DETERMINACION DE LOS PERFILES SENSORIALES Y QUÍMICOS DE LAS VARIEDADES MALBEC Y SYRAH EN DISTINTOS TERRUÑOS DE MENDOZA

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DETERMINACION DE LOS PERFILES SENSORIALES Y QUÍMICOS DE LAS VARIEDADES MALBEC Y SYRAH EN DISTINTOS TERRUÑOS DE MENDOZA

C. Quini, E. Romano, M. Murgo, M Cavagnaro, S. Prieto, R. Videla, H.Ortiz, M. E. Barbeito, R. Romano, V. Trebes, C. Coria

SUBGERENCIA DE INVESTIGACION PARA LA FISCALIZACION INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

San Martín 430-Ciudad Mendoza- Argentina degustaciondevinos@inv.gov.ar

Palabras claves: Mendoza, análisis sensorial, Malbec, Syrah, perfil aromático, terruño. Resumen:

El objetivo de este trabajo es determinar el perfil aromático tanto a nivel sensorial como químico de los vinos Malbec y Syrah elaborados a partir de uvas de viñedos mendocinos.

Los vinos fueron microvinificados en condiciones estandarizadas. Las uvas provinieron de diferentes terruños de la Provincia de Mendoza. Las zonas fueron Norte, Este, Valle de Uco y Centro.

En la selección de los viñedos para extraer las muestras de uva a vinificar, se tuvieron en cuenta criterios que apuntaron a mantener la mayor cantidad de variables posibles bajo control, dejando como única diferencia la influencia del terruño.

Posteriormente se realizaron análisis químico-sensoriales y se realizó el procesamiento estadístico de los datos individuales y por zonas, y se determinaron los perfiles buscados.

En general estadísticamente no se han encontrado diferencias significativas en la calidad organoléptica y analítica de los vinos excepto en los vinos Malbec provenientes del Valle de Uco, donde se observó una pequeña preferencia y en los vinos de la Zona Este.

Abstract:

The objective of this study is to determine the aromatic profile, sensory and chemical, of Malbec and Syrah wines made from grapes from Mendoza vineyards.

The wines were made in standard conditions. The grapes came from different terroirs of the Mendoza Province. The zones were North, East, Uco Valley and Center.

For the selection of vineyards to extract samples of grapes, took into account to maintain the greatest possible number of variables under control, leaving only difference the influence of terroir.

Subsequently conducted chemical and sensory analysis and was carried out statistical processing of individual data and by regions, and identified the profiles sought.

In general there was no statistically significant differences in the analytical and organoleptic quality of wines, except in Malbec from Uco Valley, where there was a small choice, and the wines from East zone.

1- Introducción

El Malbec es la variedad tinta emblemática de la Argentina, lográndose vinos de gran calidad reconocidos en todo el mundo. La provincia de Mendoza es la más importante en el

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cultivo de este cepaje, con más del 80% de la superficie implantada con Malbec en la República Argentina. Su cultivo esta repartido en los diferentes departamentos provinciales. La superficie implantada en toda la Argentina es de 25.983 ha a Mendoza pertenecen 22.027 ha.

La variedad Syrah en nuestro país desde los orígenes de su vitivinicultura toma cada año mayor importancia debido al incremento en su superficie cultivada y a la alta calidad que están logrando los elaboradores sobre todo en los últimos diez años, consiguiendo productos muy aceptados y galardonados en diversos concursos internacionales. En Argentina, es la cuarta variedad de alta calidad enológica más implantada (después de Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon) con 12.773 hectáreas de las cuales 8.287 ha se encuentran en Mendoza.

Se llevaron a cabo estudios sobre el perfil químico-sensorial de estos vinos, a través de la determinación de sus componentes volátiles y de la evaluación sensorial, para establecer si existen diferencias significativas en los vinos provenientes de distintas zonas geográficas de cultivo de la provincia de Mendoza y establecer sus perfiles sensoriales.

2- Materiales y métodos Muestras

Los viñedos de los cuales se extrajeron muestras debieron contar con las siguientes condiciones y características:

- Espaldero alto. - Riego tradicional.

- Edad del viñedo: 7 a 10 años (implantados entre 1993 – 1996). - Rendimiento promedio: 100 – 150 qq/ha.

- Maduración: entre 23 y 24 grados Brix.

La forma de vinificación fue tradicional con descubes a cero grado Baumé, sin crianza en barrica.

Análisis sensorial

Para realizar el análisis sensorial se formó un panel integrado por 8 catadores del Instituto Nacional de Vitivinicultura con gran experiencia. Se les entregó una planilla de cata especialmente diseñada para el ensayo, en la misma se utilizó una escala de 5 puntos en el caso de los Syrah para calificar las características de los vinos (muy fuerte, fuerte, media, débil y nula), y una escala de 7 puntos para los Malbec (muy pronunciado, fuerte, intenso, medianamente intenso, poco intenso, débil y no percibido). Por otra parte se utilizó una escala de 6 puntos para evaluar la calidad de los vinos (excelente, óptimo, bueno, suficiente, mediocre e insuficiente). La planilla también contó con la siguiente información analítica: alcohol, extracto, azúcar, acidez volátil, acidez total, pH, y también contó con los descriptores de las dos variedades.

