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FICHAS TÉCNICAS DE COOKIES PARA INTOLERANTES AO GLÚTEN

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Academic year: 2020

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(1)FICHAS TÉCNICAS DE COOKIES PARA INTOLERANTES AO GLÚTEN. Juliana Paulo Cancio da Silva 1 Reni Rockenbach 2 Otavio Luz Dalbao Santos 3 Vara Maria de Souza Bortolini 4. Resumo: A farinha de arroz, produto derivado do arroz (Oryza sativa L) é utilizada na panificação e na fabricação de biscoitos e bolachas, como alternativa para pessoas com intolerância alimentar em substituição a farinha de trigo, como boa fonte nutricional. O açaí, assim como o arroz é um alimento que não possui glúten, é uma fruta calórica, sendo consumida por milhares de brasileiros, na maioria das vezes na tigela, onde a polpa é acompanhada de frutas e até mesmo de outros alimentos. As farinhas de arroz (Oryza sativa L) e de açaí são uma alternativa para pessoas com intolerância ao glúten. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação sem glúten (cookies) para pessoas intolerantes a esta proteína. Na preparação foram utilizadas as farinhas, de arroz (FA) e de açaí. Para o cálculo do valor calórico da Ficha Técnica de Preparação (FTP), foi considerado a soma das quantidades de calorias provenientes dos macronutrientes utilizando os seguintes fatores: 4 kcal/g de carboidrato, 4 kcal/g de proteína e 9 kcal/g de lipídio. Conforme observado nos resultados, foi constatado que esta preparação é rica em carboidrato (56,7%) e lipídios (41,1%).Os resultados sugerem a viabilidade de produção de biscoitos do tipo cookies para celíacos, com farinha de arroz e farinha de açaí, como uma boa fonte de carboidratos e lipídios.. Palavras-chave: glúten, cookies, nutrição. Modalidade de Participação: Iniciação Científica. FICHAS TÉCNICAS DE COOKIES PARA INTOLERANTES AO GLÚTEN 1 Aluno de graduação. mauriciocouto36@gmail.com. Autor principal 2 Docente do Centro de Ciências da Saúde da Urcamp. rockenbachreni@gmail.com. Co-autor 3 Estudante de Nutrição. otaviobage@gmail.com. Co-autor 4 Docente. verabortolini@urcamp.edu.br. Orientador. Anais do 10º SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE Universidade Federal do Pampa | Santana do Livramento, 6 a 8 de novembro de 2018.

(2) FICHAS TÉCNICAS DE COOKIES PARA INTOLERANTES AO GLÚTEN 1 INTRODUÇÂO O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. A farinha de arroz, produto derivado do arroz é utilizada na panificação e na fabricação de biscoitos e bolachas, como alternativa para pessoas com intolerância alimentar em substituição a farinha de trigo, como boa fonte nutricional. Podendo ainda apresentar ácidos graxos essenciais, mucilagem e minerais tais quais como o ferro, magnésio, potássio, cálcio e entre outros, além de algumas vitaminas (GALVAO, et al., 2008; MARQUES,2008; DUARTE, 2010). O açaí, assim como o arroz é um alimento que não possui glúten, é uma fruta calórica, sendo consumida por milhares de brasileiros, na maioria das vezes na tigela, onde a polpa é acompanhada de frutas e até mesmo de outros alimentos. A polpa desse fruto tem sido considerada como um alimento funcional face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto (BOBBIO et al., 2000; MENEZES, 2005). As antocianinas tornaram-se conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais, incluindo anticarcinogênica, anti-inflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação de proteínas de baixa densidade (LDL),enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas (KUSKOSKI et al., 2002;ALASALVAR et al., 2005). O açaí é uma fruta típica da Amazônia, que, além de apresentar um alto valor energético, também é rica em fibras, vitamina E, proteínas, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9. Ultimamente o açaí vem chamando a atenção pelo alto teor de antocianinas presentes em sua composição (MAIA; SOUSA e LIMA, 2007). A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência o surgimento de um novo produto no mercado, o que usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto Ao contrário da fruta, a farinha de açaí é um alimento de baixo teor calórico e sem glúten. Além de muitas vitaminas, a farinha de açaí possui antioxidantes que auxiliam no combate dos radicais livres e na prevenção de diversas patologias (TONON; BRABET; HUBINGER, 2009). O açaí como é uma fruta não contem glúten. O glúten é uma fração proteica encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os mecanismos conhecidos de hipersensibilidade ao glúten ou outras proteínas do trigo envolvem a doença celíaca, alergia ao trigo e hipersensibilidade ao glúten. A doença celíaca se manifesta por meio do contato da gliadina com as células do intestino do delgado, provocando uma resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos. O consumo de cereais que contêm glúten por celíacos prejudica, frequentemente, o intestino delgado, atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo, dessa forma, à limitação da área disponível para absorção de nutrientes (THOMPSON et al.,2005)..

