ANÁLISIS DE LA DEMANDA TURÍSTICA DE PUERTO EL MORRO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO

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(1)UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA. TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERÍA. TEMA: ANÁLISIS DE LA DEMANDA TURÍSTICA DE PUERTO EL MORRO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO. AUTOR: INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE. TUTORA: ECON. SHIRLEY SEGURA RONQUILLO, MGS. GUAYAQUIL – ECUADOR 2016.

(2) REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS TÍTULO Y SUBTÍTULO: Análisis de la demanda turística de Puerto El Morro para el diseño de un restaurante temático TUTOR: AUTOR/ES: Econ. Shirley Segura Ronquillo, Mgs. Inés Margarita Martillo Monrowe REVISORES: INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil CARRERA: Turismo y Hotelería.. FACULTAD: Comunicación Social.. FECHA DE PUBLICACIÓN:. Nº. DE PÁGS. 83. TÍTULO OBTENIDO: Licenciada en Turismo y Hotelería ÁREAS TEMÁTICAS: Servicios personales: restaurante PALABRAS CLAVES: Demanda turística, restaurante temático. RESUMEN: La presente investigación se realizó con el fin de promocionar el restaurante temático con especialidad de mariscos en Puerto El Morro y definir si este es viable. Donde se trabajó con los distintos métodos de investigación con enfoque mixto, los métodos de pensar analítico y deductivo y los métodos de trabajo de campo como: la ficha de observación, las encuestas y entrevistas para estudiar y conocer el problema, dando como resultado la aceptación del mercado meta. Se realizó la propuesta del diseño de un restaurante temático que ayude al desarrollo turístico, con ayuda de cada uno de los estados financieros e indicadores como el VAN y TIR se determinó la viabilidad del proyecto. Nº. DE REGISTRO (en base de datos): DIRECCIÓN URL (tesis en la web). Nº. DE CLASIFICACIÓN:. ADJUNTO PDF:. X SI. CONTACTO CON AUTOR/ES: Inés Margarita Martillo Monrowe. Teléfono: 0988122983. NO E-mail: Iné[email protected]. CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: Gestor. Nombre:. Lic. Jorge. de Titulación. Murillo. E-mail: [email protected]. Teléfono: 0999527380. Rodrigo. Ruiz. II.

(3) UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA. Guayaquil, 19 de diciembre del 2016. APROBACIÓN DELTUTOR En mi calidad de tutora de tesis, nombrado por el Consejo Directivo de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad de Guayaquil, certifico:. Que la señorita INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE, ha realizado la tesis de grado titulada: Análisis de la demanda turística de Puerto El Morro para el diseño de un restaurante temático, la cual he analizado aplicando las disposiciones institucionales por lo que autorizo a la mencionada egresada, reproduzca el documento definitivo y lo presente a las autoridades de la Universidad, y posteriormente proceda a la exposición de su contenido.. Considerándolo aprobado en su totalidad.. Econ.: SHIRLEY SEGURA R. Msc. TUTORA. III.

(4) CERTIFICADO DE REVISIÓN DE LA REDACCÍÓN Y ORTOGRAFÍA Yo, Javier López Ruiz; que he revisado la redacción y ortografía del contenido del proyecto de trabajo “Análisis de la demanda turística de Puerto El Morro para el diseño de un restaurante temático”, elaborado por la señorita Inés Margarita Martillo Monrowe, con cédula de ciudadanía N° 0926314907, previo la obtención del Título de LICENCIADO EN TURISMO Y HOTELERÍA. Para el efecto he procedido a leer y analizar de manera profunda el estilo y la forma del contenido del texto: · Se denota pulcritud en la escritura en todas partes. · La acentuación es precisa. · Se utilizan los signos de puntuación de manera acertada. · En todos los ejes temáticos se evita los vicios de dicción. · Hay concreción y exactitud en las ideas. · No incurre en errores en la actualización de las letras. · La aplicación de la anonimia es correcta. · Se maneja con conocimiento y precisión la morfosintaxis. · El lenguaje es pedagógico, académico, sencillo y directo, por lo tanto, es de fácil comprensión. Por lo expuesto y en uso de mis derechos como PROFESIONAL, recomiendo la VALIDEZ ORTOGRÁFICA de su Proyecto Turístico previo a la obtención del Título de LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERÍA. Atentamente, ---------------------------------------------------------Javier López Ruiz. IV.

(5) UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA. ACTA DE RESPONSABILIDAD CERTIFICA. El presente trabajo investigativo con el tema “Análisis de la demanda turística de Puerto El Morro para el diseño de un restaurante temático”, realizado por la Srta. Inés Margarita Martillo Monrowe, egresada de la carrera de Turismo y Hotelería de la Facultad de Comunicación Social, se ajusta a los requerimientos técnicos, metodológicos y legales establecidos por la Universidad de Guayaquil, motivo por el cual se autoriza su presentación.. Econ.: SHIRLEY SEGURA R. Msc. TUTORA. V.

(6) UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA. CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN. Yo, INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE declaro ante el Consejo Directivo de la Unidad Académica de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad Estatal de Guayaquil, que el trabajo presentado es de mi propia autoría, no contiene material escrito por otra persona, salvo el que está referenciado debidamente en el texto; parte del presente documento o en su totalidad no ha sido aceptado para el otorgamiento de cualquier otro Título o Grado de una institución nacional o extranjera.. INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE C.C # 0926314907. VI.

(7) UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA. CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA. Dr. Rector de la Universidad de Guayaquil. Presente. Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedo a hacer entrega de la Cesión de Derecho del Autor del Trabajo realizado como requisito previo para la obtención de mi Título de Tercer Nivel, cuyo tema “Análisis de la demanda turística de Puerto El Morro para el diseño de un restaurante temático”, mediante la presente y que corresponde a la Unidad Académica de la Facultad de Comunicación Social.. INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE C.C # 0926314907. VII.

(8) CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA EL TRIBUNAL CALIFICADOR previo a la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería, otorga al presente proyecto de investigación las siguientes calificaciones: MEMORIA CIENTÍFICA. (. ). DEFENSA ORAL. (. ). TOTAL. (. ). EQUIVALENTE. (. ). _____________________________ PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ________________________. ________________________. __________________________. ___________________________ SECRETARIO. VIII.

(9) DEDICATORIA. Al entregar este trabajo en el cual plasmo uno de mis sueños más anhelados, dedico estas pocas líneas a quien comenzó formándome y enseñándome mis primeras palabras, quien me dio la vida, ha estado en los buenos y malos momentos conmigo mi madre doña Margarita Monrowe. También a mis abuelitos, el señor Eduardo Monrowe quien desde el cielo me cuida y me bendice y a mi abuelita Antonia Coello quien es como mi segunda madre, a mis tíos, mis primos y toda mi familia va dedicado este título con todo mi amor.. INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE. IX.

(10) AGRADECIMIENTO. Este agradecimiento empieza primeramente dándoselo a Dios y a la Virgen Santísima, quienes me han permitido estar día a día en un nuevo amanecer, a ellos que con su bendición han permitido que llegue a concluir uno de los sueños más grandes de mi vida como es el de ser una profesional. Agradezco también a quienes fueron mis profesores universitarios que con experiencia supieron educarnos y sobrellevarnos día a día para la obtención de un título, agradezco también a mi madre y mi abuelita, a mi familia y a todas las personas que de una u otra manera me han apoyado para llegar a ser lo que soy. Muchas gracias a todos Amén.. INÉS MARGARITA MARTILLO MONROWE. X.

