Posibilidades para la producción y almacenamiento de hortalizas: coliflor y lechuga

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(1)_.A.. POSIBILIDADes PARA LA PROD,jGCIOl' 'l COL!FLOR y. AUL'!"CENAMIENTO. DE HORTALIZAS. LECHUGA. TESIS .'. Presentada al Programa de Estudios para Graduados en Cl.enC1.clS Agrari.as. •. Universidad Nacional-Instituto Colombiano Agropecuario. Por. ,/ lIEilJ.lJUN QUIÑONES MERA. • como requisito p3.rcial para optar al grado de. MAGISTER SCIENTIAE. Junio. 1971.. Bogotá, Col'ombia. ". l.. ~.

(2) •. •. TESIS APROBADA POR : COMITE CONSEJERO. ,.•. ¡,I.anuel Rinc6n. Econ. M.Sc.. '" •. Alvaro Durán V.. r.c.. M.Sc •. ". .. . '.

(3) .,. a aaría Cristina. •. a Hernán y Soledad a Gladys, María Teresa, Elizabeth y Luz Marina •. • -~. •. 111.

(4) •. .. '. •. AGRADECIMIENTOS. Muy sinceros a. lo~. miembros del Comité Consejero: Wenceslao Vargas, Ma-. nuel Rincón y Alvaro Durán. Al Ingeniero Francisco Citelly y a los pro-. ción de éste trabajo: PROGRAMA DE HORTALIZAS Y FRUTALES lCA, PROGR.'I}!A DE. ns IOLOGIA. ANIMAL lCA, OFICINA DE ESTADISTICA '! BIOMETRlCA lCA, CARTON. DE COLOMBIA S.A., CARULLA, lCASA, y PROEXPO •. •. •. .. iv.

(5) TABLA DE CONTENIDO. Página. ". •. ¿. •. lo. INTRODUCCION. 1. 1.1. Proble1lla. 6. 1.2. Hipótesis. 7. 1.3. Objetivos. 7. 1.4. Alcance de la investigaci6n. 8. 2.. REVISION DE LITERATURA. 9. 2.1. Introducción. 9. 2.2. Calidad de ios productos. 10. 2.3. Respiraci6n de los productos. 12. 2.4. Temperature y humedad relativa. 14. 2.5. (:ircuiacl en de. !~f. 2.6. Purificación del aire y saneamiento, dal'los por el1friami6n~o, daf¡os por congelación. 20. 3.. N-ATERIALES y METODOS. 23. 4.. RESULTADOS Y DISCUSION. 27. 4.1. Temperaturas. 27. 4.2. Evaluaci6n almacenamiento. 31. 4.3. Análisis estadístico. 35. 4.4. Pérdida de peso. 41. 5.. COSTOS DE PROOUCCION. 44. 5.1. Introaucci6n. 44. 5.2. Costos. 46. a~re. y ét't'rlJmes. •. •.

(6) •. Página. ",. 5.3. Ingresos. 54. 6.. CONCLUSIONES. 60. 6.1. Condiciones de almacenamiento. 60. 6.2. Costos de producci6n. 61. 7.. RECO~lENDACIONES. 63. 8.. RESliMEN. 65. 8.1. Condiciones de almacenamiento. 65. 8.2. Costos de producci6n. -66. 9•. BIBLIOGRAFIA. 69. lo.. Al'ENDICE. 73. •. •. •. ,. vi.

(7) ,. L·. Página. "-'. -. •. TABLA 1. Producción y valor de la producción de hortalizas de 1950 a 1969, a precios oe 1958.". 3 /. TABLA 2. Tasas de calor de respira~ión para coliflor y lechuga a las temperaturas que se indican.. 13. TABLA 3 •. Primer experimento. Temperaturas diarias pro: medias para los productos y para el cuarto de almacenamiento durante el período del experimento.. TABLA 4. 27. Segundo experimento. Temperaturas diarias "prómedias para los productos y para el cuarto de. almacenamiento durante el periodo del experi28. mento.. TABLA 5. Tercer Experimento. Temperaturas diarias pro: medias para los productos y para el cuarto de" almacenamiento durante el período del expcri-. 29. ffiPnto.. TABLA 6. Tercer experimento. Temperaturas diarias pro-· .. medias para los productos en empaques de tileno. TABLA 7. TABLA 8 TABLA 9 TABLA 10 TABLA 11. 32. Evaluación de empaques. Temperatura promedia del experimento: ¿,67 0 C.. 33. Análisis de varianza para el almacenamiento de coliflor.. 35 /. Análisis de varianza para el almacenamiento de lechuga.. 35. Promedia del puntaje obtenido en cada uno de los experimentos para la coliflor y la lechu-. 36. vii. ,.. 30. Puntaje obtenido sobre una escala de O a 100 por cada uno de los productos en los diferentes experimentos.. ga.. \,. po1í~.

(8) '. Página. ., TABlA 12. • TABlA 13. TABlA 14. Comparación de diferentes almacenamientos ra la coliflor.. p~. Comparación de diferentes almacenamientos ra la lechuga.. p~. 37 37. Comparación estadística de las temperaturas de los productos y del cuarto en los difere~' tes experimentos.. 39. TABLA 15. Comparación de diferentes formas de, empaque.. 40. TABlA 16. pérdida de peso para la coliflor y la lechuga en cada uno de los experimentos.. 41. TABLA 17. Costos de producci6n ée coliflor por hectÁrea. 48. y por semestre. TABLA 18. ""'~,"T.. J.n.l...J....e),. "t" .J.. ,.t. ". Cv5t0~ ~vtalc5 cl~ co!fflo~ 7. /v,. hectÁ~,. 50. 12c~~;~ ~ ~!f~~~~. tes niveles de producción.. 53. Precios de coliflor y lechuga para el período comprendido entre Junio de 1970 y Marzo de 1971.. 55. TABlA 21. Resumen de ingresos netos por hectÁrea por semestre para el cultivo de coliflor.. 56. TABlA 22. Resumen de ingresos netos por hectárea por semestre para el cultivo de lechuga.. "57. 'TABlA 20. ,. Costos de producción de la lechuga por rea y por semestre.. • •. •. viii. /. (.

(9) r. UlDleE DE FIGURAS. •. Página FIGURA 1. FIGURA 2. FIGURA 3. Pérdida de peso para la coliflor y la lechuga en cada uno de los e~perimentos.. 43. Ingresos netos vs. producci6n esperada para diferentes niveles de precios en el mercado de coliflor.. 58. Ingresos netoR vs. producción esperada para di ferentes niveles de precios en el mercado de lechuga.. 59. ,. • •. ix.

(10) INDIGE. FIGUR~S. DEL APENDICE. Página. •. FIGURA 4 FIGURA 5. Empaque utilizado en el almacenamiento de. coliflor.. 73. Empaque utilizado en el almacenamiento de lechuga.. 73. x. '..

(11) l.. lNTRODUCCION. .. Colombia hu iniciado, desde hace pocos afios, diferentes pclí•. ticss con el fin de frnnentar. y en algunos casos iniciar, la eAportaci6n de sus productos. agrí~olae. y pecuarios. Esto con el fín principal de que. los ingresos obtenidos en el sector primario contribuyan al desarrollo. más acelerado de los atres sectores de la economía. En algunas renglones se ha contado con la experiencia suficiente para llevar a cabo empresas satisfactorias, pero en otros se ha tropezedo con diferentes problemas. ~ue. han impedido alcanzar los beneficios que. de el108 se esperaba. En los productos perecederos, por ejemplo, se tiene en la ma-. •. yoría de los casos graves problemas, pues las diferentes regLones y entidades productoras no cuentan con los conocimientos necosarios para lograr que sus inversiones sean satisfactorias. Los productos perecederos. re~uieren. después de su recolecci6n. un tratamiento muy especial, para que lleguen al consumidor en condiciones tales que éste desee adquirirlos. Lo anterior sucede tanto en los IDercados internos como en los externos. En estos últim?s, las calidades exigidas son mucho más estrictas y es ésta una de las principales razones, por la que éste tipo de exportaciones no han sido rentables. Los productos tales como frutas. y hortalizas, el pescado y I. .. .. ia carne, que se echan a perder muy rápido (especialmente bajo condicio-.

(12) 2. • nes tropicales), solo se pueden almacenar en estado natural durante cierto. .' .. •. tiempo mediante una regulación-exacta de la temperatura y la humedad de acuerdo con la naturale~a del producto. Aunque la funci6n. básica del a1-. macenamiento es la misma que para los demás productos alimentarios, los 'problemas técnicos y de mercadeo que entrafla el almacenamiento refrigerado son de diferente orden. Actualmente existe un problema. nacional en el manejo y en el. almacenamiento de perecederos. Estudios realizados por el Instituto de Investigaciones an~al. de. ~ecnol6gicas. estiman que cerea del 40 % de la producción. se pierde por mal manejo y por desconocimiento de las con-. fruta~. diciones óptimas de almacenamiento de estos productos. Para el caso de las hortalizas, Be estima que las. pérdi~s. con todavía mavores. pues son prc-. duetos en su mayoría más delicados y no se tienen experiencias valiosas, •. s nivel nacional, sobre los cuidados que se deben tener en cuenta a. trav~s. de los diferentes canales de mercadeo. Existen actualmente problemas con. el empaque, el. transpor~e. y el almacenamiento de perecederos y parale1a-. mente se tiene una demand:1 real por algunos de'éstos productos en los mercsdos internos y externos. De los raoi6n un. •. •. perecederos, las hortalizas merecen conside-. especial, por sus problemas actuales y por la contribuci6n. f~turo.pueden. ~ue. eU. dar al desarrollo económico y al bienestar de los colom-. bianos, si se logra mejorar su produccividad y promoverlas en algunos sectorea.. ,. p=~ductos.

