Víctor Thovar Bermejo.

ESPECIES DE PECES DE INTERÉS

Características utilizadas para la identificación de las especies:

La identificación de las especies de pescado tiene una gran importancia, porque de ella puede depender su valor comercial.

- Forma general del pez:

en su mayoría de huso (sardina, atún, merluza), en algunas especies cilíndrico (anguila, congrio) y en otras planos (gallo, lenguado).

- Color de la piel:

determinado por células que contienen pigmentos de diferentes colores. El color puede cambiar con la edad o por algunos otros factores.

- Forma, posición y número de aletas:

en concreto las aletas impares (dorsales, ventrales y cola) son características de cada especie.

- Presencia o ausencia de escamas y sus características.

- Particularidades de la cabeza:

Branquias, boca, ojos, opérculos.

- Otros detalles:

dientes, barbas, apéndices, posición de la boca, etc.

Principales especies de pescado comercializadas:

El mercado del pescado ha cambiado en los últimos años debido a la explotación de nuevos espacios y zonas de pesca, así como el desarrollo de la acuicultura (cultivo de peces en piscifactorías).

Gracias a la acuicultura, el carácter estacional de algunos tipos de pescado es actualmente mucho menos pronunciado, ya que están disponibles prácticamente todo el año.

Veamos las características más sobresalientes de algunos de los pescados que más se consumen en el mercado español.

Pescados Azules o grasos

· Bonito del norte o atún blanco

· ^Boquerón

· Caballa

· Verdel o estornino

· Japuta o palometa

· ^Jurel

· Salmón

· Sardina

Pescados Blancos o magros

· Acedia

· Bacaladilla

· Besugo

· ^Gallo

· Lenguado

· Merluza

· Rape

· ^Rodaballo

Pescados semigrasos

· Dorada

· Lubina

· Pez espada

· Salmonete de fango / roca

· Trucha

BONITO DEL NORTE O ATÚN BLANCO Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)

GENERALIDADES

Especie perteneciente a la familia de los túnidos muy apreciada en el mercado nacional, diferenciable de otros por el gran tamaño de las aletas pectorales, que es un rasgo recogido en la denominación científica de la especie <alalunga>.

El pescado tiene la parte dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La estacionalidad de esta especie coincidente con la <costera del bonito>, época de mayores capturas y que discurre entre mayo-junio y octubre, si queda reflejada en los mercados siendo más escasa la oferta de este túnido el resto del año. Durante el período de la <costera>, se ofrece un producto fresco, en rodajas, muy apreciado, así como unas excelentes ventrescas frescas, extraídas o preparadas a partir de la zona ventral del la especie.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Son dos las especies de túnidos presentes en nuestro mercado que pueden confundirse con el atún blanco: El atún rojo (Thunnus thynnus), y el rabil (Thunnus albacares), que confluyen con el Thunnus alalunga, dentro del sector de productos frescos y bajo las mismas presentaciones que el bonito del norte. Sin embargo el color de la carne, que es más oscura en el atún rojo, y la estacionalidad del atún blanco marca diferencias entre las especies citadas.

En el sector de congelados la forma de rodajas se ofrece tanto en el atún rojo como en el rabil. Como productos derivados, las conservas en aceite, tanto de oliva como de otros aceites vegetales, acreditan la exquisitez de esta especie, de alta especialidad en los mercados nacionales e internacionales.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 58%

Contenido proteico: 21%

Contenido en grasa: 6%

Calorías (cada 100g): 138Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Pez de tamaño grande

Aletas pectorales muy largas, cubre casi toda la línea dorsal.

BOQUERÓN

Brama brama (Bonnaterre, 1788)

GENERALIDADES

Es una especie muy apreciada en nuestro país, con una carne exquisita por su textura y sabor agradable. Su forma más habitual de consumo varía de unas zonas a otras de la geografía española.

Así, en la región cantábrica, se consume sobre todo en salazón y semiconserva, anchoa; <el boquerón en vinagre> es otra presentación muy extendida en el centro de la península; en la región norte del Mediterráneo se le conoce como <seitó>. En Andalucía predomina la fritura sobre otras formas de consumo.

Se captura abundantemente entre abril y julio coincidiendo con la denominada <costera de la anchoa>. Sin embargo, este carácter estacional no queda reflejado en los mercados, donde suelen verse a lo largo de todo el año. Ello se debe al comercio intracomunitario con países como Francia, en su mayoría, Italia e importaciones procedentes de Marruecos.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El boquerón fresco, es la forma más habitual de presentarse en nuestros mercados, entero y fresco. El boquerón congelado, como tal, no se encuentra en general, ya que, al igual que la sardina está <catalogado>

dentro de los pescados azules por tener un elevado contenido en grasa, que impide una adecuada congelación y modifica su sabor y textura al ser descongelado.

Productos derivados

Si es habitual encontrar en el mercado diferentes productos elaborados básicamente con boquerón, como son los <boquerones en vinagre>, muy típicos de la zona centro de España, preparados de forma artesanal, llegando también al consumidor a través de la industria. Son muy frecuentes, asimismo, en salazón, bajo la denominación de <anchoas en salazón>, con técnicas altamente desarrolladas en la región cantábrica, basadas en su tratamiento con sal, <ahumados>, en forma de paté, etc, ... y bajo nuevas líneas de comercialización de reciente aparición en los mercados. Las semiconservas de anchoas, se presentan con aceite como líquido de cobertura, bien de oliva u otro aceite vegeta.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Asimismo, se encuentra en los mercados, una especie parecida, la anchoita (Engraulis anchoita), originaria de las aguas de Suramérica, que entra en nuestros mercados congelada y mayoritariamente <salada, sin secar y sin ahumar>.

En fresco su sustitución es difícil por ser el boquerón más claro, estilizado y pequeño que la anchoita. Es en el sector de la semiconserva donde, debido a su utilización previamente transformada, puede originarse confusión entre una especie y otra.

De todas formas, tal sustitución queda patente por la peor calidad <culinaria> de la anchoita frente a la anchoa.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 58%

Contenido proteico: 20%

Contenido en grasa: 10%

Calorías (cada 100g): 170Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Una pequeña aleta dorsal situada hacia la mitad de la parte dorsal.

Un par de aletas abdominales.

Morro inferior retraído.

Escamas caducas, se caen fácilmente.

CABALLA

Scomber scombrus Linnaeus, 1758

GENERALIDADES

Especie pelágica, encuadrada en el grupo de los <pescados azules> por su alto contenido en grasa en el músculo, superior al 5% y distinguible por su color azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de líneas transversales más oscuras que le confieren un aspecto característico.