(11) RESUMEN La presente investigación se realizó con el fin de promocionar el restaurante temático con especialidad de mariscos en Puerto El Morro y definir su viabilidad. Donde se trabajó con los distintos métodos de investigación con enfoque mixto, los métodos de pensar analítico y deductivo, los métodos de trabajo de campo como: la ficha de observación, las encuestas y entrevistas para estudiar y conocer el problema, dando como resultado la aceptación del mercado meta. Se realizó la propuesta del diseño de un restaurante temático que ayude al desarrollo turístico, con ayuda de cada uno de los estados financieros e indicadores como el VAN y TIR se determinó la viabilidad del proyecto.. Palabra clave: demanda turística, restaurante temático, Puerto El Morro, plan de negocio, mariscos.. XI.

(12) ABSTRACT This research was carried out in order to be able to promote the thematic restaurant with seafood specialties in Puerto El Morro, and to be able to define if it is feasible, where we worked with the different methods of research of mixed approach, the methods of analytical and deductive thinking, and methods of field work, observation sheet, surveys and interviews to study and know the problem, resulting in the acceptance of the service. The proposal of the design of a thematic restaurant was developed to help the tourist development and with the help of each of the financial statements and with its indicators such as VAN and TIR, the viability of the project was determined.. Keyword: tourism demand, theme restaurant, Puerto El Morro, business plan, seafood.. XII.

(13) ÍNDICE GENERAL REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA .............. II APROBACIÓN DELTUTOR ............................................................. III ACTA DE RESPONSABILIDAD ........................................................ V CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN................... VI CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA ......................................... VII CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA............................................... VIII DEDICATORIA ................................................................................. IX AGRADECIMIENTO .......................................................................... X RESUMEN ....................................................................................... XI ABSTRACT ..................................................................................... XII ÍNDICE GENERAL ......................................................................... XIII INTRODUCCIÓN............................................................................... 1. CAPÍTULO I ...................................................................................... 2 EL PROBLEMA ................................................................................. 2 1.1.. Planteamiento del problema ................................................ 2. 1.2. Ubicación del problema en el contexto ................................ 3. 1.3. Situación en conflicto ........................................................... 3. 1.4. Formulación del problema ................................................... 4. 1.5. Alcance................................................................................ 4. 1.6. Relevancia social ................................................................. 5. 1.7. Evaluación del problema ..................................................... 6. 1.7.1 Factible .............................................................................. 6 XIII.

(14) 1.7.2 Conveniente ...................................................................... 6 1.7.3 Útil ..................................................................................... 6 1.7.4 Importante ......................................................................... 6 1.8. Objetivos ............................................................................. 7. 1.8.1 Objetivo general .................................................................... 7 1.8.2 Objetivos específicos ............................................................ 7 1.9 Justificación ............................................................................. 7 1.9.1 Justificación practico ............................................................. 7 1.9.2 Justificación teórica ............................................................... 8 1.9.3 Justificación metodológica .................................................... 8 1.10 Ideas a defender .................................................................... 8 1.10.1 Objeto ................................................................................. 8 1.10.2 Campo ................................................................................ 8 1.1.1. Interrogantes de la investigación. ..................................... 8. CAPÍTULO II ..................................................................................... 9 MARCO TEÓRICO ............................................................................ 9 2.1. Fundamento histórico .......................................................... 9. 2.1.1 Reseña histórica de La parroquia El Morro ........................... 9 2.1.2 La parroquia El Morro y la actividad turística. ........................ 9 2.2 Fundamento teórico ............................................................... 10 2.2.1 Demanda turística ........................................................... 10 2.2.2 Tipos de demanda ........................................................... 10 XIV.

(15) 2.2.3 Oferta y demanda ............................................................ 11 2.2.3.1 El restaurante ............................................................... 11 2.2.3.2 Categorización de los restaurantes............................... 12 2.2.3.3 Tipos de restaurantes ................................................... 13 2.2.3.4 Tipos de servicios de los restaurantes .......................... 14 2.2.3.5 Estructura básica de un restaurante ............................. 15 2.2.3.6 Estructura organizacional de un restaurante................. 16 2.2. Restaurante temático revisión de casos ............................ 17. Caso 1: Red Crab. .................................................................... 17 Caso 2: Caracol azul ................................................................ 17 Caso 3: Resaca ........................................................................ 18 2.3. Fundamento epistemológico .............................................. 18. 2.5 Fundamento legal .................................................................. 19 2.6. Definición de términos ....................................................... 21. CAPÍTULO III .................................................................................. 22 METODOLOGÍA .............................................................................. 22 3.1 Diseño de investigación ......................................................... 22 3.2 Tipo de investigación. ............................................................ 22 3.3. Método de investigación. ...................................................... 22 3.3.1 Método analítico .............................................................. 22 3.3.2 Método deductivo ............................................................ 23 3.3.2 Métodos de trabajo .......................................................... 23 XV.

(16) 3.4. Técnicas de investigación. .................................................... 24 3.4.1 Investigación documental ................................................ 24 3.4.1.1 La archivista ................................................................. 24 3.4.1.2 La multimedia ............................................................... 24 3.4.1.3 Observación participativa ............................................. 24 3.4.1.4 Ficha de observación.................................................... 24 3.5 Instrumentos de investigación. ............................................... 25 3.5.1 Encuesta ......................................................................... 25 3.5.2 Entrevista ........................................................................ 25 3.5.3 La ficha de observación ................................................... 25 3.6. Software que se utilizó .......................................................... 25 3.6.1 Word ................................................................................ 25 3.6.2 Excel: .............................................................................. 26 3.7 Población y muestra............................................................... 26 3.8 Cuadro de involucrados ......................................................... 27. CAPÍTULO IV .................................................................................. 28 ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................................... 28 4.1 Análisis de las encuestas ................................................... 28 4.2 Análisis de la entrevista ...................................................... 45 4.1.3 Triangulación de los resultados ....................................... 47. CAPÍTULO V ................................................................................... 48 XVI.

(17) PROPUESTA .................................................................................. 48 5.1 Introducción ........................................................................... 48 5.2 Justificación ........................................................................... 48 5.2.1 Visión .................................................................................. 49 5.3 FODA ..................................................................................... 49 5.3.1 Fortaleza ......................................................................... 49 5.3.2 Oportunidades ................................................................. 49 5.3.3 Debilidades ...................................................................... 49 5.3.4. Amenazas .................................................................... 49. 5.4 Objetivos ................................................................................ 50 5.4.1 Objetivo general .............................................................. 50 5.4.2 Objetivos específicos ....................................................... 50 5.5. Organigrama funcional del restaurante ................................. 50 5.6 Utensilios e inmobiliarios del salón......................................... 52 5.7. Estudio técnico ...................................................................... 55 5.7.1 Nombre comercial ............................................................... 55 5.7.2 Logo .................................................................................... 55 5.7.3 Localización ........................................................................ 56 5.7.4Tamaño de la construcción .................................................. 56 5.7.5. Diseño del restaurante ....................................................... 56 5.7.6 Selección del menú ............................................................. 58 5.7.7. La carta del menú .............................................................. 62 5.8. Medios de promoción del restaurante ................................... 64 XVII.

