PERFIL COMPETENCIA MAESTRO SANDWICHERO

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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO SANDWICHERO

FECHA DE EMISIÓN: 24/04/2018 00:58

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO SANDWICHERO

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-5120-004-V01

Vigencia: 30/06/2018

Sector: GASTRONOMÍA,

HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5120-004-V01 EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : MAESTRO SANDWICHERO Fecha de vigencia: 30/06/2018

Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen elaborar preparaciones de sandwich en base

al recetario nacional e internacional. Ademas, debe recepcionar y chequear las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion que realiza, limpiar y trozar productos carneos, realizar mise en place, manipular vegetales y lacteos, aplicar fichas

tecnicas del recetario de sandwich, aplicar metodos de coccion en diversos tipos de carnes, porcionar las preparaciones realizadas, elaborar distintos tipos de salsas y acompanamientos. Aplica sistemas de higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos tecnicos de manipulacion de

alimentos, especificamente en metodos de coccion, manejo de materias primas y puntos criticos, habilidad en el manejo de herramientas menores asociadas a la produccion y de diversos equipos de coccion. Es el trabajador que, en linea jerarquica, obedece

las ordenes del maestro de cocina o jefes de partida.Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina que realizan preparaciones del recetario nacional e internacional y que desempenan labores en restaurantes, sandwicherias, fuentes de soda y negocios familiares.Debe contar con al menos 1 ano de experiencia en las funciones definidas y que aparecen en las

unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra

demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas tales como: restaurantes, sandwicherias, fuentes de soda y negocios familiares,

particularmente en las labores involucradas en la elaboracion de sandwich, salsas y acompanamientos.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-5600-5120-009-V01 PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA DIFERENTES TIPOS DE SÁNDWICHES.

U-5600-5120-010-V01 ORGANIZAR EL TRABAJO EN EL ÁREA DE LA SANDWICHERÍA.

U-5600-5120-011-V01 PREPARAR SÁNDWICHES, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS.

U-5600-5120-012-V01 REALIZAR LA LIMPIEZA DE SU LUGAR DE TRABAJO.

U-5600-5120-017-V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES_{ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.}

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Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos.

• En situaciones de alta demanda de clientes.

• Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar.

• Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades.

• Elaborando sándwich de la carta nacional e internacional.

• Elaborando distintos tipos de salsas y acompañamientos.

• Porcionando los productos elaborados. • En interacción con los clientes. • Manipulando equipos de conservación, cocción y mantenimiento.

• En interacción con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores).

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Equipos de cocción, especialmente planchas.

• Baños María.

• Utensilios y herramientas menores para el preelaborado.

• M a t e r i a s p r i m a s e i n s u m o s procesados y sin procesar.

• Productos de sanitización de materias primas.

• Productos de higienización y sanitización de superficies.

• Etiquetas, marcadores y rotuladores. • U n i f o r m e d e a c u e r d o a l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l s e c t o r g a s t r o n ó m i c o .

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. • 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • P r u e b a d e conocimientos relevantes. • Currículum Vitae • Otras evidencias que el trabajador pueda presentar.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA DIFERENTES TIPOS DE SÁNDWICHES. Código UCL: U-5600-5120-009-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente

Actividades clave

1.- Programar los pedidos de insumos

Criterios de Desempeño:

1. Determina la cantidad de insumos de acuerdo a la cantidad de sándwiches a elaborar.

2. Especifica los elementos de insumos mencionando calidad y cantidad. 2.- Controlar la calidad y cantidad del ingreso de los

insumos

1. Supervisa la calidad de los insumos de acuerdo a lo solicitado. 2. Registra la cantidad de los insumos recibidos.

3. De los productos perecibles controla fecha de elaboración.

4. Revisa la calidad de la carne se ajuste a los estándares de la empresa.

3.- Guardar los insumos según origen

1. Separa los productos en perecibles y no perecibles. 2. Los productos perecibles los guarda en el frío.

3. Los productos no perecibles los guarda en los lugares estipulados para ese fin.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas

1.- Programar los pedidos de insumos

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos de la empresa, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos.

• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo. • Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el establecimiento

2.- Controlar la calidad y cantidad del ingreso de los insumos

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad de la industria.

• Revisa minuciosamente los insumos en su presentación, olor, color y fecha de elaboración

3.- Guardar los insumos según origen • Ordena los productos o insumos de manera ordenada.

Conocimientos

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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: ● Conservación de alimentos ● Métodos de preservación. ● Cadenas de frío ●

Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:

●

Cortes de carnes

●

Tipos de calidad de la carne

●

Elaboración de subproductos cárneos (longanizas, chunchules, prietas, etc)

●

Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:

●

Normas sanitarias de manipulación de alimentos

●

Habilidades

Capacidad de observación

●

Rigurosidad en la aplicación de métodos de conservación de materias primas y productos preeleaborados y elaborados.

● Minucioso ● Observador ● Ordenamiento espacial ●

Nombre UCL: ORGANIZAR EL TRABAJO EN EL ÁREA DE LA SANDWICHERÍA. Código UCL: U-5600-5120-010-V01

1.- Controlar el aspecto sanitario y presentación personal

1. Controlar la presentación personal y limpieza y planchado del uniforme.

2. Controlar la higiene del personal a su cargo.

2.- Clasificar las materias primas y las recetas

1. Informa sobre el origen de los insumos que componen una receta para un sándwich.

2. Identifica los métodos de elaboración de los distintos tipos de sándwiches.

3. Clasifica recetas de sándwiches por el nombre de la nomenclatura nacional y/o internacional.

3.- Controlar los equipos de cocción Criterios de Desempeño:1. Comprueba periódicamente estado de los quemadores de gas. 2. Mantiene limpio y sin grasa los quemadores.

