Diseño técnico de una planta piloto para la elaboración de embutidos en la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias UNSA

Texto completo

(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. “DISEÑO TÉCNICO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA” Tesis presentada por: Bach. Araseli del Rosario Pacco Yauri Bach. Francisco Miguel Mamani Vilca Para optar el título profesional de: Ingeniero en Industrias Alimentarias AREQUIPA-PERÚ. 2018.

(2) AGRADECIMIENTO Primeramente, dar gracias a Dios, por forjar nuestro camino, por acompañarnos y siempre levantarnos del continuo tropiezo, el que en todo momento está con nosotros ayudándonos a aprender de nuestros errores, por darnos la fuerza y voluntad necesarias para culminar nuestra meta académica y colocar a lo largo del camino a las personas que han sido soporte y motivación para hacer posible esta tesis.. Gracias a nuestras familias por apoyarnos en cada decisión y proyecto, por habernos forjado como las personas que somos, nos formaron con reglas y con algunas libertades que nos motivaron constantemente para cumplir esta meta.. Finalmente, agradecer a nuestros amigos, compañeros y docentes que nos acompañaron durante la etapa universitaria, por sus consejos, apoyo; contribuyendo así en nuestro desarrollo personal y profesional.. Bach. Araseli del Rosario Pacco Yauri Bach. Francisco Miguel Mamani Vilca.

(3) RESUMEN La propuesta de diseño de una planta piloto para la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería de Procesos en la Universidad Nacional de San Agustín - UNSA será utilizada para el desarrollo de algunos talleres que son parte de cursos del plan de estudios de la mencionada escuela, además de realizar procesos de producción de embutidos crudos, embutidos escaldados y carnes curadas, circunstancias que han movido a los bachilleres para presentar la propuesta contenida en este estudio: En el Capítulo I – Aspectos Generales, se describe los aspectos más importantes del proyecto, tales como el nivel de estudio y la fase del proyecto, los objetivos, los alcances y limitaciones, el horizonte y la cobertura del proyecto. En el Capítulo II – Estudio de Mercado, se cuantifica la demanda del producto terminado y el análisis del sistema de comercialización (precio, plaza, publicidad y producto). El análisis de la demanda se efectuó teniendo en cuenta el consumo aparente de producto. En el Capítulo III – Tamaño y Localización, se describe el tamaño de planta a fin de estimar el grado de incorporación en el mercado que puede alcanzar las ventas del producto, el cual asciende a un tamaño de 294 TM al año. También se describe la ubicación ideal de la planta piloto, una de las principales razones de la elección fue por su disponibilidad de materia prima, mano de obra, cercanía al mercado, disponibilidad de servicios como energía eléctrica, agua, entre otros. En el Capítulo IV – Ingeniería del Proyecto, por medio de un análisis conceptual acerca de normas para instalaciones (pisos, paredes, techos, ventanas y puertas, iluminación, ventilación y protección contra incendios), cuyo propósito es la elaboración de alimentos, se propone un sistema de producción, diseñado para trabajos tipo taller y principalmente para la elaboración de embutidos y carnes curadas, describiendo las zonas y secciones de la planta piloto: Zona de abastecimiento, zona de trozado y curado, zona de procesamiento, zona de cocción, zona de acabado, zona de conservación, zona de servicios y zona de administración, en un área construida de 700 m2; mientras que el área total requerido por los equipos y maquinaria en la sala de proceso por el Método Guerchet es de 91.23 m2..

(4) En el Capítulo V – Organización, Administración y Estudio Legal, se presenta las características principales de la Universidad Nacional de San Agustín, la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias y el perfil del Egresado, así como la estructura organizacional y el marco legal al cual estará sujeta. En el Capítulo VI – Inversiones y Fuentes de Financiamiento, se presenta el estimado de la inversión total del proyecto, la cual asciende a US$ 279,909.55; la cual se desagrega en: Inversión fija tangible la cual asciende a US$ 273,510.46 y la inversión fija intangible la cual asciende a US$ 6399.09.. En cuanto a financiamiento se determinó la inversión inicial por medio de la asignación anual de la UNSA a la EPIIA, fondos de CIENCIACTIVA que cofinancia proyectos de investigación y/o actividades realizadas por estudiantes y docentes. En el Capítulo VII – Evaluación del Impacto Ambiental, se calificó el impacto que puede generar la construcción y operación de la planta piloto sobre el medio ambiente, así como las diferentes posibilidades y facilidades del proyecto para mitigarlo. El propósito central de este estudio fue lanzar una iniciativa encaminada a formular una propuesta concreta para poner en funcionamiento el proceso de elaboración de embutidos y carnes curadas. Queda, pues, en manos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA, la cogestión de todos los recursos necesarios para dar inicio a esta propuesta que por ahora se queda en ese nivel.. Palabras clave: Planta piloto, embutidos, carnes curadas, EPIIA, tamaño, inversión..

(5) ABSTRACT The proposed design of a pilot plant for the Professional School of Food Industries Engineering of the Faculty of Process Engineering at the National University of San Agustin UNSA will be used for the development of some workshops that are part of courses of the curriculum of the aforementioned school, besides carrying out production processes of raw sausages, scalded sausages and cured meats, circumstances that have moved the bachelors to present the proposal contained in this study:. In Chapter I - General Aspects, the most important aspects of the project are described, such as the level of study and the phase of the project, the objectives, the scope and limitations, the horizon and the coverage of the project.. In Chapter II - Market Study, the demand for the finished product and the analysis of the marketing system (price, place, advertising and product) are quantified. The analysis of the demand was made taking into account the apparent consumption of the product.. In Chapter III - Size and Location, the size of the plant is described in order to estimate the degree of incorporation in the market that can reach the sales of the product, which amounts to a size of 294 TM per year. It also describes the ideal location of the pilot plant, one of the main reasons for the choice was for its availability of raw material, labor, proximity to the market, availability of services such as electricity, water, among others.. In Chapter IV - Project Engineering, through a conceptual analysis about standards for facilities (floors, walls, ceilings, windows and doors, lighting, ventilation and fire protection), whose purpose is the preparation of food, it is proposed a production system, designed for workshop type works and mainly for the elaboration of cured meats and cured meats, describing the zones and sections of the pilot plant: Supply area, cutting and curing zone, processing area, cooking zone, of finishing, conservation area, service area and administration area, in a built area of 700 m2 ; while the total area required by the equipment and machinery in the process room by the Guerchet Method is 91.23 m2..