Es un pescado de estacionalidad muy acusada, entre febrero y mayo y ello queda reflejado en los mercados, aunque por otra parte, en menor cantidad, siempre suele estar presente.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Caballa fresca

Aparece normalmente entera y fresca. La caballa que se destina a carnada, sí se comercializa de forma congelada.

Otra forma de comercialización cada vez más común es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados, tanto por parte del minorista como en las grandes superficies.

Caballa transformada

Especie habitual en la industria de transformación. Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son relevantes también las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa ahumada irrumpe recientemente con éxito en este esquema.

ESPECIES ALTERNATIVAS

La especie que más parecida a la caballa es el verdel o estornino (Scomber japónicus), que se diferencia de aquella en el color más claro del dorso y en los dibujos que son más irregulares; además es más abundante en el sur y en la zona mediterránea, donde se emplea más que la propia caballa como materia prima para la industria de trasformación, gozando de virtudes similares como alimento.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 61%

Contenido proteico: 18,7%

Contenido en grasa: 11,4%

Calorías (cada 100g): 175Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Piel fuertemente <atigrada> en la zona dorsal.

Costados y zona ventral blanquecinos, sin manchas.

5 pínulas dorsales y 5 pínulas anales.

VERDEL O ESTORNINO

Scomber japonicus Houttuyn, 1782

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Dibujos del cuerpo más irregulares, zona dorsal

Costados y zona ventral amarillentas con manchas oscuras.

5 pínulas dorsales 5 pínulas anales

JAPUTA O PALOMETA

Brama brama (Bonnaterre, 1788)

GENERALIDADES

Especie de presencia abundante en nuestros mercados, principalmente en los de Galicia. Su color gris plomizo y aspecto aplanado lateralmente, la hacen inconfundible.

Aunque la oferta en los mercados desciende en los meses de primavera, aparece en los mismos a lo largo de todo e año.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Entera y fresca es la forma más habitual; prácticamente no se comercializa congelada.

La consistencia de su carne la hace muy apropiada para la preparación en adobo, que es un tratamiento culinario muy característico de la zona sur de España.

Palometa ahumada

Es cada vez mayor la presencia de palometa ahumada en el mercado. Sin embargo, la especie utilizada para

este proceso es otro tipo de palometa denominada palometa roja o alfonsino (Berix spp), de cuerpo color rojizo y

carne pigmentada.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No se conocen hoy en nuestros mercados; el color gris, casi negro tan característico, la hace inconfundible.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 70%

Contenido proteico: 20%

Contenido en grasa: 5%

Calorías (cada 100g): 125Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Color gris plomo intenso.

Ojo destacado.

JUREL

Trachurus trachurus (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Especie muy habitual en los mercados españoles, si bien las formas de preparación y los tamaños más comunes de venta difieren de unas zonas geográficas a otras.

La parte dorsal del cuerpo es mucho más oscura que la ventral, que es prácticamente blanca. Los ojos y la boca son muy grandes en relación con el tamaño de la cabeza. La línea que recorre el cuerpo desde la cabeza hasta la cola, línea lateral, está muy marcada, presentando en su inicio una inflexión muy característica, además de estar cubierta por grandes y gruesas escamas, escudetes.

La estacionalidad de captura y comercial se sitúa entre los meses de junio a octubre, época en la que su presencia en el mercado es más abundante.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La forma más habitual de comercialización es entero y fresco, aunque también se comercializa seco, después de secado al aire. Para su utilización como cebo se parte de un jurel desechado para consumo humano. La industria de transformación utiliza el jurel como materia prima para las conservas en aceite y en escabeche. Por las características de su carne está incluido dentro de los pescados azules.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Aunque se conocen en el mercado con el mismo nombre, indistintamente jurel o chicharro, se encuentran como tal tres especies diferentes: El verdadero jurel(chicharro) común o negro ,que es el aquí especificado (Trachurus trachurus), el jurel (chicharro) mediterráneo o blanco(Trachurus mediterraneus) y el jurel (chicharro) azúl (Trachurus picturatus); la diferencia entre ellos es mínima, centrándose en el número de escudetes sobre la línea lateral, siendo mayores en el chicharro y menores en el jurel.

Pertenecientes a otro género, se comercializan como jureles, sobre todo en las costas del Sur y del

Mediterráneo español, otras tres especies muy parecidas al jurel: El jurel azúl (Caranx crysos), de color verde azulado, el jurel red (Caranx rhonchus), de color más claro, y el jurel caballo (Caranx hippos), de mayor tamaño que los dos primeros.

Generalmente, salvando todas las diferencias, en nuestros mercados se conocen los jureles grandes como chicharros y los pequeños como jureles y jurelillos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 52%

Contenido proteico: 19,7%

Contenido en grasa: 5,8%

Calorías (cada 100g): 131Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Escamas reforzadas sobre la línea lateral: escudetes.

Dos aletas dorsales.

Dos espinas delante de la aleta anal.

SALMÓN

Salmo salar (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Especie de gran tamaño, muy presente en nuestros mercados. Su aspecto, tonalidades de la piel y textura de la carne la hacen inconfundible y diferenciable de una trucha grande.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La masiva producción de salmón, mediante cultivo controlado en los fiordos noruegos, ha propiciado que la presencia de esta especie en los mercados europeos haya aumentado de forma ostensible.

Gran parte del salmón consumido en nuestros mercados, procede tanto de las importaciones de Noruega como del comercio intracomunitario, centrado en Escocia, aunque también se comercializa salmón procedente del cultivo llevado a cabo en el Norte de Europa.

Se presenta de múltiples formas: Entero, fresco y eviscerado, que es lo más frecuente, junto a filetes, rodajas y lomos. También se comercializan otras especies de salmón congelado en iguales presentaciones que el fesco.

Productos derivados

Entre ellos, destaca el salmón ahumado cuyo consumo es cada vez mayor en el mercado nacional. Los patés, conservas, marinados, etc., ... tienden a ocupar asimismo un lugar relevante en el sector de los productos pesqueros transformados.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Mientras que el salmón que aparece fresco en los mercados españoles generalmente corresponde a la especie aquí citada (Salmo salar), los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excluyendo el ahumado procesado en España que en su mayoría parte del salmón europeo, pueden proceder de otras especies de salmón pertenecientes a un género diferente del aquí considerado.

Tal sería el caso de los salmones del Pacífico, género Oncorhynchus, que incluye las siguientes especies:

salmón <coho> o plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón <chinook> o rosado (Oncorhynchus gorbuscha), salmón rojo o <sockeye> (Oncorhynchus nerka), salmón <real> o <king> (Oncorhynchus tschawytscha) y salmón <keta> o <chum> (Oncorhynchus Keta).