(18) 5.9. Estudio financiero del restaurante ......................................... 64 5.9.1 Inversión inicial ................................................................ 65 5.9.2. Balance general.............................................................. 67 5.9.3 Proyección anual de ingresos por ventas ........................ 70 5.9.4 Presupuesto de gastos generales ................................... 77 5.9.5. Proyección anual de costos ............................................ 78 5.9.6. Flujo de caja anual ......................................................... 79 5.9.7. Pérdidas y ganancias ..................................................... 80 5.9.8. Balance general anual .................................................... 81 5.9.9. Evaluación del proyecto.................................................. 82 5.9.10 Punto de equilibrio ......................................................... 83 5.9.11 Análisis de rentabilidad del proyecto.............................. 83. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 84. Referencias bibliográficas................................................................ 86. ANEXOS ......................................................................................... 91 Entrevistas ................................................................................... 91 Encuestas .................................................................................... 92 Ficha de las encuestas ................................................................ 93 Ficha de entrevista....................................................................... 96 Estados financieros ...................................................................... 97 XVIII.

(19) LISTA DE FIGURAS Figura 1 Estructura organizacional de un restaurante ........................................ 16 Figura 2 Género de los encuestados ................................................................. 29 Figura 3 Edad de los encuestados ..................................................................... 30 Figura 4 Estado civil de los encuestados ........................................................... 31 Figura 5 Frecuencia de asistencia a un restaurante........................................... 32 Figura 6 Consumo de comidas........................................................................... 33 Figura 7 Ha visitado algún restaurante temático ................................................ 34 Figura 8 Elementos que influyen para elección de un restaurante ..................... 35 Figura 9 ¿Qué tipo de servicios prefiere? .......................................................... 36 Figura 10 ¿Cuánto estaría dispuesto a cancelar por un plato de comida? ........ 37 Figura 11 ¿Por qué usted volvería a un restaurante? ........................................ 38 Figura 12 ¿Le gustaría que Puerto El Morro contara con un restaurante temático? ................................................................................................... 39 Figura 13 ¿Por qué medio le gustaría tener información sobre el restaurante temático? ................................................................................................... 40 Figura 14 ¿Con quién visitaría el restaurante temático? .................................... 41 Figura 15 ¿Le gustaría que el restaurante contara con? .................................... 42 Figura 16 ¿Cree usted que el turismo se incrementaría con la creación de un restaurante en Puerto El Morro? ................................................................ 43 Figura 17 Organigrama del restaurante ............................................................. 50 Figura 18 Logo del restaurante .......................................................................... 55 Figura 19 Diseño interior del restaurante ........................................................... 56 Figura 20 Diseño de las ventanas del restaurante ............................................. 57 Figura 21 Ambientación del salón del restaurante ............................................. 57 Figura 22 Entrada del restaurante ...................................................................... 57 Figura 23 Portada de la carta ............................................................................. 62 Figura 24 carta del restaurante .......................................................................... 63 Figura 25 Página del Facebook.......................................................................... 64 Figura 26 Página del Instagram ......................................................................... 64 Figura 27 Entrevista Pedro Morales ................................................................... 91. XIX.

(20) Figura 28 Entrevista Jaime Aragonéz ................................................................ 91 Figura 29 Encuestas .......................................................................................... 92. XX.

(21) LISTA DE TABLAS. Tabla 1. Categoría de los restaurantes .............................................................. 12 Tabla 2. Tipos de servicios de los restaurantes ................................................. 14 Tabla 3. Estructura básica de un restaurante ..................................................... 15 Tabla 4. Restaurante Red Crab.......................................................................... 17 Tabla 5. Restaurante Caracol Azul..................................................................... 17 Tabla 6. Restaurante Resaca ............................................................................. 18 Tabla 7. Cuadro de involucrados........................................................................ 27 Tabla 8 ¿Género de los encuestados? .............................................................. 29 Tabla 9 ¿Edad de Los encuestados? ................................................................. 30 Tabla 10 ¿Estado civil de los encuestados? ...................................................... 31 Tabla 11 ¿Con qué frecuencia asisten a un restaurante? .................................. 32 Tabla 12 ¿Consume usted de preferencia comida? ........................................... 33 Tabla 13 ¿ha visitado algún restaurante temático? ............................................ 34 Tabla 14 ¿Qué elementos influye para su elección de un restaurante? ............. 35 Tabla 15 ¿Qué tipo de servicio prefiere? ........................................................... 36 Tabla 16 ¿Cuánto estaría dispuesto a cancelar por un plato de comida? .......... 37 Tabla 17 ¿Por qué usted volvería a un restaurante? ......................................... 38 Tabla 18 ¿Le gustaría que Puerto El Morro contara con un restaurante temático? ................................................................................................................... 39 Tabla 19 ¿Por qué medio le gustaría tener información sobre el restaurante temático? ................................................................................................... 40 Tabla 20 ¿Con quién visitaría el restaurante temático? ..................................... 41 Tabla 21 ¿Le gustaría que el restaurante contara con? ..................................... 42 Tabla 22 ¿Cree usted que el turismo se incrementaría con la creación de un restaurante en Puerto El Morro? ................................................................ 43 Tabla 23. Entrevista 1 ........................................................................................ 45 Tabla 24. Entrevista 2 ........................................................................................ 46 Tabla 25. Triangulación de los resultados .......................................................... 47 Tabla 26. Organigrama del restaurante .............................................................. 51 Tabla 27. Cristalería ........................................................................................... 52 Tabla 28. Platería ............................................................................................... 53. XXI.

(22) Tabla 29. Cubertería .......................................................................................... 53 Tabla 30. Mobiliario ............................................................................................ 54 Tabla 31. Electrodomésticos .............................................................................. 54 Tabla 32. Implemos del restaurante ................................................................... 54 Tabla 33. Otros implementos del restaurante..................................................... 55 Tabla 34. Lisa asada con verde ......................................................................... 58 Tabla 35. Ceviche mixto ..................................................................................... 59 Tabla 36. Arroz marinero .................................................................................... 60 Tabla 37. Piqueo Puerto El Morro ...................................................................... 61 Tabla 38. Inversión Inicial ................................................................................... 65 Tabla 39. Continuación de la tabla de Inversión Inicial ...................................... 66 Tabla 40. Balance general ................................................................................. 67 Tabla 41. Depreciacion de bienes ...................................................................... 68 Tabla 42. Proyeccion anual ................................................................................ 69 Tabla 43. Proyeccion de sueldos y beneficios.................................................... 69 Tabla 44. Proyeccion mensual de ingresos ........................................................ 70 Tabla 45. Sigue proyeccion de ingresos ............................................................ 71 Tabla 46. Proyeccion de ingresos del 7mo mes en adelante ............................. 72 Tabla 47. Continua la proyeccion de ingresos desde el 7mo mes ..................... 73 Tabla 48. Proyeccion anual de ingresos ............................................................ 74 Tabla 49. Amortización del préstamo ................................................................. 75 Tabla 50. Amortización mensual ........................................................................ 76 Tabla 51. Amortizacion mensual por periodos ................................................... 75 Tabla 52. Presupuesto de gastos generales ...................................................... 77 Tabla 53. Proyección anual de costos ................................................................ 78 Tabla 54. Flujo de caja anual ............................................................................. 79 Tabla 55. Estado de pérdidas y ganancias anual ............................................... 80 Tabla 56. Balance general anual ........................................................................ 81 Tabla 57. Evaluación del proyecto ..................................................................... 82 Tabla 58. Punto de equilibrio .............................................................................. 83 Tabla 59. Rentabilidad del proyecto ................................................................... 83 Tabla 60. Proyección de sueldos y beneficios a cinco años .............................. 97 Tabla 61. Proyección anual de cantidades a vender .......................................... 98. XXII.