(13) 3. AtklIlson (2). reali~ó. para el Departamento de Agricultura de. los Estadils Uaidos un amplio estudio sobre la producci6n agrícola en Colombis. En su trabajo presenta una serie deQlltad!sticas sotre. los principales. productos. Para el caso de las hort,lizas tiene la siguiente información, en cuanto a producción total y valor de esa producción. Estos valores c1uyen ajo, cebolla y tomates,. ~ua. ex~. debido a su importancia se consideran. cama productos separados del resto de las hortalizas. TABLA l. Producción y valor de la producción de hortalizas de 1950 a 1969 •• a precios de 1958.. •. Valor de la producción a precios de 1953 miles de pesos. Afio. Produccióll miles de ton. 1950. 101,9. 40.160. 1~~"_. 100,0. 40.000. 1952. 107,6. 43.040. 1953. 111,0. 46.800. "1954. 129,5. 51.800. 1955. 128,4. 51.360. 1956. 134,3. 53.720. 1957. 135,5. 54.200. 1958. 135,5. 54.200. 1959. 138,4. 55.360. 1960. 142,3. 56.920. 1961. 144,3. 57.7.20. i;'::. •.

(14) • 4 p.. 1962. 149,9. 59.960. 1963. 154,1. 61.640. 1964. 152,4. 60.960. 1965. 162,9. 65.160. 196/i. 167,5. 67.000. 1967. 173,2. 69.280. 1968. 198,6. 79.44(J. 1969 *. 205,0. 81.982. ,. 'Ir. ,. *. Datos actualt.,ados por el Departamento de !>1vestigaciones Económicas del. ~anco. •. de la República. En la taola anterior se puede apreciar la importancia que tieaen. las hortalizas en el país, tanto por su producci6n como por su valor. En Colombia resulta un poco difícil hacer estimaciones reales sobre el consumo de ho,talizas. El Instir.,uto Nacional de Nutrición (26) tiene como meta un consumo anual de 32,1 Kg de hortalizas por persona. Si consideramos las estimaciones del informe Atkinson (2) al tener en cuenta ajos, cebollas y tomates y las otras. horta1iz~s. se llega a una producci6n. próxima a las 300.000 toneladas para el ano de 1969. Para ésta clase de prcductos las pérdidas son bastante elevadas,. aun~ue. no se tienen. inve.~. tigaciones para obtener un valor confiable. Al considerar unas pérdidas pr6ximas al 30 l,. ~ueda. una disponibilidad de 210.000 toneladas para 1969.. Lo anterior arroja una disponibilidad per cápita de 10,1 Kg/(persona.ano)..

(15) s '" ". Como se puede apreciar las disponibilidades están muy lejos de las ·metas propuestas por el Instituto Nacional de Nutrici6n. No se conoce con certeza cual es el valor de las pérdidas. pero si se sabe que son. sl~. nificativas y que es importante disminu1rlas. Con esto se lograD mayares ganancias para los agricultores y más disponibilidades para 108. consu=dd~. res. A6n en el ca30 de no tener pérdidas, las disponibilidades no alcanzan a cubrir los valores propuestos por las metas del Instituto Nacional de. ,. ~. trici6n. Resulta entonces una imperiosa ,,,.. cesidad mejorar laa pr.fcticas .de manejo en las operaciones de los canales de mercadeo y aumentar la producc16n de hortalizas. Con 10 anterior 6e lograría una mejora en el balance .'. de la dieta de los Colombianos •. .•. Actualmente, se halla desarrollada en la región de la Sabana 4e Bogotá una técnica mis o menos adecuada a los. requeri~ientos 4g~on6s1co.. de este tipo de cultivos. Los problemas graves 8e presentan en los canales de mercadeo. Hay que tener en cuenta que s61amente un producto cosecha40 1 .. ~ipulado en forma adecuada en la granja •.puede resistir el manejo dltrante el proceso de mercadeo y llegar así en condiciones 6ptimas al. Co:lSUlñ-. doro Los horticultores tienen principalmente problemas en determinar el. me. mento oportuno de la cosecha, en el manejo de sua productos, en el la"""", en el empaque, en el almacenamiento, en el transporte y en 1& venta de sus productos. Esta. pueden ser algunas de las razones por las cuales las lavereiones en éste caapo no aean lo suficientemente atractivas, como paEa que un ..yor núsero de agricultores ee dedique a su explotacl6n.. o',. ...

(16) 6 .~. .. 1.1. •. Problena;. Se tiene entonces un problema muy especifico y Que se ident!f! ca en ésta investigaeión. :. Se presentan en Colombia. p~rdidas. excesivas. por desconocimiento de las condiciones 6ptimas de empaque, transporte y al~Acenamiento. de lss hortellzas que ee producen.. Se espera que esta investigaci6n eea el. caa1e~o. de una serie. de trabajos que el pata necesita llevar adelante en el campo de la eonsaL. ,. vaei6n de frutlla y hortalizas. Los planteamientos precedentes son válido'" para cualquiera de los productos perecederos •.. se considera aqui con suficiente detalle. Solo se tiene la inform8ci6n de •. que la firma Carulla. utilizando empaques similaree, realiz6 embarques. -. de hortalizas al mereado de Cartagena por v1a aérea. Cada empaque se uti . 11z6 tres veces en el aiamo recorrido. COD. resultados bastante buenos ao·. .bre.su calidad y la conservaci6n de los productos. El problelllA del mercadeo ele frutas y hortalizas, se debe con siderar como un problema integral. Como un problema que abarque a la toralidad de los productos, pues fsta es la Gniea manera de lograr una pla;. niÍieaci¡)n en su al.lllacenallÚento. Lo antarior. 8e. comprueba fieUmente eu. paises 1114s desarrollados, donde 8e' tienen instalaciones completas para laconeervac1óu·de toda clase de productos perecedero •• Las hortalizas que aqul se estudian son la coliflor y la le-.

(17) 7. .... chuga, por estar entre los productos que actualmente presentan ¡roás problemás y por tener una demanda confirmada en algunos mercados internaciona .... les.. El comportamiento de las hortalizas bajo diferentes condiciones de almacenamiento se ha observado y estudiado en los paises. ,. desa~ro-. lIados. Para el Caso de Colombia, no se tienen todavía investigaciones en es ta área.. 1.2. ,. Hipótesis. En este trabajo se plantean dos hipótesis generales, .las cuales por 10 comentado en los párrafos anteriores, no es posible comprobqr-. las en su totalidad con los resultados que se puedan derivar de esta pri-. mera investigación •. •. Las hipóteAis son las siguientes : 1.2.1. El desconocimiento de las condiciones óptimas de em-. paque. t,.aI1~porte y almacenamiento de las hortalizas. ha imp·edido que. éstas contribuyan realmente al desarrollo económico y al bienestar de los colombianos.. • 1. 2. 2. Los costoo de producción y los que conllevs el elma-. cenamiento de hortalizas permiten que inversiones en este campo sean rentables. 1.3. Objetivos.

(18) 8 P".. Las. ~ismas. observaciones se deben tener en cuenta para el caso. de los objetivos, los cuales se pueden sintetizar en los sig'..lientes puntos: 1.3.1. Determinar las condiciones 6ptimas de. ~~paqua. y al-. mac"namiento de la.8 hortalizas. 1 .. 3.2. D~terminar. la. ré~tabilidad. de inversiones para la. producción, empaque, transporte y alroacenarnientode hortalizas. 1.3 .. 3. •. Promover el incremento de empresas nort!colas para. laz hortédizaa que resulten. rentables • La justificaci6n de la investigaci6n es la necesidad de sumen-. producto.. 1.4. Alcance de la investigación. Esta investigación se divide en dos partes prL1cipalea: 1.4.1. Estudio do. rnacenamiento de coliflor 1.4.2 hortaliza.~. t ... ~. l~s. condiciones más ventajosas para el al-. lechuga en nuestro medio.. Análisis de tes cestos de producci6n para estas dos.

(19) • 2.. ,. 2.1. REVISlON DE LITERATURA. Introducción. El comportamiento de los productos altamente perecederos bajo diferentes condiciones de almacenamiento se ha observauo y estudiado en los países desarrollados. ,Para el caso de Colombia, no se encontraren investigaciones llevadas adelante en éste. campo~. Según Lutz y Hardenburg (13), las frutas y hortalizas se co, sechan usualmente verdes pero en su punco de madurez de cosecha. Este es el estado en el cual los productos se pueden cosechar y ccntinuan normalmente su proce'so de maduracion. Se tiene en cuenta que estos productos son. seres vivos y que en ellos tienen lugar todos los procesos bioquímicos que caracterizan a los materiales vivientes •. •. Lutz y Hardenburg (13) consideran también que un almacena-. •. miento adecuado de estos productos debe tener en cuenta les siguientes detalles. Calidad de los productos Respiración de los productos Temperatura baja Humedad relativa alta Circulación de aire y arrumes Otros : Purificación del aire y saneamiento, danos por enfria miento, danos por congelación..

(20) •. },. 10 iIP-'.. 2.2. ,. Las. Calidad de los productos fruta~. y las hortalizas son organismos vivientesj aunque. estén ya separados de la planta. Pentzer (18) afirma que el interés de los canales de mercadeo de frutas y hortalizas es conservar frescos los productos e igualmente otras características de la calidad. ·Para Redit (23), el deterioro de estos productos es causado principalmente ,por envejecimiento. pudrici6n, des6rdenes fisio16gicos, pérdida de humedad, danos mecánicos, danos físicos y en una menor extensi6n por los danos químicos y los causados por los insectos. El tiempo, el esfuerzo y los gastos necesarios para la pro•. ducci6n de un cultivo indican la necesidad de una cosecha oportuna y cu1dsdosa. Jarvis (11) opina que la calidad está gobernada por. much~s. carac-. terísticas que son evidentes para el consumidor y los distribuidores. La calidad de los productos está indicada por su apariencia, textura y sa-. ,.. bor"-. i. ... !. Pratt (22) afirma que los. cambio~. que ocurren en las horta-. lizas son generalmente indeseables y se pueden minimizar si se utilizan prácticas adecuadas de manipuleo. Lutzy Rardenburg (13) recomiendan que las hortalizas se. •• ,.. deben almacenar libres de daflos en su corteza, sin magulladuras y sin ningún otro deterioro. Las magulladuras. y. los otros daflos mecánicos no.

