INDECOPI: Instituto Nacional para la Defensa de la Competencia y la Protección de la Propiedad Intelectual. Determinar el efecto de la velocidad de enfriamiento del aire y la temperatura de congelación sobre las características fisicoquímicas de tres variedades de Ocas secas (Oxalis tuberosum Mol) (Umakhaya). Determinar el efecto de la velocidad de enfriamiento del aire y la temperatura de congelación sobre las características morfométricas de tres variedades de Oca seca (Oxalis tuberosum Mol) (Umakhaya).
PROBLEMA DE INVESTIGACION
Situación problemática
- Problema general
- Problemas específicos
ANTECEDENTES
Antecedentes de la investigación
- Antecedentes del procesado de la Umakhaya
- Antecedentes en congelación de raíces, tuberosas andinas
- Antecedentes en cambios morfométricos por congelación
- Antecedentes en cambios fisicoquímicos
Según Valencia et al.(1989) indican que la Umakhaya se obtiene del procesamiento de la oca, afirmando que las ocas, luego de ser seleccionadas y clasificadas, son remojadas por un período de 30 a 40 días en pozas en las cercanías de los arroyos, el proceso es seguido por un proceso de escurrido y maduración realizado en una cama de ichu durante 7 a 10 días. Las ocas se descongelan al sol de la mañana, seguidas de un apisonamiento por la tarde y secado al 12% de humedad durante unos 16 días. Si los productos alimenticios sometidos al proceso de congelación se secan, el resultado afectará las propiedades estructurales como la textura, debido a la variación de la porosidad cuando el producto se expone a cambios de temperatura durante la liofilización (Rahman, 2001).
MARCO TEORICO
- La oca
- Diversidad genética de ocas
- Composición proximal
- La Umakhaya y el proceso de obtención
- Composición proximal de la Umakhaya
- Congelación
- Microestructura en productos congelados
- Lavado o Lixiviación
- Morfometría
La composición proximal comparativa de Umakhaya frente a la oca fresca se muestra en la Tabla 2. La congelación consiste básicamente en bajar la temperatura del producto por debajo de su punto de congelación, lo que provoca. (Fuchigami et al., 1995) investigó la ebullición después de la congelación de zanahorias.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Lugar de ejecución
Materiales instrumentos y equipos
- Materia prima
- Equipos, Instrumentos y materiales
Población y muestra
Tipo de Investigación
Métodos de análisis
- Métodos para determinar las características fisicoquímicas
Metodología de análisis
- Metodología para determinación las características físicas
Metodología para determinar el peso
Metodología para determinar la porosidad
Metodología para determinar la actividad de agua
Tabla de recolección de datos
Análisis estadístico
Los datos de las características físicas, obtenidos del estudio, fueron sometidos a análisis estadístico mediante el análisis de varianza, por lo que en la tabla 5 se presentan las determinaciones realizadas para demostrar el efecto o no de los factores en estudio sobre las variables respuesta. Pruebas estadísticas de comparación de medias de Tukey al 95% de nivel de confianza cuando las hipótesis nulas eran contrarias a las propuestas.
Métodos de análisis para las características químicas
- Determinación de humedad
- Acidez titulable
- Determinación de ceniza
- Tabla de recolección de datos
- Análisis estadístico
Las cápsulas se sacaron del horno a un desecador y se dejaron enfriar para pesarlas (M3). Se siguió el método recomendado por Latiner G. (2005), se pesaron de 5 a 10 gramos de muestras de Umakhaya. Se licua con 100 ml de agua destilada, el producto resultante se pasa por papel filtro y se toma una alícuota, a la que se le añaden tres gotas de fenolftaleína, que se titula con hidróxido de sodio 0,1 N.
Se procedió según la A.O.A.C. Latiner G., 2005) Las muestras de Umakhaya fueron molidas y pasadas por un tamiz de malla 20, pesadas en balanza analítica de 0,1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) entre 2 a 5 g de muestra homogeneizada (m1). La muestra fue previamente precalcinada en placa caliente, lo que impidió que se incendiara, luego se colocó en la mufla donde se quemó a 550 °C hasta obtener Llunchus o ceniza grisácea. Se preenfrió en mufla y luego se transfirió a un desecador y se pesó a temperatura ambiente (m2).
Se presentan tablas para la toma de datos de los análisis químicos de muestras de Umakhaya en sus tres versiones, las cuales son objeto de un estudio de temperatura y grado de congelación. Los datos de características químicas obtenidos del estudio fueron sometidos a análisis estadístico mediante análisis de varianza, por lo que en la Tabla 7 se presentan los hallazgos realizados para mostrar el efecto o no de los factores estudiados sobre las variables de respuesta, así como la comparación de medias de Tukey. pruebas estadísticas al 95 por ciento de nivel de confianza si las hipótesis nulas fueran contrarias a las propuestas.