Análisis químico

Para la determinación analítica del perfil aromático elegido, se adoptó el método propuesto por Gunata y col. (1985) para variedades que poseen una alta concentración de compuestos químicos odorantes volátiles. Este método es apropiado para el análisis de muestras de uvas, mostos y vinos.

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Este método se basa en la adsorción selectiva de los compuestos odorantes del vino sobre una resina no iónica (Amberlite XAD-2), luego su elusión con una mezcla azeotrópica de solventes (pentano y diclorometano) y posterior concentración de los mismos. Finalmente la determinación cuantitativa se realiza por el método del estándar interno (R-2-octanol) empleando Cromatografía Gaseosa con detector FID. Los compuestos odorantes analizados fueron 72,

Análisis estadístico

Se confeccionaron hojas de cálculo para determinar medias y desviaciones estandar y se utilizó el software Statgrapics Centurion XV para realizar los análisis ANOVA. El método empleado para discriminar entre las medias fue el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher.

Para analizar más en detalle la fase olfativa (sensorial) del Malbec se eliminaron valores anómalos y se calculó una media acotada a los límites de control x n

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y se realizó un análisis de componentes principales, dado el elevado número de variables (Fig. 1).

Para el caso del Syrah, se efectuó un análisis descriptivo cuantitativo del resultado del análisis sensorial para comprender la frecuencia de aparición de los descriptores frutales y se representaron los perfiles químico-aromáticos.

Por último se confeccionaron diagramas de araña de las medias de los resultados aromáticos y sensoriales tanto del Malbec como del Syrah, para ello los compuestos químico-aromáticos fueron clasificados y agrupados según el grupo aromático con el que se los percibe en: alcohólico, balsámico, especiado, floral, frutal, herbáceo y vegetal.

3- Resultados y discusión MALBEC :

Las diferencias encontradas fueron marcadas en la fase visual. Como se muestra en las figuras 1 y 2 se distingen dos grupos: la Zona Este y el otro que incluye las otras tres zonas lo que prueba que la Zona Este es significativamente diferente al resto.

También apareció una diferencia apreciable en cuanto a la intensidad en nariz en donde se vuelve a poner de manifiesto que los vinos elaborados de la Zona Centro, Norte y Valle de Uco fueron superiores en este aspecto a los de la Zona Este. (Fig.3)

Las diferencias encontradas en las otras variables estudiadas (tonalidad rojo, nota frutal, nota floral, nota balsámica, amargor, astringencia, aspereza, calor, cuerpo, armonía, calidad en nariz, calidad en boca) no fueron tan notorias.

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Fig.1 - Intensidad de color Malbec.

Fig.2 - Violeta Fig.3 - Intensidad en Nariz

SYRAH:

En el caso de los Syrah las diferencias más marcadas tambien fueron en la fase visual y se encontró cambios en la estructura y valoración global en donde se refleja un puntaje inferior en los vinos provenientes de la Zona Este. (Fig.4, 5, 6 y 7)

Fig.4- Intensidad de color

Fig.5- Tonalidad Rojo

Fig.6 – Estructura

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Como se muestra en el Fig.8 (análisis de componentes principales de notas aromáticas) se observa la influencia de cada variable en el resultado del análisis sensorial. El componente 1 estaría formado principalmente por la intensidad en nariz y la franqueza en nariz y decrece con el aumento de la nota balsámica. En el componente 2 tiene gran influencia la nota especiada y la floral. De las agrupaciones surge que los “vinos del Valle de Uco” (en rojo) poseen mayor intensidad en nariz y tienen mayor franqueza y menos nota balsámica que el resto, y sucede lo contrario con el vino del norte (en azul).

Fig. 8 - Análisis de componentes principales de resultados de análisis sensorial de aromas de los Malbec mendozinos.

Valle de UCO Centro Este Norte

Referencia Departamento Referencia Departamento Referencia Departamento Referencia Departamento

1 y 5 San Carlos 7 Lujan 8 San Martín 4 Lavalle

2 y 6 Tupungato 3 Maipú 9 Santa Rosa

CUADRO 4 – Referencias Fig. 8

El análisis descriptivo cuantitativo de los Syrah de Mendoza identificó los descriptores aromáticos más frecuentes los cuales están representados según su frecuencia en la Fig. 2,

donde se puede ver que los más encontrados son “moras”, “frambuesa” y “mermelada de ciruela”. FRUTAL 0 5 10 15 20 25 C ir u e la H ig o s F ru to s S e c o s M e rm e la d a d e c ir u e la s F ra m b u e s a M o ra s Descriptores F re c u e n c ia

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En la figura 10 se puede observar que el Malbec del Este posee más compuestos alcohólicos y frutales en su aroma en relación con las otras zonas. Mientras que los Syrah de la Zona Centro y Este poseen mayor cantidad de compuestos frutales que los del Valle de Uco, el cual tiene gran cantidad de compuestos herbáceos.