(6) Chapter V - Organization, Administration and Legal Study, presents the main characteristics of the National University of San Agustin, the Professional School of Food Industries Engineering and the profile of the graduate, as well as the organizational structure and legal framework to which will be subject.. In Chapter VI - Investments and Financing Sources, the estimate of the total investment of the project is presented, which amounts to US$ 279,909.55; which is broken down into: Tangible fixed investment amounting to US$ 273,510.46 and intangible fixed investment amounting to US$ 6399.09.. In terms of financing, the initial investment was determined through the annual allocation of UNSA to EPIIA, funds from CIENCIACTIVA that co-finance research projects and / or activities carried out by students and teachers.. In Chapter VII - Environmental Impact Assessment, the impact that the construction and operation of the pilot plant on the environment can generate was described, as well as the different possibilities and facilities of the project to mitigate it. The main purpose of this study was to launch an initiative aimed at formulating a concrete proposal to put into operation the process of preparing sausages and cured meats. It remains, then, in the hands of the Professional School of Engineering of Food Industries of the UNSA, the co-management of all the necessary resources to start this proposal that for now remains at that level.. Keywords: Pilot plant, sausages, cured meats, EPIIA, size, investment..

(7) UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. “DISEÑO TÉCNICO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA”. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRESENTADA POR: BACH. ARASELI DEL ROSARIO PACCO YAURI BACH. FRANCISCO MIGUEL MAMANI VILCA. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:. Ing. Aníbal Vásquez Chicata. lng. Antonio Durand Gámez. SECRETARIA Mg. Giuliana Rondón Saravia.

(8) INTRODUCCIÓN La Facultad de Ingeniería de Procesos de la UNSA y, específicamente, la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, posee un terreno, prácticamente rectangular nivelado, que se considera un área idónea para la propuesta de instalación de la planta piloto. Tal circunstancia ha motivado esta investigación, la cual tiene como objetivo diseñar un sistema de producción que permita elaborar diferentes productos derivados de la carne, tanto porcina como bovina. El tipo de diseño adoptado obedece a que no se trata de una producción en serie, sino por pedido, razón por la cual deberá tener características especiales que le permitan adaptarse a una gama de diferentes productos de chacinería y carnes curadas, procesados por los estudiantes y docentes y, en un futuro, por operarios y personal administrativo contratados para llevar a cabo la producción. Este estudio obligó a describir la forma de organización y la razón de ser de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias y su relación con el funcionamiento de la planta piloto. También fue necesario hacer referencia de los insumos teóricos, como un fundamento para la planificación de todo el proceso productivo. Este conocimiento permitirá hacer una evaluación del terreno con el que se cuenta, las que con las acciones de mantenimiento que se sugieren tendrán condiciones adecuadas para la elaboración de alimentos. Propósito del estudio fue elaborar un diseño de las operaciones, instalaciones, estaciones de trabajo y manejo de materiales que mejor se adapten a los requerimientos de elaboración de los diferentes tipos de productos cárnicos. Por la naturaleza de los procesos a implementar, se esquematiza una serie de acciones que, en conjunto, forman todo un programa de seguridad e higiene de la planta; que pretende identificar y prevenir los factores de riesgo. Se diseñaron los planes de contingencia y el método de señalización; se especificaron, asimismo, las formas de tratamiento de los desechos y el monitoreo de éstos. En vista de que implementar un sistema con las características antes descritas implica un costo, se cuantificó el valor de la inversión para la puesta en funcionamiento del sistema de producción y, además, se plantea una propuesta de opciones respecto de cómo financiar dicha inversión inicial. Se propone en el estudio la estrategia para la administración de la planta, así como la forma de estimar los costos de operación..

(9) Un aporte más de esta tesis consiste en presentar lineamientos que permitirán una expansión y/o flexibilización de las operaciones para incrementar la producción, lo cual posibilitaría en el futuro un proceso autofinanciable de manera permanente o temporal; esto, a través de la comercialización de los productos cárnicos elaborados con los más altos estándares de calidad que garanticen un producto competitivo..

(10) CONTENIDO CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES ...................................................................... 1 1.1. NOMBRE DEL PROYECTO ................................................................................... 1 1.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO ..............................................................................1 1.3. SECTOR................................................................................................................... 1 1.4. ACTIVIDAD ............................................................................................................1 1.5. FASE DEL PROYECTO .......................................................................................... 1 1.6. NIVEL DE ESTUDIO .............................................................................................. 2 1.7. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................... 3 1.8. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO .......................................................................... 3 1.9. OBJETIVOS .............................................................................................................4 1.9.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................4 1.9.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .........................................................................4 1.10. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 5 1.10.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA ........................................................................5 1.10.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.................................................................. 5 1.10.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL ...........................................................................6 1.11. ANTECEDENTES DEL PROYECTO ...................................................................... 6 1.12. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL POYECTO ..................................................8 1.12.1. ANÁLISIS FODA ......................................................................................... 8 1.12.1.1. Fortalezas ...................................................................................... 8 1.12.1.2. Debilidades .................................................................................... 9 1.12.1.3. Oportunidades.............................................................................. 10 1.12.1.4. Amenazas .................................................................................... 10 1.13. INVOLUCRADOS ................................................................................................. 10 1.13.1. EJECUTORES DEL PROYECTO............................................................... 10 1.13.2. PROVEEDORES ........................................................................................ 11 1.13.3. BENEFICIARIOS ....................................................................................... 11 1.14. HORIZONTE ......................................................................................................... 11 1.15. COBERTURA ........................................................................................................ 11.

(11) CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 12 2.1. GENERALIDADES ............................................................................................... 12 2.1.1. METODOLOGÍA........................................................................................ 12 2.2. ANALISIS DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA ........................................ 13 2.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE ....................................................... 13 2.2.1.1.. Definición .................................................................................... 13. 2.2.1.2.. Composición química .................................................................. 14. 2.2.1.3.. Características tecnológicas ......................................................... 15. 2.2.2. PRINCIPALES PROVEEDORES ............................................................... 22 2.2.3. PRINCIPALES CONSUMIDORES ............................................................ 23 2.2.3.1.. Carne porcina .............................................................................. 23. 2.2.3.2.. Carne vacuna ............................................................................... 24. 2.2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA ...................................................................... 24 2.2.4.1.. Producción de carne porcina y vacuna en el mundo ...................... 24. 2.2.4.2.. Producción de carne porcina y vacuna en Perú ............................. 26. 2.2.4.3.. Producción de carne porcina y vacuna en Arequipa ...................... 28. 2.2.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................................. 30 2.2.5.1.. Demanda de carne porcina y vacuna en el mundo ........................ 30. 2.2.5.2.. Demanda de carne porcina y vacuna en Perú ................................ 30. 2.2.5.3.. Demanda de carne porcina y vacuna en Arequipa ........................ 31. 2.2.6. COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO Y VACUNO .......... 32 2.2.7. PRECIOS ACTUALES ............................................................................... 34 2.2.8. PRINCIPALES PRODUCTORES ............................................................... 35 2.2.9. VENTAJAS................................................................................................. 36 2.2.10. LIMITACIONES ......................................................................................... 37 2.3. ANALISIS DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO ............................. 39 2.3.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS ........................................... 39 2.3.1.1.. Definición .................................................................................... 39. 2.3.1.2.. Composición química .................................................................. 42. 2.3.2. BONDADES DEL PRODUCTO ................................................................. 42 2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS ..................................................................... 44.

