Queso Gouda.
Queso Gouda.Este queso se caracteriza por ser de Este queso se caracteriza por ser de color amarillento y le debe su nombre a lacolor amarillento y le debe su nombre a la ciudad del mismo nombre ubicada en la parte Meridional de
ciudad del mismo nombre ubicada en la parte Meridional de HolandaHolanda..
Elaboración
Elaboración
El
El quesoqueso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y sese elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y se
calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante un par de horas.
y se presiona durante un par de horas. Tras lo cual se sumergen en
Tras lo cual se sumergen en salmuerasalmuera lo que le proporciona a este queso su peculiar cortezalo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso
al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser cubierto de
durante un par de días antes de ser cubierto de parafinaparafina u otra cubierta para impedir que seu otra cubierta para impedir que se seque del todo.
seque del todo.
Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
Características Sensoriales
Características Sensoriales
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme. aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.
Características Físico-Químicas
Características Físico-Químicas
Humedad: Entre 36.0% y 45.9%Humedad: Entre 36.0% y 45.9%
Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%
Características Microbiológicas
Características Microbiológicas
Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000 Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500 Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0
Tiempo para consumirlo
Tiempo para consumirlo
Un queso de tipo Gouda se debe consumir luego de 5 semanas de maduración. En el caso Un queso de tipo Gouda se debe consumir luego de 5 semanas de maduración. En el caso del
del mini-Goudamini-Gouda -entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de maduración. Usualmente-entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de maduración. Usualmente son embaladas en bolsas de vacío y se recomienda mantener a una temperatura de 6°C son embaladas en bolsas de vacío y se recomienda mantener a una temperatura de 6°C como máximo.
como máximo.
Tipos de gouda
Tipos de gouda
1. Gouda añejos 2. Gouda ahumado 3. Mini-Gouda
http://www.ecured.cu/index.php/Queso_Gouda 12:58 p.m
Producción de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando
Cultivos Inocuos
Publicado el: 18/12/2008 Calificación:
Autor: Faria, V. ; Hennet J. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. 2008.
Microorganismos usados comúnmente en la fabricación de quesos y otros productos lácteos a diferentes proporciones en conjunto con una levadura láctica, fueron usados como
cultivos iniciadores para la producción de queso tipo Palmita, a partir de leche
Pasteurizada. Se establecieron 3 tratamientos a través de ensayos previos, los cuales correspondía cada uno a títulos diferentes de los microorganismo aquí empleados y un porcentaje de inoculo de la levadura Láctea también determinado por ensayos previos. En total se fabricaron un total de 12 quesos, correspondiente a 4 corridas por tres quesos cada una. A los quesos producidos se les determinaron los parámetros siguientes: pH, acidez, , y el Rendimiento de los quesos después de24 Hr. de elaboración, tiempo el cual duro la maduración de los mismos. También se realizo una evaluación sensorial a través de una escala estructurada y una escala hedónica para la apreciación de los quesos, con un panel semientrenado, contando con 20 panelistas por corrida para un total de 80 juicios, determinando los siguientes atributos: Color, Acidez, Textura, Salado, Elasticidad, Apreciación general de la Muestra.
En el Análisis Sensorial no se consiguieron diferencias estadísticamente significativas para el atributo de apreciación general de la muestra, por lo cual se determino la mejor
combinación por un juicio global de las mas variables estudiadas, consiguiendo al
tratamiento No 2, como la combinación más adecuada para la producción de Queso tipo Palmita bajo la metodología aquí empleada motivado a la obtención de un queso similar a los comerciales, sin el uso de coliformes u otros microorganismos indicativos de
contaminación . El cual presento las siguientes características: pH (25°C) 5.012, Acidez (%) 0.552, Cloruro de Sodio (%), bs. 3.532, Rendimiento (Lts/Kg) 6.4704, Color: Blanco Crema; Acidez: Ligeramente ácido; Textura: Blando; Salado: En buen punto de Sal;
ANTECEDENTES
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE PARA QUESERÍA:
Una gran variedad de especies microbianas son las responsables de la maduración ó afinado de los quesos. La población generalmente supera los 109 microorganismos/gramo de queso. Este número varía muy poco a lo largo de la curación, pero el equilibrio entre los distintos grupos de microbianos y en consecuencia, la importancia relativa de las poblaciones está en constante evolución. (Eck. Pág. 237). De hay la importancia de controlara los diferentes tipos de microorganismos presentes en la leche y sus proporciones, ya que dependiendo de sus actividades metabólicas, serán consecuentemente las características del queso
producido, y la salud del consumidor final.
