CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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(1)Módulo Formativo Complementario Asignatura: SEGURIDAD ALIMENTARIA Aula Permanente de Mayores de la Universidad de Murcia. CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS JOSE ANTONIO GARCIA NAVARRO Coordinador Veterinario Responsable del Área de Seguridad Alimentaria Centro de Salud Publica de Orihuela Consellería de Sanidad de la Generalitat Valenciana. MURCIA, 17 de OCTUBRE de 2011.

(2) O157: H7. 0104: H4.

(3) CONTROL. ¿QUE ES EL CONTROL OFICIAL?. ¿QUIENES SON LOS INSPECTORES DE SANIDAD?. ANALISIS. VIGILANCIA. VERIFICACION. MUESTREO. INSPECCION. AUDITORIA.

(4) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig General para la Salud Pública SectorDirector cárnicono industrial VETERINARIO DEEstructura SALUD PUBLICA. CONTROL Realización programada de observaciones o mediciones. VISION GENERAL DEL GRADO DE CUMPLIMIENTO. CONTROL OFICIAL Efectuado por la Autoridad Competente Cumplimiento de la legislación Conselleria de Sanidad.

(5) MEDICOS. FARMACEUTICOS. VETERINARIOS.

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(7) SECTORES. ADMINISTRACION. . CONSUMIDOR. . EMPRESARIO. .

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(12)  Antiguo Testamento  Levitico…Normas higiénicas de actuación de los sacerdotes en el sacrificio  Deuteronomio: …prohibición animales sucios inmundos muertos enfermos.

(13)  Primeras inspecciones con sanción por los Praefecti y. Aedilicuruli.  Primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente.

(14)  Corán…….vedada la carne mortecina…  Edad Media……Albeytar (veterinario)  1276. Augsburgo.los sacrificios deben llevarse a. cabo en mataderos públicos  Málaga: Primeras noticias de ser el 1º matadero de España(Cedula Real de 1498 se ordena su traslado).La inspección la realizan los fieles o veedores donde la inspección de los alimentos era empírica , poco científica y basada sobre todo en la experiencia. Los veterinarios fueron sustituyendo a los veedores.

(15)  Constitución de 1812:.

(16) 1948. 2008.

(17) FUNCIONES DEL VETERINARIO DE SALUD PUBLICA DESPUES. ANTES. Servicios Oficiales. Funciones de salud publica VETERINARIO TITULAR. Funciones de mejora pecuaria. Área de Seguridad Alimentaria. Conselleria sanidad LEY GENERAL DE SANIDAD Ley 14/1986. y Consumo. …Agricultura.

(18) Consejería de Sanidad y Consumo Dirección General de Salud Pública Funciones La Dirección General de Salud Pública ejercerá las competencias en materia de promoción y educación para la salud, entre otros ámbitos en el de las drogodependencias, salud geriátrica, SIDA, etc; y de prevención de la enfermedad y protección de la salud, entre otros ámbitos en el de la salud laboral, salud infantil, etc; así como en materia de salud alimentaria, zoonosis, epidemiología, salud medio ambiental y trasplantes. Asimismo, le compete el desarrollo de las políticas de salud pública que deban desarrollarse en el ámbito territorial de cada una de las áreas de Salud..

(19) FUNCIONES DEL VETERINARIO DE SALUD PUBLICA EVALUACIÓN DEL ESTADO SANITARIO. APPCC. Área de Seguridad Alimentaria.

(20) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. COORDINADOR VETERINARIO. Area de Seguridad Alimentaria Centro de Salud Publica de Orihuela Conselleria de Sanitat Conselleria de Sanidad.

(21) FUNCIONES DEL VETERINARIO DE AREA. Conselleria de Sanidad. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA.

(22) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. INSPECTOR VETERINARIO DE MATADERO. Conselleria de Sanidad.

(23) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. Inspeccion en mataderos: abasto, aves, conejos. Inspeccion en otras industrias: pesca, huevos, harinas, miel, helados,……. Inspeccion en minoristas: supermercados, carnicerias, pescaderias, restaurantes,. Otras actividades no programadas: TOXINFECCIONES, ALERTAS, DENUNCIAS. Conselleria de Sanidad.

(24) REGLAMENTO 882/2004 sobre CONTROL OFICIAL. • Planificación en base al riesgo. Verificación de la eficacia de los controles oficiales. •Procedimientos. • Formación. Área de Seguridad Alimentaria. •Planes de control plurianual.

(25) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. 3.3. Actividades de los Agentes Habituales de Control Oficial. 1)Colaborar en la actualización del censo de establecimientos, mediante la detección de la apertura y el cierre de los establecimientos alimentarios en el ámbito geográfico del Departamento de Salud. 2)Realizar las visitas de control asignadas, según el Plan de Vigilancia del Departamento. 3) Realizar el seguimiento de las no conformidades observadas. 4)Adoptar o proponer la adopción, en su caso, de medidas especiales cuando se detecte un riesgo grave para la salud pública. 5) Proponer el inicio de un expediente sancionador ante la existencia de no conformidades (según procedimiento normalizado de trabajo). Conselleria de Sanidad.

(26) ¿Qué es Seguridad Alimentaria?. Es el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial, nutricional, informativa y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso.. Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001..