Determinación de la forma y el tamaño
- Tabla de recolección de datos
Método experimental
Las muestras de ocas en sus tres cultivares se recibieron en cajas de cartón corrugado para evitar la exposición al sol, garantizando que no se deterioren. Las muestras fueron seleccionadas para separar aquellas con daño mecánico presente, así como aquellas que presentaban un color diferente a la muestra, también se eliminaron las de pequeño tamaño para lograr uniformidad en las muestras para el estudio. Las muestras seleccionadas fueron lavadas con agua potable para eliminar residuos de suelo y material extraño a la muestra en estudio.
Las muestras lavadas se airearon a temperatura ambiente, cuidando de no exponerlas al sol por mucho tiempo y no provocar cambios en las muestras. Las muestras secas se pesaron en una balanza de precisión para que este valor sirva para determinar el rendimiento y la pérdida de peso después de los procesos a los que será sometida. Las muestras secas y pesadas son etiquetadas para que no causen confusión y puedan ser identificadas fácilmente cuando se requiera su observación, luego las muestras etiquetadas e identificadas son cargadas en el congelador, cuidando de tener las distancias correspondientes entre muestra y muestra, todo esto para asegurar un proceso de congelación uniforme.
Donde permaneció hasta alcanzar una temperatura constante de -12 y -18 °C, la cual fue registrada con un sistema de adquisición de datos, se varió la velocidad del aire de enfriamiento a cada temperatura entre 1 y 2 m/seg., con el fin de obtener el flujo de aire en el interior, se acondicionó un sistema de recirculación de aire con un regulador mecánico y con la ayuda de un anemómetro se reguló el flujo de aire. Las muestras congeladas fueron lixiviadas o lavadas durante quince días con sucesivos cambios de agua, siendo las balsas en las que permanecieron de vidrio para su fácil desinfección y control del proceso. Las muestras lavadas fueron inmediatamente secadas en condiciones ambientales naturales durante 5 a 6 días, finalizando el proceso de secado cuando se observó que el peso de las muestras era constante.
Las muestras secas fueron pesadas y empaquetadas para protegerlas de una posible reabsorción de agua, y los resultados fueron registrados en la libreta de estudio.
Diseño experimental
Matriz de consistencia
¿Cuál es el efecto de la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de congelación? La aplicación del tratamiento de velocidad del aire de enfriamiento y temperatura de congelación produce los mismos efectos sobre las características fisicoquímicas (% Humedad, Peso, Porosidad, Aw, % Acidez y % Ceniza) en las tres variedades de okra deshidratada (Oxalis. tuberosum Mol) ( Umakaya). ¿Cuál es el efecto de la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de congelación en las características morfológicas?
El uso de tratamientos de velocidad de aire de enfriamiento y temperatura de congelación produce los mismos efectos en las propiedades.
RESULTADOS
Ante los resultados obtenidos del análisis de varianza, se realizó la prueba de significación de Tukey para saber cuál es el tratamiento que permite reducir significativamente la acidez titulable de la oca, de acuerdo a los resultados presentados en el Cuadro 15, se determina mayor acidez. De acuerdo con el informe de análisis de varianza, la interacción Variedad*Temp*Velocidad cobra mayor relevancia, ya que en conjunto afecta significativamente el área de superficie lograda luego del proceso de lavado congelado del ganso hasta convertirlo en Umakhaya, en el (Cuadro 18) . La circunferencia de la superficie de las muestras presentó diferencias significativas en la variedad, así como en las interacciones Temperatura*Velocidad y Variedad*Temperatura*Velocidad.
De acuerdo con el informe de análisis de varianza, la Variedad*Temp*Velocidad La prueba de Tukey al 95% nivel de confianza, de acuerdo a estos reportes, se determina que las variedades Roja (221.49 mm) y Kheni (206.03 mm) presentaron mayor perímetro a -18°C y 5 Congelación w/seg. velocidad del aire, seguida por la variedad roja a -12°C a 4 y 5 m/seg. flujo de la velocidad del aire. A diferencia de la variedad Kheni a -12°C y 5 m/seg, reporto menores valores de perímetro superficial en Umakhaya de oca. De acuerdo al reporte del análisis de varianza, se realizó la prueba de comparación de medias de Tukey para la interacción Variedad*Temperatura determinando el mayor diámetro en la variedad Huairi chuchu (57.35 mm) a -12°C, seguida de la variedad Amarillo donde se determinó 55.81 mm y Huairi la variedad chuchu 55.70 mm a -18°C; mientras que las variedades Lunchu presentaron valores de diámetro mayores que.
El análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey (Tabla 29) para la interacción Diversidad*Temperatura*Velocidad mostró una diferencia de que la Variante Kheni tiene mejor circularidad a -12 °C y 5 m/s y a -18 °C y 4 m/s, lo que determina valores de 0,6 y 0,53, respectivamente. De la misma forma, Llunchu también presentó valores de 0,46 de circularidad a -12 con una velocidad de congelación de 5 m/s. El análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey (Cuadro 31) para la interacción variedad*temperatura permitió diferenciar que la variedad Huairi chuchu presentó 3.53 a -12 °C y 3.5 a -18 °C de elongación;
El análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey (Cuadro 34) para la interacción variedad*temperatura permitió diferenciar que la variedad Llunchu presentó 0.39 de redondez a -12 °C y -18 °C; mientras que la variedad Kheni representó 0.36 a -12 °C; mientras que el cultivar Huairi chuchu mostró una redondez de 0.29 a -18 °C y -12 °C, un valor similar lo reportó el cultivar Kheni (Cuadro 39). El análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey (Cuadro 35) para la interacción Variedad*Velocidad permitió diferenciar que el cultivar Llunchu presentó 0.41 y 0.37 de redondez a una velocidad del aire de 5 m/sy 4 m/s. ; mientras que la variedad Kheni presentó 0.364 y 0.32 a 4 m/s y 5 m/s; Finalmente, la variedad Huairi chuchu presentó 0.30 y 0.29 a 4 m/s y 5 m/s. El análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey (Tabla 36) para la interacción Temperatura*Velocidad permitió que la diferencia representara 0,36 de redondez a -12 °C y 5 m/s y 0,34 de redondez a -18 °C y 4 m/s de velocidad de congelación del aire; mientras que a -12 °C y 4 m/s representó 0.33 y 0.32 redondez también se reportó a -18 °C y 5 m/s, siendo esta última la redondez más baja obtenida en el estudio.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y aceptación general de la cjaya obtenida por dos métodos a partir de la oca (Oxalis tuberosa. Choquepuma, et al., (2017) Effect of Freezing on Morphometric Parameters of Ram Sperm. Hidalgo Prieto Manuel (2004) “Study of the Effect de congelación-descongelación sobre los parámetros morfométricos de espermatozoides de machos machos.
Efecto de la reducción de la lixiviación de azúcares en la formación de furanos en papas fritas [Universidad de Chile]. Establecen requisitos y procedimientos técnicos para el pesaje de los recursos hidrobiológicos, sus descartes y residuos, y el registro de los resultados. Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento en congelación de pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh).
Mendoza Rincón, Rolando (2012) Evaluación de los procesos de precocción/congelación de tres presentaciones de papa criolla. Solanum tuberosum grupo phureja) variedad Colombia. Evaluación del precocido/congelado de tres presentaciones de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) variedad Colombia Rolando Mendoza Rincón Universidad Nacional de Colombia. EVALUACIÓN DE LA DIVERSIDAD GENÉTICA A NIVEL MORFOLÓGICO DE UNA DETERMINACIÓN DE OCA (Oxalis tuberosa Mol.) DEL DISTRITO DE ACORIA – HUANCAVELICA”.
Determinación de las condiciones óptimas para la obtención de productos congelados a base de Melloco (Ullucus tuberosus Loz) y Zanahoria Blanca {Arracada xanthorriza Bancroft. Determinación de las condiciones óptimas para la obtención de productos congelados a base de Melloco (Ullucus tuberosus Loz) y raíz de Llunchu (Arracacia xanthorriza Bancroft). Sistema de conocimientos aymara para la sostenibilidad de la agrobiodiversidad y la protección ambiental en un contexto de crisis global.
Tabla para las características físicas Peso y Porosidad
Tabla para datos de actividad de agua
Tabla para adquisición de datos de las características Químicas
Adquisición de datos de las características morfométricos
Peso obtenido de la oca congelada y seca (Umakhaya)
Porosidad de la Oca congelada y deshidratada (Umakhaya)
Actividad de agua de la Oca congelada y deshidratada
Humedad de la Oca congelada y deshidratada (Umakhaya)
Acidez titulable de la Oca congelada y deshidratada (Umakhaya)
Ceniza de la Oca congelada y deshidratada (Umakhaya)
Datos de morfometria de la Oca congelada y deshidratada