La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de microorganismos, y al ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción se puede contaminar con un amplio espectro de estos (Gilmour, A.; Rowe, M. Microorganismos Asociados a la leche: En: Robinson, R. (Ed). Microbiología Lactológica. Editorial Acribia S.A., Zaragoza. Vol. I. Capitulo 2. Pág. 33. 1987).
La elaboración de queso a partir de leche cruda es frecuentemente asociada con la presencia de defectos en la fabricación de los quesos (Compaire, C. Quesos Tecnología y control de calidad. Editorial Graficas UGUINA. 2da Edición. Madrid 540 pp. 1976), así como, a responsable de intoxicaciones alimentarías por la presencia de cepas patógenas en este. López (López, N. Valoración de las Normativas Legales Existentes en Venezuela para la producción de Quesos y su incidencia en los Aspectos Higiénicos-Sanitarios. Rev. Fac.. Ciencias. Veterinarias. UCV. 35:64-70, 1992) reporta que los quesos criollos son los alimentos que más frecuentemente han sido inculpados (35,3%) en las intoxicaciones alimentarías en el país; siendo S aureusel principal agente etiológico. Afirmando así mismo, que esta situación es debido principalmente a la mayor producción de quesos criollos a nivel de fincas (cerca de un 50%), sin un control sanitario efectivo, aunado a una cadena de comercialización donde la mayoría de las veces el gran ausente es la
refrigeración. Ortiz y col (Ortiz, E.; Tapia, M.; Miranda, L.; "Incidencia de Listeria monocytogenes en productos lácteos de alto consumo en Cojedes, Venezuela". Revista Unellez de Ciencia y tecnología. 11:41-49, 1993) estudiaron la incidencia de Listeria monocytogenes en queso blanco, queso pasteurizado, Guayanés y de Mano; así como en otros productos lácteos, reportando la presencia de Lysteria spp. presuntiva en todos los productos. Identificando la presencia de una cepa de Listeria monocytogenes en el queso blanco llanero, considerando por esto al queso como un producto de gran riesgo para la población. Según Díaz C., y González B., (Revista de salud publica y nutrición, Vol. 2 No.3 Julio-Septiembre 2001 "Staphylococcus aureusen queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria" Entre 1993 y el año 2000, en América ocurrieron 191 brotes por intoxicación estafilocócica con 6.433 afectados y 2 muertes. De estos brotes, 48 correspondieron a Venezuela, de los cuales, en 40 el queso fue el alimento involucrado, afectando a un gran número de personas. Citti R., Scaramelli A.,
González I. (Rev. Fac. Cs. Vets. UCV. 40(2): 101-110. 1999 Aislamiento de Listeria monocytogenes en muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario uno del estado Aragua, Venezuela salud pública), reportan la presencia de Listeria monocytogenes, En 2 muestras, lo que representa 2% de quesos contaminados con este patógeno y evidencia el riesgo implícito en el consumo de queso blanco duro criollo tipo "llanero".
En el caso del queso tipo Palmita, la realidad no es muy diferente, Pérez y Oyón (Pérez, M; Oyón, R; "Aislamiento e identificación de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. Libro de Resúmenes, Pág. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso
Palmizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de
Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras. Identificándose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundiivariedad I, 19 E. freundii variedad II, 13 E. aerogenes, 22 E. aerogenes variedad II y 15 E. coli. También 50 cepas de
streptococaceae, de las cuales 28 correspondieron a St. faecalis y 22 aSt. lactis; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactisy 24 L. brevis. Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja calidad sanitaria.
Ferrer y col. (Ferrer O., A., Urdaneta G., D. y Rincón A., Z. "Evaluación fisicoquímica y microbiológica del queso tipo palmita venezolano". Revista de la Facultad de Ciencia 4:133-147. 1987.) estudiando 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron un número más probable (NMP)/gramo de queso de coliformes fecales en un rango de 2x106 a 2x107, un contaje de estafilococos entre 6x103 y 3x108 ufc/gramo, un contaje de enterococos superior a 1x107 ufc/gramo y lactobacilos en un número de 1x109 ufc/g. Señalando que el contaje de E. coli yS. aureus, sobrepasan los límites propuestos por las normas
internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminación fecal, así como la posibilidad de producción de enterotoxinas por parte de los estafilococos.