1.- Controlar el aspecto sanitario y presentación personal

• Demuestra preocupación por su presentación personal.

• Tiene conciencia de la importancia del lavado de las manos en la manipulación de los alimentos.

• Identifica las enfermedades que se transmiten por mala manipulación de los alimentos

2.- Clasificar las materias primas y las recetas

• Demuestra capacidad para el ordenamiento físico de materias primas e insumos en su espacio de trabajo, permitiendo la entrega de un producto de calidad al cliente. • Posee la capacidad de clasificar las fichas técnicas de acuerdo a los requerimientos técnicos de producción.

3.- Controlar los equipos de cocción

• Realiza las operaciones de manejo de equipos de cocción, cuidando útil de estos. • Demuestra conocimiento en el manejo de los equipos de cocción, permitiendo un óptimo producto final con plena satisfacción del cliente.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:

●

Sanidad e Higiene

●

Transmisión de enfermedades por mala manipulación de los alimentos.

●

Organización de una cocina.

●

Manejo de fichas técnicas

●

Manejo de equipos de cocción

●

Reglamento de Sanidad e Higiene.

●

Reglamento de higiene y seguridad industrial

●

Control de incendios

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Habilidades

Pulcritud

●

Compromiso con la organización

●

Orden espacial

●

Nombre UCL: PREPARAR SÁNDWICHES, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS. Código UCL: U-5600-5120-011-V01

1.- Preparar sándwiches fríos

1. Selecciona el tipo de pan correcto para el sándwich solicitado. 2. Incorpora los elementos bases según el tipo de sándwich solicitado 3. Adorna diferentes sandwiches respetando las normas de presentación estandarizadas

2.- Preparar salsas para sándwiches

1. Realiza las mezclas de los ingredientes de las salsas

2. Controla el estado de salubridad de los diferentes ingredientes de las salsas.

3.- Preparar sándwiches calientes

1. Selecciona el tipo de pan correcto para el sándwich solicitado.

2. Las cocciones de los ingredientes se han realizado de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.

3. La temperatura del sándwich caliente es la adecuada siendo agradable al paladar.

4.- Organizar las órdenes de producción de sándwiches según pedidos

1. Organiza la producción de sándwiches de acuerdo a las órdenes de solicitud.

2. Registra las órdenes de solicitud para posteriormente controlar la entrega.

1.- Preparar sándwiches fríos

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Prepara sándwiches fríos, respetando las normas de calidad del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias.

2.- Preparar salsas para sándwiches

• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.

• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el establecimiento

• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

3.- Preparar sándwiches calientes

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento.

• Prepara sándwiches calientes, respetando las normas de calidad del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

4.- Organizar las órdenes de producción de sándwiches según

pedidos

• Realiza su trabajo en forma limpia y evita manchas durante su trabajo. • Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.

• Realiza las órdenes de pedido en el tiempo presupuestado manteniendo la calidad en la presentación del producto.

• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

Conocimientos

●

Higiene y sanidad.

●

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos

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Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos.

●

Tipos de sándwiches y sus características

●

Manejo de equipamientos livianos y pesados

●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos.

●

Reglamento de la Superintendencia de Electricidad y Combustibles

●

Habilidades

Habilidades en la manipulación de los equipos de cocción.

●

Rapidez

●

Organización espacial

●

Nombre UCL: REALIZAR LA LIMPIEZA DE SU LUGAR DE TRABAJO. Código UCL: U-5600-5120-012-V01

1.- Guardar los insumos de los sándwiches según su origen

1. Guarda los insumos perecibles en cámara de frío 2. Los insumos no perecibles los guarda en la bodega. 2.- Realizar la limpieza del lugar de preparación y

utensilios de trabajo

1. Limpia los equipamientos, utensilios y cocina de acuerdo a normas del establecimiento.

2. Aplica procesos de limpieza material, utensilios y equipamientos ordenándolos en sus respectivos lugares, de forma rigurosa.

3.- Realizar limpieza de los equipos de trabajo Criterios de Desempeño:1. Dosifica los productos de aseo para su posterior uso en la limpieza de la cocina.

1.- Guardar los insumos de los sándwiches según su origen

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias

2.- Realizar la limpieza del lugar de preparación y utensilios de trabajo

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias

3.- Realizar limpieza de los equipos de trabajo • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias

Conocimientos

●

Cuidado de los alimentos.

●

Productos de limpieza

●

Responsabilidades de los diferentes cargos en una cocina.

●

Técnicas de limpieza industrial de los equipos de cocina.

●

Normas de Higiene.

●

Normas de Prevención de riesgos.

●

Habilidades

Manejo de los artículos de limpieza

●

Pulcritud

●

Rapidez

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Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la

entrega de un servicio de calidad

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del

establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de

calidad al cliente.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.

• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Higiene y sanidad.

●

Técnicos

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos

●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos

●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos

●

Habilidades

Orientación al cliente.

●

Compromiso con la organización.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción.

2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción.

2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción.

3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción

1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.

2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación.

3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes

2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos.

3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y

de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción

del cliente.

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos.

• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello.

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo.

• Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos.

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. • Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.

• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.

• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores.

• Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

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Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

●

Técnicos

Métodos de cocción ● Ayudas de cocina ●

Manejo de equipamiento pesado y liviano

●

Manejo de cuchillos y herramientas menores

●

Nutrición y dietética

●

Tipos de menús

●

Control de las minutas

●

Costos de los insumos en un menú.

●

Reglamento sanitario de los alimentos

●

Reglamentos nutricionales internos de la organización

●

Habilidades

Pulcritud

●

Atención a los detalles

●

Minuciosidad

●

Trabajo bajo presión

●

Compromiso con la organización

● Trabajo en equipo ● Liderazgo ● Comunicación efectiva ●