(21) .-.. ,. 11 solo disminuyen la apariencia del producto sino que son usualmente los principales medios para. que. datlos mecánicos increment.an. los organismos inicien la-descomposici6n. Los tambi~n. las p€rdidas de humedad.. Los mismos invest.igadores agregan que solo se deben almacenar productos que ten¡;an una buena posibilidad para el consumidor en épocaa posteriores. Unicamente se puede obtener un máximo período de almacenamiento si se tienen en cuenta productos de alta calidad y si se hace el almacenamiento lo más pronto posible después de haber cosechado loa produetos.. Las temperaturas de las lechugas en el mrunento de la cosecha. deterioración de la lechuga aumenta rápidamente al aumentar la temperatuo. o. ra. A 24 e es mayor por cinco veces que a O C. A causa de ésta razón, la lechuga se encuentra, en el manento de la cosecha,. e~puesta. a ciertas. condiciones que favocecen una pérdida relativamente rápida de su calidad. Rood (24) investig6 el efecto de la hora de la cosecha de las lechugas en el. G~portamiento. posterior del producto. La hora en que se hace la cose-. cha puede influenciar la presencia de posibles desórdenes posteriores, particularmente cuand? se presentan grandes variaciones en la tempera tura del aire. Lipton y Barger (12). reali~aron. trabajos con el fin de. eva-. lusr el tiempo entre la cosecha y el preenfrismiento (enfriamiento rápido de les productos recién cosechados). Bstos autores llegaron a 18..

(22) 12 0"0. conclusión de que un período de menos de seis horas no tiene ningún efecto. ,. significativo sobre la calidad de la lechuga en el mercado. También tienen recomendaciones sobre la hora de recolección y aconsejan que ésta se reaHce antes de las 10 A.M •• Fir.álmente concluyen que la lechuga se debe o. conservar a temperaturas próximas a O e durante todo el período de mercadeo". 2.3. Respiración de los productos. Al considerar el almacenamiento de las hortalizas se debe tener en cuenta que estos productos son seres vivos y que en ellos tienen lugar todos los procesos bioquímicos que caracterizan a los materiales vivientes. Lutz y. Ha~denburg. ~. (13) consideran que el proceso más importan-. te e. la respiración por medio del cual el oxígeno del aire 5e combina con el carbón. de los tejidos vegetales para formar varios productos de. desc~~posición. obteniendo finálmente dióxido de carbono yagua. La ecua-. ción resultante de éste proceso se representa mediante la oxidación de la glucosa:. +. 6 02 -~ 6 H"O. +. 6 CO 2. +. 673 Keal. Durante éste proceso, se desprende energía en forma de calor. El balanee estequeométrieo anterior representa la descomposici6n de una molécula de glucosa del produeto considerado. Además, cada producto tiene su tasa de producción de calor caracter1.r1ea para los diferentes niveles de. t~. peratura. Este calor vital forma parte de la carga de refrigeraci6n y se debe considerar en el almacenamiento en bodegas refrigeradas. Lutz y Hardenburg (13) dan algunos valores para los calores de respiraci6n de la.

(23) 13. .... ,. coliflor y la lechuga a diferentes temperaturas, los cuales se consignan en la tabla 2. TA!LA 2. Tasas de calor de respiraci6n para coliflor y lechuga a las temperaturas que se indican.. Producto. Respiración Kcall (ton .día). O'C. 4,44-S·C. 20-21.U·C. 2S-26,67'C. Coliflor. 907-1.0S8. 1.058-1.210. 4.158-4.763. 4.662-7.762. Lechuga de cabeza. 328-932. 731~l.l09. 2.822-3.326. 4.057-5.065. !enoy (3) analizó la producción de calor de algunas hortalizas •. y. ncontr6 que algunas tienen tasas de respiraci6n más altas que otras. a. la misma temperatura. Lo anterior significa que si un producto tiene una mayor producción de calor de respiraci6n. requiere más refrigeraci6n para conservarlo a las temperaturas deseadas. Lu_z y Hardenburg (13) dicen que el período de almacenamiento de diferentes productos varía inversamente con la tasa de producción de calor por respiraci6n. El período de almacenamiento para productos como la lechuga y la espinaca, que tienen una tasa de producción de calor relativamente alta, ss corto. Según estos mismos autores las tasas de respiraci6n para un produeto dado, varían para diferentes variedades, para diferentes áreas ,, , ". ". :".. .... de.

(24) 14. producción, bajo diferentes condiciones de crecimiento y de cosecha y de cosecha a cosecha. La refrigeración es el proceso por medio del cual se retira calar de un producto. Las necesidades de refrigeración para cualquier planta de almacenamiento se deben calcular con base a la carga máxima de refrigeración. Cuando se enfrian frutas u hortalizas, la tasa de producción de calor disminuye con el tiempo. Por 10 tanto, para determinar la cantidad total de calor producido, se hace necesario conocer la tasa de producción. •. de calor a diferentes temperaturas y el tiempo que el producto permanezca en cada rango. Otros factores que afectan la carga de calor incluyen el calor intercambiado con el ambiente, el necesario para enfriar los empaques, el produciao por motores, luces y equipo mecánico de manejo y el ducido por el personal que trabaja dentro de las bodegas. Las. pr~. recomendaci~. nes"anteriores son el resultado de las investigaciones realizadas por Bogardus (4). 2.4. Temperatura y humedad relativa. En el almacenamiento de hortalizas están muy relacionadas la temperatura y la humedad relativa del almacenamiento, así como también la • transpiración. Por esta razón estos factores se consideran en conjunto. pues todos son importantes y deben variar dentro de ciertos rangos para " tener un almacenamiento óptimo •. •. El almacenamiento a bajas temperaturas, o almacenamiento refrigerado, se recomienda para muchos productos perecederos. Los procesos.

(25) •. 15. -. ,. vivientes se consideran básicamente como producto de las reacciones bioquímiaas propias del nrganismo que constituye el producto. Debido a esta razón, su tasa está afectada por la temperatura. &edic (23) confirma lo an terior al afirmar que las temperaturas elevadas aceleran 1a tasa de respiración de las frutas y hortalizas teniendo 4sto como resultado una maduración y un envejecimiento más acelerado. La refrigeración se utiliza para retardar tanto como sea posible los procesos biológicos de los productos frescos, pero sin interferir en su metabolismo normal. Por su parte Lutz y Hardenburg (13) consideran que, al. •. al~~cenar. productos perecederos a ba-. jas temperaturas, se hace indispensable que la temperatura de las bodegas p cuartos de almacenamiento sea homog4nea y casi constante. Las variaciones en la temperatura se pueden prevenir si los cuartos de. al~Acenamiento. es-. tán bien aislados, tienen la refrigeración adecuada y si tienen una pequefta 1iferencia entre la temperatura del cuarto y la del refrigerante. Estudios realizados en diferentes centros de investigación han mostrado avances apreciables en el almacenamiento de lechuga y coliflor. Todos ellos han demostrado las grandes ventajas de almacenar a temperatura. próximas a. o·e y a. humedades relativas altas.. Platenius !! al (19) compararon la calidad de muchas hortalizas a O', 4,44' y lO'e. Encontraron que la lechuga se conserva mejor o'e que a temperaturas más. altas~. ~. Posteriormente Platenius (20) compar6. el almacenamiento de algunas hortalizas a temperaturas de 1,67', 10", 18,33·, Y 26,67"C, y encontró un producto más aceptable despu4s del almacenamiento a las condiciones de 1,67·C. Harria et al (16) concluyeron que. ,..

(26) 16. .... la temperatura era generalmente el factor más importante que gobernaba los deterioros en la lechuga y que las temperaturas. baja~. minimizaban las pér-. didas de calidad. Stewart y Burkhart (30) en sus estudios sobre almacenamiento de lechuga, obtuvieren mejores resultados a 0,56·C que a. temperat~. ras más altas. Stewart (29) enfatiza la importancia del almacenamiento a bajas temperaturas, adn para períodos relativamente. cortos y recomienda. que la lechuga, que puede estar en almacenamiento o en tránsito por quince días antes de su venta, se debe mantener a temperaturas que no excedan los 2,78°C •. • Si se quiere conservar la frescura original de las hortalizas se necesita una protección adecuada contra las pérdidas de humedad. Lutz y Hardenburg (13) estiman que la pérdida de agua de los productos hortícolas, es una de las causas principales de deterioro. dura~. te el almacenamiento. Igualmente admiten que ae pueden tolerar pérdidas pequeftas, pero si éstas pérdidas se hacen apr4ciables, se pueuen presentar fenómenos de deshidratación o marchitamiento. Estas pérdidas ae pueden controlar si se tienen las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. La mayor parte de las hortalizas contienen entre el 80 y el 95% de su peso en agua y parte de Esta agua se puede perder por evaporaci6n. Esta pErdida de agua en estado gaseoso de los tejidos vegetales se conoce como tranapiraci6n. •. La pérdida de agua no solamente tiene como consecuencia pérdida de peso, sino que tambiEn hace el producto menos atractivo,. la con.

(27) •. 17. ·... una textura más pobre y disminuye por lo tanto la calidad. La deshidrata-. •. lograr aumentanco la humedad relativa, disminuyendo la temperatura del al. ci6n se puede prevenir reduciendo la tasa de transpiraci6n. Esto se puede. re, reduciendo el movimiento del aire y con empaques protectores. Coming y Junnila (5) estudiaron las pérdidas de agua para algunas hortalizas en almacenamiento. El vapor de agua se desplaza de una regi6n de alta concentraci6n a otra con una concentrac16n menor. La humedad relativa de la atm6sfera interna de las hortalizas es de casi 99 7.. Generalmente, la atm6sfera que rodea estos productos tiene una - humedad _. >::lativa mellar. Por lo. tan~o,. r~ .. si los productos se conservan en uná atm6sf'l-. ra con humedad relativa menor del 99 %, habrá una transferencia de vapor ..,. '-";. .:1_. 1 _. _ ... _ft._r __ _. .... ~. .... g. Q, .... I.L"'.a.O;;;'J"Qo. rodea. Lutz y. Hardenburg (13) dicen que con pocas excepciones, las. pérdidas de agua son mayores durante los primeros días del almacenamiento. mientras el producto se está aún enfriando. Lo. anter~or. hace énfasis en. la importancia del enfriamiento rápido, pues mientras mayor sea la diferencia de presiones, se tendrá una pérdida mayor de agua propia de los productos. Hardenburg (1) not6 que el período de vida de las. lechugas·s~. bre estantes, en condiciones refrigeradas o no, se duplic6 por el uso de •. una cubierta de celofán. Kesultados semejantes obtuvieron Hauck (8) y Hauch y Crawford (9) con lechuga y apio..