Aunque todas estas especies se encuentran en los mercados de pescado fresco y congelado, cada una de ellas, de acuerdo con las características de su carne, parece tener un destino específico. Así el salmón rosado se destina más a la conserva, el chum al mercado congelado, el plateado, por el color anaranjado de su carne, al ahumado y el salmón real o king sobre todo a la restauración, por su calidad y textura.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 62%

Contenido proteico: 20,5%

Contenido en grasa: 6,3%

Calorías (cada 100g): 135Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Especie con puntos oscuros por toda la zona dorsal.

SARDINA

Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)

GENERALIDADES

Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España. En todas las regionales españolas la sardina es un plato apreciado, que admite multitud de preparaciones: fritas, a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas, ... resultando un exquisito bocado, sea cual sea su preparación.

Las sardinas se comercializan durante todo el año, aunque son más abundantes entre julio y noviembre.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Sardina fresca

Es la forma más habitual de presentación en nuestros mercados, siendo en éstos la entera fresca la más común.

Sin embargo, en su momento, una nueva línea de comercialización puesta en el mercado, da lugar a un considerable aumento de ventas, es la sardina fresca en filetes <mariposa> (abierta sin espinas), vendida a granel o embarquetada en pequeños establecimientos minoristas y en grandes superficies. Sardina congelada, sólo de congela la que va destinada a carnada.

Sardina en conserva

Un sector tan importante como éste utiliza esta especie a menudo no valorada suficientemente y, sin embargo, considerada de alto valor nutricional. Las conservas de sardina se presentan el mercado con diferentes líquidos de cobertura, siendo el más común el que emplea aceite vegetal, dentro del que destaca el aceite de oliva.

También se presenta sardina en escabeche, con tomate, etc.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No se encuentran ESPECIES ALTERNATIVAS en nuestros mercados, sin embargo alguna vez se han

detectado las sardinelas (Sardinelas spp.) y espadines (Sprattus spp.), aunque ésto supondría un fraude para el consumidor final, tanto en su presentaciópn en fresco como en conserva.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 70%

Contenido proteico: 22%

Contenido en grasa: 9%

Calorías (cada 100g): 178Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Opérculo estriado.

Mandíbulas igualadas.

Una aleta dorsal en la zona media.

Zona ventral lisa, salvo dos pequeñas aletas abdominales.

Pescados Blancos o magros

· Acedia

· Bacaladilla

· Besugo

· Gallo

· Lenguado

· Merluza

· Rape

· Rodaballo

ACEDIA

Dicologoglossa cuneata Moreau, 1881

GENERALIDADES

Pescado plano, muy consumido en la región andaluza. Sus capturas proceden fundamentalmente de la región suratlántica. Aún siendo más abundante en los meses más fríos del año, tal carácter estacional no queda reflejado en los mercados.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La acedía fresca entera, es la forma más habitual, aunque la acedía congelada también aparece ocasionalmente.

Productos derivados

Hoy no se conocen en el mercado y, además, no es objeto de transformación industrial alguna.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Esta especie presenta en su cara dorsal una particularidad que permite claramente su distinción: a la altura de la cabeza, la línea que recorre todo el cuerpo hace una <S> bien definida.

Ocasionalmente, con algunos peces planos procedentes de las costas africanas, se intenta sustituir la acedía, y sobre todo con la acedía ocelada (Dicologoglossa hexophtalma), que se identifica por la presencia de tres ocelos o manchas situadas a cada lado del cuerpo, en la parte donde se sitúan los ojos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 49%

Contenido proteico: 17,6%

Contenido en grasa: 1,6%

Calorías (cada 100g): 85Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Pez plano, ojos sobre lado derecho.

<S> al inicio de línea lateral.

BACALADILLA

Micromesistius poutassou (Risso, 1826)

GENERALIDADES

Especie muy habitual en nuestros mercados, que posee un cuerpo delgado y fino, con un característico color gris azulado en la parte dorsal y blanquecino en la ventral. Presenta una estacionalidad poco acusada. En los meses más fríos es menos frecuente.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Fresca o refrigerada y entera es la forma más común de presentación, aunque es práctica corriente, cada vez más extendida, ofrecerla al consumidor en filetes <mariposa>, es decir, abierta, desprovista de la espina central y, generalmente, embarquetada. La exquisitez de su carne lleva aparejada la pronta pérdida de frescura disminuyendo por ello sus ventajas y cotización. No es infrecuente encontrarla en el mercado con la denominación de <bacaladitos> aunque esta definición no se corresponde con la realidad, puesto que el bacalao es una especie diferente de la bacaladilla y en realidad no son <bacalaos pequeños>, como pudiera pensarse.

Productos derivados

Cuando no es apta para el consumo humano, su destino es la fabricación de harina de pescado, siendo, en otras ocasiones, su utilización final la alimentación de otras especies animales como el rodaballo procedente de cultivo.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Aunque no es habitual su presencia en nuestros mercados hay otra especie muy parecida que es la polaca austral o bacaladilla austral (Micromesistius australis), habitual en aguas de Atántico Occidental y Pacífico Oriental que bañan las costas de América del Sur.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 49%

Contenido proteico: 18,4%

Contenido en grasa: 0,3%

Calorías (cada 100g): 74Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Cuerpo delgado, color gris azulado en la zona dorsal y blanquecino en la ventral.

Ojo grande.

BESUGO

Pagellus bogaraveo (Brünnich, 1768)

GENERALIDADES

Especie demersal, de cabeza pequeña y ojos muy grandes. Tales características, junto con una mancha negra situada por encima de la aleta pectoral, le distinguen de otras especies afines. Su color rosado rojizo también implica un aspecto muy característico. Aún no teniendo una estacionalidad muy marcada, en determinadas épocas (diciembre) su presencia en los mercados de la zona central de España es muy acusada.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Esta especie alcanza una alta cotización, su carne es muy apreciada. La encontramos entera, fresca y nunca congelada.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Al ser tan característica la citada mancha negra que presenta, es difícil comercializar otra especie como si se tratara de besugo. Sin embargo, hay otro espárido, el aligote (Pagellus acarne), que también posee una mancha oscura en el dorso y que podría ser sustitutivo, si no nos fijamos en que, en este caso, la mancha se localiza al comienzo de la aleta pectoral y no por encima, como le ocurre al besugo.

En nuestros mercados también podemos observar otros espáridos como la salema (Sarpa salpa), breca (Pagellus erythrinus), dorada (Sparus aurata), hurta (Pagrus caeruleostictus) y pargo (Pagrus pagrus) de difícil confusión con el besugo.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 54%

Contenido proteico: 19,9%

Contenido en grasa: 2,2%

Calorías (cada 100g): 100Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Mancha negra por encima de la aleta pectoral.