Fig. 10 - Perfil químico de aromas del Malbec y del Syrah de diferentes zonas de Mendoza.

4- Conclusiones

Este trabajo ha contribuido a identificar los perfiles sensoriales y químicos del

Malbec y del Syrah mendocino, después de promediar las medias de las distintas zonas. (Fig 11 y 12). Este diagrama radial o tipo araña nos muestra que el Malbec mendocino logra mayores intensidades tanto a la vista como a la nariz y a la boca que el Syrah mendocino, destacándose su intensidad de color y notas frutales.

El estudio estadístico de compuestos químico-aromáticos de los Malbec de Mendoza

ha permitido establecer que en las muestras ensayadas, existe mayor preponderancia de compuestos odoríferos relacionados con los aromas frutales de la Zona Este mientras que sensorialmente a la vista estos vinos son los menos intensos. Por otra parte se encontró menor intensidad a la vista y estructura en los Syrah de la Zona Este, aunque poseen gran cantidad de compuestos frutales.

De los estudios realizados, en general la Zona Este fue la distintiva tanto en el

Malbec como en el Syrah.

Se continuarán estudios analíticos sumando como variables cationes y aminoácidos,

variables que resultan más estables e independientes de los procesos de vinificación.

Es necesario recolectar más datos para obtener resultados más robustos, por lo cual

se continuará con las microvinificaciones de estos vinos.

Para poder efectuar una correlación entre los datos sensoriales y analíticos es

necesario contar con la composición de alrededor de los 50 compuestos principales que definen el aroma de estos vinos, los cuales se desconocen ya que solo se analizaron 72 de los cientos presentes. Por otra parte es necesario contar con todos los umbrales olfativos de estos compuestos y efectuar el cociente de la concentración por el umbral para obtener el valor aromático. Por útimo se debe conocer en base a la concentración existente cual es la clase de aroma que se percibe ya que algunos

PERFIL QUIMICO DE AROMAS - SYRAH DE MENDOZA

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Alco hólic o Bals ám ico Espe ciad o Flora l Fru tal Herb aceo Vege tal Valle de Uco Centro Este PERFIL QUIMICO DE AROMAS - MALBEC DE MENDOZA

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Alco hólic o Bals ámic o Espe ciad o Flora l Fru tal Herb aceo Vege tal Valle de Uco Centro Este Norte

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compuestos pueden tener diferentes aromas deacuedo a su concentración, y a partir de esta información se podría efectuar la correlación.

El clima cálido, las amplitudes térmicas y la buena insolación que poseen los oasis

productivos de la Provincia de Mendoza, generan expresiones frutales de muy buena intensidad y calidad, sobre todo de frutos rojos maduros, así como de especias, aunque en menor cantidad, respecto a lo que puede producirse en zonas frías o de clima con influencia marítima, como muchas de las zonas vitícolas europeas o en los valles cordilleranos del sur de Chile. En estas zonas los aromas del Syrah presentan predominancia de aromas de tipo floral, vegetal y especiado, así como los aromas animales (cuero), por sobre los frutos rojos (que tienden a ser frutos rojos frescos) y frutos del bosque.

PERFILES SENSORIALES - MALBEC DE MENDOZA

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 INTENSIDAD COLOR ROJO VIOLETA INTENS. NARIZ NOTA FRUTAL NOTA FLORAL NOTA BALSÁMICA AMARGOR ASTRINGENCIA ASPEREZA ARDOR CUERPO ARMONÍA CALIDAD NARIZ CALIDAD BOCA VALOR. GLOBAL

Fig. 11: Perfiles sensoriales del Malbec de Mendoza

PERFILES SENSORIALES - SYRAH DE MENDOZA 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 INTENSIDAD COLOR ROJO VIOLETA INTENS. NARIZ NOTA FRUTAL NOTA FLORAL NOTA BALSÁMICA AMARGOR ASTRINGENCIA ASPEREZA ARDOR ESTRUCTURA ARMONIA CALIDAD NARIZ CALIDAD BOCA VALOR. GLOBAL

Fig.12 : Perfiles sensoriales del Syrah de Mendoza

5- Agradecimientos

Los autores agradecen a los productores que permitieron la extracción de muestras para poder efectuar este estudio y a la Comisión Oficial de Degustación del I.N.V. por su participación en las sesiones de cata.

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