(12) 2.3.4. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS ...................................................... 44 2.3.5. PRINCIPALES CONSUMIDORES ............................................................ 44 2.3.5.1.. Consumidores intermedios ........................................................... 44. 2.3.5.2.. Consumidores finales ................................................................... 45. 2.3.6. PRINCIPALES ABASTECEDORES .......................................................... 46 2.3.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA ...................................................................... 47 2.3.7.1.. Producción de embutidos en Perú................................................. 47. 2.3.8. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................................. 49 2.3.8.1.. Demanda de embutidos en Perú ................................................... 49. 2.3.9. BALANCE DE OFERTA – DEMANDA .................................................... 52 2.3.10. PRECIOS ACTUALES DE EMBUTIDOS.................................................. 53 2.4. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN ................................................................ 54. CAPÍTULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ......................................................... 56 3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA .................................................................................. 56 3.1.1. GENERALIDADES .................................................................................... 56 3.1.2. SELECCIÓN DEL TAMAÑO..................................................................... 57 3.1.2.1.. Relación Tamaño – Materia Prima ............................................... 57. 3.1.2.2.. Relación Tamaño – Tecnología .................................................... 58. 3.1.2.3.. Relación Tamaño – Financiamiento e Inversión ........................... 62. 3.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 62 3.2.1. GENERALIDADES .................................................................................... 62 3.2.2. MACROLOCALIZACIÓN ......................................................................... 62 3.2.3. MICROLOCALIZACIÓN ........................................................................... 64 3.2.3.1.. Descripción de la EPIIA............................................................... 64. 3.2.3.2.. Ubicación geográfica ................................................................... 64. CAPÍTULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO....................................................... 67 4.1. GENERALIDADES ............................................................................................... 67 4.2. ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS EXISTENTES ............................................ 67 4.3. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................... 74.

(13) 4.4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................. 75 4.4.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................ 75 4.4.2. DEFINICIÓN DEL PROCESO ................................................................... 75 4.5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y EL DISEÑO DEL PRODUCTO.................. 76 4.5.1. MATERIA PRIMA ..................................................................................... 76 4.5.2. INSUMOS ................................................................................................... 76 4.5.3. MATERIALES DE ENVASE ..................................................................... 78 4.6. PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................................................... 81 4.6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS..................... 81 4.6.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS ........... 83 4.6.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNES CURADAS ......................... 84 4.7. REQUERIMIENTOS DE PLANTA ....................................................................... 91 4.7.1. SELECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS............................................. 91 4.7.2. SERVICIOS GENERALES REQUERIDOS ............................................... 96 4.7.2.1.. Agua potable................................................................................ 96. 4.7.2.2.. Energía eléctrica .......................................................................... 96. 4.7.2.3.. Otros............................................................................................ 97. 4.8. CONTROL DE CALIDAD ..................................................................................... 97 4.8.1. GENERALIDADES .................................................................................... 97 4.8.2. DIRECTRICES DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD .................. 98 4.8.2.1.. Proceso de Recepción de Materiales ............................................ 99. 4.8.2.2.. Proceso de Almacenamiento ...................................................... 101. 4.8.2.3.. Proceso de Despiece .................................................................. 102. 4.8.2.4.. Proceso de Acondicionamiento .................................................. 103. 4.8.2.5.. Proceso de Embutido ................................................................. 103. 4.8.2.6.. Proceso de Tratamientos Térmicos ............................................. 104. 4.8.2.7.. Proceso de Envasado ................................................................. 104. 4.8.3. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD ...................................................... 104 4.8.4. SISTEMA HACCP .................................................................................... 105 4.9. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL ........................................................... 115 4.9.1. SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES .................................................. 115.

(14) 4.9.1.1.. Detección, análisis y valoración de riesgos en las operaciones ...... 115. 4.9.1.1.1.. Identificación y prevención de factores de riesgo ....................... 116. 4.9.1.1.2.. Análisis estadístico previo a la aparición de un accidente ......... 117. 4.9.1.1.3.. Análisis estadístico posterior al aparecimiento de un accidente ......... 118. 4.9.1.2.. Plan de contingencia en caso de accidente .................................. 119. 4.9.1.3.. Plan de contingencia en caso de sismo ........................................... 120. 4.9.1.4.. Plan de contingencia en caso de incendio/explosión ................... 122. 4.9.2. HIGIENE EN LAS OPERACIONES ......................................................... 123 4.9.2.1.. Monitoreo de contaminantes biológicos ..................................... 124. 4.9.2.2.. Monitoreo de contaminantes físicos ........................................... 124. 4.9.2.3.. Medicina laboral ........................................................................ 125. 4.9.3. CONTROL DE CONTAMINACIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS ... 125 4.9.3.1.. Disposición de residuos líquidos ................................................ 125. 4.9.3.2.. Disposición de residuos sólidos .................................................. 128. 4.9.4. SEÑALIZACIÓN ...................................................................................... 128 4.9.4.1.. Señalización interna de la Planta ................................................ 129. 4.9.4.2.. Señalización externa de la Planta ............................................... 131. 4.9.5. AUDITORÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PLANTA ............. 132 4.10. MANTENIMIENTO INDUSTRIAL ..................................................................... 132 4.10.1. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN ...................................................... 132 4.10.2. PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO .................................................. 133 4.10.2.1.. Mantenimiento preventivo ......................................................... 133. 4.10.2.2.. Mantenimiento correctivo .......................................................... 134. 4.11. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PLANTA ............................................... 134 4.11.1. REQUERIMIENTO DE TERRENOS........................................................ 134 4.11.2. REQUERIMIENTOS DE LA EDIFICACIÓN ........................................... 134 4.12. DISTRIBUCIÓN O DISEÑO DE PLANTA ......................................................... 138 4.12.3. GENERALIDADES .................................................................................. 138 4.12.4. ARREGLOS LAYOUT PARA EL PROYECTO ....................................... 139 4.12.4.1.. Tabla relacional de actividades ................................................... 139. 4.12.5. DISPOSICIÓN GENERAL ....................................................................... 143.