Ojos grandes y <saltones>.

GALLO

Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792 )

GENERALIDADES

Pez plano, muy apreciado en los mercados españoles, fundamentalmente en la zona centro peninsular. Los ojos se sitúan en la cara dorsal, de tal forma que, puesta ésta sobre una superficie <mira a la izquierda>. Son grandes y están muy juntos los dos, situándose en niveles ligeramente diferentes. El color de dicha cara dorsal varía dentro de la gama de los amarillos pardos, mientres que la cara ventral es blanca con tonalidades rosas inconfundibles.

Aparece en los mercados a lo largo de todo el año y ello se deriva de una estacionalidad poco marcada, aunque son más relevantes los meses de marzo y abril; son importantes en este contexto las partidas procedentes del comercio intracomunitario.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El gallo entero y fresco es la forma más habitual de presentarse en nuestros mercados; no es frecuente encontrar gallo congelado ni procesado.

En el mercado del gallo entero y fresco, hay que distinguir los gallos grandes, de los que normalmente el minorista extrae los filetes, de los gallos <ración>, más pequeños, que se comercializan enteros.

ESPECIES ALTERNATIVAS

La especie aquí descrita, es la más abundante en nuestras aguas, conociéndose como gallo del Norte, aunque está también presente en el mercado otra muy similar, el gallo (Lepidorhombus boscii), que se diferencia del anterior por tener en la parte final del cuerpo cuatro manchas oscuras, situadas dos a dos en las aletas dorsal y anal, respectivamente, y ser de menor tamaño.

Como especies parecidas se encuentran en nuestros mercados las <peludas>, peces planos pertenecientes al género Arnoglosus, y, entre ellas, mayormente la Arnoglosus kessleri, fácilmente diferenciable del gallo por su coloración más oscura y por tener unas pequeñas manchas diseminadas por todo el cuerpo.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 49%

Contenido proteico: 17,7%

Contenido en grasa: 1,6%

Calorías (cada 100g): 85Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Pez plano.

Ojos situados en el lado izquierdo.

Aletas natatorias impares con aspecto de cabellera despeinada.

LENGUADO

Solea vulgaris Quensel, 1806

GENERALIDADES

Especie de fondo marino, muy apreciada en nuestros mercados. Está considerado como uno de los mejores pescados planos; la calidad de su carne lo acredita.

El color en la cara ocular varía de marrón grisáceo a rojizo, y está finamente moteada; la otra cara no presenta pigmentación.

Como se indica, tiene los ojos situados en uno de los lados del cuerpo, el pigmentado, de tal forma que a diferencia del gallo, al colocar éste lado sobre una superficie <mira a la derecha>, mientras que el gallo lo hace a la izquierda. Posee una mancha negruzca en la aleta pectoral.

Aunque su estacionalidad se reduce a los meses más fríos del año, aproximadamente noviembre-diciembre a abril-mayo, su presencia en el mercado es continua debido fundamentalmente al comercio internacional.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

En nuestros mercados, el lenguado europeo, especie aquí considerada, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma de filetes, ni transformado, ni congelado.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Lenguados enteros

Es frecuente encontrar en los mercados una serie de especies de peces planos a los que se denomina lenguados y como tales se comercializan. Efectivamente, la mayor parte de ellos son lenguados, pero de un género o de una especie diferente al del lenguado europeo. Tal situación habría que indicarla junto a la denominación genérica de lenguado. Estas especies, procedentes en su mayoría de las costas africanas, pertenecen a los géneros Solea, Dicologoglossa y Austroglosus.

Dentro del género Solea, encontramos el lenguado de arena (Solea lascaris) y el lenguado senegalés (Solea senegalensis); ambos presentan una mancha en la aleta pectoral más clara que la del lenguado europeo.

Al género Austroglossus, pertenecen el lenguado de El Cabo (Austroglosus pectoralis) y el lenguado del Sur (Austroglossus microlepis), ninguno tiene mancha en la aleta pectoral.

Por último, al género Dicologoglossa pertenece el lenguado de seis ojos o acedía ocelada (Dicologoglossa hexophthalma) que posee seis manchas grandes en la cara o lado de los ojos; ello le diferencia claramente del lenguado europeo.

Filetes de lenguado frescos y congelados

Los que así se conocen en nuestros mercados, por regla general, no se corresponden con el lenguado europeo por tratarse de otros <pescados planos>.

Es difícil su identificación al estar ya procesados. Con independencia de los citados en apartados anteriores,

que también se comercializan como filetes congelados, una gran parte de los que comentábamos ahora

proceden del fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus) o del fletán negro o halibut negro (Hippoglossoides

platessoiddes); especies procedentes del Atlántico Norte y Alaska muy presentes en nuestro mercado y, sin embargo, poco conocidas por su auténtica denominación comercial. Generalmete aparecen en forma de filetes frescos y congelados con una carne blanca de gran aceptación culinaria, aunque no sea comparable su textura con la del lenguado europeo.

Aquí se pueden incluir todo un conjunto de <peces planos> procedentes de los mares del Atlántico Norte e Indico que, junto con la platija, engrosan las especies que, una vez procesadas, se venden en forma de filetes congelados.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 50%

Contenido proteico: 19%

Contenido en grasa: 2,5%

Calorías (cada 100g): 100Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Ojos sobre lado derecho.

Morro redondeado.

Mancha negra en la extremidad de la aleta pectoral.

Aleta dorsal que comienza a la altura del ojo superior .

MERLUZA

Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

La merluza europea a que nos referimos, especie demersal, es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 6 Kgrs./habitante y año. Por ser parte integrante de nuestros hábitos, por su volumen de comercialización y por su cotización, puede ser considerada la especie más representativa en el mercado nacional. Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que no sólo se comercializa esta especie, sino ocho diferentes que se encuentran de alguna manera presentes en los

mercados bajo denominaciones similares.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Merluza fresca

La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se

mueve alrededor de los 2 kilogramos y más. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota,

carioca, tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta.

Lomos, rodajas y filetes de merluza frescos

Estos productos generalmente son preparados por el sector minorista, o el de grandes superficies, ofreciéndolos al consumidor en bandejas de pequeño tamaño, es decir, embarquetados.

Merluza congelada

El gran mercado de la merluza congelada no sólo incluye a la merluza entera, con cabeza y sin cabeza, sino que engloba, una vez procesada, toda una serie de partes de la misma. Nos referimos a filetes con piel, filetes sin piel, derivados como son los palitos, porciones, filetes rebozados y demás variantes. Por otra parte, la merluza se incluye en diferentes platos preparados y precocinados cuya materia prima habría que buscarla en alguna de las ocho variantes de merluza que se citan a continuación.