(3) O tratamento da Doença Celíaca caracteriza-se basicamente pela exclusão de alimentos fonte de glúten. Deve-se fazer uma dieta rigorosa, pois a doença celíaca causa sintomas digestivos, mas também pode provocar outras condições extras digestivas como anemia, lesões de pele, osteopenia, infertilidade, ataxia e polineuropatia, além de adenocarcinoma do intestino delgado e linfoma de células T (TRONCONE, AUROCCHIO e GRANATA, 2008). Mesmo com a abstinência de cereais livres de glúten, pode levar meses ou anos para que o intestino se recupere completamente e volte a apresentar morfologia normal (HAMER, 2005). Recidivas das manifestações clínicas são observadas com o retorno do glúten à alimentação. Como alternativa para estes pacientes existe a opção da farinha de arroz e da farinha de açaí, onde não ocorre a presença do glúten. A utilização de farinhas possibilita uma maneira de incrementar a culinária diária, com a criação de novas receitas como cookies, tortas, sucos, doces, além de enriquecer nutricionalmente a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais. Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional como operacional, o nutricionista utiliza a Ficha Técnica de Preparação (FTP), que é um instrumento fundamental em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), podendo ser aplicada dentro de hospitais, escolas entre outros. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) p ³XP LQVWUXPHQWR JHUHQFLDO GH DSRLR RSHUDFLRQDO SHOR TXDO VH ID]HP R OHYDQWDPHQWR GRV FXVWRV D RUGHQDomR GR SUHSDUR H R FiOFXOR GR YDORU QXWULFLRQDO GD SUHSDUDomR´ possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possível combiná-los de tal forma que obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional (AKUTSU et al., 2005). O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação sem glúten para pessoas intolerantes a esta proteína. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Materiais Foi utilizada a farinha de arroz (FA) e a farinha de açaí adquiridas em uma loja de produtos naturais no município de Bagé/RS no mês de agosto de 2016. Os outros ingredientes foram comprados em comércio local. Métodos Elaboração da receita A receita foi elaborada no Laboratório de Nutrição e Dietética da URCAMP. a. Modo de preparo da receita:. Bater a manteiga, o açúcar refinado, o açúcar mascavo e o sal até obter um creme leve. Juntar os ovos, um a um, misturando muito bem após cada adição. Misturar os ingredientes secos e adicionar a mistura. Para a modelagem pingar com a colher..

(4) Depositar colheradas da mistura (22 g) em assadeiras forradas com papel-manteiga. Assar a 175ºC por cerca de 12 minutos.. b) Cálculo da Ficha Técnica de Preparação (FTP). O calculo do valor calórico foi obtido através do cálculo teórico, considerado a soma das quantidades de calorias provenientes dos macronutrientes utilizando os seguintes fatores: 4 kcal/g de carboidrato, 4 kcal/g de proteína e 9 kcal/g de lipídio. O valor foi expresso em calorias por grama per capita. Para este cálculo foi utilizada a Tabela de Composição de Alimentos (TACO).. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO. A ficha técnica (Figura 2) foi calculada contendo: ingredientes em gramas(Figura 1), peso bruto (PB), peso liquido (PL), fator de correção (FC), modo de fazer, rendimento, tamanho da porção em gramas, medidas caseiras, valor calórico e macronutrientes. Conforme observado nos resultados, foi constatado que esta preparação é rica em carboidrato (56,7%) e lipídios (41,1%), igualmente encontrado no estudo de Ferreira et al, (2009) na elaboração de cookies de farinha de sorgo, produto isento de glúten, rico em carboidratos e lipídeos nessa mesma ordem. Figura 1. ingredientes da preparação. Ingredientes da porção Manteiga Açúcar refinado Açúcar mascavo Sal Ovos Amido Polvilho Farinha de açaí Farinha de arroz Bicarbonato de sódio Goma xantana Total: A porção contém: Calorias totais( kcal) Proteína (g) Gordura total (g) Carboidrato (g). PL (g) 8,05 6,84 6,00 0,26 0,21 5,26 5,26 5,52 3,15 1,57 0,07 42,4. Adequação(%) 165 3,48 67,86 93,60. 2,10% 41,14% 56,74%.