(23) Tabla 62. Proyección anual de cantidades a vender 2 ....................................... 99 Tabla 63. Presupuesto mensual ............................ ¡Error! Marcador no definido. Tabla 64. Costos operativos mensuales ............... ¡Error! Marcador no definido. Tabla 65. Siguen costos operativos mensuales .... ¡Error! Marcador no definido.. XXIII.

(24) INTRODUCCIÓN Puerto El Morro cuenta con la cercanía al cantón General Villamil Playas, el señor Jaime Aragonés es el actual presidente de esta Junta Parroquial. Este lugar, tiene un sin número de atractivos turísticos que son del agrado de los visitantes, una de las principales fuentes de ingreso de sus pobladores es la pesca, también la ganadería y la agricultura. Esta Junta Parroquial posee potencial para ser un lugar turístico; sin embargo, no ha alcanzado tal desarrollo turístico, pero con la ayuda de la Prefectura del Guayas se espera que esto mejore paulatinamente. Por lo general, el turismo de este lugar se suele incrementar los fines de semana, debido al avistamiento de aves y de los delfines nariz de botella. Debido a que Puerto El Morro no cuenta con un lugar de restauración del agrado de los turistas, que les brinde los servicios gastronómicos necesarios, se pretende dar como propuesta el diseño de un restaurante temático que llegue a satisfacer la demanda gastronómica del lugar. Este proyecto está realizado en cinco capítulos, donde cada uno de ellos colaboran a la investigación y diseño de la propuesta. El capítulo uno se basa en el problema de la investigación, el capítulo dos es el marco teórico y sus fundamentos históricos, teórico, epistemológico y legal, el capítulo tres son los métodos de investigación, el capítulo cuatro es el análisis de los resultados y el capítulo cinco corresponde a la propuesta, que es el restaurante temático, su estructura, la ambientación, el diseño, la selección del menú y la proyección de los estados financieros.. 1.

(25) CAPÍTULO I EL PROBLEMA 1.1. Planteamiento del problema Puerto El Morro es un lugar privilegiado que cuenta con el Refugio de Vida Silvestre, declarado así el día 13 de septiembre del 2011, también es posible el avistamiento de aves, posee diferentes clases de manglares y la presencia de delfines trompa de botella, atractivos por los que la mayoría de turistas van a este hermoso lugar; sin embargo, la inversión en lugares de recreación turística y en restauración es escasa y no cubre la demanda del sector, dado que solo se cuenta con los comedores que están situados en la parte del muelle junto a la asociación Eco club Los Delfines, pero son pequeños y limitados, ofreciéndole a los turistas un servicio no muy grato. En cuanto a su infraestructura, el sistema de agua potable es escaso, el saneamiento, el alcantarillado y su vía de acceso se encuentran en mal estado. Por otro lado, los barcos que están situados en el muelle no cuentan con una buena mano de obra, contaminando el medio ambiente y los distintos ecosistemas; por lo tanto, esto no genera empleo ni beneficios económicos para los habitantes y afectan el turismo dando un mal aspecto al lugar y; sobre todo, a los turistas que visitan Puerto El Morro. Pero esto no es impedimento para que Puerto El Morro sea visitado por los turistas que desean pasar un rato agradable y tranquilo con la familia y amigos, conocer el lugar, ver a los delfines, aves y degustar de las delicias gastronómicas como la lisa asada, que es uno de sus platos representativos, tanto así que hasta se realiza un festival de lisa asada, el cual acoge a gran cantidad de turistas; además, que la mayoría de sus habitantes se dedican a la pesca que representa una de sus fuentes principales de ingresos. Por ello se propone el diseño de un restaurante temático de comida típica de la zona para el desarrollo turístico y que sea una fuente de empleo para los habitantes de Puerto El Morro.. 2.

(26) 1.2. Ubicación del problema en el contexto Puerto El Morro está situado a120km al sureste de la ciudad de. Guayaquil, a 9km del cantón General Villamil Playas y cerca de Posorja. Sus límites son: al norte con la parroquia Progreso, al sur con Posorja, al este con Chongón y al oeste con el cantón Villamil. Su población es de 5.019 habitantes, hasta el censo del 2010. Con el pasar de los años, la parroquia Puerto El Morro ha crecido turísticamente, dado que es un lugar que posee atractivos naturales como sus tres tipos de extenso manglar, el rojo, blanco y negro, sus distintos tipos de aves, la iglesia San Jacinto del Morro, la gruta de la Virgen de la roca y; por supuesto, los delfines nariz de botella que son la razón para que la mayoría de turistas llegan al lugar demandando servicios hoteleros y de restauración, los cuales no abastecen. En consecuencia, es necesario realizar un análisis de la demanda turística dentro del presente año 2016 para entender de mejor manera la situación que acontece conforme al déficit de visitantes del lugar, proponiendo como posible solución para mejorar la oferta turística, la creación de un restaurante temático que cubra, en cierta medida, las necesidades que se presentan en cada turista o visitante.. 1.3. Situación en conflicto La escasa infraestructura de restauración afecta a la parroquia y hace que. los turistas y las personas que visitan Puerto El Morro consuman comida de los locales ubicados cerca del muelle y que no cumplen con la satisfacción de los comensales, ya que no brindan las comodidades necesarias y en otros casos, los obliga a irse a restaurantes ubicados en el cantón Villamil o en las otras parroquias cercanas. La poca infraestructura hotelera es una de las necesidades presentes en al ámbito turístico del lugar y hace que los turistas tengan que ir a hospedarse a hoteles que se encuentran en otras parroquias, limitando su desarrollo turístico.. 3.

(27) La falta de capacitación, el desinterés y la desmotivación por parte de los habitantes acerca de las actividades turísticas que se pueden desarrollar con sus atractivos y recursos naturales, ocasiona que no se desarrolle una mayor demanda, así como no llegar a cubrir las necesidades de los turistas, desperdiciando el potencial que posee el lugar y la posibilidad de incrementar los ingresos de sus habitantes. Así también, la poca estrategia de marketing y publicidad por parte de las operadoras que manejan Puerto El Morro y entidades públicas, genera que no sean explotados turísticamente todos los atractivos con los que cuenta este hermoso lugar que forma parte de la ruta del pescador. Al tener acceso a productos naturales y frescos proporcionados por el mismo entorno, hace que Puerto El Morro sea un lugar idóneo para el establecimiento de un restaurante que cumpla con las exigencias de sus visitantes y cubra la necesidad de la existencia de un local de restauración que explote los recursos gastronómicos que posee.. 1.4. Formulación del problema. ¿De qué manera la demanda turística de Puerto El Morro influirá en la factibilidad del diseño de un restaurante temático marino?. 1.5. Alcance A corto plazo, este proyecto presenta estrategia de promoción que. permitirán promocionar el restaurante y; a su vez, la Parroquia Puerto El Morro, aprovechando los productos del mar, enfocándose en brindar un excelente servicio para cubrir las necesidades presentadas en el mercado, con lo que también se generarán nuevas fuentes de trabajo y de ingresos que contribuirá con el desarrollo económico de la comunidad. A largo plazo, se desea satisfacer las necesidades de los turistas que visitan Puerto El Morro con la implementación de un restaurante temático, posicionándose como uno de los mejores del lugar.. 4.