ESPECIES ALTERNATIVAS

De las doce especies de merluza conocidas, ocho de ellas, como se ha señalado, están presentes en nuestros mercados. Se relacionan a continuación para indicar las similitudes y diferencias más destacables entre las mismas con el fin de que el consumidor pueda conocer de cual se trata en cada caso.

Merluza europea (Merluccius merluccius)

Color gris acero en el lomo y blanquecino en la parte ventral; se presenta en el mercado no cabeza, fresca y entera como forma más habitual de comercialización. Las capturas de esta especie son originarias de nuestra flota y, asimismo , provienen del comercio intracomunitario. Es la que se considera merluza propiamente dicha, la merluza por antonomasia. De esta especie es la siempre valorada <Merluza de pincho>, procedente en su mayoría de la zona del Cantábrico.

Merluza de El Cabo ( Merluccius capensis y Merluccius paradoxus)

Ambas especies, muy parecidas entre sí, proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy amplias si se comparan con las del resto de las merluzas. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 Kg./pieza y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas y en forma de filetes congelados con piel y sin piel, así como de

<lomos> congelados.

Merluza austral ( merluccius australis)

Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo, presentándose en el mercado fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas.

Merluza argentina (Merluccius hubbsi)

Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados. Aparece tanto entera como procesada, en forma de rodajas y filetes con piel y sin piel. Su color es plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.

Merluza Negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli)

Ambas, muy parecidas, proceden de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta característica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España.

Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis)

Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquélla, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera. Es la conocida como <pijota>.

Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezealandiae) y Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus)

Se trata de dos especies pertenecientes a la misma familia que las merluzas pero, como se puede observar, no

son del género Merluccius. Se comercializan congeladas y proceden, como su denominación comercial indica, de Nueva Zelanda y Suramérica, respectivamente.

Rosadas

Por último, aunque su denominación comercial suele ser correcta <rosadas>, hay que citar en este apartado la presencia en el mercado de las mismas por su posible confusión con las merluzas y sobre todo en forma de rodajas congeladas. Concretamente, las rosadas que nos llegan son la rosada de El Cabo (Genypterus capensis) y la rosada chilena (Genypterus blacodes). Ambas tienen la carne de color rosado, entre otras diferencias, frente a las merluzas.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 53%

Contenido proteico: 11,8-17,8%

Contenido en grasa: 2,5%

Calorías (cada 100g): 93Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

No barbillón.

Cuerpo cilíndrico alargado.

Dos aletas dorsales, la segunda alargada hasta la cola.

Una aleta anal larga y estrecha.

RAPE

Lophius piscatorius Linnaeus, 1758

GENERALIDADES

Esta especie, de carne muy apreciada, tiene un aspecto inconfundible, debido a la enorme boca situada en una gran cabeza llamativamente plana y ancha.

Su presencia en los mercados pesqueros españoles es habitual, siendo en la zona cantábrica donde las descargas son más abundantes, hecho que va ligado a un mayor consumo en la misma.

Entre los meses de diciembre-enero y mayo-junio, se sitúa la época de mayor abundancia de la especie, sin

embargo su presencia en el mercado es continua a lo largo de todo el año.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Rape fresco

Dependiendo de su tamaño, el rape fresco se presenta entero o partido en cabeza y cola.

Rape congelado

También esta forma se presenta en el mercado, como colas sin piel, como cabezas de rape y preparado en filetes.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Rape fresco

Como rape fresco se comercializa en nuestros mercados dos especies diferentes de rape: el conocido rape blanco (Lophius piscatorius) y el rape negro (Lophius budegasa). La deferencia estriba en el color de la membrana que envuelve el intestino, blanco en una especie y negro en la otra, siendo más apreciado en los mercados, por la calidad de la carne, el rape negro. En algunos puertos del Noroeste, al rape blanco se le conoce con el nombre de juliana

Rape congelado

Las colas de rape congeladas, sin piel, que son comercializadas en nuestros mercados, son difíciles de identificar a qué especie pertenecen, ya que, por otro lado, procedente de las aguas del sur de África, llega al mercado una tercera especie de rape que es el rape de El Cabo (Lophius upsicephalus), cuya carne también es apreciada en su forma de presentación en el mercado

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 50%

Contenido proteico: 19%

Contenido en grasa: 1,1%

Calorías (cada 100g): 86Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Cabeza muy gruesa.

Gran tamaño de la boca.

RODABALLO

Psetta máxima (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Pez plano, grueso, y de contorno bastante circular, tiene la cara dorsal cubierta de pequeños tubérculos óseos.

El color varía dentro de la gama de los marrones por su cara dorsal, siendo la ventral blanquecina.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Especie de gran aceptación en los mercados nacionales debido a la exquisitez de su carne. La forma habitual de encontrarse en los mismos, es entero, fresco, no se comercializa congelado. Los ejemplares presentes en el mercado proceden tanto de pesca exatractiva como de cultivo, teniendo éstos últimos una pigmentación diferenciada y supliendo, con la regularidad de su producción, la estacionalidad de esta especie que es más abundante durante los meses más cálidos del año.

ESPECIES ALTERNATIVAS

En el mercado de productos frescos, se encuentran tres especies que pueden llamar a engaño al consumidor de rodaballo debido a su parecido.

A continuación se citan: rémol (Scophtalmus rhombus) el color del cuerpo es más oscuro, cara dorsal, y presenta en la misma una serie de <manchitas blancas> que lo distinguen; la solla (Pleuronectes platessa), asimismo su cara dorsal es más oscura además de estar surcada de puntos de color rojo-anaranjado bien definidos y platija (Platichthys flesus), de color verde oliva con manchas oscuras.

En el grupo de congelados, tanto el fletán como el fletán negro, al presentarse sin piel, pueden ocasionalmente ofrecerse como rodaballo, cual es el caso de pequeñas limandas congeladas.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 49%

Contenido proteico: 17,6%

Contenido en grasa: 1,6%

Calorías (cada 100g): 85Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Forma casi circular.

Ojos situados sobre el lado izquierdo, cara dorsal.

Cara dorsal con tubérculos óseos.

Cara ventral blanquecina.

Pescados semigrasos

· Dorada

· Lubina

· Pez espada

· Salmonete de fango / roca

· Trucha

DORADA

Sparus aurata Linnaeus, 1758

GENERALIDADES

Especie muy apreciada en nuestros mercados donde llega, bien procedente de la pesca extractiva o bien de la acuicultura. La denominación comercial tiene su origen en una <franja dorada> situada entre los ojos y rodeada por dos zonas oscuras. Esta característica la hace inconfundible.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La estacionalidad acusada que caracteriza a la especie, centrándose en el último trimestre del año el mayor número de capturas, es suplida por los aportes de la dorada de cultivo, tan apreciado como la de pesca extractiva y fácilmente diferenciables las cultivadas por la homogeneidad de sus tamaños así come por el color algo más oscuro de su cuerpo. Ambas gozan de las mismas cualidades culinarias.

