con especto a su manipulación, preparación y modos de uso. Los métodos de distribución Para ello deben consultarse las normas y procedimientos del organismo relacionados con todo lo anterior. Todas estas descripciones deben estar actualizadas.. 7.3.4. USO PREVISTO. El uso previsto de un producto debe ser considerado a quiénes va dirigido y cómo va a ser consumido, debe documentarse .Es necesario tener esto en cuenta para el análisis de peligros existiendo grupos de mayor riesgo: (Ver Anexo 6) Por lo que debe clasificarse por: Peligrosidad Grupos de usuarios vulnerables a peligros específicos como alérgicos, ancianos, niños, etc. Las descripciones deben actualizarse siempre que haya cambios en ingredientes, materias primas, proveedores, etc.. 7.3.5. DIAGRAMAS. DE. FLUJO,. ETAPAS. DEL. PROCESO. Y. MEDIDAS DE CONTROL. Los diagramas de flujo se deben elaborar de acuerdo a las categorías de alimentos (Ver Anexos 7 a 14), para que puedan ser abarcados éstos de mejor manera en el SGIA. Los diagramas de flujo proporcionan la base para el análisis de peligros y el control de los PCC. Deben tener: Claridad, precisión y detalles de todo el proceso de elaboración. Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado (como ciertos panes, bebidas, dulces, etc.). Deben dejar ver donde es que se incorporan las materias primas, los ingredientes y productos intermedios.. 46.

(47) Donde salen o eliminan productos finales, productos intermedios, subproductos y desechos. El equipo de inocuidad debe verificar estos diagramas en el lugar donde se desarrollan los procesos y deben mantenerse estos diagramas registrados.. 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y el rigor con que se aplican las medidas de control Con estas medidas se tendrá en cuenta un mejor análisis de peligros y debe actualizarse siempre que haya algún cambio.. 7.4. ANALISIS DE PELIGROS (Ver Anexos 15 y 16).. 7.4.1 Generalidades El análisis de peligros es necesario realizarlo, porque identificando los peligros es posible trabajar para disminuirlos, el control de peligros asegura la inocuidad alimentaria y se puede trabajar combinando medidas de control sobre ellos.. 7.4.2.1 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables. Todos los peligros son previsibles en relación con el alimento y el tipo de proceso que lleva para su elaboración. Todo este análisis debe ser registrado. Debe hacerse en base a: Información preliminar Experiencia Información externa (datos microbiológicos y antecedentes históricos del comportamiento del alimento) Información de la cadena alimentaria relacionados con la inocuidad En cada etapa del proceso debe analizarse la que pueda introducir peligros relacionados con la inocuidad.. 47.