(27) Factores que inciden en los procesos y productos CONDICIONES AMBIENTALES. MAQUINAS. PROCESO MATERIAS PRIMAS. PRODUCTO. MÉTODOS. PERSONAS. diapositiva cortesía de Jon Basagoiti.

(28) La contaminación puede ser de naturaleza: Virus. Biológica Contaminación de los alimentos. Química. Física. Bacterias Parásitos Hongos. Insecticidas. Fertilizantes Metales. pesados. Materiales. de. empaque Objetos personales.

(29) BIOLÓGICA: Es la producida por agentes vivos o gérmenes:  Virus  Bacterias  Parásitos  Hongos. Su peligro radica en que, generalmente, estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedad.

(30) QUÍMICA Es la producida por sustancias químicas.  Insecticidas  Fertilizantes  Metales pesados. Ej: • en el pescado como consecuencia de la contaminación del mar. • en las frutas y verduras cuando se hace un mal uso en la aplicación de los tratamientos fitosanitarios.. También se considera contaminación química, la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmente establecidos..

(31) FÍSICA: Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento:  Trozos de huesos  Plumas  Piedras  Plásticos  Grapas  Maderas  Cristales.  Materiales de empaque  Objetos personales Ej: En un alimento la presencia de una pieza de la máquina que se usa para su preparación..

(32) Materias primas / proveedores. EMPRESA. Producto. Consumidor. Efecto adverso. info ….. La inocuidad alimentaria debe plantearse a lo largo de toda la cadena alimentaria diapositiva cortesía de Jon Basagoiti.

(33) FUNCIONES DEL. NUEVA NORMATIVA (armonizar controles oficiales). Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. PLANTEAMIENTO GLOBAL. Toda la cadena alimentaria. E INTEGRADO. CRISIS (alimentos/piensos). Conselleria de Sanidad. (Libro Blanco Seguridad Alimentaria). Area de Seguridad Alimentaria. Centro de Salud Publica de Orihuela Conselleria de Sanitat.

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(35) FUNCIONES DEL. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA. CAMBIO DE ENFOQUE EN EL CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS. RESPONSABILIDAD DEL OPERADOR ECONÓMICO (Reglamento (CE) 178/2002). CONTROL NO FINALISTA. • Es quién está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros.. • Planteamiento integrado que garantice la seguridad alimentaria desde el lugar de producción Area de Seguridad Alimentaria primaria hasta su puesta en el de Salud Publica de Orihuela mercadoCentro o exportación. Conselleria de Sanitat. Conselleria de Sanidad.

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(37)  FAO( Cumbre mundial 2002) Existe Seguridad Alimentaria : . …cuando todas las personas …en todo momento… tienen acceso a suficientes alimentos…..

(38)  Mayor Urbanización. aumento en la demanda de trasporte, almacenamiento y preparación de alimentos  Globalización variedad alimentos  Cambios de estilos de vida urbano comidas fuera del hogar.

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(46) BIENESTAR EN EL TRANSPORTE.

(47) LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHICULOS.

(48) INSPECCION ANTE MORTEM.

(49) INSPECCION DURANTE EL SACRIFICIO.

(50) INSPECCION sacrificio, también evitar enfermedades profesionales.

(51) PRACTICAS CORRECTAS DE MANIPULACION.

(52) RECOGIDA DE DESECHOS,SUBPRODUCTOS RESIDUOS.

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(54)  COMEDORES. TURISTICOS.  ESCOLARES  RESIDENCIAS 3ª EDAD  HOSPITALES.

(55) VIGILANCIA DE. EN. LA. ALIMENTOS Y. CARGA/DESCARGA MATERIAS. ******. PRIMAS.

(56) CONTROL. DE. LAS. TEMPERATURAS.

(57) CONTROL DEL ETIQUETADO.

(58) ESTIBA. ADECUADA.

(59) ETIQUETADO. ESPECIFICO. *****************.

(60) EVITAR PRACTICAS Y HABITOS INCORRECTOS.

(61) INSPECCION DE EQUIPOS.

(62) Conselleria de Sanidad.

(63) FUNCIONES DEL. Conselleria de Sanidad. Ilmo. Sr. D. Manuel Escolano Puig Director General para la Salud Pública VETERINARIO DE SALUD PUBLICA.



(66) PELIGROS ESPECIFICOS. ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES CISTICERCOSIS TRIQUINOSIS MUERMO TUBERCULOSIS BRUCELOSIS.

(67) TUBERCULOSIS.

(68) BRUCELOSIS.

(69) “¿Dieta mediterránea? En España no se hace. Yo no lo veo. Comemos peor que nuestros abuelos: alimentos sinteticos, manipulados…”. “¡Hombre! Discrepo, hace cincuenta años mis abuelos pasaron hambre. Lo importante es comer de todo, variar el menú “.

(70) Inauguración del Matadero de Caballos, carnes, sacrificio y despacho 16 de noviembre de 1934 Archivo de Santos Yubero; Bibiloteca Regional.

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(77) ENFERMEDADES. MEDIATIZADAS. POLITICA. . ECONOMIA. . SANIDAD. . SALUD. .

(78) Módulo Formativo Complementario Asignatura: SEGURIDAD ALIMENTARIA Aula Permanente de Mayores de la Universidad de Murcia. José Antonio García Navarro Coordinador Veterinario [email protected].

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