(28) 1.6. Relevancia social La realización del presente proyecto, contribuirá a que exista una mayor. concurrencia de turistas al sitio, dado que existirá un lugar que cubra las necesidades de alimentación que tienen los visitantes, ofreciendo una gran variedad de alternativas con las que podrán degustar su paladar. Un restaurante temático que cumpla con las necesidades de servicio, calidad y variedad de platos contribuiría al desarrollo económico de la comunidad por medio de la generación de nuevas plazas de empleo; además, de significar una idea que impulsará la creatividad de los habitantes para crear más negocios que se dediquen a la atención del turista, lo que dará impulso al desarrollo del sector turístico en la Parroquia. Así. también,. los. turistas. serán. beneficiados,. satisfaciendo. sus. necesidades y expectativas al conocer un hermoso lugar en el que encontrarán un espacio que les permitirá degustar la gastronomía propia de este y donde compartirán sus costumbres y tradiciones. Para los inversionistas, el beneficio proviene de los réditos económicos que obtengan por el negocio establecido, así como abrirse la posibilidad de, en un futuro, el desarrollo de nuevas cadenas de restauración, no solo a nivel de la parroquia sino también de los cantones y del país, obteniendo así mayor retorno de su capital invertido en el desarrollo del negocio. Para la competencia también representa un beneficio, porque así ellos mejorarán su servicio, cumpliendo con una mejor calidad de productos, siendo innovadores para hacer una mejor oferta de restauración y compitiendo sanamente con otros negocios de la misma rama. Para el personal de servicios, dado que contarán con capacitaciones, que permitan lograr un mayor nivel de competitividad, cumpliendo con la satisfacción de los clientes que visiten el restaurante. Para las autoridades, ya que así contarán con una mayor oferta para el desarrollo promocional del lugar, con mejor infraestructura de servicios, lo que se. 5.

(29) traducirá en una mayor demanda turística, y no solo ser el puerto de un cantón sino una parroquia en progreso.. 1.7. Evaluación del problema. 1.7.1 Factible Este proyecto será factible porque generará una mayor demanda turística de la parroquia, ya que no es muy conocida a nivel nacional e internacional y por este motivo se desea diseñar un restaurante temático que dé a conocer a Puerto El Morro no solo por los delfines y demás atractivos, sino también por la diversidad de sus platos, llegando a ser uno de los puertos más visitados, tanto por turistas nacionales como extranjeros.. 1.7.2 Conveniente Este proyecto es conveniente porque contribuirá al desarrollo de nuevas fuentes de trabajo e ingresos económicos para los habitantes de la parroquia, brindándoles una mejor calidad de vida, ya que no cuentan con ayuda por parte de entidades públicas ni privadas para el impulso del desarrollo turístico de Puerto El Morro.. 1.7.3 Útil Se considera este proyecto de utilidad, dado que ayudaría al progreso de Puerto El Morro, sirviendo de ejemplo a las otras parroquias y cantones de sus alrededores, para dar una mejor calidad de vida a cada uno de sus habitantes y turistas, compitiendo con los servicios mejorados del cantón Playas y siendo eje promocional de la buena gastronomía del lugar, llegando a satisfacer las necesidades de los visitantes y de sus habitantes.. 1.7.4 Importante Importante porque así se mejorará la calidad de servicios de restauración y un mejor trato a los turistas, permitiéndoles conocer lo hermoso del lugar,. 6.

(30) recibiendo un servicio de calidad, lo que contribuirá a dar a conocer a la Parroquia El Morro no solo a nivel nacional sino internacionalmente también.. 1.8. Objetivos. 1.8.1 Objetivo general Analizar la demanda turística de Puerto El Morro para proponer el diseño de un restaurante temático marino.. 1.8.2 Objetivos específicos: Identificar la oferta de restauración que existe en la parroquia. Evaluar la demanda turística de la parroquia. Proponer el diseño de un restaurante temático y evaluar su factibilidad.. 1.9 Justificación Se pudo evidenciar las necesidades que tiene Puerto El Morro, tanto en infraestructura, la poca inversión turística y de restauración que beneficie a los habitantes y turistas del lugar. Por ello, se presenta la propuesta de diseñar un restaurante temático marino especializado en los mariscos propios de la zona, que deleite el paladar de los turistas, tantos nacionales como extranjeros, con excelente servicio y precios justos.. 1.9.1 Justificación práctico En lo práctico, la investigación pretende motivar una asesoría destacada que lleve a promocionar los atractivos del lugar y que esté determine la mejor forma de satisfacer las necesidades de los turistas que acudan al restaurante temático, lo que se traducirá en una mayor demanda turística y mejora de la economía de Puerto El Morro.. 7.

(31) 1.9.2 Justificación teórica En lo teórico, se seleccionó la información adecuada para validar el estudio de mercado y la factibilidad del proyecto.. 1.9.3 Justificación metodológica En lo metodológico, se tomó como instrumento de investigación las encuestas y entrevistas para saber los resultados de la aceptación del restaurante y sus beneficios, teniendo como estrategia promocionarlo por medio de redes sociales.. 1.10 Ideas a defender La aceptación del proyecto por parte de la demanda, influirá en la factibilidad de la creación del restaurante temático de la parroquia Puerto El Morro.. 1.10.1 Objeto Demanda turística.. 1.10.2 Campo Empresa de A y B.. 1.1.1 Interrogantes de la investigación. 1. ¿De qué manera el servicio de restauración contribuye al desarrollo turístico de Puerto El Morro? 2. ¿Cómo ayudaría a satisfacer la demanda turística de Puerto El Morro? 3. ¿Qué aporte generará a la comunidad un restaurante temático? 4. ¿Cómo está estructurado un restaurante? 5. ¿Qué tipos de servicios ofrecen los restaurantes? 6. ¿Cuáles son las funciones del personal de un restaurante?. 8.

(32) CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO. 2.1 Fundamento histórico 2.1.1 Reseña histórica de La parroquia El Morro Puerto El Morro fue creado el 9 de noviembre de 1855. Lo que hoy conocemos como El Morro, fue habitado por habitantes procedentes de una vecina población llamada Chanduy, quienes fueron los que migraron a esta localidad por la falta de recursos y para sobrevivir con sus familias. Constituida la gran Colombia, la ley de división territorial del 25 de junio de 1824 la consigna como parroquia de Santa Elena y más tarde la ley de división territorial del Ecuador, expedida en 1835, la elevó a categoría de cantón de la provincia del Guayas, condición que mantuvo hasta el 9 de noviembre de 1855, fecha considerada como la de sus parroquialización, en que el gobierno del Gral. José María Urbina expidió un decreto por medio del cual se reveló su cantonización. (Gobierno Autonomo Desentralizado Parroquial Rural El Morro, 2014). 2.1.2 La parroquia El Morro y la actividad turística. La actividad turística de la parroquia se mantiene todo el año, y se incrementa los fines de semana y en especial los feriados. Pero, principalmente, se ha incrementado hace unos siete años atrás, debido al interés de observar los delfines y los distintos pájaros y; por supuesto, conocer el área protegida. Esta es una fortaleza que debe ser consolidada de tal manera que la afluencia de turistas no deteriore los servicios que ofrece el ecosistema (Cayetano, 2016). La mayoría de los visitantes que llegan a Puerto El Morro son de diversas provincias, atraídos por el avistamiento de las distintas aves y de los delfines trompa de botella, así relata uno de los fundadores de Puerto El Morro, comenta que la mayoría de sus pobladores que se asentaron en el lugar son provenientes. 9.