(15) 4.12.6. DISPOSICIÓN A DETALLE .................................................................... 143 4.12.4.1. Zonas y secciones de la planta piloto.......................................... 144 4.12.5. DETERMINACIÓN DE ÁREAS MÍNIMAS DE LA PLANTA ................ 147 4.13. PLAN GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN ....................................................... 150. CAPÍTULO V. ORGANIZACIÓN, ADMINISTRACIÓN Y ESTUDIO LEGAL .... 152 5.1. GENERALIDADES................................................................................................ 152 5.2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ................................................ 152 5.2.1. VISIÓN Y MISIÓN................................................................................... 152 5.2.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ..................................................... 153 5.3. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .................153 5.3.1. VISIÓN Y MISIÓN................................................................................... 154 5.3.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ..................................................... 154 5.3.3. PERFIL DEL EGRESADO ....................................................................... 155 5.3.4. RELACIÓN CON LA PLANTA PILOTO ................................................. 155 5.4. ADMINISTRACIÓN DE LA PLANTA................................................................ 156 5.4.1. ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES ............................................... 156 5.4.1.1.. Estructura organizacional ........................................................... 157. 5.4.1.2.. Programación y control de las operaciones ................................. 157. 5.5. ESTUDIO LEGAL DEL PROYECTO .................................................................. 158. CAPÍTULO VI INVERSIONES Y FUENTES DE FINANCIAMIENTO ................ 159 6.1. INVERSIONES .................................................................................................... 159 6.1.1. GENERALIDADES .................................................................................. 159 6.1.2. INVERSIONES FIJAS..................................................................................... 159 6.1.2.1.. Inversiones Fijas Tangibles ........................................................ 160. 6.1.2.2.. Inversiones Fijas Intangibles ...................................................... 165. 6.1.3. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO .................................................. 166 6.1.4. CALENDARIO DE INVERSIONES......................................................... 167 6.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO .............................................................. 168 6.2.1. GENERALIDADES .................................................................................. 168.

(16) 6.2.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO ......................................................... 168 6.2.2.1.. Recursos propios de la EPIIA..................................................... 168. 6.2.2.2.. Fondos del Gobierno Central ..................................................... 169. 6.2.2.3.. Otras fuentes de financiamiento ................................................. 169. CAPÍTULO VII EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL ........................... 170 7.1. GENERALIDADES ............................................................................................. 170 7.2. CARACTERÍSTICAS DEL ENTORNO............................................................... 170 7.3. MARCO LEGAL AMBIENTAL .......................................................................... 171 7.4. IDENTIFICACIÓN, DESCRIPCIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS .............. 171 7.4.1. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS MEDIANTE LISTA DE CONTROL......... 172 7.4.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE IMPACTOS Y ASIGNACIÓN DE PESOS ESPECÍFICOS SEGÚN ACTIVIDADES BÁSICAS .................... 178 7.4.2.1.. Etapa de Planificación del Proyecto ........................................... 179. 7.4.2.2.. Etapa de Construcción del Proyecto ........................................... 179. 7.4.2.3.. Etapa de Operación del Proyecto ................................................ 181. 7.4.2.4.. Etapa de Abandono del Proyecto................................................ 182. 7.4.3. MATRICES DE IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS .......... 183 7.4.4. MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE MITIGACIÓN ................................... 184. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 186 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 188 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 189 APÉNDICE .................................................................................................................. 192.

(17) ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 2.1. Composición química de las carnes y grasas por 100 g** ............................. 14 Cuadro 2.2. Mercados y lugares de abastecimiento de carne en Arequipa ........................ 22 Cuadro 2.3. Carcasa porcina en camales y mataderos por región, Enero 2015/16....................... 27 Cuadro 2.4. Carcasa vacuna en camales y mataderos por región, Enero 2015/16 ....................... 28 Cuadro 2.5. Arequipa: Población pecuaria a nivel provincial, según especie, 2011-2016/1 (Unidades) .............................................................................. 29 Cuadro 2.6. Panorama del mercado mundial de la carne .................................................. 30 Cuadro 2.7. Consumo promedio per cápita anual de carne de cerdo (kg/pp), período 2008-2009....................................................................................... 31 Cuadro 2.8. Actuales precios de 1 kg de carne fresca porcina y/o vacuna (09/17) ...................... 34 Cuadro 2.9. Superávit estimado en producción de carne de vacuno considerando engorde 2004 (TM) ................................................................ 35 Cuadro 2.10. Características de diferentes tipos de cecinas ............................................... 41 Cuadro 2.11. Composición química de carnes procesadas ................................................. 42 Cuadro 2.12. Cantidad de embutidos importados a Perú .................................................... 50 Cuadro 2.13. Importaciones de embutidos y fiambres por tipo de producto, 2014-2016 (Miles TM) ................................................................................ 51 Cuadro 2.14. Perú: Producción y venta de embutidos por región según producto, 2016 (toneladas) ........................................................................... 52 Cuadro 2.15. Perú: Producción y ventas de productos agroindustriales alimenticios por principales productos, Enero 2015/16 (Miles de toneladas) .............................. 53. Cuadro 3.1. Requerimiento de materia prima para el proyecto......................................... 58 Cuadro 3.2. Cálculo del tamaño de planta en función de la tecnología ............................. 61 Cuadro 4.1. Equipo en las estaciones de trabajo .............................................................. 91 Cuadro 4.2. Requerimiento de maquinaria y equipos de proceso ..................................... 92 Cuadro 4.3. Requisitos Organolépticos ......................................................................... 104 Cuadro 4.4. Requisitos Químicos .................................................................................. 105 Cuadro 4.5. Requisitos Microbiológicos........................................................................ 105 Cuadro 4.6. Requisitos específicos ................................................................................ 105.

(18) Cuadro 4.7. Peligros Frecuentes en el Proceso de Producción ....................................... 108 Cuadro 4.8. Temperaturas para el desarrollo de los microorganismos patógenos ..................... 108 Cuadro 4.9. Determinación de puntos críticos en productos crudos ............................... 111 Cuadro 4.10. Determinación de puntos críticos en productos escaldados/cocidos ...................... 113 Cuadro 4.11. Señales internas de la planta ...................................................................... 130 Cuadro 4.12. Señales externas de la planta ...................................................................... 131 Cuadro 4.13. Relaciones Layout entre cada categoría...................................................... 141 Cuadro 4.14. Método Guerchet para obtener el área total de la sala de proceso................ 149 Cuadro 4.15. Áreas totales para la instalación de la planta............................................... 150 Cuadro 4.16. Cronograma de implementación física del proyecto ................................... 151 Cuadro 5.1. Comisiones requeridas para la administración de operaciones de la planta piloto ...................................................................................... 156 Cuadro 6.1. Inversión en construcción .......................................................................... 161 Cuadro 6.2. Inversión en maquinaria y equipos ............................................................. 161 Cuadro 6.3. Inversión en mobiliario y equipo de oficina ............................................... 164 Cuadro 6.4. Inversiones tangibles del proyecto ............................................................. 165 Cuadro 6.5. Inversiones intangibles del proyecto .......................................................... 166 Cuadro 6.6. Inversión total del proyecto ........................................................................ 167 Cuadro 6.7. Cronograma de inversiones del proyecto.................................................... 167 Cuadro 7.1. Lista de control para evaluación de impactos ............................................. 172 Cuadro 7.2. Criterios para la valoración de impactos..................................................... 178 Cuadro 7.3. Escala de valoración de impactos............................................................... 179 Cuadro 7.4. Mitigación de impactos en la etapa de construcción ................................... 184 Cuadro 7.5. Mitigación de impactos en la etapa de operación ........................................ 185.