(28) 18 ~. Parson. al (17) estudiaron el almacenamiento de repollo,. apio y lechuga, empacados en diferentes formas cuando. S~ ~onser.vaban. a. • O·, 3,33' Y 7,66"C, con el objeto de. ma~. determinar el método 6ptimo de. nejo. Estos investigadores recomiendan que se utilicen empaques perforados o sin sellar cuando se almacenan repollo, apio, le~uga o productos si!'lilares. Parson. ~. al (17) también encontraron que la lechuga conser-. va una mejor calidad por un mayor período a O·C que a 3,33· o 7,66·C. El almacenamiento a O·C durante cuatro semanas es tan efectivo como el realizado a 3,33"e durante dos semanas. Similarmente, encontraron que el almacenamientoera tan. a~eptabl~"a. o·e. durante seis semanas como el. xeali~a-. do a 7,66"C durante dos semanas. Para estos investigadores, las pérdidas de peso alcanzaron a llegar hasta el 11 1 del peso inicial, cuando las lechugas se almacenaGon en canastas sin revestimiento. Al almacenar las "- --_. -'1--e"'c.Joll"'u"'g"'4s en canastas revestidas con polietileno, las pérdidas de peso nunca excedieron del 1 %. Para la coliflor se tienen una serie de investigaciones 9ue estudian sus condiciones 6ptimas de almacenamiento. P1atenius. ~. !l. (19). encontraron que -la" coliflor en buenas condiciones se puede almacenar du-. .J. -. rante dos o cuatro semanas a una temperatura de OoC. Lutz y Hardenburg (13) dicen. <. ~ue. las cabezas de coliflor que. están en su madurez de cosecha pero no maduras, se conservan mucho mejor que las más maduras. Estos investigadores también recomiendan el cuidado.

(29) 19. .-.. que se debe tener en el manejo y el empaque de éste producto debido a su naturaleza fuertemente perecedera. También comentan que parte de la coliflor. que se comercia actualmente en los Estados Unidos se cosecha con. las hojas arregladas de tal manera que envuelvan las cabezas y se empacan en bolsas de celofán colocadas en cajas de. cartón fibra.. Smith (27) encontró que una temperatura de O·C era mucho mejor que cualquiera otra para el almacenamiento de brocoli y coliflor. Recomienda también que una humedad relativa alta en el lugar del almace-. ,. namiento es esencial para prevenir el marchitamiento excesivo del. produc~. to, pero una humedad relativa muy alta puede favorecer el crecimiento de microorganismos es estas hortalia:as. La humedad relativa más aconsejable es la de 95 l. 2.5. Circulaci6n de aire y arrumes. Otro problema que se presenta en el almacenamiento de frutas y hortalizas es la circulaci6n del aire, la cual está íntimamente ligada a la disposici6n de los arrumes en el lugar del almacenamiento.Lutz y Hardenburg (13) tienen algunas recomendaciones en éste aspecto, las cuales se comentan a continuación. El aire se debe circular contínuamente, con el objeto de tener una temperatura homogénea en todos los lugares del almacenamiento. Cuando más se necesita una circulación rápida del airees durante la eliminaci6n del calor del-prooucto hasta tenerlo a la temperatura del almacenamiento. Una vez que éste calor se ha retirado, resulta innecesaria una alta velocidad del aire. El aire debe te-.

(30) 20. ner un movimiento que le permita retirar el calor de respiración y el calor intercambiado con el ambiente. Para estos casos, Lutz y Hardenburg •. (13) recomiendan velocidades del aire de 15 a 23 m/min. Sin embargo, es importante que ésta circulación del aire esté uniformemente distribuída en todas las partes de la bodega. Allen y Spencer (1) relacionan la velocidad del aire con las pérdidas de peso de algunas frutas. Estos autores encontraron que el movimiento del aire tiene un efecto apreciable sobre la pér4ida de agua del producto. En su trabajo, al doblar el movimiento del aire en bodegas para almacenamiento de frutas, aumentaron las pérdidas de humedad en cerca d. una tercera parte y esto era equivalente a un descenso del 5 % en la hu-. .. roedad relativa • Lutz y Hardenburg (13) también estudiaron la clase de empa--;;;f que y los arrumes. Ellos los consideran como factores importantes que afectan el almacenamiento. Un sistema de. distribución de aire se vuelve. ''''''. inadecuado, si hay int:errupciones en el flujo de aire, cuando ésta mala. d<-tribuci6n del aire se debe a la localizaci6n inapropiada de los empaqueso 2.6. Purificaci6n del aire y saneamiento, dados por enfriamiento, danos por congelación. En el almacenamiento de frutes y hortalizas hay necesidad de considerar otros aspectoa que son de una importancia decisiva para el buen funcionamiento de las bodegas en donde se realiza el almacena.. \.

(31) 21. ... miento •. '. Smock. •. ~. al (28) estudiaron el papel del aire en el manteni-. miento de buenas condiciones sanitarias del almacenamiento. Si un lugar de almacenamiento se opera durante varios meses, aún a temperaturas de O·C, crecen mohos sobre la superficie de los empaques, sobre las paredes y techos de los cuartos que operan a altas condiciones de humedad re1ativa. Generalmente, estos mohos de superficie no descomponen las frutas ni las hortalizas. Lo anterior no se cumpli6, cuando utilizaron empaques viejos y contaminados. Sin embargo, los mohos de superficie dan un aspecto desagradable, raz6n por la cual, recomiendan. estos investigadores, las bodegas de almacenamiento deben limpiarse por lo menos una vez al afto. Finalmente, Smock cu' '.ci6n de aire es un. m~todo. ~. al (28) concluyeron que una buena cir-. aconsejable para disminuir el crecimiento. "";.~.~;'¡.. de estos mohos. Lutz y Hardenburg (13) recomiendan cuidados especiales durante la clasificaci6n y el empaque de los productos nortícolas pues duraI.-.e este período se presentan grandes posibilidades de contaminaci6n. Este problema es realmente grave si el producto presenta una descamposici6n y si se presenta en los productos empacados una condensaci6n de la humedad. Por lo tanto, estos autores recomiendan ciertas precauciones sanitarias al manejar productos en descomposici6n •. .. ~. Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas. , 'i<. .-' )'. , .;.'. ... -~~..

(32) j. ... 22 se presentan una serie de daftos qua pueden deteriorar el producto. Uno de estos es la maduración interrumpida, o sean los danos que se presentan cuando se interrumpe el proceso natural de maduración y el producto pierde humedad y por lo tanto sus características. Además se tienen los danos por congelación. McColloch (14, 15) Y Eaks y Morris (6) han estudiado los danos por maduración interrumpida para algunos productos. Sus investigaciones ponen de presente que ciertas frutas y hortalizas se danan a bajas temperaturas ( oOa lO·C), tornan. A estas temperaturas estos productos se. débiles pues no pueden lograr de una manera normal su proceso. metabólico. Similarmente Lutz y Hardenburg (13) presentan algunas recomendaciones para evitar los danos por congelación. En general recomiendan, que la temperatura de almacenamiento debe ser superior al punto de congelación de los productos que se almacenan. El pUllto de congelación de un líquido es la temperatura en la cual el líquido está en equilibrio con el sólido. El punto de congelación de las hortalizas es un poco menor que el del agua pura..

(33) 3•. .'.. HArERlALES y HETODOS. La investigaci6n se realiz6 en el CNIA ribattatá. Las condiciones metereológicas del centro de investigaci6n son las siguientes: Altura: 2.64D m.s.n.m. Datos termopluviométricos: Afio 1. 966. Temperatura máxima promedio. 19,6·C. Temperatura media anual. l3,O·C. Temperatara mÍ'nimn promedio. 6,4"'C. Frecip! taci6n'anual. 606 mm. Meses más lluviosos. abril, mayo, octubre y noviembre. Los productos para la investigaci6n, coliflor y lechuga, se cosecharon en la granja de Tibaitatá y en fincas horticolas de la regi6n. En su totalidad eran productos de la mejor calidad, seleccion3dos dir€ctameate en la plantación. La cosecha se realizó a difer"ntes horas entre las 7 y las 10 de la manana para cada uno de los experimentos. Los productos se sometieron a un lavado manual inmediatamente después de la recolección para asegurar su limpieza y su posterior selecci6n. lnmediatamente después del lavado se procedi6 a empaCar los productos en cajas de cart6n, con 24 cabezas de cada uno de ellos por caja. Se utilizaron. di~. ferentes cajas hasta desarrollar un modelo de cada producto. Las características de las cajas seleccionadas son las siguientes:.

(34) 24. Coliflor:. , '.. Tamano, cm: 56,0 x 44,5 x 16,0 Material: ca=t5n. Estilo: telesc6poca. Lechuga: .. '-.+-,. Tamano, cm: 51,0 x 33,0 x 22,4 Material: cart6n Estilo: regular. Luego, estas cajas se sometieron a un almacenamiento durante quince días para cada una de las. temp~raturas. seleccionadas. En todos los. ensayos se dejaron transcurrir seis horas entre la recolecci6n y el almacenamiento, con el fín de simular la permanencia de los productos en las labores del mercadeo que anteceden al almacenamiento en bodegas refrigeradas. En ninguno de los experimentos se hizo el preenfriamiento de los productos. Los productos se almacenaron en un cuarto frio con dimensiones interiores de 2,20 x 2,20 x 1,96 m., con una capacidad aproximada de dos toneladas de refrigeraci6n.. •. Se realizaron mediciones de la temperatura dentro del cuarto, tanto del ambiente como de los productos, y en el exterior. Estas mediciones se hicieron por medio de un potenciómetro registrador Honeywell, tipo 153 Universal Electronik. La humedad relativa dentro del cuarto se man-. ,. tuvo mediante un humidificador marca Standard, modelo 42 L, controlado.