(33) de Chanduy y; poco a poco, fueron haciendo sus viviendas, buscando sus fuentes de trabajo en la pesca, agricultura y ganadería, buscando una mejor vida para sus familias. También manifiesta que, en los últimos años, El Morro ha ido creciendo y reconocido por el turismo que se genera en el lugar por los atractivos naturales que posee, siendo los fines de semanas y feriados cuando aumenta el número de visitantes y donde a veces no se abastecen los pequeños comedores que se encuentran ahí (Jaime, 2016).. 2.2 Fundamento teórico 2.2.1 Demanda turística Según García y Olmos ( 2011) “Puede ser el conjunto de consumidores que se desplazan y consumen servicios o productos turísticos, motivados por diferentes intereses como el descanso, la cultura, etc.” (p.222). Según Ascanio (2012) “La demanda turística es una magnitud económica sujeta a variaciones aleatorias” (p.69). La demanda turística es el movimiento o afluencia de turistas que van de un lugar a otro por conocer sus atractivos y los servicios que se pueden brindar creando fuentes de ingresos para ese lugar (Boullón , 2006).. 2.2.2 Tipos de demanda Según Balanzá y Cabo (2000), la demanda turística con respecto a la motivación del público por viajar se resume en: La demanda efectiva o real: es el número de personas actuales que participan en la actividad turística; es decir, que efectivamente viajan. Este grupo es el que se mide más fácilmente y se encuentra reflejado en las estadísticas mundiales.. 10.

(34) La demanda no efectiva: es el sector de la población que no viaja a un destino por algún motivo, pero que, si dicho factor se modificase, seguramente viajaría (p.37). La demanda puede ser (Ballesteros & Carrión, 2007): Efectiva Latente Potencial Diferida La demanda se puede dividir en dos (Ternero, 2014): Demanda nacional: la que se realiza en el interior del país. Demanda internacional: la que se realiza fuera del país.. 2.2.3 Oferta y demanda La oferta turística es un conjunto de servicios determinados para los turistas y que les permitan disfrutar de una experiencia única (Altés Machín, 1997). La demanda es el deseo de las personas para satisfacer sus necesidades (Kother, Bowen, Makens, Rufin Moreno, & Paz, 2004). Para Cárdenas (1995), la oferta es “el conjunto de servicios puestos efectivamente en el mercado” (p.85). La demanda son los servicios que se ofrecen a los consumidores cubriendo sus necesidades (Cárdenas Tabares, 1995). Según Cabarcos (2006), la oferta turística “es el conjunto de bienes y servicios turisticos que los productores del sector estan dispuestos a ofrecer a determinados precios”(p.8).. 2.2.3.1 El restaurante Es aquel establecimiento con una función principal que es servir alimentos y bebidas en una zona denominada (Guerrero Luján, 2012).. 11.

(35) Según Rey (2014), “restaurante es un establecimiento público en el que se sirven comidas y bebidas a un determinado precio, para ser consumidas en la mayoría de los casos en el mismo local” (p.12). Es un lugar donde se sirven comidas y bebidas por determinado valor para ser consumidas en el mismo lugar (Becerra Torres, 2012). 2.2.3.2 Categorización de los restaurantes El restaurante se clasifica según su variedad, ubicación, decoración, tipos de servicio que ofrece, tipo de personas y la calidad, con relación a esto se los clasifica de 1 a 5 tenedores (Castro, 2007). Los restaurantes según su tamaño, al número y lugar donde están ubicados se los dividen en cinco categorías (Luján, 2014): Cinco tenedores: de lujo. Cuatro tenedores: de primera. Tres tenedores: de segunda. Dos tenedores: de tercera. Un tenedor: de cuarta. Sin tenedor: sin categoría. La categoría de los restaurantes Tabla # 1. Categoría de los restaurantes Obligación de ofrecer las máximas condiciones y confort a los clientes.. Tres tenedores:. Instalaciones con diseños exclusivos como el salón, cocina, bar entre otras. La carta será de diseño elegante y atractivo.. Dos tenedores:. Estas instalaciones de buena calidad. Estacionamiento para auto dentro de la propia instalación. Teléfono inalámbrico y mobiliario adecuado para los comensales. Vajilla de loza o vidrio, servilleta de tela o papel.. Un tenedor:. Comedor independiente de la cocina. Cristalería sencilla, carta sencilla. Puede contar o no con estacionamientos propio.. Fuente: Libro Manual del Restaurante (Cabrera, 2011) Elaborado por: Inés Martillo. 12.

(36) 2.2.3.3 Tipos de restaurantes Según Lexus (2011), “existen distintas categorías de restaurantes, desde la humilde casa de comidas que suministra un menú fijo a precio módico, hasta los lujosos restaurantes de fama internacional, tales como: Restaurante de autoservicio: se caracteriza por la distribución de mostradores en línea debidamente adaptados para el mantenimiento de los platos ofertados en grupos afines y con sus precios correspondiente. Restaurantes temáticos: son los de especialidad de comida que se asocia con un tema determinado, como puede ser la música, el cine, la moda, la literatura o los deportes. Restaurante de carretera: son los establecimientos de carreteras sin servicio de alojamiento. Especializados solamente en el servicio de desayuno, almuerzo y bebidas. (p.p.620-623). Según Ortiz, Ortiz, y Gil (2011), “del estudio y tendencia de la restauración en España se realiza una clasificación teniendo en cuenta el tipo de oferta de restaurantes. Restaurante convencional: ofrecé servicios de comida y bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradicional. También se incluye meseros, grills, restaurantes hoteleros, etc. Casa de comidas: restauración tradicional. Únicamente servicios de almuerzos, la oferta gastronómica suele ser el menú. Restaurantes de lujo: establecimientos que basan su oferta en productos de alta categoría personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio. Étnico regional: su característica primordial es que su oferta gastronómica es la típica de determinada regiones o países (p.10).. 13.

(37) 2.2.3.4 Tipos de servicios de los restaurantes El servicio de restaurante también puede ser (Martínez, 2004): Americano Ruso Francés. González Montero (2014), los tipos de servicios que ofrece un restaurante son:. Tabla # 2. Tipos de servicios de los restaurantes. El servicio. Los platos salen directamente de la cocina hacia el comensal. Es por ellos un. emplatado o. servicio sencillo. Cómodo y rápido, y el más extendido hoy en día. Requiere una. a la. menor cualificación del personal de la sala, permite controlar mejor la. americana: temperatura de los alimentos y los platos pueden salir decorados desde la cocina, y respetar de esa forma la creatividad del cocinero.. El servicio a. Aunque un poco en desuso, todavía es habitual en banquetes y restaurantes de. la inglesa:. categoría alta. Consiste en presentar el palto vacío al cliente por la derecha para después servirle por la izquierda desde una fuente o legumbrera.. El servicio a. Es prácticamente igual que el servicio a la inglesa, pero con la diferencia de que. la francesa:. está todavía en mayor desuso y es el propio cliente quien se sirve los alimentos de la fuente que sostiene el camarero o ayudante.. El servicio. Aunque no tanto como el anterior, también está en desuso y consiste en el. en. montaje de los platos por parte de jefe de rango en una mesa auxiliar o guéridon. guéridon:. delante del cliente. Lo más importante de este servicio es una buena mise en place o puesta en escena. (p.p.12-14-16). Fuente: libro Servicios Básicos de alimentos y Bebidas y Tareas de Pos servicio en el Restaurante. (González Montero, 2014) Elaborado por: Inés Martillo. 14.