(19) ÍNDICE DE FIGURAS Figura 2.1. Cortes mayores y menores de la canal porcina.............................................. 17 Figura 2.2. Cortes Mayores y menores de la canal bovina .............................................. 19 Figura 2.3. Principales productores mundiales de carne de cerdo, año 2013 ................... 25 Figura 2.4. Principales productores mundiales de carne vacuna, año 2013 ..................... 26 Figura 2.5. Principales marcas de embutidos locales en el mercado local ....................... 46 Figura 2.6. Principales regiones que elaboran embutidos y fiambres, 2015 (Toneladas) ........... 47 Figura 2.7. Producción de los principales embutidos y fiambres, 2016 (Participación Porcentual) ............................................................................ 48 Figura 2.8. Producción de embutidos y fiambres, Enero-Febrero 16/17 (Miles de toneladas) ..................................................................................... 49 Figura 2.9. Distribución de embutidos y jamón .............................................................. 54 Figura 3.1. Ubicación geográfica de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA ............................................................ 65 Figura 3.2. Micro localización de la Planta Piloto de Embutidos .................................... 66 Figura 4.1. Modelo Bidimensional para evaluar los peligros para la inocuidad ................................................................................................... 108 Figura 4.2. Determinación de puntos críticos en el proceso .......................................... 110 Figura 4.3. Tabla relacional de actividades de la planta ................................................ 140 Figura 4.4. Diagrama relacional de actividades de la planta ......................................... 142 Figura 4.5. Disposición general de la planta ................................................................. 143 Figura 5.1. Organigrama de la administración de la UNSA .......................................... 153 Figura 5.2. Organigrama de funcionamiento, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias ......................................................... 154 Figura 5.3. Estructura organizacional propuesta para la administración de las operaciones en la planta piloto de embutidos de la EPIIA ................. 157.

(20) ÍNDICE DE DIAGRAMAS Diagrama de bloques cualitativo para la obtención de embutidos crudos .......................... 85 Diagrama de bloques cualitativo para la obtención de embutidos escaldados/ahumados ....................................................................................................... 86 Diagrama de bloques cualitativo para la obtención de embutidos curados......................... 87 Diagrama de bloques cuantitativo para la obtención de embutidos crudos......................... 88 Diagrama de bloques cuantitativo para la obtención de embutidos escaldados/ahumados ....................................................................................................... 89 Diagrama de bloques cuantitativo para la obtención de embutidos curados ....................... 90.

(21) CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES 1.1. NOMBRE DEL PROYECTO “DISEÑO TÉCNICO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA”.. 1.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO. La planta piloto se ubicará en:. - Departamento: Arequipa. - Provincia: Arequipa. - Distrito: Cercado.. 1.3. SECTOR. Industria cárnica.. 1.4. ACTIVIDAD. Desarrollo de la producción de embutidos crudos y cocidos como uso potencial para la investigación e innovación de productos nuevos en el mercado.. 1.5. FASE DEL PROYECTO. El ciclo de vida de un proyecto se inicia con la identificación del problema, necesidad u oportunidad que requiere una solución. Se compone de las siguientes fases:. 1.

(22) 1 Pre-inversión. 2 Inversión. 3 Operación. 4 Evaluación de Resultados.. El proyecto en estudio atraviesa la Fase de PRE-INVERSIÓN, ya que se encuentra en el proceso de elaboración de los estudios y análisis necesarios para la preparación (o formulación) y evaluación del proyecto que permite resolver el problema o atender la necesidad que le da origen.. La pre-inversión facilita un proceso de evaluación-decisión orientado a verificar la pertinencia, viabilidad y conveniencia del proyecto, antes de asignarle los recursos solicitados (Miranda, 2005). En síntesis, la fase de pre-inversión asegura:  Que el Proyecto es una buena solución al problema planteado.  Que la alternativa seleccionada es más conveniente que las desechadas y que no hay disposición de otra alternativa mejor.  Que el Proyecto demuestre estándares técnicos e indicadores de rentabilidad eficientes respecto a proyectos similares.. 1.6. NIVEL DE ESTUDIO. El nivel de estudio de un Proyecto puede encontrarse en alguna de las siguientes etapas de acuerdo al nivel de profundidad en el que se encuentre:  Idea.  Pre Factibilidad.  Factibilidad.  Diseño. 2.

(23) El Proyecto en estudio se encuentra en el nivel de PREFACTIBILIDAD. Esta etapa consiste en progresar sobre el análisis de las alternativas identificadas, reduciendo la incertidumbre y mejorando la calidad de la información. Se busca seleccionar la alternativa óptima. Aquí se profundiza los estudios de mercado, técnico, legal, administrativos, socioeconómico y financiero por las alternativas aprobadas en la fase anterior.. A este nivel, se debe procurar homogeneidad en los estudios de todas las alternativas, como parte de las herramientas de decisión, en esta fase suele efectuarse la declaración de efectos ambientales (Mendieta, 2005).. 1.7. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Las Facultades de Ingeniería siempre han requerido de espacios de preparación académica para que sus estudiantes puedan realizar prácticas pre profesionales. La Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín cuenta con dichos espacios y con los equipos, pero debido a una expansión progresiva de la Escuela; desde sus comienzos ha necesitado de espacio y de sistemas de gestión de la calidad e higiene, se ha hecho cada vez más evidente, teniendo en cuenta la adquisición de nuevos equipos y el incremento de los usuarios, entendiéndose como usuarios a todo aquel que haga uso de las instalaciones para las actividades de docencia y/o investigación. Actualmente, para solucionar los problemas mencionados de la EPIIA, se propone el diseño de una planta piloto para la elaboración de embutidos; para lo cual se requieren propuestas de diseño, utilizando el área disponible adyacente a la Escuela.. 1.8. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO El proyecto se divide en las siguientes etapas:. - Elaborar un diseño de las operaciones, instalaciones, estaciones de trabajo y manejo de materiales que mejor se adapten a los requerimientos de elaboración de los diferentes tipos de embutidos. 3.