(5) Figura 2.Ficha Técnica da preparação (cookies). Ficha Técnica Ingredientes da Receita Manteiga Açúcar refinado Açúcar mascavo Sal Ovos Amido Polvilho Farinha de açaí Farinha de arroz Bicarbonato de sódio Goma xantana Peso líquido final(g):660 gramas Rendimento: 19 unidades Peso da porção (g): 35 gramas Medida caseira: 1 unidade. PB (g) 153 130 114 4 100 100 105 60 30 4. PL (g) 153 130 114 4 90 100 105 60 30 4. FC. Medida Caseira. 1 1 1 1 1, 1 1 1 1 1. 1 x cheia 1/2 + ¼ x de chá 9 c de sopa 1 c de café 2 unid. 1X 1X ½X ¼X 1 C de café. 1,5. 1,5. 1. 1 pitada. 4 CONCLUSÃO Existem opções para pacientes com intolerância ao glúten. Apesar das preparações que não usam glúten na sua composição serem fontes de calorias, os pacientes não celíacos, podem também, fazerem o uso desses produtos. Os resultados sugerem a viabilidade de produção de biscoitos tipo cookies para celíacos com farinha de arroz e farinha de açaí como uma boa fonte de carboidratos e lipídios.. 5 REFERÊNCIAS ALASALVAR, C.; AL-FARSI, M.; QUANTICK, P.C.; SHAHIDI, F.; WIKTOROWICZ. Effect of chill storage and modified atmosphere packing (MAP) on antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory quality of readyto-eat shredded orange and purple carrots. Food Chemistry, v.89, p.69-76, 2005. AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr, Campinas, v.18, n.2, p. 277-279, 2005. BOBBIO, F.O.; DRUZIAN, J.I.; ABRÃO, P.A.; BOBBIO, P.A.; FADELLI, S. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea) Mart. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3, p.388-390, 2000..

(6) FERREIRA S.M; LUPARELLI P.C.; SCHIEFERDECKER M.E.M.; VILELA R.M.;Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. ALAN v.59 n.4 Caracas dic. 2009. HAMER RJ. Coeliac disease: background and biochemical aspects.Biotechnology Advances, New York, v. 23, p. 401-408, 2005. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; LIMA, A. S. Principais frutas tropicais para processamento de polpas, sucos e néctares. In: Fortaleza: Edições UFC. 2007. p.191229. TACO± UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II, 2ª ed. Campinas: Nepa ± Unicamp, 2006. THOMPSON T, DENNIS M, HIGGINS LA, LEE AR, SHAVRETT MK. Gluten-free diet survey: are Americans with celiac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Diet. 2005; 18:163-9. TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER M. D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físicoquímicas do suco de açaí em pó. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 29, n. 2, 2009. p.444-450. TRONCONE R, AUROCCHIO R, GRANATA V. Issues related to gluten-free diet in coeliac disease. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 2008; 11:329±333..

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Figura 1. ingredientes da preparação
Figura 2.Ficha Técnica da preparação (cookies).     Ficha Técnica Ingredientes da Receita  PB(g) PL(g) FC Medida Caseira  Manteiga  153 153 1 1 x cheia Açúcar refinado 130 130 1 1/2  + ¼ x de chá

Referencias

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