No se comercializa congelado y sí entera y fresca. Tampoco se conocen derivados de esta especie dado su alto valor comercial.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No es difícil encontrar algún que otro espárido (familia a la que pertenece la dorada) con la denominación de dorada. Este es el caso de la salema (Sarpa salpa) cuyo cuerpo está surcado de bandas longitudinales amarillas, característica que no tiene la dorada.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 54%

Contenido proteico: 19,9%

Contenido en grasa: 3,2%

Calorías (cada 100g): 110Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Franja dorada entre los ojos.

LUBINA

Sparus aurata Linnaeus, 1758

GENERALIDADES

Especie de gran valor comercial en todos los mercados nacionales. El color plateado grisáceo de su cuerpo, junto con una zona sombreada negra a la altura del opérculo la hacen inconfundible.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La forma habitual de comercialización es en estado fresco y entero. La estacionalidad de la especie, con un máximo de capturas durante los meses más fríos del año, está lo suficientemente suplida por el comercio intracomunitario, las lubinas procedentes de Marruecos y las obtenidas mediante cultivo. Estas últimas no sólo implican una regularidad de abastecimiento a lo largo de todo el año sino que, además, tienen un tamaño homogéneo acorde con la demanda del consumidor. En términos generales no difiere el producto cultivado del procedente de la pesca extractiva.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Es difícil sustituir esta especie por otra dadas las características de su carne. Sin embargo, existe esta

posibilidad con la baila (Dicentrarchus punctatus), que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue claramente de aquélla por tener el cuerpo cubierto de puntos.

Por otro lado la alta cotización que alcanza la lubina en los mercados la diferencia de especies afines.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 66%

Contenido proteico: 14,4%

Contenido en grasa: 4,5%

Calorías (cada 100g): 97Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Zona sombreada en negro a la altura del opérculo.

PEZ ESPADA

Xiphias gladius Linnaeus, 1758

GENERALIDADES

Especie de gran tamaño, muy presente en nuestros mercados y caracterizada por la presencia de un largo

<apéndice o espada> situado en la parte superior de la boca. Los meses invernales son los de mayor frecuencia en el mercado. Sin embargo, esta estacionalidad apenas es perceptible por el consumidor al ser suplida por el producto procedente de importación.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Se encuentra en forma fresca o congelada. Al tratarse de una especie de gran tamaño, su venta suele realizarse en <rodajas> y <filetes>.

El pez espada ahumado, cada vez está más presente en el ámbito de productos transformados.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Especies muy parecidas al emperador, o pez espada, que se vendan como tales, no se conocen en el mercado.

Sin embargo, dado su aspecto al <corte>, pueden, en ocasiones, venderse como pez espada varias especies de tiburones, como el cazón (Galeorhinus galeus), entre otros.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 94%

Contenido proteico: 17%

Contenido en grasa: 4,3%

Calorías (cada 100g): 110Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Gran tamaño.

Apéndice que destaca desde parte superior de la boca.

SALMONETE DE FANGO / ROCA Mullus surmuletus (Linnaeus, 1758) Mullus barbatus (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Ambas especies se encuentran en nuestros mercados, sin embargo es más propio de los mercados mediterráneos el salmonete de fango.

Es característico de ambos el cuerpo de color rosado rojizo, diferenciándose el salmonete de roca del de fango, entre otros, por los siguientes rasgos:

El salmonete de roca presenta una banda longitudinal de color rojo oscuro que se extiende desde el ojo hasta la aleta caudal. Debajo de esta banda posee tres líneas amarillentas bien definidas, a lo largo de los flancos y por último, la primera aleta dorsal es de color amarillento con dos manchas negras bien definidas.

Ambas especies presentan una estacionalidad muy marcada, siendo el otoño la época en la que las capturas son mayores, hecho que queda reflejado en los mercados.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Tanto una especie como la otra se presentan habitualmente frescos y enteros aunque también se comercializa congelados.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No se conocen en el mercado especies que se comercialicen como salmonete, aunque sí puede ocurrir que se comercialice una especie por otra, aunque el salmonete de roca difiere del de fango en la textura y sabor de su carne.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 50%

Contenido proteico: 18,1%

Contenido en grasa: 3,1%

Calorías (cada 100g): 100Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Salmonete de roca

Frente redondeado.

Manchas negras en primera aleta dorsal.

Tres bandas amarillentas a lo largo de todo el cuerpo.

Salmonete de fango

Frente anguloso.

No tiene manchas negras en la primera aleta dorsal.

No tiene bandas coloreados a lo largo del cuerpo.

TRUCHA

Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)

GENERALIDADES

Conocida como <trucha arco iris> debido a las múltiples tonalidades que aparecen como un arco iris a lo largo de todo su cuerpo, a su vez moteado con pequeños puntos negros. Tales caracteres la distinguen de otras especies afines.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

No falta esta especie en cualquiera de los mercados españoles, aunque es más frecuente en los centrales y norteños. El origen del abastecimiento hay que buscarlo en la acuicultura o cultivo integral de la trucha.

Mediante dicho proceso se garantizan, entre otras cualidades, su frescura y la disponibilidad del producto en

cualquier época del año.

La forma más común de encontrarla es entera, fresca y eviscerada o sin eviscerar. Sin embargo, la

diversificación de presentaciones que se han producido con esta especie ha sido y sigue siendo importante. Ello supone que su presencia no se reduzca solamente al sector de productos frescos, sino que ocupa un lugar importante en el sector de ahumados, precocinados, patés, etc., y por supuesto en el sector de congelados.

En fresco además de la <trucha blanca> se encuentra la <trucha asalmonada>. Tanto una como otra ofrecen al mercado diferentes tamaños y preparaciones, como son, entre otras las truchas asalmonadas en filetes sin espinas, embarquetadas o sin embarquetar.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Como reo, a veces se encuentra en los mercados trucha grande. Aquella especie, aunque de gran parecido con esta, pertenece a otro género (Salmo trutta morfa) y no tiene su origen en la acuicultura.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 50%

Contenido proteico: 18%

Contenido en grasa: 3%

Calorías (cada 100g): 94Kcal

RASGOS MÁS CARACTERÍSTICOS

Manchas que se extienden incluso por la mitad inferior del cuerpo.

Diversidad de colores en la zona dorsal.