(35) ... •. 25 con un equipo marca Sauter, tipo liBC, dentro de los límites de 90 +- 5 % para todos loa experimentos, pues con los recursos actuales resült6 impo-. sible obt:ener humedades relat:ivas constantes. -,. Se realizaron. almacena~ientos. .-'-'". a temperaturas promedias de. 1,22·, 2,67·, 4,34·C y se tuvo un testigo a la temperatura ambiente.,·",::-. Durante los ensayos se realizaron las pruebas necesarias para seleccionar el tipo de caja en cada uno de los productos,. Igualmen.te se evaluó el almacenamiento de los productos envueltos, en l'olietileno, compawando. ~ste m~todo. con el realizado con los productos en cajas de. cartón. Esta comparaci6n solo se realizó a la temperatura promedia de. 2.6re. La calidad de los productos al terminar el almacenamiento previsto se evalu6 mediante la escala que se presenta. a continuación:. Puntos. Características. 100. Producto fresco sin darías de ninguna clase. Calidad óptima.. 90. Producto sin defectos. despu~s. del almacenamiento. Calidad. óptima; 70-80. Producto bueno con pequeríos defectos.. 60. Producto con darías que se pueden retirar y que lo hacen. •. aceptable para el consumo. 50. o menos Producto desechado no apto para el consumo. h~mano. por dife-. rentes clases de danos: marchitamiento, bongos, bacterias, etc..

(36) •. 26. ,- '. Ea ésta. •. clá~ificación. no se incluyen los danos mecánicos,. pues la cosecha se realizó, en cada uno de los casos,. teniendo presente. que los productos debían tcuer una calidad 6ptima para el almacenamiento. El período de almacenamiento en cada uno de los experimentos. fu~. de 15 días. La velocidad del aire se midió dentro del cuarto de. almace~. namiento mediante un ve16metro marca Alnor, tipo 3002, serie 1134 •. •. •. • •.

(37) .... 4.1. '!emperatura. El primer expc"Cimento tuvo un rango de variaci6n en la temparatura del almacenamiento de 3,33° a 4,44°c, con un promedio de 4,34"C. Inicialmente se hicieron lecturas cada hora pero una vez que les precuctos alcanzaron el rango de temperatura deseado,. SP.. hicieron lecturas cada. seis horas. De ésta serie de valores se obtuvieron promedios diarios. los cuales se presentan pa"Ca 10$ dos productos en la tabla 3. TABLA 3. Primer experimento. Temperaturas diarias promedias para los productes y para el cuarto de almacenamiento durante el periodo det experimento •. .. Día. Temperatura cuarto. Temperatura lechuga. Temperatura coliflor. ·C. oc. ·C. 1. 4,4.t.. 3,89. 4,44. 2. 4.44. 3,89. 4,27. ;,. 3,89. 3,89. 4,27. 4. 4,27. 3,89. 4,27. 5. 4,44. 3,89. 3,89. 6. 4,44. 3,89. 3,89. 7. 4.44. 3,89. 4,27. 8. 4,44. 3,89. 3,89. 9. 4,44. 3,89. 3,89. ,. "'-. --. ".. _.-. ---. -~._---. ..

(38) 28. ,.. 10. 5,00. 3,89. 3,89. 11. f., 44. 3,89. 3,89. 12. 4,44. 3,89. 3,39. 13. 3,33. 3,89. 3,89. 14. 4,27. 3,89. 3,89. Para el segundo y tercer experimento se procedi6 de una manera semejante a la inicial. Las variaciones de temperatura fueron de. 0° a 2,22°C para el segundo y de 1,11° a 3,6SoC para el tercero. La lnformaci6n obtenida se presenta en las tablas 4. y 5 respectivamente.. TABLA 4. Segundo experimento. Temperaturas diarias promedias para los productos y para el cuarto de almacenamiento durante el per!cdo del experimento.. Día. Temperatura cuarto. 'c. Temperatura lechuga. 'c. Temperatura coliflor. ·c. 1. 0,56. 1,61. 2,;t2. 2. 0,00. 0,00. 0,56. 3. 0,28. 0,28. 0,83. 4. 0,83. 0,83. 0,83. 5. 1,11. 1,11. 1,11. 6. 1,67. 0,56. 1,11. --;;:...

(39) 29. .'.. ,. 7. 1,67. 1,11. 1,11. 8. 1,95. 1,11. 1,11. 9. 1,95. 1,11. 1,39. 10. 1,95. 1,11. 1,39. 11. 1,39. 1,11. 1,11. 12. 1,95. 1,11. 1,39. 13. 0,83. 0,83. 0,83. 14. 1,11. 0,83. 1,11. 15. 2,22. 1,11. 1,39. TABLA 5.. Ter~er. experimento. Temperaturas diarias promedias para los pro-. ductos y. p.~ra. el cuarto de almacenamiento durar.te el período. del experimento.. •. ,. Día. Temperatura cuarto. Temperatura lechuga. Temperaturll coliflor. Oc. Oc. OC. 1. 2,22. 3,89. 3,33. 2. 2,78. 2,22. 1,95. 3. 2,78. 2,50. 2,50. 4. 3,&2. 3,0&. 3,0&. 5. 1,11. 2,22. 2.50. 6. 1,39. 1,95. 1,67.

(40) -. 30. .... 7. 2,22. 1,95. 1,95. ,. 8. 2,50. 2,22. 2,22. 9. 2,SO. 2,22. 2,22. 10. 2,78. 2,50. 2,78. 11. 3,33. 2,78. 2,78. 12. 3,33. 2,78. 2,78. 13. 3,62. 3,33. 3,33. 14. 3,06. 3,33. 3,33. En el. te~cer. experimento se realiz6 la evaluaci6n del empa-. que de los productos. Se consideraron los productos en cajas de cart6n y productos se.nejantes en bolsas individuales de polietileno con perfo-. raciones y. dent~o. de ampaques de cart6n del mismo tipo. Las lecturas de. la t"m,eratura se presentan en la tabla 6. TABLA 6. Tercer experimento. Temperaturas diarias promedias para los productos en empaques de polietileno.. Temperatura cuarto. Temperatura lechuga en políetí.. ·c. ·c. ·c. 1. 2,22. 7,78. 12,20. 2. 2,78. 4,44. 5,8'.. 3. 2,78. 3,62. 4,44. Día. \ ,.. ~~. .... -', :t ..JÍ"~. Temperatura coliflor en polietí..

(41) 31. ,. ". .'. 4. 3,62. 3,89. 4,44. 5. 1,11. 3,33. 3,62. 6. 1,39. 2,78. 2,78. 7. 2,22. 3,06. 3,06. 8. 2,50. 3,33. 3,06. 9. 2,50. 3,33. 3,33. 10. 2,78. 3,33. 3,62. 11. 3,33. 3,62. 3,89. 12. 3,33. 3,62. 3,89--. 13. 3,62. 4,27. 3,89. 14. 3,0&. 4,27. 4;44. 4.2. •. Evaluaci6n almacenamiento. Los diferentes almacenamientos se evaluaron al final de cada uno de los experimentos teniendo como criterio una escala de O a 100. El valor de 100 representa la calidad de un producto fresco con todas las características que hacen de él uno de la mejor calidad. Los puntajes obtenidos se presentan en la tabla 7. Se tiene además un testigo que se dej6 a la temperatura ambiente. Para la tabla 7 se tiene le siguiente eonvenci6n: Tcl • rango de temperaturas para primer experimento. •. (=) 3,33" a 4,44°C.

(42) 32. .'.. T ' rango de temperaturas para el segundo experimento c2 (~) O· a 2,22°C. Tc3 ' rango de temperaturas para el tercer experimento (=) "f. c4. 1,11 0 a 3,62'C. ,testigo a la temperatura ambiente.. TABLA 7. Puntaje obtenido sobre una escala de O a 100 por cada uno de 108 productos en los diferentes experimentos •. Replicaci6n. •. Coliflor. Lechuga. 1. 60. 80. 70. 20. 60. 75. 60--. 20. 2. 20. 60. 70. 20. 50. 60. 70. 20. 3. 40. 60. 70. 20. 40. 60. 60. 20. 4. 40. 60. 80 _. 20. 40. 70. 50. 30. 5. 40. 70. 70. 20. 40. 65. 50. 30. 6. 40. 80. 80. 20. 60. 85. 60. 20. 7. 40. 60. 70. 30. 50. 70. 60. 20. 8. 50. 70. 70. 30. 30. 70. 50. 20. 9. 60. 70. 70. 30. 50. 75. 50. 30. 10. 20. 70. 60. 20. 50. 35. 60. 30. 11. 30. 80. 60. 20. 50. 70. 50. 20. 12. 50. 60. 70. 20. 60. 70. 50. 20.

(43) 3:,. .-.. •. 13. 60. 90. 60. 20. 30. 90. 50. 20. 14. 40. 90. 70. 20. 30. 85. SO. 30. 15. 60. 35. 60. 20. 30. !lO. 50. 30. 16. 50. 90. 70. 20. 30. 85. 50. 30. 17. 60. 90. 70. 20. 30. 90. 80. 30. 18. 40. 80. 60. 20. 60. 85. 50. 20. 19. 40. SS. 90. 30. 30. 80. 60. 20. 20. 50. 80. 80. 30. 30. 80. 70. 20. 21. 50. 85. 60. 30. 60. 15. 50. 30. 22. 40. 85·. 70. 20. 30. 90. 60·. 30. 23. 40. 85. 70. 20. 30. 80. 60. 30. 21}. 40. 80. 70. 20. 30. 80. 60. 20. Los empaques se evaluaron en el tercer experimento; los resul.tados se presentan en la tabla. 8, donde están los l'untajes obtenidos. de acuerdo a la escala seleccionada. TAJ>!..A 8. Evaluaci6n de eml'aques. Temperatura promedia del experimento:. 2,67·C.. R~plicaci6n. 2. Lechuga polietileno sin polietileno. Coliflor polietileno sin polietileno. 70. 70. 80. 60. 80. 70. so. 70.