(24) - Elaborar una serie de acciones que, en conjunto, forman todo un programa de seguridad e higiene de la planta; donde se pretende identificar y prevenir los factores de riesgo. Se diseñaron los planes de contingencia y el método de señalización.. - Especificar las formas de tratamiento de los desechos y el monitoreo de éstos a través de las auditorías respectivas.. 1.9. OBJETIVOS. 1.9.1.. OBJETIVO GENERAL Diseñar con criterios técnicos, mediante el uso de metodología adecuada, una planta. piloto para la elaboración de embutidos en la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA.. 1.9.2.. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.  Aplicar con grado de confianza aceptable, los conceptos relacionados con la elaboración de embutidos y por medio de un análisis conceptual obtener los insumos necesarios que permitan diseñar un sistema de producción.  Diagnosticar con exactitud, por medio de una investigación de campo y aplicación de criterios técnicos, las condiciones físicas actuales del terreno adyacente a la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias que ocupará la planta piloto.  Diseñar, con el apoyo de los componentes teóricos, un método de producción para la elaboración de embutidos de forma segura y confiable.  Definir, a través de los componentes teóricos de la Ingeniería de Plantas, la forma de cómo se deberán adaptar las instalaciones, según los requerimientos del sistema de producción, para que ésta sea eficiente, segura y confiable.  Estructurar, por medio de un análisis de las operaciones y la aplicación de criterios técnicos, un programa de Seguridad e Higiene que disminuya en forma significativa los riesgos a la salud de todo el personal inmerso en las operaciones propuestas. 4.

(25)  Determinar, el costo que tendría la implementación de un sistema de producción para la elaboración de embutidos en la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.  Formular una propuesta que permita la ampliación de las operaciones, con capacidad para generar demanda de embutidos provenientes de la planta piloto de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA. 1.10. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO 1.10.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA  En la actualidad no existe en la EPIIA – UNSA una planta piloto para la elaboración de embutidos que garantice la calidad, inocuidad y conservación de la misma, los cuales no han sido estudiados a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de embutidos.  Existe disponibilidad de materia prima de calidad.  La maquinaria y el equipo que utiliza el proceso es sencillo, fácil de operar.  El proceso de elaboración no presenta mayores dificultades, salvo que debe tenerse en cuenta todas las normas legales en cuanto a la calidad y medio ambiente del producto final. 1.10.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA  Existe una demanda potencial de embutidos debido a su calidad, sabor, diversidad de presentaciones (6% de crecimiento aprox.), por lo que requiere la investigación y experimentación en una planta piloto.  Dentro de la canasta de alimentos de la población arequipeña, los gastos en productos de origen animal (carne, lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los ingresos, además por ser la agroindustria interdependiente que genera demanda de materias primas de origen pecuarias y agrícolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor empleo. 5.

(26)  El proyecto ofrecerá embutidos para la experimentación en la planta piloto y obtener información de su aceptación en el mercado, comportamiento de una reacción en condiciones que no se puede duplicar en laboratorio, o sobre el grado de pureza y separación de productos. En esta etapa se definen con suficiente precisión los problemas y detalles que no se aprecian en toda su magnitud a escala de laboratorio, para así poder evaluar el impacto económico que tienen en la planta comercial.. 1.10.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL  La elaboración de embutidos, aparte de contribuir como una forma de alimentación de calidad constituye un aporte para el mejoramiento de vida de la población, que por presiones y exigencias de un mundo moderno y el crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de transformar sus hábitos alimenticios y de vida; en el caso de los alimentos, cada vez es más necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribución, la labor de preparación en el hogar y eviten las pérdidas de tiempo.  Nuestro proyecto brinda un nuevo centro de estudios para uso exclusivo de docentes y estudiantes de la EPIIA, que permite extender los programas de investigación en el laboratorio y de inversión en el mercado para obtener tantas respuestas como sea posible referentes al diseño del proceso de elaboración de embutidos, para así informar a la población acerca del nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo humano, subproductos y productos.  Al ejecutarse el proyecto se crearán nuevos puestos de trabajos directos e indirectos para el sostenimiento de la planta piloto en el tiempo.. 1.11. ANTECEDENTES DEL PROYECTO. La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. 6.

(27) Los aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumado y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares (PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard; 1994).. La creciente importancia y profundidad de la investigación del proceso de la carne y de otros alimentos hace necesario que se conozcan los métodos, terminologías, y resultados de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas, mediante la experimentación en una planta piloto.. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne, esto se hacía para conservar (tenga mayor duración de tiempo de vida útil) la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos eran más manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.. La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria, los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas.. La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos. Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente. 7.

(28) La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización. Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal desde hace siglos.. Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.. Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso controlado.. La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.. 1.12. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO. 1.12.1. ANÁLISIS FODA. 1.12.1.1.. Fortalezas.  Conocimiento técnico del diseño de una planta piloto para la elaboración de embutidos. 8.

(29)  Contar con personal capacitado e idóneo para cumplir las funciones de manera óptima, tanto de docentes como estudiantes.  La ubicación de la planta piloto será dentro de la urbe, por ser un espacio físico acorde a la disponibilidad de recursos, tecnología y equipo.  La diversificación en la presentación del producto llenará las expectativas de los consumidores según sus necesidades.  Permitirá analizar el comportamiento en el mercado del producto.  Permitirá ofrecer productos diferenciados.  Permitirá determinar la producción y adquirirla de los productores primarios.  Permitirá una excelente calidad del producto en sabor, color y olor.  Facilidad para llevar a cabo el proceso productivo.  Buena calidad de los estudiantes, por su selección rigurosa.  Creciente inversión en el equipamiento de las aulas.  Crecimiento de requerimientos de prácticas pre profesionales.. 1.12.1.2.. Debilidades.  No cumplir con los objetivos trazados.  No contar con espacio físico al momento que la planta piloto amplíe sus instalaciones para nuevas áreas.  Dificultad para adquirir equipos tecnológicos y maquinaria.  Dificultad para implementar estrategias eficientes para dar a conocer la investigación del proceso de nuestros productos.  Deserción en nivel superior por los estudiantes.  Falta de renovación docente, contrato docente sin nivel idóneo.  Educación virtual ineficiente.  Falta de interés por la investigación de la mayoría de docentes de la Facultad.  Escasa participación de la Escuela en los grandes problemas nacionales.  Falta mayor esfuerzo para detectar oportunidades de generación de recursos propios.. 9.