Épocas más adecuadas para el consumo de algunas especies:

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Sardina Jurel

Boquerón Lenguado

Bonito Gallo

Caballa Merluza

Especies de marisco

B ajo la denominación de “marisco” agrupamos solamente a los crustáceos y moluscos comestibles y se dejan fuera otras especies, tales como el cangrejo de río, que no es un habitante de las aguas marinas.

Crustáceos:

Los crustáceos son animales cuya principal característica es que tiene un caparazón o “crusta” (de ahí el nombre de crustáceos) para proteger las partes blandas de su cuerpo. Este caparazón es rígido y para crecer el animal ha de cambiarlo por otro. Este proceso constituye la muda, período en el cual los crustáceos son fácil presa de sus depredadores.

Muchas son las especies de crustáceos y aquí hablaremos sólo de las más conocidas.

A simple vista podemos distinguir dos grupos de crustáceos:

1. Los que se distinguen comercialmente por “cabeza y cola” (langosta, bogavante, gamba), con forma alargada y una cabeza dotada de un fuerte caparazón y una cola muy desarrollada que es la porción más carnosa y apreciada culinariamente. Disponen de 5 pares de patas. El primer par es mucho mayor que los otros cuatro y termina, en la mayoría de las especies, en dos grandes pinzas cuya carne es tan apreciada como la de la cola.

Algunos ejemplares de este grupo, como la langosta, el bogavante o la cigala, presentan un caparazón duro, mientras que en otras especies, como la gamba o el langostino, el caparazón es más blando. Todos ellos presentan ojos saltones y antenas muy desarrolladas.

2. El otro gran grupo son los que podríamos llamar “todo cabeza” (nécora, centollo), que disponen de un caparazón corto y ancho y un abdomen muy pequeño, dando la sensación de que las patas que salen de la propia cabeza. A este grupo pertenecen el buey de mar, la nécora, el centollo y otras especies semejantes.

Los moluscos:

Son también animales invertebrados, pero de cuerpo blando. La mayoría de ellos tienen como

característica distintiva la concha, que puede ser de una pieza (caracol, lapa), dos piezas (almeja, ostra) o incluso interna y reducida a la mínima expresión (la pluma del calamar). Algunos moluscos, como el pulpo, carecen de concha. Los tres grupos más corrientes de moluscos son los cefalópodos, los bivalvos y los gasterópodos.

1. Los moluscos cefalópodos:

Tienen el cuerpo en forma de saco, uno de cuyos extremos es la cabeza, en la que se encuentran los ojos y la boca, que está rodeada de tentáculos.

Estos tentáculos son ocho y todos iguales en caso de los octópodos (pulpo) y diez en el caso de los decápodos. En este último caso dos de los tentáculos son los más largos (calamar, sepia).

Una característica peculiar de los cefalópodos es que poseen la llamada bolsa de tinta, que utilizan cuando se sienten en peligro, lanzando un líquido de color marrón-negruzco que les permite huir camuflados.

2. Los moluscos bivalvos:

Poseen una concha formada por dos piezas o valvas que pueden ser iguales o desiguales. La mayoría viven adheridos a las rocas, cascos de los barcos u otros objetos; son por tanto sedentarios. Otros hacen pequeños desplazamientos, como las vieiras, y algunos, como las navajas, berberechos y almejas, viven enterrados en la arena.

Los moluscos bivalvos se alimentan mediante la filtración del agua que los rodea, de la que obtienen los elementos nutritivos que lleva en suspensión.

3. Los moluscos gasterópodos:

Tiene el cuerpo blando y protegido con una concha enrollada en espiral, y se desplazan reptando

mediante una especie de pie, que constituye una gran parte de su cuerpo (bígaros, caracoles). En la cabeza se encuentra la boca y los órganos sensoriales.

CRUSTÁCEOS

De cuerpo alargado De cuerpo corto

· ^Bogavante

· Cigala

· Gamba rosa

· Langostino

· Buey de mar

· Centolla

· Percebe

MOLUSCOS

Bivalvos Cefalópodos

· ^Chirla

· ^Almeja

· Mejillón

· Ostra

· ^Calamar

· Choco, jibia o sepia

BOGAVANTE

Homarus gammarus (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Crustáceo de caparazón liso, provisto de dos pares de espinas que salen por detrás de loa ojos. Tiene el dorso de color negro azulado con manchas claras muy características. El primer par de patas son dos grandes pinzas, una con los bordes afilados, pinza empleada para cortar, y la otra con fuertes dientes, empleada para triturar.

Durante los meses más cálidos su presencia en el mercado es más notoria, supliéndose el aumento de demanda de la época navideña con las importaciones procedentes de países como Canadá y EE.UU.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Vivo es la forma más habitual de presentación, que se complementa con el bogavante cocido: fresco o congelado.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Junto con el bogavante europeo (especie aquí descrita), en el mercado nacional se comercializa el bogavante

americano (Homarus americanus), cuyo caparazón de color rojizo y la robustez y tamaño de sus pinzas hacen

posible su diferenciación en vivo. Una vez cocidos es fácil distinguirlos, por la diferente textura de la carne.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 38%

Contenido proteico: 18,3%

Contenido en grasa: 2%

Calorías (cada 100g): 91Kcal

CIGALA

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Crustáceo muy apreciado en el mercado nacional. Tiene el caparazón cubierto de espinas y pilosidades, así como el primer par de patas formado por sendas pinzas fuertes y grandes, aunque no tan robustas como las del bogavante. El color del cuerpo es rosáceo con pequeñas manchas rojizas.

Su presencia en el mercado es continua, debido tanto a las capturas nacionales, más abundantes en los meses de mayo a julio, como el comercio intracomunitario, fundamentalmente con el Reino Unido.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

La forma más habitual es entera, fresca, aunque también se encuentra congelada tanto entera como presentada en colas.

En cuanto al tamaño, aparecen en el mercado cigalas pequeñas o <arroceras> y cigalas grandes o de <tronco>.

La cotización de unas y otras varía sustancialmente.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No se encuentran en nuestros mercados especies que se puedan confundir con la cigala, dado su aspecto tan característico.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 47%

Contenido proteico: 20,1%

Contenido en grasa: 1,4%

Calorías (cada 100g): 93Kcal

GAMBA ROSA

Aristeus antennatus (Risso, 1816)

GENERALIDADES

Especie de crustáceo muy habitual en nuestros mercados. Su color rosa casi rojo y el tono azulado del caparazón le dan un aspecto característico que implica ser conocida también como gamba roja.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Fresca y entera es como más frecuentemente se comercializa, siendo en las costas mediterráneas más habitual su consumo. De forma congelada llega a España procedente de la flota camaronera de altura.ada por el comercio intracomunitario, principalmente el procedente del Reino Unido.