(44) 34 [O ••. ,. 3. 60. 70. 70. 60. 4. 60. 80. SO. 50. 5. 80. 70. 40. SO. 6. 70. 80. 40. 60. 7. 80. 70. SO. 60. 8. 90. 70. 40. SO. 9. 80. 70. 60. 50. 10. 70. 60. 40. 60. 11. 80. 60. 40. SO. 12. 70. 70. 70. 50. 13. 70. 60. 70. 50. 14. 70. 70. 40. 50. 15. 80. 60. 50. 50. 16. 70. 70. SO. SO. 17. 70. 70. 40. 80. 18. 70. 60. SO. SO. 19. ÍlO. 90. SO. 60. 20. .80. 80. SO. 70. 21. 80. 60. 60. 50. 22. 70. 70. SO. 60. 23. 70.. 70. SO. 60. 24. 90. 70. 60. 60. 0:.. •. e.

(45) 35 4.3. Análisis estadístico. De acuerdo a la naturaleza del experimento se planeó un diseno completamente randomizado para ambos casos. La información se presenta en la tabla",.] y los análisis aparecen en las tablas 9, 10 Y 11. TABLA 9. Análisis de varianza para el almacenamiento de coliflor.. Fuentes de variación. suma de. G.L.. cuadrados. cuadrado medio. Ftabulado 57.. tratamientos. 3. 35.375,875. total. 95. 43.512,375. x. =. 49,6350. "S. •. 9 ..4043. .. c.v. =. -~---~. 11.791,957. 17.. 133,3**. ..-,-- .. 18,95. TABLA 10. Análisis de varianza para el almacenamiento de lechuga.. Fuentes de variación. G.L.. suma de cuadrados. cuadrado medio. F. cal. F. 57.. tratamientos •. 1· ..... 3. 44.119,500. 14.706,500. 177,17**. ". tabulado. 1'1..

(46) 36. .-.. error. 7.636,500. total. 51.756,000. x. =. 53,490. s. :. -9,111. c.v. =. 83,005. 17,03. TABLA 11. Promedio del puntaje obtenido en cada uno de los experimentos para la coliflor y la lechuga.. número experimento. Promedios coliflor. lechuga. ---. a. 1. 40,833. 45,000. 2. 16,458. 76,875. .3. 56,667. 69,583. 4. 24,583. 22,500. Para ambos1productos se obtiene que hay diferencia altamente significativa entre. 108. tratamientos. Al realizar la prueba de Duncan. para comparar los difarentes tratamientos se obtiene que, para ambos. . •. casos, todas las condiciones son estadísticamente diferentes entre sí • De la tabla 11 se puede obtener una escala de las mejore..

(47) 37. condiciones de almacenamiento para los productos considerados. Para el caso de la coliflor, las condiciones más ventajosas son de una manera descendente las que se presentan en la tabla 12. TABLA 12. Comparaci6n de diferentes. ,. alu~cenamientos. para la coliflor.. Escala. Temperatura ·C. 1. 0,00 - 2,22. 76,667. 2. 1,11 - 3,62. 56,667. 3. 3,33 - 4,44. 40,833. 4. ambiente. 24,583. Puntaje promedio. .,. --------------------------------------------------Conviene recalcar, que en todos los experimentos, el período de almacenamiento fue de 15 días. Para la lechuga, de una manera semejante- se obtuvieron los rpsultados que se presentan en la tabla 13. TABLA 13. Comparaci6n ae diferentes almacenamientos para la lechuga.. Escala. Temperatura. Puntaje promedio. 'C. 1. 76,875. 0,00 - 2,22. /.

(48) 38. 2. 1,11 - 3,62. 69,583. :1. 3,33 • 4,44. 45,000. 4. ambiente. 22,500. Los resultados obtenidos están de acuerdo con las investigaciones comentadas en la revisi6n de literatura. De todo lo anterior se puede concluír que el mejor almacenamiento, para ambos productos. fuá el realizado en el rango de O· a 2,22°C. Paralelamente a éste análisis de calidad del producto, se tomaron datos de temperatura en el producto y en el ambiente, 10 anterior con el. ob~~to. de comprobar si se tenía una diferencia eútre las dos tem-. peraturas. Los resultados de. ~ste. análisis se presentan e11 la tabla 14.. Se deja de presente que los análisis que se presentan en la tabla 14, se realizaron para los valores de las temperaturas en grados Fahrenheit. El análisis estadístico de la tabla 14 es una "prueba de par~. t. n. cada uno de los casos. De la tabla 14 se observa que no hay. diferencia estadíatica. entre la temperatura de los productos y la del cuarto para el caso de la condici6n 6ptima de. almac~namiento:. 0,00°. 2,22°C.. Para el caso de los productos empacados en polietileno, se tiene que el empaque adicional hace que se tenga diferencia entre la.

(49) .'.. •. TABLA 14.. COIIlpauc16n estad:l:stica de la. temp .. n:t.ur1l9 ¡le los produat,oll y dal cuarto en los diferen-. tes experiment,os.. Producto. Experimento. 'femp. producto. °F. ·C. 'ramp, cuarto. Tca1culado. . ·c. °F. T. tabulado. 5%. 1%. Coliflor. 1. 39,20. 4,00. 39,80. 4,34. 3,00*. 2,16. 3,01. lechuBa. 1. 39,00. 3,89. 39,80. 4,34. 4,79**. 2,16. 3,01. coliflor. 2. 34,10. 1.17. 34.20. 1,22. 0,33. 2,13. 2,95. lechuga. 2. 33,70. 0,94. 34,20. 1,22. 1,80. 2,13. 2,95. •'3. 36,68. 2,60. 36,78. 2,67. 0,33. 2,16. 3,01. 3. 36,75. 2,64. 36,78. 2,67. 0,29. 2,16. 3,01. 3. 40,00. 4,44. 36,80. 2,67. 2,68*. 2,16. 3,01. 3. 39,00. 3,a~. 36,80. 2,67. 10,73**. ~,16. 3,01. coUflor lechuga coliflor. i. (poliatileno). i. lechuga (polietUeno). ... w. loCO.

(50) temperatura del producto y la del cuarto. Lo anterior se cumple con los. •. dos productos • Para el rango de temperaturas de 3,33° a 4,44°C. se realiz6. una comparaci6n de las diferentes formas de empaque. Es decir, productos en cajas de cart6n y productos en las mismas cajas, pero envdeltos en bolsas de polietileno. Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 15.. •. TABLA 15.. Comparaci6n diferentes formas de empaque •. Producto. temperatura cuarto. puntaje promedio sin poliet. poliet.. T. cal. "e. •. Ttabulado 5%. Coliflor. 2,67. 56,7. 32,1. 2,34*. 2,07. 2,81. lechuga. 2,67. 69,6. 74,6. 2,23*. 2,07. 2,81. Esta "prueba de t" para los dos casos se realiz6 teniendo las temperaturas en la escala Fahrenheit.. • De la tabla 15 se observa que en el rango considerado de temperatura, para el caso de la coliflor, no resulta. conveniente el em-. paque de po11etileno. Lo anterior no sucede para el caso de la lechuga en donde se obtuvieron mejores resultados para el producto empacado en bolsas de polietileno..

(51) 41 Las condiciones de almacenamiento experimentadas favorecen. •. la pérdida de consistencia de las cajas. Lo anterior.se. Y~elve. un proble-. ma crítico, si los productos se introducen a las cajas cuando todavía :escurren agua. Con un manejo adecuado, se puede reducir el riesgo de po,sibles pérdidas por danos del empaque debido a una absorci6n de humedad del mismo. 4.4. Pérdida de peso. qtro factor a analizar durante el almacenamiento es la pérdida de peso del producto. Para cada uno de los experimentos, éste factor se considera en la tabla 16. TABLA li>.. PécJid¡¡ de peso para la coliflor y la lechuga en caJa ,mo de los experimentos.. Producto. Temperatura* 4,34'C. Temperatura*. 2,67'C sin poliet. Con poliet.. coliflor. 12 %. 5,28 %. lechuga. 29 %. 8,95 %. , 0,35 '%.. Temp"ratura*. l,22·C. 2,15 % 3,57 %. * Las temperaturas consignadas en la tabla son las promedias para cada uno de los casos. Para la temperatura de almacenamiento comprendida entre '..

(52) 42. ,. 3,33° Y 4,44°C con un valor promedio de 4,34°C, se tuvieron pérdidas muy elevadas, pues la velocidad del aire dentro del cuarto era bastante alta, del orden de 35 a 45 metros por minuto. Para los otros experimentos se corrigió lo anterior, teniendo una velocidad del aire al nivel de las cajas de 18 a 25 metros por minuto.. "-. Para apreciar de una manera más clara los resultados de la tabla 16, se presentan en la figura l. Las pérdidas obtenidas en los otros experimentos, se encuentran dentro de los límites que dan algunos autores de la revisi6n de 11teratura para las diferentes temperaturas. Como se puede apreciar, se encontraron bastantes dificultades para lograr rangos más extrechos en las temperaturas de almacenamienta. ~Jnsideradas.. La humedad relativa para cada Uno de los experimentos,. COD-. viene recordar, se mantuvo dentro de los niveles óptimos recomendados p-- la literatura: 90. t. 5 %. Por ésta razón y debido a la imposibilidad. de tenerla estabilizada, Se le consider6 como una constante en todos los experimentos..