A consecuencia del peligro inminente de contaminación de la leche cruda, la normas europeas (Diario oficial de las comunidades Europeas 1992) establece que para fabricar queso a partir de leche cruda esta debe tener una carga menor a 400.000 bacterias/ml, superando la norma Covenin 903-93 de leche tipo A, la cual establece un recuento total no mayor de 500.000 bacterias/ml. Para resolver este inconveniente la misma norma europea señala que es obligatorio tratarla térmicamente (
Centeno J.A., Varela A
. "Estudio del empleo de cepas Autóctonas de micrococos en la elaboración de quesos gallegos tipo Arzúa"
.De La pasteurización de leche de quesería, se puede hablar de dos alcances; desde el punto de vista higiénico: la pasteurización de la leche asegura el saneamiento del queso.
Desde el punto de vista tecnológico: la pasteurización, al interrumpir la acidificación por destrucción de la flora láctica, permite la utilización de leches cuya mediocre calidad
bacteriológica perjudicaría seriamente la fabricación (si fuesen tratadas en estado crudo). Liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla de nuevo con fermentos puros y seleccionados que permitan al industrial quesero trabajar en excelentes condiciones de regularidad. Los productos obtenidos son de calidad uniforme porque permanecen al
abrigo de las fluctuaciones que se observan frecuentemente en la calidad bacteriológica de la leche recogida. Si la pasteurización de la leche se efectúa a una temperatura superior a 80°C, la lactoalbúmina y lactoglobulina coagulan y son retenidas por la caseína, en la cuajada durante el desuerado, de lo que resulta un incremento sensible del rendimiento, puesto que normalmente alcanza el 4 y 5%. Los detractores de este proceso se justifican diciendo que el sabor generalmente menos aromático y mas soso que los quesos realizados sin esta técnica. (Veysere Pág. 410-411).
En esta dirección (pasteurizando la leche) numerosos trabajos internacionales y nacionales, han usado esta técnica para beneficiarse de sus efectos. Centeno y Varela (1995) Estudiaron el "Empleo de cepas autóctonas de micrococos en la elaboración de quesos gallegos tipo Arzua"; pasteurizando la leche utilizada para tales fines e inoculando una flora extraída de quesos realizados a partir de leche cruda. Chacón y López (2000) Realizaron una
"Evaluación de cepas de Lactococcuscomo cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada"; en este trabajo se aisló una flora microbiana a partir de leche
proveniente de animales de diferentes razas, obteniendo una flora que producía la
coagulación de la leche en 6 horas; de ese flora aislaron varias colonias y obtuvieron una mezcla de de Lactococcus lactissubsp. Lactisy Lactococcus lactissubsp. cremoris, con las cuales procedieron a realizar los quesos de pasta prensada a partir de leche pasteurizada, con las cuales obtuvieron un queso con características similares al queso tipo Gouda (Revista científica, FCV-LUZ/ Vol. X, N° 5, 423-428 2000) , Pulgar, Chacón y López (2001) realizaron el "Aislamiento, identificación y empleo de una cepa de Brevibacterium linens, en la fabricación de queso"; ellos aislaron de queso tradicional Gruyere 254
colonias diferentes, de las cuales escogieron 4 colonias que correspondían a
microorganismos gram positivos y con morfología de coco-bacilos, a estos le realizaron pruebas bioquímicas y fisiológicas, logrando determinar que una de ellas correspondía a
Brevibacterium linens. Con esta cepa como fermento secundario fabricaron quesos tipo pasta suave y concha lavada utilizando leche pasteurizada. La presencia de la cepa aislada les permitió obtener quesos de muy buena aceptación y de calidad equivalente a los
obtenidos con la cepa comercial. (Revista Científica, FCV-LUZ/Vol. XI, N°3
Brevibacterium linens, 199-206, 2001.