(30) 1.12.1.3.. Oportunidades.  Facilidad de la planta piloto para adaptarse a los cambios y procedimientos para lograrlo.  Desarrollar productos en la planta piloto con apoyo y financiamiento del Canon Minero destinado a la UNSA para mejoramiento de las condiciones y calidad de la formación académica de los alumnos de EPIIA  Mejora la operacionalización de maquinarias y nuevas tecnologías.  Mejora las oportunidades de acceso al mercado.  Facilidad de la planta piloto para acceder a nuevas tecnologías que permitan diferenciar el producto.  Mejoramiento de la calidad de las materias primas.  Demanda de servicios de asesoría, consultoría y soporte técnico de alto nivel por parte de sectores productivos del país y del extranjero.. 1.12.1.4.. Amenazas.  Dificultad para generar productos competitivos tanto en el mercado interno como externo.  Dificultades para la obtención de materias primas y por lo tanto incremento en los costos de producción.  Dificultad para gestionar proyectos en la medida que resultan inciertas las condiciones políticas que brinden continuidad a los proyectos.  Estudiantes sin tendencia vocacional.  Desempleo.  Situación económica del estudiante.. 1.13. INVOLUCRADOS. 1.13.1. EJECUTORES DEL PROYECTO. Los responsables de la ejecución del proyecto son los bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarias: 10.

(31) - Araseli del Rosario Pacco Yauri. - Francisco Miguel Mamani Vilca.. 1.13.2. PROVEEDORES - Proveedores de materias primas (camal metropolitano, mercado de abastos de la ciudad de Arequipa). - Proveedores de maquinaria y tecnología (moledora, mezcladora o cutter, embutidora, congeladora, empacadora al vacío, etc.) - Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboración de embutidos (azúcar, sustancias curantes,. sal, especias,. edulcorantes,. saborizantes,. estabilizantes,. polifosfatos,. antioxidantes).. 1.13.3. BENEFICIARIOS - Docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias - UNSA. - Estudiantes de pregrado y posgrado de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias - UNSA. - Población consumidora de la ciudad de Arequipa que comprende a las familias, restaurantes y puntos de comidas rápidas (a largo plazo).. 1.14. HORIZONTE. El tiempo de vida útil del proyecto será de 10 años.. 1.15. COBERTURA  Cobertura espacial: La realización del diseño técnico de una planta piloto para la elaboración de embutidos tendrá lugar en la ciudad de Arequipa.  Cobertura temporal: El tiempo estimado para la realización del estudio de prefactibilidad comprende el primer semestre del 2019. 11.

(32) CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1. GENERALIDADES Uno de los aspectos de mayor importancia dentro de la evaluación de proyectos es, sin duda, el estudio de mercado. De ahí que en la presente tesis se le dedique un capítulo especial donde se presentarán los objetivos del estudio de mercado, se hará una comparación de los estudios de mercado enfocados al proyecto en cuestión. Si bien es cierto que en el caso de la universidad habrá factores que no se podrán tomar en cuenta por obvias razones como lo es el agente distribuidor y el agente externo, sí se llevará a cabo el estudio de agente proveedor, competidor y consumidor. El presente estudio abarcará también la investigación de algunas variables sociales y económicas que condicionan al proyecto. Entre ellas se nombrarán los factores tales como el grado de necesidad o la cuantía de la demanda de los bienes o servicios que se quiere tratar, en este caso, la carne porcina y bovina y la demanda de los tipos de embutidos al que este trabajo de tesis está enfocado. Por otro lado, se analizará las formas en que la demanda de una planta piloto de embutidos dentro de la universidad se ha venido atendiendo para el caso específico de investigación y experimentación de la industria cárnica y la influencia que en estos aspectos tienen instrumentos tales como los precios y tarifas de las carnes, productos y subproductos cárnicos. Todo lo anterior con la intención de probar que existe una demanda clara de que los alumnos necesitan desarrollar habilidades afines al ámbito laboral de la industria cárnica dentro del campus universitario. 2.1.1.. METODOLOGÍA Para realizar el estudio de mercado fue necesario reunir información proveniente de. instituciones especializadas en la materia como el Ministerio de Agricultura (MINAG) y de instituciones con datos estadísticos confiables y actualizados como el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) con el fin de conocer la realidad actual de la materia prima y del producto terminado. En base a los resultados obtenidos en cada uno de estos estudios, se desarrollaron los productos finales y se definieron su empaque. 12.

(33) El estudio de mercado se ha estructurado en 2 partes:  PRIMERA PARTE: Estudio de mercado de la materia prima, donde se muestran los aspectos referidos a su composición química, composición nutricional, oferta, demanda, comercialización y precios actuales.  SEGUNDA PARTE: Estudio de mercado del producto terminado, donde se muestran los aspectos referidos a su composición, precios actuales, oferta, demanda, balance ofertademanda y canales de distribución.. El desarrollo de cada etapa y los resultados obtenidos se describen a continuación:. 2.2. ANÁLISIS DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA. 2.2.1.. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE. 2.2.1.1.. Definición La carne es la parte del músculo con hueso de cualquier clase de ganado bovino, ovino,. porcino o caprino y otros animales declarados aptos para el consumo humano por la Inspección Veterinaria a cargo de SENASA, con esqueleto o cualquier parte que se encuentre en la lengua, en el diafragma, en el corazón, o en el esófago, con su propia gordura o sin ella; las porciones de hueso, piel, tendón, nervio, vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de él en el proceso de destace. Esto no incluye el músculo encontrado en los labios, el hocico o las orejas. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.. 13.

(34) Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. 2.2.1.2.. Composición química La composición nutricional de la carne de los animales de abasto está sometida a. oscilaciones considerables en lo que respecta a su contenido graso, lo cual influye sobre la proporción de los demás principios nutritivos. El cuadro 2.1 muestra la composición de la carne de bovinos y de cerdos según su cantidad promedio de grasa. Cuadro 2.1. Composición química de las carnes y grasas por 100 g** Producto. Agua. Prot.*. Grasas. Cenizas. kJ*. Carne de vacuno (magra). 75.0. 22.3. 1.8. 1.2. 485. Canal de vacuno. 54.7. 16.5. 28.0. 0.8. 1351. Carne de cerdo (magra). 75.1. 22.8. 1.2. 1.0. 469. Canal de cerdo. 41.1. 11.2. 47.0. 0.6. 1975. Carne de ternera (magra). 76.4. 21.3. 0.8. 1.2. 410. Grasa de vaca (subcutánea). 4.0. 1.5. 94.0. 0.1. 3573. Grasa de cerdo (tocino dorsal). 7.7. 2.9. 88.7. 0.7. 3397. Fuente: ** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007). * Proteínas* Kilojoules.. La carne de cerdo se caracteriza por un alto contenido de grasa comparado con la carne de bovinos. La proporción de agua es tanto menor cuanta más alta sea la de grasa. Las carnes rojas, como la de bovinos y porcinos, son consideradas un alimento de alto valor nutricional, especialmente por ser una excelente fuente de proteínas; como son la actina, miosina, colágeno, elastina, mioglobina, entre otras (Ranken, 2003).. La edad del animal, el sexo, la raza y la alimentación son factores que influyen grandemente sobre la composición de la carne; tal como se explica a continuación (Niinivaara y Antila, 1973): 14.