(53) •. 30. ,. !LECHUGA. ~. COLIFLOR. , 20. o~ O IJ). '" '" Q.. O. ~. o. Q. a:. ,. '" Q.. 10. J ' 10 L-_ _ _ _.J...1:;:;. 4. 2. O. 5. •. 6. TEMPERATURA. oC. Fig. I. PERDIDA. DE. PESO PARA. EXPERIMENTOS.. ". COLIFLOR. Y. LECHUGA 'EN CADA UNO. DE. LOS.

(54) 5. 5.1. COSTOS DE rRODUCCION. Introducción. Generalmente, el fin principal de la investigación que se 11e va adelante con los costos de producción de los productos agrícolas, es el de determinar el costo unitario de un producto a fin de que sirva de base para formular políticas oficiales en materIa de fijación de precios, regulación de!. comcrcio, subsidios y aranceles. Yang (31) considera que los estudios de costos se proponen por •. lo general los siguientes fines: Detenninar la rentabilidad relativa de las distintas i;H;i..iviuaue~. •. oe ia explot.a.cion por unidaci de. s!..rper:f!.c~e de tterr~>. dad de mano de obra, según las distintas condiciones. na~urales,. o por un!,. físicas y. ece ómicas, a fin de suministrar a los agricultores una base que les sirva para elegir y combinar las actividades de la explotación.. 5.l.2. Descubrir las causas o motivos de las variaciones del. costo unitario de producción de las diversas actividades,. infcrrr~ción. orientará a los agricultores sobre la manera de reducir los costos y. que aume~. tar los ingresos. 5.1.3. Establecer los patrones de eficiencia o administraci6n.. o las normas de explotación,correspondientes a granjas de distinta especie. y tamaüo, a fin de que los utilicen los agricultores de fincas de clase y. •.

(55) extensi6n análoga.s como puntos de. ,-. ;. referencia~. o modelos, para mejorar el. rendimiento, reducir los costos y aumentar las ganancias.. 5.1.4 ttlción agrícola más. Averiguar los procedimientos y las técllj.cas de expl,2 a.~cnsejables. de modo que se logren los ingresos máxi-. mos en las condiciones locales típicas".. 5.1.5. Determinar correctamente las necesidades de los i.nsu-. mos de producción, (tierra, mano de obra, etc), para cada una de las activiciades deta granja, a fin de. utilizar los datos en la planificación y el. •. • presupuesto de la finca • 5.1.6. Los registros llevados por los agricultores, se han. empleado también para establecer como se realiza le.. producción zn las cOndiciones particulares de la granja. En esta forma, 100S agricultores pueden. determinar cual sería la intensidad de actividades culturales más apropiadas en las distintas condiciones de precios y costos. A estos fines deben ir encaminados los estudios sobre costos.. Desde el punto de vista de la administración rural, un estudio de costos que no contribuya a mejorar las utilidade's de los agricultores, no tienen. ningún valor.. •. Claro está que con los cálculos de los costos de producción, como en su mayor parte son valores promedios de las diferentes estimaciones de la regi6n, se debe tener especial cuidado pués.no siempre p'Jede ser aconsejable utilizarlos, ya que en algunos casos se tienen granjas que no. •.

(56) •. 46. son representativas de las condiciones promedias.. 5.2. Coetcs de Producción. Con el fin de evaluar los costos de producción de la coliflor y la lechuga se tomó como referencia principal, las recomendaciones del. Programa de Hortalizas y Frutales del Instituto Colombiano Agropecuario (10,25); en cuanto hace referencia a la parte agronómica: preparacién de la tierra, cantidades de fertilizante y semilla, distancia de siembra,. co~. tro1 de plag~s y enfermedades, control de malezas, cosecha y las necesida-. • des de personal para realizar cada una de estas labores. Los costos que aqu{ se presentan son en su totalidad trnnados con base. d. las. cal~acterr.sticas y. pcculia't"idades de. la región vecina al. C .. N .. I.A . . Tioaitatá, por eso, las estimaciOnes que aquí se presentan deben. ser tomadas con cierta precaución para otros lugares. Con el fin de evitar interpretaciones equivocadas, se enumeran a continuación los criterios que se tuvieron en cuenta al realizar éste. e8~. tadio de los costos de produccién: 5.2.1. Los costos de preparacién de t<íerra (arada, rastrilla. •. da, surcada) se tomaron de los costos promedios de la región para esta c1ase de cultivos.. 5.2.2. El riego se calculé con base a suelos tipo Tibaitat4.. teniendo presente que la profundidad del riego sería de 15 cm. El equipo. •.

(57) 47 ....!. cotizado es para riego por aspersión y se ha considerado su valor,. depr~. ciación, mantenimiento, manejo y precio del agua. El agua se·supone colocada en la cabecera del terreno a regar. 5.2.3. Los costos de semilla, fertilizante y productos. emple~. dos en el control de plagas y enfermedades son los del mercado de Bogotá. 5.2.4. Para los jornales se ha tomado un salario básico de. $25.00 por día, y Se le agrega un 40% de. ~ste. valor para tener en cuenta. prestaciones sociales. 5.2.5. El costo del empaque se tomó teniendo en cuenta. coti~. zaciones de la firma productora (Cartón de Colombia). Si .10s productos ho.! ticolas son para los mercados externos, los precios del empaque disminuyen pues su producción se llevaría a cabo aprovechando las ventajas que da el Plan Vallejo. Por medio de este plan, se pueden importar materias primas que luego van a ser exportadas, reduciendo los impuestos de importaci6n, con el objeto de fomentar así las exportaciones de los productos nacionales.. 5.2.6 región.. El alquiler de la tierra es el representativo de la. • 5.2.7. Generalmente, la administración se .realiza conjunta-. mente con labores de asistencia técnica y mercadeo. Por esta razón se con". ". sideran aquí como un solo item. Se supone un administrador con una asignaci6n. men~ual. de $2.500.00, más las prestaciones sociales •. Además, la peI.

(58) 48. sona que realice todas estas labores puede manejar adecuadamente de 8 a 10 hectáreas.. 5.2.8. La tasa de interés para el capital se tomó con base en. la que acostumbra a dar la Caja Agraria para este tipo de inversiones.. 5.2.9. Los productos se consideran puestos en la granja, por. lo tanto, no se consideran los costos de transporte de la granja a los Centros de consumo •. • :'.2.10. Aunque, unO de los objetivos de este trabajo es el es-. tudio de las condiciones óptimas de almacenamiento, no. s~ consideran aquí. estos c~O.~~t?8 '. por razones que se explican en otra sección.. En las tablas 17 y 18 se presentan de una manera más detallada los costos para cada uno de los productos que están en cons; deración, teniendo en cuenta las observaciones enunciadas anteriormente.. TABLA 17. Costos de Producción de Coliflor por hectárea y por Semestre.. Cos tos Di rec tos l.. .'. $ (1971). Preparación tierra 1.1. Arada. 90.00. 1.2. Rastrillada. 40.00. 1.3. Surcada a 70 cm.. 35.00.

(59) 49 2.. Riego. Cuatro riegos por cosecha.. 3.. Fertilizi!ción. 300.00. 3.1. 10-30-10. 500 Kg. $2,27/kg.. 1135.00. 3.2. Aplicación en surco. 3 jornales a 105,00. $35 .oo/j ornal. 4.. Siembra. 4.1. ~. 4.2. Preparación y mantenimiento semillero.. Kg. de semilla. $780/kg.. 195.00. 8 jornales. $35.00 jornal. •. 4.3. 280.00. Transplante al campo. 8 jornales. 280.00. $35.00 jornalo 5.. 6.. 5.1. Toxafeno. 4 litros. $lS.39/litro. 73.56. 5.2. Salvado de trigo. 12,5 kg. $1,48/kg.. 18.50. 5.3. Malathion 57%. 1,5 litros. $30.65/litro.. 45.98. 5.4. Dithane M-22.7.5 kg. $lS/kg.. 135.00. Control de malezas 6.1. Desyerbas. 2 desyerbas con. la. jornales. c/u. $35 .oo/j orna1. 7. •. Cosecha 7.1. Recolección y empaque. 10 jornales. $35.00/jornal.. • •. 700.00. 350 .00.

(60) •. 50. ,. 7.2. Empaq1Je. *. 1000 cajas. $9.20jcaja. 2000 cajas. $8.01/caja.. Costos Indirectos.. 780.00. 8.. Arriendo tierra por semestre. 9.. Administración, asistencia técnica,mercadeo. 2465.00. por semestre.. 10.. Intereses sobre el capital invertido.. •. 141'. anua 1. Costo total.. *. *. *. Estos costos son función de la cantidad producida. por 10 tanto. ap~. recen ya totalizados en la Tabla 19. para diferentes niveles de produc ción.. TABL~. le.. Costos de Producción de Lechuga por hectárea y por Semestre.. Costos Directos. $ (1971). • lo. Preparación Tierra. 1.1. Arada. 90 .00. 1.2. Rastrillada. 40 .00. 1.3. Surcada a 70 cm.. 35.00.

(61) 51 2.. Riego. Cuatro riegos por cObccha.. 3.. Fertilización 3.1 3 ~2. 1O~30-1O.. 300.00. 300 Kg. $2,27/Kg.. Aplicación en. S\ll~CO.. 681.00. 3 jornales._. $35 ,oo! j orlla!.. 4.. •. 105.00. Siembra 4.1. 1 Kg. semilla. $l40.oo/kg.. 4.2. Preparación y mantenimiento semillero.. 140 .00. S jornales. $35.00/jornal. 4.3. 280.00. Transpiante al campo. S jornales. $35.oo/jornal.. 5.. •. 6.. Controi de plagas. Toxafeno. 4 litros. $18.39/Utro.. 73.56. 5.2. Salvarlo de trigo. 12,5 Kg. $1.48./kg.. 18.50. ~.3. Nalathion 57/.. 1,5 litros. $30.65ílitro •. 45.98. 5.4. Dithüne H-22. 7.5 Kg. $18/kg.. 135.00. Control de malezas.. Desyerbas. 2 desyerbas con 10 jornales da una.. $35.00/jornal.. c~. 700.00. Cosecha 7.1. Recolección y empaque. 12 jornales. $35 .oo/j ornal.. • •. enferr.teclades. 5.1. 6.1. 7.. )l. 280 .00. 420.00.

