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El menú del día es una oferta compuesta de primero, segundo, bebidas, postres y/o café a un precio cerrado. Esta fórmula permite a los clientes tomar un almuerzo completo conociendo de antemano el precio final (sin sorpresas en la factura), y que suele ser más bajo que si consumieran a la carta.
Sin embargo el menú del día presenta dos dificultades para el restaurador:
1- Es fácilmente comparable con el de otros restaurantes, y por tanto hay que ser muy competitivo en calidad y cantidad.
2- Además de que sea competitivo y atractivo hay que elaborarlo con un coste de producto realmente ajustado.
5 pasos para hacer un menú competitivo:
1- QUIÉNES SON NUESTROS CLIENTES Y
SUS
NECESIDADES
2- ADECUAR EL ESTILO DE LOS
MENÚS A LA CLIENTELA
4- INNOVAR Y RENOVAR
3- ASEGURAR LA RENTABILIDAD DE
LOS MENÚS
5- COMUNICAR Y
VENDER
QUEREMOS UN MENÚ !!!
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1er Paso- Tener claro quiénes son nuestros clientes y sus necesidades.
Veamos las tres categorías principales:
Tipología A- Trabajadores de Cuello azul (operarios fábricas, albañiles, transportistas, etc….):
Éstos requieren sobre todo una cantidad elevada (gramaje y calorías) a un precio ajustado. Valoran la calidad, pero más desde una perspectiva gustativa (sabor).
No son tan sensibles a la presentación o la puesta en escena. Suelen tomar extras (cafés, copas, carajillos…).
Son muy sensibles al precio.
Tipología B- Trabajadores de Cuello Blanco (empleados oficinas, ejecutivos, profesiones liberales) Éstos requieren sobre todo una cantidad suficiente (gramaje y calorías) a un precio ajustado. Valoran la calidad desde una perspectiva también gustativa (sabor)
y del propio producto.
Son sensibles a la presentación o la puesta en escena. Suelen tomar pocos extras y pocos postres.
Son ligeramente menos sensibles al precio si hay calidad.
MENÚ A 10,5€
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Tipología C- Mujeres Activas (empleadas oficinas, ejecutivas, profesiones liberales)
Éstas requieren poca cantidad. Valoran disponer en el menú de opciones sanas y ligeras e incluso poder tomar sólo un plato (medio menú).
Son muy sensibles (casi minimalistas) a la presentación y la puesta en escena, en especial la limpieza, el orden y los detalles. Son más sofisticadas.
Suelen tomar pocos extras y pocos postres (frutas).
Buscan opciones alternativas:
- Medio menú / media ración.
- Compartir
- Gran ensalada…
Medio menú
2º Paso- Adecuar y ajustar los menús, la oferta y el precio a la clientela 1- Definir el estilo de los menús en:
Cantidad y calorías Presentación Calidad de las materias
Estilo del Menú
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2º Paso- Adecuar y ajustar los menús, la oferta y el precio a los clientes
2- Estructurar el menú del día de forma que siempre haya una opción al gusto para cada cliente:
> Primeros: Ensaladas, pastas y arroces, verduras, cocidos, sopas…(tener en cuenta la estacionalidad)
> Segundos: Carne, pescado, ave o huevos.
> Postres: Caseros, lácteos, frutas, helados y zumos
¿Qué menú?
2º Paso- Adecuar y ajustar los menús, la oferta y el precio a los clientes
3- Precio adecuado para cada tipo de cliente, pero dando el máximo valor posible.
Mejor: Menú a 10 € con postre y café que Menú a 10€ con postre o café
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UNA VEZ
DETERMINADO EL PRECIO DEL MENÚ
DETERMINAMOS MARGEN BRUTO, OBJETIVO Y
COSTE MÁXIMO
DISEÑAMOS LAS RECETAS SEGÚN EL ESTILO DEL MENÚ Y COSTE
REPARTIMOS EL COSTE ENTRE LOS COMPONENTES DEL MENÚ
PLANIFICAMOS LOS MENUS 3er Paso- Asegurar la rentabilidad del Menú
A FUNCIONAR !!!!
3er Paso- Asegurar la rentabilidad del Menú Ejemplo Numérico
Fase 1- Determinar el precio de venta del Menú; supongamos que lo marcamos a 10€ (IVA aparte) Fase 2- Queremos obtener un margen bruto de 6,5€ por menú, lo cual nos obliga a no pasar de los
3,5€ de coste por menú.
Fase 3- Repartir el coste de producto disponible entre los componentes del menú, a fin de fijar el coste máximo para cada plato o referencia. Ejemplo:
Primeros Platos : 0,80€
Segundos: 1,20€
Postres: 0,60€
Bebidas y café: 0,8€
= 3,50€ de coste del Menú
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3er Paso- Asegurar la rentabilidad del Menú
Fase 4- Diseñar los platos de cada categoría (mínimo 25) cuyos costes no superen los costes máximos definidos >>>> (Hacer los escandallos)
> Diseñamos 25 primeros, cuyo coste no sea superior a 0,80€ (ensaladas, arroces, pastas, sopas…)
> Diseñamos 25 Segundos, cuyo coste no supere 1,20€ (carnes, pescados, aves, huevos…)
> Definimos/diseñamos 15 postres cuyo coste no supere los 0,60€ (mousses, helados, fruta, cremas..)
De esta forma sea cual sea la combinación del menú no pasaremos nunca de los 3,50€ de coste.