En queso tipo palmita varios trabajos sea realizado utilizando esta técnica, Montoya (1987) determino las "Transformaciones producidas por bacterias durante la manufactura del queso palmita"; En ese trabajo se elaboraron 48 quesos utilizando cepas de Streptococcus faecalis,dos especies de Lactobacilos y una cepa de Enterobacter, estas cepas fueron
aisladas de quesos palmitas elaborados con leche cruda en la región zuliana y el criterio de selección fue la producción de los ácidos orgánicos de bajos peso molecular característicos del queso palmita. Para determinar los efectos de la pasteurización y/o la inoculación de la leche utilizada en la manufactura del queso palmita, producen sobre las características del queso, determinaron los siguientes parámetros: rendimiento, porcentaje de proteínas,
porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis. Los resultados mostraron que el rendimiento y el porcentaje de proteínas, grasa y lactosa aumentaron con la
pasteurización, mientras que la actividad lipolítica y proteolítica disminuyeron. La
comparación entre los fermentos evidenció que algunos influyen significativamente sobre el peso de los quesos, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis. (Universidad del Zulia, Faculta de Ingeniería, 1987, Trabajo para optar al título de Magíster Scientiarum) Gutiérrez (1988) Determino la "Influencia de algunos microorganismos sobre el rendimiento del queso Palmita". Elaboraron 48 quesos con el fin de estudiar la influencia de algunos microorganismos que eran ensayados como fermentos en la manufactura de queso palmita y seleccionar aquellos que produjeran
quesos son mayor rendimiento con características típicas de dicho queso. Fabricaron quesos con leche pasteurizada y fermentos y quesos con leche cruda y fermentos, además de sus respectivos controles. Las cepas utilizadas fueron: dos Lactobacilos, dos cepas de
Estreptococos y una cepa de Enterobacter. Determinaron que los quesos producidos a partir de leche pasteurizada y fermentos presentaron mayor humedad, mayor pH, menor acidez, mejores características organolépticas, mejor calidad higiénica y mayor rendimiento (16,83%). (Universidad del Zulia, Facultad Experimental de Ciencias, XI, 104 h. Trabajo especial de Grado, 1988). Cabrera y Ferrer (1994), Realizaron la "Evaluación de cepas de
Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus,y Enterobacter como cultivos iniciadores para la elaboración de queso tipo palmita venezolano con leche pasteurizada". En esta
investigación microorganismos no patógenos aislados de queso tipo palmita comercial
pertenecientes a los géneros Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus,y Enterobacter , se utilizaron en cultivos iniciadores simples y mixtos, con el fin de seleccionar los más
adecuados para elaborar queso tipo Palmita con leche pasteurizada. A los quesos
elaborados les determinaron pH, Acidez titulable y el grado de aceptabilidad, resultando dos mezclas constituidas por Enterococcus faecalis y Enterobacter cloacae, y
Lactobacilus caseiy Enterobacter cloacae,como las más adecuadas para producir las características de sabor, color, textura y "ojos" típicos del queso tipo Palmita. (Revista Científica, FCV-LUZ/ Vol. IV, N°2, 73-78, 1994)
En todos los trabajos anteriores se observa la presencia de ciertas cepas pertenecientes al grupo de los coliformes los cuales son descriptores de precaria o mala calidad sanitaria de los alimentos (ICMSF VOLUMEN I Técnica de análisis microbiológico, Pág. 9-13). En este sentido Faria y García (1999) practicaron la "Elaboración de un queso tipo Palmita utilizando una levadura Láctica como cultivo iniciador". Se elaboro en este un queso pasteurizado, utilizando una levadura láctica como cultivo iniciador, con características fisicoquímicas y sensoriales similares a las del queso tipo palmita comercial. Los quesos experimentales de esa manera producidos presentaron características fisicoquímicas similares a del la palmita comercial a excepción de la acidez. También los atributos
sensoriales fueron similares en el color, dureza y elasticidad, siendo menos ácidos y menos salados. El queso elaborado con 0,25% de levadura láctica presentó las características de los ojos más similares a las del Palmita comercial. (Universidad del Zulia, Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Trabajo presentado para optar al titulo de Magíster Scientiarum en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Maracaibo 1999).
En este trabajo no se utiliza un coliforme para la aparición de los "ojos" u orificios típicos en el queso Palmita, reemplazando este por una levadura láctica. Aquí se determinaron algunos parámetros del queso tipo palmita comercial, que se muestran en la tabla a continuación.
Tabla # XX. Medias y desviaciones estándar de algunos Valores de Quesos Palmita comerciales
