Microbiología de los alimentos
MsC. Miriam Estela Memenza Zegarra
ALIMENTOS
Introducción
En la naturaleza, son naturales y constantes las interacciones entre los microorganismos con las plantas y animales.
Los alimentos que consume el hombre proceden
básicamente de plantas y de animales o de
productos derivados de los mismos, entonces
resulta comprensible que dichos alimentos puedan
contener microorganismos que interaccionen con
ellos.
Introducción
Al estudiar los aspectos en lo que los mo influyen en las características de los alimentos que el hombre consume, Se distingue 3 aspectos:
MO como productores de alimentos.-
A veces, las interacciones entre los microorganismos
y nuestros alimentos son beneficiosas, tal como
queda patente en algunos productos, los cuales,
una vez fermentados, adquieren un sabor más
agradable. ¿Cuáles son los factores que regulan
estas interacciones? ¿Por qué razón algunas veces
esta interacción es beneficiosa, mientras que otras
veces no lo es? ¿Por qué algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteración microbiana?
Se basan en procesos fermentativos. Ejm: F.
láctica, alcohólica, acética, butanodiólica, etc.
F. láctica con producción de descenso de pH que reduce capacidad de supervivencia de sp.
bacterianas indeseables, confieren sabor
agradable por acumulación de ácidos
orgánicos. Productos lácteos, cárnicos,
vegetales fermentados, pan, productos
alcohólicos.
MO como agentes de deterioro de alimentos.
Los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de
nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su alteración porque
producen modificaciones enzimáticas, y porque le
producen sabores desagradables mediante el
desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la
síntesis de nuevos compuestos.
Alimento deteriorado por agentes microbianos, físicos, químicos, inaceptable para consumo humano. 20% de frutas y verduras.
Bacterias y mohos las más importantes.
Factores responsables: determinan la resistencia a la colonización de un alimento, son:
F. Intrínsecos: composición del alimento: Aw, pH, redox, nutrientes, estructura, Ag. antimicrobianos, etc.
Tratamientos tecnológicos: factores que modifican la microbiota inicial.
F. Extrínsecos: derivados de condiciones físicas del ambiente de almacenamiento.
F. Implícitos: relaciones de los mo establecidas como consecuencia de la interacción entre los anteriores.
MO como agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
Cuando se trata de mos patógenos, su asociación con nuestros alimentos es peligrosa desde el punto de vista de la salud pública. Algunos de nuestros alimentos tolerarán la multiplicación de los microorganismos patógenos o, por lo menos, actuarán como vectores de los mismos:
Ciertos mo patógenos son potencialmente transmitidos a través de los alimentos: patologías gastrointestinales, aunque pueden extenderse a septicemias.
Pueden ser infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y en ciertos casos alergias alimentarias.
Para que se produzca una toxiinfección es necesario que el mo haya producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.
Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxinas significativas.
Además presentar temperatura compatible con la temperatura corporal de los organismos (40ºC).
ENFERMEDADES
Agentes:
Físicos,
Químicos y/ó
Microbiológicos
MO como agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
La procedencia del mo patógeno puede ser de dos tipos:
MO endógenos: presentes en el interior del alimento.
MO exógenos: depositados en la superficie del
alimento.
Fuentes primarias de microorganismos en los alimentos
Suelo y agua
M.o.s del suelo alcanzan la atmósfera por el viento y por gotas de agua de lluvia. Así, llegan al agua por gotas mediante corrientes acuáticas presentes en el suelo. Ej. Cyclospora en frambuesas frescas
Plantas y productos vegetales
Mayoría de m.o.s del suelo y agua contaminan las plantas. Sólo un pequeño número se adhiere a su superficie y se alimenta de ellas. Ej. Bacterias lácticas y levaduras.
Corynebacterium, Pectobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas. Hongos patógenos.
Utensilios de alimentos
En la recolecta de vegetales contaminación por m.o.s presentes. En el despiece y corte de piezas cárnicas hay contaminación de cuchillos y picadoras. Se asegura nivel constante de contaminación.
Tracto gastrointestinal
M.o.s patógenos como Salmonelas . Enterobacterias pueden encontrarse en restos fecales y como patógenos intestinales.
Manipuladores de alimentos
Manos e indumentaria externa. Fosas nasales, boca, piel, pelo, y el tracto gastrointestinal.
Pienso de animales
Fuente de Salmonela en el caso de aves y granja. Listeria monocytogenes para el caso de productos de leche y carne.
Piel de los animales
pueden contaminarse por la microbiota de la ubre. También, de la piel pueden contaminar el ambiente, contenedores de leche, manos del ordeñador.
Aire y polvo
Corresponden m.o.s residentes comúnmente en el ambiente.
Sinopsis de bacterias comunes en los alimentos
Acinetobacter
Gram -. Distribuidos en suelo y agua. Presentes en muchos alimentos especialmente en productos refrigerados.
Aeromonas
Gram -. Produce copiosas cantidades de gas durante la fermentación de azúcares. Su hábitat es el intestino del pescado y algunos son patógenos.
Alcaligenes
Gram -. Fermentan azúcares formando productos alcalinos sobre todo en leche, productos de aves y material fecal.
Alteromonas
Gram -. Habitantes de aguas marinas y costeras y se hallan en mariscos.
Acrobacter
Gram-. Se encuentran en aves, leche cruda, mariscos y agua y en los productos del ganado vacuno y porcino. Causan abortos y enteritis en algunos animales y en humanos.
Bacillus
Gram +. B. anthracis, B. cereus, algunas causan gastroenteritis alimentaria.
Clostridium
Son bacilos anaerobios, mesófilos, psicrófilos y termófilos. Son importantes en el tratamiento térmico de alimentos enlatados. Algunas causan enfermedades en humanos como intoxicación por C. perfringens y botulismo.
Alternaria
Causa podredumbre marrón/negra de las frutas de hueso, manzanas e higo.
Aspergillus
Podredumbre negra de melocotones, higos y cítricos. Otras causan alteración en aceites, palma, cacahuates, maíz.
Botrytis
Causantes de la podredumbre gris de manzanas, peras, frambuesas, fresas, arándanos, cítricos y algunas frutas de hueso.
Fusarium
Causan podredumbre en cítricos, piñas. Marchitez en muchos cultivos.
Geotrichum
Causa podredumbre ácida de cítricos y melocotones. También en carnes y hortalizas.
Sinopsis de mohos comunes en los
alimentos
La importancia en salud pública determina que se deba tener en cuenta en los análisis microbiológicos:
Fuentes de contaminación del alimento.
Rutas de infección del patógeno.
Resistencia de los patógenos a las condiciones adversas.
Necesidades de crecimiento de los patógenos.
Mecanismos para minimizar la contaminación y el crecimiento microbiano.
Técnicas de detección y aislamiento de mo.
Método de muestreo proporcional al riesgo.
INSPECCION Y MUESTREO
Métodos de ensayo Normalizado
INDECOPI (CRTC), ISO,
ASTM, APHA/AWWA,
FDA, AOAC, ICMSF,
APHA/CMMEF.
Análisis Microbiológicos
NTP ISO 17025
INFORME DE ENSAYO.-
Calificación.
Interpretación.
Recomendaciones.
GESTION DE CALIDAD
Normas BPH, BPM, HACCP E ISO
9001