(62) 52. .. 7.2. '.. Empaque* 1000 cajas. $6 .97/caja. 2000 cajas. $6.38/caja.. (J.;ostos Indirec tos. 8.. Arriendo tierra por semestre. 9.. Administración, asistencia técnica, mercadeo. 780.00 p~r. semestre •. 2645.00. • 10.. Interés sobre el capital invertido. 14% anual*. Costo Total. *. *. Estos costos son función de la cantidad producida, por lo tanto apa-. recen ya totalizados en la tabla 19, para diferentes niveles de producción, La producción esperada comercialmente para los dos productos en consideración es de 12 a 14 toneladas por semestre. Como los costos totales están influenciados por el valor del empaque, se presenta la tabla 19 en la • que se consideran los costos totales, teniendo en cuentra cuatro niveles de producci6n..

(63) j. 53. TABLA 19. Costos Totales de Coliflor y lechuga a diferentes niveles de Producción.. Producción. Coliflor Costo Total. Ton¡ semestre. techuga Costo Total. $. $. (1971). ( 1971). 10. 14.558.46. 17.707.61. 12. 15.966.15. 19.840 .57. 14. 17.364.00. 20.703.47. l~. 17. ??. <,. _31~,31. ~h5::¡ ~8B. La raz6n principal para utilizar empaques de cart6n se debe a la posibilidad de promover estos productos para exportaciones futuras, Como son productos. ~ltamente. perecederos y por lo tanto de un período de vida muy. corto, el transporte se debe realizar de tal manera que su duración sea 10 más corta posible. Lo anterior, es válido siempre y cuando no se tengan las facilidades adecuadas para realizar un transporte refrigerado. Actualmente ésta es la situación en Colombia, en donde no. e.~isten. bodegas ni cen-. tros de acopio refrigerados que puedan realizar éste trabajo satisfactoriame~te. •. .&..

(64) 54 5.3. Ingresos.. Generalmente los agricultores, en pa!ses de gr8.ndes problemas socíoeconómicos como Colombia, tienen muchos inconvenientes COn la venta. de 1~1s. SUB. productos. Para el caso de las hortalizas, el problema es tal vez. grave, pues no existen de parte del gobierno, políticas de precios. que le garanticen tanto al productor como al consumidor una justa retrthuci6n por su inversi6n. Con el objeto de analizar los ingresos de los horticultores para estos dos productos se han tomado una serie de precios de compra en mercados mayoristas que se pueden llamar preferenciales, pues comprenden solamente productos de primera calidad. La serie se tiene para el per10do comprendido entre junio de 1970 y marzo de 1971. Debido a las. caract~. rfsticas del mercado, se puede tomar como representativa. A partir de roa!. zo, debido principalmente a la época de lluvias, los precios comienzan nuevamente a descender. Para diferentes años los precios 16gicamente no serán los mismos, pero si mostrarán en su mayor parte,. lo~. mismos perío. dos de alzas y bajas. La serie de precios se presenta en la Tabla 20 •. •.

(65) ,. ,. ,. 55 TABLA 20. Precios de Coliflor y lechuga para el periodo comprendido en-. tre Junio de 1970 y Marzo de 1971.. Fecha. Precio de compra en el mercado Coliflor Lechuga $/kg. $/Kg.. 1970. ,. Junio. 2,92 -3,20. 2,14-2,40. Julio. 3,26-3,28. 1,90-2,00. Agosto. 3,26. 2,60-1,70. Septiembre. 3,26. 3,30 -2,50. Octubre. 3,26-3,30. 3,50 -2,80. Noviembre. 3,26-3,50. 3,50. Diciembre. 3,50. 3,50. 3,50. 2,60-3,50. Febrero. 3,50-4,00. 2,60-3,50. Marzo. 4,40-3,00. 3,30-2.00. •. 12Zl Enero. •.

(66) 56 Con base en éstos precios de compra se pueden. estiú~r. di-. ferentes niveles de ingresos netos para las producciones en considera -. ción • La Tabla 20 puede ser tambi;;n de gran ayuda para planificar las épocas de siembra, con el objeto de poder estar presentes en el mercado cuando se tienen los mejores precios.. Teniendo en cuenta los datos de la tabla 20, se pueden. e~. timar varios precios comprendidos en el rango que da dicha tabla, con .el obj eto de tener una imágen más clara de los ingresos netos. Para lograr lo anterior, se desarrollan las tablas 21 y 22 en donde se presenta un. tos. Se entiende por ingresos netos la diferencia entre el valor de la producción y los costos de producción. TABLA 21. Resumen de ingresos netos por hectárea por semestre para el cultivo de coliflor. Producción. Ton. 10. 12. Precio Producto. ... 14. 16. $/K. •. 2,80. 13 .441,54. 17.633,85. 21.836,00. 27.483,69. 3,00. 15.441,54. 20.033,85. 24.636,00. 30.683,69. 3,SO. 20.441,54. 26.033,85. 31.636,00. 38.683,69.

(67) .. ,.. 57 4,00. 25.441,54. 32.033,85. , 38.636,00. 46.683,69. 4,20. 27.441,5/,. 34.433,85. 41.436,00. 49.833,69. TABLA 22. Resumen de ingresos netos por hectárea por semestre para el cultivo de lechuga.. Producci6n Ton. 12. 10 . PreciQ Producto. 16. <,. I. ".J. U¡ZS.. - 2707,61. 1. ,50 :'. 14. <. -. 1840 ,57. 296,53. 1344,12. 4159,43. 7296,53. 9344,12. ,43. 14296,53. 17344,12. 2<,)0. 2292 ,39. 2,50. 7292,39. 3,00. 12292,39. 16159,43. 21296,53. 25344,12. 3,50. 17292 ,39. 22159,43. 28296,53. 33344,12. 4,00. 22292,39. 28159,43. 35296,53. 41344,12. 101~9. Estas tablas se pueden grafícar para tener as! una apreciacián. Uk~s. directa de las diferentes variables. Ver Figuras 2 y 3..

(68) ,. 50. ¡ -. '" O. ""'" Q.. W O. 40. '" W. -J. i. .. O. ..... w z. O. -. '"a: W. .}. ~-"""F. '"z. 30. 1 I. •. 20. " 10~--+---------~----------~--------~----------J---------~~--------~------. 10 Fig·2. 12. 11. •. INGRESOS NETOS PRECIO. EN. EL. I)s,. 13 14 15 PRODUCCION, TONELADA I (HECTAREA- SEMESTRE. PRODUCCION. MERCADO. DE. ESPERADA. COLIFtOR.. PARA. DIFERENTES. 16. I. NIVELES. DE.

(69) 40. ~. •. 00 /. -+.. (. -. ),.. ~. , /e .. ~~v. ¡ ,. ~. •. ~«-<:-\Q. «-,\. Q«-". <. Q. <:-~Q. ~«-~. «-" O/ \. ~~.. '!><.>. 30 ~.. <JI. O (/l.. W Q.. ... ... :! O. (/1. .~. .. "'. O f-. ,.. 20. W. z. t 'f.-Q.. \~. (J). O. !. (J). ---. UJ. a:: <!! z. •. 10. • ~t50/K. O. ... 13. 12. 11. 10. PRODUCCION TONELADA I Fig.:5. INGRESOS NETOS PRECIO. EN. VS.. PRODUCCION. EL MERCADO. DE. ESPERADA. LECHUGA.. 14. 16. 15. (HECTAREA-SEMESTREI PARA DIFERENTES. NIVELES. DE. -~.

(70) 6. CONCLUS IONES. 6.1. Condici ones de Almacenamiento.'. Se realizaron almac0namientos durante quince días cada uno, a temperaturas prome.djas de 1,22°; 2,67°; 4,340 C y a temperatura ambiente.. Para. 108. dos productos se encontró que la mejor temperatura. ra el almacenamilmto era la· de 1,220C Y en órden ascendente seguían los. ~ el<-. perimentos realizados a 2,67°; 4,34°C y por último el realizado a la temperatura ambiente. La humedad relativa para todos los ensayos se· mantuvo entre 85 y. 95%. Se desarrollaron cajas de cartón para cada uno de los produc-. ,. tos. Las características de éstos empaques para cada producto son las si guientes:. Coliflor: Tamaño. cm: 56,0 x 44,5 x,l6,0. Material:. Cartón. Estilo. Telescópica. ... Lechuga :. •. Tamaño. cm: 51,0 x 33,0 x 22,4.

(71) ól. Material : cartón Estilo. Regular. A la temperatura promedio de 2,67 0 C se encontró que para el caso de la coliflor el producto se conserva mejor en cajas de cartón sin tener las cabezas envueltas en polietileno. Para la lechuga se encontró que es mejor almacenar el producto envuelto en políetileno. Velocidades altas del aire favorecen la pérdida de agua. Es· ta variable se consideró constante en los experimentos realizados a 2,66 0 • o y 1,22 oC. A 4,34 C la velocidad era excesiva y las ~~rdidas de pesoestu· vieron fuera de 10 aceptado normalmente, no así en los ot·ros experimentos. l'. ...... v.,~. ..... __ ". _ _. '-'V;::'l..U,;:.. 1,". uc. ...,, ___. .~. .. _ •. ~._. rtVuu.'"- ... .l.VU.. Si se tienen los niveles de producción esperados y teniendo en cuenta los posibles precios de los productos en el mercado, la empre· sa es rentable para la coliflor y la lechuga. Claro está, que en igualdad de condiciones, las utilidades son mucho mayores en el caso de la coli • flor. Lo anterior. en razón de que es un cultivo más delicado, que exige un mayor conocimiento de las prácticas agronómicas,lo que se refleja en un mejor precio en el mercado.. •. No hay que dejar de considerar, la cantidad de riesgos e 1m· previstos que se presentan en la agricultura y que también se aplican al. •. caso de las hortalizas. Lo anterior puede traer en algunos casos. expe riencias muy desagradables que es conveniente tener en cuenta..