ESPECIES ALTERNATIVAS

La posible confusión con otra especie de gamba, habitual en nuestros mercados, como es la gamba blanca (Parapenaeus longirostris) es difícil, ya que la cotización de ésta última es más elevada. A ello hay que sumar su mayor tamaño y su color mucho más claro frente a la gamba rosada.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 47%

Contenido proteico: 21%

Contenido en grasa: 1,3%

Calorías (cada 100g): 96Kcal

LANGOSTINO

Panaeus kerathurus (Forsskal, 1775)

GENERALIDADES

La especie citada es el langostino propio de nuestras costas atlánticas y mediterráneas. El color de su

caparazón varía dentro de la gama de los rosáceos y marrones, observándose en el abdomen, parte central del cuerpo, una serie de bandas transversales, más claras en los machos que en las hembras.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El langostino procedente de nuestras costas se encuentra de forma habitual en el mercado en estado fresco y alcanza altas cotizaciones, debido, entre otros factores, a la escasez de su oferta frente a una demanda en constante aumento.

ESPECIES ALTERNATIVAS

Genéricamente, en pocos años, este crustáceo ha pasado de ser una especie poco consumida en los hogares españoles a ocupar un lugar importante en los mismos. La razón hay que buscarla en el éxito que supuso, a nivel comercial, la obtención de langostinos mediante el cultivo controlado de los mismos en las áreas costeras, así como en los langostinos procedentes de capturas de otros mares.

Tanto del Atlántico, del Pacífico como del Índico, a través de nuestra flota congeladora, se genera una considerable oferta y, con ello, se ha incrementado notablemente la demanda de esta especie, alcanzándose altos niveles de consumo que se eleva aún más, en celebraciones familiares.

Los langostinos no procedentes de nuestras costas se presentan normalmente congelados, bien enteros o bien colas, cocidas o sin cocer.

Incluidos en el genero Penaeus hay en nuestro mercado varias especies afines pero no iguales a la nuestra (Penaeus kerathurus). Por tener o carecer de bandas transversales en el cuerpo, se pueden agrupar aquellas en <langostinos tigres>, que se disponen de bandas, y <langostinos blancos> que carecen de ellas. Los primeros se cotizan más que los segundos.

LANGOSTINOS <TIGRE>

Langostino tigre gigante o langostino Jumbo (Penaeus monodom) de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas de sur de África.

Langostino tigre marrón (Penaeus esculentus)

Cuerpo muy <atigrado> en tonos marrones, procedente del Índico.

Langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus)

Se presenta en nuestro mercado entero y sin cabeza. Proceden las capturas del Océano Índico, costa Este de África, Norte de Australia, y aguas costeras de Japón e India.

Langostino japonés (Penaeus japonicus)

Procedente de cultivo en Japón.

El langostino mediterráneo propio de nuestras aguas (Penaeus kerathurus) estaría encuadrado en este grupo de langostinos tigre.

LANGOSTINOS <BLANCOS>

Aquí se agrupan los que tienen el cuerpo de un color unifrorme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y grises, sin bandas transversales. Los más representativos en nuestros mercados son:

Langostino ecuatorial (Penaeus vannamei)

Procede en su mayoría de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta en el mercado congelado, entero o descabezado. Se caracteriza esta especie por tener las patas de color blanquecino y el cuerpo de color rosado.

Langostino blanco (Penaeus indicus)

Cuerpo de color amarillo claro, blanquecino, procedente de la costa Este de África, del Sureste de la India y de toda la costa Australiana. Se presenta congelado, entero o descabezado.

Langostino marfil (Penaeus latisulcatus)

Su denominación se deriva del color de su cuerpo. Proviene de las costas del Oeste de África.

Como especies parecidas a los langostinos propiamente dichos, se presentan en nuestro mercado los

<gambones>. Estos crustáceos pertenecen a géneros diferentes del langostino, aunque su aspecto exterior sea muy parecido. Los más comunes en el mercado nacional son el gambón argentino (Hymenopenaeus muelleri) de color rojizo, oriundo de las costas del Atlántico Sudoccidental, y el gambón mozambiqueño (Metapenaeus monoceros), diferenciable por tener el cuerpo cubierto de <motas> o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de la costa Este de África.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 57%

Contenido proteico: 21%

Contenido en grasa: 1,3%

Calorías (cada 100g): 96Kcal

BUEY DE MAR

Cancer pagurus (Linnaeus, 1758)

GENERALIDADES

Crustáceo inconfundible por el aspecto del caparazón: ovalado, macizo y más ancho que largo. El primer par de

patas termina en sendas pinzas gruesas, provistas de pequeños dientes, utilizadas para triturar. El color del

dorso varía dentro del tono de los marrones y el extremo de las pinzas es de color negro.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Su presencia en el mercado es continua a lo largo de todo el año, sin embargo, el segundo semestre es más prolijo en capturas. La forma habitual de presentación es en vivo entero, aunque también se comercializa cocido: fresco o congelado.

El comercio intracomunitario, sobre todo procedente de Francia y Reino Unido, contribuye a abastecer la demanda de nuestro mercado. Galicia dentro de nuestra geografía es el principal productor e incluso consumidor.

ESPECIES ALTERNATIVAS

No se conocen en nuestros mercados.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Parte comestible del pescado: 44%

Contenido proteico: 20%

Contenido en grasa: 5%

Calorías (cada 100g): 127Kcal

CENTOLLA

Maja squinado (Herbst, 1788)

GENERALIDADES

Crustáceo de caparazón grueso y fuertemente abombado. Es muy característico que la parte dorsal del mismo esté cubierta de abundante pilosidad, así como surcada por pequeñas protuberancias y hendiduras. El primer par de patas está transformado en sendas pinzas alargadas. El color varía dentro de la gama de los rojizos y marrones.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Vivo es la forma más habitual, no descartándose cocido: fresco o congelado.

Los meses de mayo y junio son los de mayor producción nacional. La mayor demanda de esta especie en diciembre, época navideña, queda reforzada por el comercio intracomunitario, principalmente el procedente del Reino Unido.

ESPECIES ALTERNATIVAS

En el mercado se distinguen dos <tipos> de centollas, aunque se trata de la misma especie coincidente con la aquí descrita, desarrollada en aguas marinas diferenentes. La <centolla de Ría> procedente se las Rías Gallegas, es de color pardo oscuro con el caparazón cubierto de algas y pilosidades. El <centollo francés>

procedente de aguas más norteñas, Reino Unido, tiene una coloración más tenue, anaranjada y prácticamente

no posee incrustaciones de algas en la cara dorsal del caparazón.