(38) 2.2.3.5 Estructura básica de un restaurante La estructura de un restaurante está compuesta por sus distintas personas, actividades y departamentos como. (Alonzo, Muñoz, & Paniagua,. 2011): Administracion – contabilidad. Personal de recursos humanos. Economo y bodega. Cocina. Salón o comedor. Según Fischer (2003) “los restaurantes de hoy varían tanto, en cuanto a tipo y estructura organizacional, que será imposible tratar cada variación”. Tabla # 3. Estructura básica de un restaurante. Área de. Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aquí. Si reciben una. recepción. acogida amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperaran que su experiencia con el servicio de restauración sea agradable.. Comedor y cocina. Contabilidad. El comedor es el centro de la actividad y su imagen depende en gran parte de usted. Recuerde que usted es el representante de ventas.. Además de llevar los registros financieros, esta función de apoyo suministra producción a los empleados de todas las áreas, identificando problemas de información contable.. Bodega. Esta área contiene reservas de comida, bebida y otras provisiones. El mesero/mozo/garzón debe estar familiarizado con los procedimientos de la casa para obtener artículos y en algunos casos, saber qué hacer si se necesitan provisiones adicionales.. Oficina del gerente. Coordinación. La correspondencia, la planificación del menú y muchos otros asuntos del negocio se conducen en esta área privada, reservada al gerente y su equipo.. Cuando el restaurante es parte de un negocio de hotelería, la coordinación puede desempeñar un papel importante en la relación entre la actividad del comedor y la cuenta del cliente, en factura los gastos de comedor en las cuentas de los huéspedes, así como otras actividades asociadas a los servicios del cliente. (Fischer, 2003) (p.p. 52,53). Fuente: (Fischer, 2003) Elaborado por: Inés Martillo. 15.

(39) 2.2.3.6 Estructura organizacional de un restaurante Para Fernández (2014), una organización “es un conjunto de personas que, mediante el uso de medios técnicos y financieros crean una red de comunicación entre ellas, trabajan para conseguir un fin común; es decir, los objetivos de la empresa, en este caso de restauracion” (p. 24). Es importante la organización porque se crean cargos, horarios, funciones, ocupaciones para llevar a cabo el funcionamiento de una empresa (Cuevas D., 2002). Según Panigua y Sánchez (2014), “Director de restaurante: es el máximo responsable del restaurante, en ciertas ocasiones sus funciones son asumidas por el primer maître".. Figura #1. Estructura organizacional de un restaurante. Director de restaurante. Jefe de cocina. Segundo jefe de cocina. Jefe de partida. Cocinero. Ayudante de cocina. Marmitón. Fuente: Libro gestión administrativa y comercial en restauración (Panigua & Sánchez, 2014) Elaborado por: Inés Martillo. 16.

(40) 2.3 Restaurante temático revisión de casos Caso 1: Red Crab. Tabla # 4. Restaurante Red Crab. Imagen. Descripción Se encuentra ubicado en Urdesa, su dirección. es. Víctor. Emilio. Estrada. 1205. y. Guayaquil, desde 1997 es un restaurante que ofrece en su menú una variedad de platos típicos de mariscos, en especial el cangrejo, también ofrece piqueos, entradas, platos fuertes y postes. Su decoración es basada en el entorno marino, lleno de iluminaciones parecidas al fondo del mar, se. puede. observar. peces. alrededor. como. decoración y ventanales en forma de escotillas que hacen de este sitio un lugar fascinante.. Elaborado por: Inés Martillo. Caso 2: Caracol azul Tabla # 5. Restaurante Caracol Azul. Imagen. Descripción Este restaurante con su excelencia en mariscos, es uno de los primeros restaurantes del país en esta especialidad, con más de 30 años. Empezó a funcionar en el año de 1975, en Guayaquil, en las calles 9 de Octubre y Los Ríos. En su menú ofrece entradas, ceviches, cremas, platos fuertes, postres y vinos.. Elaborado por Inés Martillo. 17.

(41) Caso 3: Resaca Tabla # 6. Restaurante Resaca. Imagen. Descripción Este restaurante se encuentra ubicado en el malecón Simón Bolívar, en las calles Malecón y Junín. Un lugar para compartir en familia, su estructura física se asemeja a un barco. Su especialidad son los mariscos, sobre todo los cangrejos,. este. restaurante. tiene. ya. funcionando más de 12 años tiene dos ambientes de bar y restaurante.. Elaborado por Inés Martillo. 2.4 Fundamento epistemológico Es importante la epistemología en el turismo, ya que es lo fundamental para ejercer la práctica, tanto a lo experimental, lógico y; sobre todo, sensato, de acuerdo para las personas que ejercen este trabajo y que ayudan al desarrollo del turismo (Maximiliano , 2007). La importancia que tiene la epistemología en el turismo, es el sentido de hacer posible las distintas disciplinas científicas sobre los conocimientos del turismo, tomando en cuenta lo social, económico y novedoso, respetando el ambiente natural (Nechar, 2007). La epistemología es importante para las ciencias que estudia el turismo, ya que establece el conocimiento en un determinado tema y dando así sus propios comentarios (Netto & Guilherme, 2012).. 18.

(42) 2.5 Fundamento legal Constitución de la República del Ecuador Sección octava Trabajo y seguridad social Artículo. 33.- El trabajo es un derecho y un deber social, y un derecho económico, fuente de realización personal y base de la economía. El Estado garantizará a las personas trabajadoras el pleno respeto a su dignidad, una vida decorosa, remuneraciones y retribuciones justas y el desempeño de un trabajo saludable y libremente escogido o aceptado. Artículo. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa del producto o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad efectuada o con la descripción que incorpore. Las personas serán responsables por la mala práctica en el ejercicio de su profesión, arte u oficio, en especial aquella que ponga en riesgo la integridad o la vida de las personas. (Constitucion del Ecuador, 2008). Ley 97 - Ley de turismo Artículo. 2.- Turismo es el ejercicio de todas las actividades asociadas con el desplazamiento de personas hacia lugares distintos al de su residencia habitual, sin ánimo de radicarse permanentemente en ellos. Artículo. 3.- Son principios de la actividad turística, los siguientes: a) La iniciativa privada como pilar fundamental del sector, con su contribución mediante la inversión directa, la generación de empleo y promoción nacional e internacional. Artículo. 4.- La política estatal con relación al sector del turismo, debe cumplir los siguientes objetivos: a) Reconocer que la actividad turística corresponde a la iniciativa privada y comunitaria o de autogestión y al Estado, en cuanto debe. 19.

(43) potencializar mediante el fomento y promoción de un producto turístico competitivo. Capítulo II: De las Actividades Turísticas y de quienes ejercen Artículo. 5.- Se considera actividad turística las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada, de modo habitual a una o más de las siguientes actividades (Ministerio de turismo, 2008): a). Alojamiento.. b). Servicios de alimentos y bebidas.. c). Transportación.. 20.