Es importante a la hora de diseñar los platos pensar en los clientes:
Cantidad, Calidad, Sabor y Presentación…
Recordemos el Escandallo Un escandallo incluye
Todos los ingredientes del plato
El precio de compra de estos Ingredientes
Las cantidades necesarias para Realizar el plato (este ejemplo se calcula para 4 raciones) Coste final de cada ingrediente Suma de todos los costes El coste para 1 ración
Fecha: 17-nov-08 Categoría: Entrantes Familia: Pastas
Nombre del Plato: Canelones de Verduras y Azafrán
Precio de Venta Previsto: 5,9 € % Food Cost Objetivo: 30% Limite Coste: 1,8 €
Coste Ingredientes para Raciones 4 Unidad Precio Cantidad Coste
salsa litro - € 0 0
caldo de pollo litro 0,50 € 0,5 0,25
roux blanco Kilogramo 8,00 € 0,04 0,32
azafran tarrina unidad 3,00 € 1 3
relleno Kilogramo - € 0 0
sesamo Kilogramo 6,00 € 0,01 0,06
cebolla figueras Kilogramo 1,00 € 0,3 0,3
berengena Kilogramo 1,50 € 0,4 0,6
queso tipo filadelfia Kilogramo 4,00 € 0,05 0,2
pasta de canelones instan unidad 0,05 € 12 0,6
calabacin Kilogramo 1,09 € 0,2 0,218
cebollino Kilogramo 10,00 € 0,01 0,1
Coste Total para Nº Raciones 4 5,65 €
%Coste teórico una ración 24%Coste para una ración individual 1,41 €
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3er Paso- Asegurar la rentabilidad del Menú
Fase 5- Realizar la planificación de menús (semanal o quincenal) >>> Ello nos facilitará las compras y la organización del restaurante.
Importante controlar semanalmente los precios de compra del fresco (carne, pescado, verduras, frutas…)
LUNES 1
MARTES 2
MIERC.
3
JUEVES 4
VIERNS 5
LUNES 8
MARTES 9
MIERC.
10
JUEVES 11
VIERNS 12
3 Entrantes 1 ensalada
1 Pasta 1 arroz /
verdura
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Entrantes
3 Principales
1 Pollo 1Pescado
1 Carne
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
3 Principales
6 Postres 2 Lácteos
2 Frutas 1 Helado 1 Casero
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
6 Postres
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4er Paso- Ser innovador en el diseño de los platos y renovar oferta por temporada Ser Innovador: No hagas lo mismo que hacen todos, dale un toque diferencial
Una forma de satisfacer al cliente es presentarle recetas que no hayan probado antes y sorprenderle, esto aumenta la percepción de valor del menú.
Apóyate para ello en las ideas que te presenten tus proveedores, como Gallina Blanca Star Renovar Oferta: No hagas siempre lo mismo, los clientes se cansan.
Cambia los platos del menú según la estacionalidad: Primavera – verano // Otoño – Invierno Introduce platos nuevos de vez en cuando.
SORPRENDE A TUS CLIENTES!!!!
Una forma de pensar para captar más clientes: El túnel de ventas
8 5 % 6 0 % 4 0 %
2 0 %
1- ¿Cuántos conocen mi restaurante?
2- ¿Cuántos lo han probado?
3- ¿Cuántos repiten?
4- ¿Cuántos lo prefieren?
5 0 % 2 5 % 1 0 %
Ensanchando el Túnel
Acciones de Acciones de Acciones de Acciones de Notoriedad Captación Repetición Preferencia
ACCIONES DE MARKETING EN EL TUNEL
CLIENTES VENTAS
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5º Paso- Comunicarlo y venderlo de forma efectiva
1- Disponer de espacios y materiales adecuados fuera del local para comunicar el Menú: Pizarras, cartelería, Atriles, etc….
No vale cualquier cosa…..
MALA IMAGEN ILEGIBLE
5º Paso- Comunicarlo de forma efectiva
1- Disponer de espacios y materiales adecuados fuera del local para comunicar el Menú: Pizarras, cartelería, Atriles, etc….
> En buenas condiciones.
> Muy visibles.
> Fáciles de entender
> Actualizados a 1ª Hora.
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3e Paso- Comunicarlo de forma efectiva
2- Utilizar las nuevas tecnologías de comunicación para promocionarlo
Tu web Buscadores Restaurantes Envía Ofertas Cuelga ejemplos en la red
En las redes sociales Mails y faxes a tus clientes
3e Paso- Comunicarlo de forma efectiva
2- Utilizar las nuevas tecnologías de comunicación para promocionarlo (EJEMPLOS)
http://www.nextoyou.es/
http://www.dailymotion.com/video/xfvzdn_restaurantes-alzira-casal-fester-menu-carta-banquetes_lifestyle
http://www.facebook.com/group.php?gid=28393113898#!/group.php?gi d=28393113898&v=info
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“ GALLINA BLANCA OS AYUDA EN INNOVACIÓN Y CALIDAD
ENSALADA DE PARMESANO TIMBAL DE ARROZ
“ GALLINA BLANCA OS AYUDA EN INNOVACIÓN Y CALIDAD”
PASTA FILO CON BOLOÑESA PASTEL DE BERENJENA
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“ GALLINA BLANCA OS AYUDA EN INNOVACIÓN Y CALIDAD”
POSTRE FRIO CON MOUSSE DE TURRÓN
PANACOTA CON MIEL DE ROMERO
“ GALLINA BLANCA OS AYUDA EN INNOVACIÓN Y CALIDAD”
CREMA DE PUERROS Y LECHUGA CON QUESO FRESCO
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