(35) a) Edad: La carne de bovinos jóvenes (2 años como máximo) contiene en general más agua y menos grasa, proteínas y sustancias minerales que la de los adultos. Las reses jóvenes son más propensas al engrasamiento intermuscular que al depósito de grasa subcutánea e intramuscular. Esta es también la razón de que la carne de los animales jóvenes no presente ordinariamente marmorización (abundante grasa intramuscular). En el caso de la carne porcina la proporción de agua en los lechones (42 días de edad) supera en el 3% aproximadamente la de los ejemplares adultos; en cambio, la proporción de proteínas es más baja en los lechones que en los adultos en un 3.5% por término medio. Sin embargo, las diferencias son escasas en lo que respecta a la riqueza de grasa y sustancias minerales.. b) Sexo: Las vacas tienden más que los toros a la formación de tejido adiposo. Es por eso que la carne de las hembras suele contener más grasa que la de los machos. Estas diferencias desaparecen en gran medida por medio de la castración, la carne de buey es muy parecida a la de vaca en cuanto se refiere a la composición. La carne de las cerdas es más pobre en grasa que la de los castrados. Las diferencias existentes entre animales de distinto sexo se observan igualmente en cerdos de pesos diversos.. c) Raza y alimentación: La raza ejerce una influencia evidente sobre la composición de la carne y precisamente en lo que respecta al contenido graso y a la grasa responsable de la marmorización. La carne de las razas bovinas especializadas en esta producción muestra generalmente mayor cantidad de grasa marmorizada, en tanto que las lecheras tienen mayor predominio de grasa subcutánea e intermuscular. La influencia de la alimentación sobre la composición de la carne es mucho menor en el ganado bovino que en el porcino. En general, los piensos de escaso contenido proteico reducen la proporción de proteínas de la carne si bien favorecen la formación de tejido adiposo.. 2.2.1.3.. Características tecnológicas. A. Despiece de la carne: El cerdo es el animal del cual se aprovecha el mayor porcentaje de su carne, ya que en su mayoría se consume de forma fresca y el resto se utiliza para la elaboración de embutidos. 15.

(36) La media canal del cerdo se despieza inmediatamente después que su temperatura interna haya alcanzado los 2 o 4 °C. Esto requiere normalmente de 24 a 48 horas. El despiece se realiza de acuerdo a las exigencias de los consumidores y a las costumbres establecidas en el mercado (Meyer et al, 1994). En lo que resta se considerará únicamente el corte Tipo Americano por ser el que se utiliza generalmente para realizar los cortes mayores. Al momento del despiece se obtienen tres partes principales, las cuales se conocen como: Tercio delantero, tercio medio y tercio trasero. En la figura 2.1 se evidencian dichos tercios, de los cuales se obtienen los cortes mayores (A, B, C, D, E y F) y los cortes menores (a-k), siendo utilizada la nomenclatura a nivel nacional, así: Cortes del Tercio Delantero: A. La Papada. B. La Cabeza de Lomo. a) Tocino de Aguja. b) Chuleta de Cabeza. C. La Espaldilla con la Pata Delantera. c) Brazo. d) Brazuelo (Chuleta de Brazuelo). e) Pata Delantera. Cortes del Tercio Medio: D. El Lomo con la Grasa Dorsal. f) Tocino Dorsal. g) Lomo (Chuletas de lomo). h) Solomillo. E. El Costillar con la Grasa Ventral. i) Costillar y Costillas. j) Panceta (Unto). Cortes del Tercio Trasero: F. La Pierna con la Pata Trasera.. 16.

(37) k) Pierna. l) Pata Trasera.. Figura 2.1. Cortes mayores y menores de la canal porcina Sin embargo, a nivel industrial los cortes de la carne no se clasifican según su nombre, sino según su categoría (Muller y Ardoíno, 2003), así: a) Carne de primera: Carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma. Lomo y pierna. b) Carne de segunda: Es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos. Solomillo y chuleta de cabeza. c) Carne de tercera: Carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos. Papada, brazo, brazuelo, costillas y patas. d) Cuero, nervios, venas: Deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. Asimismo, la grasa del cerdo también tiene una clasificación para su uso industrial: a) Grasa de primera: Es grasa firme, de alto punto de fusión (65 a 70 °C), limpia de cuero. Procede del lomo, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Se usa para: Salamis crudos y cocidos, dados de mortadela, entre otros. Tocino de aguja, tocino dorsal y panceta. 17.

(38) b) Grasa de segunda: Grasa menos firme, funde entre 50 y 55 °C, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas. Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc. Tocino de aguja, tocino dorsal y panceta. c) Grasa de tercera: Blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 – 40 °C), grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas.. Al igual que las canales porcinas, los cortes de las canales de bovinos se pueden dividir en cortes mayores (A, B, C, D, E, F, G y H) y cortes menores (a-q), como se muestra en la figura 2.2. A su vez, las medias canales se dividen en dos partes, dando lugar al cuarto delantero y al cuarto trasero de la canal.. Cuarto Delantero: A. Espaldilla. a) Posta y Hueso de yugo. b) Lomo de Aguja. c) Corbata. d) Paleta. B. Costillar. e) Lomo Rollizo con y sin Solomo. f) Solomo. g) Costillas Altas. C. Brazo y Pecho. h) Gato. i) Posta de Pecho. D. Falda Alta. j) Costillar y Costillas Bajas.. Cuarto Trasero: E. Lomo. f) Solomo. 18.

(39) k) Lomo Pacho. F. Filete de lomo. l) Angelina. m) Posta Negra. G. Falda Baja. n) Falda (Aleta). H. Pierna. o) Puyaso. p) Posta Pacha. q) Choquezuela. r) Salón. h) Gato.. Figura 2.2. Cortes Mayores y menores de la canal bovina. La carne bovina a nivel industrial se clasifica de la siguiente manera (Muller y Ardoíno, 2003):. a) Carne de primera: Limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos. Lomo de aguja, lomo rollizo, lomo pacho y angelina. b) Carne de segunda: Con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos. Solomo, puyaso, posta negra, paleta, choquezuela, corbata y aleta. 19.