(44) 2.6. Definición de términos Como ayuda a la investigación realizada se establecen los siguientes. términos: Actividad Turística: el desplazamiento obligatorio, que significa usar medios de transportes de viajeros, el alojamiento y lugares de restauración (Solé, Pla, & Camprubí, 2002). Administración de empresas: son los recursos con los que cuenta una empresa, para cumplir con las metas establecidas en el transcurso de un tiempo (Sánchez, 2010). Factibilidad: es el resultado económico de un proyecto o una inversión (Fernando , 2011). Gastronomía: el arte de una buena comida y bebida (Miguel, 2011). Innovar: restaurar las cosas para destacar entre los demás (Enciclopedia Universal Interactivo). Rentabilidad: es el beneficio de producción de una empresa, retribución de su capital invertido (Lawrence & Michael, 2005). Servicio turístico: son los productos que se pueden y no se pueden tocar que se les ofrecen a los turistas o personas que desean contar con algún servicio para satisfacer sus necesidades como hospedaje, alimentación, transportación, etc. (Piñole, 2015). Turismo: viajar por el gusto de conocer una ciudad o país (Boullón , 2006).. 21.

(45) CAPÍTULO III METODOLOGÍA. 3.1 Diseño de investigación La investigación de la demanda de Puerto El Morro es de enfoque mixto por lo que se usa encuestas y entrevistas, así, por medio de ellas se puede analizar la recolección de respuestas que refieren a factores económicos y sociales que ayudarán a solucionar la problemática identificada. El diseño de la investigación, es transeccional descriptivo por lo cual, se toma como variable a estudiar el número de turistas que visitan Puerto El Morro. Dicha variable, es medida por la demanda turística de un restaurante, su tipo de servicio, tipo de comida, frecuencia de visitas, factor económico y demás.. 3.2 Tipo de Investigación El tipo de investigación que se emplea es descriptivo. Para Arias (2012), “la investigación descriptiva consiste en la característica de un hecho, fenómeno, individuo o grupo con el fin de establecer su estructura o comportamiento” (p.24).. 3.3. Método de Investigación La investigación de demanda turística de Puerto El Morro es de enfoque mixto y se utiliza los métodos de pensamiento analítico y deductivo, que van de acuerdo a la necesidad de la investigación.. 3.3.1 Método Analítico Según Ruíz (2006), el metodo analitico “es aquel método de investigación. que. consiste. en. la. desmembración. de. un. todo,. descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la. 22.

(46) naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular (p.128). Por eso, se toma el método analítico para utilizarlo con una parte de la población y realizar las encuestas y entrevista que llevarán a averiguar sobre los diferentes establecimientos y servicios con que cuenta Puerto El Morro, para lo que diseñará una solución a la problemática.. 3.3.2 Método Deductivo Para Ruíz (2006), el método de deducción “es el método que permite pasar de afirmaciones de carácter general a hechos particulares, Este método fue ampliamente utilizado por Aristóteles en la silogística, en donde a partir de ciertas premisas se derivan conclusiones: por ejemplo, todos los hombres son mortales” (p.132). Por eso, se emplea el método deductivo que se enfoca de lo general que son los servicios gastronómicos de la parroquia, para llegar a lo particular que son los restaurantes temáticos con que cuenta Puerto El Morro.. 3.3.2 Métodos de trabajo Los métodos de trabajo que se utilizan en la investigación son la investigación documental, la archivista y la multimedia. El trabajo de campo comprendió la ficha de observación, las entrevistas y las encuestas. Para la guía de entrevista se formulan cinco preguntas abiertas a los distintos funcionarios. La ficha de observación se utiliza para describir y enumerar cada uno de sus atractivos y vías de acceso con los que cuenta la parroquia.. 23.

(47) 3.4. Técnicas de investigación 3.4.1 Investigación Bibliográfica Se utiliza la técnica bibliográfica, dado que por medio de ella se buscarán las definiciones de cada autor para los términos e investigaciones del trabajo de titulación, ya sea por medio de biblioteca en los libros físicos y virtuales o de revistas de información turística.. 3.4.1.1 La Archivista: Porque se hace la búsqueda en archivos públicos de documentos históricos de la parroquia que sirve para elaborar la fundamentación histórica del tema de investigación.. 3.4.1.2 La Multimedia: Porque se hace uso de apoyo audiovisual, como fotos, imágenes, videos del campo y objeto de investigación del lugar, de sus atractivos, de la infraestructura, vías de acceso y demás.. 3.4.1.3 Observación Participativa: Porque se comparte directamente con los turistas y habitantes de Puerto El Morro para realizar las encuestas y así recolectar la información necesaria para el estudio.. 3.4.1.4 Ficha de Observación: La ficha de observación ayuda a conocer los hechos reales del lugar, de los restaurantes que son el campo de investigación, del paisaje, de sus infraestructuras y así redactar, explicar lo que se puede observar en cada una de las imágenes y videos presentados, enriquecer la información con un mayor número de datos de la investigación realizada.. 24.

(48) 3.5 Instrumentos de investigación 3.5.1 Encuesta: La encuesta es un método de investigación, es de relevancia para la investigación porque permite el estudio de los hechos y el potencial que puede contribuir a un desarrollo de conocimientos de las ciencias sociales (Graso, Encuestas Elementos para un Diseño de Análisis, 2006). Para las encuestas, se realizó un cuestionario de doce preguntas cerradas y se las dirigirá a 375 turistas que visitan Puerto El Morro.. 3.5.2 Entrevista: Para las entrevistas se desarrolló un cuestionario de cinco preguntas abiertas, dirigidas al presidente de la operadora turística Ecos y Delfines y al presidente del Gobierno Autónomo Descentralizado de Puerto El Morro, para así obtener una respuesta más amplia y profunda de las experiencias de cada uno de los entrevistados.. 3.5.3 La ficha de observación La ficha de observacion es una estructura de investigación la cual busca ingresar la conducta de las personas con relación a una situación establecida. (Correa Macías, Mi socio el cliente, 2008) Por este motivo se utilizó la ficha de observación para así describir y enumerar cada uno de sus atractivos, infraestructura y vías de acceso con los que cuenta la parroquia.. 3.6. Software que se utilizó El software que se utiliza en el proyecto es: Microsoft office con sus aplicativos como Word y Excel.. 3.6.1 Word Se aplica para la escritura de cada uno de los capítulos de la investigación de la tesis.. 25.

(49) 3.6.2 Excel Para los gráficos y fórmulas que van en cada una de las encuestas realizadas en la investigación. 3.7 Población y muestra La población o también llamada universo, permite determinar los sujetos de estudio; y, la muestra es una parte del universo escogido para analizar en alguna situación (Correa Macías, Mi socio el cliente, 2008). El número de turistas que ingresan al área protegida, son más de 16.290 al año, desde enero hasta septiembre (Ministerio de Ambiente, 2002). Se aplica la fórmula finita, donde dio como resultado encuestar a 375 turistas con un margen de probabilidad del 95% y 5% de error.. FÓRMULA. n= n: tamaño de la muestra. N: tamaño de la población. Z: valor correspondiente a la distribución. P: probabilidad que ocurra. Q: probabilidad que no ocurra. E: error que se prevé cometer.. Z = 95% e = 5% P = 50%. 95% / 2 = 0,475 1,9 + 0,06 = 1.96 Z = 1,96. Q = 50% n =?. 26.

(50) n= n= n= n= n= 375 3.8 Cuadro de involucrados Tabla # 7. Cuadro de involucrados. GRUPO Turistas. POBLACIÓN. MUESTRA. N. n. 16.290. 375. 3. 3. 16.293. 378. %. TIPO DE MUESTRA. TÉCNICA. Probabilístico. Encuesta. Probabilístico. Entrevista. Administra dores. No. Y Dueños Total. Elaborado por: Inés Martillo. 27.